BUDOWA BIAŁEK - Są najważniejszym składnikiem budowy żywych organizmów, zarówno zwierzęcych jak
i roślinnych.Stanowią około 20% masy ciała człowieka zajmują drugie miejsce po wodzie. Białka należą do substancji wielkocząsteczkowych, o złożonej budowie dużej masie cząsteczkowej. Rola białek w organizmie: służą do budowy
i odbudowy zużywających się tkanek (np. złuszczony naskórek, wypadające włosy), ; są podstawowym składnikiem krwi, mleka, limfy oraz wielu ciał biologicznie czynnych, jak: hormony, enzymy; wchodzą w skład ciał odpornościowych; działają jako substancje buforowe, utrzymują właściwy odczyn płynów ustrojowych, treści przewodu pokarmowego; pełnią rolę nośnika niektórych witamin, składników mineralnych; biorą udział
w regulowaniu ciśnienia krwi

Źródła białek - Źródłem białka dla człowieka jest pożywienie. Ilość białka w diecie zależy od zwyczajów żywieniowych.
Jak wynika z badań, 40-60% tego składnika dostarczają nam produkty zwierzęce: mięsa, wędliny, drób, ryby, mleko, sery, jaja; resztę stanowią białka roślinne: z produktów zbożowych, ziemniaków, warzyw i owoców

Zapotrzebowanie na białko uzależnione jest od wieku i stanu fizjologicznego organizmu. Przyjmuje się, że człowiek dorosły, zdrowy, o prawidłowej masie ciała powinien spożywać 0,8-1 g białka na 1kg masy ciała. Energia pochodząca z białka stanowi 12-14% dobowego zapotrzebowania energetycznego. Zapotrzebowanie na białko zwiększa się od 1,5 do 2 razy dla dzieci i młodzieży, kobiet w ciąży oraz kobiet karmiących. Ponieważ organizm ludzki nie może magazynować białek, dlatego należy je spożywać codziennie zgodnie z zalecanymi normami.

TŁUSZCZE - są szeroko rozpowszechnione w naturze, można je znaleźć w mięsie, drobiu, rybach, produktach mlecznych, olejach, ziarnach, orzechach, zbożach, warzywach i owocach. Biorą udział w budowie ścian komórkowych i w produkcji hormonów.
Są zasadniczym czynnikiem w krążeniu i absorpcji witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, i K. Powstało wiele hałasu wokół roli, jaką tłuszcze odgrywają w naszej diecie. Po pierwsze trzeba pamiętać, że potrzebujemy tłuszczów uzyskiwanych
z pożywienia, aby przetrwać. Ich wpływ na nasze ciało jest jednak różny, zależnie od ich budowy chemicznej. Nie musimy spożywać tłuszczów nasyconych, czyli tłuszczów zwierzęcych lub zawartych w niektórych olejach. Czyste kwasy tłuszczowe pochodzą
z tłuszczów wielonienasyconych, zawartych w rybach, orzechach
i nasionach. Pokarmy bogate w mononienasycone tłuszcze, jak oliwa z oliwek, to znakomity wybór, nie zależnie od stosowanej diety, jednak nie zastąpią one w wystarczającym stopniu czystych kwasów tłuszczowych. Innym dobrym źródłem tłuszczu jest olej rybny, co prawda wielonienasycone, ale zbudowany jest on inaczej niż inne tego typu tłuszcze. Zawiera kwasy omega- 3-tłuszczowe.

NIEZBĘDNE NIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE (NNKT), zwane przez niektórych witaminą F, są to wielonienasycone kwasy, które nie mogą być produkowane
w organizmie człowieka i muszą być dostarczone z pokarmem. Zaliczamy tutaj kwasy tłuszczowe: linolowy i alfa - linolenowy oraz kilka innych które jednak nie muszą być dostarczane, jeżeli jest wystarczająca ilość dwóch pierwszych. Opisywane kwasy są niezbędne dla prawidłowego rozwoju młodych organizmów
i zachowania zdrowia u osób dorosłych. Poza funkcją budulcową, wykorzystywane są do tworzenia prostaglandyn (hormonów tkankowych), wpływających na czynność układu krążenia, na trawienie i wiele innych procesów. Biorą udział w transportowaniu lipidów w ustroju, przez co powodują obniżenie stężenia cholesterolu, wpływają również na zmniejszenie agregacji płytek krwi, przez co w sumie zapobiegają powstawaniu zakrzepów
i miażdżycy. Opisywane związki występują głównie w pokarmach roślinnych i w tłuszczu ryb morskich. Dobre źródła to olej kukurydziany, sojowy, słonecznikowy, oraz ryby łosoś i dorsz.

Zapotrzebowanie - Dobowe spożycie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych zostało ustalone na poziomie około 3 - 4% dobowego zapotrzebowania energetycznego, stanowi to ok. 7 - 10 gramów na dobę.

WĘLOWODANY: klasyfikuje się następująco:
1) monosacharydy - 2) disacharydy 3) oligosacharydy - 4) polisacharydy .
Węglowodany są szeroko rozpowszechnione w świecie roślinnym i zwierzęcym. Odgrywają one rolę zarówno strukturalną, jak i metaboliczną. Znajomość struktury
i właściwości węglowodanów fizjologicznie ważnych jest niezbędna do zrozumienia ich roli w ekonomii organizmu ssaków. Glukoza jest najważniejszym węglowodanem, ponieważ większość węglowodanów zawartych w pokarmach wchłania się do krwiobiegu jako glukoza lub jest przekształcana w nią
w wątrobie, a w organizmie z glukozy mogą powstać wszystkie inne cukry. Glukoza jest istotnym źródłem energii w tkankach ssaków (z wyjątkiem przeżuwaczy) i uniwersalnym „paliwem” do płodu. Jest ona przekształcana w inne cukry odgrywające swoiste role, np. glikogen jako spichlerz; ryboza w kwasach nukleinowych; galaktoza w laktozie mleka, w pewnych lipidach oraz w połączeniu z białkami w glikoproteinach i proteoglikanach. Do chorób związanych z zaburzeniami węglowodanów zalicza się cukrzycę, galaktozemię, zaburzenia spichrzania glikogenu
i nietolerancję mleka.

BŁONNIK POKARMOWY: (włókno pokarmowe) - zespół substancji ścian komórkowych roślin nie trawionych i nie wchłanianych w przewodzie pokarmowym człowieka. Jest to mieszanina substancji o charakterze polisacharydowym (celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy) i niepolisacharydowym (ligniny). Spożycie błonnika ma pozytywne znaczenie dla organizmu: obniża poziom cholesterolu; pomaga w zrzuceniu nadwagi; oczyszcza organizm z toksyn i metali ciężkich; reguluje pracę układu pokarmowego Dużo błonnika jest w: chlebie razowym, otrębach, marchwi, burakach, jabłkach, grochu, fasoli

WITAMINA C jest pochodną sacharydów.
Kwas L - askorbinowy jest związkiem krystalicznym dobrze rozpuszczalnym w wodzie, a jego roztwory mają smak kwaśny.
W warunkach beztlenowych jest odpornya wysoką temperaturę. Nazwa kwas askorbinowy pochodzi od szkorbutu, choroby od dawna znanej, którą można dziś leczyć przez podawanie choremu kwasu askorbinowego. Najważniejsze jej objawy to uszkodzenie naczyń włoskowatych, krwawienia, zapalenie dziąseł i rozchwianie zębów. Niedobór kwasu askorbinowego jest dzisiaj rzadki, gdyż występuje on na ogół w dostatecznych ilościach w wielu produktach żywnościowych, a ponadto jest dodawany do różnych napojów chłodzących w celu poprawienia smaku. Nadmiar witaminy C jest wydalany z moczem. Witamina C występuje
w znacznych ilościach w roślinach. Zapotrzebowanie dzienne organizmu człowieka na witaminę C jest duże i wynosi średnio 50-100 mg. Dostarczają jej głównie produkty owocowe i warzywne. Niezależnie od funkcji witaminowych kwas askorbinowy jest powszechnie stosowany jako składnik/dodatek żywności ze względu na jego redukujące i przeciw utleniające właściwości. Witamina C - znajduje się w owocach cytrusowych, głogu, papryce, porzeczkach; Korzystnie działa na system odporności przeciw infekcją i chorobom serca. Objawy niedoboru : bóle stawów, pogorszenie wzroku, zmęczenie podatność na infekcje.

WITAMINY ROZPUSZCZALNE W TŁUSZCZACH:
A1 Retinol (akseroftol); A2 3 - Dehydroretinol; D2 Ergokalcyferol (kalcyferol); D3 Cholekalcyferol (kalcyferol); E Tokoferole, tokotrinole; K1 Filochinom (α-filochinon); K2 Menachinon - n
(β-filochinon); K3 Menadion (menachinon)
Aktywność witaminy A Niebezpieczeństwo wystąpienia niedoboru Wit. A zależy w dużym stopniu, poza nieprawidłowym żywieniem, od utraty lub upośledzenia zdolności przyswajania
i magazynowania witaminy A w wątrobie. Witamina A i jej prowitaminy występują w produktach pochodzenia zwierzęcego. Najbogatszym źródłem tych substancji, poza trenem, jest wątroba, masło sery ( tłuste) i jaja. będące źródłem Wit. A nie mogą być poddawane długotrwałemu działaniu światła, powietrza
i podgrzewanego zbyt wysokiej temperatury. Witaminę A niszczą również zjełczałe tłuszcze.
Witamina A /Beta karoten: Znajduję się w tranach rybnych, wątrobach baranich, wieprzowych, wołowych, w jajkach
i produktach mlecznych, w żółtych i czerwonych owocach:
w truskawkach, arbuzie, porzeczkach, oraz w warzywach, np.
w marchewce, pomidorach, rzodkiewce, czerwonej papryce
i brokułach; Korzystnie wpływa na wzrok, zwalcza wolne rodniki, a więc zapobiega starzeniu. Objawy niedoboru: sucha skóra
i śluzówki, złe widzenie o zmroku, brak apetytu.
Witamina D: posiada charakterystyczną cechę, która odróżnia ją od innych witamin: może być wytwarzana przez światło słoneczne. Oznacza to, że przy regularnym wystawianiu się na działanie światła słonecznego, nie jest konieczne jej przyjmowania w innej formie. Zalecane, dzienne spożycie witaminy D wynosi 5 mikrogramów. Pomimo, że ilość wytworzonej witaminy D wzrasta ze wzrostem czasu działania słońca na organizm człowieka, jej poziom nigdy nie osiągnie poziomu toksycznego. Najlepsze źródła: Bogate źródła witaminy D to jaja, wątroba oraz ryby, a także wzbogacane mleko
i margaryna. Funkcje: Witamina D ma wpływ na mineralizację kości poprzez zwiększanie adsorpcji wapnia i fosforu z przewodu pokarmowego. Powoduje to zwiększenie zawartości tych pierwiastków we krwi, poprzez uwalnianie ich z kości, a także stymuluje ich zatrzymywanie w nerkach. Oznaki niedoboru: Niedobór witaminy D powoduje te same skutki, co niedobór wapnia. Kości nie ulegają normalnemu zwapnieniu. Mogą stać się tak słabe, że uginają się pod masą ciała. Brak witaminy D może powodować zniekształcenia i bóle kończyn, kręgosłupa, klatki piersiowej oraz miednicy. Może zniszczyć układ nerwowy lub mięśniowy, wywołując kurcze mięśni. Toksyczność: Nadmiar witaminy D powoduje wysokie stężenia wapnia we krwi. Wapń może tworzyć kamienie nerkowe. Wysokie stężenie wapnia we krwi może również doprowadzić do zwapnienia naczyń krwionośnych, co jest szczególnie groźne dla tętnic wieńcowych
i płucnych. Inne objawy toksyczności witaminy D to utrata apetytu, bóle głowy, słabości, znużenie, nadmierne pragnienie, drażliwość i apatia.
Witamina E: Zalecane dzienne spożycie witaminy E wynosi 10 mg dla mężczyzn oraz 8 mg dla kobiet. Najlepsze źródła: Bardzo bogate w witaminę E są oleje roślinne wykorzystywane do produkcji margaryn, sosów sałatkowych czy tłuszczy cukierniczych. Wyjątkowo duże ilości tej witaminy zawiera olej sojowy oraz olej z kiełków pszenicy. Drugie miejsce zajmują olej kukurydziany i słonecznikowy. Łyżka stołowa któregokolwiek
z wymienionych olejów zawiera ponad połowę zalecanej dziennej dawki. Niewielkie ilości witaminy E zawierają tłuszcze zwierzęce takie jak masło czy mleko. Ponieważ witamina ta ulega zniszczeniu pod wpływem ciepła, najlepszym jej źródłem jest żywność niepoddana obróbce cieplnej. Funkcje: Podobnie jak witamina C, witamina E jest przeciwutleniaczem. Pomaga
w stabilizacji błon komórkowych, reguluje reakcje utleniania
i chroni witaminę A. Jako przeciwutleniacz, witamina E
w największym stopniu odziaływuje na komórki jak również na czerwone i białe krwinki przepływające w obrębie płuc. Oznaki niedoboru: Gdy poziom witaminy E we krwi jest zbyt niski, czerwone krwinki mogą pękać. Stan ten nazywa się hemolizą krwinek i leczony jest za pomocą witaminy E. Niedobory witaminy E mogą powodować uszkodzenia układu nerwowego
i mięśniowego, a poprzez to osłabienie, trudności w poruszaniu się oraz bóle łydek. Toksyczności może być wywołana przez przyjmowanie suplementów witaminy E w zbyt dużych ilościach. Nie występuje to jednak tak często jak w przypadku nadmiaru witamin A i D. Najczęstsze objawy to osłabienie, zawroty i ból głowy, znużenie i zaburzenia wzroku.
Witamina K: Znaczna część niezbędnej dla organizmu witaminy K jest syntetyzowana w przewodzie pokarmowym przez specjalne grupy bakterii. Cennym źródłem witaminy K jest wątroba, warzywa kapustne i mleko. Najlepsze źródła: W przwodzie pokarmowym człowieka występują bakterie, zdolne do syntezy witaminy K, która jest potem częściowo magazynowana
w wątrobie. Organizm wymaga więc dodatkowego źrodła tej witaminy w codziennej diecie. Funkcje: Witamina K jest niezbędna w procesach syntezy niektórych białek odpowiedzialnych za krzepnięcie krwi. Jest również potrzebna do prawidłowej budowy kości. Oznaki niedoboru: Brak witaminy K powoduje zaburzenia krzepliwości krwi i może spowodować hemofilię. Niemniej, niedobory witaminy K zadażają się bardzo rzadko i występują częściej u niemowląt. Dzieje się tak, dlatego, ponieważ w przewodzie pokarmowym niemowląt nie występują jeszcze bakterie syntetyzujące witaminę K, a mleko matki zawiera jedynie niewielkie ilości tej witaminy. Z tego powodu, niemowlętom podaje się odpowiednią dawkę witaminy K zaraz po urodzeniu. Toksyczność: może wykazywać właściwości toksyczne tylko u osób przyjmujących ją w formie rozpuszczalnych w wodzie suplementów. Objawy to hemoliza czerwonych krwinek, żółtaczka oraz uszkodzenia mózgu.

I. WIT. ROZPUSZCZALNE W WODZIE:
Tiamina ( witamina B1): Witamina B1 odgrywa podstawową rolę w spalaniu węglowodanów, dlatego zapotrzebowanie na nią zależy w pewnym stopniu od ilości spożywanych węglowodanów. Długotrwały niedobór lub brak tej witaminy w pożywieniu powoduje zapalenie nerwów, zanik mięśni, paraliż kończyn, co określane jest często mianem choroby „beri - beri”. Witamina ta jest rozpuszczalna w wodzie, stąd też nie należy wylewać wody pozostałej po moczeniu lub gotowaniu produktów zawierających tę witaminę. Poważne straty witaminy B1 powstają również
w wypadku dodawania sody podczas gotowania. Głównym źródłem tiaminy są ziarna zbóż ( przede wszystkim zewnętrzne części) oraz ich przetwory. Znajduje się w pestkach słonecznika, suszonych owocach, dzikim ryżu, orzeszkach ziemnych. Korzystnie działa na system nerwowy
i właściwe spalanie węglowodanów. Objawy niedoboru: zmęczenie, utrata apetytu, nastroje depresyjne.
Ryboflawina (witamina B2 ): obecna w żywności jest względnie stabilna w normalnych warunkach, natomiast, podobnie jak to się dzieje z innymi witaminami rozpuszczalnymi w wodzie, występują straty witaminy B2 podczas procesu rozdrabniania i płukania. Znajduję się w grzybach, mięsie wołowym, szpinaku, pełnym mleku, fasoli, grochu orzechach włoskich. Korzystnie działa na stan komórek oraz przemianę materii. Objawy niedoboru: nadwrażliwość na światło pieczenie oczu, zawroty głowy.
Kwas nikotynowy i jego amid (witamina PP): jest znany jako czynnik przeciwpelagryczny. Witamina ta stanowi jeden ze składników enzymów odpowiedzialnych za pewien typ procesów oddechowych. Związki te zapobiegają chorobie skóry zwanej pelagrą lub rumieniem lombardzkim (specyficzne zapalenie skóry). Niedobór tej witaminy wywołuje również biegunkę i majaczenie ( ogłupienie). Również bogatym źródłem kwasu nikotynowego jest kawa palona (ok. 30 mg/100 g). Największe straty tej witaminy występują w wyniku rozdrabniania i wypłukiwania wodą. Z uwagi na powszechne występowanie w artykułach spożywczych, bardzo rzadko obecnie występują objawy awitaminozyPP.
Kwas pantotenowy ( witamina B5): Kwas pantotenowy jest zaliczany do kompleksu witamin B. Na skutek znacznego rozpowszechniania w artykułach spożywczych nie obserwuje się
u ludzi objawów braku tej witaminy. Dzienne zapotrzebowanie ocenia się na poziomie ok. 5 mg.

DIETA CUKRZYCOWA - powinna być jak najbardziej zbliżona do żywienia człowieka zdrowego. Zasadnicza modyfikacja polega na znacznym ograniczeniu łatwo przyswajalnych węglowodanów, w tym przede wszystkim słodyczy i przetworów zawierających znaczny dodatek cukru. Ogranicza się również tłuszcze, natomiast zwiększa się ilość białka w porównaniu do żywienia człowieka zdrowego. W żywieniu bardzo ważna jest kontrola ilości i jakości spożywanych potraw oraz rozłożenie ich na okres całego dnia.
W szczególności dotyczy to węglowodanów. Chorzy na cukrzycę nie mogą jednorazowo spożywać dużych ilości pokarmów, ani za długo przebywać na czczo. Dzienna ilość posiłków powinna być jednakowa, a także powinny być one spożywane w jednakowych porach. Produkty dozwolone w diecie cukrzycowej: pieczywo, 2 % mleko, mleko w proszku odtłuszczone, ser biały twarogowy (chudy), Mięso: drób, ryby - nie tłuste, Wędliny tylko chude: kiełbasa szynkowa wołowa lub wieprzowa, szynka, polędwica, Masło w ograniczonej ilości, olej rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, oliwa, masła roślinne, wysokogatunkowa margaryna, majonez domowy, Cukier w bardzo ograniczonej ilości lub całkowita eliminacja.

METODY KONSERWOWANIA ŻYWNOŚCI: antyutleniacze, zagęszczacze i inne dodatki.

BARWNIKI W ŻYWNOŚCI: Do barwienia żywności stosuje się: barwiące części roślin jadalnych; barwniki organiczne naturalne; barwniki organiczne syntetyczne; barwniki jako substancje dodatkowe dodawane do żywności objęte są nadzorem przez Państwową Inspekcję Sanitarną.

SUBST. SMAKOWE I ZAPACHOWE: Najważniejsze
z naturalnych substancji smakowych i zapachowych to przyprawy. Natomiast drogą syntezy chemicznej lub biochemicznej otrzymano kwaśne, takie jak: kwas octowy, cytrynowy, winowy, mlekowy, jabłkowy; słone, gorzkie substancje smakowe, aromaty do artykułów spożywczych.

SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE ŻYWNOŚCI:
Składniki nieodżywcze - są to substancje obecne w żywności niewpływające na organizm człowieka energicznie, budulcowo lub regulująco. Substancje te klasyfikuje się ze względu na inne oddziaływanie na organizm lub ze względu na pochodzenie: substancje obojętne dla organizmu człowieka np. smakowo - zapachowe, barwniki; substancje szkodliwe dla zdrowia; substancje występujące naturalnie w surowcach roślinnych
i zwierzęcych np. w tłuszczach; substancje powstające w żywności w czasie procesu technologicznego lub w czasie magazynowania (substancje będące wynikiem reakcji chemicznej); substancje celowo dodawane do żywności w postaci tzw. dodatków; substancje przedostające się do żywności w postaci zanieczyszczeń lub skażeń.

DIETA ALTERNATYWNA

Walory - Mankamenty: niska zawartość energetyczna; wysoka gęstość odżywcza; niska zawartość tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych; zwiększony udział NNKT; brak lub niska zawartość cholesterolu; wyższa zawartość węglowodanów złożonych
i błonnika pokarmowego; zwiększona podaż witaminy C; korzystny stosunek sodu do potasu - trudniejsze pokrycie zapotrzebowania na energię; niedostateczna podaż białka; niska wartość biologiczna białka; deficyt witaminy B12; deficyt witaminy D; niska podaż wapnia, żelaza i cynku, oraz ich niska biodostępność; obniżona strawność niektórych składników odżywczych. Bezmięsny sposób żywienia wpływa na konsekwencje zdrowotne dla organizmu ludzkiego. Wegetarianie rzadziej chorują na pewne choroby, z drugiej strony muszą dbać, aby nie ulec zagrożeniu ze strony innych schorzeń: otyłość, cukrzyca insulinoniezależna, hipocholesterolanemia, nadciśnienie tętnicze, niedokrwienna choroba serca, zaparcia i hemoroidy, nowotwory jelita grubego, sutka i płuc, kamica żółciowa
i nerkowa, próchnica zębów, niedorozwój fizyczny i umysłowy, marasmus i kwashirokor, anemia megablastyczna, krzywica, osteomalacja, neuropatie, biegunki, zaburzenia miesiączkowania.

DIETA 1500 kcal jest dietą odchudzającą do zastosowania
u większości osób planujących redukcję masy ciała. Może być stosowana przez dłuższy okres czasu. Jest dietą zbilansowaną pod względem białka, tłuszczów i węglowodanów, oraz ma opracowane wymienniki węglowodanowe (WW), co może być przydatne w odchudzaniu u osób chorujących na cukrzycę typu II. Jest to dieta niskocholesterolowa do zastosowania również u osób mających problemy z wysokim cholesterolem. Stosowanie diety 1500 kcal i włączenie aktywności fizycznej (30 min/dziennie) umożliwi redukcję masy ciała od 0,5 - 1,0 kg tygodniowo oraz pozwoli w przyszłości na utrzymanie zredukowanych kilogramów tkanki tłuszczowej. redukujące masę ciała.

---