Dozwolone substancje dodatkowe w żywności - substancje niespożywane odrębnie jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub jej nieposiadające, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami.

A) Barwniki:

- naturalne: flawonoidowe, porfirynowe, keratonoidowe

- syntetyczne: azowe sulfonolowe i niesulfolonowe (obecnie nie ma w Polsce, tylko w wodach gazowanych czy lizakach)

- toksyczne działanie barwników sztucznych: powiększenie nerek, uszkodzenie mięśni, niedokrwistość, uczulenie

B) Substancje konserwujące

- kwas benzoesowy: hamuje rozwój drożdży i pleśni, mała toksyczność, reakcje uczuleniowe u astmatyków i alergików

- azotyn/azotan sodu i potasu: w celu poprawienia cech organoleptycznych, w mięsie zapobiega namażaniu Clostridium botulinum, w serach zapobiega reakcji jełczeniu. Azotany są mało toksyczne dla ludzi (wydalane z moczem), Azotyny powstają z azotanów i w nadmiarze są szkodliwe dla człowieka (do 6 m.ż. utleniają hemoglobinę do methemoglobiny --> sinica, przejście mioglobiny w nitrozomioglobinę, w wyniku reakcji azotynów a nitrozoaminami/amidami powodują raka wątroby, przełyku czy nerek))

C) Przeciwulteniacze

- zabezpieczają produkt przed rozkładem spowodowanym jełczeniem,

- zapobiegają powstawaniu wolnych rodników, aldehydów i ketonów

- kwas askorbinowy, tokoferole, związki flawinowe

- zastosowanie przy produkcji tłuszczów, owoców, warzyw

D) Substancje wzbogające: węglan wapnia, żelazo, witaminy z grupy B (mąka), karoten (margaryna), jod (sól), witamina C (soki), kwas foliowy (pieczywo)

E) Substancje słodzące

- intensywne środki słodzące - acesulfam K, aspartan (produkty dietetyczne, zupy o obniżonej wartości energetycznej)

- półsyntetyczne wypełniacze - sorbitol, manitol (desery, wyroby cukiernicze, gumy do żucia)

F) Substancje aromatyczne oraz wzbogacające smaki i zapach: glutaminian sodu - tzw "syndrom kuchni chińskiej" --> biegunka, zawroty głowy

Zanieczyszczenia żywności - substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, w tym czynności wykonywanych w procesie produkcji roślinnej i zwierzęcej oraz zabiegach weterynaryjnych lub nieprawidłowości występujących w obrocie albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska.

Pb - niedokrwistość, zmiany neurologiczne, kumulacja w układzie kostnym

Cd - hamowanie aktywności enzymów i wchłanianie żelaza, osteoporoza, uszkodzenie nerek i wątroby głównie

As - hamowanie aktywności enzymów m. in. oksydazy kwasu pirogronowego, porażenie ośrodka oddechowego i naczynioruchowego (produkty z Azji zawierają je dużo)

Hg - związki alkilortęciowe uszkadzają OUN, kumulują się w narządach miąższowych (najwięcej w rybach). Kobiety w ciąży nie powinny jeść śledzi i łososi

Dioksyny - wpływają na organizm człowieka kancerogennie, mutagennie, teratogennie, wywołują zmiany w układzie immunologicznym, działanie alergizujące. Największa kumulacja dioksyn jest w mlekach i rybach. Dioksyny powstają podczas spalania odpadów komunalnych, przemysłowych, olejów napędowych i produkcji celulozy.