Rodzaj polepszaczy:
Polepszacze to substancje dodawane w produkcji pieczywa w celu poprawy jakości głównie jego objętości, wyglądu i struktur, właściwości miękiszu oraz smaku i zapachu.
Dzielimy je na następujące grupy:
-polepszacze o charakterze utleniającym
-preparaty enzymatyczne
-substancje powierzchniowo-czynne
-inne polepszacze o działaniu kompleks ującym.
1.Polepszacze o charakterze utleniającym intensyfikują proces ulatniania w mące i cieście podczas jego wytwarzania Dzielą się na:
-subst. o charak. Wybielającym (tlenek azotu, nadtlenek benzoilu)
-subst o charak. wzmacniającym bromian potasu, jodan potasowy, kw askorbinowy)
- subst o skojarzonym działaniu; wybialajoco-wzmacniajacym (nadtlenek acetylu, nadtlenek chloru)
2. Preparaty enzymatyczne są mieszanina enzymów najczęściej maylolitycznych, lipooksygenezy i protazanazy ( słód i preparaty słodowe z porośniętego zboża)
3. Substancje powierzchnioo-czynne SPC stanowią polepszacze jakości chleba oraz przyspieszają powstawanie i dojrzewanie ciasta
-emulgatory anionoaktywne (stearynianomleczan wapniowy)
-emulgatory niejonowe(mono- i diacyloglicerydy kw tłuszczowych)
- emulgatory amfolityczne (lecytyna)
4.Inne polepszacze o działaniu kompleksowym zapewniające lepsze efekty niż polepszacze ordyńcze:
- śr zagęszczajace i pęczniejace (skrobia zapewniajace, alginiany)
-mieszanki subst utleniających , subst powierzchniowo czynnych i preparatów enzymatycznych (skrobia)
Metody polepszania pieczywa:
Polepszanie jakości pieczywa jest ciagłym staraniem człowieka. Istnieją 3 metody polepszaczy\
- przez mechanizacje
-w czasie wypieku
- o charakterze biotechnologicznym
Wpływ polepszaczy
Celem polepszacza jest uproszczenie procesu produkcyjnego, zapewnienie stałych parametrow technologicznych, ktore mogą ulec zmianie poprzez wahania jakości
surowcow, a w konsekwencji zapewnienie produktu o stałej, wysokiej jakości
Preparaty amylolityczne stosowane przede wszystkim z myślą zwiększenia zawartości cukrów i intensyfikacji wydzielania gazów w cieście oraz dla lepszej koloryzacji skórki pieczywa. Klasycznymi polepszaczami używanymi do tego celu są słód i preparaty enzymatyczne wytwarzane ze skiełkowanego ziarna, głównie jęczmienia, pszenicy, żyta. Dostępne na rynku preparaty enzymatyczne, poza katalizowaniem ściśle określonej reakcji chemicznej wykazują zazwyczaj niewielkie uboczne aktywności np. Preparaty enzymów amylolitycznych mogą zawierać śladowe ilości proteaz. Drugorzędne aktywności preparatów enzymatycznych występują najczęściej przypadkowo z powodu trudności wyodrębnienia najważniejszego enzymu w postaci czystej w warunkach przemysłowych. Obecnie czołowi producenci koncentrują swoje wysiłki na produkcji enzymów w możliwie jak najczystszej postaci. Sporządzanie odpowiednich mieszanek „czystych” enzymów umożliwia standaryzację preparatów enzymatycznych i dowolne regulowanie głównej jak i ubocznej aktywności
RYBY:
Kierunki uirzydkowania ryb:
a)dorszowate
*filety świeże I surowe(na statkach I na lądzie)
*patroszone z głowami lub bez głów w stanie sieżym
- na kutrach z przetwórstwa lądowego
- w szczytach połowowych do bezpośredniego zaopatrzenia
*rozdrobnione mięso ( ze ścieków wycinków filetów)
* swieże gonady I wątroby ( magazynowanie na kutrze I kier do zakładów przetwórczych)
*marynaty smażone w zalewach
*dorsze wędzone (produkt suchy po wędzeniu)
b)makrelowatych
*przemsł konserwowy
*przemysł garmażeryjny
*wędzenie
*wyrób kiełbas rybnych
c)śledziowatych
*ryby całe, swieże lub mrożone
- wędzone
-marynowane
*tusze produkcja maszynowa z przeznaczeniem do solenia
*okres potarłowy
*okres przedtarłowy ryba jesiienna
*szczyt połowowy
Zróżnicowanie form surowca rybnego w zalezności od ich przeznaczenia
a)ryby porcjowane swieze
-patroszone z głowami
-patroszone bez głów
-tusze
-dzwonka
-filety:bez skóry, bez ości, podwójne, porcjowane
b)ryby porcjowane mrożone
-dzwonka z tusz pokrojonych poprzecznie w stosunku do kręgosłupa
-filety indywidualne mrożone
-kostki cięte z mrożonych bloków filetów rybnych
-porcje formowane lub wytłaczane z gruborozdrobnionego mięsa
Przetwory rybne cięte z mrożonych bloków filetów rybnych
*filety panierowane
*filety w cieście panierowym
*filety podwędzane
*pałeczki rybne
*kostki ciete
*filety indywidualnie mrożone
*filety niepaniarowane
Wpływ czynników środowiskowych I technologicznych na jakość I sortyment filetów z pangi
A) hodowla
*formy rzeczne-domy(często pływajace)
*stawy z wodą stojącą lub płynącą
b)transport-nadmierne skażenie rozmrozonych filetów(listeria monocytogenes)
c)dodatki poprawiające teksture I zwiększajace zawartość H2O w filecie
d)polifosforany
e)niefosforanowe dodatki
Podział mrożonych przetworów rybnych w zależnosci od sposobu utrwalenia lub przetworzenia
*glazurowanie
*paranierowanie panierem suchym
*panierowanie panierem ciekłym I suchym
*panierowanie panierem ciekłym I suchym oraz obsmażanie
*laminowanie
Panierowanie-klasyczny sposób panierowania przemysłowego skłąda sie z dwoch etapów. Pierwszy to powlekanie ciekłym panierem podczas jej przesówania na siadkowym przenośniku. Drugi etap o panierowanie na sucho gdzie naciera się górna powierzchnie kostki panierem suchym a powierzchnia dolna oblepia sie panierem podczas dalszego jej przesuwania na przenośniku taśmowym na którym spadający panier sypki tworzy lużną warstwe.
Sposoby panierowania:
-panierowanie ciekłe(płynne)
-panierowanie stałe(suche)
Funkcje:
-zabezpieczanie białek przed bezpośrednim działaniem wysokich temperatur podczas obsmażania lub smażenia
-poprawa cech sensorycznych produktu główniw jego barwy smaku zapachu I wyglądu
-poprawa tekstury
-zwiekszenie odporności na urazy mechaniczne
-zabezpieczenie przed staratami H2O
-zabezpieczenie przed dostępem powietrza
Cel: przyrost masy produktu akceptowalny pod względem żywieniowym I ekonomicznie opłacalny
Przyprawy
Rola przypraw roślinnych w technologii żywności:1. nadanie żywności pożądanego smaku i zapachu 2. poszerzenie asortymentu poprzez nadanie różnych cech smakowych tym samym surowcom 3.wylansownie nowych produktów 4. działanie przeciwutleniające 5. wpływ na konsystencje produktu 6. oddziaływanie na organizm człowieka 7. przyprawa a żywność dietetyczna. właściwości przeciwutleniające wykazuje rozmaryn
________________________________
Grupy związków czynnych odpowiedzialnie za smak i zapach:*zapach-olejki eteryczne *smak- garbniki, glikozydy, alkaloidy. OLEJKI ETERYCZNE- właściwości: płynne, najczęściej bezbarwne mieszaniny związków chemicznych, głownie terpenów, charakteryzuja się przyjemnym zapachem. Wytwarzane przez rośliny przyprawowe, gromadzone w roślinie w specjalnych zbiornikach zew lub wewnatrztkankowych jako koncowy produkt przemiany materii. Za olejkowe uważa się takie rośliny które zawieraja powyżej 0,01% olejku. Przechowywane bez dostępu swiatła i powietrza, gęstnieja i ciemnieja a zjawisko to nazywane jest żywiczeniem olejków. Dobrze rozpuszczaja się w tłuszczach, rozpuszczalnikach organicznych( alkohol) oraz innych olejkach. W większości są bardzo lotne chociaz mają stosunkowo wysokie temp wrzenia. GARBNIKI- odpowiadaja za smak, związki o charakterze polifenoli. Odpowiadaja za cierpki ściągający swoisty smak, a niektóre pochodne fenoli także za zapach. GLIKOZYDY odpowiedzialne za smak, składaja się z części cukrowej(tzw. Glikonu) oraz z części niecukrowej. ALKALOIDY- substancje odpowiedzialne za ostry piekący lub gorzki smak, związki zawierające w swojej cząsteczce atomy azotu silnie oddziałowuja na organizm człowieka znajdują się w papryce pieprzu, maku, kakaowcu
_________________________________
PRZYPRAWY ROŚLINNE zalety pełny aromat, powolne uwalnianie się aromatu do żywności i jego duża trwałość, brak problemów z legalizacją wady zanieczyszczenie maikobami, trudności ze sterylacją, aktywność enzymatyczna, wysokie koszty składowania, widoczne kawałki przypraw. AROMATY SPOŻYWCZE zalety sterylność standaryzowana jakośc i moc aromatu, niskie koszty składowania i transportu. Wady usunięcie niektórych substancji biologicznie czynnych, słabnący w czasie aromat, dodatkowe koszty produkcji.
Podział aromatów spożywczych: *substancje aromatyczne: naturalne, identyczne z naturalnymi, syntetyczne *preparaty aromatyczne- otrzymywane w wyniku procesów fizycznych, enzymatycznych, mikrobiologicznych * aromaty przetworzone * aromaty dymu wędzarniczego. SUBSTANCJE AROMATYCZNE NATURALNE- związki chemiczne lub ich mieszaninu otrzymywane z surowca naturalnego w wyniku stosowania procesów fizycznych bez przekształceń chemicznych. Mogą występować w formie olejków ekstraktów, destylatów, SUBSTANCJE AROMATYCZNE IDENTYCZNE Z NATURALNYMI związki chemiczne lub ich mieszaniny otrzymywane w wyniku syntezy lub przekształceń chemicznych, czyli pochodzenia syntetycznego ale o budowie i składzie identycznym jak substancje aromatyczne pochodzące z surowców naturalnych SUBSTANCJE AROMATYCZNE SYNTETYCZNE związki chemiczne lub ich mieszaniny pochodzenia syntetycznego otrzymywane w wyniku syntezy chem. Nie występują w naturze
PREPARATY AROMATYCZNE przykładem są hydrolizaty białek=magi, również preparaty powstałe w wyniku oddziaływania prod enzymatycznego, rozpadu białka z cukrami w procesie reakcji Maillarda gdzie powstają aromatyczne substancje odpowiadające za zapach np.; pieczonego kurczaka, gotowanych krabów i inne które mają zastosowanie w produkcji koncentratów spożywczych AROMATY PRZETWORZONE produkt otrzymywany zgodnie z dobra pratyką produkcyjną przez ogrzewanie do temp nie wyższej niż 180*C przez okres na dłuższy niż 15 minut mieszaniny składników, bez względu na to czy mają one właściwości aromatyczne z których co najmniej 1 składnik zawiera azot aminowy, a inny jest cukrem redukującym AROMATY DYMU WĘDZARNICZEGO otrzymywane są w wyniku kondensacji dymu powstałego ze spalania drzewa pochodzącego z drzew liściastych (BRWD bieszczadzki rafinał dymu wędzarniczego) zalety; dobrze spełniaja funkcje wady; nie nadają wędzonym prod właściwej dla wędzonek barwy, tekstury