Ad. 1. HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI - wszystkie warunki i środki nie zbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego. Jest związana z bezpieczeństwem zdrowotnym żywności
9. Zasady mycia i dezynfekcji w zakładach przemysłu spożywczego zgodnie z zasadami GHP/GMP:
w każdym zakładzie powinien być wyznaczony przeszkolony pracownik odpowiedzialny za przeprowadzenie procesów mycia i dezynfekcji
procesy mycia i dezynfekcji powinny być realizowane zgodnie z opracowanym harmonogramem, uwzględniającym podmiot mycia, sposób mycia oraz częstotliwość mycia i dezynfekcji
przy prowadzeniu procesów mycia i dezynfekcji należy rejestrować wszystkie wykonywane czynności i dokumentować przebieg procesu
zabiegi mycia i dezynfekcji należy przeprowadzać w sposób chroniący żywność przed zanieczyszczeniem
zabiegi mycia i dezynfekcji muszą być przeprowadzane wg ściśle określonej procedury lub instrukcji, która powinna określać
poszczególne fazy mycia i dezynfekcji oraz częstotliwość tych zabiegów
rodzaj chemicznych środków myjących i dezynfekujących - ich stężenia, temp., czas działania na myte powierzchnie
w przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para wodna lub woda - temp., czas działania na powierzchnię)
sposób suszenia umytych powierzchni
sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu oraz urządzeń do zabiegów mycia i dezynfekcji
skuteczność zabiegów mycia i dezynfekcji należy weryfikować badaniami mikrobiologicznymi
po przeprowadzeniu procesu należy badać ewentualne pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych odpowiednimi metodami
10. Dezynfekcja - definicja, sposoby dezynf. środki do dezynf. - podział.
Dezynfekcja to selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów przede wszystkim chorobotwórczych, niebezpiecznych dla zdrowia ludzi i zwierząt, a także drobnoustrojów powodujących psucie się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu technologicznego.
Dezynfekcja działa na strukturę lub metabolizm drobnoustrojów
Sposoby dezynfekcji:
BIOLOGICZNE
FIZYCZNE
- wysoka temp. wody (>850C 3-5 min.)
- wysoka temp. nasyconej pary wodnej (> 77oC 15 min. lub >93oC 5 min.)
- wysoka temp. gorącego powietrza (>82oC 20 min.)
- mechaniczne działanie strumienia cieczy
- promieniowanie UV (niszczy bakterie, stosowane do wyjaławiania powierzchni i powietrza, działa szkodliwie na organizm człowieka, powoduje zmianę barwy i smaku niektórych produktów żywnościowych - piwo, mleko)
- promieniowanie jonizujące (gamma) (bardziej skuteczne, jednak musi być stosowane w umiarkowanych dawkach - promieniowanie powyżej 10 kGy żywność nie nadająca się do spożycia ze wzglądu na zmiany sensoryczne i nagromadzone szkodliwe substancje radiochemiczne)
CHEMICZNE (ŚRODKI DEZYNFEKCYJNE)
Preparaty stosowane do dezynfekcji zawierają następujące substancje aktywne:
- fenol i jego pochodne (uszkadzają błony kom.. bakterii)
- chlorowce i ich pochodne (uszkadzają kom.. bakterii, drożdży, grzybów i wirusów)
nieorganiczne związki chloru (środki silnie utleniające, szybko i skutecznie niszczą drobnoustroje, WADA: nietrwałość, właściwości korodujące wobec metali,
stosowanie: w stężeniu 100-200 mg Cl/dm3, temp. pokojowa
>podchloryn sodu NaOCl - zawiera 15% czynnego chloru, do dezynfekcji sprzętu, urządzeń, konwi, butelek, zbiorników, posadzek, środków transportowych, urządzeń sanitarnych, NIE stosuje się do stali nierdzewnej
>podchloryn wapnia Ca(OCl)2 - wapno chlorowane - zawiera 36 i 39 % czynnego chloru, do urządzeń, zbiorników, sprzętu pomieszczeń, obejścia, śmietników, NIE stosuje się do stali nierdzewnej
> podchlorochyrynek wapnia CaCl(OCl) - produkt podczas rekacji Cl + wapno gaszone, główny składnik wapna chlorowanego
organiczne związki chloru (trwalsze od nieorganicznych, mniej korozyjne, łagodniejsze, działają
wolniej ale dłużej):
> chloramina (żółty lub biały, bezzapachowy proszek, stosowany w postaci wodnego r-ru
w temp. 40-50oC do dezynfekcji wody, sprzętu, opakowań drewnianych
> dichloramina (bardziej efektywne są mieszaniny zawierające chlor i brom o pH 9-10,5
są mniej korozyjne od chloru wobec powierzchni stalowych)
- związki powierzchniowo czynne (uszkadzają kom.. bakterii, drożdży, grzybów i wirusów)
czwartorzędowe zasady amoniowe - mają działanie dezynfekujące, zwilżające i emulgujące, są bezzapachowe, rozp. w wodzie, stosuje się je w stężeniu 0,05-0,5%, nie korodują metali, działają przy
pH 4-10, są bardzo trwałe, obniżają napięcie powierzchniowe
- związki nadtlenkowe
kw. nadoctowy
H2O2 stęzony- peryhydrol
H2O2 rozc. - woda utleniona
stosuje się do dezynfekcji powierzchniowej opakowań (kubki polietylenowe, przykrywki) w postaci r-ru o Cp=15%, w temp. 90oC w czasie 3-4 sek. lub o Cp=30%, w temp. 80oC w czasie 8-9 sek.
- kwasy HNO3, H2SO4
- zasady NaOH, KOH
- alkohole, pochodne biguanidyny, amino tlenki alifatyczne, barwniki organiczne
11. Metody monitorowania skuteczności mycia i dezynfekcji - podział.
ocena wizualna - jakościowa i subiektywna, do oceny mytych powierzchni dostępnych do oceny wzrokowej lub mikroskopowej (może być wspomagana testami na zwilżalność powierzchni przy stosowaniu kropli odpowiednich cieczy, ew. przez zastosowanie subst. fluorescencyjnych czy barwników wybarwiających bakterie)
metody optyczne (turbidymetyczne) - pomiar zmętnienia r-ru myjącego (dążenie do klarowności r-ru)
metody chemiczne - pomiar stężenia jonów - najczęściej wapnia, pomiar zawartości cukrów, białek i in. składników żywności (met.. tradycyjne są długotrwałe, ale testy dają szybki odczyt)
metody elektryczne - pomiar przewodnictwa elektrycznego przepływającej cieczy (dążenie do braku przewodnictwa elektr.)
metody mikrobiologiczne (dokładne, informują o skuteczności mycia i stanie sanitarnym urządzeń)
test wymazowy (pobieranie przez pocieranie powierzchni badanego urządzenia sterylnym wacikiem lub gąbką i umieszczenie go w odp. pożywce, wynik - po kilkunastu godzinach)
test odciskowy (do powierzchni dociska się płytkę agarową z odp. pożywką, długi czas inkubacji, stopień inkubacji, stopień odzysku kom.. wynosi zwykle kilkanaście procent)
test bioluminescencyjny (bardzo szybki, wykorzystuje lucyferynę reagujące z ATP komórek bakteryjnych i wywołujące emisję światła, odczyt luminometrem)
12. Dezynsekcja i deratyzacja - definicja, środki - przykłady.
Dezynsekcja - szeroki zakres działań ukierunkowanych na zwalczenie owadów bytujących w środowisku człowiek. Zabiegi wykonywane są okresowo, po wstrzymaniu produkcji, osłonięciu maszyn i urządzeń.
Metody przeprowadzania dezynsekcji:
- fizyczne (wys. temp., promieniowanie UV)
- mechaniczne (wyłapywanie, trzepanie, oczyszczanie)
- chemiczne (środki owadobójcze)
- biologiczne (zwalczanie za pomocą innych organizmów)
Deratyzacja - zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni.
Metody przeprowadzania deratyzacji:
- środków chemicznych (trutki)
- fizycznych (pułapki)
- biologicznych (inne organizmy żywe)
- mogą też być stosowane odstraszacze