Warzywa- to rosliny zielne ( jednoroczne, dwuletnie lub trwałe) które służą za pokarm człowiekowi, mogą być spożywane w postaci naturalnej, tzn bez konieczności technicznego przetworzenia.

Podstawowe kryteria klasyfikacji warzyw:

- wg części użytkowych, np. warzywa o jadalnych liściach, korzeniach, nasionach, owocach, częściach kwiatu,

-wg przynależności botanicznej np. warzywa psiankowate, dyniowate, złożone itd..,

-wg sposobu uprawy, np. warzywa uprawiane z siewu, z rozsady

Najczęściej stosowana klasyfikacja warzyw:

1. warzywa kapustne: kapusta głowiasta biała, czerwona, włoska, brukselska, pekińska, kalafior, brokuł włoski, kalarepa, jarmuż.

2. Korzeniowe: marchew, pietruszka, burak ćw, seler, skorzonela, salsefia, pasterniak.

3. cebulowe: cebula zwyczajna, szalotka, siedmiolatka, szczypiorek, por, czosnek.

4. liściowe: sałata głowiasta masłowa, krucha, sałata rzymska, endywia, szpinak zwyczajny i nowozelandzki, cykoria, sałata, seler naciowy, pietruszka naciowa, burak liściowy.

5. rzepowate: rzodkiew, rzodkiewka, rzepa.

6. strączkowe: fasola, groch zielony, bób, soja.

7. psiankowate: pomidor, ziemniak wczesny, papryka, oberżyna.

8. dyniowate: ogórek, dynia, (olbrzymia, zwyczajna, kabaczek, cukinia, patison) melon, kawon.

9. wieloletnie: rabarbar, szczaw, chrzan, szparag.

10. różne: kukurydza cukrowa, karczoch, kard.

11. przyprawowe: koper, majeranek, gorczyca biała, kminek, lubczyk ogrodowy.

12. grzyby uprawne: pieczarka, pierścienia, boczniak ostrogowaty

Systematyka botaniczna roślin warzywnych:

Gromada: okrytozalążkowe (Angiospermae)

*klasa dwuliścienne (Dicotyledones)

*klasa jednoliścienne (Monocotyledones)

Rodziny botaniczne np.:

-baldaszkowate (Umbeliferae)

- trawy (

Rodzaje (Genus)

Gatunki (Species)

Podgatunki (Subspecies)

Odmiany (Variatea

Wartości biologiczne warzyw:

*wartość odżywcza: -zawartość związków wchodzących w skład warzyw, -wartość energetyczne (kaloryczna); niska wartość wyjątek straczkowe,

* walory smakowe, charakteryzują się dużą różnorodnością smakową

*znaczenie dla zdrowia ludzi

Wartość odżywcza: witaminy, węglowodany, białka, skł mineralne, inne związki ( kw organiczne, olejki eteryczne, fitoncydy

WITAMINY: muszą być dostarczane z pokarmem, są niezbędne dla człowieka. Ich brak powoduje dość silnie zaburzenia. Awitaminozy

Witamina A- (JM/100g św.m) prekursorem jest β-karoten, jarmuż- 14344, marchew 12189, pietruszka naciowa- 11204, szczypiorek- 8600, szczaw 6414, szpinak- 5602,

Witamina B1- (μg/100g śm), Cecha związana z warzywami strączkowymi z rodziny motylkowych. Soja- 1070, groch- 770, groch zielony 340, fasola nasiona 680, pietruszka korzeniowa 178, naciowa 110, szpinak 106

Witamina B2- (μg/100g śm) soja 310, pietruszka naciowa 280. groch zielony 160, fasola szparagowa 110, szpinak 192

Witamina B6- (mg/100g śm) Soja 0,81, seler 0,43, chrzan 0,23

Witamina C- (mg/100 śm) Ulega degradacji pod wpływem światła, temp. Musimy je dostarczać ciśgle, nie ma możliwości jej kumulowania, gromadzenia, jest niestabilna. Pietruszka naciowa 180, papryka słodka 139, jarmuż 103, koper 100, kapusta brukselska 94, chrzan 71, brokuł 74, kalafior 69. nasz organizm potrzebuje w ciągu doby 70-30mg, witC.

Białka- (%śm) soja 34,9, Groch 23, fasola naciowa 21, szparagowa, 2.4, kukurydza 9, kapusta brukselska 4,7, jarmuż, kapusta włoska, kalafior.

Skł mineralne (mg/100g śm) wapń- jarmuż, soja, pietruszka naciowa, fasola, chrzan. Magnez- kalarepa, kapusta biała, kapusta włoska. Żelazo szczypiorek, fasola (nasiona), czosnek, pietruszka korzeniowa

Związki inne: *kwa organiczne: kw cytrynowy, jabłkowy, w kwaszonych warzywach- kw octowy i mlekowy. * olejki lotne- warzywa przyprawowe (baldaszkowate) -pietruszka, seler, * fitonsydy- działanie bakteriostyczne: czosnek, chrzan, cebula

Udział warzyw w produkcji rolniczej: - w powierzchni użytków rolnych 1,28%, - w powierzchni gruntów ornych 1,68

Powierzchnia warzyw polowych w Polsce: kapusta 20%, marchew 12, cebula 13%. Ogórek 11%, pomidor 9%, burak ćw 3,6%, inne 23%

Wielkość produkcji- ile ton co roku produkujemy warzyw ok. 5mln ton warzyw w Pl, roczna produkcja

Produkcja warzyw polowych w Pl: w tyś ton: kapusta 1770, marchew, 799, cebula 611, ogórek 335, pomidor 219, burak ćw 480, inne 721, razem 4936

Struktura gatunkowa warzyw polowych w Pl(% produkcji ogółem): kapusta 35, kalafior 48, ogórek7, pomidor 4, marchew 16, cebula 12, burak ćw 10

Najwięksi producenci i UE: włochy, Hiszpania, Francja, polska, Grecja

Powierzchnia warzyw pod osłonami w Pl: pomidor 2584, ogórek1454ha, papryka, razem 6323ha

Produkcja przetworów: ogółem 373 tys ton, - warzywa mrożone 163, konserwy warzywne 43, soki warzywne 19

Warunki środowiska w uprawie warzyw: - czynn klimatyczne: temp, światło, woda, CO2, - czynn glebowe

Czynniki klimatyczne: temperatura: * max w naszych warunkach problem ten nie isnieje - kalafior drastycznie reaguje na wzrost temp. * optymalne - temp kiedy wzrost jest najszybszy i efekt produkcyjny najlepszy w tej temp. - są nieco niższe niż w pojęciu biologów. *minimalne - po nizej niej nie ma życia dla rośliny

Podział warzyw ze wzgl na wymagania termiczne: 1. warzywa klimatu umiarkowanego (optimum 15-20C: groch zielony, warzywa kapustne, sałata, rzodkiewka, szpinak, pietruszka, seler. 2. warzywa ciepłolubne: (optimum 20-25C) pomidor, fasola. 3. warzywa o najwyższych wymaganiach termicznych 25-30C: ogórek, papryka, melon, kawon, oberzyna

Wrażliwość warzyw na niskie temp: 1. warzywa wytrzymałe na mrozy (do -20C): jarmuż, por, kapusta brukselska. 2. wytrzymałe na niskie temp (-5,-6C) kapustne, groch zielony, bób, czosnek, rzodkiewka, marchew, pietruszka. 3. wrażliwa na niskie temp pomidor, fasola, kukurydza cukrowa. 4. bardzo wrażliwe na niskie temp: kawon, melon, oberzyna, ogórek

Jarowizacja: dotyczy roślin dwuletnich. Pos wpływem niskiej temp wybijają w paki kwiatostanowe kapusta pekińska, głowiasta biała, burak ćwikłowy

Woda- bardzo ważny czynnik. Warzywa są bardzo wymagające i potrzebują duźo wody

Czynniki wpływające na wysokie wymagania wodne warzyw: - duża masa nadziemna roślin, - słaby system korzeniowy, - wzajemne między nimi proporcje, - duża zawartość wody w tkankach, -szybkie tempo wzrostu.

Zawartość wody w % świeżej masy warzyw: ogórek 96, pomidor 94, sałata 94, kapusta 91, kalafior 88, seler 87, burak ćw 84

Wymagania warzyw w stosunku so wilgotności gleby: 1. bardzo wymagające; kapusta pekińska, brokuł, kalarepa, rzodkiew, kapusta wczesna, seler, ogorek 2. wymagające: cebula, czosnek, por, kapusta późna, papryka, fasola szparagowa, pomidor karłowy, ziemniak wczesny. 3. o średnich wymaganiach pietruszka, groch zielony, dynia, jarmuż, marchew, chrzan, rabarbar. 4. o małych wymaganiach pomidor wysokorosnący, burak ćwikłowy, szparag

Okres krytyczny zapotrzebowania na wodę: - dorastanie części uzytkowych warzyw: kapusta, kalafior, marchew, - wykształcenie się i dorastanie owoców: pomidor, ogórek, - kwitnienie i zawiązywanie strąków: fasola, groch zielony. -okres siewu i wysadzania rozsady

CO2- ma znaczenie w uprawie szklarniowej. Wszystkie większe gospodarstwa stosują dokarmianie warzyw CO2. bo węgiel zawarty w CO2 jest podstawowym budulcem roślin. W suchej masie jest najwięcej zw węgla. Najwięcej roślina zużywa C w procesie fotosyntezy. Pomidory, ogórek, papryka- rosną szybciej gdy jest tego CO2 3 razy więcej.

Warunki świetlne:

- nie są problemem w uprawie polowej warzyw z wyjątkiem: zbyt dużego zagęszczenia roślin, zahamowania plantacji, - są dużym problemem w produkcji szklarniowej warzyw w okresie zimowym.

Czynniki wpływają na niedobór światła w okresie zimowym: - krótki dzień (nawet tylko 8-9h), - niski kąt padania promieni słonecznych, - duże zahamowanie (liczne dni bez słońca. Najlepiej nasłonecznione w zimie okolice górskie i podgórskie

Sposoby polepszania warunków świetlnych w obiektach szklarniowych: - doświetlanie roślin (rozsady), lokalizacja szklarni w stosunku do stron świata, - konstrukcja szklarni, białe elementy budowy, czystość szyb, - wyścielanie podłoża materiałami refleksyjnymi (folie mlecznobiałe), - właściwa agrotechnika (rozstawa, cięcie roślin)

Reakcje fotoperiodyczne- rośliny krótkiego dnia (10-12h) soja, tytoń, chrzan, - rośliny długiego dnia (>40H) groch ziel, sałata, rzodkiewka, szpinak. - obojętne fotoperiodyczne: pomidor, ogórek, fasola, kapusta, kalafior

Wymagania glebowe: nie lubią gleb lekkich. Gleby zbyt ciężkie też nie są za dobre. Najlepsze są gleby średnie

1 o największych wymaganiach: cebula, ogórek, kalafior, seler, sałata. 2. średnio ymagające- kapustne, pomidor, fasola, groch zielony, rzodkiewka, szpinak, rabarbar, chrzan. 3. najmniej wymagając: burak ćwikłowy, marchew, szparag

Gleby najlepsze do uprawy warzyw: czarnoziemy, lessy, mady. Struktura gleby średnio zwięzła, pH dla większości gleb 6,5-7,0

Przesłanki rejonizacji warzyw: - zróżnicowanie klimatyczne obszaru Polski, - zróżnicowanie glebowe, - różne wymagania poszczególnych gatunków warzyw

Przyrodniczo- ekonomiczne podstawy rejonizacji:

** czynniki klimatyczne: izotermy poszczególnych miesięcy miesięcy sezonie wegetatycyjnym, długość okresu bezmroźnego , długość okresu wegetacjinego, sumy i rozkład opadów, -warunki glebowe: rodzaj i żyzność gleb, - czynniki ekonomiczne: struktura użytkowania gruntów zasoby siły roboczej, rynki zbytu, zakłady przetwórcze infrastruktura tech.

Pomidor- kryteria rejonizacji: - średnia temp lipca powyżej 18C, - dł okresu bezmroźnego powyżej 4 miesięcy

Ogórek- izotermia lipca powyżej 17,5C, - wyst ostatnich przymrozków wiosennych przed 20maja, - suma opadów w lipcu co najmniej 70min, - bardzo dobre gleby

Fasola- izotermia lipca powyżej 18C, - dł okresu bezmroźnego dla fasoli szparagowej powyżej 4 miesięcy miesięcy na suche nasionsa 4,5 miesiąca

Kapusta: izotermia lipca poniżej 18C, - średnia suma opadów w lipcu co najmniej 70mm a w sierpniu 50mm, - udział gleby klasy II-III w rejonie co najmniej 30%

Cebula- izotermia kwietnia powyżej 7C, - izotermia sierpnia powyżej 16,5C, - ilość opadów w sierpniu do 70mm, ale we wrześniu do 50mm,

Groch zielony- izotermia czerwca poniżej 15,5C, a lipca poniżej 17,5C, - srednia sumy opadów w maju i czerwcu powyżej 50mm, a w lipcu co najmniej 70mm

Zmianowanie: kolejne następstwo roślin uprawnych na tym samym polu, uzasadnione przyrodniczo, a więc wzgl. Charakter i wymagania roślin a także ich wzajemne oddziaływanie na siebie oraz warunki środowiska.

Płodozmian: zmianowanie zaplanowane z góry na wiele lat i pól w danym gospodarstwie

Podstawy zmianowanie (przyrodnicze i agrotechniczne): wymagania pokarmowe i nawozowe, wykorzystanie obornika, wrażliwość na zakwaszenie gleby, wielkość systemy korzeniowego, wrażliwość na zachwaszczenie, zmęczenie gleby, pozostałości pestycydów pestycydów w glebie

Odstępy czasu jakie należy zachować w uprawie na tym samym polu:

5 lat temu	4	3	2	Nie wymagają zmianowania
Jeżeli wyst w dużym nasileniu szkodliwe nicienie lub choroby np. kiła kapuściana	Kapustne pietruszka, groch, burak ćwikłowy	Fasola ogórek sałata seler marchew ziemniak	Cebula por	Pomidor papryka

Płodozmian intensywny: Obornik: Irok pomidor, IIrok groch zielony i jako poplon burak ćwikłowy, III marchew. Obornik IV rok ziemniak wczesny + poplon kalafior, V cebula, VI pietruszka

Płodozmian warzywniczo- rolniczy: Obornik I rok kapusta późna, II pszenica jara z wsiewką koniczyny, III roślina strukturotwórcza -koniczyna. Obornik IVrok ogórek, V seler, VI fasola szparagowa + wysiew jęczmień ozimy, VII jęczmień ozimy

Płodozmian pod osłonami w tunelach- jest bardzo trudny bo tunele są przypisane do danego stanowiska W szklarniach - uprawiamy podłoże pozbawione patogenów, albo uprawiamy w systemach bezglebowych np. wełna mineralna. Albo uprawy hydroponiczne - omija to problem płodozmianu. W tunelach- nie jest łatwe przenosić tunele, zmieniać uprawe. Pozostaje sprawa dezynfekcji. Obornik bardzo łagodzi skutki uprawy w monokulturze

Rozmnażanie warzyw:

Z wyjątkiem kilku gatunków wieloletnich wieloletnich zasadzie corocznie zakładamy plantacje od nowa.

Warzywa rozmnażane wegetatywnie: - chrzan (korzenie boczne grubości 1-2cm i dł 25-30cm, - czosnek (ząbki, drobne, spłaszczone na bokach cebulki, skupione w główkach), - rabarbar (podział kłączy, tzw karp), -szczypiorek (podział kępek), - ziemniaki (bulwy powstałe na końcach podziemnych rozłogów, tzw stolonów

Rozmnażanie generatywne: 1. z siewu nasion wprost do gruntu: marchew, fasola, pietruszka, groch zielony, szpinak. 2. z rozsad: kapusta głowiasta, biała, czerwona, włoska, kalafior, pomidor, papryka. 3. z siewu lub rozsady: cebula, ogórek, sałata, 4. z rozsady lub siewu: por, kapusta pekińska

Warunki kiełkowania nasion: - woda: rozpuszczanie zawartych w nasieniu substancji pokarmowych oraz uruchomienie potrzebnych dla rozwijającego się zarodka. -tlen: oddychanie- rozkład materiałów zapasowych do zw prostych, które mogą być wykorzystywane przez zarodek. - temperatura- proces kiełkowania zachodzi w określonym przedziale temp. - Ewentualne światło- seler, sałata, szczaw

Temp kiełkowania nasion:

	min	opy	max
Groch	1-2	30	35
Burak cw	4-5	25	28-30
Marchew	4-5	25	30
Kukurydza	3-10	32-35	40
Ogórek	12	35	40
melon	16	35	45

Kiełkowanie nasion w zależności od temp % skiełkowanych

	4C	8	11	18	25	30
Kapusta	0	78	64	64	64	52
Cebula	0	82	86	98	91	91
Rzodkiew	42	80	92	95	97	95
marchew	0	58	56	60	52	54

Metody siewy nasion

- siew rzutowy- na rozsadniki, w uprawie polowej nie stosujemy.

- siew rzędowy- podstawowy ułatwia walke z chwastami, równomierność, rozmieszczenia nasion

- siew pasowy- cebula, marchew, pietruszka, groch zielony lll lll lll

- siew taśmowy- wysiew za pomocą poszerzonej redliczki, marchew

- siew punktowy- fasola, bób, kukurydza

- siew gniazdowy- ogórek, bób, fasola

Zabiegi pielęgnacyjne w uprawie warzyw: -ochrona przed chwastami, -niszczenie skorupy, -sciółkowanie gleby, - okrywanie roślin materiałami materiałami tworzyw sztucznych, -przechowywanie lub dosadzanie roślin, -nawadnianie, -nawożenie pogłówne, -podpieranie roślin, -sięcie, -zapylanie, -niektóre zabiegi specyficzne, -ochrona przed chorobami chorobami szkodnikami.

Źródła zachwaszczenia: sąsiednie pola, woda do nawadniania, obornik, ziemia kompostowa, materiał siewny, rośliny uprawne

Szkodliwość chwastów: konkurencyjność konkurencyjność stosunku do roślin warzywnych: )woda, skł pokarmowe, światło, miejsce). Obniżenie temp gleby, alleopatia, przenoszenie chorób chorób szkodników

Wrażliwość roślin na zachwaszczenie: 1. najbardziej wrażliwe: cebula, por z siewu, marchew, pietruszka, koper. 2. średnio wrażliwe- z siewu: burak ćw, fasola, groch, bób, ogórek, szpinak. Z rozsady: seler, cebula, por. 3. najmniej wrażliwe: pomidor, warzywa kapustne

Metody zwalczania chwastów: - Agrotechniczne, -Fizyczne: parowanie gleby, ściółkowanie. - chemiczne, -Integrowane (środki chemiczne w minimum)

Zabiegi specyficzne:

1. ochrona róż kalafiora przed słońcem: cel: uzyskiwanie śnieżnobiałej róży. Efekty: wysoka jakość handlowa kalafiora. Sposób: - załamanie liści nad tworzonymi się różami, - spinanie liści osłaniających różę,

2. bielenie części uzytkowych warzyw: cel: odbarwianie niektórych części warzyw w warunkach ograniczania dostępu swiatła (zanik chlorofilu). Efekty: poprawa warunków smakowych oraz handlowych. Sposób: cykoria sałatowa (bielenie rozet liściowych). Ułożenie w pęczek rozety: -szparagi (bielenie wypustek)- kopczykowanie, -por (bielenie łodygi rzekomej)-głębokie sadzenie rozsady

Metody zapobiegania i zwalczania chorób chorób szkodników: zmianowanie, stwarzanie warunków wzrostu, stosowanie zapór, usuwanie i niszczenie resztek pożniwnych, zwalczanie chwastów- żywicieli chorób chorób szkodników, zaprawianie nasion, odkażanie ziemi, negatywna selekcja, szczepienie roślin na podkładkach odpornych, uprawa odmian odpornych, opryskiwanie roślin ( w szklarniach również gazowanie)

Dojrzewanie i zbiór warzyw

Zmiany biochemiczne związane z dojrzewaniem: -zmiana zabarwienia (pomidor, papryka), -zwiększenie się zawartości cukrów (marchew, melon) - przemiana cukrowców (groch zielony), - twardnienie lub mięknięcie tkanek (fasola szparagowa, kalarepa, pomidor, melon)

Fazy dojrzałości zbiorczej warzyw:

I faza dojrzałości fizjologicznej (warzywa strączkowe uprawiane na suche nasiona, kryterium wykształca organy generatywne (nasiona)

II faza dojrzałości - użytkowa, gdy najlepiej nadają się do konsumpcji lub przetworzenia: kapusta, marchew, ogórek. Kryterium: wielkość i masa części uzytkowej

I lub II faza dojrzałości papryka

Czynniki warunkujące termin zbioru warzyw: * wczesność odmiany (duże zróżnicowanie w obrębie tego samego gatunku- kapusta, marchew) *warunki przyrodnicze (temp, opady, ekspozycja w stosunku do słońca, częściowo również gleba), * czynniki ekonomiczne (wymagania rynku lub przemysłu przetwórczego- marchew, burak ćwikłowy, ogórek)

Kryteria ustalania terminu zbioru: - wykształcenie części uzytkowej tzn wielkości i masy- u większości warzyw, - dla niektórych dokładnie ustalenie czasu zbioru np.: CEBULA- dgy ma wykształcone 2-3 łuski okrywające i ok. 30% roślin ma złamany szczypiuor. GROCH ZIEL: metody organoleptyczne, mechaniczne i chemiczne. Zbiór: - jednorazowo: marchew, pietruszka, kapusta późna, -wielokrotnie: ogórek, pomidor, fasola szparagowa, papryka, kalafior

Zmiany zachodzące w czasie przechowywania warzyw: - oddychanie (rozkład węglowodanów), -parowanie wody (ubytki wagowe), - dojrzewanie warzyw

Czynniki wpływające na trwałość warzyw w czasie przechowywania: -właściwości samych warzyw, - warunki przechowywania warzyw

Właściwości samych warzyw: odmiana, warunki klimatyczne w czasie wegetacji warzyw (opady, temp, nasłonecznienie), nawożenie (gł azotowe), zdrowotność warzyw, czas i sposób zbioru

Warunki przechowywania warzyw: - temp w czasie składowania, wilgotność powietrza, skład gazowy atmosfery, higiena przechowywania

Optymalna temperatura przechowywania niektórych warzyw: - większość warzyw (kapustne, korzeniowe) 0 do +2C. -cebula, czosnek -2 do -3C. -warzywa ciepłolubne: ogórek 12C, fasola szparagowa 8-10C, pomidor 6-8

Optymalna wilgotność wilgotność czasie przechowywania niektórych warzyw: - cebula, czosnek 65- 75%, -warzywa kapustne 85-90%, 0warzywa korzeniowe: 90-95%

5

---