Ad. 1. HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI - wszystkie warunki i środki nie zbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego. Jest związana z bezpieczeństwem zdrowotnym żywności

9. Zasady mycia i dezynfekcji w zakładach przemysłu spożywczego zgodnie z zasadami GHP/GMP:

• w każdym zakładzie powinien być wyznaczony przeszkolony pracownik odpowiedzialny za przeprowadzenie procesów mycia i dezynfekcji

• procesy mycia i dezynfekcji powinny być realizowane zgodnie z opracowanym harmonogramem, uwzględniającym podmiot mycia, sposób mycia oraz częstotliwość mycia i dezynfekcji

• przy prowadzeniu procesów mycia i dezynfekcji należy rejestrować wszystkie wykonywane czynności i dokumentować przebieg procesu

• zabiegi mycia i dezynfekcji należy przeprowadzać w sposób chroniący żywność przed zanieczyszczeniem

• zabiegi mycia i dezynfekcji muszą być przeprowadzane wg ściśle określonej procedury lub instrukcji, która powinna określać

1. poszczególne fazy mycia i dezynfekcji oraz częstotliwość tych zabiegów

2. rodzaj chemicznych środków myjących i dezynfekujących - ich stężenia, temp., czas działania na myte powierzchnie

3. w przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para wodna lub woda - temp., czas działania na powierzchnię)

4. sposób suszenia umytych powierzchni

5. sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu oraz urządzeń do zabiegów mycia i dezynfekcji

• skuteczność zabiegów mycia i dezynfekcji należy weryfikować badaniami mikrobiologicznymi

• po przeprowadzeniu procesu należy badać ewentualne pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych odpowiednimi metodami

10. Dezynfekcja - definicja, sposoby dezynf. środki do dezynf. - podział.
Dezynfekcja to selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów przede wszystkim chorobotwórczych, niebezpiecznych dla zdrowia ludzi i zwierząt, a także drobnoustrojów powodujących psucie się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu technologicznego.
Dezynfekcja działa na strukturę lub metabolizm drobnoustrojów
Sposoby dezynfekcji:

• BIOLOGICZNE

• FIZYCZNE
  - wysoka temp. wody (>85⁰C 3-5 min.)
  - wysoka temp. nasyconej pary wodnej (> 77^oC 15 min. lub >93^oC 5 min.)

- wysoka temp. gorącego powietrza (>82^oC 20 min.)

- mechaniczne działanie strumienia cieczy

- promieniowanie UV (niszczy bakterie, stosowane do wyjaławiania powierzchni i powietrza, działa szkodliwie na organizm człowieka, powoduje zmianę barwy i smaku niektórych produktów żywnościowych - piwo, mleko)
- promieniowanie jonizujące (gamma) (bardziej skuteczne, jednak musi być stosowane w umiarkowanych dawkach - promieniowanie powyżej 10 kGy żywność nie nadająca się do spożycia ze wzglądu na zmiany sensoryczne i nagromadzone szkodliwe substancje radiochemiczne)

• CHEMICZNE (ŚRODKI DEZYNFEKCYJNE)
  

Preparaty stosowane do dezynfekcji zawierają następujące substancje aktywne:
- fenol i jego pochodne (uszkadzają błony kom.. bakterii)

- chlorowce i ich pochodne (uszkadzają kom.. bakterii, drożdży, grzybów i wirusów)

nieorganiczne związki chloru (środki silnie utleniające, szybko i skutecznie niszczą drobnoustroje, WADA: nietrwałość, właściwości korodujące wobec metali,
stosowanie: w stężeniu 100-200 mg Cl/dm³, temp. pokojowa
>podchloryn sodu NaOCl - zawiera 15% czynnego chloru, do dezynfekcji sprzętu, urządzeń, konwi, butelek, zbiorników, posadzek, środków transportowych, urządzeń sanitarnych, NIE stosuje się do stali nierdzewnej
>podchloryn wapnia Ca(OCl)₂ - wapno chlorowane - zawiera 36 i 39 % czynnego chloru, do urządzeń, zbiorników, sprzętu pomieszczeń, obejścia, śmietników, NIE stosuje się do stali nierdzewnej
> podchlorochyrynek wapnia CaCl(OCl) - produkt podczas rekacji Cl + wapno gaszone, główny składnik wapna chlorowanego

organiczne związki chloru (trwalsze od nieorganicznych, mniej korozyjne, łagodniejsze, działają

wolniej ale dłużej):
> chloramina (żółty lub biały, bezzapachowy proszek, stosowany w postaci wodnego r-ru
w temp. 40-50^oC do dezynfekcji wody, sprzętu, opakowań drewnianych
> dichloramina (bardziej efektywne są mieszaniny zawierające chlor i brom o pH 9-10,5
są mniej korozyjne od chloru wobec powierzchni stalowych)

- związki powierzchniowo czynne (uszkadzają kom.. bakterii, drożdży, grzybów i wirusów)
czwartorzędowe zasady amoniowe - mają działanie dezynfekujące, zwilżające i emulgujące, są bezzapachowe, rozp. w wodzie, stosuje się je w stężeniu 0,05-0,5%, nie korodują metali, działają przy
pH 4-10, są bardzo trwałe, obniżają napięcie powierzchniowe

- związki nadtlenkowe
kw. nadoctowy
H₂O­_{2 stęzony}- peryhydrol
H₂O­_{2 rozc.} - woda utleniona
stosuje się do dezynfekcji powierzchniowej opakowań (kubki polietylenowe, przykrywki) w postaci r-ru o Cp=15%, w temp. 90^oC w czasie 3-4 sek. lub o Cp=30%, w temp. 80^oC w czasie 8-9 sek.

- kwasy HNO₃, H₂SO₄

- zasady NaOH, KOH

- alkohole, pochodne biguanidyny, amino tlenki alifatyczne, barwniki organiczne

11. Metody monitorowania skuteczności mycia i dezynfekcji - podział.

• ocena wizualna - jakościowa i subiektywna, do oceny mytych powierzchni dostępnych do oceny wzrokowej lub mikroskopowej (może być wspomagana testami na zwilżalność powierzchni przy stosowaniu kropli odpowiednich cieczy, ew. przez zastosowanie subst. fluorescencyjnych czy barwników wybarwiających bakterie)

• metody optyczne (turbidymetyczne) - pomiar zmętnienia r-ru myjącego (dążenie do klarowności r-ru)

• metody chemiczne - pomiar stężenia jonów - najczęściej wapnia, pomiar zawartości cukrów, białek i in. składników żywności (met.. tradycyjne są długotrwałe, ale testy dają szybki odczyt)

• metody elektryczne - pomiar przewodnictwa elektrycznego przepływającej cieczy (dążenie do braku przewodnictwa elektr.)

• metody mikrobiologiczne (dokładne, informują o skuteczności mycia i stanie sanitarnym urządzeń)

• test wymazowy (pobieranie przez pocieranie powierzchni badanego urządzenia sterylnym wacikiem lub gąbką i umieszczenie go w odp. pożywce, wynik - po kilkunastu godzinach)

• test odciskowy (do powierzchni dociska się płytkę agarową z odp. pożywką, długi czas inkubacji, stopień inkubacji, stopień odzysku kom.. wynosi zwykle kilkanaście procent)

• test bioluminescencyjny (bardzo szybki, wykorzystuje lucyferynę reagujące z ATP komórek bakteryjnych i wywołujące emisję światła, odczyt luminometrem)
  

12. Dezynsekcja i deratyzacja - definicja, środki - przykłady.

Dezynsekcja - szeroki zakres działań ukierunkowanych na zwalczenie owadów bytujących w środowisku człowiek. Zabiegi wykonywane są okresowo, po wstrzymaniu produkcji, osłonięciu maszyn i urządzeń.
Metody przeprowadzania dezynsekcji:
- fizyczne (wys. temp., promieniowanie UV)
- mechaniczne (wyłapywanie, trzepanie, oczyszczanie)
- chemiczne (środki owadobójcze)
- biologiczne (zwalczanie za pomocą innych organizmów)

Deratyzacja - zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni.
Metody przeprowadzania deratyzacji:
- środków chemicznych (trutki)
- fizycznych (pułapki)
- biologicznych (inne organizmy żywe)
- mogą też być stosowane odstraszacze

13. Wymienić wymagania sanitarno-higieniczne dla pomieszczeń w zakładach produkcyjnych (ściany, podłogi, drzwi, okna, wentylacja, strefy)

W pomieszczeniach, w których się przygotowuje, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze projekt i wystrój muszą umożliwiać dobrą praktykę higieniczną żywności w tym ochronę przed zanieczyszczeniami między oraz podczas działań, w tym:

• powierzchnie podłóg muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie. Gdzie jest to wymagane podłogi muszą być odpowiednio odwadniane.

• powierzchnie ścian muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia, oraz tam gdzie to konieczne do dezynfekcji. Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów, oraz gładkiej powierzchni aż do wysokości niezbędnej do działania, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą zapewnić właściwe organy że inne materiały są odpowiednie

• Sufity i osprzęt napowietrzny muszą być zaprojektowane i wykończone w sposób uniemożliwiający gromadzenie się zanieczyszczeń oraz redukujący kondensację , wzrost niepożądanych pleśni oraz strząsanie cząstek

• Okna i inne otwory muszą być skonstruowane w sposób uniemożliwiający gromadzenie się zanieczyszczeń. Te które mogą być otwierane na zewnątrz muszą, tam gdzie to niezbędne, być wyposażone w ekrany zatrzymujące owady, które mogą być łatwo demontowane do czyszczenia. W miejscach gdzie otwarte okna mogą spowodować zanieczyszczenie okna muszą być zamknięte i unieruchomione podczas produkcji

• Drzwi muszą być łatwe do czyszczenia, oraz w miarę potrzeby do dezynfekcji. Wymaga to wykorzystania gładkich i nienasiąkliwych powierzchni, chyba że przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte organy są odpowiednie

• Powierzchnie (wraz z powierzchniami wyposażenia) w obszarach, w których pracuje się z żywnością, a w szczególności te pozostające w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie i być łatwe do czyszczenia i w miarę potrzeby do dezynfekcji. Wymaga to stosowania gładkich, zmywalnych, opornych na korozję oraz nietoksycznych materiałów, chyba że przedsiębiorstwa spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie

14. Wymień wymagania higieniczno-sanitarne dla maszyn i urządzeń

Wszelkie instalacje, przedmioty i sprzęty pozostające w kontakcie z żywnością muszą:

• Być skutecznie czyszczone, oraz, w miarę potrzeby dezynfekowane. Czyszczenie i dezynfekowanie musi odbywać się z częstotliwością zapewniającą zapobieganiu jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia

• Być tak skonstruowane, z takich materiałów i utrzymane w tak dobrym stanie, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia

• Z wyjątkiem jednorazowych kontenerów i opakowań zbiorczych być tak skonstruowane, z takich materiałów i w tak dobrym stanie aby mogły być starannie czyszczone i w miarę potrzeby dezynfekowane

• Być instalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego otoczenia

W miarę potrzeby sprzęt musi być wyposażony w odpowiednie urządzenia kontrolne w celu gwarancji wypełniania celów niniejszego rozporządzenia

W przypadku gdy konieczne jest używanie chemicznych dodatków w celu zapobieżenia korozji sprzętu i kontenerów muszą być one używane zgodnie z dobrą praktyką.

15. wymień wymagania higieniczno- sanitarne dla personelu.

• Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie czyste, i gdzie stosowne odpowiednie , ochronne okrycie wierzchnie

• Żadna osoba cierpiąca na chorobę lub będąca nosicielem choroby, która może być przenoszona przez żywność bądź stwierdza się u niej np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia, biegunkę, nie może uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością, ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością w jakimkolwiek charakterze, jeśli występuje jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia

• Każda osoba zatrudniona w przedsiębiorstwie sektora spożywczego i która może mieć kontakt z żywnością musi niezwłocznie zgłosić chorobę lub symptomy, a jeśli to możliwe również ich powody, przedsiębiorstwu sektora spożywczego.

16. Kontrola zewnętrzna w Polsce -definicja, organa

Nadzór nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywnością w Polsce opiera się na dwóch systemach kontroli:

• System kontroli wewnętrznej

• System kontroli zewnętrznej- niezależny od producenta, sprawowany przez wyspecjalizowane organa urzędowej kontroli żywności.

Nadzorem na jakością bezpieczeństwem żywności zajmują się następujące organa urzędowej kontroli zewnętrznej:

• Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS)

• Inspekcja Weterynaryjna (IW)

• Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych(IJHAR-S)

• Inspekcja Handlowa (IH)

• Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa (IORiN)

17. Kontrola wewnętrzna w zakresie czynności związanych z produkcja, przechowywaniem i wprowadzeniem do obrotu.

Kontrola wewnętrzna w zakresie czynności związanych z produkcją obejmuje:

• Bieżącą lub okresowa ocenę jakości zdrowotnej wszystkich surowców półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i innych wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji

• Ocenę prawidłowości i skuteczności stosowanego systemu HACCP

• Ocenę poprawności stosowanych procesów technologicznych i innych wyrobów przeznaczonych pod względem przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności

• Sposób znakowania wyrobów gotowych

• Okresowa ocenę jakości zdrowotnej wyrobów gotowych

Kontrola wewnętrzna w zakresie przechowywania żywności obejmuje:

• Bieżącą lub okresową ocenę warunków przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych, opakowań i wyrobów gotowych , ze szczególnym uwzględnieniem stanu sanitarno - higienicznego do tego przeznaczonych, w tym:

1. Czystości

2. Temperatury

3. Wilgoci

4. Stopnia nasłonecznienia

5. Zabezpieczenia przed owadami i szkodnikami

6. Rotacja przechowywanej żywności

• Bieżącą lub okresowa prawidłowości oznakowania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych

• Podejmowanie działań korygujących lub decyzji o usunięciu lub zniszczeniu żywności lub wyrobów w przypadku stwierdzenia lub podejrzenia o niewłaściwej jakości zdrowotnej przechowywanych wyrobów oraz nieprawidłowościach w zakresie terminu przydatności do spożycia

Kontrola wewnętrzna w zakresie wprowadzania do obrotu żywności obejmuje:

• Bieżącą ocenę sposobu znakowania wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem oznakowania terminów przydatności do spożycia albo daty minimalnej trwałości

• Bieżącą ocenę stanu opakowań zbiorczych i jednostkowych wyrobów gotowych , ze szczególnym uwzględnieniem znakowania omówionego wyżej

• Bieżącą ocenę stanu sanitarnego środków transportu przeznaczonych do przewozu żywności wprowadzonej do obrotu

Każdy zakład produkujący żywność musi mieć system kontroli produktów przez siebie wytwarzanych co jest nazywane kontrolą wewnętrzną.

Podstawa prawną jest ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dn. 11 V 2001r. oraz Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 06 I 2003 r. w sprawie szczegółowego zakresu i metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu.

18. Kontrola wewnętrzna w zakresie zasad higieny.

Kontrola wewnętrzna w zakresie zasad higieny obejmuje:

• Ocenę stanu sanitarnego, technicznego i porządku ze szczególnym uwzględnieniem produkcyjnych, magazynowych i socjalnych

• Ocenę stanu sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności

• Ocenę jakości wody stosowanej do produkcji

• Ocenę sposobu przechowywania i stosowania środków myjących i dezynfekujących

• Ocenę stanu zdrowotnego i higieny osób biorących udział w procesie produkcji oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy

• Sposób usuwania odpadów i ścieków skuteczność zabezpieczani przed owadami i szkodnikami

• Ocenę kwalifikacji zawodowych pracowników

• Prawidłowość prowadzonej dokumentacji w zakresie realizacji zasad higieny

Każdy zakład produkujący żywność musi mieć system kontroli produktów przez siebie wytwarzanych co jest nazywane kontrolą wewnętrzną.

Podstawa prawną jest ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dn. 11 V 2001r. oraz Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 06 I 2003 r. w sprawie szczegółowego zakresu i metod wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu.

19. Analiza zagrożeń chemicznych, fizycznych lub biologicznych procesu produkcji.

Zagrożenie - to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji żywności, który może potencjalnie być niebezpieczny dla zdrowia. Zagrożenia są to więc niepożądane zanieczyszczenia (chemiczne, fizyczne), wzrost lub przeżycie drobnoustrojów, a także wytwarzanie lub utrzymywanie się toksyn mikrobiologicznych, enzymów lub produktów metabolizmu, które mogą ujemnie wpływać na bezpieczeństwo lub jakość żywności.

Analiza zagrożeń fizycznych obejmuje:

• Sprawdzanie możliwości wystąpienia w surowcach, dodatkach i materiałach opakowaniowych substancji obcych ( kamienie, piasek, metalowe klipsy, drzazgi, odłamki szkła, opiłki metalowe i inne)

• Sporządzenie listy zagrożeń

• Sprawdzenie i przeanalizowanie, posługując się schematem produkcyjnym, możliwości zagrożeń fizycznych wokół przestrzeni produkcyjnych, magazynowych, z urządzeń, narzędzi i innych źródeł związanych z przebiegiem procesy produkcyjnego

• Weryfikacja priorytetu zagrożeń biorąc pod uwagę częstotliwość wystąpienia zagrożeń i ryzyka zagrożenia 9wskaźnik priorytetu)

Analiza zagrożeń chemicznych polega na wykonaniu:

• Przeglądu listy surowców, składników i materiałów opakowaniowych pod katem sprawdzenia czy:

1. Istnieje niebezpieczeństwo zanieczyszczenia surowców związkami, chemicznymi związane ze zbiorem , hodowla, przetwarzaniem, pakowaniem składników

2. Dodatki do żywności są dozwolone i zostały prawidłowo zastosowane

3. Zastosowane materiały opakowaniowe mające kontakt z żywnością SA wytworzone z dozwolonych materiałów czy mogą być zastosowane w trakcie zalecanej obróbki termicznej

4. Czy przestrzegane jest zalecenia znakowania substancji dodawanych do żywności

• Przeglądy schematu produkcyjnego pod kątem sprawdzenia czy:

1. Powierzchnie mające kontakt z żywnością są odporne na korozję i czy są wolne od materiałów toksycznych i czy farby i inne powłoki na powierzchniach stykających się z żywnością SA dopuszczone do kontaktu z żywnością

2. Substancje stosowane do uzdatniania wody są dopuszczone do użytku i czy SA prawidłowo stosowane

3. Środki do konserwacji maszyn, urządzeń i budynków (smary0 stosowane przy produkcji żywności są dopuszczone do użytku, a jeśli stosowane SA niedopuszczone, to czy nie mają możliwości przedostania się do żywności

4. Substancje myjące i dezynfekujące są dopuszczone do stosowania w zakładach przemysłu spożywczego i są poprawnie stosowane

5. Wszystkie groźne substancje szkodliwe są stosowane i przechowywane tak, wykluczyć możliwość skażenia powierzchni mających kontakt z żywnością, surowców, składników, materiałów opakowaniowych i produktów gotowych

• Przygotowania listy wszystkich istotnych zagrożeń chemicznych, które zostały zidentyfikowane podczas analizy zagrożeń oraz ustalenie punktu w którym każde zidentyfikowane zagrożenie występuje

Analiza zagrożeń biologicznych polega na wykonaniu:

• Sporządzeniu przeglądu listy surowców składników stosowanych przy wytwarzaniu poszczególnych produktów pod katem sprawdzenia czy:

1. Istnieją niebezpieczne czynniki biologiczne związane z użytymi surowcami i składnikami

2. Istnieje potencjalna możliwość zagrożenia biologicznego użytych składników na skutek wtórnego zakażenia lub niewłaściwego postępowania

• Przeprowadzeniu analizy schematu produkcyjnego (procedur postępowania, operacji przetwórczych, metod przechowywania) surowców i produktów końcowych pod względem sprawdzenia czy:

1. Istnieją takie warunki, które sprzyjają rozwojowi mikroorganizmów od początkowej niskiej liczby do zagrażającej zdrowiu człowieka

2. Istnieją warunki, które sprzyjają wtórnemu zakażeniu mikrobiologicznemu składników lub produktów końcowych

3. Istnieją jakiekolwiek zagrożenia mikrobiologiczne , które mogą powstać w łańcuchu dystrybucyjnym produktu głównego

• Przygotowania listy wszystkich istotnych zagrożeń biologicznych, które zostały zidentyfikowane podczas analizy zagrożeń oraz ustalenie punktu w którym każde zidentyfikowane zagrożenie występuje

20. System GHP - definicja i zakres.

GHP - Dobra Praktyka Higieniczna, - to wykonywanie wszystkich czynności w produkcji i obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających właściwą jakoś zdrowotną, na jej zasadach bazuje m.in. kontrola wewnętrzna pełniącym nadzór nad produkcją, przechowywaniem i wprowadzaniem żywności do obrotu. Można powiedzieć, że jest to narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Organami uprawnionymi w zakresie dobrej praktyki higienicznej SA Główny Inspektorat Sanitarni i główny Lekarz Weterynarii.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia wprowadza obowiązek wdrożenia w przetwórstwie i obrocie żywnością m.in. zasad GHP.

Zakres:

• kontrola jakości wody

• budynki zakładu i otoczenie

• maszyny i urządzenia

• proces mycia i dezynfekcji

• usuwanie odpadów i ścieków

• kontrola obecności szkodników

• higiena personelu

• szkolenie personelu

21. Zadania kierującego zakładem dotyczące warunków sanitarno - higienicznych procesu produkcji żywności.

Kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona podejmuje działania mające na celu realizacją wymagań higieniczno - sanitarnych dotyczących zakładu i jego wyposażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania zasad higieny na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością a w szczególności zapewnia:

- opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej

- nadzór nad osobami mającymi kontakt z żywnością w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej, przestrzegania higieny w procesie produkcji lub obrocie żywnością - np. pracodawca powinien zapewnić pracownikom pomieszczenie sanitarno - higieniczne oraz warunki higienicznego przechowywania odzieży (własnej ochronnej, roboczej) i warunki higienicznego spożywania posiłków - jest to higiena osobista ma na celu wyeliminowanie człowieka jako przenosiciela czynników chorobotwórczych na żywność ( to taka informacja dodatkowa chyba też ważna jeśli chodzi o ten temat, jakby ktoś wodę chciał lać :)

Zapewnia ponadto:

- opracowywanie, wdrażanie i stosowanie procedur zabezpieczenia i wycofywania z obrotu partii żywności nieodpowiadającej wymagania jakości zdrowotnej

- prowadzenie i przechowywanie dokumentacji umożliwiającej zidentyfikowanie dostawcy surowców i żywności wykorzystanych w produkcji lub sprzedaży w zakładzie oraz jeżeli jest to konieczne, pochodzenia zwierząt użytych do produkcji żywności

Np. pracodawca powinien zapewnić pracownikom pomieszczenie sanitarno - higieniczne oraz warunki higienicznego przechowywania odzieży (własnej ochronnej, roboczej) i warunki higienicznego spożywania posiłków - jest to higiena osobista ma na celu wyeliminowanie człowieka jako przenosiciela czynników chorobotwórczych na żywność ( to taka informacja dodatkowa chyba też ważna jeśli chodzi o ten temat, jakby ktoś wodę chciał lać :)

---