Kilka przepisów na wędliny dojrzewające



Basturma



1 kg polędwicy wołowej lub innego, ładnego kawałka mięska wołowego, 15 dag soli,

10 dag słodkiej papryki w proszku (może być i ostra, wedle upodobań), 10 dag suszonych nasion kozieradki w proszku,

2 dag zmielonego pieprzu, 5 ząbków czosnku.



Zresztą ilość i rodzaj przypraw można dobrać według własnego uznania.

Mięsko oczyścić z błon. Wytrzeć do sucha, obtoczyć w soli i ? części przypraw (połowę przypraw odłożyć w szczelnie zamkniętym naczyniu), włożyć do szklanego, emaliowanego lub innego odpornego na sól naczynia i odstawić na ok. 10 dni do chłodnego i ciemnego pomieszczenia, w ostateczności zaś do lodówki. Codziennie zlewać puszczany przez mięsko sok i obracać je.

Następnie wyjąć mięsko, natrzeć pozostałą częścią przypraw i powiesić w przewiewnym miejscu na ok. 2 tygodnie.

Ususzoną basturmę kroić na cienkie, niemalże przeźroczyste plasterki i podawać wedle uznania. Może być do czerwonego wina, piwa i t.p.



Dostałem w podarunku szynkę 14,5 kg z kością i glonkiem.



Wiec postanowiłem zostaw w całości i suszyć na powietrzu np. jak Kumiak, San Daniele lub Parma.

Wiec opisze jak ja to uczyniłem, naturalnie domowo w oparciu o te przepisy:

Przygotowanie:

Jako pierwsze zmierzyłem temperaturę wewnącz szynki przy kości, była ok. 3-5°C więc

Szynka do lodówki na kilka godzin tak, że temp. spadła do 1°C, wtedy zacząłem z obróbka. Jako pierwsze wyciąłem kośd ogonową a potem kośd miednicy tak, aby nie skaleczyd główki stawu.



Następnie dociąłem szynkę na wygląd parmaoskiej ale zostawiając całą skóre z myślą o tym, żeby później szynka za szybko nie wysychała.

Do okoła pozostałych kości rurkowych wypracowałen ostrożnie kanalikido stawu kolana. Następnie masowanie, wałkowanie... nawet trochę krwi wyszło.

Kanały napełniłem peklosola, którą starałem dokładnie dopchad do kolana. Szynkę natarłem dokładnie peklosolą i trochę soli wcisłem w tętnicę.

Szynka się trochę zgrzała wiec znowu do lodówki i chłodzenie.

Na drugi dzieo jeszcze raz wałkowanie, peklosól wchłonęła to natarłem jeszcze raz.

Następnie przygotowałem dwie wanienki jedna przedziurawiłem tak, aby wyciek z mięsa mógł spływad. Dno pokryłem warstwą 2cm soli morskiej gruboziarnistej na tej warstwie ułożyłem szynkę cięciem na dół i dobrze ugniotłem a następnie nasypałem 8 kg tej samej soli. Tak, że szynka została zasypana i dobrze ugniotłem. Wanienkę z szynka wstawiłem na w druga wanienkę, która służy jako zbiornik na ciecz. Szynka z wanienkami już nie pasowała do lodówki i tak wniosłem wszystko na strych, gdzie temperatura się waha miedzy (0-6)°C. Po tygodniu nazbierało się już jakieś ¾ litra jasno czerwonej wody. Szynkę wykopałem z soli, wałkowałem i masowałem jakieś ½ godziny i znowu do soli, teraz cięciem do góry.



Przepis

W przepisie czas peklowania to 14 dni. Dyskutowałem na ten temat ze znajomym i on mi doradził, aby peklowad według takiej formuły,(która jest niby sprawdzona):

1 dzieo pro kilo szynki + 7 dni jest to w sumie 21 dni dla mojej szynki 14 kilogramowej. Boje się trochę, że szynka będzie może za słona, ale z drugiej strony często czytałem na tej superlatywnej stronie, że mięsko weźnie, tyle soli, ile będzie potrzebowało.

Przepalanie

Więc to jeszcze będzie: po peklowaniu szynkę wyszczotkuje z soli, przywiąże pętle Całe nacięci wysmaruje dokładnie białym pieprzem i miodem, a może i coś jeszcze.

Skóre wysmaruje spirytusem. Szynka będzie zapakowana w serwetę i przepalała wisząc na strychu( na dworze +3 stopnie) lub w piwnicy (8-10°C) w zależności od pogody.

Myślę, ze przepalad będę jakieś 5-6 tygodni, cały styczeo i połowę lutego) w zależności od straty wagi (powinna dotąd strącid jakieś 20%).

Gdy tak będzie to wtedy zaczne:

Dojrzewanie

Aby szynka już tak szybko nie wysychała to nasmaruje wszystkie nacięcia mieszanka z mąki, smalcu, soli, pieprzu. Zapakuje w papier włoskowy i zabezpiecze w siatce przeciw robatctwu.

Niech se wisi choćby rok.



Kumpiak produktem tradycyjnym



Jak przygotować kumpiaka?



Etap I - nacieranie: Schłodzona do temperatury 0-4 stopni surowa szynka wieprzowa, pochodząca z dojrzałej sztuki jest nacierana ziołami, pieprzem, czosnkiem i zasypana solą kamienną w drewnianej skrzyni.

Etap II - solenie: Czas zasalania 2 tygodnie, dla cięższej sztuki 3 tygodnie. W czasie zasalania mięso należy kilkakrotnie przewracać i nacierać solą.

Etap III - płukanie: Po zasoleniu obmyć z nadmiaru soli w roztworze solanki 10 proc..

Etap IV - dojrzewanie: Zawiesić do dojrzewania w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu. Temperatura w pierwszych dwóch miesiącach dojrzewania powinna wynosić około 6 - 8 stopni, w następnych dwóch - 14 stopni. Te warunki najłatwiej jest osiągnąć w okresie od późnej jesieni do wiosny.

Ważne: Proces musi być pod ciągłą kontrolą - w przypadku zbyt szybkiego wysuszania należy podnieść wilgotność w pomieszczeniu. Temperatura powietrza w końcowej fazie nie powinna przekraczać 16 stopni. Po minimum półrocznym dojrzewaniu kumpiak nadaje się do jedzenia.





Kawałek polędwicy (schabu bez kości) oczyścić z błon. Ma zostać czyste surowe mięso. Natrzeć solą roztartą z czosnkiem oraz obtoczyć w mielonej kolendrze. Włożyć do pojemniczka i wstawić na 5 (pięć) dni do lodówki obracając mięso raz dziennie. Aby

zapach czosnku nie rozszedł się po całej lodówce, można mięso umieścić w garnku z pokrywką.

Po 5 dniach mięso włożyć do damskiej podkolanówki, kawałka rajstopy naciągnąć, zakręcić, przełożyć ponownie (mają być 3-4 warstwy). Mocno osznurować jak baleron i powiesić w przewiewnym miejscu na 5 dni np. w kuchni.

Po 5 dniach schab włożyć do lodówki na minimum 7 dni obracając raz dziennie - już nie trzeba ukrywać w garnku. Po tym czasie nasz wyrób jest gotowy do spożycia.

Wyschnie prawie o polowe, czas wysychania (produkcji) 17 dni, ale się opłaca. Ja robiłem ostatnia fazę nie 7 a 21 dni, wysechł mocno ale i tak jest pyszny, kroi się cieniusieńkie plasterki.



Moje przemyślenia na temat wędlin surowo - dojrzewających



Chciałbym otworzyć temat wyrobów surowo dojrzewających i podwędzanych lub nie. Jestem już po paru „eksperymentach” i chętnie podzielę się tym co wiem. Będę również wdzięczny jeżeli znajdą się osoby, które uzupełnią temat lub skorygują moją wiedzę. Jest to temat dla tych, którzy wędzarni nie posiadają a zainteresowani domową produkcją.

Istnieją sposoby produkcji mięs czy kiełbas oparte na kulturach bakteryjnych, których jednym z zadań jest wytworzyć takie środowisko w wędlinie aby zahamować rozwój szkodliwych bakterii (między innymi poprzez obniżenie ph - nawet poniżej 4,5). Moja wiedza na ten temat oparta jest na rozmowach z technologami producentów wędlin tego typu i domowej „świeżej” praktyce. Siłą rzeczy w większości dot. przemysłowej produkcji. Głównie chodzi mi o parametry temperatury, wilgotności i czasu. W warunkach domowych jest to praktycznie nie do uzyskania. Producenci kultur dają w swych opisach trochę większe pole manewru i tu warunki domowe w stanie sprostać wymaganiom.

Wymieniłem również parę uwag z kolegą z USA, który jest domowym praktykiem. Na pierwszy rzut kiełbasy typu salami.

Do produkcji kiełbas tego typu stosowane kultury startowe wymagające temp. fermentowania od 20 do 30 st. C w zależności od typu i producenta. Kultury dostępne u nas to wyroby firmy Chr Hansen. Ja osobiście używałem F-SC-111. Kupowałem w firmie UNIKO, Łomża, ul.Piłsudskiego 113, tel. 0862189383 (przesłane pocztą). Jedna paczuszka kosztowała mnie niecałe 20 zł w tym 8,30 to kultura reszta to przesyłka. W paczce jest 25g co starcza na 100 kg wyrobu. Okres przechowywania w temp. – 17 st.C (wliczając okres przesyłki w normalnej temperaturze) to około roku.

Postępowanie ogólne.

Mięso i tłuszcz w produkcji przemysłowej jest rozdrabniane w stanie zamrożonym. Takie postępowanie zapobiega nadmiernemu rozbijaniu błon tłuszczowych i „wylewaniu” się tłuszczu co utrudnia penetracje wilgoci w kiełbasie (ważne w okresie suszenia- dojrzewania). Kutrowanie zamrożonego tłuszczu powoduje, że nie tworzy się masa lecz

groszek” widoczny później w przekroju salami. W warunkach domowych takiego efektu nie uzyskamy ale ja praktykowałem przepuszczanie przez maszynkę (oczka 2mm) tłustego mięsa również w stanie zamrożonym (wstępnie rozdrobnione i zapeklowane wkładałem do zamrażalnika). Mięsem chudym się nie przejmowałem. W przemysłowej produkcji użytego tłuszczu się nie pekluje i nie soli przed rozdrobnieniem. Ja używałem chudego i tłustego mięsa i oba gatunki wstępnie peklowałem wg przepisów podawanych na forum a potem mroziłem i rozdrabniałem.

Po wymieszaniu najpierw z przyprawami a później z kulturą startową napełniamy osłonki i kiełbasy wieszamy do fermentacji. Dla F-SC-111 jest to temperatura 24 st.C, wilgotność rzędu ponad 90% i okres 3 dni. To parametry produkcyjne używane w Polsce dla niektórych kiełbas z użyciem F-SC-111. Producent kultury podaje temp. 22-32 st.C przez co najmniej dobę. Tu jest pole dla naszych doświadczeń. Ponieważ kultura do rozwoju potrzebuje min. 16 st.C przy produkcji przemysłowej i sposobie rozdrabniania i napełniania (zamrożony surowiec, gruba kiełbasa) u nich (producentów kiełbas) taka temperatura w środku kiełbasy jest przekraczana po co najmniej 2 dobach.

Ja moje salami włożyłem do piekarnika kuchenki (piekarnik elektryczny) na ruszt umieszczony pośrodku. Blachę wypełnioną wodą wstawiłem na najwyższą półkę a na dół tacę z wodą. Nie włączałem grzałek (za duża temperatura). Wystarczało ciepło emitowane przez żaróweczkę oświetlającą piekarnik. Temp. wahała się od 21 st.C (temperatura panująca w kuchni) do temp. 25 st.C po paru godzinach świecenia żarówki (wyłączanej na

noc). Drzwiczki zamykałem. Jedyne wietrzenie było w momencie kiedy je otwierałem i wkładałem termometr 2 do 4 razy dziennie. Przy otwartych drzwiczkach nie osiągniemy dużej wilgotności o tej porze roku (kaloryfery wysuszają powietrze). Fermentację zakończyłem po 2,5 dnia. Wilgotności nie mierzyłem ale była dość znaczna. Szybka piekarnika była mokra a kiełbasy „spocone”.

Po okresie fermentacji wieszamy kiełbasy suszenie/dojrzewanie (do 30 dni). Temperatura najlepiej do 18 st.C. Wilgotność, i tu jest problem. Najlepszy sposób to „zdejmowanie” po 5% co trzy, cztery dni zaczynając od wilgotności wyjściowej minus 5%. Taki tryb jest najlepszy nie tylko dla surowych ale również dla wędzonek. Mam na myśli grube kiełbasy. Szybkie zejście z wilgotnością powoduje obsychanie zewnętrza, zamykanie porów i w rezultacie możemy otrzymać kiełbasę z obwódką suchą jak pieprz i coraz bardziej mokrą do środka. W warunkach domowych musimy jakoś sobie radzić. Ja suszyłem w mojej saunie (oczywiście wyłączonej) gdzie wstawiłem parę kubłów z wodą. Temperaturę miałem rzędu 15-17 st.C ale wilgotnościomierz i tak nie przekraczał 60%. Efekt wyschniętej skórki uzyskałem bez problemów. Po 2 tygodniach kiełbasę przeniosłem do lodówki (po tygodniu trochę się wyrównała).

Kiełbasa wyszła smaczna pomimo, że nie pokryła się białą pleśnią choć zaczątki na początku były (mój kolega z USA prezentował zdjęcia kiełbas pokrytych wyłącznie taką pleśnią). Było za sucho. Pleśnią nie należy się przejmować (tą białą). W sklepach też czasami kupujemy takie salami. Jeżeli komuś bardzo przeszkadza może kiełbasy obmyć lekko ciepłą słona wodą i wytrzeć ściereczką. To tyle na wstępie. Mój przepis na Salami węgierskie znajduje sie w dziale Kiełbasy trwałe i półtrwałe wedzone surowe.



Salami Coppata (Salame Veneziana, Coppata)



W zasadzie to 2 w 1. Czyli mięso otoczone wkładem kiełbasianym.



  1. Składniki: 1.Mięso



    1. Wieprzowina łopatka - 1,8 kg

    2. Sól peklowa - 84 g

    3. Cukier z trzciny - 55 g

    4. Pieprz czarny - 5 g

    5. Kolendra - 3 g

    6. Czosnek - 3 g

    7. Gałka muszkatołowa - 2 g



    1. Ziele angielskie - 1 g

    2. Jałowiec - 1g





Cukier z trzciny podaję jak w oryginale. To jest sacharoza czyli nasz zwykły cukier.

2.Farsz



  1. Wieprzowina łopatka - 1,5 kg

  2. Wołowina II/III klasy - 0,8 kg

  3. Boczek tłusty - 0,3 kg

  4. Sól peklowa - 77 g

  5. Syrop kukurydziany - 30 g

  6. Mleko w proszku - 30 g

  7. Glukoza - 15 g

  8. Pieprz czarny - 4 g

  9. Pieprz biały - 4 g

  10. Kolendra - 9 g

  11. Czosnek - 3 g

  12. Gałka muszkatołowa - 3 g

  13. Kultura startowa - (wg producenta)





  1. Peklowanie



  1. Przygotowanie mięsa.



Na około 10 dni przed napełnieniem osłonek schłodzone mięso dzielimy na porcje (kawałki w których jeden wymiar nie przekracza 8 -10 cm dla osłonek o średnicy 10 cm) i nacieramy ze wszystkich stron przygotowaną mieszanką peklującą. W przypadku użycia świeżego czosnku czosnkiem natrzeć na 2 do 3 dni przed końcem peklowania. Świeży rozdrobniony czosnek w zalewie może fermentować dając lekko wyczuwalny posmak. Tu co prawda nie wkładamy do zalewy ale strzeżonego Pan Bóg strzeże.

Mięso przechowujemy w temperaturze 2-4 st.C. Najlepiej na jakimś ruszcie umożliwiającym odpływ soków np. plastikowe sitko. Przekładamy co 2 dzień.

Po 10 dniach mięso obmywamy i pozostawiamy do obeschnięcia na 1-2 godziny.



  1. Farsz





    1. Rozdrabnianie: mięso mielimy na sitku o oczkach 4 mm,

    2. Mieszanie: przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta), mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy) mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami. Przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-2 godz. Całość mieszamy z solą peklową.

    3. Przygotowane mięso nacinamy w taki sposób aby stworzyć powierzchnię bardziej przyczepną dla farszu. Jeżeli nie zrobimy tego dobrze dwa rodzaje mięs mogą się później rozdzielić (np. oprócz nacięć wycinamy cienkie paski na głębokość 1 cm). Przygotowane mięso nacieramy przygotowanym farszem starając się wypełnić nierówności farszem.

    4. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. do 100 mm, powietrze wykłuwamy igłą. Rozpoczynamy od odrobiny farszu. Następnie wkładamy mięso i ponownie farsz (również paski jeżeli wycięliśmy). Staramy się aby farsz otoczył mięso tzn. tworzył warstwę między ściankami osłonki i mięsem.

    5. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta kultury startowej). Tu kłania się



nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową FSC111 (szybka) lub T-SP

(tradycyjna) i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające).

Drzwiczkizamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 st.C. Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznać za zakończony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni). Po tym okresie jeżeli mamy możliwość smarujemy (zanurzamy) batony roztworem z pleśnią. Jeżeli mamy możliwość zdobycia pleśni. Nie jest to konieczne.

    1. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).

W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 75%. Poniżej możemy się spodziewać efektu "suchej skórki" tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu.

Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.





Uwaga:





jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność pomieszczenia wychodząc od 90% i zmniejszając wilgotność 5 % co około 5 dni. Taki proces suszenia jest najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych).

temperatura w czasie procesu może być niższa od podanych w pkt.6.





kiełbasy wyprodukowane z użyciem kultur tradycyjnych smaczniejsze wg mnie.

W oryginale nie ma wędzenia a salami pokrywa się pleśnią. Jeżeli ktoś preferuje wędzenie można wędzić na zimno. W zależności od gustu nawet i tydzień po 4 do 6 godzin dziennie.



Salami Finocchiona



Na 5 kg mięsa Składniki: Wariant 1

Wieprzowina chuda (szynka) 4,3 kg Słonina 0,7 kg

Wariant 2

W warunkach domowych radzę: Wieprzowina chuda od 2,5 do 3,5 kg

Wieprzowina tłusta (np.boczek) od 1,5 do 2,5 kg (w zależności od boczku tłusty/chudy) Sól peklowa 0,09 kg

Mleko w proszku (chude) 0,047 kg Glukoza 0,015 kg

Koper włoski 0,014 kg Biały pieprz 0,011 kg Czarny pieprz 0,0065 kg Czosnek 0,02 kg

Wytrawne czerwone wino (Chianti) 80 ml Kultura startowa (wg producenta)





Instrukcja:



  1. Rozdrabnianie: mięso chude mielimy na sitku o oczkach 4 mm, tłuszcz zmrożony (- 6 st.) kutrujemy,

Uwaga: W warunkach domowych mięso chude i tłuste mielimy na sitku o oczkach 4 mm (mięso tłuste lekko zmrożone).

  1. Peklowanie: mięso dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu tak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lodówki na 3 dni (w temperaturze do 4 st C), tłuszcz (wariant 1) nie peklujemy ani nie solimy.

  2. Mieszanie:

przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta), mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)

mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i winem przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą

Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą.

  1. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową ............... i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające). Drzwiczki są zamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Nad rusztem jeszcze jedna blacha z wodą. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 st.C. Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznać za zakończony (2 dni dla domowych warunków 3 jeśli mięso podczas mielenia i napełniania pozostało w stanie lekko zmrożonym dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych odpowiednio 5 i 6 dni.

  2. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).

W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 70%. Poniżej możemy się spodziewać efektu „suchej skórki” tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.

Uwaga:



Salami Milano





Na 5 kg mięsa Składniki: Wariant 1

Wieprzowina chuda 2,1 kg Wołowina chuda 2,0 kg



Słonina 0,9 kg

Wariant 2

W warunkach domowych radzę: Wieprzowina chuda od 1,5 do 2,0 kg

Wieprzowina tłusta (np.boczek) od 1,0 do 2,0 kg (w zależności od boczku tłusty/chudy) Wołowina chuda 1,5 do 2,0 kg

Sól peklowa 0,011 kg

Mleko w proszku (chude) 0,072 kg Glukoza 0,018 kg

Biały pieprz 0,011 kg Czarny pieprz 0,0065 kg Czosnek 0,02 kg

Zestaw przypraw 7g w stosunku: 4 części kolendry, 3 części gałki muszkatołowej,2 części ziela angielskiego, 1 część kopru włoskiego

Zestaw ziół 4 g w stosunku: 3 części majeranku, 1 część tymianku, 1 część bazylii. Wytrawne czerwone wino 65 ml

Kultura startowa (wg producenta) Instrukcja:



1. Rozdrabnianie: mięso chude mielimy na sitku o oczkach 4 mm, tłuszcz zmrożony (- 6 st.) kutrujemy,

Uwaga: W warunkach domowych radzę wybrać wariant 2, mięso chude i tłuste mielimy na sitku o oczkach 4 mm (mielimy mięso lekko zmrożone).

  1. Mieszanie:

przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta), mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)

mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i winem

przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-2 godz. Całość mieszamy z solą peklową.

  1. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą.

  2. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową FSC111 (szybka) lub T-SP (tradycyjna) i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające). Drzwiczkizamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 st.C. Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznać za zakończony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni).

  3. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).

W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 75%. Poniżej możemy się spodziewać efektu „suchej skórki” tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.

Uwaga:





Salchichon, hiszpaoska dojrzewająca



Na 5 kg mięsa Składniki:

Wieprzowina chuda (szynka) 1,5 kg Wieprzowina łopatka od 2,5 kg Wieprzowina tłusta (np.boczek) od 1,0 kg Sól peklowa 0,09 kg

Mleko w proszku (chude) 0,064 kg Glukoza 0,011 kg

Papryka ostra (piemmont) 0,055 kg Czarny pieprz 0,0055 kg

Oregano 0,004 kg

Czosnek 0,006 kg

Krem Cherry (Harvey) 60 ml Kultura startowa (wg producenta) Instrukcja:



  1. Rozdrabnianie: szynkę mielimy na sitku o oczkach 14 mm, łopatkę na 8 mm, boczek na 4mm.

  2. Mieszanie:

przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta), mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)

mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i cherry

przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-2 godz. Całośd mieszamy z solą peklową.

  1. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 65-85mm, powietrze wykłuwamy igłą.

  2. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową FSC111 (szybka) lub T-SP (tradycyjna) i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki



  1. jest wystarczające). Drzwiczki zamknięte blacha wyp

ełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylowad w przedziale 20- 24 st.C. Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznad za zakooczony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni).

  1. Wędzenie: wędzimy zimnym dymem przez co najmniej 2 godz.

  2. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosid około 30%).

W warunkach domowych powinniśmy zadbad aby wilgotnośd nie była mniejsza niż 75%. Poniżej możemy się spodziewad efektu „suchej skórki” tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniad odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.

Uwaga:

- jeżeli mamy możliwośd to obniżamy stopniowo wilgotnośd pomieszczenia wychodząc od 90% i zmniejszając wilgotnośd 5 % co około 5 dni. Taki proces suszenia jest najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych)



SUROWIEC:





    1. Cały schab ze skórą i słoniną, bez żeberek i polędwiczki, przykrojony,

    2. Cały boczek ze skórą i chrząstkami, bez grubych żeberek i miękkiej części.

DODATKI:

  1. Peklosól - 42 g/kg,

  2. Mieszanka przyprawowa - 12 g/kg

Mieszanka przyprawowa do wszystkich rodzajów wędzonek (szpeków) tyrolskich

(dawkowanie 12 g/kg):

(dawka na 10 kg mięsa)





  1. Pieprz czarny śrutowany - 14,0 g

  2. Pieprz biały śrutowany - 13,0 g

  3. Kolendra śrutowana - 9,0 g

  4. Liść laurowy mielony - 0,7 g

  5. Ziele angielskie drobno śrutowane - 2,5 g

  6. Cynamon drobno śrutowany - 1,5 g

  7. Gorczyca drobno śrutowana - 3,6 g

  8. Jagody jałowca drobno śrutowane - 22,5 g

  9. Czosnek granulowany - 12,0 g

  10. Rozmaryn mielony - 1,2 g

  11. Glukoza - 24,0 g

  12. Sacharoza - 16,0 g





Użycie przypraw:



Kawałki mięsa mogą być nimi nacierane, przyprawy albo wywar przypraw można dodawać do solanek, jak również peklowane kawałki mięsa pod koniec procesu produkcji można pokrywać warstwą składającą się z przypraw. Przyprawy dominujące powinno się dozować z umiarem. Należy przechowywać je w miejscu suchym, a przede wszystkim zamknięte, aby uniknąć strat aromatu.

Należy pamiętać o tym, że w wędzonkach surowych dominować musi zawsze ich typowy smak i zapach mięsa dojrzewającego na surowo. Przyprawy powinny jedynie uzupełniać powstający aromat.



CZAS PRODUKCJI WĘDZONEK: około 8 tygodni.



Optymalna temperatura surowca powinna wynosić 1 st.C. Mieszankę peklującą soli z przyprawami należy przygotowywać zawsze tego samego dnia. Łączną ilość peklosoli i przypraw podzielić na dwie części. Mięso w każdym etapie natrzeć bardzo dokładnie (zwłaszcza bardzo intensywnie miejsca ze skórą), a nadmiar przewidzianej mieszanki, która nie przylgnęła do mięsa, rozsypać pomiędzy peklowane elementy tak, aby na koniec procesu solenia została zużyta cała jej ilość.



PRZEBIEG PROCESU PRODUKCJI:



Etapy peklowania:

  1. Peklowanie etap I - czas peklowania - 7 dni,

  2. Peklowanie etap II - czas peklowania 10-14 dni.



Razem 17-21 dni

Następnie należy przeprowadzić dojrzewanie wstępne w chłodni z cyrkulacją powietrza. Warunki dojrzewania wstępnego: 7 dni, 4 st.C, 65% wilgotności względnej powietrza, ubytek masy: 5%. Jeśli nie ma odpowiednich warunków (odpowiedniej chłodni), można przejść natychmiast do kolejnego etapu wytwarzania - wędzenia na zimno.



Etapy obróbki:





  1. Etap I - ogrzewanie; temperatura 22 st.C, czas - 4 godz.,

  2. Etap II - suszenie; temperatura 21 st.C, wilgotność względna powietrza 60%, czas trwania - 8 godz.,

  3. Etap III - klimatyzacja; temperatura 21 st.C, wilgotność względna powietrza 65%, czas trwania - 8 godz.,

  4. Etap IV - wędzenie; temperatura 21 st.C, wilgotność względna powietrza 75%, czas trwania - 8 godz.,

Uwaga:

W czasie pierwszych 28 godzin wentylator należy nastawić na szybkie obroty; po tym czasie wentylator przestawić na wolne obroty.

  1. Etap V - temperatura 20 st.C, wilgotność względna powietrza 73-78%, czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 2 godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,

  2. Etap VI - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 72-78%, czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 2 godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,

  3. Etap VII - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 72-78%, czas trwania

- 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,

  1. Etap VIII - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 70-75%, czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,

Uwaga:

Po 5 dniach wędzenia zimnego prasowanie w warunkach: temp. 18 st.C, wilgotności 70% przez okres 24 godz., ciśnieniem 0,3-0,4 MPa.

  1. Etap IX - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 70-75%, czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz. wędzenie, 2 godz. przerwy,

  2. Etap X - temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 70-75%, czas trwania - 24 godz.; na przemian 3 godz. klimatyzacja, 1 godz. wędzenie, 1 godz. przerwy,





Uwaga:

Ważne jest, aby codziennie dwukrotnie przez 15 minut wymieniać powietrze na świeże (zależnie od wielkości komory). Po 48 godzinach w fazie klimatyzowania pracować należy interwałowo, tzn. gdy uzyska się założone wartości, wentylator cyrkulacji powietrza trzeba wyłączyć (faza postoju). Podane czasy wędzenia można zmieniać zależnie od stosowanej intensywności dymu. Następnie elementy poddaje się dojrzewaniu końcowemu, w czasie którego następuje drugie prasowanie.

ETAPY OBRÓBKI:

  1. Dojrzewanie końcowe - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna powietrza 68- 75%, czas trwania - 2 tygodnie; uwagi: chłodzenie statyczne, wymiana powietrza 2 x 15-20 minut dziennie, fazy postoju w miarę potrzeby.

  2. Prasowanie 2 - temperatura 14 st.C; wilgotność 65%, czas trwania 72 godz. przy ciśnieniu 0,3-0,4 MPa,

  3. Dojrzewanie końcowe 2 - temperatura 14-16 st.C; wilgotność względna powietrza

68-75%, czas trwania - 1-2 tygodnie; uwagi: chłodzenie statyczne, wymiana powietrza raz dziennie, fazy postoju w miarę potrzeby.



Stosując powyższą technologię, można wytworzyć omawiane wędzonki także ze zmniejszoną o połowę ilością azotynów w gotowym wyrobie. W tym celu połowę ilości peklosoli należy zastąpić solą kuchenną.



Schinkenspeck - przepis na rarytas.





  1. Kawałki mięsa z szynki należy obsuszyć przed soleniem.

  2. Mięso przeznaczone do peklowania, naciera się mieszanką peklującą, wcierając dokładnie w mięso, ze wszystkich stron.

  3. Przed ułożeniem mięsa w pojemniku do peklowania, należy dno pojemnika posypać mieszanką peklującą.

  4. Peklowane kawałki mięsa układa się w pojemniku jeden obok drugiego ale niezbyt ściśle, zachowując przy tym naturalny kształt kawałków, kierując mięso tłustą stroną do dna pojemnika.

  5. Jeżeli peklujemy duże + grube kawałki mięsa, należy je obracać co drugi dzień. Gdy peklujemy więcej mięsa i kawałki ułożone warstwami pilnujemy, by mięso z górnych warstw, znalazło się na spodzie pojemnika i odwrotnie.

  6. Peklowanie dużych kawałków trwa 10-12 dni, zaś dla małych (takich jak na załączonych zdjęciach) wystarcza 5-7 dni. Peklowanie prowadzimy w temperaturze 6- 8 st.C.

  7. Stan zapeklowania mięsa, najlepiej jest sprawdzić, przez nacięcie do środka najgrubszego kawałka i wizualną ocenę koloru.

  8. Po peklowaniu, mięso moczymy w letniej wodzie. Każdy dzień peklowania przekłada się na 1 godzinę moczenia, i tak np. peklowanie 10-cio dniowe - moczenie 10-cio godzinne.

  9. Jeżeli robimy schinkenspeck na potrzeby własne, pod kątem smakowych (co do słoności) potrzeb domowników, czas moczenia możemy wydłużyć. W moim przypadku 1 dzień = 1,5 godz. (wymagania żony), jednak żelazną zasadą jest: 10 dni = 10 godz.

  10. Po etapie moczenia, mięso układamy w chłodni lub lodówce (temp. 6-8 st.C) na 2-3 dni. Czas ten potrzebny jest dla dokładnego osuszenia i dojrzewania mięsa, ale głównie chodzi tutaj o wyrównanie stężeń soli w tkance mięśniowej.

  11. Przedostatnim etapem produkcji jest wędzenie na zimno. Wszyscy wiedzą jak się to robi, więc nie będę opisywał tego procesu.

  12. Etap finalny: schinkenspeck kraje się w cieniutkie plasterki, kładzie na świeżuteńki chlebuś posmarowany domowym masełkiem i się wcina. Jeżeli występują kłopoty z przełykaniem, stosować śliwowicę lub szarlotkę.



Mieszanka peklu jąca:





  1. 1,0 kg soli niejodowanej, najlepiej gruboziarnistej,

  2. 0,18 kg peklosoli,

  3. 0,06 kg cukru,

  4. Można dodać, choć niekoniecznie (poprawa kolorku) 0,01 kg izoaskorbinianu sodu przeciw utlenianiu.



Uwaga: Podane w pkt 1 i 2 ilości soli i peklosoli, w warunkach polskich możemy zastąpić solą niejodowaną - 50% i peklosolą - 50%, lub innym stosunkiem tych dwóch składników (zalecam kierunek zmierzający w stronę zmniejszenia ilości peklosoli na rzecz soli).



Cukier biały kryształ można zastąpić cukrem brązowym (jasnym) lub klonowym. W podobny sposób można potraktować karkówkę, jak to robią Włosi.



SZYNKA SUROWA SUSZONA NA POWIETRZU: SUROWIEC:

Szynka ze skórą i tłuszczem, bez kości i górnej zrazowej; przykrojenie na okrągło.



DODATKI:

  1. Sól morska gruboziarnista - 42 g/kg,

  2. Mieszanka przyprawowa - 12 g/kg



Mieszanka przyprawowa (dawkowanie 12 g/kg):



  1. Pieprz czarny śrutowany - 14,0 g

  2. Pieprz biały śrutowany - 13,0 g

  3. Kolendra śrutowana - 9,0 g

  4. Liść laurowy mielony - 0,7 g

  5. Ziele angielskie drobno śrutowane - 2,5 g

  6. Cynamon drobno śrutowany - 1,5 g

  7. Gorczyca drobno śrutowana - 3,6 g

  8. Jagody jałowca drobno śrutowane - 22,5 g

  9. Czosnek granulowany - 12,0 g

  10. Rozmaryn mielony - 1,2 g

  11. Glukoza - 24,0 g

  12. Sacharoza - 16,0 g



Użycie przypraw:



Kawałki mięsa mogą być nimi nacierane, przyprawy albo wywar przypraw można dodawać do solanek, jak również peklowane kawałki mięsa pod koniec procesu produkcji można pokrywać warstwą składającą się z przypraw. Przyprawy dominujące powinno się dozować z umiarem. Należy przechowywać je w miejscu suchym, a przede wszystkim zamknięte, aby uniknąć strat aromatu.

Należy pamiętać o tym, że w wędzonkach surowych dominować musi zawsze ich typowy smak i zapach mięsa dojrzewającego na surowo. Przyprawy powinny jedynie uzupełniać powstający aromat.



CZAS PRODUKCJI: około 6 miesięcy.



Optymalna temperatura surowca powinna wynosić 1 st.C. Mieszankę soli z przyprawami należy przygotowywać zawsze tego samego dnia. Łączną ilość soli i przypraw należy podzielić na trzy części. Mięso w każdym etapie natrzeć bardzo dokładnie (zwłaszcza bardzo intensywnie miejsca ze skórą) i osypać solą z przyprawami. Szynki układać pojedynczo na perforowane płyty; po każdym soleniu szczotkować.

Łączny czas solenia: 1,5 dnia na 1 kg mięsa; np. 9 dni na szynkę o masie 6 kg.



PARAMETRY PROCESU TECHNOLOGICZNEGO SZYNKI SUROWEJ SUSZONEJ NA POWIETRZU:



Etapy solenia:

  1. Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna powietrza – 70%; czas trwania - 3 dni,

  2. Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna powietrza 70%; czas trwania - 3 dni,

  3. Solenie - temperatura pomieszczenia - 4-5 st.C; wilgotność względna powietrza 70%; czas trwania - 3 dni,





Razem 9dni

Prasowanie (o,4-0,5 MPa) temperatura pomieszczenia - 2 st.C; wilgotność względna powietrza – 65%; czas trwania – 24 godz.,



Potem zaopatrzyć szynki w pętelki i zawiesić w chłodni z cyrkulacją powietrza, gdzie następują kolejne fazy dojrzewania wstępnego.



Fazy dojrzewania:



  1. Faza wyrównawcza - temperatura 4 st.C; wilgotność – 65%; czas – 7 dni; ubytek masy – 5%,

  2. Faza wyrównawcza - temperatura 2,5 st.C; wilgotność – 70%; czas – 7 dni; ubytek masy – 3%,

  3. Faza wyrównawcza - temperatura 4 st.C; wilgotność – 65%; czas – 7 dni; ubytek masy – ok. 2%,

  4. Faza wyrównawcza - temperatura 2,5 st.C; wilgotność – 70%; czas – 7 dni; ubytek masy – ok. 2%,



Uwaga:

Fazy 3 i 4 prowadzić tak długo naprzemiennie, stopień obsuszenia (ubytek masy) wyniesie 20% (trwa to około 5-6 tygodni). Szynki muszą wisieć pojedynczo, tak aby zapewnić cyrkulacje powietrza. Nie może pojawić się nalot pleśni lub mazisty osad. Następnie szynki



należy poddać tzw, toalecie, zanurzając je w wodzie o temperaturze 25 st.C przez 1 godzinę, a po wyjęciu obmyć i pozostawić do wysuszenia w temperaturze pokojowej. Następnie przeprowadzić wieloetapowe dojrzewanie klimatyczne.

Etapy dojrzewania:



  1. Etap - temperatura 26 st.C, wilgotność względna powietrza 80-85%, czas trwania - 4 godz.,

  2. Etap - temperatura 21 st.C, wilgotność względna powietrza 75-80%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju 2-4 godz.,

  3. Etap - temperatura 20 st.C, wilgotność względna powietrza 75-80%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

  4. Etap - temperatura 19 st.C, wilgotność względna powietrza 72-78%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

  5. Etap - temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 72-77%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju w miarę potrzeby,

  1. prasowanie (po 5 dniach dojrzewania) w warunkach:

temperatura 18 st.C, wilgotność względna powietrza 70%, czas trwania - 24 godz.; ciśnienie 0,3-0,4 MPa,

  1. Etap - temperatura 17 st.C, wilgotność względna powietrza 72-76%, czas trwania - 24 godz.; faza postoju 2-3 godz.,

  2. Etap -</