Enyzmy tkanki miesniowej
-przemiana nukleotydow fosfatazy nukleotydowe
-proteolityczne katepsyny ikalpainy proteinaza mcp
-Glikolityczne glikotransfazy
-Lipolityczne lipazy i fosfolipazy
Akwnosc enzynow zalezy od:
- potencjalu oksydoredukcyjnego tkanki -rzyzyciowo bliski 0, pozniej w zaleznosci od wielu czynnikow jesttj polozenia w tk miesniowej ujemny w srodku didatni na powirzvhni, obrobka tk miesniowej sprawia tez ze jest dodatni
- pH miesni przyzyciowo bliskie zasadowemu
-Temperatura srodowiska, w wyniku uboju zw temp tkanki wyraznie sie obniza, procest technologiczny poubojowy zmienia temp, z obnizeniem temp zmienia sie aktywnosc enzymow
Niebialkowe zwiazki azotowe
W miesiopróczcz bialek znajduje sie ok 1,5%niebiakowych zwiazkow azotowych.
Ogolna ich liczba to ok. 30 -sa to produkty prsemiany materii, podstawowa ich cecha jest zawartość azotu -wysoka rozpuszczalnosc w wodzie
-latwa ekstrakcja z miesa
Dzielimy je na
- kreatyna i kreatynina 0,5% masy miesniowej, wiecej kreatyny, kreatyniny 0,1
-Kwasy nukleinowe i ich pochodne 0,4 % w tym rna 100 -200 mg% dna 50- 100 mg%
-produkt ich hydrolizy w tym
Nukleotydy, zasady purynowe i pirydynynowe,
Nukleotydy: kwas adenylowy ... Defosforylacja- kwas inozylowy ten w przemianach poubojowych odgrywa istotna role gdyz zaliczany jest do aktywatorow smakowo zapachowych
Zasady purynowe hipoksantyna, adenina, guanina, ksantyna
Zasady pirydnynowe fytozyna, uracyl
-peptydy 0,3%
Anseryna i karnozyna, mniej jest glutationu i ignotyny
-aminokwasy 0,3% sa wynikiem endogennych przemian zachodzacych w tk miesniowej.
Znaczenie niebialkowych zwiazkow azotowych
- latwo ulegaja ekstrakcji
-nadaja specyficzne cech sensoryczne
- wartosc odzyecza niewielka
- bodzcowe dzialanie na uklad: nerwowy, krwionosny, miesniowy, pokarmowy
- skladnik odbudowyglownie w stanach chorobowych zalecane jest podawanie bulionow i rosolow aby dzialaly zwiazki wyciagowe na org. Najwiecej wyciagu uzyskujemy z miesa wolowego
Weglowodany w miesie poziom 0,5 do 1,5%
-glikogen 0,5-1,3%
-glukoza i inne koncowe produkt degradacji weglowodanow glownie cukry proste- znacznie mniej
Czynniki wplywajace na poziom glikogenu:
-gatunek zwierzat-najwyzszy poziom glikogenu jest w miesie konskim nawet do 2%, rowniez wysoki poziom jest w miesie psa.
-wiek zwierzat w tk miesniowej zw mlodych jest wyzszy poziom glikogenu niz u zwierzat starszych
-dobre odzywienie
-przedubojowe postepowanie jest to zwiazane zpracaa miesni, energia do wykonania skurczu pochodzi z rozkladu glikogenu
-rodzaj miesnia- miesnie intensywnie pracujace,a przede wszystkim zginacze i prostowniki przh zachowanym odpoczynku przedubojowym maja zdecydowanie wiekszy poziom glikogenu niz miesnie slabo pracujace np najdluzszy klatki piersiowej i ledzwi
Mieso konskie jest bardziej slodkie jest to zwiazane z obecnoscia glikokolu? i alaniny, NIE JEST ZWIAZANE Z WYZSZA ZAWARTOSCIA GLIKOGENU!
Tluszcz miesniowy 3,0% (1,5 - 13%)
-srodwlokienkowy ok 1,5%: fosfolioidy 1% i glikolipidy 0,5%,
- pozawlokienkowy 0,5 do 12%: triaglicerole- roznice w poziomie TK
Czynniki warunkujace zawartosc tluszczu:
-gatunek zwierzecia- wieksza tendencje do odkladania tluszczu ma trzoda cbwlewna
-stopien utuczenia
-rodzaj miesnia miesnie wykonujace prace zawieraja wiecej tluszczu
-sposob zywienia
-plec i wiek
Profil kwasow tluszczowych
Mieso SFA UFA
Wieprzowina 45,5 54,5
Wolowina 55,1 44,9
Baranina 59,5 40,5
Krolik 42,5 57,5
Drób 32,4 67,6
Stosunek do nasyconych do nienasyconych jedno i wielonienssycinych powinien byc 1:1:1 ta proporcje najbardziej zachowana majoleje roslinne, zblizony ma tluszcz drobiowy-
Wyklad 7.04.2014
Skladniki mineralne
W organizmie znajduje sie okolo 50-55 pierwiastkow, z ktorych okolo 20 jest niezbednych do zycia i funkcjonowania i fizjologicznego dzialania organizmu. Pozostale pierwiaski sa wynikiem obciazenka srodowiskowego naszego organizmu. 4 pierwiastki sa tymi z ktrych sbudowane sa podstawowe skladniki tjwegiel, wodor, tlen, azot. Te podstawowe pierwiastki stanowia 96% ciala zwierzecia zbudowana jest z nich woda ktorej jest najwiecej w org, bialka, weglowodany oraz tluszcze.
Pozostale pierwiastki stanowia 4% masy ciala- wystepuja w postaci anionow lub kationow, ktore odgrywaja istotna role w organizmie
Pierwiastki stanowia ok 1% masy miesniowej.
Polowa pierwiastkow znajduje sie w sarkoplazmie- 45%
30% znajduje sie w przestrzeniach mieczywlokienkowych
25% twory wlokienkowe
Skladniki mineralne w miesie
Pierwiastki w stosunku do
Calkowita zawartosc masy ciala % tk miesniowa mg%
cakkowita zawartosc 4 - 1000
Potas- 0,35- 385
Fosfor 1,0-200
Siarka0,25-200
Sod-0,15-50
Chlor-0,15-40
Magnez-0,05-15
Wapn-1,45-10
Stezenie jonow wapnia decyduje o aktywnosci kalpain. ?.. Cos tam urchamia m kalpainy?
Fosfor jest to podstawowy pierwiastek nukleotydow tj atp i w wyniku defosforylacji powstaje adp, amp, a odssczepiajac wodor powstanie inozyna, ktora bedzie prekursorem smakowo zapachowym
Pierwiastki sladowe 0,6%
-Cynk, jod, kobalt, miedz , magnez, molibden, selen, zelazo,
-glin, arsen, bor, kadm, chrom, fluor, olow, lit, nikiel, rubid, srebro, tytan, wanad- obciazajace srodowisko
Zelazo -pierscienie pirolowe i globine tworzac czasteczke barwniak, jest skladjikiem enzymow
Najwieksze powinowactwo do metali maja narzady wewnetrzne glownie watroba oraz nerki, stad stezenie tych pierwiaskow a glownie kadmu i olowiu u zw pochodzacych z enow ekeologicznie zagrozonych jest wieksze od stezenia w tkance miesniowej.
O poziomie pierwiastkow decyduje w pewien sposob srodowisko i zywienie.
Witaminy w miesie
To glownie witaminy rozpuszczalne w wodzie zaliczane do zespolu B tj:
B1 tiamkna, b2 ryboflawina, b3 niacyna, b5 kwas pantotenowy, b9 kwas foliowy, b6 pirydoksyna, b12 kobalamina pozywienie zapewnia w pelni
Witaminy rozpuszczalne w tluszczach: a retinol, b kalcyferol, e tokoferol
Mieso nie pokrywa zapotrzebowania na witaminy rozpuszczalne w tluszczach oraz na kwas askorbinowy.
Wahania poziomu witamin w surowcach rzeznych:
-gatunek zwierzecia- najwiecej witamin z grupy B a w szczegolnosci wit B1 ma wieprzowina
- czesc ciala- zroznicowanie w poziomie witamin pomiedzy narzadami wewnetrznymi a tkanka miesniowa. Glownie watroba ma najwiecej witamin. Wystepuja wahania wzawartosci witamin w zaleznosci od poszczegolnych miesni, ale nie ma to znaczenia
-stopien utuczenia- jezeli w organizmie pojawi sie tluszcz to jest wieksze prawdopodobienstwo wyzszego stezenia witamin rozpuszczalnych w tluszczach. Zwierzeta chude zie tluszczu srodmjesniowego jest niewielemcharakteryzuja sie wysokim stezeniem witaminy b, a witamin rozpuszczalnych w tluszczach jest niewiele
-rodzaj karmy- wazne u swin u ktorych poziom witamjn uzalezniony jest od rodzaju pozywienia. Przezucze maja zdolnosc syntetyzowania w przeczoladkach zeslu tiramin z grupy b stad karma nie jestistotnym czynnikiem. karma w pewien sposob wplywa na poziom tluszczu
-pora roku- niska zawartosc witamin wykazuje tk miesniowa w zimie oraz wiosna. Najwyzsza zas latem i jesienia dotyczy to szczegolnie witaminy a oraz d ktore sa pobierane wraz ze swieza karma szczegolnei w okresie wypasu.
Substancje bioaktywne
-Nutraceutyki- skladniki prozdrowotne, posiadajace srodki spozywcze laczace w sobie wartosci zywieniowe i cechy srodka farmaceutycznego.
L karnityna
Mieso jako glowne zrodlo
Odgrywa role w przemianie tluszczow
Dzienne pobranie 76,5 mg
Zawartosc w mg/100g
Mieso wolowe 87,5
Lopatka cieleca 78,2
Stek wolowy 65,0
Comber jagniecy 40,5
Szynka 33,5
Mieso indycze 21,1
Jogurt 12,2
Mleko 2,9
Tunczyk 1,5
Jablko 0,2
Ubichinon koenzym Q 10
Transport elektornow w obrebie mitochondrialnego lancucha oddechowego
Najwyzsza zawartosc w miesie i rybach
Dzienne pobranie 5,4mg mezczyzni, 3,8 mg kobiety
Zawartosc w mg/100g
Watroba wolowa 3,92
Mieso wolowe 3,59
Watroba wieprzowa 2,27
Szynka 2,0
Mieso drobiowe 1,4
Tunczyk 1,59
Jogurt 0,24
Mleko 0,01
Jablko 0,13
Olej rzepakowy 6,35
Tauryna funkcje
Powstawanie kwasow zolciowych
Rozwoj siatkowki oka
Ukladu nerwowego
Modelwoanie poziomu wapnia
Przeciwdzialanie nierytmicznosci serca
Wzmacnia sile skurczu miesnia sercowego
Kura mieso jasne 18 3
Kura mieso ciemne 169 37
Indyk mieso jasne 30 7
Indyk mieso ciemne 306 69
Mieso wolowe 43 8
Poledwiczka wieprzowa 61 11
Szynka 50 6
Tunczyk 42 13
Jogurt 3,3 0,5
Mleko 2,4 0,3
Ostrygi 396 29
Omulki jadalne 655 72
CLA stezone dieny kwasulinolowego
80% izomerow cla to forma cis-9 i trans 11
Powstaje drofa mikrobiologicznej izomeryzacji lub biouwodornienia PUFA w zwaczu przezuwaczy i droga destrukcji kw tl trans
Wystepuje glownie w tluszczu, miesie i mleku przezuwaczy tl. Wolowy 1,2- 10 mg/g
Glutation gsh
Dziala detoksykacyjnie, eliminowqni3 karcenogenow, synteza hormknow, regulwoanie ekspresji fenow, wzrost i obumieranie komorek
Piers kurczaka 6,5
Stek wolowy 12,3
Schab 18,9
Szynka 13,7
Tunczyk 1,1
Jogurt 0
Mleko 0
Szpinak..
Kwas alfa liponowy la
Inne neut
Karnowyna dipeptyd
Anseryna pochodna karnozyny
Kreatyna
Bioaktywne peptydy hamuja..
14.04.2014
Wlascwosci tkank miesniowej
1. Fizyczne
2. Organoleptyczne (sensoryczne)
3.odzywcze
Wlasciwosci fizyczne
-konsystencja- jest stala, odpowiedzialne za nia sa podstawowe skladniki tj woda tluszcz i bialko, po uboju konsystencja jest elastyczna ale zarazem lepka, wszelkie procesy ktore moga odksztalcac tkanke miesniowa takie jak ucisk bezposrednio po uboju nie maja wiekszego uboju bowiem powraca wszystko do poziomu wyjsciowego. Czynnikiem ktory spowalnia procesy odksztalceniowe jest dojrzewanie miesa. W wyniku przemian poubojowych zmieniaja sie wlasciwosci miesa stad i w pewnym stopniu zmienia sie konsystencja. Czynnikami ktore maja istotny wplyw na zmiane konsystencji sa procesy technologiczne tj rozdrobnienie mielenie, jak rowniez daleko posuniete procesy rozkladcze tkanki miesniowej i przy bardzo zaawansowanym procesie rozkladczym zmiany te sa nieodwracalne
-gestosc wlasciwa- 1,051 do 1,071, gestosc ta jest wypadkowa gestosci wszystkich podstawowych skladnikow miesa ktore sa rozne np. Gestosc tkanki miesniowej 0,1060 ?? Zdecydowanie mniejsza gestosc ma tk tluszczowa 0,94, sciegna 1,125, skora 1,2, kosci 1,975. Ma to istotne znaczenie gdyz w badaniach przedubojowych mozemy okreslic udzial poszczegolnych skladnikow w miesie i na podstawie tego szacowc przydatnosc surowca. Niska gestosc wlasciwa ma tk tluszczowa (podskorna i narzadowa) w ocenie jakosci miesa nie jest tak istotne jak tluszcz srodmiesniowy. Na podstawie przzyciowego okreslania gestosci w pewnych pokladach miesniowych mozemy oznaczyc czy tluszcz srodmiesniowy wystepuje w miesnie
-przewodnosc cieplna- ma istotne znaczenie w produkcji wyrobow miesnych ale tez w zabiegach technologicznych w produkcji miesa czy produkcji wedlin czy konserw. Jednym z podstawowych zabiegow przetworczych jest pasteryzacja badz sterylizacja produktow, w zwiazku z tym na podstawie przewodnosci miesa musimy okreslic w jakim czasie wewnatrz bloku miesiowego lub konserwy bedzie pozadana temperatura osiagnieta. Ogolnie mieso jest ZLYM przewodnikiem ciepla. Jest ona jednakowa dla wszystkich gatukow miesa, jednak uzalezniona jest od skladu chemicznego, struktury oraz temperatury. Zawartosc wody zdecydowanie zwieksza przewodnosc cieplna, stad w wedlinach wysokowydajnych ta przewodnosc cieplna bedzie mniejsza, a obecnosc tluszczu obniza przewodnosc
-przewodnosc elektryczna- mieso jest dielektrykiem, najwiekszym w grupie tkankowej dielektrykiem jest tluszcz
Ocena organoleptyczna- okreslenie przydatnosci spozywczej i odpowiedniej kwalifikacji sanitarnej
Analiza sensoryczna- ocena jakosci dokonywana za pomoca zmyslow, z zastosowaniem metod i warunkow zapewniajacych dokladnosc i powtarzalnosc wynikow, wykonana przez zespol osob o uprzednio sprawdzonej, wysokiej wrazliwosci sensorycznej.
jest to metoda badawcza gdzie nasze zmysly sa aparatem pomiarowym.
Wlasciwosci organoleptyczne
-barwa
-zapach
-smak zapach +smak= smakowitosc
-tekstura
A.kruchosc
B.soczystosc
Barwiniki miesni:
-mioglobina- 90%
-hemoglobina- 10%
Oba barwniki sa z grupy podstawowych barwnikow hemowych, przy czym mioglobina jest tym barwnikiem kory jest rozproszony w sarkoplazmie, natomiast hemoglobina jest typowym barwnikiem krwi. W nieielkiej ilosci moga wystepowac inne barwniki, ktore maja powinowactwo do tkanki tluszczowej tj karotenoidy. Hemoglobin wystepuje wylcznie w naczyniach wlosowatych a jej poziom uzalezniony jest przede wszystkim od stopnia wykrwawienia zwierzecia oraz od rodzaju miesnia, a scisle zwiazane jest to z uczaczyneiniem danego miesnia a to zwiazane jest z praca jaka ten miesien wykonuje. Mesniami ktore pracuja najwiecej jest przepona i miesien zwacz.
Poziom mioglobiny zalezy od:
-gatunku zwierzat- wieprzowina ma wiecej barwnikow- jasnorozowa do czerwonaj, wolowina jest znacznie ciemniejsza, a drob czy krolik jest zupelnie bialym miesem
-plec- niewielkie i niezbyt uchwytne kryterium,mieso samcow jest nieco ciemniejsze niz samic
-wieku- im osobnik starszy tym koncentracja mioglobiny wyzsza np. Cielecina i wolowina, wraz z rozwojem i dojrzewaniem zmienia sie poziom barwnika
-rodzaj miesnia- scisle powiazanie z praca miesni, stad miesnie wykonujace mniejsza prace sa jasniejsze niz tez ktore wykonuja wieksza prace np schab szynka czy miesnie golonki
-sposob zywienia i utrzymania- szczegolnei istotna role odgrywaja ten rodzaj karmy ktory zawiera zelazo, zelazo jest pierwiastkiem ktore znajduje sie w centrum budowy mioglobiny
Budowa mioglobiny- w centurum zelazo na 2 stopniu utleniania, polaczone 6 wiazaniam koordynacyjnymi, 6 wiazanie z woda- moze zmieniac jony i w zaleznosci od tego zmienia sie barwa miesa! Przyzyciowo moze byc tu przylaczona czasteczka tlenu- oksymioglobina- czerwony barwnik. Przy wystawieniu miesa na dzialanie dodatkowe tlenu to ladniejsza barwa. Przy oszolomieniu farmakologicznym postaje karboksymioglobina- ciemnijsza od mioglobiny. Przy normalnym wystawieniu- chlodniczym przechowywaniu miesa w 6wazanie koordynacyjne przylacza sie jon OH i miogobina przeksztalca sie w metmioglobine. W czasie chlodniczego przechowywania zmienia sie takze stopien utleniania zelaza z 2 na 3 wartosciowe i wtedy przylacza sie jon OH do 6 wiazania koordynacyjnego. Jezeli mieso poddamy obrobce termicznej mioglobina zmienia sie na miochromogen- barwnik ten jest niezbyt trwaly i ulega szybko zmianom. W technologii miesa jednym z zabiegow jest peklowanie czyli stosowanie jonow azotanowych- azotanu sodu lub potasu lub azotynu sodu (NO2). Przy peklowaniu w 6 wiazanie koordynacyjne musi przylaczyc sie jon NO i musi nastapic redukcja jonu NO3 do NO2 i NO2 do NO. W higienie zywnosci jon NO2 jest jonem wysoce toksycznym! Gdyz moze trwale laczyc sie z hemoglobina blokujac proces oddychania, stad jonu azotynu sodu nie wolno w przetworstwie miesa uzywac i musi byc stosowany w mieszaninie z sola.azotyn sodu stosuje sie jako dodatek do wyjalawiania narzedzi chirurgicznych gdyz ten jon ma orzystny wzrost na oddzialywanie form zarodnikujacych bakterii. Jesli przylaczy sie jon zredukowany co jest wynikiem dzialania mikroflory solanki (jej wlasciwoscia jest dzialanie redukujace oraz wlasciwosci zakwaszajace) i w momencie redukcji przylacza sie jon NOi wtwarzana jest nitrozomioglobina-trwalszy i ladniejszy rozowy barwnik, ktory wystepuje w szynkach itp. Nie jest on az tak trwaly- szarzeje- nitrozomioglobina w obrobce cieplnej zostla przeksztalcona w nitrozomiochromogen.
Reakcje miedzy prekursoramai
-reakcja Maillarda- neienzymatyczne zbrunatnienie- zachodzi pomiedzy aminokwasami a cukrami redukujacymi- wytworzenie melanoidow, przy pieczeniu chleba
-reakcja Streckera- degradacja aminokwasow z wytworzeniem aldehydow(wytworzenie smaku gorzekiego)
Czynniki smakowo-zapachowe zaleza od:
-gatunek zwierzecia
-rasy- miesne maja wyzsze cechy niz rasy mleczne
-wiek- wzrasta z wiekiem do momentu osiagniecia dojrzalosci i utrzymuje sie na tym samym poziomie, u bydla ok. 18 miesiaca zycia
-topografii miesa- smakowitosc miesnia najdluzszego tj schabu jest lepsza od miesnia polbloniastego czy poledwiczki
-zywienia
-stopien otluszczenia- aktyatory zapachowe zwiazane z obecnoscia tluszczu
-dojrzewania miesa- w wyniku przemian poubojowych w ciagu kilku godzin pozniej dni w zaeznosci od rodzaju miesa wytwarzaja sie prekursory - kwas inozynowy- powstaje w wyniku degradacji kwasy adenozynotrojfosforyowego- dwukrotna fosforylacja a nastepnie dezaminacja- powstaje kwas inozynowy- kolejna defosforylacja- inozyna- odczepienie czesteczki rybozy- hipoksantyna
-zabiegow termicznych
Tekstura
-zespol cech fizycznych wynikajacych ze struktury i spojnosci czasteczek, a odbieranych za pomoca czucia doustnego
-glowne to kruchosc i soczywstosc
Kruchosc-wrazenie komplekstowe na ktore skladaja sie:
-wstepne wrazenie oporu podczas nagryzania
-latwosc rozdrabniania
-charakter kesa po zuciu
Kruchosc zalezy od:
-Skladu tkankowego miesa-decyduje rodzaj wlokna a przede wszystkim jego grubosc, liczba wlokien miesniowych uwarunkowana jest genetycznie i w czasie wzrostu i rozwoju zmniejaja sie parametry- zmniea sie dluosc a prede wszystkim grubosc, zalezy tez od tk lacznej- podstawowym elementem jest kolagen i w czasie zabiegow moze ulec rozpuszczeniu i istotny jest poziom kolagenu rozpuszczonego, podstawowymaminokwasem kolagenu jest hydroksyprolina i ma ona pozadany smak bulionowy
-cech fizjologicznych zwierzat
-postepowanie z miesem
Poubojowe postepowanie:
-endogenne przemiany zwiazane z dojrzewaniem i wytorzeniem prekursorow smakowo- zapachowych
-schlodzenie- prawidlowo przeprowadzone nie doprowadza do skurczu chlodniczego, skurcz chlodniczy- zacisnienicie sie w sarkomerze miofilamentow grubych i cienkich, doprowadza ze kruchosc miesa jest gorsza
-kulinarne zabiegi termiczne
Cechy fizjologiczne zwierzat:
-gatunek i rasa- im jest wieksza masa zwierzecia tym srednica wlokna miesniowego jest wieksz i kruchosc jest mniejsza- stad chetniej jemy drob niz wolowine, wystapienie w budowie histologicznej wiazek pierwtynch ktore tworza psozczegolne wlokna i rzutuja na tzw ziarnistosc miesa
-wiek- po okresie dojrzalosci istotnie wplywa na kruchosc miesa, wraz z wiekiem pomiedzy wloknami kolagenowymi wystepuja poprzeczne wiazania, ktore powoduja ze zmienia sie niekorzystnie kruchosc jest to zwizane ze zmiana frakcji kolagenowej na nierozpuszczalna
-plec- zwiazane tez z gruboscia wlokna miesniowego, miesa osobnikow meskich jest neico mniej kruche w porownaniu do osobnikow zenskich czy kastratow
-intensywnosc pracy wykonywanej przyzyciowo- rzutuje to grubosc wlokna miesniowego poszczegolnych miesni, stad tez kruchosc miesnia najdluzszego czy poledwiczki jest lepsza od m. Femoris czy m. Biceps czy zginaczy czy prostownikow
Soczystosc:
-stopien zwiazania wody przez bialka, 4% wody hydratacyjnej stwarza charakter koloidalny bialek
-zawartosc tluszczu srodmiesniowego- powoduje marmurkowatosc miesnia polozonego miedzy poszczegolnymi wloknami miesniowymi, w czasie zucia tluszcz srodmiesniowy dziala bodzcowo na wydzielanie sliny a przez to mam wyzsze wrazenie soczystosci