ŻYWIENIE WYKŁADY 14

Wykład 1 03/03/2014

Żywienie człowieka

Żywienie człowieka jest procesem pobierania, przetwarzania i wykorzystania składników odżywczych i innych z pożywienia dla zaspokojenia różnych potrzeb związanych ze wzrostem, pracą narządów wewnętrznych, pracą fizyczną, a także regeneracją narządów, tkanek, komórek.

Żywienie człowieka jako dyscyplina naukowa obejmuje zależności między żywnością a organizmem człowieka (w czasie jego życia) na poziomie molekularnym, tkankowym, całego organizmu oraz populacji (grup ludności).

Dieta zwyczajowa – oznacza powszechny sposób żywienia, czyli co, jak często i w jakiej postaci zwyczajowo się spożywa;

Produkt spożywczy – jest to produkt lub substancja przeznaczona do spożycia przez człowieka;

Składniki pokarmowe – to związki chemiczne zawarte w produktach spożywczych;

Składniki odżywcze – to związki chemiczne możliwe do wykorzystania przez organizm człowieka;

Wartość odżywcza – określa przydatność produktów spożywczych, potraw lub racji pokarmowych do pokrycia zapotrzebowania żywieniowego organizmu;

Stan odżywienia – jest reakcją organizmu na określony sposób żywienia;

Zawartość wybranych składników w przeciętnych racjach pokarmowych na różnych etapach rozwoju ludzkości

Etapy rozwoju ludzkości Tłuszcze Cukry proste Skrobia Białko NaCl Błonnik pokarmowy
% energii g/dzień
Zbieractwo, łowiectwo 15-20 0 50-70 15-20 1 40
Prymitywne rolnictwo 10-15 5 60-75 10-15 5-15 60-120
Współczesna gospodarka 40+ 20 25-30 12 10 20

Czynniki decydujące współcześnie o spożyciu/wyborze produktów żywnościowych

Poziom oddziaływania:

I – dostępność, cena, tradycja

II – cechy organoleptyczne, walory zdrowotne, wygoda

III – warunki towarzyskie, stan fizjologiczny, upodobania

Porównanie składu organizmu dorosłego człowieka i jego pożywienia

Składniki Organizm człowieka Spożycie
kg %
Białko 10,2 17
Tłuszcze 7,8 13
Węglowodany 0,6 1
Substancje mineralne 4,2 7
Woda 37,2 62
Razem 60 100

Wykład 2 04/03/2014

Względne ryzyko powstania niepożądanych objawów zdrowotnych niedoborów lub nadmiarów składników odżywczych w zależności od wielkości

Niedobór żywności w niektórych krajach.

1 mld ludzi cierpi z powodu głodu -> 1/6 populacji

FAO i WHO wytypowały:

-jod

-witaminy

-żelazo

Liczba ludności w mln. zagrożona ryzykiem niedoborów mikroskładników pokarmowych i wykazującej jego skutki
Region
Europa
świat

Największe niedobory na świecie (dane 1992r.):
witamina A, jod, żelazo

Jod – Azja płd-wsch

Witamina A – Azja płd-wsch. , brak w Europie

Żelazo – zachodni Pacyfik łącznie z Chinami

Przykłady niekorzystnych zmian zdrowotnych związanych z czynnikami żywieniowymi w Polsce

CHOROBA WAŻNIEJSZE CZYNNIKI ŻYWIENIOWE
Choroby układu krążenia Niedostateczne spożycie warzyw, owoców, produktów wysoko błonnikowych, nadmiar spożycia NKT
Niektóre nowotwory Niedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysoko błonnikowych, nadmiar spożycia alkoholu i NaCl, nadwaga i mała aktywność fizyczna
Nadciśnienie tętnicze Niedostateczne spożycie owoców i warzyw, nadmiar spożycia alkoholu i NaCl
Otyłość i cukrzyca typu II Nadmiar spożycia energii, mała aktywność fizyczna
Osteoporoza Niedostateczne spożycie wapnia, witaminy D, mała aktywność fizyczna
Próchnica Często spożywanie węglowodanów rozkładających się w jamie ustnej
Niedobory jodu Niedostateczne spożycie produktów zawierających jod
Niedowaga głównie u niemowląt i dzieci Niedostateczne spożycie energii i składników odżywczych
Niedokrwistość z powodu niedoboru żelaza Niedostateczne spożycie mięsa, warzyw i owoców
Wrodzone wady cewy nerwowej Niedostateczne spożycie ciemnozielonych warzyw liściastych, jajek, wątroby
Brak odporności głównie i niemowląt i małych dzieci Niedostateczne karmienie piersią, niedostateczne spożycie warzyw i owoców
Alergie Spożycie alergenów z żywnością

Struktura zgonów (w%) według przyczyn w Polsce w latach 1960-2011

Przyczyna zgonu Lata
1960
Choroby układu krążenia 27,4
Nowotwory złośliwe 11,8
Zewnętrzne przyczyny zgonu 5,7
Choroby zakaźne i pasożytnicze 8,7
Pozostałe 46,4
Razem 100

Wybrane składniki odżywcze istotne dla racjonalnego żywienia w Polsce

Zalecane zwiększone spożycie Składniki, których spożycie nie powinno przekraczać zaleceń

  • NNKT

  • JNKT

  • Błonnik pokarmowy

  • Witaminy głównie z grupy B oraz C,A,D,E

  • Składniki mineralne głównie Ca, Fe, Zn, J

  • Płyny!!!

  • Tłuszcz ogółem

  • NKT + cholesterol

  • KT-trans

  • Jedno- i dwucukry

  • Sód

Zalecenia IŻŻ z 2008 i spożyci w 2003r. wybranych składników odżywczych

Składniki Zalecenia IŻŻ Spożycie
Cukry proste (% E) <10 13
Tłuszcze ogółem (% E) 15-30 38
Nasycone kwasy tłuszczowe (% E) <10 12
Kwasy tłuszczowe trans (% E) <1 2?
Sól (g/dziennie) <5 10-13

Piramida Zdrowego Żywienia

Zasady zdrowego żywienia (IŻŻ 2009)

  1. Dbaj o różnorodność spożywanych produktów.

  2. Strzeż się nadwagi i otyłości, nie zapominaj o codziennej aktywności fizycznej.

  3. Produkty zbożowe powinny być dla Ciebie głównym źródłem energii (kalorii).

  4. Spożywaj codziennie co najmniej dwie duże szklanki mleka. Mleko można zastąpić jogurtem kefirem, a częściowo także serem.

  5. Spożywaj umiarkowane ilości mięsa.

  6. Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców.

  7. Ograniczaj spożycie tłuszczów, w szczególności zwierzęcych, a także produktów zawierających dużo cholesterolu i izomery trans nasyconych kwasów tłuszczowych.

  8. Zachowaj umiar w spożyciu cukru i słodyczy.

  9. Ograniczaj spożycie soli.

  10. Pij wystarczającą ilość wody.

  11. Nie pij alkoholu.

My plate – zamiast piramidy

Nieco mniej niż 25% owoce

Nieco więcej niż 25% warzywa

Nieco więcej niż 25% produkty zbożowe

Nieco mniej niż 25% produkty białkowe

+ Nabiał

Wykład 3 10/03/2014

Podział metod badania spożycia żywności:

Sposoby zbierania danych o spożyciu na poziomie indywidualnym:

Kierunki dalszych prac badawczych służących zbieraniu danych o spożyciu na poziomie indywidualnym:

Wykorzystanie techniki cyfrowej do oceny spożycia:

Jakość żywności
Zdrowotność
Wartość odżywcza i kaloryczność
Wartość dietetyczna i prozdrowotna
Bezpieczeństwo chemiczne i mikrobiologiczne

Wartość odżywcza jest to przydatność produktów spożywczych i złożonych
z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych
z przemianami metabolicznymi, będąca funkcją zawartości, zbilansowania
i biodostępności składników odżywczych.

Podział i charakterystyka produktów spożywczych na grupy:

I Zboże

- energia, węglowodany, witaminy B1, B2, PP, niepełnowartościowe białko, błonnik, żelazo, magnez

II Mleko i produkty mleczne

- wapń, pełnowartościowe białko, witaminy A, B2, tłuszcz, mało lub brak: żelazo, witamina C

III Jaja

- białko pełnowartościowe, cholesterol, witaminy A, D, B2

IV Mięso, drób, ryby i przetwory

- pełnowartościowe białko, witaminy B1, PP, B12, żelazo, tłuszcz, brak: witamina C, wapń

V Masło i śmietana

- energia, tłuszcz, witaminy A, D, cholesterol

VI Inne tłuszcze

- energia, tłuszcz, karoten, oleje: NNKT, witamina E, margaryny: witaminy A, D

VI Ziemniaki

- węglowodany, witamina C, potas, brak witamin rozpuszczalnych w tłuszczach

VIII Warzywa i owoce bogate w witaminę C

- witamina C

IX Warzywa i owoce bogate w karoten

- karoten

X Pozostałe w warzywa i owoce

- bez większej zawartości któregoś ze składników pokarmowych

XI Strączkowe

- białko, składniki mineralne, witaminy z grupy B

XII Cukier i słodycze

- energia, węglowodany

Tabele składu i wartości odżywczych:

W tabelach składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, zwanych inaczej tabelami składu żywności, podane są przeciętne ilości energii i składników odżywczych w różnych surowych i przetworzonych artykułach żywnościowych.

Wskaźnik jakości żywieniowej wyraża stopień w jakim spożywany produkt, pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka, zaspokaja jednocześnie jego zapotrzebowanie na określony składnik odżywczy

INQ = zawartość składnika w 100 g produktu * norma zapotrzebowania na energie/wartość energetyczna 100 g produktu * norma zapotrzebowania na dany składnik

INQ = więcej niż 1 to składnika jest więcej w stosunku do energii niż w normach

Wskaźnik proporcji składników zalecanych do ograniczanych wyrażonych jako procent pokrycia zapotrzebowania.

Uznano za składniki:

Wyliczano stopień pokrycia zapotrzebowania lub zalecanego spożycia dla wszystkich wymienionych składników, a następnie średnią wartość pokrycia zapotrzebowania na składniki korzystne dzielono przez średnią wartość pokrycia zalecenia składniki niekorzystne

Aby wyliczyć wskaźnik stosowano wzór:


$$RRR = \frac{\sum_{}^{}{\%\ normy\ dla\ skladnikow\ zalecanych}}{\sum_{}^{}{\%\ zalecenia\ na\ skladniki\ ograniczone}}$$

Wykład 4 11/03/2014

Transformacja energii słonecznej w przyrodzie

Porównanie spalania składników energetycznych żywności w organizmie i w bombie kalorymetrycznej

Spalanie w organizmie Spalanie w bombie kalorymetrycznej
Spalaniu ulega tylko ta część substancji organicznych zawartych w produkcie, która została strawiona i wchłonięta do krwi
lub limfy		 Spaleniu ulegają wszystkie substancje organiczne zawarte w produkcie
Spalenie całkowite jest całkowite,
gdyż obok CO2 i H2O powstaje mocznik,
z którym traci się część energii		 Spalanie jest całkowite do CO2, H2O i NO3
Energia chemiczna produktu jest w części zamieniana na ciepło, a w części przenoszona na ATP Cała energia chemiczna produktu jest zamieniana na ciepło

Średnie równoważniki energetyczne dla białek, tłuszczów i węglowodanów (kcal/g)

Równoważniki fizyczne Straty w moczu Współczynnik strawności (%) Równoważniki Atwatera
Białka 5,65 1,35 92 4,00
Tłuszcze 9,45 - 95 9,00
Węglowodany 4,15 - 98 4,00
Alkohol etylowy 7,10 - 100 7,10

Zawartość wody, tłuszczu i energii w wybranych produktach spożywczych

Produkty spożywcze Zawartość Wartość energetyczna
Wody % Tłuszczu %
Bardzo wysoko energetyczne:
tłuszcze jadalne		 1-5 80-100
Wysoko energetyczne:
orzechy, chałwa, czekolada krakersy,
węgorz wędzony, boczek		 5 -30 20-40
Średnio energetyczne:
groch, śmietana, płatki owsiane, makarony, kasze, słodycze, gęś, tłuste mięso i wędliny, sery żółte		 10-50 10-20
Nisko energetyczne:
pieczywo, chude mięso jaja, wędliny drobiowe, twarogi, przetwory owocowe, lodu		 30-70 2-15
Bardzo nisko energetyczne:
chude ryby, warzywa i owoce, grzyby, mleko		 70-95 0-2

Typowe wykorzystanie energii zawartej w spożytej żywności przez osobę dorosłą o średniej aktywności fizycznej w przeciętnych warunkach:

Wykład 5 17/03/2014

Podstawowa przemiana materii (PPM) – zwana inaczej metabolizmem podstawowym, oznacza najniższy poziom przemian energetycznych niezbędnych do zachowania podstawowych funkcji żywicowych w optymalnych warunkach bytowych.

Całkowita przemiana materii (CPM) - oznacza wszystkie wydatki energetyczne człowieka związane z jego normalnym funkcjonowaniem
w środowisku i pracą zawodową.

Czynniki wpływające na PPM i PPPM

PPM:

PPPM

Udział poszczególnych narządów w podstawowej przemianie materii (PPM)

Narząd lub układ Zużycie tlenu ml/min Udział PPM
%
Układ pokarmowy 67 27
Układ nerwowy 47 19
Serce i układ krwionośny 17 7
Układ wydalniczy 26 10
Mięśnie szkieletowe 45 18
Pozostałe narządy i tkanki (z różnicy) 48 19
Razem 250 100

Wydatek energetyczny przy różnych czynnościach (kcal/kg/godz)

1 Spanie 1,0
2 Siedzenie i czytanie 1,1
3 Siedzenie i jedzenie 1,2
4 Siedzenie i pytanie 1,6
5 Prowadzenie samochodu 2,6
6 Prasowanie 3,7
7 Jazda na rowerze 4,4
8 Praca z łopatą lub kilofem 5,9
9 Gra w tenisa ziemnego 6,1
10 Wspinaczka górska 8,8
11

Bieganie 11km/godz

Bieganie 18 km/godz

12,3

17,3
12 Sprint 33km/godz 33,1

MET- jednostka stosowana do katoryzacji stopnia aktywności fizycznej

Metabolic Energy Turnover =wydatek energetyczny podczas odpoczynku

1 MET= 3,5ml O2/kg m.c/min=1,05 kcal/kg m.c/godz.

Metody pomiaru wydatków energetycznych:

- kalorymetria bezpośrednia – energia PPM+PPPM jest zamieniana na ciepło (komora kalorymetryczna)

- kalorymetria pośrednia – energia uzyskiwana przez utlenianie składników, zużycie O2 i wydalanie CO2 proporcjonalne do wydatku energii

- metoda podwójnie znaczonej wody – tempo zaniku trwałych izotopów
H i O2 w płynach ustrojowych

- mierzenie przyspieszenia ciała – akcelometr; składowa ruchu

- chromometrażowa – czas x wydatek energetyczny (tabele)

- ankieta – częstotliwość, intensywność, czas czynności

Wykład 6 18/03/2014

Normy na energię dla osób o umiarkowanej aktywności opracowane przez FAO/WHO/(UNU)
w latach 1957, 1973, 1985 (kcal/dobę)

Rok Mężczyźni (65 kg) Kobiety (55 kg)
1957 3200 2300
1973 3000 2200
1984 2700 2100

Normy są coraz niższe (PRZYCZYNY: postęp nauki i metod oceny wysokości przemiany materii – wydatków energetycznych różnych czynności i zmiana stylu życia)

Wybrane normy na energię (w kcal/osobę/dobę) dla osób w wieku 19-0 lat o aktywności fizycznej na poziomie PAL=1,6 wg IŻŻ 2012 i EFSA 2013

Płeć i masa ciała IŻŻ EFSA
Kobiety (mc=60kg) 2200 2140
Mężczyźni (mc=70kg) 2800 2672

U kobiet obniżenie o 60 kcal/os na dobę, a u mężczyzn ponad 2x tyle.
Skąd takie duże różnice w zapotrzebowaniu na energię? (odp w kolejnej tabeli)

Zasady wyliczania wysokości normy całkowitego wydatku energetycznego u osób dorosłych (poza okresem ciąży i karmienia) o różnej aktywności fizycznej (IŻŻ 2008 i EFSA 2012)

Etapy: IŻŻ EFSA
Ustalenie kategorii
masy ciała		 Arbitralne, wg płci i wieku, przy założeniu BMI=18,5-24,9 kg/m2 Na podstawie wzrostu, wg płci i wieku, przy założeniu BMI=22 kg/m2
Wyliczenie wysokości spoczynkowej przemiany materii (SPM)
na podstawie masy ciała		 Wg wzorów FAO/WHO 1985, 2004 Wg wzorów Henry’ego 2005
Określenie poziomów aktywności fizycznej PAL 1,4; 1,6; 1,75; 2,0; 2,2; 2,4
6 kategorii		 1,4 ;1,6; 1,8; 2,0
4 kategorie
Wyliczenie całkowitego wydatku energetycznego PPM * PAL PPM * PAL

Różnice wynikają z tego (EFSA), że masa ciała populacji i wiek są zmienne
(wiek w mniejszych granicach), więc jest to lepsze podejście, jeżeli patrzeć
na np. nadwagę i niedowagę.

Jakie są etapy wyliczania normy całkowitego wydatku energetycznego u osób dorosłych? 4 etapy w tabelce NA EGZAMIN

• Kategorie wskaźnika BMI wg WHO z 1997r (kg/m2)
- niedowaga (<18,5)
wartości prawidłowe (18,5-24,9)
- nadwaga (25-29,9
- otyłość: I stopnia 30-34,9, II stopnia 35-39,9, III stopnia >/ 40

• Wybrane wzory dla wyliczania podstawowej przemiany materii u osób dorosłych na podstawie:
- masy ciała (kg) przyjętej arbitralnie przy założeniu BMI 18,5 – 24,9
- należnej masy ciała (W) w kg wyliczonej na podstawie wysokości ciała
(wzory Henry’ego )

• Wyliczenie należnej masy ciała na podstawie wysokości ciała (EFSA 2013)
Należną masę ciała (W) wylicza się ze wzoru na BMI i zmierzonej wysokości ciała badanej osoby przy założeniu BMI=22 kg/m2, jako przeciętną wartością prawidłowego BMI obejmującego zakres 18,5-25

BMI = masa ciała [kg]/wzrost [m]2 ; W = 22 kg/m2 *wzrost [m]2

Dane referencyjne o wysokości ciała stosowane we wzorach uzyskano z badań 13 krajów członkowskich UE, w tym z Polski.

Takie założenie pozwoliło na regulowanie zapotrzebowania na energię
w przypadku niedowagi lub nadwagi i otyłości.

• Zalecenia dotyczące aktywności fizycznej osób dorosłych:
DLA OSÓB O SIEDZĄCYM TRYBIE ŻYCIA: minimum 30 minut dziennie umiarkowanej/bardziej intensywnej aktywności fizycznej, dopasowanej do wieku i możliwości zdrowotnych przez większość dni w tygodniu, a podczas weekendu wydłużenie ćwiczeń do 60 minut dziennie.

Regularne i sporadyczne uczestnictwo Polaków w zajęciach sportowo-rekreacyjnych
w zależności od wieku
najwięcej w wieku 10-14; im więcej lat, tym więcej udziału sporadycznej aktywności (w całkowitej złożonej z regularnej-częstej i sporadycznej), średnio aktywność poniżej 50% - co drugi Polak nie spełnia tych zaleceń z poprzedniego slajdu. Ogólnie aktywność fizyczna wraz z wiekiem maleje.

• BILANS ENERGII w organizmie człowieka, zgodnie z pierwszym prawem termodynamiki, wyraża następujące równanie:

Ep = Ez + Ew

gdzie: Ep – energia zawarta w pożywieniu
Ez – energia zmagazynowana w postaci energii chemicznej białek, tłuszczu i węglowodanów
Ew – energia wydatkowane przez ustrój (ciepło + praca fizyczna)

** Bilans ujemny u osób chorych, wygodzonych lub odchudzających
- organizm w miarę dobrze radzi sobie z ujemnym bilansem
- nadmiar żywności = odkładanie

• Pomiar grubości fałdu skórno-tłuszczowego wykonuje się w 3 miejscach

• Typy otyłości (Wskaźnik mówiący o rozmieszczeniu tkanki tłuszczowej)

Androidalny (typ „jabłko”) Ginoidalny (typ „gruszka”)
Mężczyźni
Kobiety		 WHR > 1
WHR > 0,8		 WHR < 1
WHR <0,8

Jabłko częściej u mężczyzn, wpływa na choroby serca.
Gruszka częściej u kobiet.

W – obwód talii, R- obwód bioder
WHR – waist-hip ratio (podzielenie obwodu talii przez obwód bioder)

Wykład 7 24/03/2014

Witamina (określenie Międzynarodowej Unii ds. Nazewnictwa) – grupa obejmująca wiele związków

Ważne terminy:

B1- tiamina – zawiera siarkę

H – biotyna – zawiera siarkę

B12 – kobalamina- zawiera kobalt

Niektóre witaminy mogą być wytworzone w organizmie
(w pewnym zakresie), ale w niewystarczających do pokrycia zapotrzebowania ilościach:

Witamery:

- związki chemiczne o budowie zbliżonej do witamin, ulegają przemianom
do aktywnych metabolitów o takiej samej lub zbliżonej aktywności biologiczne;

Przykładem witamerów są prowitaminy:

Związki różniące się od podstawowej formy witamin:

Mają niekiedy drobne różnice w budowie chemicznej, jednak duże we właściwościach jak:

Czynniki wpływające na bioaktywność witamin:

Konieczność ujednolicenia wyrażania zapotrzebowania organizmu na witaminy
i ich zawartość w pożywieniu, z uwzględnieniem różnic w bioaktywności ich form:

1µg retinolu – 6µg β-karotenu – 12µg innych karotenoidów

Zawartość witaminy A (µg RR)= µg retinolu + 0,167µg β-karotenu + 0,084 µg innych karotenoidów

Witaminoidy

Witamina P

- grupa bioflawonoidów (rutyna, hesperydyna) obecne w niektórych owocach i warzywach – brak dowodów na niezbędność dla ustroju

Witaminy antyoksydacyjne:

Antywitaminy:

Związki chemiczne o budowie i strukturze zbliżonej do witamin (np. oksytiamina, galaktoflawina, tiaminaza, askorbinaza, awidyna – antywitamina witaminy H)
– mogą wchodzić w reakcje biochemiczne, w których uczestniczą witaminy, utrudniają i uniemożliwiają przebieg reakcji.

Okresy rozwoju witaminologii:

  1. Leczenie schorzeń produktami spożywczymi na podstawie doświadczenia (szkorbut – ekstrakty z igieł jodłowych, kurza ślepota – wyciąg z wątróbek)

  2. Wywoływanie eksperymentalne chorób u zwierząt na tle niedoborów żywieniowych (XIX i XX wiek)

  3. K. Funk 1911 – wprowadzenie nazwy `witamina`

Podział witamin:

Witaminy rozpuszczalne w wodzie:

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:

Awitaminoza – bardzo duży, długotrwający niedobór witamin, najczęściej otrzymywany sztucznie (czyli do badań)

Hipowitaminoza – niedobór częściowy, bez specyficznych symptomów, zwiększa ryzyko chorób cywilizacyjnych (metabolicznych)

Hiperwitaminoza – zaburzenia z powodu nadmiaru witamin

W Polsce awitaminozy i hipowitaminozy:
C, B1, B2, PP, kwas foliowy, A i E (układ młodości)

Niedobory mające wpływ na:

Zmiany objawów niedoboru witamin w miarę jego pogłębienia:

Witaminy
– większość to związki azotowe, biorą udział w metabolizmie organizmu w formie koenzymów, które po połączeniu z różnymi białkami funkcjonalnymi (enzymami) w charakterze biokatalizatorów uczestniczą w metabolizmie
– witaminy niezawierające azotu – inne funkcje, głównie pozaenzymatyczne

Wykład 8 31/03/2014

Kategorie wskaźnika BMI wg WHO z 1997r, [kg/m2]

Niedowaga < 18,5
Wartości prawidłowe 18,6 – 24,99
Nadwaga 25 – 29,99
Otyłość I stopnia
II stopnia
III stopnia

Zwiększenie ryzyka różnych chorób u osób otyłych w porównaniu ze szczupłymi (wg WHO)

>3 krotne

2-3 krotne

 1-2 krotne

  • Cukrzyca typu II

  • Nadciśnienie tętnicze

  • Dyslipidemia

  • Choroba pęcherzyka żółciowego

  • Insulinooporność

  • Zespół bezdechu sennego

  • Choroba niedokrwienia serca

  • Choroba zwyrodnieniowa stawów

  • Hiperurikemia i dna moczanowa

  • Rak sutka
    (u kobiet po menopauzie), endometrium, okrężnicy

  • Zaburzenia dotyczące hormonów płciowych

  • Zespół torbielowości jajników

  • Upośledzenie płodności

  • Zwyrodnienia kręgosłupa

  • Zwiększone ryzyko anestezjologiczne

  • Zaburzenia rozwoju płodu

Ryzyko zagrożeń zdrowotnych przy różnych typach otłuszczenia

Typ otłuszczenia androidalny
(brzuszny)		 Typ otłuszczenia ginoidalny
(pośladkowo-udowy)

  • Choroba układu krążenia

  • Wysoki poziom cholesterolu w surowicy

  • Nadciśnienie tętnicze

  • Zaburzenia tolerancji glukozy

  • Cukrzyca typu II

  • Żylaki

  • Obciążenia układu kostnego

  • Powikłania ciąży i porodu

  • Nowotwór sutka/ macicy

The level od disease risk for each individual was classified according to BMI and WC

Abdominal obesity Nutrition status based on BMI
Normal

Men < 90 cm

Women < 80 cm

 18,5 – 24,9 kg/m2
Least risk

Men >/ 90cm

Women >/ 80cm

 Increased risk

Nadwaga i otyłość u osób dorosłych w Polsce w latach 2000 – 2005

( % ludności – średnie wyniki badań z lat 2000 – 2005)

Kobiety Mężczyźni
Nadwaga 19 40
Otyłość 20 19

Węglowodany

Główne grupy węglowodanów i ich podatność na trawienie (EFSA 2010)

Grupy i stopień ich polimeryzacji Podgrupy Strawność
Monosacharydy (1-2) (cukry) Jednocukry dwucukry + +
Oligosacharydy (3-9) Maltoologosacharydy, inne oligosacharydy - -
Poliole Ksylitol, sorbitol, mannitol +/-
Polisacharydy (>9)

Skrobia,

polisacharydy nieskrobiowe

+ (-)/1

-
Związki pokrewne Lignina -

/1 związki skrobiowe niestrawne: skrobia modyfikowana i skrobia odporna na trawienie (resistant starch) oraz inulina

Węglowodany glukozowe dostarczające organizmowi głównie glukozę:

Definicja błonnika pokarmowego (EFSA 2010):

„niestrawne polisacharydy w przewodzie pokarmowym człowieka i ligniny”

W skład tej grupy wchodzą:

Pektyny i hydrokoloidy (m.in. gumy, śluzy, betaglukany) są rozpuszczalne
w wodzie

Zawartość węglowodanów i błonnika w produktach spożywczych (zawartość w 100g części jadalnych)

Produkty spożywcze Węglowodany ogółem (g) Błonnik pokarmowy (g)

Cukier, miód, syropy

Produkty zbożowe

Słodycze

Przetwory owocowe

Nasiona roślin strączkowych

Ziemniaki (średnio)

Owoce świeże

Warzywa świeże

Mleko i napoje mleczne

Soki i napoje niealkoholowe

Sery i twarogi

65-100

54-88

40-98

21-64

14-62

18,3

7-24

3-33

5-12

3-16

0-18

0

2-14

0-6

1-3

6-16

1,5

0,3-8

0,5-5

0

0-3

0

Wybrane rodzaje węglowodanów i ich przeciętne spożycie

Sacharydy Główne źródła Przeciętne dzienne spożycie (g) Względny stopień słodkości

MONO

Fruktoza

Glukoza

Owoce i miód

Owoce i miód

5

5

170

50

OLIGO

Sacharoza

Laktoza

Maltoza

Buraki i trzcina cukrowa

Mleko i produkty mleczne

Przetwory skrobiowe

100

15

Bardzo mało

100

30

-

POLI

Skrobia

Glikogen

Produkty zbożowe i ziemniaki

mięso

250

b.mało

-

-

Spożycie w Polsce w latach 1950 – 2007

(na 1 mieszkańca/rok/kg):

Ziemniaki

Lata 50 270kg

Rok 2007 121kg

Produkty zbożowe

Lata 50te 160 kg

Rok 2007 114 kg

Warzywa

Lata 50te 60,6 kg

Rok 2007 115 kg

Owoce

Lata 50te 8,3kg

Rok 2007 41kg

Cukier

Lata 50te 21kg

Rok 2007 39,3kg

Zawartość błonnika w spożytej żywności w Polsce

Lata 50 te 38g / 1os / dzień

Rok 2007 25g / 1 os / dzień

Spożycie alkoholu w przeliczeniu na czysty spirytus

1970 3,3l

1980 6l

2003 1,3l

Ważniejsze funkcje węglowodanów w żywieniu człowieka:

Funkcje błonnika pokarmowego w organizmie:

Tempo trawienia węglowodanów w zależności od rodzaju pokarmu

Tempo trawienia Czas trawienia [min] Rodzaj produktu
Szybko 20 Produkty zbożowe, świeżo ugotowane ziemniaki
Wolno 20-120 Makarony, nasiona roślin strączkowych
Opornie (resistant starch) - Ostudzone ugotowane ziemniaki, niedojrzałe banany, przetwory z pełnego ziarna (tylko część skrobi)

Zapasy węglowodanów u mężczyzny o wadze 70kg odżywiającego się mieszaną dietą

Tkanki i płyny ustrojowe Masa lub objętość (kg lub l) Ilość (g)
Wątroba 1,8 70 (0-135)
Płyny pozakomórkowe 12 10 (8-11)
mięśnie 32 150 (300-900)

Wykład 9 07/04/2014

Choroby związane z zaburzeniami przemian węglowodanów:

Typ I – destrukcja komórek wytwarzających insulinę w trzustce
(cukrzyca młodzieńcza/insulinozależna)

Typ II – odporność komórek w różnych tkankach na insulinę
(w efekcie otyłość, nadciśnienie)

Obserwuje się wzrost epidemii.

Szacunkowa ocena występowania cukrzycy typu II w krajach międzynarodowej federacji diabetyków (2003):

Kuba ok 14% populacji

Singapur ok 13% populacji

Egipt ok 10% populacji

Polska nieco mniej niż 10% populacji

Nietolerancja laktozy – brak lub niedostateczna aktywność enzymu laktazy rozkładającej laktozę; względnie ogranicza wchłanianie laktozy; efekt: biegunki, wzdęcia; choroba uwarunkowana genetycznie; rozpoznanie: podanie 50mg laktozy i sprawdzenie poziomu glukozy we krwi, jeśli poziom się nie zmienia to znaczy że są zaburzenia / test oddechowy – jeśli pojawią się wzdęcia w wydychanym powietrzu występuje wodór. Sposób zapobiegania: podawanie produktów mlecznych z małą ilością laktozy – kefir, jogurt. Brak granicy górnej tolerowanego poziomu spożycia (EFSA).

Galaktozemia – zakłócona przemiana galaktozy (która pochodzi z laktozy) z powodu braku enzymu. Objawy u dzieci: nudności. Galaktoza gromadzi się we krwi, powoduje zaburzenia pracy wątroby, nerek. Objawy cofają się po wyeliminowaniu produktów mlecznych (łącznie z mlekiem matek karmiących – konieczność odżywek bez galaktozy). Uwarunkowana genetycznie. Występuje z częstością 1:40 000 urodzeń. Postęp – choroba metaboliczna jednogenowa. Brak granicy górnej tolerowanego poziomu spożycia (EFSA).

Fruktozemia – fruktoza nie może być dalej przekształcana z powodu braku enzymu fruktoaldolazy. 1:20000 – 30000 choroba metaboliczna jednogenowa. Fruktoza nie wymaga insuliny, działanie lipolityczne – stymuluje odkładanie tłuszczu (dlatego syropy glukozowo-fruktozowe są niezalecane).

W niektórych przypadkach cukrzyce typu II mogą być spowodowane zbyt dużym spożyciem fruktozy.

Próchnica zębów – pękanie szkliwa z powodu zmiany pH w jamie ustnej (pH zmienia się bo cukry które łatwo fermentują przy udziale np. bakterii kwasu mlekowego rozkładają się do słabego kwasu mlekowego który zmienia pH i szkliwo przestaje być oporne i pęka. W szczeliny dostają się resztki pożywienia, następuje dalszy proces i ubytki.) Punkt krytyczny pH dla szkliwa = 5,5. Próchnica często występuje w połączeniu z paradontozą – obsuwanie się dziąseł i odsłanianie korzeni zębów. Punkt krytyczny dla korzeni zębów = 6,5
(wrażliwsze, bo tam nie masz szkliwa).

Występowanie próchnicy spada od końca XX wieku – pozytywna rola fluorowania past do zębów, ewentualnie wody.

Badanie: umieszczenie mikroelektrody w sztucznym zębie i pomiar pH między zębami (między sztucznym zębem a naturalnym)

Profil pH:

Ser dojrzewający typu cheddar – na początku pH lekko spada od 6,5 do 6,3 a potem wzrasta po ok 10 minutach do ok 7

Owocowy napój – spadek pH od ok 6,3 do ok 4,4 i po około 15 minutach powrót do pH ok 6,3

Płatki śniadaniowe pszenne – spadek pH od ok 6,3 do ok 3,7. pH kwaśne pozostaje przez długi czas, powoli rośnie (po 30min pH nadal około 4).

Wskaźnik potencjalny próchnicotwórczy (CPI) – cariogenic potencial index

Duży wskaźnik CPI:

Rodzynki

Banany

Frytki

Granola

Mały wskaźnik CPI:

Jogurt

Chrupki kukurydziane

Bologna

Średnie występowanie próchnicy u 5-7 letnich dzieci w różnych krajach w zębach mlecznych:

Polska (pierwsze miejsce) –ponad 5 zębów zaatakowanych przez próchnicę

Portugalia – 4, Słowacja – 4, Węgry – 4

Najmniej: Irlandia, Hiszpania, Dania, Finlandia, Włochy, Norwegia, Grecja (do 2)

W zębach stałych u 12latków:

Polska na pierwszym miejscu – powyżej 5 zębów

Sprzedaż past do zębów rośnie, a w tym wzbogacanej fluorem rośnie od roku 75’ i liczba zębów zaatakowanych przez próchnicę maleje.

Zależność między wskaźnikiem DMFT u 12latków a spożyciem cukru w 61krajach 1979r:

Wzrost spożycia cukru – wyższy wskaźnik DMFT.

Zależność między wskaźnikiem DMFT u 12latków a spożyciem cukru w 29krajach wysokorozwiniętych 1983-1990r niższy wskaźnik DMFT.

Próchnica zależy od:

Tłuszcze

Kwasy tłuszczowe nasycone
– prosty łańcuch

KT jednonienasycone
– jedno podwójne wiązanie i w tym miejscu załamanie łańcucha

KT wielonienasycone
– załamania łańcucha w miejscach wiązań podwójnych

Nasycone KT:

Kwas stearynowy 18:0

Jednonienasycone KT:

Kwas oleinowy 18:1, n-9
(wiązanie podwójne przy węglu 9 od strony grupy metylowej)

Niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe:

Kwas linolowy 18:2, n-6
(pierwsze podwójne wiązanie przy węglu 6 od strony gr. metylowej

Kwas α-linolenowy 18:3, n-3
(pierwsze podwójne wiązanie przy węglu 3 od strony gr. metylowej)

KT nasycone – stałe

KT nienasycone – płynne; łatwo się utleniają

Kwas ekozapentaenowy EPA– omega3, może powstawać z α-linolenowego,
20 atomów węgla, 5 wiązań podwójnych, przekształcanie może odbywać się
w organizmie ale lepiej aby był dostarczany w pożywieniu.

Kwas dekozaheksaenowy DHA– omega3, 22 atomy węgla, 6 wiązań podwójnych

Te dwa kwasy znajdziemy w olejach rybnych. Zazwyczaj mamy ich niedobór w diecie.

Konfiguracje :

trans (mleko, mięso przeżuwaczy) cis (naturalne konfiguracje w większości tłuszczów)

KT jednonienasycone cis – łańcuch zagięty

KT jednonienasycone trans – łańcuch prosty

Kwas CLA – posiada zarówno cis i trans

Dobry czy zły? Zdanie podzielone

Żywność wzbogacona w CLA jest stosowana w celach antynowotworowych, natomiast powoduje stany zapalne które wspomagają działania nowotworowe…

Funkcje tłuszczów w organizmie człowieka:

Funkcje NNKT w organizmie człowieka:

Jeżeli spożycie węglowodanów jest bardzo małe, to tłuszcze są niecałkowicie spalane – do tzw. związków ketonowych, które pojawiają się we krwi (ketonemia) a później w moczu (ketonuria).

Skłoniło to Lavoisiera do stwierdzenia że „tłuszcze spalają się w o ogniu węglowodanów”. Szacuje się, że do całkowitego spalenia tłuszczów organizm człowieka dorosłego potrzebuje ok 180g glukozy/dobę.

Kwasy EPA i DHA powinny być dostarczana z naturalnych składników
(z pożywienia)

EPA – tłuszcz ryb z zimnych mórz

DHA – tłuszcz ryb z cieplejszych mórz

Wykład 10 8/04/2014

Charakterystyka głównych frakcji lipoprotein
Frakcja kulista pojawiająca się we krwi w celu transporty tłuszczów. Tłuszcze rozpuszczają się tylko w rozpuszczalnikach organicznych, więc jak transportować ten związek w roztworze wodnym? (krew) Kwasy tłuszczowe łączą się z białkiem i kształt tych cząsteczek jest kulisty, na zewnątrz cząsteczki białka rozpuszczalnego w roztworach wodnych, a w środku kierowane są łańcuchy węglowe kwasów tłuszczowych. To pozwala na transportowanie kwasów długich łańcuchów węglowych. (krótkie łańcuchy węglowe są rozpuszczalne w wodzie)

Rodzaj Skrót Funkcja
CHYLOMIKRONY - Transport triacylogliceroli z jelita cienkiego do wątroby
LIPOPROTEINY O BARDZO MAŁEJ GĘSTOŚCI VLDL Transport triacylogliceroli z wątroby do innych tkanek
LIPOPROTEINY O MAŁEJ GĘSTOŚCI LDL Transport cholesterolu i lipidów z wątroby do tkanek obwodowych
LIPOPROTEINY O DUŻEJ GĘSTOŚCI HDL Transport cholesterolu i lipidów z tkanek obwodowych do wątroby

W miarę coraz większej gęstości większa się udział białka, a maleje tłuszczów
– stąd różnica w gęstości.

Jeżeli cholesterol LDL we krwi jest powiększony ->proces miażdżycy przyspieszony

Podział produktów spożywczych wg zawartości tłuszczów

Grupa produktów Zawartość tłuszczu [%] Produkty
Tłuszcze jadalne 75-100 Smalec, oleje roślinne, oliwa, masło, margaryny
Tłuszcze stołowe o obniżonej kaloryczności 45-55 Margaryny „niskokaloryczne”
Produkty o bardzo wysokiej zawartości tłuszczu 25-30 Śmietana kremowa, sery żółte, tłuste ryby, parówki
Produkty o wysokiej zawartości tłuszczu 10-25 Wieprzowina, kiełbasy, śledź, makrela, jaja, sery tłuste, śmietana, twarogi tłuste, pieczywo cukiernicze
Produkty o niskiej zawartości tłuszczu 0-10 Warzywa, owoce, cielęcina, wołowina, drób, chude ryby, produkty zbożowe, niskotłuszczowe mleko, jogurty, twarożki

Źródła ważniejszych kwasów tłuszczowych w żywności

Kwasy tłuszczowe Nazwa Źródło
NASYCONE
C16:0


C18:0

palmitynowy

stearynowy

 Olej palmowy, smalec, masło, żółtko jaj,

łój smalec, masło, masło kakaowe
JEDNONIENASYCONE (MONOENOWE)
C18:1		 oleinowy Oliwa z oliwek, olej rzepakowy niskoerukowy
WIELONIENASYCONE (POLIENOWE)
n-6
C18:2




C20:4		 linolowy (LA)




arachidonowy (ARA)		 Oleje: kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, z pestek winogron, oliwa, orzechy włoskie

w niewielkich ilościach w mięsie i przetworach mięsnych
n-3
C18:3

C20:5

C22:6		 alfa-linolenowy (ALA)

eikozapentaneowy (EPA)

doikozaheksaenowy (DHA)		 oleje: rzepakowy, sojowy

łosoś, olej wątłuszczowy(dorsz)

makrela

Oliwa z oliwek – bogata w kwasy tłuszczowe jednonienasycone

Dieta śródziemnomorska – dużo oliwy z oliwek, 70% jednonienasyconych, tylko 10% wielonienasyconych

Cholesterol

W młodym wieku cholesterol nie zagraża. Szczególnie w okresie silnego wzrostu, cholesterol jest potrzebny(!)

Związki powstające z cholesterolu:
a) kwasy żółciowe
b) hormony steroidowe kory nadnercza
c)hormony steroidowe męskie
d) progesteron
e) hormony steroidowe żeńskie
f) prowitamina
e) witamina D3

Zawartość cholesterolu w wybranych tłuszczach zwierzęcych oraz produktach mięsnych:
NAJWIĘCEJ:

NAJMNIEJ:

Norma RI – dotyczy zakresu

Wykład 11 14/04/2014

Normy żywieniowe na tłuszcze dla osób dorosłych według IŻŻ, EFSA i WHO/FAO

Instytucja lub organizacja Tłuszcze ogółem Nasycone KT KT trans KT wielonienasycone Cholesterol
ogółem KT n-6
IŻŻ 2008 25-30% E <10%E Jak najmniej Nie ustalono 4-8%E
EFSA 2010 20-35% E Jak najmniej Jak najmniej Nie ustalono 4%E LA
WHO/FAO 2003 15-30% E <10%E <1%E 6-10%E 5-8%E

Występowanie nowotworów piersi u kobiet a spożycie tłuszczu w różnych krajach:

Im wyższe spożycie tłuszczu tym wyższy współczynnik zgonów standaryzowany na wiek.

Zmiany zawartości cholesterolu w surowicy krwi a spożycie kwasów tłuszczowych i cholesterolu (wzór Keysa)

Cholesterol = 2,7 x S – 1,35 x P + 1,5√C

Cholesterol – zmiany w stężeniu cholesterolu w surowicy krwi (mg/dl)

S, P – zmiany w diecie zawartości kwasów nasyconych (S) i wielonienasyconych (P) (% energii diety)

C – ilość cholesterolu w dziennej racji pokarmowej (mg/1000kcal)

Wpływ kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans na poziom cholesterolu we frakcji LDL i HDL:

Im większe spożycie KT trans – wzrost poziomu cholesterolu LDL, spadek poziomu cholesterolu HDL.

Polski Konsensus Tłuszczowy – zalecenia jako podstawa profilaktyki chorób układu krążenia i nowotworów:

  1. Należy zmniejszyć spożycie tłuszczów ogółem poniżej 30% dziennego zapotrzebowania na energię, zmieniając jednocześnie strukturę przez zwiększenie udziału tłuszczów roślinnych. Podstawą dziennej racji pokarmowej powinny być produkty niskotłuszczowe.

  2. Należy ograniczyć łączne spożycie nasyconych KT i KT typu trans do maksymalnie 10% dziennego zapotrzebowania na energię.

  3. Podstawą żywienia niemowląt w pierwszym roku życia powinno być karmienie piersią. W diecie niemowląt i małych dzieci do trzeciego roku życia nie należy ograniczać zawartości tłuszczu ogółem. Od trzeciego roku życia zalecane jest stopniowe przechodzenie do diety rekomendowanej dla dorosłych.

  4. Zalecane jest większe spożycie ryb – głównie morskich, które powinny być wprowadzane w żywienie powyżej trzeciego roku życia.

  5. Do krótkiego smażenia w warunkach domowych należy preferować oleje roślinne, pod warunkiem jednorazowego ich użycia.

  6. Zawartość tłuszczu ogółem, kwasów tłuszczowych nasyconych oraz kwasów tłuszczowych typu trans należy uwzględnić w znakowaniu środków spożywczych.

Białko

Białka są to makrocząsteczki o złożonej strukturze chemicznej, których części składowe stanowią aminokwasy zbudowane z atomów węgla, tlenu, azotu oraz siarki.

Funkcje białek w ustroju człowieka:

Denaturacja białka – rozerwanie dwurzędowych i trzeciorzędowych struktur, zmienia białko z jej naturalnej postaci do niefunkcjonalnej, bardziej liniowej postaci.

Tempo całkowitej syntezy białka u ludzi w różnym wieku

Grupa wiekowa Masa ciała [kg] Wiek [zakres] Całkowita synteza białka [g/kg/doba]
Wcześniaki 1,94 1-46 dni 17,46
Niemowlęta 9,0 1-20 miesięcy 6,9
Młodzi dorośli 71 20-23 lat 3,0
Osoby starsze 56 69-91 lat 1,9

Wykład 12 15/04/2014

Wartość odżywcza białka zależy od:

Optymalne = wzorzec (białko jaja kurzego)

Zapotrzebowanie na aminokwasy w różnym wieku [mg/kg masy ciała]
pół roku ok. 380

18 rok życia już 200 zmniejsza się zapotrzebowanie na AK niezbędne wraz z wiekiem

Wskaźnik aminokwasu ograniczającego (WAO)

=

chemiczny wskaźnik punktowy CS
- określa stosunek zawartości egzogennego aminokwasu ograniczającego w testowanym białku do zawartości tego samego aminokwasu w białku wzorcowym

CS(WAO) = ao / aow x 100%


ao- zawartość aminokwasu ograniczającego
aow –zawartość aminokwasu ograniczającego w białku wzorcowym

Obliczając wskaźnik WAO można też uwzględnić strawność białka produktu, posiłku lub racji pokarmowej.

Taki sposób wyliczania zaproponowało FAO/WHO w 1991 r nazywając końcową wartość współczynnikiem aminokwasu ograniczającego skorygowanym o strawność rzeczywistą białka.

Normy obecne w Internecie (IŻŻ) opracowane są dla białka przeciętnej racji pokarmowej, a punktem wyjścia jest zapotrzebowanie na białko wzorcowe skorygowane o współczynnik aminokwasu ograniczającego skorygowanego o strawność rzeczywistą.

Są różne wzorce, a wzorce zależą od źródeł, z których się je ustala. (niektórzy białko jaja kurzego, a niektórzy mleka)

Aminokwasy ograniczające:

Wskaźniki oceny wartości odżywczej
- wzory ideowe do wyliczania wskaźników wartości odżywczej białka metodami biologicznymi

WBB(Bv) – wartość biologiczna białka (nie uwzględnia strawności)
= N odłożony/N wchłonięty

WBN (NPU) wykorzystanie białka netto (uwzględnia strawność)
= N odłożony / N spożyty

WWB (PER) – wydajność wzrostowa białka (nie należy stosować do oceny białka przeznaczonego do spożycia – raczej do pasz)
= przyrost masy ciała/1g spożytego białka

Białka można oceniać: chemicznie, ale najlepiej ocenia się na żywym organizmie (wzory ideowe dotyczą zwierząt laboratoryjnych – inne wyniki niż w ludzkim organizmie)

Ilość białka w przeciętnej racji pokarmowej w wybranych rejonach świata (na podstawie bilansów żywności) FAO 2010

Średnio na świecie – białko ogółem 75 g/dobę

Region Białko (zwierzęce) [g/dobę] Białko (roślinne)
[g/dobę]		 Białko ogółem [g/dobę]
ŚREDNIO NA ŚWIECIE 29,3 46,9 76,2
KRAJE ROZWIJAJĄCE SIĘ 12,9-22,8 48-48,3 60,9-71,2
KRAJE ROZWINIĘTE 64,6-73,4 36,2-41,7 103,0-215,1

Wzór i przykładowe wartości niezbędne do wyliczenia zapotrzebowania na białko metodą bilansową:

  1. METODA BILANSOWA:
    Podaje się różne ilości białka i sprawdza się przy jakiej ilości spożycia mamy zerowy bilans azotowy/białka u dorosłych osób.
    Bilans zerowy wskazuje, że spożycie równa się stratom białka.

    Np= Nm + Nk + Ns

Wydatki azotu:
Nm – z moczem

NK – z kałem

Ns – z potem
Np – pobranie azotu [gN/doba]
bilans azotowy [g/dzień x kg masy ciała]

Wzór dla wyliczenia minimalnego zapotrzebowania na białko metodą czynnikową:

  1. METODA CZYNNIKOWA:

ZB=(Nm+Nk+Np+W) x 6,25 x 100 /PDCAAS

ZB- zapotrzebowanie na białko
W- zapotrzebowanie na wzrost
PDCAAS – wskaźnik wartości odżywczej białka CS skorygowany o jego strawność rzeczywistą

Definicje norm żywieniowych dla osób zdrowych prawidłowo odżywionych, stosowane w Polsce od 2003

Rodzaj normy Skrót Definicja
Średnie zapotrzebowanie EAR pokrywa zapotrzebowanie 50% zdrowych i prawidłowo odżywionych osób
Zalecane spożycie RDA pokrywa zapotrzebowanie 97,5% zdrowych i prawidłowo odżywionych osób
Wystarczające spożycie AI wystarczająca by pokryć zapotrzebowanie prawie wszystkich zdrowych i prawidłowo odżywionych osób

Przeliczenie zaleconego spożycia (RDA) białka wzorcowego dla osób >19 r. ż. na białko krajowej racji pokarmowej o strawności 90% i wartości odżywczej CS=99% (IŻŻ 2008)

RDA białko krajowej racji pokarmowej (g/kg m.c./dobę) = 0,80 (białko wzorcowe) x 100/99 x 100/90 = 0,90g/kg m.c./dobę

(białko 100% wartości odżywczej 0,80, a białko krajowej racji pokarmowej 0,90!!!)

Masa ciała Brak obrzęków głodowych Występują obrzęki głodowe
60-80% wzorcowej masy ciała Niedowaga Kwashiorkor
<60% wzorcowej masy ciała Marazmus Typ mieszany (marazmus-kwashiorkor)

Wykład 13 28.04.2014

Składniki mineralne

Skład organizmu człowieka

Składnik kg %
Woda 40 61,6
Białko 11 17
Tłuszcz 9 13,8
Węglowodany 1 1,5
Składniki mineralne 4 6,1

Składnikami mineralnymi nazywa się pierwiastki które pozostają po spopieleniu tkanek w postaci popiołu.

Dzielimy je na:

Ultraśladowe: zawartość w organizmie mniejsza niż 0,00001% masy ciała
np. Co, Ni, V, Mo.

Makroelementy – wszystkie pierwiastki tej grupy stanowią niezbędne składniki odżywcze, muszą być dostarczane z pożywieniem.

Kryteria niezbędności (zgodnie z aktualnym stanem wiedzy):

Niezbędność składników mineralnych:

Funkcje składników mineralnych w organizmie:

Fe – hemoglobina, mioglobina,

I – tyroksyna

P – związki wysokoenergetyczne

Wchodzą w skład enzymów np. Zn, Se

Biodostępność – określa tę ilość składnika, która po uwolnieniu w świetlne przewodu pokarmowego zostaje wchłonięta (zaabsorbowana) i wykorzystana przez organizm.

Miara wykorzystania składników mineralnych:

Miernik wykorzystanie składników mineralnych w organizmie

Absorpcja (strawność) pozorna S-K
Absorpcja (strawność) rzeczywista S-(K-Ke)
Retencja pozorna S-K-M
Retencja rzeczywista (biodostępność) S-(K-Ke)-(M-Me)
Biodostępność specyficzna [S-(K-Ke)-(M-Me)]xβ

S – ilość spożyta

K – ilość wydalona w kale

M – ilość wydalona w moczu

Ke – endogenne wydalanie z kałem

Me – endogenne wydalanie z moczem

β – współczynnik mówiący, jaka część ilości zatrzymanej w organizmie została użyta na określone cele funkcjonalne

Homeostaza – zachowanie przez organizm względnie stałego stanu równowagi procesów życiowych niezależnie od wpływów środowiska.

Utrzymanie homeostazy gwarantowane jest poprzez: mechanizmy regulacji procesów wchłaniania jelitowego, magazynowania i wydalania. Dzięki tym mechanizmom organizm może funkcjonować przy dużych wahaniach w spożyciu składników mineralnych.

Czynniki wpływające na wykorzystanie składników mineralnych w organizmie

Wchłanianie składników mineralnych:

Wchłanianie składników mineralnych:

Fe, Mn, Cr, Ni, V, Si

Ca, P, Mg, Zn, Cu, Se, Mo

Na, K, Cl, I, F, Co

Źródła składników mineralnych dla organizmu:

Wapń

~1000-1200g

Wchłanianie wapnia jest ograniczone przy:

Homeostaza wapnia zależy od:

(wzrost wydalania przy wzroście spożycia Ca, Na, białka, kofeiny)

Przeciętne wchłaniane jest 25-40% spożytego wapnia, w stanach głębokich niedoborów wartość ta może wzrosnąć do 75%

Wapń wchłaniany jest początkowym odcinku jelita cienkiego- głównie w dwunastnicy

Niewchłonięty wapń jest wiązany z kwasami żółciowymi, wolnymi kwasami tłuszczowymi, kwasem szczawiowym i wydalany z kałem.

Czynniki wpływające na biodostępność wapnia:

Homeostaza wapnia

Ważną rolę w homeostazie wapnia odgrywa receptor wapniowy (CaR) umiejscowiony w wielu tkankach i narządach np. w mózgu, nerkach

Wzrost stężenia jonów wapniowych i magnezowych prowadzi do aktywacji receptora co powoduje zmniejszenie resorpcji pierwiastków i zwiększone ich wydalanie z moczem

Hormony utrzymujące homeostazę wapnia w organizmie:

Wystarczające spożycie (AI)

Spożycie wapnia w Polsce:

Produkty bogate w wapń

Produkty Zawartość wapnia na 100g produktu W innych miarach
Sery podpuszczkowe 800mg 240mg/30g produktu
Mleko i napoje mleczne 100 250mg/kubek
Sery twarogowe 100 40mg/40g
Sardynki, śledzie 85-110 -
Jarmuż 250mg -
Fasola 150mg -

Udział grup produktów w dostarczeniu wapnia:

Przyczyny niedoboru wapnia:

Hipokalcemia- zmniejszenie stężenia wapnia we krwi wynikające najczęściej z zaburzeń hormonalnych

Niedobór wapnia:

Nadmiary:

Krzywica

Osteomalacja:

Osteoporoza:

Wykład 14 29/04/2014

Czynniki ryzyka osteoporozy:

Wpływ wieku na masę kośćca w organizmie:
- wiek rozwojowy: stały wzrost masy kości do osiągnięcia szczytowej masy kości (bilans dodatni), 24-28 lat szczytowa masa
- następne 10- 20 lat: stała masa kości (bilans zerowy)
- wiek 40-45 lat: ubytek masy kośćca w tempie 0,2-0,5% w ciągu roku (bilans ujemny)
- menopauza (najbliższe lata przed i po): ubytek w tempie 2-5%/rok (bilans ujemny)
- później: ubytek masy kostnej 0,2-0,5% - spadek wchłaniania (bilans ujemny)

Wpływ spożycia wapnia na złamania kości
spożycie w mg/1000kcal
przy niskim spożyciu (<283mg/1000kcal) najwięcej złamań
przy średnim (284-440) też sporo
przy wysokim (440) – już zaczyna chronić przed złamaniami

Wpływ spożycia wapnia i magnezu tylko z dietą na umieralność z chorób układu krążenia:
(tylko z diety, bez suplementów)
u osób, które z dietą spożywały duże ilości wapnia (1500<) – istotnie obniżone ryzyko umieralności na choroby układu krążenia – o 39%
Wpływu magnezu nie odnotowano

Wpływ wapnia na wystąpienie udaru (potasu i magnezu)
obniża ryzyko o 30% wysokie spożycie wapnia (w porównaniu do osoby o najwyższym i najniższym spożyciu)
potas obniża o 13%, ale nie jest to istotne statystycznie, magnez bez efektów

Wpływ na ryzyko zawałów:
- dieta z suplementami – 2,5x częściej zawały niż przy placebo

Fosfor

~700 – 900g

Gospodarka fosforem:
(spożywamy dwukrotnie więcej niż zalecenia)

Spożycie z dietą (~1400mg/d) jelito absorbcja (~1100) i sekrecja (~200) płyn zewnątrzkomórkowy absorpcja do kości (5000), resorpcja kostna(5000), laktacja (150) nerki (mocz ~900)

Homeostaza fosforu zależy od:

- przeciętne wchłanianie jest 55-75% spożytego fosforu przez osoby dorosłe

- przez dzieci dochodzi do nawet 90%.

Czynniki wpływające na biodostępność fosforu:

Stosunek wapnia do fosforu:
- optymalny stosunek molowy (1:1); w przeliczeniu na jednostki wagowe (1,3:1)
- optymalny stosunek molowy dla dzieci (2:1)

Zalecane dzienne spożycie:
- dziewczęta i chłopcy 10-18 lat: 1250 mg/dobę
- kobiety i mężczyźni >19 lat: 700 mg/dobę

Produkty bogate w fosfor: Zawartość w 100g

Nie zaleca się wzbogacania produktów fosforem i suplementowania diety tym pierwiastkiem.

Niedobór fosforu:

Nadmiary:

Wykład 15 05/05/2014

Magnez
~ 25-35g

Homeostaza:

Wchłanianie magnezu:

Zalecane dzienne spożycie magnezu

Kobiety

Mężczyźni

Górny tolerowany poziom spożycia (UL) z suplementów diety : 250mg/dobę

Produkty bogate w magnez Zawartość w 100g produktu

Otręby pszenne 490mg

Kakao proszek 420mg

Kiełki pszenne 314mg

Kasza gryczana sucha 220mg

Groch, fasola, orzechy 100-185mg

Płatki owsiane 129mg

Pieczywo z pełnego przemiału 55mg

Makarony 65mg

Czekolada 60-70mg

Udział grup produktów w dostarczaniu magnezu:

Niedobory magnezu:
(niewystarczające spożycie, stres, alkoholicy, diabetycy, przy leczeniu diuretycznym w chorobach nerek, przy żywieniu parenteralnym)

Nadmiary magnezu:

Niedobór magnezu a ryzyko wystąpienia osteoporozy:

Żelazo
~3,5 – 4,5g

Formy żelaza w organizmie

Forma chemiczna żelaza Związek Miejsce występowania Ilość Fe jako % ogólnej zawartości w organizmie
HEMOWE Hemoglobina krew 60-70
Mioglobina tkanki 3-5
Enzymy tkankowe (cytochromy, katalaza) 0,2
NIEHEMOWE Transferyna osocze 0,1
Ferrytyna wątroba, szpik kostny, śledziona 15
Hemosyderyna 11

Hemoglobina – przenosi tlen z płuc do tkanek za pośrednictwem jonów Fe2+ ulegając utlenowaniu do oksyhemoglobiny.

Mioglobina – magazynuje tlen w mięśniach i przenosi tlen wewnątrz komórki; podczas intensywnego wysiłku tlen z utlenowanej mioglobiny wykorzystywany jest w mitochondriach mięśni do utleniania glukozy, kwasów tłuszczowych i aminokwasów.

Homeostaza żelaza warunkowana jest kontrolą procesów wchłaniania.

Przy nadmiernym spożyciu żelazo gromadzi się w nabłonku rąbka szczoteczkowego enterocytów, po czym ulega wydaleniu z kałem wraz ze złuszczającym się nabłonkiem (blok śluzówkowy).

Przez nabłonek jelitowy przechodzi Fe2+ (jony żelazawe) i następnie utlenia się do Fe3+ (jony żelazowe).

Czynniki wpływające na biodostępność żelaza niehemowego:

Wzrost absorpcji:

Obniżenie absorpcji:

Żelazo niehemowe wchłaniane jest w 3-8%, występuje w produktach pochodzenia roślinnego i stanowi 2/3 zawartości żelaza występującego w produktach zwierzęcych.

Czynniki wpływające na biodostępność żelaza hemowego

Wzrost absorbcji

Obniżenie absorpcji:

Żelazo hemowe wchłaniane jest w 20% przy niedoborach 30%: znajduje się w niektórych produktach pochodzenia zwierzęcego: mięso, drób, ryby, owoce morza: żelazo hemowe stanowi 1/3 żelaza zawartego w tkankach zwierzęcych.

Zawartość żelaza hemowego i niehemowego w żywności:

Zalecane dzienne spożycie żelaza:

Kobiety:

Mężczyźni:

Górny tolerowany poziom spożycia 45mg/dobę

Wg. Norm nordyckich: 25mg/dobę

Produkty bogate w żelazo:

Produkt Zawartość w 100 g produktu

Wątroba

Kiełki pszenne

Rośliny strączkowe

Szpinak

Mięso

Kasza gryczana

Pieczywo razowe

Makarony

10-18mg

9,0 mg

4,6- 8,0mg

3,3mg

1,0-3,0mg

2,8mg

2,2mg

2,2mg

Udział grup produktów w dostarczaniu żelaza:

Niedobór żelaza:

Trzy stadia niedoborów żelaza w organizmie

Faza niedoborów żelaza Stan normalny Zmniejszenie zapasów Fe Wyczerpanie zapasów Fe (bez niedokrwistości) Niedokrwistość na tle niedoborów Fe
Biochemiczne wskaźniki stanu odżywienia żelazem
Stężenie ferrytyny w surowicy krwi (mg/dm3) 100 20 <12 <12
Stężenie Fe w surowicy krwi (µmol/dm3) 20 20 <10 <7
Wysycenie transferryny Fe (%) 35 30 <15 <10
Stężenie hemoglobiny norma norma norma Niedokrwistość

Ferrytyna – białko wiążące żelazo, stężenie w surowicy odzwierciedla zapasy w wątrobie

Transferryna – białko transportujące żelazo we krwi

Nadmiary:

Hemochromatoza pierwotna

Hemochromatoza wtórna:

Spożycie żelaza a ryzyko rozwoju chorób układu krążenia

Grupa badana – 16136 kobiet

Wiek – 49-70 lat

Czas obserwacji – 4,5 lat

Spożycie RR*
Żelaza ogółem 0,98
Żelaza hemowego 1,65
Żelaza niehemowego 0,68

*w modelu uwzględniono wiek, spożycie energii, BMI, palenie, aktywność fizyczną, występowanie nadciśnienia, cukrzycy, hipercholesterolemii, wystandaryzowane na energię spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych, węglowodanów, błonnika pokarmowego, alkoholu, betakarotenu, witaminy E, witaminy C.

Spożycie żelaza, cynku i alkoholu a umieralność z powodu chorób układu krążenia udaru

Grupa badana – 34492 kobiety

Wiek – 55-69 lat

Czas obserwacji – 15lat

Spożycie alkoholu
0-9 g/d
Żelazo hemowe 0,94
Żelazo niehemowe 1,05
Cynk 1,00

*w modelu uwzględniono wiek, ilość dostarczonej energii, BMI, WHR, aktywność fizyczną, palenie, występowanie nadciśnienia, konsumpcję alkoholu, stosowanie hormonalnej terapii zastępczej, występowanie menopauzy, stosowanie aspiryny, stosowanie suplementów, spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych, kwasów trans, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, folianów, betakarotenu, witaminy C oraz witaminy E.

Szkodliwy wpływ nadmiaru żelaza w organizmie wiąże się z katalizowaniem reakcji produkcji wolnych rodników przez jony żelaza.

Wolne rodniki w organizmie powstają m.in. w reakcji Fentona która jest źródłem rodnika wodorotlenkowego (hydroksylowego OH*)

Rekacja Fentona:

Fe2+ + H2O2 *OH + OH- + Fe 3+

O2 + Fe 3+ O2 + Fe 2+

Sumarycznie ujmuje to reakcja Herbera-Waissa:

O2 + H 2O2 *OH + OH- + O2

Fe2+, Fe3+

Rodnik OH* jest jedną z najbardziej reaktywnych form tleny wykazujących działanie utleniające.

Nadmiar żelaza może prowadzić do nasilenia przemian biochemicznych w organizmie prowadzących do zaburzeń równowagi prooksydacyjno-antyoksydacyjnej czyli powstawania stresu oksydacyjnego, prowadzącego do uszkodzenia m.in. DNA, lipidów, kwasów nukleinowych, białek a w konsekwencji szybszego starzenia się.

Wykład 16 06/05/2014

Cynk
(~1,6 – 2,3g)

Funkcje:
(w dużej mierze są związane z funkcją enzymów)

Homeostaza cynku zależy od:

Czynniki wpływające na biodostępność cynku

Wzrost absorpcji: Obniżenie absorpcji:
- niedobór cynku w organizmie
- białko zwierzęce, obecność niektórych AA
- obecność cukrów
- obecność kwasu pikolinowego
- obecność kwasu cytrynowego		 - kwas fitynowy i jego sole
- błonnik pokarmowy
- kwas szczawiowy
- taniny
- żelazo niehemowe
- zbyt duże ilości miedzi
- kadm
- duże ilości wapnia
- obróbka termiczna w pH zasadowym
produktów zawierających białko

Produkty bogate w cynk:

Produkt Zawartość cynku na 100g produktu Zawartość cynku

Zarodki pszenne
Wątroba
Soja, groch
Kasza gryczana
Mięso
Sery podpuszczkowe

Orzechy
Pieczywo razowe

 15 mg
3,6-4,5 mg
3,0-4,2 mg
3,5 mg
1,7-3mg
2,0-5,5 mg
2,0-3,0 mg
1,7-2,3 mg		 3mg/20g produktu
-
-
2,5mg/200g potrawy
-
0,6-1,7mg/30g produktu
-
0,7-0,9 mg/kromkę

Udział grup produktów w dostarczaniu cynku

Zalecane dzienne spożycie cynku:
(wartości te spadły z biegiem lat)

Niedobór cynku:

Nadmiary cynku:

Miedź
(~60-80 mg)

Wchłanianie

Utrzymanie homeostazy tego pierwiastka gwarantuje absorpcja z przewodu pokarmowego i wydalanie z żółcią.
(przy niedoborze miedzi w organizmie jej straty z żółcią ulegają obniżeniu)

Obniżenie absorpcji:

Zalecane spożycie miedzi:
(obniżono)
- osoby dorosłe 0,9 mg/dobę
- kobiety ciężarne 1,0 mg/dobę
- kobiety karmiące 1,3 mg/dobę

Produkty bogate w miedź:

Produkt Zawartość miedzi na 100g produktu
Orzechy
wątroba
groch, fasola
kasza gryczana, pieczarki
makarony, produkty zbożowe
ryby		 0,28-1,29
0,6
0,5
0,4
0,35
o,05-0,33

Bardzo mało zawiera woda oraz mleko i przetwory.

Główne źródła miedzi:

Niedobór miedzi:

Nadmiar miedzi:

Choroba Wilsona

Zespół Menkesa:

Wykład 17 12/05/2014

Selen
~6-21mg

30% zlokalizowane jest w wątrobie, 30% w mięśniach, 15% w nerkach

Zalecane dzienne spożycie

Kobiety:

Dziewczęta 12-12 lat 40 µg/dobę

Dziewczęta po 13 roku życia 55 µg/dobę

Kobiety karmiące 70 µg/dobę

Kobiety ciężarne 60 µg/dobę

Mężczyźni:

Chłopcy 10-12 lat 40 µg/dobę

Chłopcy po 13 roku życia 55 µg/dobę

UL 400 µg/dobę

Produkty bogate w selen zawartość w 100g produktu

Nerki 100-200 µg

Ryby 30-60 µg

Kukurydza 30 µg

Wątroba 20 µg

Orzechy 20 µg

Niedobór selenu:

Nadmiary:

Chrom
~1-6mg

Jego rola nie jest jeszcze wyjaśniona

Zalecane spożycie chromu (brak w polskich normach żywienia):
50-200 µg/dobę – według amerykańskich zaleceń

Produkty bogate w chrom zawartość w 100g produktu

Drożdże spożywcze 560 µg

Wątroba wołowa 42 µg

Groszek zielony 42 µg

Halibut, cebula, kukurydza 20 µg

Jaja 16 µg

Absorpcja z przewodu pokarmowego:

Niedobór chromu:

Nadmiary:

Jod
~15-20mg

Około 80% pierwiastka znajduje się w gruczole tarczycy

3,5,3’-trijodotyroniny (T3)

3,5,3’5’-tetrajodotyroniny (T4 tyroksyny)

Zawartość w produktach

Ilość µg/100g produktu Produkty
Duża 50-100 Ryby morskie (dorsz, halibut, makrela, łosoś), mięczaki
Średnia 25-50 Sery podpuszczkowe, suche nasiona strączkowych
Mała 1-25 Mleko i napoje mleczne, ryby słodkowodne, warzywa, ziemniaki, orzechy
Bardzo mała <1 Mięso i przetwory mięsne, produkty zbożowe, owoce

Zalecane dzienne spożycie jodu:

Kobiety:

Dziewczęta 10-12 lat 120 µg/dobę

Dziewczęta po 13 roku życia 150 µg/dobę

Kobiety karmiące 290 µg/dobę

Kobiety ciężarne 220 µg/dobę

Mężczyźni:

Chłopcy 10-12 lat 120 µg/dobę

Chłopcy po 13 roku życia 150 µg/dobę

UL 600 µg/dobę

Niedobory:

- powiększenie tarczycy (wole)

- niedoczynność tarczycy – niedostateczna produkcja hormonów T3 i T4

Klasyfikacja WHO stopnia zaawansowania rozwoju wola:

Przyczyny niedoboru:

  1. Niewystarczające spożycie jodu – m.in. mała zawartość jodu w żywności i wodzie pitnej

  2. Mała ilość jodu w powietrzu

  3. Spożycie substancji wolotwórczych w dużych ilościach:

    • Zaburzenia metabolizmu jodu i syntezy hormonów tarczycy

    • Substancje wolotwórcze – rośliny krzyżowe (np. kapusta, brukselka), strączkowe, orzeszki ziemne

Zapobieganie niedoborom jodu:

  1. Jodowanie soli kuchennej:

- w Polsce jodowanie obligatoryjne – 30 (+/- 10) mg jodku potasu na kilogram soli kuchennej

- jedna łyżeczka soli (5g) – pokrycie zapotrzebowania na jod

  1. Jodowanie mieszanek mlekozastępczych dla niemowląt

  2. Zalecenie przyjmowania 100-150 µg jodu w postaci jodu (np. preparat Jodid) przez kobiety w ciąży i okresie karmienia

  3. Woda i powietrze morskie – jod może wnikać do organizmu przez skórę i drogi oddechowe

Nadmiary jodu:

Fluor
~3-4g

96% występuje w kościach i zębach w postaci fluoroapatytu

Główne źródła fluoru:

Wchłanianie fluoru:

Wystarczające spożyciu fluoru (AI):

Kobiety 3mg/dobę

Mężczyźni 4mg/dobę

UL 7mg/dobę

Nadmiar:

Kobalt

Niedobory

Zapotrzebowanie zależne od ilości witaminy B12:

Występowanie w żywności:

Głównym źródłem są produkty zbożowe

Mangan

Normy spożycia: 2-5mg/dobę

Występowanie:

Niedobory:

Potas:

Zapotrzebowanie:

Niemowlęta 0-1rok życia 400-700 mg/dobę

Dzieci 1-6 lat 2400-3100 mg/dobę

Dzieci 7-9 lat 3700 mg/dobę

Młodzież 10-12 lat 4100 mg/dobę

Po 13 roku 4700 mg/dobę

Występowanie w żywności:

Niedobory:

Wykład 18 13/05/2014

Badania o spożyciu potasu i wpływie na układ krążenia:
Metaanaliza – rodzaj analizy i badania odrębny od normalnego; przebadana grupa osób i publikacja dotyczy tej grupy osób (normalnie), a w metaanalizie jest podsumowanie wielu różnych publikacji. => Cel: podsumowanie wyników z wielu badań, czy istnieje związek czy nie.

Sód
~ ok. 96 g w organizmie

Funkcje:

Zapotrzebowanie:

Kobiety ciężarne i karmiące: 1500 mg/d (nieobniżone)

Zawartość sodu w produktach spożywczych

Produkt naturalny Zawartość w mg/100g produktu Produkt przemysłowo przetworzony Zawartość w mg/100g produktu
Jabłka
ryż
ziemniaki
kapusta
mleko
buraki
wołowina
wieprzowina
marchew
wątroba
śledź
jaja		 2
6
7
19
45
52
64
65
82
83
89
132		 Chleb pszenny
pasztet drobiowy
ser żółty
ogórek kwaszony
chipsy
parówki
keczup
słone paluszki
płatki kukurydziane
dorsz wędzony
szynka wędzona
śledź solony		 363
574
618
704
860
889
962
1093
1167
1170
1205
5930

Spożycie:

Niedobór:

Nadmiar:

Wpływ niższego stężenia sodu na ciśnienie skurczowe:
wraz z obniżeniem sodu = obniżenie ciśnienia skurczowego.

Redukcja spożycia sodu na ciśnienie u dzieci:
obniżone ciśnienie skurczowe (potencjalnie nie działało na osoby bez nadciśnienia)

Spożycie sodu na udary mózgu i choroby krążenia:
spożywający więcej soli – większe ryzyko udarów mózgu; ogólnie do chorób też wzrost przy większym spożyciu soli kuchennej.

Spożycie na ryzyko raka żołądka:
wraz ze wzrostem spożycia soli istotnie wzrasta ryzyko raka żołądka (mężczyźni),
u kobiet takiej zależności nie stwierdzono (może jadły inne produkty, które działały ochronnie)

Chlor

~ok. 81g

Funkcje:

Zapotrzebowanie: (AI)
13-50 lat: 2300 mg/d
51-65 lat: 2150 mg/d
66-75 lat: 2000 mg/d
obniżenie wraz z wiekiem
kobiety ciężarne i karmiące: 2300 mg/d

Spożycie soli powinno być mniejsze niż 5 g dziennie.

Zawartość w produktach spożywczych:

Produkty naturalne: Chlor w mg/100g Przemysł-przetworzone Chlor w mg/100g
Śledź solony
ser ROKPOL
szynka gotowana
makrela wędzona
ser topiony
ser GOUDA
salceson czarny
parówki
mleko w proszku
majonez
musli
jaja		 9170
2261
1155
1800
1029
1234
1203
916
765
325
292
150		 Seler
marchew
buraki
mleko 2% tł
strączkowe
ziemniaki
kiwi
wiśnie		 209
69
57
86
46-56
72
66
1

Wykład 19 19/05/2014

Woda

Niezbędny składnik pokarmowy – zapotrzebowanie przekracza możliwości wytwarzania jej w organizmie

- zawarta w ślinie i pokarmie, umożliwia formowanie kęsów w jamie ustnej

- umożliwia przesuwanie pokarmu wzdłuż przewodu pokarmowego

- zapewnia właściwe działanie enzymom trawiennym

- umożliwia wchłanianie składników odżywczych z jelit

Zawartość wody w organizmie:

Zawartość wody w beztłuszczowej masie ciała u osób dorosłych jest stała około 60%, natomiast zawartość wody w poszczególnych tkankach i płynach ustrojowych jest różna:

Zawartość wody w organizmie człowieka zależy od:

Rozmieszczenie wody w organizmie:

Odmienne rozłożenie wody w ustroju osoby dorosłej i noworodka – jedna z przyczyn większego narażenia dzieci na odwodnienie. U dorosłego ilość wody w organizmie bardziej zależy – od składu ciała niż od ogólnej jego masy – niż u dzieci.

Główne jony w przestrzeniach wodnych:

przestrzeń zewnątrzkomórkowa:

Przestrzenie wodne w organizmie

Główne jony przestrzeni wodnych:

Główny kation Komórkowy – jon potasowy K

Ciśnienie osmotyczne

Różnica ciśnieni wywieranych na półprzepuszczalną błonę przez dwie ciecze, które ta błona rozdziela.

Przyczyną pojawienia się ciśnienia osmotycznego jest różnica stężeń związków chemicznych lub jonów w roztworach po obu stronach błony i dążenie układu do ich wyrównania.

Osmolalność – iloczyn liczby moli substancji rozpuszczonej i liczby cząstek powstałych w wyniku dysocjacji w 1kg rozpuszczalnika (wody). Jednostka 1 osmol, 1mosmol

Osmolalność osocza u ludzi dorosłych wynosi 275-300 mosm/kg wody

Osmolarność – iloczyn liczby moli substancji rozpuszczonej i liczby cząstek powstałych w wyniku dysocjacji w 1 litrze rozpuszczalnika (wody).

Homeostaza organizmu

Zachowanie stałości środowiska wewnętrznego polega na utrzymaniu:

Roztwory izoosmotyczne – posiadające taką samą osmolalność jak osocze krwi (w biologii i medycynie)

Roztwory hiperosmotyczne – posiadają wyższą osmolalność niż osocze

Roztwory hipoosmotyczne –posiadające niższą osmolalność niż osocze

Osmoreceptory – wrażliwe na zmianę ciśnienia osmotycznego w płynach ustrojowych, głównie krwi. Znajdują się w podwzgórzu. Wzrost ciśnienia osmotycznego wyzwala uczucia pragnienia oraz wzrost wydzielania wazopresyny.

Baroreceptory (presoreceptory) – komórki umiejscowione w ścianach dużych tętnic, głównie łuku aorty i w tętnicach szyjnych, mające zdolność reagowania na zmianę ciśnienia tętniczego krwi.

Wolumoreceptory – występują w dużych żyłach uchodzących do serca, wrażliwe na zmianę objętości łożyska naczyniowego, objawiającą się wzrostem ciśnienia żylnego.

Źródła wody dla organizmu:

Żywność o konsystencji stałej jako źródło wody

Grupa produktów Zawartość wody w 100g części jadalnych Ważniejsze produkty
O bardzo dużej zawartości wody >90g Ogórek kwaszony, rzodkiewka, sałata, cykoria, kapusta kwaszona, pomidor, szpinak, pieczarka, kalafior, papryka, cebula, truskawka
Dużej 81-90g Większość owoców i warzyw
Średniej 51-80g Mięso, jaja, ryby, wędliny, lody, sery twarogowe, śmietana, bób, koncentrat pomidorowy, kukurydza, groszek zielony
Małej 20-50g Sery żółte, topione, pieczywo, pasztety, dżemy
Bardzo małej 1-20g Orzechy, herbatniki, miód, słonina, płatki kukurydziane, cukierki, wafle, masło, margaryna
Prawie bezwodne <1g Cukier, oleje, czekolada

Woda jako produkt przemian metabolicznych

Tłuszcz – z 1g powstaje 1,07g wody

Węglowodany – z 1g powstaje 0,6g wody

Białko – z 1g powstaje 0,4g wody

Składnik Ilość (g) A Ilość wody z 1g składnika B Ilość wody metabolicznej (g) AxB
Węglowodany 275 0,60 165
Tłuszcze 90 1,07 96,3
Białka 75 0,41 30,75
Ogółem - - 292,05

Przykładowy bilans wody w org zdrowego dorosłego człowieka o umiarkowanej aktywności fizycznej

Źródło wody Ilość Drogi wydalania Ilość
cm3 %
Pożywienie stałe 1000 35,7 Nerki (mocz)
napoje 1500 53,6 Płuca (wraz z wydychanych powietrzem)
Procesy metaboliczne 300 10,7 Skóra (pot, parowanie)
Przewód pokarmowy (kał)
łącznie 2800 100 łącznie

Straty wody z organizmu:

Pragnienie (dwa mechanizmy):

1. Powstaje pod wpływem :

- zwiększonej osmolalności płynów ustrojowych

- Osmoreceptory w podwzgórzu – reagują na odwodnienie komórek

- sygnał pobudzenia do ośrodków pragnienia w mózgu

Ustępuje po spożyciu wody – pobudzenie osmoreceptorów w jamie ustnej i żołądku, przed jej wchłonięciem z jelita cienkiego – zabezpieczenie przed wypijaniem nadmiernej ilości płynów

2. Powstaje pod wpływem:

- zmniejszenia objętości płynu zewnątrzkomórkowego bez zmian osmolalności

- obniżenie ciśnienia krwi

- baroreceptory naczyń krwionośnych i serca

- sygnał pobudzenie do ośrodków pragnienia w mózgu

Wzmożone pragnienie i przyjmowanie zwiększonej ilości płynów (dochodząca czasem do 10-20 l/dobę) tzw. polidypsja towarzyszy:

Wykład 20 02/05/2014

Regulacja hormonalna gospodarki wodno-elektrolitycznej:

- nerki – wydalanie wody i soli mineralnych
- krew obiega 1500x organizm i przetacza 5-8 tysięcy l płynu

mocz pierwotny – resorpcja zwrotna i redukcja do 1-2 l/dobę regulacja hormon antydiuretyczny (wazopresyna), wydzielany do krwi w tylnym płacie przysadki mózgowej.

• odwodnienie pobudzanie hormonu antydiuretycznego zwiększenie wchłaniania zwrotnego wody w cewkach nerkowych (mało zagęszczony)

• układ renina – angiotensyna – aldosteron
renina – w nerkach, wpływ na angiotensynę
angiotensyna – wpływ na aldosteron,
aldosteron –wzrost wchłaniania zwrotnego Na+

Niedobór wody

Przyczyny niedoboru wody:

Odwodnienia

  1. Hipertoniczne:

przemieszczenie wody z komórki do osocza
odwodnienie, zmniejszenie objętości komórek

  1. Izotoniczne:

  1. Hipotoniczne:

Zapotrzebowanie

800 – 1000 cm3/dobę Minimalna ilość bez zmian patologicznych
Maksymalnie Nie przekracza możliwości wydalania nerek
1kg masy ciała – 30cm3 wody /

1 cm3 wody – 1 kcal pokarmu
Niemowlęta i osoby starsze 1,5 cm3 – 1 kcal, bo mniejsza zdolność nerek do zagęszczania moczu

Czynniki wpływające na zapotrzebowanie:

Kobiety – 2l
Mężczyźni – 2,5 l

Przewodnienie:

Objawy przewodnienia:

Równowaga kwasowo-zasadowa

Kwasica – bóle głowy, zmęczenie

Alkaloza – przesunięcie równowagi w kierunku wysokiego pH, ucieczka K z płynów do komórek (hipokaliema)

Produkty:
a) kwasotwórcze – mięso, ryby, zbożowe, jaja, sery, strączkowe
b) zasadotwórcze – mleko, warzywa, owoce, ziemniaki, fasola

Współczynnik PRAL:

szybkie, proste oszacowanie na podstawie zawartości:
białka, fosforu, potasu, magnezu, wapnia.

PRAL = 0,49 * białko [g] + 0,037 * fosfor [mg] – 0,021 * potas [mg] – 0.026 * magnez ][mg] – 0,013 * wapń [mg]

Wykład 21 26/05/2014

Witaminy

Budowa chemiczna i aktywność biologiczna witamin

Biodostępność – stopień, w jakim dany związek jest uwalniany w przewodzie pokarmowym z połączeń występujących w żywności, potem wchłaniany i rozprowadzany do tkanek i narządów.

Bioaktywność – pojęcie szersze – stopień, w jakim określony związek jest przyswajalny z pożywienia, przekształcany w postać aktywnej witaminy i zapobiega objawom niedoboru.

Na bioaktywność wpływa:

Witamina B1 tiamina

Biologicznie aktywna forma koenzymatyczna witaminy B1:

Funkcje tiaminy:

Wchłanianie tiaminy – ważna – normalna kwasota soku żołądkowego:

Przy niedoborze tiaminy:

Ograniczone możliwości gromadzenia w tkankach

Zapasy u dorosłych – do 30mg

Zapasy tiaminy – serce, nerki, wątroba, mózg -> do 18 dni

Krew – tylko 0,8% całkowitej ilości w ustroju

Zdrowe osoby 5-12µg tiaminy/100cm3

Skutki niedoboru:

Awitaminoza

Hipowitaminoza:

Chroniczne choroby układu pokarmowego – upośledzenie wchłaniania

Enzymy – tiaminazy, termostabilne związki rozkładające tiaminę

Niewielkie niedobory – brak charakterystycznych symptomów:

Hiperwitaminoza

Normy na witaminę B1 (EAR)

Występowanie w żywności

Wiele produktów, na ogół małe ilości tiaminy w postaci fosforanów – mono, di i trifosforanów lub w postaci niezestryfikowanej (wolna)

Produkt Zawartość [mg/100g]

Główne źródła tiaminy (Polska):

Straty tiaminy:

Witamina B2 – ryboflawina

Wykład 22 27/05/2014

Funkcje ryboflawiny:

Udział w:

Wchłanianie witaminy B2:

Wchłanianie, metabolizm, wydalanie B2

Objawy hipowitaminozy i awitaminozy

Niedobory:

Hiperwitaminoza
– mało prawdopodobne ze względu na ograniczoną możliwość wchłaniania z przewodu pokarmowego.

Zapotrzebowanie na ryboflawinę:
W badaniach nad zapotrzebowaniem uwzględnia się bilans azotowy oraz natężenie przemiany materii.
- za małe spożycie białka mniejsze zapasy, a większe wydalanie z moczem
- większy wydatek energetyczny zwiększone zapotrzebowanie

Prawdopodobnie na wielkość zapotrzebowania wpływa stosunek spożycia tłuszczu do spożycia węglowodanów – mniejsze spożycie tłuszczu – zmniejsza zapotrzebowanie na ryboflawinę.

Zwiększone zapotrzebowanie – intensywny wzrost, ciąża, laktacja, duży wysiłek fizyczny, stres.

Źródła: Zawartość w 100g produktu

Główne źródła w racji pokarmowej w Polsce:

mleko i przetwory – ok. 45%,

mięso, ryby, przetwory – ok 25%

Straty ryboflawiny podczas procesów technologicznych i kulinarnych zależą od wrażliwości na:
- środowisko alkaliczne
- światło (w największym stopniu)
- temperaturę

Związane też z:
- obróbką mechaniczną ziaren – np. 30% przy produkcji kaszy jęczmiennej
- przemiałem ziarna – 50%

Gotowanie straty od 10 do 30% (wyższe: warzywa, makaron, ryż, mięso)
Duszenie od 10 do 20% (wyższe: potrawy warzywno-mięsne)

Wykład 23 02/06/2014

Witamina B6 – pirydoksyna

Funkcje i rola:

Szczególnie transaminacji, dekarboksylacji, dezaminacji, racemizacji.

Wchłanianie

Zapasy ustrojowe – 40-250mg

Niedobory witaminy B6:

Hiperwitaminoza:

Zapotrzebowanie

Grupa ludności EAR RDA
Kobiety 19-50lat 1,1mg 1,3mg
Mężczyźni 19-50lat 1,1mg 1,3mg

Źródła Zawartość w 100g

Straty:

Witamina PP – niacyna

Rola i funkcje niacyny:

Wchłanianie:

Zapasy:

Hipowitaminoza:

Awitaminoza:

Hiperwitaminoza:

Zapotrzebowanie:

Źródła:

Produkty Zawartość w mg/100g
Szynka z piersi kurczaka, wątroba, orzechy arachidowe >10
Kurczak, mięso wieprzowe, niektóre ryby (łosoś, makrela, sardynka, pstrąg, tuńczyk) 5-10
Ziemniaki, graham, kasze grube (gryczana, jęczmienna, ryż ciemny, fasola, pierś z indyka, ryby 1-5
Makaron, chleb żytni razowy, jasny, kasze drobne, płatki owsiane, kiwi, morele, brokuł 0,5-1
Mleko, jogurty, twarogi, jabłka, truskawki, płatki kukurydziane, kapusta, marchew, cebula 0-0,5
Sery żółte, topione, kefir, śmietana, jaja 0,1-0,5

Witamina PP – jedna z najbardziej trwałych

Mało wrażliwa na światło, temperaturę, tlen, kwasy, zasady

Narażona na dość duże straty 7-25% związane z dobrą rozpuszczalnością w wodzie

Kwas foliowy

Wykład 24 03/06/2014

Rola i funkcje kwasu foliowego

Zapasy

Wchłanianie:

Hipowitaminoza:

odcinek głowowy – bezmózgowie (wada letalna), przepukliny mózgowe
wczesna umieralność, interwencja chirurgiczna, 60% nie dożywa 7 lat odcinek dolny – przepukliny rdzeniowe uwarunkowane genetyczne i środowiskowe
kwas foliowy podawany w okresie przedkoncepcyjnym w pierwszych 12 tygodnaich ciąży zmniejsza ryzyko WCN; wady niwelowane działaniem kobiet, a nie mężczyzn-profilaktyka kw. foliowym!

w rodzinach ryzyka genetycznego – 4 mg/dz
kobiety nie obciążone ryzykiem genetycznym – 0,4 mg/dz (nie więcej niż 1, bo utrudnia wykrycie niedoborów B12)

wrodzone wady cewy nerwowej (badania homocysteiny)

Hiperwitaminoza
(nie spotyka się)

Normy:

Większe u ciężarnych i niemowląt – reprodukcja i wzrost komórek
Zalecenie suplementacji racji pokarmowej kobietom w okresie rozrodczym

UL – 1000 µg / dobę

Najbardziej narażone na niedobory folianów:
- kobiety w ciąży (niedorozwój łożyska, poronienia)
- niemowlęta (wcześniaki, mała masa urodzeniowa)
- dziewczęta w okresie dojrzewania
- osoby starsze (dysfunkcje umysłowe)
- osoby chore (trzewna, Crohna)
- osoby przyjmujące leki, na dietach odchudzających
- alkoholicy, palacze

Zawartość w produktach spożywczych

Produkt µg/100g
drożdże
wątroba
kalafior, szpinak, brukselka, bób, szparagi
ziemniaki, pomidory
zielone warzywa
mleko, sery
szparagi
bób
groch
banany
pomarańcze
papryka
pieczywo pszenne pełnoziarniste
wołowina, drób, wieprzowina		 200-400
80-350
90-170
10
10-33
2-16
70-175
130
87
28-36
24
37
39
5-18

Czynniki wpływające na trwałość folacyny:
- tlen z powietrza
- temp
- światło
- wymiał zbóż (50-60%)
- konserwowanie (na gorąco) 50-90%

Wykład 25 09/06/2014

Witamina B12

– kobalamina, cyjanokobalamina, czynnik przeciwanemiczny

Rola i funkcje kobalaminy:

Objawy hipowitaminozy:

Niedobory głębsze – tylko u całkowitych wegetarian

Czynniki ograniczające wchłanianie:

Witamina B12 zużywana jest przez:

Hiperwitaminoza:

Zapotrzebowanie na witaminę B12:

Przy ustalaniu zapotrzebowania bierze się pod uwagę:

Dorośli >19 roku życia: 2µg/os/dzień (EAR)

Zawartość w produktach (µg/100g)

Straty kobalaminy:

Witamina B5
– kwas pantotenowy

Funkcje:

Objawy niedoboru:

Zapotrzebowanie na witaminę B5:

Dorośli >19r.ż. 5 mg/os/dobę

Zawartość w produktach spożywczych [mg/100g]

Hiperwitaminoza:

Straty witaminy B5:

Witamina H
– biotyna

Rola i przemiany biotyny:

- pirogronianu do szczawiooctanu (produkt pośredni w syntezie kw. asparaginowego)

- acetylo-CoA do malonylo-CoA – substrat w syntezie kwasów tłuszczowych

- propionylo-CoA do metylomalonylo-CoA - wchodzącego w cykl kwasu cytrynowego

β-metylokrotonylo-CoA do beta-metyloglutarylo-CoA

Hipowitaminoza biotyny:

Hiperwitaminoza – przy dawkach 10-20 krotnie wyższych niż zalecane normy – nie zanotowano objawów.

Zawartość w produktach [µg / 100g]

Straty:

Zapotrzebowanie:

Cholina

Funkcje i rola:

Objawy hipowitaminozy:

Hiperwitaminoza:

Zapotrzebowanie:

Występowanie choliny:

Rozpowszechniona w przyrodzie w wielu produktach (mg/100g)

Witamina C

  1. Kwas askorbinowy

  2. Kwas dehydroaskorbinowy

Funkcje:

- uszczelnianie naczyń krwionośnych

- udział w budowie kości, chrząstek, zębów

- przyspiesza proces gojenia się ran oraz zrastania kości

- regeneruje tokoferol z jego postaci wolnorodnikowej
- duże stężenia kwasu askorbinowego w obecności żelaza3+ i Cu –> działanie prooksydacyjne

Wykład 26 10/06/2014

Niedobory witaminy C (hipowitaminoza):

Przyczyny niedoborów witaminy C:

Zapotrzebowanie na witaminę C – poziom EAR

objawy: zaburzenia pracy przewodu pokarmowego, biegunki osmotyczne

Zawartość w żywności (mg/100g):

Produkt mg/100g

Owoce dzikiej róży (pr. bogaty)
czarna porzeczka
kiwi (źródło/produkt)
papaja
liczi
truskawki, poziomki
grejprfruty, pomarańcze
porzeczki czerwone
mango
granaty
cytryny, mandarynki
banany, jabłka, gruszki, śliwki, morele

natka pietruszki
papryka (czerwona)
chrzan, jarmuż
brukselka, brokuł
kalafior, szpinak
kapusta włoska i czerwona, kalarepa,
szpinak, kapusta biała
boćwina, szczypiorek
pomidor, kapusta pekińska
ziemniaki, cukinia, cebula, cykoria

3000
175
125
70
40
60
40
35
30
30-35
30-35
5-9

180
140
115
80-90
70
60
50
40
25
6-12

Źródło = tanie (dostępne dla wielu), dostępne do kupienia, często spożywane

Witamina wrażliwa na:
- środowisko obojętne i alkaliczne
- działanie tlenu z powietrza
- działanie temperatury

Wpływ procesów technologicznych na zachowanie witaminy C:
- bardzo duże straty
(moczenie, rozdrabianie, długie gotowanie, odlewanie wywaru)
- duże straty
(obieranie z cienkiej skórki „cienkie”; długie smażenie, przechowywanie w cieple)
- stosunkowo niewielkie straty
(światło)

Procentowy udział produktów, które dostarczają witaminę C (Polska):
- ziemniaki (40%)
- warzywa (25%)
- owoce (35%)

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

Witamina A

Formy chemiczne witaminy A:
- retinol (forma alkoholowa i jej pochodne)
- retinal (forma aldehydowa i jej pochodne)
- kwas retinowy i jego sole; estry retinylu

Karotenoidy:
β-karoten 100% aktywności biologicznej
α-karoten 50-54% mniej
γ-karoten 30-45
kryptoksantyna 55-60%
ksantofil i likopen brak aktywności biologicznej

Wykład 27 16/06/2014

Funkcje witaminy A:

Odkryta jako jedna z pierwszych witamin, do tej pory nie poznano wszystkich jej funkcji

Wchłanianie i magazynowanie

Biodostępność witaminy A

Zależy od:

Niedobory

Objawy niedoboru witaminy A (po wyczerpaniu zapasów, trudne do rozpoznania)

Wczesne stadia – trudne do rozpoznania – m.in.:

Większy niedobór:

Hiperwitaminoza

Przyczyny hiperwitaminozy:

Objawy hiperwitaminozy witaminy A:

Zapotrzebowanie:

µg/os/dzień EAR (RDA)

Kobiety >19lat 500 (700)

Mężczyźni >19lat 630 (900)

Kobiety w ciąży > 19lat 500 (700)

UL 3000

Zawartość witaminy A w wybranych produktach (w µg/100g)

Straty witaminy A:

Dużo mniej wrażliwa na działanie różnych czynników niż inne witaminy

Straty końcowe 10-15% (mało)

Smażenie do 25%

Przygotowywanie zup, potraw 10-20%

Przechowywanie tłuszczów do 80%

Witamina E
– tokoferole

Funkcje:

Niedobory

Objawy:

Wchłanianie

Obniżanie wchłaniania:

Zapotrzebowanie

Zależne od:

Normy zapotrzebowania (AI) (uaktualnione trochę wyższe)

mg/os/dobę

Kobiety >19lat 8

Kobiety ciężarne 10

Mężczyźni >19lat 10

Zawartość w produktach spożywczych

[mg równoważników tokoferolu / 100g]

Trwałość

Straty

Bezpieczny poziom spożycia

Witamina K

Niezbędnego do utworzenia białka – protrombiny (obecna w plazmie) -> trombina (odpowiedzialna za proces krzepnięcia ) i innych czynników krzepnięcia krwi

Czas protrombinowy wskazuje na stopień wysycenia organizmu
witaminą K

Inne funkcje:

Niedobory:

Bardzo rzadko

Objawy:

Niedobory u osób dorosłych:

Niedobory u dzieci:

Zapotrzebowanie

Występowanie
Zielone części roślin - zawartość w przybliżeniu proporcjonalna do zawartość chlorofilu

Nie ma jej w roślinach bezchlorofilowych

Kapusta włoska, boćwina, szpinak ponad 300 µg /100g

Brokuły, brukselka, kapusty 100-200 µg/100g

>100: sałata, brukselka, brokuł herb zielona

50-100: wątroba wołowa, kalafior

10-50: sery, masło, jaja, oleje roślinne, groszek zielony, kawa

Wykład 28 17/06/2014

Hiperwitaminoza:

Czynniki wpływające na trwałość witaminy K:

Tolerowane górne poziomu spożycia i zalecane dzienne spożycie dla kobiet

Witamina Działanie szkodliwe UL RDA UL/RDA
A [ug] Teratogenne, uszkodzenie wątroby 3 000 700 4,3
E [mg] Krwotoki 1 000 15 66,6
D [ ug] Hiperkalcemia 50 5 10

Substancje witaminopodobne – witaminoidy

Cholina:

Suplementy i wzbogacanie

suplementacja - indywidualne przyjmowanie składnika odżywczego lub substancji o działaniu odżywczym lub fizjologicznym w postaci jedno lub wieloskładnikowych preparatów, które w zależności od dawki mogą być suplementami lub lekami.

suplementy – witaminy, składniki mineralne, niektóre aminokwasy
(np. metylometionina), NNKT (głównie z rodziny kw linolenowego n-3), a także substancje zbliżone działaniem do witamin – mezoinozytol, karnityna, kwasy liponowy i pangamowy, ubichinon, lecytyna, błonnik. Jak również inne produkty:

roślinne; pszczele; olejowe; preparaty enzymatyczne; inne zawierające np. koenzym Q, chrząstkę rekina.

W suplementach zawartość składnika odżywczego lub substancji o działaniu odżywczym czy fizjologicznym zwykle nie przekracza 100% zalecanego dziennego spożycia w normach żywieniowych.

Większość witamin przeznaczonych suplementacja – syntetyczne – definiowane jako identyczne z naturalnymi, niekiedy jest ze względy na trwałość modyfikowana celowo – może to wpływać na jej aktywność biologiczną.

Postać preparatów do suplementacja różna..

W złożonych preparatach 21-30 różnych komponentów.

Lepiej dla osoby nie zainteresowanej żywieniem suplementować preparatami złożonymi (zachowana odpowiednia proporcja).

Odchylenia stanu zdrowia i choroby dietozależne dotyczą około 20% ludności kraju.

Wykazano niedobory m.in. Ca, Zn, Cu, B1, PP

Wzbogacanie żywności

dodawanie do środka spożywczego jednego lub kilku składników odżywczych, niezależnie od ich naturalnego w nim występowania (lub nie).

Wyróżniamy wzbogacanie:

obowiązkowe (rząd decyduje o wzbogacaniu – sól w jod);

dobrowolne;

Cele wzbogacania:

Trzy podstawowe odmiany fortyfikacji:


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Żywienie zwierząt-Wykład 14 + 15, Żywienie zwierząt
wyklad 14
wyklad 14 15 2010
Wyklad 14 2010
Wyklad 14 PES TS ZPE
Wyklad 14
Wykład 14
Wykład 14
patomorfologia wyklad 2 14 10 2011 2
IS wyklad 14 15 01 09 MDW id 22 Nieznany
Wyklad z 14, szkoła
PiK wykład 14 10 16
Mechanika nieba wykład 14
Nauka administracji z elementami teorii zarządzania Wykłady 14 11 2013
Wykład 14 (18.12.07), toxycologia
Negocjacje i sztuka porozumiewa WYKLAD 2 (14 04 2013) id 785033
oddechowy wyklad 14

więcej podobnych podstron