BANIA TOMASZ BARANOWSKI PAWEŁ WERENGOWSKI ŁUKASZ		Data	Uwagi	Podpis
Grupa III	Zespół 4	11.03.2003
Numer ćwiczenia: 5
Temat: Chłodzenie i zamrażanie produktów spożywczych.

Cel ćwiczenia.

Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z utrwalaniem produktów spożywczych metodami zamrażania oraz ze zmianami zachodzącymi w produktach spożywczych podczas ich chłodzenia, zamrażania i rozmrażania.

1. Zamrażanie stałych produktów spożywczych.

Realizacja tego zadania obejmowała zamrożenie próbek produktów

spożywczych (ziemniaki i seler) metodą zamrażania w łaźni alkoholowej -40°C.

Zamrażaniu poddano ziemniaki i seler, które po uprzednim oczyszczeniu zostały

podzielone na dwie grupy. Jedną z nich poddano procesowi blanszowania, a drugą

pozostawiono bez zmian.

W sumie wykonaliśmy 12 próbek :

6 prób ziemniaków (w tym 3
blanszowane)

6 prób selera (w tym 3
blanszowane)

Tabela 1. Zamrażanie próbek ziemniaków w łaźni alkoholowej w temperaturze ok.-40^OC w czasie 30 minut.

Numer próby	Nazwa próby	Masa warzyw przed mrożeniem [ g ]	Masa warzyw po mrożeniu [ g ]	Ususzka [ % ]
1	Ziemniaki (blanszowane)	47,93	47,91	0,04
2	Ziemniaki (blanszowane)	48,21	48,19	0,04
3	Ziemniaki (blanszowane)	47,93	47,87	0,13
4	Ziemniaki ( NIE blanszowane)	48,41	47,53	1,82
5	Ziemniaki ( NIE blanszowane)	47,58	47,16	0,88
6	Ziemniaki ( NIE blanszowane)	47,53	46,95	1,22

Tabela 2. Zamrażanie próbek selera w łaźni alkoholowej w temperaturze ok.-40^OC w czasie 30 minut.

Numer próby	Nazwa próby	Masa warzyw przed mrożeniem [ g ]	Masa warzyw po mrożeniu [ g ]	Ususzka [ % ]
7	Seler (blanszowany)	47,81	47,72	0,19
8	Seler (blanszowany)	46,71	46,63	0,17
9	Seler (blanszowany)	46,39	46,27	0,26
10	Seler ( NIE blanszowany)	46,52	46,50	0,04
11	Seler ( NIE blanszowany)	46,87	46,83	0,09
12	Seler ( NIE blanszowany)	46,66	46,34	0,69

W celu obliczenia procentowego ubytku wody podczas zamrażania (tzw. ususzki) korzystamy ze wzoru:

gdzie:

U- ususzka

m₁- masa surowca przed mrożeniem

m₂- masa surowca po mrożeniu

Przykładowe obliczenia ususzki dla:

a) próby numer 7 (seler blanszowany)

m₁- masa surowca przed mrożeniem = 47,81 g

m₂- masa surowca po mrożeniu = 47,72 g

b) próby numer 12 (seler NIE blanszowany)

m₁- masa surowca przed mrożeniem = 46,66 g

m₂- masa surowca po mrożeniu = 46,34 g

2. Rozmrażanie stałych produktów spożywczych.

Materiałem poddanym rozmrażaniu były uprzednio zamrożone ziemniaki i seler. Realizacja zadania obejmuje ocenę przydatności wybranych metod rozmrażania oraz określenie zmian masy i właściwości organoleptycznych produktów po rozmrożeniu.

Tabela 3. Rozmrażanie trzema metodami próbek ziemniaków, które wcześniej zamroziliśmy.

Produkt	Ziemniaki (blanszowane)			Ziemniaki ( NIE blanszowane)
Metoda rozmrażania:	w łaźni wodnej (60^OC)	w mikrofalowym urządzeniu grzejnym	w temperaturze otoczenia (25^OC)	w łaźni wodnej (60^OC)	w mikrofalowym urządzeniu grzejnym	w temperaturze otoczenia (25^OC)
Numer próby:	1	2	3	4	5	6
Czas rozmrażania [ min.]	17	1,5	75	17	1,5	75
Masa przed rozmrożeniem [ g ]	47,91	48,19	47,87	47,53	47,16	46,95
Masa po rozmrożeniu [ g ]	47,58	46,85	47,58	44,56	44,20	44,21
Wyciek [ % ]	0,69	2,78	0,61	6,25	6,28	5,84

Tabela 4. Rozmrażanie trzema metodami próbek selera, którego wcześniej zamroziliśmy.

Produkt	Seler (blanszowany)			Seler ( NIE blanszowany)
Metoda rozmrażania:	w łaźni wodnej (60^OC)	w mikrofalowym urządzeniu grzejnym	w temperaturze otoczenia (25^OC)	w łaźni wodnej (60^OC)	w mikrofalowym urządzeniu grzejnym	w temperaturze otoczenia (25^OC)
Numer próby:	7	8	9	10	11	12
Czas rozmrażania [ min.]	17	1,5	75	17	1,5	75
Masa przed rozmrożeniem [ g ]	47,72	46,63	46,27	46,50	46,83	46,34
Masa po rozmrożeniu [ g ]	47,40	46,00	45,89	46,19	44,73	46,25
Wyciek [ % ]	0,67	1,35	0,82	0,67	4,48	0,19

W celu obliczenia procentowego ubytku wody podczas rozmrażania (tzw. wycieku) korzystamy ze wzoru:

gdzie:

W- wyciek

m_A- masa surowca przed rozmrożeniem

m_B- masa surowca po rozmrożeniu

Przykład obliczenia wycieku dla:

a) próby numer 1 (ziemniak blanszowany)

m_A- masa surowca przed rozmrożeniem = 47,91g

m_B- masa surowca po rozmrożeniu = 47,58 g

b) próby numer 6 (ziemniak NIE blanszowany)

m_A- masa surowca przed rozmrożeniem = 46,95 g

m_B- masa surowca po rozmrożeniu = 44,21 g

3. Ocena organoleptyczna ziemniaków i selera rozmrożonych po zamrożeniu w łaźni alkoholowej, przeprowadzona w 5-punktowej skali:

Przyjmując dla każdej cechy następujące kryteria:

Prawidłowa - 5

Dobra - 4

Dosyć dobra - 3

Dostateczna - 2

Dopuszczalna - 1

Zdecydowanie nieprawidłowa - 0

Tabela 5 Ocena organoleptyczna ziemniaków.

Ziemniaki	Cechy organoleptyczne	Przed zamrożeniem	Po rozmrażaniu w łaźni wodnej (60^OC)	Po rozmrażaniu w mikrofalowym urządzeniu grzejnym	Po rozmrażaniu w temperaturze otoczenia (25^OC)
blanszowane	Barwa	5	5	5	5
		Zapach	5	4	4	4
		Konsystencja	5	4	5	4
		Czas rozmrażania/blanszowania	2,30min.	17min.	1,5min.	75min.
	NIE blanszowane	Barwa	5	3	1	0
		Zapach	5	3	4	2
		Konsystencja	5	3	4	3
		Czas rozmrażania		17min.	1,5min.	75min.

Tabela 6. Ocena organoleptyczna selera.

Seler	Cechy organoleptyczne	Przed zamrożeniem	Po rozmrażaniu w łaźni wodnej (60^OC)	Po rozmrażaniu w mikrofalowym urządzeniu grzejnym	Po rozmrażaniu w temperaturze otoczenia (25^OC)
Blanszowany	Barwa	5	4	5	5
		Zapach	5	4	4	4
		Konsystencja	5	4	5	4
		Czas rozmrażania/blanszowania	2,30min.	17min.	1,5min.	75min.
	NIE blanszowany	Barwa	5	3	4	0
		Zapach	5	3	4	2
		Konsystencja	5	3	4	3
		Czas rozmrażania		17min.	1,5min.	75min.

4. Zmiany zwięzłości produktów chłodzonych i zamrażanych.

Realizacja zadania obejmuje pomiar zwięzłości produktów poddawanych chłodzeniu i zamrażaniu (masło i margaryna). Pierwszą próbkę pozostawiono w temperaturze otoczenia (ok. 20÷25⁰C), drugą schłodzono w lodówce w temp. 10⁰C±2⁰C, a trzecią zamrożono w zamrażalniku lodówki w temperaturze - 10°C. Czas trwania procesu wynosił 2h 40min., a pomiarów dokonywano co 1 godzinę.

Wyniki pomiarów wyrażone są w wielkości obciążenia (ilości cm³ wody) niezbędnego do penetracji penetrometru na głębokość 1cm w danej próbce.

Uzyskane wyniki przedstawiamy w tabelach 7 i 8.

Tabela 7. Zmiany zwięzłości masła chłodzonego i zamrażanego.

Lp.	Rodzaj produktu	Temperatura przechowywania	Zwięzłość produktu (cm^3 H2O) po				Smarowność produktu po 2,4 h
						0h		1h	2h	2h 40min.
1	Masło	20^0C÷25^0C	20	18	18	18	5
2	Masło	10^0C±2^0C	20	56	58	60	4
3	Masło	-10^0C	20	70	158	184	4

Tabela 8. Zmiany zwięzłości margaryny chłodzonej i zamrażanej.

Lp.	Rodzaj produktu	Temperatura przechowywania	Zwięzłość produktu (cm^3 H2O) po				Smarowność produktu po 2,4 h
						0h		1h	2h	2h 40min.
1	Margaryna	20^0C÷25^0C	40	38	36	36	5
2	Margaryna	10^0C±2^0C	40	106	144	150	4
3	Margaryna	-10^0C	40	154	440	460	3

Wnioski.

Zamrażanie i rozmrażanie stałych produktów spożywczych.

Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że zarówno obróbka wstępna

- technologiczna (w wykonywanym ćwiczeniu było to blanszowanie ziemniaków),

jak i dobór odpowiedniej metody zamrażania ma decydujący wpływ na jakość

uzyskanego produktu oraz na wielkość ubytku masy. Zastosowany przez nas

proces blanszowania jest procesem korzystnym ze względu na m.in. inaktywację

enzymów odpowiedzialnych za reakcje enzymatycznego brunatnienia zachodzące

w ziemniakach (aktywność tych enzymów jest tak duża, że działają one nawet w

stosunkowo niskich temperaturach), niszczenie wegetatywnych form

drobnoustrojów, ograniczenie dostępu tlenu poprzez powierzchniową denaturację

białek, itp.

Z uzyskanych wyników wyraźnie widać, że ususzka ziemniaków blanszowanych jest większa niż w przypadku ziemniaków nieblanszowanych.

(błędne wyniki mogą być spowodowane niedokładnym zważeniem lub ważeniem na różnych wagach).

Wynik ten powtarza się w obydwu zastosowanych metodach zamrażania.

Porównanie właściwości organoleptycznych wypada zdecydowanie na korzyść

ziemniaków blanszowanych. tpliwie szybszą metodą jest zamrażanie immersyjne. Dokładna ocena

przydatności tej metody została jednak mocno utrudniona, ponieważ podczas

zamrażania, przez nieszczelne opakowanie, do próbek dostał się czynnik chłodzący

(denaturat), co mogło mieć wpływ na wykonane obliczenia i niewątpliwie

utrudniło ocenę organoleptyczną poddanego zamrażaniu produktu.

Rozmrażanie było przeprowadzone w powietrzu, w temperaturze ok. 20°C.

Wyciek zamrażalniczy w przypadku zamrażania w zamrażalniku był znacznie wyższy niż w ziemniakach zamrażanych metodą immersyjną . Ponieważ wyciek wody powoduje pogorszenie jakości, wyglądu zewnętrznego produktu oraz jego trwałości, należy przypuszczać, że przydatność do spożycia i trwałość ziemniaków zamrożonych immersyjnie po rozmrożeniu jest wyższa.

Wielkość wycieku wody z ziemniaków blanszowanych jest niższa w obrębie danej metody. Generalnie jednak właściwości organoleptyczne ziemniaków blanszowanych po rozmrożeniu były znacznie lepsze.

b). zmiany zwięzłości produktów chłodzonych i zamrażanych.

Zwięzłość produktu przechowywanego w lodówce (chłodzonych) rosła w czasie trwania procesu, natomiast znacznie wzrosła w przypadku produktu zamrożonego w zamrażalniku. Na podstawie obserwacji możemy dojść do wniosku, iż zwięzłość tłuszczu rośnie wraz z obniżaniem temperatury. Zwięzłość tłuszczu zależy od jego składu chemicznego. Zwięzłość masła w porównaniu z margaryną w tej samej temperaturze wypada zdecydowanie korzystniej dla masła.

---