Łukasz Jan Dąbrowski 20.04.2005r.

Andrzej Sołowiej

Krzysztof Żemojduk

SPRAWOZDANIE

Ćwiczenie nr 6

TEMAT: Termiczne utrwalanie żywności.

1. Cel ćwiczenia.

Celem ćwiczenia jest poznanie termicznych metod utrwalania żywności na przykładzie smażenia zanurzeniowego warzyw.

2. Przebieg ćwiczenia.

Realizacja zadania polegała na przygotowaniu frytek ziemniaczanych, określeniu ilości tłuszczu wchłoniętej przez produkt podczas smażenia. Ocenić wpływ blanszowania surowca na uzyskane rezultaty.

a).Oznaczanie wydajności uzyskanego produktu względem surowca

Wyszczególnienie	Masa ziemniaków przed smażeniem [%]	Masa frytek po smażeniu [%]	Wydajność [%]
Frytki z ziemniaków nieblanszowanych	210,3	147,4	70,09
Frytki z ziemniaków blanszowanych	201,0	126,1	62,74

• Przykładowy tok obliczeń na przykładzie ziemniaków nieblanszowanych

Mf - masa frytek po usmażeniu = 147,4 g

MS - masa surowych nieblanszowanych ziemniaków = 210,3g

[%]

b.) Oznaczanie zawartości wody i suchej masy surowców metodą suszarkową w temp. 105^oC do stałej masy.

Wyszczególnienie	Masa pustrego naczynka [g]	Masa naczynka z surowcem przed suszeniem [g]	Masa naczynka z surowcem po suszeniu [g]	Zawartość suchej substancji [%]	Zawartość wody [%]
Ziemniaki nieblanszowane	45,270	50,426	46,354	21,02	78,98
Ziemniaki blanszowane	30,105	35,185	31,303	23,58	76,42
Frytki z ziemniaków nieblanszowanych	28,705	33,985	30,313	30,45	69,55
Frytki z ziemniaków blanszowanych	13,900	19,315	16,163	41,79	58,21

• Przykładowy tok obliczeń na przykładzie ziemniaków nieblanszowanych

Zawartość suchej substancji

a = masa naczynka = 45,270 g

b = masa naczyńka z ziemniakami przed suszeniem = 50,426 g

c = masa naczyńka z ziemniakami po suszeniu = 46,354 g

Procentowa zawartość suchej substancji w ziemniakach wynosi:

[%]

Zawartość wody:

Zawartość s.s. = 21,02 [%]

W=100-s.s. [%]

W=100-21,02=78,98 [%]

c.) Oznaczanie ilości tłuszczu wchłoniętej podczas suszenia

Wyszczególnienie	Pusta kolba [g]	Kolba po wysuszeniu [g]	Masa frytek wzięta do ekstrakcji tłuszczu [g]	Masa tłuszczu wchłoniętego przypadająca na 25 g frytek [g]	Ilość wchłoniętego tłuszczu przypadającego na 25g frytek [%]
Ekstrakcja z frytek uzyskanych z ziemniaków nieblanszowanych	148,03	154,493	25,127	6,430	25,67
Ekstrakcja z frytek uzyskanych z ziemniaków blanszowanych	137,575	140,710	25,298	3,098	12,34

• Przykładowy tok obliczeń na przykładzie ziemniaków nieblanszowanych

Masa frytek wzięta do ekstrakcji tłuszczu = 25,127 [g]

Pusta kolba = 148,030[g]

Kolba po wysuszeniu [g] = 154,493 [g]

Masa tłuszczu wchłoniętego przypadająca na 25 g frytek [g]

M_t= 154,493-148,030=6,463 [g] - tyle tłuszczu wchłoniętego uzyskaliśmy z 25,127g frytek

Ilość tłuszczu przypadającego na25 gram frytek:

6,463 g ----------- 25,127g

x g ---------- 25,000 g

x=6,430 [g] - tyle gram tłuszczu przypada na 25 gram uzyskanych frytek

Procentowa zawartość tłuszczu w 25g frytek:

25g --------- 100%

6,430 g --------- x %

x=12,39 [%] - ilość tłuszczu zawarta w 25 gramach frytek

Ilość wchłoniętego tłuszczu (uwzględniona poprawka na zawartość tłuszczu w suchej substancji wynoszącej 0,05%)

X=12,39-0,05=12,34 [%]

3. Wnioski

Ziemniaki poddane blanszowaniu mają mniejszą zawartość wody względem ziemniaków nieblanszowanych różnica ta wynosi nieco ponad 2%. Po smażeniu (we frytkach) różnica ta wynosi już ponad 10%. Wynika to ze zmian, jakie powoduje w surowcu proces blanszowania: straty substancji rozpuszczalnych, które są znaczne w przypadku blanszowania wodnego, które zastosowaliśmy. Proces blanszowania wpływa również na powierzchniową denaturację białek. Białka takie zapobiegają wycieku soku komórkowego jak i zmniejszają wchłanialność tłuszczu, co jest widoczne podczas oznaczania zawartości wchłoniętego tłuszczu przez frytki. Frytki blanszowane wchłonęły ponad dwukrotnie mniej tłuszczu w stosunku do ziemniaków nieblanszowanych, co jest korzystne ze względów żywieniowo-zdrowotnych. Jedyną wadą frytek uzyskanych z ziemniaków blanszowanych jest mniejszą wydajność można wyjaśnić to tym, że frytki nieblanszowane wchłonęły sporą ilość tłuszczu.

Podsumowując proces blanszowania wpływa pozytywnie na proces produkcji frytek szczególnie na ich wartość żywieniowo-zdrowotną, co jest najważniejszą cechą żywności. Za wadę jedynie można uznać mniejszą wydajność procesu, co jest wadą głównie w aspekcie ekonomicznym.

1

---