1. Podział zakładów gastronomicznych w zależności od zakresu świadczonych usług na zakłady gastronomiczne sieci otwartej i zamkniętej:
   ODP. Sieci otwartej:
   typu żywieniowego: restauracje, jadłodajnie, bistro, itp.
   typu uzupełniającego: kawiarnie, piwiarnie, herbaciarnie, winiarnie, itp.
   punkty gastronomiczne: smażalnie, lodziarnie, pijalnie, bufety.
   Sieci zamkniętej: stołówki szkolne, stołówki pracownicze, szpitalne, itp.

2. Podział zakładu gastronomicznego na działy podstawowe:
   część ekspedycyjna, handlowa, produkcyjna, magazynowa, administracyjno-socjalna,

3. Scharakteryzuj serwis kelnerski

• Niemiecki (talerzowy) - kelner podaje dania na talerzach (z prawej strony konsu.)

• Francuski typ A - z naczyń korpusowych, sztućcami przekłada się potrawę, kelner z lewej strony (mięso na dole talerza, składniki skrobiowe po prawej, dodatki gorące po lewej).
  Francuski typu B - kelner przynosi półmiski do samodzielnego nałożenia przez konsumenta. Czynność wykonywana oburęcz.

• Angielski - przygotowanie potrawy przy gościu (filetowanie, itp.)

• Rosyjski - wszystko na stole, zupę może nalewać kelner

4. Podaj typy samoobsługi (czeska, polska, szwedzka, francuska);
   - szwedzki (potokowy), potrawy i napoje ułożone są w ciągu urządzeń, oddzielone
   barierą, konsument przesuwa się z tacą nakładając potrawy. Płaci w kasie na końcu.
   - polski, okienkowy z bonem
   - czeski, stoiska z różnymi składnikami,
   - francuski, (barowy), wszystkie napoje i potrawy przygotowuje się przy konsumencie. Konsumpcja odbywa się przy ladzie.

5. Typy śniadań, wymień i scharakteryzuj;
   - amerykańskie > szklanka soku ze świeżych owoców, zmiennie mleko z płatkami, jaja sadzone na bekonie, tosty, wielozbożowe pieczywo, kawa z mlekiem.
   - proste > herbata, kawa, czekolada lub kakao, ciasta drożdżowe, rogaliki, masło, dżem, miód.
   - wiedeńskie > kawa ze śmietanką, pieczywo pszenne, masło, dżem, jaja po wiedeńsku.
   - wiedeńskie wzmocnione > kawa naturalna lub herbata z dodatkiem mleka lub śmietanki w oddzielnym dzbanuszku, pieczywo, masło, jaja po wiedeńsku, wędlina, ser, miód i dżem.
   - angielskie > sok z owoców cytrusowych lub warzywnego lub świeżych owoców, zupa mleczna, ryba na gorąco lub na zimno, potrawy z jaj lub mięsa, naleśniki z dodatkami, masło, pieczywo, kawa, herbata, mleko.
   - typu angielskiego (lunch) > przekąski, ryby smażone na gorąco, dania z jaj lub dania mączne, dania mięsne pieczone, smażone lub przygotowane na grillu, na gorąco lub na zimno; potrawa słodka lub sery.
   - myśliwskie > bigos myśliwski, pieczeń z sarny lub jelenia; kiełbaski pieczone na ogniu; pasztety z zająca; pieczywo ciemne, jasne, pomidory, ogórki, chrzan, masło; napoje gorące (kawa, herbata) oraz napoje zimne (woda mineralna, soki).

6. Dobór sztućców do dań oraz szkła do napoi (goblet);
   - ślimaki > szczypce, widelczyk;
   - homar i langusta > szczypce, widelczyk, talerzyk na odpadki;
   - rak > widelec z dwoma zębami, nóż z dziurką;
   - ostrygi > widelec do ostryg z 3 zębami, nożyk do otwierania;
   - omułki i mule > widelczyk do ostryg, lub rękami;
   - kawior > łopatka z masy perłowej albo plastiku;
   - karczochy > nóż i widelec zakąskowy.

7. Metody podawania kawy;
   

8. Metody przygotowania kawy (kawa po turecku, adwokacku, po meksykańsku, po brazylijsku, po marokańsku, po irlandzku, kawa mazagran)
   - kawa po turecku > wsypuje się do tygielka, z cukrem pudrem, zalewa się zimną wodą,
   kilkakrotnie podgrzewa się nie doprowadzając do wrzenia. Przed przelaniem do
   filiżanki należy dodać kilka kropel zimnej wody aby fusy opadły;
   - kawa po irlandzku > 3 łyżeczki kawy, 1 łyżeczka cukru, 10 ml whisky, 2 łyżki śmietany
   kremówki. Dodaje się cukier brązowy. Należy zalać kawę, dodać whisky i zapalić.
   Zgasić, wlać kawę do kielichów i ozdobić śmietanką.
   - kawa po wiedeńsku > mocna kawa z bitą śmietaną posypana czekoladą lub kakao;
   - kawa po francusku > szlachecka, wyrafinowana, podawana z cynamonem, goździkami
   oraz odrobiną skórki pomarańczowej. Pije się nią z łyżeczką cukru.
   - kawa po libijsku > parzy się w tygielku dodając syrop (różany), 1 łyżeczka cukru;
   - kawa po marokańsku > w tygielku z ziarenkami zielonego pieprzu, zaparzając 3 razy
   dodając szczyptę soli;
   - kawa po egipsku > kawa z karmelem, w tygielku;
   - kawa po brazylijsku > z dodatkiem czekolady (gorzkiej) + mleko;
   - kawa po wenezuelsku > z alkoholem, ginem lub wódką myśliwską. Podaje się w
   szampanów ce udekorowanej cytryną. Kawa na zimno z dodatkiem soku
   grejpfrutowego;
   - kawa po amerykańsku > pół szklanki kawy, pół szklanki mleka + cukier z dodatkiem
   kakao;
   - kawa Mazagran > kawa z rumem, koniakiem lub arakiem z kostkami lodu. Podaje się ze
   słomką do picia;
   - kawa mrożona > z dodatkiem lodów waniliowych;
   - kawa po orleańsku > kawa, mleko, śmietana w porcjach 1:3 każdego składnika;
   - kawa Royal > z rumem. Rum przed podaniem należy zapalić.
   - kawa murzynek > z dodatkiem śmietanki kremówki;
   - kawa po adwokacku > z żółtkiem i wiśniakiem;
   - kawa kapucynek > z małą ilością śmietanki;
   - kawa z adwokatem > z likierem jajecznym.

9. Metody podawania herbaty;
   

10. Metody przygotowania herbaty (po tybetańsku, po wiedeńsku, po angielsku, po rosyjsku, po chińsku, po japońsku);
    - herbata po angielsku > trzeba wyparzyć czajniczek wrzątkiem. Herbatę wsypujemy i
    zalewamy wrzątkiem, dodajemy mleko;
    - herbata po japońsku > herbatę rozciera się na proszek. Pije się nią przed lub po nigdy w
    trakcie posiłku. Herbata zielona, ewentualnie biała. Zielonej nie słodzimy. Podaje się
    je w czarce. Zaparzają tylko kobiety.
    - herbata po tybetańsku > w drewnianych filiżankach, gotuje się z masłem i dodaje soli.
    Gorący napar herbaciany z dodatkiem mleka i masła ubija się w specjalnej beczułce.
    - herbata po indyjsku > szklanka wody, szklanka mleka, łyżeczka czarnej herbaty, 2
    łyżeczki cukru, Imbir, kandamon, goździki, pieprz (ziarenka);
    - herbata po marokańsku > zielona herbata z domieszką mięty. Napar wzbogacony jest np.
    kwiatami pomarańczy, gałązkami majeranku czy Bazyli;
    - herbata po mongolsku > zupa herbaciana. Cegiełkowata herbata, najczęściej zielona.
    Mleko w zależności od regionu (krowie, owcze, kozie, kobyle), masło często jest
    zastępowane łojem baranim lub wołowym oraz mąką;
    - herbata po rosyjsku > tradycyjna czarna herbata w samowarze. W małym czajniczku
    ustawionym na górze naczynia zaparza się mocną esencję, a następnie wlewa się ją
    do szklanek z metalowym uchwytem i dopełnia gorącą wodą z kranika
    umieszczonego z boku samowara. Zwyczaj każe, by zamiast słodzić herbatę, wziąć do
    ust kostkę cukru i popijać napar drobnymi łykami.
    - herbata po chińsku > zaparzana w specjalnej czarce z przykrywką, tzw. haiwan o
    pojemności 150 - 200ml. Herbata zielona i żółta.

11. Temperatury podawania win + różowe;

wina czerwone wytrawne/półwytrawne 16⁰ - 18⁰
wina czerwone słodkie/półsłodkie 14⁰ - 16⁰
wina białe wytrawne/półwytrawne 8⁰ - 10⁰ latem / 10⁰ - 12⁰ zimą
wina białe słodkie/półsłodkie 12⁰ - 14⁰
vermouth wytrawny 6⁰ - 8⁰ latem / 8⁰ - 10⁰ zimą
vermouth słodki 12⁰ - 14⁰
szampan 6⁰ - 8⁰
miód pitny 12⁰ - 16⁰
whisky 18⁰ - 20⁰

12. Dobór win do potraw;
    Właściwie podane wina dodają smaku i aromatu konsumowanym potrawom.
    Do owoców, ciast i słodyczy podajemy wina słodkie deserowe białe lub czerwone oraz słodki wermut. Do dań słodkich, deserów i sera - wino czerwone i białe, półsłodkie i słodkie . Do potraw z drobiu - białe wino wytrawne i półwytrawne. Do kaczek i gęsi - czerwone wytrawne. Do dań gorących z mięsa białego - białe wino wytrawne i półwytrawne. Do innych mięs - wino czerwone wytrawne i półwytrawny wermut.

13. Zasady serwowania wina białego;
    Przy serwowaniu wina powinniśmy pamiętać o czterech „złotych" zasadach:

1. wina białe podajemy przed czerwonymi

2. wina młode przed starszymi

3. wina wytrawne przed słodkimi

4. wina lekkie przed cięższymi

14. Zasady serwowania wina czerwonego;
    Przy serwowaniu wina powinniśmy pamiętać o czterech „złotych" zasadach:

5. wina białe podajemy przed czerwonymi

6. wina młode przed starszymi

7. wina wytrawne przed słodkimi

8. wina lekkie przed cięższymi

15. Wyjaśnij definicję dekantacja wina;
    Jeżeli celem dekantacji jest napowietrzenie wina należy specjalnym nożem odciąć metaliczną kapsułę na szczycie szyjki. Pamiętać należy by w żadnym wypadku wino przy przelewaniu do karafki nie wchodziło w kontakt z powierzchnią metaliczną!!! Jeżeli dekantacja ma na celu oddzielenie cieczy od osadu lub oddzielenie warstwy cieczy zmętniałej od krystalicznej należy całkowicie usunąć metaliczną folię z szyjki. Dzięki temu można będzie swobodnie obserwować jak wino przelewa się przez szyjkę. Po przedstawieniu i prezentacji wina należy wyjąć korek z elegancją, równomiernie, unikając nadmiernych wstrząsów butelką i jej zawartością.

16. Gdzie i po co stosujemy frapowania?
    schładzanie napojów. Wina można schładzać w kilerach lub coolerach (dodaje się łyżeczkę soli).

17. Co to jest perkolator i do czego służy;
    to urządzenie do parzenia kawy i herbaty. Służy do oddzielenia fusów od naparu.

18. Co to jest filetowanie?
    jest to fachowy rozbiór polegający na porcjowaniu, a następnie przekładaniu filetów rybnych na talerz konsumenta. Czynności te muszą być wykonane higienicznie, szybko i sprawnie;

19. Co to jest tranżerowanie?
    estetyczne, fachowe rozbieranie oraz porcjowanie mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i dzikiego ptactwa.

20. Co to jest flambirowanie?
    podpalanie potraw. Ilośc alkoholu używana do flambirowania potraw 20 - 40 ml na porcję;

21. Wymień i scharakteryzuj rodzaje przyjęć okolicznościowych;
    - typu angielskiego (stojący):
    * lampka wina (rozpoczyna się między 12 a 13, trwa tylko godzinę, na stojąco),
    * aperitif (na stojąco, czas 15-30 min., podaje się wina koktajlowe, wytrawne wermuty,
    soki, paluszki słone, orzeszki),
    * koktajl party (na stojąco, urządzane między 16 a 20, między posiłkami swoboda, w sali
    obok powinny znajdować się przekąski zimne, kelnerzy noszą na tacach koktajle
    alkoholowe, whisky, wermuty, itp., oraz napoje bezalkoholowe),
    * bankiety wydane w formie śniadania lub obiadu,
    * bankiety angielskie w formie obiadu bufetowego (najbardziej uroczysta forma, bufet
    szwedzki jednotematyczny, bufet angielski różnorodny, bufet czeski stoiska, bufet
    francuski samoobsługa połączona z obsługą kelnerską, organizowane na stojąco około
    20, po przybyciu gości honorowych gospodarz zaprasza gości do sali głównej),
    * garden party (na stojąco, w ogrodzie);
    - zasiadany
    śniadania, obiady, kolacje mogą być organizowane w formie bankietu zasiadanego (serwis rosyjski). Zaczyna się około 1230 trwa 2 godziny, obsługa kelnerska. Bogaty wystrój, dobrze dobrane menu, wykwalifikowana obsługa.
    - typu amerykańskiego (mieszany)
    połączenie bankietu zasiadanego z bankietem angielskim.

1. Smak umami;
   Piąty smak (poza gorzkim, słodkim, słonym i kwaśnym)- maggi, glutaminian sodu. Jest to smak `mięso podobny'.

2. Stoły (bufety), ich rodzaje
   Czeski, francuski, polski, angielski, szwedzki - samoobsługa,
   polski, niemiecki, rosyjski, francuski - serwis

3. Czas w jakim czerwone wino należy otworzyć przed podaniem
   30 min przed podaniem, żeby się dotleniło- dotyczy tylko czerwonego starego wina

4. Rodzaje win i temperatury ich podawania;
   wina czerwone wytrawne/półwytrawne 16⁰ - 18⁰
   wina czerwone słodkie/półsłodkie 14⁰ - 16⁰
   wina białe wytrawne/półwytrawne 8⁰ - 10⁰ latem / 10⁰ - 12⁰ zimą
   wina białe słodkie/półsłodkie 12⁰ - 14⁰
   vermouth wytrawny 6⁰ - 8⁰ latem / 8⁰ - 10⁰ zimą
   vermouth słodki 12⁰ - 14⁰
   szampan 6⁰ - 8⁰
   miód pitny 12⁰ - 16⁰
   
   Starka- tradycyjna wytrawna wódka zbożowa produkowana w większości w Polsce, na Litwie i Rosji. Tradycyjna starka jest robiona z alkoholu etylowego (poddanego dwu- lub trzykrotnej destylacji), dojrzewającego w wiekowych dębowych beczkach z niewielkimi dodatkami liści lipowych lub jabłkowych. 6-10⁰

Arak - aromatyczny azjatycki napój alkoholowy (ok. 60% alkoholu), otrzymywany przez destylację sfermentowanego zacieru ryżowego lub daktylowego, z dodatkiem melasy z trzciny cukrowej.

5. HACCP;
   Hazard Analysis Critical Control Point, czyli Analiza Zagrożeń Krytyczny Punkt Kontroli, jest to system, który daje nam ogólne racjonalne podejście do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
   System HACCP opracowano w celu rozpoznania i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w jakimkolwiek momencie procesu produkowania i składowania żywności. Jako zagrożenie określamy wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi.
   Zagrożenie rozpoznajemy poprzez obserwację każdego etapu procesu produkowania żywności i stawianie pytania "co mogłoby pójść źle", powodując w efekcie wyprodukowanie niebezpiecznej żywności. Następnie należy zdecydować, gdzie musimy ustanowić nadzór i kontrolę tego procesu, aby zatrzymać zagrożenie i uniknąć przez to komplikacji. Są to Kontrolne Punkty Krytyczne (Critical Control Points).
   Podstawowy cel produkcji bezpiecznej żywności zostanie osiągnięty przez skuteczne codzienne funkcjonowanie Kontrolnych Punktów Krytycznych.

6. Fondue;
   3 rodzaje:
   - mięsny- bourgnone- przygotowane na oleju w garnku żeliwnym,
   - serowy (garnek kamionkowy),
   - czekoladowy;

7. Catering i room service, rodzaje shakerów;
   Catering (dostarczanie posiłków odbiorcom zewnętrznym) przybiera różne formy. Jest to zarówno obsługa ekskluzywnych bankietów jak i dowożenie obiadów do biur czy zapewnienie wyżywienia podczas wyjazdów integracyjnych.
   Dziś pojęcie cateringu ma znacznie szersze znaczenie i obejmuje: catering lotniczy, catering kontraktowy (prowadzenie stołówek, restauracji, barów pracowniczych); catering biurowy (door service); usługi cateringowe związane z organizacją żywienia kuponowego oraz party service catering (przygotowanie posiłków i organizacja przyjęć).
   Serwis pokojowy - room service.
   Room service ~ to sprawna organizacja podawania posiłków do pokoji hotelowych.
   Rodzaje shakerów:
   - bostoński;
   - francuski (odmiana bostońskiego);
   - campari;
   - brazylijski;
   - standardowy;

8. Sery I metody ich podawania
   Rodzaje serów:
   - Sery świeże
   - Sery kozie
   - Sery topione
   - Sery półtwarde (Cantal, Cheddar, Edam, Gouda, Mimolette)
   - Sery twarde (Beaufort, Comte, Ementaler, Gruyère, Parmezan)
   - Sery z porostem pleśniowym (miękkie z mytą skórką, ze skórką pleśniową)
   - Sery z przerostem pleśniowym (sery pleśniowe niebieskie).
   
   Sposoby podawania serów:
   Podawać go można na porcelanowym półmisku, marmurowej lub drewnianej tacce, z specjalnie do tego przystosowanym nożem, którym można zarówno kroić, jak i nakładać. Plateau de fromage, czyli zestaw serów zawiera zwykle 5-7 gatunków. Przegryzać można bagietką lub krakersem.
   Krojenie:
   Osobny rozdział to krojenie sera. Możemy podać sery nie pokrojone, zachęcając gości do samoobsługi lub pokrojone. Jeżeli zdecydujemy się kroić ser, warto zastosować się do wskazówek:

• sery okrągłe, kwadratowe, w formie piramidy lub stożka kroimy jak tort,

• sery podłużne kroimy w plastry

• małe okrągłe serki przekrawamy na pół

• sery trójkątne (jak brie) kroimy w trójkąty
  niebieskie sery pleśniowe kroimy ukośnie

9. Ile gatunków sera jest we Francji
   we Francji jest tyle rodzajów sera ile dni w roku, obecnie ok. 450

10. Sery podajemy jako przystawkę czy deser?
    Deser (deska serów)

11. W jakie kształty kroimy sery?
    Trójkąty i prostokąty

12. Co jemy rękami?
    Żabie udka, kurze udka, krewetki królewskie, pizzę, mule i omułki

13. Jak serwujemy ślimaki?
    Widelczyk, szczypce do ślimaków, talerz z wgłębieniami. Jada się je na gorąco, najczęściej podawane z masłem czosnkowo - ziołowym. Mięso można zagryzać pieczywem;

14. Produkty w kuchni staropolskiej?
    Dziczyzna, jagody, kasza, grzyby, nalewki, ryby słodkowodne, miody, baby, leguminy, pierniki;

15. Typy przyjęć okolicznościowych
    Stojące- angielskie, siedzące, mieszane- amerykańskie

16. Co to jest trybownik i trybuszon?

Trybownik jest to nóż, który służy do trybowania, trybuszon- korkociąg

- 9 -

---