9. Przetworzone produkty rybołówstwa- Oznaczają produkty uzyskane w wyniku przetworzenia produktów rybołówstwa lub dalszego przetworzenia takich przetworzonych produktów

4. Obrobione produkty rybołówstwa są to: Oznaczają nieprzetworzone produkty rybołówstwa poddane czynnością naruszającym ich pierwotną budowę anatomiczną, takie jak patroszenie, odgławianie, porcjowanie, filetowanie, siekanie

7. Wartość zawartości histaminy dla produktów z ryb o podwyższonej zawartości histaminy

N=9 C=2 m=100mg/kg M=200mg/kg

5. Badanie mięśni ryby opisać,

jędrna połyskująca, woń specyficzna, barwa charakterystyczne dla gatunku ryb, miomery dobrze widoczne

10. Rodziny ryb trujących. Tetraordonidae, Molidae, Diodontide, Canthigasteridae

2. gatunki ryb o podwyższonym poziomie histydyny: gatunki z rodzin: makrelowatych, śledziowatych, koryfenowatych, tasergalowatych, makreloszowatych

10. definicja świeżych produktów rybołówstwa: Oznaczają wszystkie produkty rybołówstwa. W całości lub obrobione łącznie z produktami pakowanymi próżniowo, które nie zastały poddane żadnemu działaniu konserwującemu poza schłodzeniem

2. wskazniki swiezosci ryb: poziom ogólnego azotu, zasadowego (TVB-N) i azotu trimetyoaminowego (TMA-N).

5. Choroby egzotyczne zwierząt akwakultury.

• epizootyczna martwica układu krwiotwórczego (Epizootic haematopoietic necrosis — EHN);- tylko to dot ryb

• bonamioza (Bonamia exitiosa);

• perkinsoza (Perkinsus marinus);

• mikrocytoza (Microcytos mackini);

• zespół Taura (Taura syndrome);

• choroba żółtej głowy (Yellowhead disease).

wskaźniki gnicia ryby
Oznaki gnicia ryb:

• Skóra – mętna, blada, o zatartym kolorze, pomarszczona,

• Śluz – szaro szklisty, mętny, brudnoszary, szarożółty i ciągliwy o ostrej rybiej woni. W miarę rozkładu zapach zmienia się w amoniakalny, a następnie siarkowodoru (wzmaga się przy podwyższonej temp.),

• Łuski – tracą połysk, dają się łatwo wyjąc, wytarte,

• Oko – rogówka mętna i poryta śluzem,

• Skrzela – barwa początkowo szaroczerwona, później szarobrunatna lub z domieszką czerni, wydzielają woń kwaskowatą, potem ostrą rybią, pokryte mętny śluzem początkowo szarobiałym, później żółtawym lub szarozielonym, pokrywy skrzelowe dają się łatwo oddzielić,

• Powłoki brzuszne – miękkie, rozdęte, mogą pękać,

• Otrzewna – mętna, postrzępiona, odstająca, pokryta śluzem,

• Narządy wewnętrzne – zatarte kontury, konsystencja mazista lub papkowata,

• Tkanka mięśniowa – mleczno szklista, szarobiała, żółtawa o miękkiej konsystencji dająca się łatwo rozgnieść, odstająca od ości, zapach ostry potem stęchły lub zjełczały.

• U ryb wypatroszonych – z jamy brzusznej wydobywa się ostra, rybia, amoniakalna lub gnilna woń, a ewentualne resztki krwi przyjmują barwę brunatną lub szarobrunatną.

Ryby pojęcie produktów przetworzonych,
Oznaczają produkty uzyskane w wyniku przetworzenia produktów rybołówstwa lub dalszego przetworzenia takich przetworzonych produktów.

jak wykonuje się badanie organoleptyczne tk mięśniowej ryb,

głęboko nacinamy mięśnie na wysokości 1-2 palców od grzbietu ryby, mniej więcej w środku ciała ryby, określamy: zapach, barwę, konsystencję

cos o dokumencie prod z ryb gdy ide do przechowania do chłodni deklaracja przyjęcia produktów rybnych

badanie organoleptyczne jamy brzusznej ryb

– otrzewna przeświecająca, gładka kolor char dla gatunku i narzady ostre krawedzie, jędrne char barwa

jak wyglądają wieczka skrzelowe jak ryba jest nieświeża otwarte, szarobrunatne lub nawet czarne

Urzędowe kontrole wet w odniesieniu do prod. rybołówstwa obejmują monitoring pozostałosci i zanieczyszczeń

badanie organoleptyczne- losowo na wszystkich etapach prod, przetwarzania i dystrybucji

wskaźniki świeżości- w przypadku wątpliwości co do świeżości- poziom ogólnego azotu zasadowego (TBV-N) i azotu trimetyloaminowego (TMA-N)
histamina- losowe celem zbadania zgodności z dopuszczalnymi poziomami z prawodawstwa ustawowego (szczególnie rodziny makrelowatych, śledziowatych, sardelowatych, koryfenowatych, tasergalowatych, makreloszowatych- gat o zwiększonym poziomie histydyny i prod, kt były poddane zabiegom enzymatycznego dojrzewania w solance z tych gat)

monitorowanie poziomu pozostałości i zanieczyszczeń zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym (Pb, Cd, Hg, dioksyny, polichlorowane bifenyle, benzopiren)

mikrobiologiczne- w przypadkach koniecznych

w kierunku pasożytów

7. Wymień rodziny ryb, które nie mogą być wprowadzane do obrotu

Tetraordonidae, Molidae, Diodontide, Canthigasteridae

8. Podaj temperatury transportu dla produktów rybołówstwa

Temp. topniejącego lodu – ( 0°C )świeże produkty rybołówstwa, odtajane nieprzetworzone produkty rybołówstwa.

Temp. nie wyższa niż (– 18 °C) mrożone produkty rybołówstwa,

Temp. nie wyższa niż –( 9°C) – całe ryby w solance, przeznaczone do produkcji konserw.

5. Podaj rodziny ryb o podwyższonym indeksie histydyny

makrelowatych, śledziowatych, koryfenowatych, tasergalowatych, makreloszowatych, serdelowatych

7. Cechy zewnętrzne stanowiące o nieświeżości ryby
ryby skóra mętna blada zatarty kolor, pomarszczona, śluz mętny zmieniony kolor, łuski bez połysku odstają, oko zapadniete mętne, skrzela szaroczerwone potem szarobrunatne i czarne,powłoki brzuszne miękkie mogą być rozdete , otrzewna mętna postrzepiona , narządy wew. zatarte kontury, konsystencja miękka papkowata, tk miesniowa szklista szarobiała zółtawa odstaje od ości smierdzi itp. , z wypatroszonych cuchnie z j brzunej mega

3 na czym polega badanie organoleptyczne mięśni ryb
ryb – głębokie naciecie 2 palce pod grzbietem w połowie ryby oceniamy zapach barwa konsystencja

4 wymagania przy poziomie histydyny (n,c,m,M)

prod z ryb o zwiększonym poziomie n=9, c=2, m=100mg/kg, M=200mg/kg
prod z tych ryb po enzymach n=9, c=2, m=200, M=400

3.co oceniamy przy badaniu organoleptycznym jamy brzusznej u ryb
– otrzewana – gładka lśniąca przeświecająca kolor char dla gatunku, narzady – ułożenie i kontury <ostre>

5.kryteria bezpieczeństwa żywności w produktach rybołówstwa o podwyższonej zawartości histydyny

cechy świeżości ryby
- skóra wyrazny kolor i sluz < jasny przezroczysty> łuski mocno osadzone i połyskujące, oko jędrne rogówka przezroczysta, skrzela pokrywy zamkniete czerwone, powłoki brzuszne napięte jędrne otrzewna połyskująca przylegajaca kolor char dla gat. , narządy wew. ostre kontury barwa swoista, tk. Mięsniowa hędrna połyskująca, u wypatroszonych – przeciecia różowe i skrzepy

definicja świeżych produktów rybołówstwa
wszystkie prod rybne w całości lub obrobione łącznie z pakowanymi prózniowo ale nie poddane zabiegom konserwacji poza schłodzeniem

def analogu
Produkty mięso podobne, wyprodukowane z surowców roślinnych lub zwierzęcych niemięśniowych, które pod względem cech sensorycznych przypominać i zastępować mają mięso lub jego produkty.

substytuty uzyskiwanie z mleka krowiego
Białka mleka:

• Kazeina – 90-95% białka i 2% tłuszczu,

• Kazeinian sodu – 88-90% białka i 1,5% tłuszczu.

• Odtłuszczone mleko w proszku – 83% białka i 1,5% tłuszczu

• Białka serwatki – koncentraty a i B –laktoglobuliny,

• Białczan sodu – sól sodowa białek serwatki,

• Modyfikowane preparaty – fosfoalbumina, hydrolizaty, modyfikowane mikrobiologicznie

definicja dodatku,
Substancja nie będąca typowym składnikiem żywności, niezależnie od tego, czy posiada wartość odżywczą czy nie, której celowe użycie technologiczne w procesie produkcji i obrotu żywnością może spowodować, że substancja te nie się składnikiem środka

ekstendery def
Produkty przeznaczone jako dodatki do wyrobów mięsnych.

procesy otrzymywania białek teksturowanych/ Metody powst. białek teksturowych z soi:/TVP
-termoplastyczne toczenie (ekstruzja)

-przędzenie masy białkowej

-otrzymyw żeli

-ekspandowanie

definicja substytutu:
Produkty białkowe zwierzęcego (ale niemięśniowego) lub roślinnego które mają zastąpić lub uzupełnić białka mięśniowe.

Substytuty mięsa – podział: Analogi, Ekstendery.

Cechy substytutu: Wymogi sanitarno-higieniczne zwłaszcza odnośnie do toksyczności.

Podnosić lub utrzymywać na tym samym poziomie wartość odżywczą.

Utrzymać standard sensoryczny gotowego produktu.

Nie ograniczać trwałości.

Zawierać informację dla konsumenta.

9 ile tłuszczu/białka? mają odtłuszczone produkty z soi... chyba mąka i jeszcze izolat
soia mąka: Odtłuszczone – ok. 52% białka i <1,5% tłuszczu,, Pełnotłuste – 40-42% białka i ~20% tłuszczu,
izolat: >90%białko i <1% tłuszczy

11 definicja białek teksturowych-
TVP- teksturowe białka pochodzenia roślinnego z soi lub z mleka, nabywające korzystnych cech: dobrze chloną wodę, mają wysoką wartość odżywczą, korzystnie zbliza się do konsystencji mieśni

11. 
    11. Podaj 5 przykładów substytutów pochodzenia ZWIERZĘCEGO
    3. Białka mleka – kazeina i kazeiniany białaczan sodu serwatkowe białka mleko w proszku 4. białka ryb 5. Białka mikroogranizmów 6 białka krwi 7. żelatyna

8.kontrola dodatku substytutu
25.08.2006 ustawa

6. Wartości dla kryterium higieny procesu MOM

 l. bakterii tlenowych : n=5, c=2, m=5x10^5,, M=5x10^6; E. coli: n=5, c=2, m=50, M=500

10. Mięso mielone drobiowe powinno być przetworzone w ciągu 3dni od uboju

 1.Wymagania dla zakładów produkujących MOM i mięso mielone,

3. MOM-metody fizyczne

7. Mięso mielone – temperatura chłodzonego, zamrożonego.

• Schłodzone do temperatury wnętrza nie wyższej niż 2 °C
  lub

• Zamrożone do temperatury wnętrza nie wyższej niż -18°C

1.Wymagania dla zakładów produkujących MOM i mięso mielone,
1.Odpowiedni projekt zakłądu uniemożliwiający zanieczyszczenie produktu (zachowanie ciągu produkcyjnego, oddzielenie partii towaru)
2.Zapewnienie oddzielnych pomieszczeń dla mięsa pakowanego i niepakowanego, chyba że jest ono przechowywane w różnym czasie- tak aby opakowania nie stanowiły źródła zanieczyszczenia.
3.Zapewnienie w pomieszczeniach przechowalniczych odpowiednich temp.
4.Zainstalowne odpowiednie urządenia do mycia i dezynfekcji rąk i sprzętu (chodzi tu m.in. o te „sterylizatory” do noży utrzymujące temp. 82stC)

8. Z czego nie może pochodzić surowiec do produkcji mięsa mielonego

• Nie może pochodzić ze skrawków i obrzynek (innych niż całe mięśnie), MOM, z mięsa zawierającego fragmenty kości lub skóry, z głowizny (z wyjątkiem mięśni żwaczy), z mięśniowej części linii białej, okolic nadgarstka i stępu, odłamków kości i mięśni przepony.

3. surowiec do mięsa mielonego

• Musi spełnić wszystkie wymagania dotyczące mięsa świeżego,

• Musi pochodzić z mięśni szkieletowych, w tym z przylegających tkanek tłuszczowych,

• Nie może pochodzić ze skrawków i obrzynek (innych niż całe mięśnie), MOM, z mięsa zawierającego fragmenty kości lub skóry, z głowizny (z wyjątkiem mięśni żwaczy), z mięśniowej części linii białej, okolic nadgarstka i stępu, odłamków kości i mięśni przepony.

4. MOM -mięso odkostnione mechnicznie, produkt uzyskany przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po odłączeniu od nich mięśni, lub z tusz drobiowych za pomocą środków mechanicznych co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych.

def mięsa mielonego
oznacza mięso bez kości, które zostało rozdrobnione na kawałki i zawiera niej niż 1% soli.

kryteria higieny procesu mięsa mielonego (tlenowe i E. coli)
tlenowce: n 5, C 2, m (jtk/g) 5x10*5, M (jtk/g) 5x10*6
e coli: n 5, C 2, m 50, M 500

kto odpowiada za bezpieczeństwo żywności mięsnego poch w sprzedaży bezpośredniej,
jaka jest temp mięsa mielonego innego niż drobiowe,

mieso mielone ile soli,
max 1 % soli

po jakim czasie mozna zmielic mieso schłodzone
surowiec schodzony powinien być przyrządzony do: 3 dni od uboju (drób); do 6 dni od uboju (inne niż drób); do 15 dni odkostniona i pakowana próżniowo cielęcina i wołowina

temperatura surowca drobiowego do prod. mięsa mielonego
4^oC (a inne 7)

jaki powinien być surowiec do prod. mięsa mielonego
- musi spełnić wszystkie wymagania dotyczące mięsa świeżego
- musi pochodzić z mięśni szkieletowych, w tym z przylegających tkanek tłuszczowych
- nie może pochodzić ze: skrawków i obrzynek (innych niż całe mięśnie), MOM, z mięsa zawierającego fragmenty kości lub skóry, z głowizny (z wyjątkiem mięśni żwaczy- z głowy przeżuwaczy(m. żwaczy) tylko w zakładach ze zgodą Powiatowego), z niemięśniowej części linii białej, okolic nadgarstka i stępu, odłamków kości i mięśni przepony.

Częstotliwość pobierania próbek do badań mikrobiologicznych mięsa mielonego

conajmniej 1x/tydz (dzień pobierania powinien być zmieniany co tydzień);
na E.coli- można zmniejszyć do 1/2tyg jak przez 6 kolejnych tyg wyniki były dobre
Salmonella zmiejsz 1x/2tyg jak 30 kolejnych dni dobre

9. Produkcja mięsa mielonego z odkostnionej i pakowanej próżniowo cielęciny musi nastąpić w terminie.....dni od uboju 15 dni od uboju

10. Badanie mikrobiologiczne mięsa mielonego przeprowadza się w kierunku następujących drobnoustrojów:
salmonella, e.coli, tlenowe

10 transport mrożonego mięsa mielonego? -18 st C

6 produkcja mięsa mielonego - ile dni od uboju drobiu – 3 dni

10. produkcja mięsa mielonego - ile dni od uboju drobiu- 4 a ile od innych- 7

13. Substancje dodatkowe które można dodać do mięsa mielonego chyba nie można NIC

14. wykrywanie miesa obcogatunkowego odczyn precypitacji

9.dokumenty przy mięsie mielonym / dokumenty mięsa mielonego
– handlowy dokument identyfikacyjny w UE i świadectwo zdrowia jeżeli z terenu na którym ohgraniczenia

jakie cechy ma spełniac dodatek do żywności
- przy dozwolonym poziomie nie stanowi zagrożenia dla życia i zdrowiea, zastosowanie uzasadnione technologicznie, nie prowadza w błąd konsumenta, przynosi korzyść dla konsumenta

coś o temperaturze mięsa mielonego (mrożone i chłodzone?) mrożone 2st i chłodzone -18st

w jakim terminie ma nastąpić produkcja mięsa mielonego z odkostnionej i

pakowanej próżniowo wołowiny -16 dni

8. Wskaźniki wartości białka

 PER-wydajność wzrostowa NPU-wykorzystanie białka, CS-aminokwas ograniczający

9. Analogi są to Produkty mięso podobne, wyprodukowane z surowców roślinnych lub zwierzęcych niemięśniowych, które pod względem cech sensorycznych przypominać i zastępować mają mięso lub jego produkty.

1. Ekstendery: Produkty przeznaczone jako dodatki do wyrobów mięsnych

7. Metody badania substytutów fizykochem, elektroforetyczne, serologiczne, histologiczne

9. Jakich aminokwasów soja ma najmniej Tryptofan

8. Cechy substytutu.

• Wymogi sanitarno-higieniczne zwłaszcza odnośnie do toksyczności.

• Podnosić lub utrzymywać na tym samym poziomie wartość odżywczą.

• Utrzymać standard sensoryczny gotowego produktu.

• Nie ograniczać trwałości.

• Zawierać informację dla konsumenta.

3. warunki jakie musi spelniac substytut

• Przy dozwolonym poziomie, nie stanowią zagrożenia dla zdrowia lub życia.

• Ich zastosowanie jest uzasadnione technologicznie, a cel ich stosowania nie może być osiągnięty w inny sposób, praktycznie możliwy z punktu widzenia technologicznego.

• Ich użycie nie wprowadza konsumenta w błąd.

4. met uzyskiwania bialek tekst z soji:Termoplastyczne tłoczenie, przędzenie masy białkowej, tworzenie żeli, ekspandowanie

1.Otrzymywanie białek teksturowanych mleka.

• Mikrobiologiczna restrukturyzacja,

• Przędzenie masy białkowej,

• Termoplastyczne tłoczenie,

• Ekspenderowanie.

def zelatyny: Substancja białkowa otrzymywana przez zamianę (za pomocą procesów fizycznych i chemicznych) nierozpuszczalnego w wodzie kolagenu znajdującego się w tkankach zwierzęcych, na rozpuszczalną w wodzie glutynę.

def analogu
Produkty mięso podobne, wyprodukowane z surowców roślinnych lub zwierzęcych niemięśniowych, które pod względem cech sensorycznych przypominać i zastępować mają mięso lub jego produkty.

substytuty uzyskiwanie z mleka krowiego
Białka mleka:

• Kazeina – 90-95% białka i 2% tłuszczu,

• Kazeinian sodu – 88-90% białka i 1,5% tłuszczu.

• Odtłuszczone mleko w proszku – 83% białka i 1,5% tłuszczu

• Białka serwatki – koncentraty a i B –laktoglobuliny,

• Białczan sodu – sól sodowa białek serwatki,

• Modyfikowane preparaty – fosfoalbumina, hydrolizaty, modyfikowane mikrobiologicznie

definicja dodatku,
Substancja nie będąca typowym składnikiem żywności, niezależnie od tego, czy posiada wartość odżywczą czy nie, której celowe użycie technologiczne w procesie produkcji i obrotu żywnością może spowodować, że substancja te nie się składnikiem środka

ekstendery def
Produkty przeznaczone jako dodatki do wyrobów mięsnych.

procesy otrzymywania białek teksturowanych/ Metody powst. białek teksturowych z soi:/TVP
-termoplastyczne toczenie (ekstruzja)

-przędzenie masy białkowej

-otrzymyw żeli

-ekspandowanie

definicja substytutu:
Produkty białkowe zwierzęcego (ale niemięśniowego) lub roślinnego które mają zastąpić lub uzupełnić białka mięśniowe.

Substytuty mięsa – podział: Analogi, Ekstendery.

Cechy substytutu: Wymogi sanitarno-higieniczne zwłaszcza odnośnie do toksyczności.

Podnosić lub utrzymywać na tym samym poziomie wartość odżywczą.

Utrzymać standard sensoryczny gotowego produktu.

Nie ograniczać trwałości.

Zawierać informację dla konsumenta.

9 ile tłuszczu/białka? mają odtłuszczone produkty z soi... chyba mąka i jeszcze izolat
soia mąka: Odtłuszczone – ok. 52% białka i <1,5% tłuszczu,, Pełnotłuste – 40-42% białka i ~20% tłuszczu,
izolat: >90%białko i <1% tłuszczy

11 definicja białek teksturowych-
TVP- teksturowe białka pochodzenia roślinnego z soi lub z mleka, nabywające korzystnych cech: dobrze chloną wodę, mają wysoką wartość odżywczą, korzystnie zbliza się do konsystencji mieśni

11. Podaj 5 przykładów substytutów pochodzenia ZWIERZĘCEGO
3. Białka mleka – kazeina i kazeiniany białaczan sodu serwatkowe białka mleko w proszku 4. białka ryb 5. Białka mikroogranizmów 6 białka krwi 7. żelatyna

8.kontrola dodatku substytutu
25.08.2006 ustawa

1.co oznacza HACCP
HACCP - system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli; Hazard Analysis Critical Control Point System
2.HACCP- regułka
1.) Postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesów produkcji i obrotu żywnością, i system ten ma również na celu określenie metod ograniczenia zagrożeń oraz ustalenia działań naprawczych
2) System krytycznych punktów kontrolnych, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń, w którym bezpieczeństwo końcowego produktu osiąga się przez zapobieganie tym zagrożeniom w całym łańcuchu wytwarzania żywności (od surowca, aż do sprzedaży)

2.co robimy z wartością graniczną w HACCP
1.cele naprawcze HACCP

8. czynniki chemiczne - 3 najgroźniejsze (z HACCP) pochodzące z kontaminacji środowisk, metale ciężkie, radioizotopy, itp.) - pozostałości leków, pestycydów, środków dezynfekcyjnych, - chemiczne (azotany, azotyny, fosforany dodawane celowo

9. co to jest CCP>
krytyczne punkty kontrolne – critical control points CCPs) - określenie miejsc oraz etapów i procesów produkcyjnych, w których można zapobiec powstawaniu zagrożeń, można je wykluczyć lub ograniczyć

10.działania zapobiegawcze w HACCP>
Działania zapobiegawcze: Sterowanie aktywna wodą, pH, działania określoną temperaturą

11. Jeżeli środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego przechowywane są w zakłądzie produkującym inne środki spoż, szczegółowe warunki i sposób współdziałania w zakresie sprawowania nadzoru oraz przeprow urzędowych kontroli żywn. określa...

pyt o ustawe 2x, ale nie pamietam o co konkretnie
temperatura przechowywania zwierzyny łownej drobnej i mleka w sprzedaży bezpośredniej
woskowanie- czym jest i po co się je wykonuje

- pytanie o ustawe pamietam - Działalność marginalna, lokalna i ograniczona
zasięg terytorialny handlu bezpośredniego
6. Podaj datę ustawy stanowiącej o nadzorze i kontroli inspekcji weterynaryjnej

7 pytanie o jakiś przepis, wewnętrzna kontrola, cokolwiek :P było długie i nie wiem o co chodziło :P (?)
8. CS

13.jakieś porozumienie pomiędzy WIW, PIS i IW – nie powtórzę tego pytania
Rozporządzenie MZ i MRiRW z 3.01.2003 w sprawie szczególnych warunków i sposobu współdziałania organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej z organami Inspekcji Weterynaryjnej w zakresie sprawowania nadzoru nad jakością zdrowotną żywności.