SPRAWOZDANIE
Ćwiczenie 6
Temat: Termiczne utrwalanie żywności.
Ewa Dłużniewski
Michał Dąbrowski
Kamil Dąbrowski
CEL ĆWICZENIA:
Celem ćwiczenia jest poznanie termicznych metod utrwalania żywności na przykładzie smażenia zanurzeniowego ziemniaków (produkcja frytek)i pieczenia pieczywa.
SMAŻENIE ZANURZENIOWE WARZYW
W zakres tej części ćwiaczenia wchodzą:
a) oznaczenie wydajności uzyskanego produktu względem surowca,
b) oznaczenie zawartości wody i suchej substancji;
c) oznaczanie ilości tłuszczu wchłoniętego podczas smażenia;
I. OZNACZENIE WYDAJNOŚCI UZYSKANEGO PRODUKTU WZGLĘDEM
SUROWCA
Mf
W = ------ x 100%
Ms
Mf - masa frytek po usmażeniu
Ms - masa surowych (blanszowanych) ziemniaków
Dane: a). -masa frytek nieblanszowanych Mf = 111,4 g
- masa surowych ziemniaków Ms = 195,2g
W = (111,4 / 195,2) x 100% = 57,06%
b). - masa frytek blanszowanych Mf =103,6g
- masa blanszowanych ziemniaków Ms = 210,2 g
W= (103,6 / 210,2) x 100%=49,2%
II. OZNACZANIE ZAWARTOŚCI WODY I SUCHEJ SUBSTANCJI:
(oznaczenie przeprowadzono metodą suszenia do stałej masy w temp. 105°C)
Procentowa zawartość suchej substancji i zawartość wody
c-a
s.s. = -------- x 100%
b-a
a - masa naczynka wagowego [g]
b - masa naczynka wagowego z produktem przed suszeniem [g]
c - masa naczynka wagowego z produktem po suszeniem [g]
W = 100 - s.s.[%] W - zawartość wody
a)w ziemniakach przed smażeniem (surowych) :
Sposób obróbki |
Masa naczynka (g) |
Masa naczynka z próbą przed suszeniem (g) |
Masa naczynka z próbą po suszeniu (g) |
Masa frytek po suszeniu (g) |
Ilość wody odparowanej z próbki (g) |
Zawartość suchej substancji (%) |
Zawartość wody (%) |
Ziemniaki blanszowane |
14,910 |
19,485 |
15,602 |
0,692 |
3,883 |
15,12 |
84,88 |
ziemniaki nieblanszowane |
14,365 |
18,940 |
15,327 |
0.962 |
3,613 |
21,02 |
78,98 |
-w ziemniakach blanszowanych
s.s. = (15,602- 14,910) / (19,485 - 14,910) x 100% = 15,12%
W = 100 - 15,12 = 84,88%
-w ziemniakach nieblanszowanych:
s.s. = (15,327-14,365) / (18,940 -14,365) x 100% = 21,02%
W = 100 - 21,02% = 78,98%
b) w ziemniakach po smażeniu:
Sposób obróbki |
Masa naczynka (g) |
Masa naczynka z próbą przed suszeniem (g) |
Masa naczynka z próbą po suszeniu (g) |
Masa frytek po suszeniu (g) |
Ilość wody odparowanej z próbki (g) |
Zawartość suchej substancji (%) |
Zawartość wody (%) |
Ziemniaki blanszowane |
15,580 |
20,140 |
17,552 |
1,972 |
2,588 |
43,24 |
56,76 |
ziemniaki nieblanszowane |
15,205 |
19,885 |
17,070 |
1,865 |
2,815 |
39,85 |
60,15 |
-w ziemniakach blanszowanych
s.s. = (17,552-15,580) / (20,140-15,580 ) x 100% = 43,24%
W = 100 - 43,24% = 56,76%
-w ziemniakach nieblanszowanych:
s.s. = (17,070-15,205) / (19,885-15,205) x 100% = 39,85%
W = 100 - 39,85 =60,15 %
III. OZNACZANIE ILOŚCI TŁUSZCZU WCHŁONIĘTEGO PODCZAS
SMAŻENIA:
Sposób obróbki |
Masa próby [g] |
Masa kolby [g] |
Masa kolby z tłuszczem [g] |
Ilość tłuszczu wchłoniętego [g] |
Zawartość tłuszczu w frytkach [%] |
nieblanszowane |
25,780 |
177,800 |
179,800 |
2,000 |
7,74 |
blanszowane |
25,350 |
163,900 |
166,134 |
2,234 |
8,80 |
a) frytki nieblanszowane:
masa próby = 25,780g
masa kolby destylacyjnej = 177,800g
masa kolby destylacyjnej z tłuszczem po suszeniu = 179,800 g
ilość tłuszczu wchłoniętego:179,800-177,800 = 2,000g oleju/25,780g frytek
25,780g x 21,02%/100% = 5.418g s.s.
Zawartość tłuszczu w s.s. przyjmuje się jako 0,05%
5,418g -------- 100%
x -------- 0,05%
x=0,00270g - oleju pochodzącego z ziemniaków
2,000-0,00270 = 1,997g oleju wchłoniętego przez frytki
- % zaw. tłuszczu we frytkach:
25,780 --------100%
1,997 --------x%
x = 7,74 % ilość tłuszczu wchłoniętego podczas smażenia
b) frytki blanszowane:
masa próby = 25,350 g
masa kolby destylacyjnej = 163,900 g
masa kolby destylacyjnej z tłuszczem po suszeniu = 166,134 g
ilość tłuszczu wchłoniętego: 166,134 - 163,900 = 2,234g oleju/25,350g frytek
25,350 x 15,12%/100% = 3,832g s.s.
Zawartość tłuszczu w s.s. przyjmuje się jako 0.05%
3,832-------- 100 %
x -------- 0,05 %
x=0,00191 g oleju pochodzącego z ziemniaków
2,234-0,00191=2.232 g oleju wchłoniętego przez frytki
- % zaw. tłuszczu we frytkach:
25,350 -------100 %
2,232 ------- x %
x = 8.80 % ilość tłuszczu wchłoniętego podczas
smażenia
WYPIEK PIECZYWA
W zakres tej części ćwiczenia wchodzą następujące czynności:
Przygotowanie ciasta chlebowego;
Proces pieczenia ciasta;
Kontrola jakości pieczywa;
Pieczenie jest to proces, który polega na ogrzaniu produktu gorącym i suchym powietrzem w temp. 180 - 250˚ C.
Składniki i ich ilość pobrana do ciasta chlebowego
Lp. |
Składniki |
Ilość [g] |
Temperatura [˚C] |
1. |
Mąka |
175,20 |
20 |
2. |
Woda |
100,00 |
34 - 35 |
3. |
Drożdże |
1,4 |
|
4. |
Sól |
2,5 |
|
5. |
Sacharoza |
3,5 |
|
Po przygotowaniu ciasta chlebowego przeprowadza się proces pieczenia w piecu w temp.230˚C przez 15 - 45 minut.
Kontrola jakości pieczywa:
I pieczywo pszenne
Masa ciasta ≈ 288,65g
Masa pieczywa =249,10g
Obliczmy ubytek pieczywa na skutek odparowania wody podczas wypieku tzw. Strata piecowa:
Po obliczeniu otrzymujemy stratę piecową rzędu 13,70%
Określamy objętość pieczywa za pomocą aparatu SA. -WY.
Poziom rzepaku bez pieczywa:
I 740 cm³
II 700 cm³ Średnia = 720 cm³
Poziom rzepaku z pieczywem:
I 1230cm³
II 1250 cm³ Średnia = 1240 cm³
Z różnicy tych dwóch średnich otrzymujemy objętość pieczywa:
12440 cm³ - 720 cm³ = 520 cm³
Ocena organoleptyczna wypieku:
smak - właściwy dla chleba;
elastyczność miękiszu - dobra;
porowatość miękiszu - dość równomierna, wśród drobnych porów nieco większe cienkościenne;
barwa - złocista;
kształt - okrągły, owalny;
zapach - właściwy;
II pieczywo mieszane
Masa ciasta ≈ 288,65g
Masa pieczywa =219.39g
Obliczmy ubytek pieczywa na skutek odparowania wody podczas wypieku tzw. Strata piecowa:
Po obliczeniu otrzymujemy stratę piecową rzędu 23,99%
Określamy objętość pieczywa za pomocą aparatu SA. -WY.
Poziom rzepaku bez pieczywa:
I 775 cm³
II 765 cm³ Średnia = 770 cm³
Poziom rzepaku z pieczywem:
I 1230cm³
II 1250 cm³ Średnia = 1240 cm³
Z różnicy tych dwóch średnich otrzymujemy objętość pieczywa:
12440 cm³ - 770 cm³ = 470 cm³
Ocena organoleptyczna wypieku:
smak - słonawe
elastyczność miękiszu - zła
porowatość miękiszu - równomierna, duże pory
barwa - brunatna
kształt - okrągły, owalny;
zapach - właściwy;
Rodzaj pieczywa |
Strata piecowa [%] |
Objętość pieczywa [cm3] |
pszenne |
13,70 |
520 |
mieszane |
23,99 |
470 |
WNIOSKI
a)smażenie zanurzeniowe warzyw
Wydajność procesu smażenia frytek nieblanszowanych jest wyższa od wydajności dla frytek blanszowanych. Frytki nieblanszowane wchłaniają ogólnie większe ilości tłuszczu co powoduje zwiększenia masy frytek, a co za tym idzie zwiększenia wydajności.
Zawartość suchej substancji w ziemniakach blanszowanych jest niższa niż zawartość suchej substancji w ziemniakach nieblanszowanych. Proces blanszowania wpływa na zawartość suchej substancji. Ziemniaki poddane procesowi blanszowania powinny posiadać mniejszą zawartość suchej substancji niż nieblanszowane.
Blanszowanie spowodowało, że enzymy znajdujące się na powierzchni produktu (oksydazy) zostały zinaktywowane dzięki temu procesowi zostały zahamowane reakcje utleniania zw. fenolowych, wit.C i hydroksyaminokwasów. Co można było zauważyć, gdy ziemniaki po procesie blanszowania a przed pieczeniem nie ciemniały.
W doświadczeniu ilość tłuszczu wchłoniętego przez frytki blanszowane jest mniejsza niż przez frytki nieblanszowane. Ziemniaki poddane blanszowaniu wchłaniają mniejsze ilości oleju niż frytki nieblanszowane. Proces blanszowania powoduje, że tworzy się w ziemniakach błonka, która nie dopuszcza do nadmiernego wchłonięcia oleju.
b)wypiek pieczywa
Otrzymana objętość pieczywa z pobranych surowców nie jest zadowalająca gdyż wynosi dla pieczywa wypiekanego z mąki pszennej 520 cm³, natomiast dla pieczywa wypiekanego z mąki mieszanej 470 cm³ byłaby ona zadowalająca gdyby uzyskana objętość wynosiła 600 cm³.
Strata piecowa w przypadku pieczywa wypiekanego z mąki pszennej wynosi 13,70% i jest znacznie mniejsza niż pieczywa wypiekanego z mąki mieszanej, która wynosiła aż 23,99%
Jeżeli chodzi o ocenę organoleptyczną to tu również pieczywo pszenne wypada lepiej pod względem smaku, zapachu, elastyczności miękiszu i barwy.