Zatrucia pokarmowe o etilogii chemicznej
substancje obce w żywności.
są to wszystkie te substancje, które są w żywności nienaturalnym składnikiem i znalazły się w niej w wyniku działalności człowieka. Są to sub stancje dodawane w ściśle określonym celu, znbieczyszczenia techniczne i zanieczyszczenia przypadkowe. Nie biorą one udziału w odżywianiu człowieka a ich ilość powinna być ograniczona do minimum. Ograniczenia poziomu substancji obcych w żywności są regulowane przepisami prawa żywnościowego i organizacjami międzynarodowymi.
zanieczyszczenia techniczne:
PESTYCYDY
substancje lub ich mieszaniny przeznaczone do zwalczania wszelkiego rodzaju plag. Zgodnie z przeznaczeniem substancje te dzielimy na:
a) rodentycydy - zwalczanie gryzoni
b) insektycydy - owadobójcze
c) akarycydy - roztoczobójcze
d) moluskocydy - zwalczanie mięczczaków
e) limocydy - ślimaki nagie
f) nematocydy - nicieniobójcze
g) owicydy - owady i roztocza
h) herbicydy - chwastobójcze
i) fungicydy grzybobójcze
Okres karencji - czas jaki musi upłynąć od zastosowania ostatniego środka chemicznego . czas ten jest potrzebny do rozłożenia badx wydalenia substancji.
Praktyczna granica pozostałości - jest to wyrażenie dotyczące obecności w żywności pestycydu wtedy, gdy nie był on stosowany w celu jej ochrony, a znalazł się w niej jako znabieczyszzcenie
METALE
Mogą stanowić naturalny składnik środka spożywczego bądź występować jako zanieczyszczenia.
Fe Cu Zn Co Mo w ilościach śladowych są niezbędne dla organizmu, ale ich nadmiar na równi z niedoborem noże być szkodliwe.
Cd Hg Pb As powyżej pewnej ilości mogą być szkodliwe.
AZOTANY, AZOTANY, NITROZOAMINY
Azotany i azotyny mogą być dodawane do produktów spożywczych docelowo jako środki konserwujące. Mogą też dostawać się z otaczającego środowiska. Ustawodawstwo Polskie pozwala na ich stosowanie w przetwórstwie mięsnym, są też normalnymi składnikami wielu środków spożywczych i wód gruntowych. Dużo azotanów jest w warzywach.
Azotany mogą ulegać redukcji do azotynów pod wpływem mikroflory jelitowej
Nitrozoaminy występują w rybach konserwowanych azotynem sodowym oraz ich przetworach, w produktach mięsnych, serach grzybowych, tytoniu. Są toksyczne i karcynogenne, mutagennei teragenne.
DETERGENTY
Środki do utrzymania czystości i estetyki w środowisku żywienia człowieka w gospodarstwie domowym, przemyśle. Mogą być używane jako środki bakteriobójcze i dezynfekcyjne. Najmniejsze stężenie, w którym giną wszystkie bakterie nosi nazwę granicy bakteriobójczej.
Dzielimy je na związki anionowo czynne, kationowo czynne, niejonowe oraz amfoteryczne.
SKAŻENIA RADIOAKTYWNE
Może być powodowane stosowaniem pierwiastków radioaktywnych w medycynie, technice i innych dziedzinach.największe skażenie organizmu ludzkiego odbywa się drogą pokarmową. Odkażenie żywności skażonej opadem radioaktywnym jest trudne i mało skuteczne.
WIELOPIERŚCIENIOWE WĘGLOWODORY AROMATCYZNE
Ich źródłem są procesy przetwarzania żywności, zanieczyszczenia przemysłowo - komunalne. W wyniku osiadania pyłów na uprawach roślinnych węglowodory mogą pozostawać w spożywanych warzywach i owocach. Suszenie zboz metodą bezprzeponową może być powodem dostawania się WWA do żywności. Mogą one stanowić zagrożebue zdrowia ze względu na działanie mutagenne i rakotwórcze.
POLICHLOROWE WĘGLOWODORY
Chloropochodne dwufenylu są związkami o różnej budowie zarówno ze względu na ilość atomow chloru w czasteczce związku, jak i liczbę izomerów chloropochodnych. Wchłaniają się z przewodu pokarmowego dość łatwo. Wydalane są po metabolizowaniu i sorzędganiu z kwasem glikuronowym albo siarkowym. Po dostaniu się do organizmu indukują enzymy związane z biologicznym utlenianiem, zlokalizowane w siateczce wewnątrzpochodnej Komorek wątroby.
ANTYBIOTYKI I INNE LEKI WETERYNARYJNE
Antybiotyki oraz elki weterynaryjne stwierdza się w żywności w przypadku nie zachowania odpowiedniego czasu karencji.nie powinny znaleźć się w żywności te antybiotyki, które Sas używane do leczenia ludzi. Tetracykliny dodawane są do pasz jako środek tuczący, powodują zmiany mikroflory przewodu pokarmowego, drobiu i bydła co skutkuje zwiększeniem przyswajalności witamin i czynników wzrostowych. Szczególnie ważne jest ropzenikanie antybiotyków do mięsa, mleka i jaj.
Naturalne składniki nieodżywcze żywności.
Są to naturalne składniki nieodżywcze wytwarzające się w czasie metabolizmu organizmow roślinnych i zwierzęcych, a także substancje obce dodawane do żywności, zanieczyszczenia techniczne, przypadkowe, chemiczne, biologiczne.
BARWNIKI - naturalne w zielonych częściach roślin np.. chlorofil, flawonoidy
GARBNIKI - występują wyłącznie w środkach spożywczcyhc i używkach pochodzenia roślinnego. Dzieli się je na hydrolizujące i skondensowane. Np. kawa, herbata, kakao
ALKOHOLE ALIFATYCZNE - występują w postaci estrów w warzywach i owocach. Wyższe alkohole są składnikami wosków
ALDEHYDY - powszechnie występują w produktach roślinnych, w jabłkach, pomidorach, truskawkach, bananach, orzeszkach ziemnych, ziarnie kakaowym np. wanilina, aldehyd anyżowy
KWASY ORGANICZNE znajdują się w składnikach nadających aromat niektórym produktom spożywczym. Np. kwas benzoesowy w borówkach, kwas szczawiowy, malonowy, bursztynowy - składnik warzyw i owoców
ALKALOIDY - mogą znajdować się w śrokdach spożywczych jako znaieczyszcenia przypadkowe, w zbozach w yniku obecności niektórych chwastów. Są fizjologicznie czynne, mogą powodować zatrucia. Występują w używkach tj. kawa, hebata, kakao.
GLIKOZYDY - składają się z części cukrowej i niecukrowej. Występują w ziemniakach - SOLANINA nie rozłożona wchłania się słabo z przewodu pokarmowego, działa drażniąco na przewód pokarmowy. Objawy zatrucia mogą występować jeśli jej zawartość przekracza 0.02%
TOMATYNA występuje w owcach pomidorów, szczególnie dużo w owocach niedojrzałych.
AMIGDALINA wtstęopuje w nasionach wiśni, brzoskwiń, moreli, jej szkodliwe działanie związane jest z cyjanowodorem powstającym w czasie hydrolizy enzymatycznej w środowisku o małym pH
LINAMARYNA - nasiona lnu
FAZEOLOLONATYNA w fasoli
WICYNA, KONWICYNA - nasiona Bobru. Wywołuję hemolizę tkanek.
4. Podział substancji antyodżywczych
są to szkodliwe bioaktywne czynniki pokarmowe, naturalne substancje znajdujące się w pokarmach, które zmniejszają pobieranie pokarmu, obniżają współczynniki strawności i wchłaniania oraz zmniejszają wykorzytsnaie w tkankach wch