Sprawozdanie

Ćwiczenie 5

Temat: Chłodzenie i zamrażanie produktów spożywczych.

Kamil Dąbrowski

Michał Dąbrowski

Ewa Dłużniewska

Grupa 3

1. Cel ćwiczenia

Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z utrwalaniem produktów spożywczych metodami zamrażania oraz ze zmianami zachodzącymi w produktach spożywczych podczas ich chłodzenia, zamrażania i rozmrażania.

2. Zamrażanie stałych produktów spożywczych.

Zadanie to polegało na zamrożeniu próbek produktów spożywczych jakimi w naszym przypadku były ziemniaki i marchewka przy zastosowaniu dwóch metod:

• Zamrażanie w komorze zamrażalnika lodówki -10°C przez około 24h

• Zamrażanie w łaźni alkoholowej -40°C przez 30 minut

Przed przystąpieniem do zamrażania nasze produkty zostały dokładnie oczyszczone, obrane, a następnie podzielone na dwie grupy. Jedna z nich została poddana procesowi blanszowania (czyli umieszczona na sicie i zanurzona w wrzącym 1% roztworze NaCl na ok. 2-3 minuty a następnie schłodzona w strumieniu bieżącej wody do temperatury pokojowej) a druga nie.

1. zamrażanie w komorze zamrażalnika lodówki w temperaturze -10°C przez około 24h

Marchew

• nieblanszowana

- masa przed zamrożeniem m₁₌ 50,000g

-masa po zamrożeniu m₂₌ 48.500g

• blanszowana

-masa przed zamrożeniem m₁₌ 22.705g

-masa po zamrożeniu m₂₌ 22.510g

Ziemniaki

• nieblanszowane

-masa przed zamrożeniem m₁₌ 46.635g

-masa po zamrożeniu m₂₌44.415g

• blanszowane

-masa przed zamrażaniem m₁₌36.260g

-masa po zamrażaniu m₂₌36.240g

Określamy zmiany masy produktów czyli tak zwaną ususzkę, korzystając ze wzoru:

U = [(m₁-m₂)/m₁]*100 [%]

Gdzie:

U- ususzka

m₁ -masa produktu przed mrożeniem

m₂ -masa produktu po mrożeniu

Obliczanie ususzki:

Marchew

• nieblanszowana U=[(50,000-48.500)/50,000]*100%= 3%

• blanszowana U=[(22.705-22.510)/22.705]*100%=2.46%

Ziemniaki

• nieblanszowane U=[(46.635-44.415)/46.635]*100%= 4.76%

• blanszowane U=[(36.260-36.240)/36.260]*100%=1.3%

2. zamrażanie w łaźni alkoholowej w temperaturze -40°C przez 30 minut

W łaźni alkoholowej zamrażaliśmy próbki ziemniaków również rozdzielone na dwie grupy blanszowane i nieblanszowane, które w późniejszym etapie rozmrażane były dwiema metodami:

- masa ziemniaków:

• Później rozmrażanych w mikrofalówce

► blanszowane :

- przed zamrożeniem m₁₌ 49,035 g

- po zamrożeniu: m₂ = 49,005g.

► nieblanszowane

- przed zamrożeniem m₁ = 48,910 g.

- po zamrożeniu: m₂ = 48,425 g.

● Później rozmrażanych w temperaturze pokojowej 20 ^oC

► blanszowane

- przed zamrożeniem m₁ = 50,935 g.

- po zamrożeniu: m₂ = 50,585 g.

► nieblanszowane

- przed zamrożeniem m₁ = 53,590 g.

- po zamrożeniu: m₂ = 51,350 g.

Określanie ususzki wg wzoru podanego powyżej (U = [(m₁-m₂)/m₁]*100 [%])

Rozmrażane w mikrofalówce

• blanszowane U=[(49,035-49,005)/49,035]*100%=0,06%

• nieblanszowane U=[(48,910-48,425)/48,910]*100%=1,00%

Rozmrażane w temperaturze pokojowej 20 ^oC

• blanszowane U=[(50,935-50,585)/50,935]*100%=0,68%

• nieblanszowane U=[(53,590-51,350)/53,590]*100%=4,17%

c) ocena produktu mrożonego w zależności od metody zamrażania

Tabela 1

Metoda zamrażania	W zamrażalniku		W łażni alkoholowej
Obróbka technologiczna	blansz.	nieblansz.	blansz.	nieblansz.
Czas zamrażania	24h	24h	0,5h	0,5h
Temperatura	ok. -10^oC	ok. -10^oC	ok.- 40^oC	ok.- 40^oC
Ususzka
ziemniaki	1.3%	4.76%	0,68%	4,17%
marchew	2.46%	3%	------------------	-----------
Ocena organoleptyczna wygląd barwa konsystencja struktura	4 4 4 4	4 3 3 4	5 4 5 4	4 4 5 4

Kryteria oceny organoleptycznej:

• prawidłowa 5

• dobra 4

• dosyć dobra 3

• dostateczna 2

• dopuszczalna 1

- zdecydowanie nieprawidłowa 0

3. Rozmrażanie stałych produktów spożywczych.

Produktami spożywczymi poddanymi procesowi rozmrażania były uprzednio zamrożone w łaźni alkoholowej ziemniaki oraz w zamrażalniku ziemniaki i marchewka. Realizacja zadania obejmuje ocenę przydatności wybranych metod rozmrażania oraz określenie zmian masy i właściwości organoleptycznych produktów po rozmrożeniu.

1. rozmrażanie ziemniaków i marchewki zamrożonych w zamrażalniku lodówki

• rozmrażane w temperaturze otocznia 20^oC

Marchew

• blanszowana

-masa po zamrożeniu m_A=22,510g

-masa po rozmrożeniu m_B=22.145g

• nieblanszowana

-masa po zamrożeniu m_A=48,500g

-masa po rozmrożeniu m_B=47,305g

Ziemniaki

• blanszowane

-masa po zamrożeniu m_A=36.240g

-masa po rozmrożeniu m_B=36,210g

• nieblanszowane

-masa po zamrożeniu m_A=44.415g

-masa po rozmrożeniu m_B=43,830g

Obliczamy wyciek wody podczas procesu rozmrażania korzystając z wzoru:

W=[(m_A -m_B)/m_A]*100 [%]

Gdzie:

W-wyciek

m_A- masa produktu po zamrożeniu

m_B- masa produktu po rozmrożeniu

Marchew

• blanszowana W=[(22,510-22,145)/22,510]*100%=1,64%

• nieblanszowana W=[(48,500-47,305)/48,500]*100%=2,47%

Ziemniaki

• blanszowane W=[(36,240-36,210)/36,240]*100%=0,08%

• nieblanszowane W=[(44,415-43,830)/44,415]*100%=1,3%

2. rozmrażanie ziemniaków zamrożonych w łaźni alkoholowej

- rozmrażanie w mikrofalówce

• blanszowane

- masa po zamrożeniu m_A =49,005g.

- masa po rozmrożeniu m_B =47,790g.

• nieblanszowane

- masa po zamrożeniu m_A =48,425g.

- masa po rozmrożeniu m_B =46,220 g.

- rozmrażanie w temperaturze otoczenia 20°C

• blanszowane

- masa po zamrożeniu m_A =50,585g.

- masa po rozmrożeniu m_B =50,140g.

• nieblanszowane

- masa po zamrożeniu m_A =51,350g.

- masa po rozmrożeniu m_B =50,205g.

Obliczamy wyciek wg wzoru podanego powyżej (W=[(m_A -m_B)/m_A]*100 [%])

Rozmrażanie w mikrofalówce

• blanszowane W=[(49,005-47,790)/49,005]*100%=2,46%

• nieblanszowane W=[(48,425-46,220)/48,425]*100%=4,54%

Rozmrażanie w temperaturze otoczenia

• blanszowane W=[(50,585-50,140)/50,585]*100%=0,86%

• nieblanszowane W=[(51,350-50,205)/51,350]*100%=2,24%

3. Ocena organoleptyczna ziemniaków rozmrożonych po zamrożeniu w łaźni alkoholowej i zamrażalniku

Tabela 2

Sposób obróbki technologicznej	Cechy organoleptyczne	Rozmrażanie w powietrzu	Rozmrażanie w mikrofalówce
Zamrażalnik
blanszowane	barwa zapach konsystencja	prawidłowa gotowanego ziemniaka lekko wodnista	jasna ziemniaczany zwiędła
nieblanszowane	barwa zapach konsystencja	różowa do czerwonej , plamistość skrobi wodnista	czerwona , szare plamy , czarne krawędzie silny skrobiowy kleistość powierzchniowa
Łaźnia alkoholowa
blanszowane	barwa zapach konsystencja	dobra , jasna gotowanych ziemniaków bardzo dobra	jasna ciemne końce ziemniaczany zwiędła
nieblanszowane	barwa zapach konsystencja	różowa do czerwonej skrobi wodnista , plamistość	różowa ,plamistość silny skrobiowy kleistość pow.

Wnioski.

Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że zarówno obróbka wstępna (w naszym przypadku było to usuniecie części niejadalnych produktu, oczyszczenie i rozdrobnienie), obróbka technologiczna (blanszowanie ziemniaków),jak i dobór odpowiedniej metody zamrażania ma decydujący wpływ na jakość uzyskanego produktu oraz na wielkość ubytku masy.

Zastosowany przez nas proces blanszowania jest procesem korzystnym ze względu na m.in. inaktywację enzymów odpowiedzialnych za reakcje enzymatycznego brunatnienia zachodzące w ziemniakach (aktywność tych enzymów jest tak duża, że działają one nawet w stosunkowo niskich temperaturach), niszczenie wegetatywnych form drobnoustrojów, ograniczenie dostępu tlenu poprzez powierzchniową denaturację białek.

Z uzyskanych wyników widać, że ususzka ziemniaków blanszowanych jest mniejsza niż w przypadku ziemniaków nieblanszowanych.. Wynik ten powtarza się w obydwu zastosowanych metodach zamrażania.

Porównanie właściwości organoleptycznych wypada zdecydowanie na korzyść ziemniaków blanszowanych.

Jeśli chodzi o porównanie obydwu metod zamrażania, to niewątpliwie szybszą metodą jest zamrażanie immersyjne.

Wyciek zamrażalniczy w przypadku zamrażania w zamrażalniku był niższy niż w ziemniakach zamrażanych metodą immersyjną . Ponieważ wyciek wody powoduje pogorszenie jakości, wyglądu zewnętrznego produktu oraz jego trwałości, należy przypuszczać, że przydatność do spożycia i trwałość ziemniaków zamrożonych w zamrażalniku lodówki jest wyższa.

Wielkość wycieku wody z ziemniaków blanszowanych jest niższa w obrębie danej metody , zarówno jak i właściwości organoleptyczne ziemniaków blanszowanych po rozmrożeniu były znacznie lepsze.

Rozmrażanie było przeprowadzone w powietrzu, w temperaturze ok. 20°C oraz za pomocą mikrofalówki (rozmrażanie mikrofalowe).Porównując obydwie metody rozmrażania , korzystniejsze okazało się rozmrażanie w powietrzu . Produkt po rozmrożeniu tą metodą wykazywał o wiele lepsze cechy organoleptyczne niż produkt rozmrożony w mikrofalówce. Pomimo krótszego czasu rozmrażania w mikrofalówce metoda ta pogarsza znacznie cechy produktu. Uzyskane wyniki pozwalają stwierdzić ,że przy rozmrażaniu zamrożonych ziemniaków bardziej korzystną metodą jest rozmrażanie w powietrzu w temperaturze 20^oC.

---