WYKŁAD 9

S1P

Żywność i żywienie w profilaktyce chorób dietozaleznych

S2P

Niedożywienie

Żywienie zbilansowane choroby dieto zależne=

Dobry stan zdrowia (pod względem ilościowym żywieniowo zależne= na tle

i prawidłowy rozwój i jakościowym z zapotrzebo- nieprawidłowego żywienia

psycho-fizyczny niem (z normami żywienia)

przekarmianie

S3P

Racjonalne żywienie

Polega na systematycznym dostarczaniu organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych w ilościach i proporcjach odpowiadających jego potrzebom.

Komponowanie jadłospisów (codziennych posiłków) polega na wykorzystaniu aktualnej wiedzy i składnikach żywności, ich przemian i roli w ustroju po to, by zapewnić optymalny wzrost, rozwój, reprodukcje oraz stan zdrowia człowieka w określonych warunkach bytowania i pracy.

Właściwe planowanie wyżywienia umożliwia realizację 3 podstawowych zasad racjonalnego żywienia:

1. Urozmaicanie potraw i posiłków oraz właściwy dobór produktów

2. Równoważenia bilansu energetyczny

3. Regularne i odpowiednie częste jedzenie.

S4P

Piramida żywienia

S5P

Piramida żywienia - amerykańska

S6P

Choroby z wadliwego żywienia:

• Choroby sercowo-naczyniowe

• Nowotwory złośliwe (nowotwory jelita grubego)

• Otyłość

• Cukrzyca typ 2

• Dyslipidemie

• Osteoporoza

• Choroby układu pokarmowego

• Kamica żółciowa

• Zaparcia nawykowe

• Zespół jelita nadwrażliwego

• Uchyłkowość jelita grubego

S7P

Otyłość

Najważniejsze zasady sposobu żywienia korzystnego dla zachowania prawidłowej masy ciała:

1. Regularność posiłków i sposób ich spożywania:

1. W ciągu dnia zaleca się spożyć 4-5 posiłków z przerwami nie dłuższymi niż 3-4 godziny, ostatni posiłek nie później niż 3 godziny przed snem,

2. Posiłki należy spożywać spokojnie i powoli,

3. Ważne jest, aby od stołu odchodzić z lekkim poczuciem niedosytu - po15-20 minutach pojawia się poczucie nasycenia (tyle czasu trzeba, aby impuls z receptorów żołądkowych dotarł do ośrodka w podwzgórzu).

2. Przyrządzanie potraw

1. Najkorzystniejszym sposobem przyrządzania potraw jest gotowanie, gotowanie na parze, pieczenie, a najmniej wskazanym - smażenie,

2. Przy doprawianiu potraw unikać śmietany, zasmażek, tłuszczu.

3. Wybór produktów spożywczych

1. Z produktów zbożowych najlepiej wybierać produkty bogato ziarniste - zapewni to odpowiednią podaż błonnika pokarmowego, witamin z grupy B, magnezu,

2. Z produktów mięsnych i nabiałowych powinny być wybierane te o obniżonej zawartości tłuszczu- pozwoli to na obniżenie kaloryczności diety,

3. Warzywa i owoce powinny być spożywane kilka razy dziennie (2x więcej warzyw niż owoców, gdyż warzywa są mniej kaloryczne) - ta grupa produktów zapewni odpowiednią podaż błonnika pokarmowego, witamin, składników mineralnych, związków o działaniu antyoksydacyjnym

4. Codziennie należy spożywać mleko i produkty mleczne - wiele badań wskazuje na odwrotną zależność między spożyciem produktów mlecznych a występowaniem otyłości

4. Dbałość o odpowiednią ilość płynów

1. Dorosły człowiek powinien wypijać około 2 litrów płynów dziennie (w ym połowę powinna stanowić czysta woda)

S8P

W profilaktyce otyłości podstawowe znaczenie ma zrównoważone spożywanie kalorii z wydatkami energetycznymi

• Spożycie o 100kcal w ciągu doby za dużo - przyrost masy ciała o 5kg na rok

• 1 łyżeczka cukru 95g - 2kcal

• Mała paczka cipsów (30g - 170kcal

• ½ paczki orzeszków ziemnych - 300kcal

• Paczka herbatników petit buerre 100g - 436kcal

• Porcja frytek (100g) -240kcal

• Plasterek sera żółtego (20g) - 60kcal

• Baton MARS (50g) - 215kcal

• Tabliczka czekolady mlecznej (100g) - 468kcal

• 1 pączek - 150kcal

• Aby obniżyć masę ciała o 1kg trzeba spalić 7000kcal

S9P

Aktywność fizyczna

Tabela

S10P

Cukrzyca 2 typu

Choroba metaboliczna, charakteryzująca się podwyższonym poziomem glukozy we krwi, co wynika z upośledzonego wydzielania insuliny przez trzustkę lub jej wadliwego działania.

Wg danych FAO na świecie chorych na cukrzycę jest 100mln ludzi. W Polsce na cukrzycę choruje 3% populacji (około 1mln osób)

Cukrzyca prowadzi do uszkodzenia i niewydolności różnych narządów, zwłaszcza wzroku, nerek, naczyń krwionośnych, nerek, naczyń, krwionośnych i serca, układu nerwowego.

Cukrzyca 1 typu - insulino zależna - ujawnia się i dzieci i młodzieży

Cukrzyca 2 typu - insulino zależna - ujawnia się u reszty osób starszych, obecnie coraz częściej u dzieci i młodych osób otyłych (choroba dieto zależna).

S11P

Cukrzyca 2 typu

Początek bywa utajony, do zdiagnozowania może upłynąć kilka lat.

Choroba przebiega początkowo skrycie, nieuciążliwie dla pacjenta, co przy braku leczenia stanowi zagrożenia rozwinięciem się różnych powikłań.

Objawami mogą być zniżenie, osłabienie, zwiększenie apetytu, czasem stopniowa utrata masy ciała, pragnienie i wielomocz

Wykrywana jest podczas przypadkowych badań krwi i moczu.

S12P

Cukrzyca 2 typu w 80% kojarzy się z otyłością

Nieodpowiednia dietę, prowadzącą do otyłości, uważa się za główna przyczynę powstawania cukrzycy 2 typu,

Otyłość

Mniejsza gęstość receptorów insulinowych na powierzchni komórek tłuszczowych i mięśniowych

Insulinooporność komórkowa (osłabienie działania insuliny na komórki)

Zwiększona produkcja insuliny przez trzustkę

Przeciążenie trzustki

Stopniowe upośledzenie wydzielania insuliny

S13P

Osteoporoza

Choroba układu szkieletowego, charakteryzująca się obniżeniem masy i gęstości kości oraz zaburzeniem mikroarchitektury tkanki kostnej.

Zwiększona kruchość kości

Zwiększona podatność na złamania

S14P

Objawy → złamania kości

Najczęstsze miejsca złamań:

• Biodro (szyjka głowy kości udowej)

• Kręgosłup (trzon kręgów)

• Nadgarstek (kość promieniowa)

Wg WHO: osteoporoza dotyczy 100mln osób na świecie; 1,6 mln rocznie złamań kości udowej po 75 roku życia, co druga osoba ma małą masę kości. W Polsce 25% populacji po 50 roku życia (5,5 mln kobiet i 3,5 mln mężczyzn) zagrożonych jest osteoporozą, rocznie notuje się 25 tyś. złamań kości udowej i 30 tyś. złamań kości promieniowej.

S15P

Mineralizacja kości

• 0-18 r.ż. - szybki wzrost masy kostnej

• 18-30 r.ż. - dojrzewanie kości i osiągnięcie szczytowej masy kostnej (okres krytyczny dla osiągnięcia szczytowej masy kostnej i wystąpienia osteoporozy w przyszłości)

• 30-35 r.ż. - względna równowaga, utrzymywanie szczytowej masy kostnej

• > 35r.ż. - ciągły, stopniowy ubytej masy kości

0,3-0,5% rocznie, z gwałtownym przyspieszeniem u kobiet po menopauzie (1-2% rocznie)

W wieku 90 lat ubytek masy kostnej u kobiet wynosi 40%, u mężczyzn 27%

S16P

Kości zbudowane są z tkanki kostnej zbitej (80% masy) i gąbczastej, zawierającej szpik kostny (20% masy)

70% - stanowi części mineralny - fosforany i węglany wapnia

30% - stanowi częśc ograniczona - komórki kostne: kościotwórcze i kościogubne

Kości podlegają ciągłej przebudowie

Celem tego procesu jest szybkie dostarczanie składników mineralnych (Ca) na potrzebę całego organizmu bez osłabiania właściwości mechanicznych kości, zwiększenia wytrzymałości i elastyczności kości w stosunku do zmiennych obciążeń oraz możliwości regeneracji i naprawy uszkodzeń.

S17P

Czynniki ryzyka osteoporozy

• Czynniki demograficzne i genetyczne:

• Płeć żeńska - utrata masy kostnej po 50r.ż. u kobiet 4-8%, u mężczyzn 1% na rok

• Predyspozycje rodzinne

• Budowa ciała (mała masa ciał - mała mas kości)

• Status prokreacyjny:

• Przedwczesna menopauza (przed 45 r.ż.)

• Zaburzenia miesiączkowania

• Nierodzenie

• Choroby: np. cukrzyca, zespoły złego wchłaniania, nadczynność tarczycy

• Leki: np. kortykosteroidy

S18P

• Czynniki środowiskowe:

• Mała aktywność fizyczna, długotrwałe unieruchomienie systematyczne, dostosowanie do wieku obciążenia układu kostnego są czynnikiem prawidłowego wzrostu kości i osiągania szczytowej masy kostnej,

• Palenie papierosów - zmniejsza masę kości, zaburza gospodarkę hormonalną, przyspiesza menopauzę,

• Dieta.

S19P

Wpływ sposobu żywienia na powstawanie osteoporozy

WAPŃ

Podstawowy nieorganiczny składnik tkanki kostnej.

Całkowita zawartość wapnia w organizmie wynosi 1000-1500g, z czego 99% jest całkowita w tkance kostnej i zębach.

Ogólnoustrojowy bilans wapnia jest wypadkowa pomiędzy ilością spożytego wapnia z dietą a ilością tego pierwiastka wydalanego z kałem, moczem i potem - brak dowozu wapnia pokarmowego uruchamia mechanizmu uwalniania tego pierwiastka z kości, doprowadzając do zmniejszeni masy kostnej.

S20P

FOSFOR

Obok wapnia główny składnik kości.

Organizm człowieka zawiera 550-770g tego pierwiastka, z czego 85% jest zdeponowane w kościach i zębach.

Ogólnoustrojowa gospodarka fosforanowa jest ściśle powiązana z gospodarką wapniowa, ale w przeciwieństwie do wapnie, stężenie fosforu we krwi jest precyzyjne i ściśle regulowane.

Gdy stężenie fosforu w e krwi przewyższa stężenie wapnia, organizm uruchamia mechanizmu uwalniania wapnia z kości.

Nadmiar fosforu powoduje też zwiększone wydalanie wapnia z moczem i spadek poziomu witaminy D.

Najbardziej korzystny dla ludzi dorosłych stosunek Ca/P=1,5-1:1

S21P

Główne źródła wapnia

• Mleko i przetwory mleczne - dostarczają do 80% tego składnika

• Warzywa kapustne (kapusta, brukselka, jarmuż) i rośliny strączkowe (soja, soczewica, fasola, groch),

• Ryby morskie, głównie drobnokościste (szprotka),

• Orzechy, migdały, nasiona sezamu, maku, słonecznika

Główne źródła fosforu

• Fosfor jest bardzo rozpowszechniony w pożywieniu.

• W dużej ilości występuje w mięsie, drobiu, rybach, jajach, produktach mlecznych, orzechach, produktach zbożowych, napojach gazowanych (kwas fosforowy jako regulator smaku), potrawy gotowe, przetwory mięsna, koncentraty spożywcze.

Zwyczajowa dieta dostarcza odpowiednich (na ogół zbyt dużych) ilości fosforu.

S22P

Inne składniki mineralne wpływające na gospodarkę wapniowo-fosforanową organizmu:

• Magnez - stabilizuje kość, pobudza do działania komórki kościotwórcze, ułatwia transport wapnia,

• Sód - nadmierna podaż sodu pobudza wydalanie wapnia każde 2300mg sodu pociąga za sobą 40-60mg Ca

• Potas- obniża wydalanie wapnia z moczem

• Żelazo - wzmacnia kość (jest kofaktorem enzymów biorących udział enzymów biorących udział w syntezie kolagenu)

• Fluor, krzem, bor, mangan, cynk, miedź

S23P

Witaminy wpływające na gospodarkę wapniowo- potasowa organizmu

• Wit D ogrywa kluczową rolę w gospodarce wapniowo-fosforanowej, wymaganie i przyswajanie wapnia i zapobiegając demineralizacji kości

• Wit K

• Wit C

• Wit A

• Wit B₆

S24P

Inne składniki pokarmowe wypływające na gospodarkę wapniowo-fosforanową organizmu:

• Białko - jest niezbędne do tworzenia kolagenu i macierzy kości, jednak nadmierne spożycie białka zwiększa wydalanie Ca z ustroju. Nadmiar białka zwierzęcego prowadzi do powstawania kwaśnych związków, które musza być neutralizowane przez związki zasadowe uwalnianie z kości - na każde 50g białka spożytego traci się z moczem 60mg Ca. Optymalny stosunek białka do Ca w diecie wynosi 6:1. Optymalne spożycie białka: 1g/kg m.C./dobę udział białka zwierzęcego nie większy niż 50%.

• Kwasy tłuszczowe - tłuszcze spożywane w nadmiarze hamują wchłanianie wapnie z przewodu pokarmowego i zwieszają jego wydalanie. Nasycone kwasy tłuszczowe mogą wiązać wapń tworząc nierozpuszczalne związki.

S25P

• Kofeina - (kawa, herbata, czekolad, kakao, cola, napije energetyzujące) - duże spożywacie kawy (>3 filiżanki dzienne) zwiększa wydalanie wapnia. Negatywne działanie kofeiny można niwelować zwiększoną podaż wapnia - o 40mg na każdą filiżankę kawy (pić kawę z mlekiem)

• Alkohol - nadmiar alkoholu obniża ilość komórek kościotwórczych , uszkadza wątrobę, gdzie następuje metabolizm witaminy D, zwiększa ryzyko upadków i złamań kości.

S26P

Dietoprofilaktyka i dietoterapia osteoporozy

Dieta powinna uwzględniać odpowiednią podaż czynników korzystnie wpływających na mineralizację kości a minimalizować wpływ czynników szkodliwych. Należy:

• Zwiększyć spożycie wapnia, zwłaszcza z produktów mlecznych (napoje fermentowane, mleko, twarogi, sery o obniżonej zawartości tłuszczu) do 1000mg dziennie oraz z pozostałych źródeł (ryby ciemnozielone, warzywa liściaste, kapustne, nasiona i orzechy)

• Ograniczyć podaż fosforu aby stosunek wapnia do fosfory był powyżej jedności (zmniejszyć spożycie mięsa i wędlin, gotowych potraw przemysłowych i koncentratów, napojów typu Cola.

• Nie dopuszczać do niedoborów magnezu, potasu, cynku (odpowiednie spożycie produktów zbożowych pełnoziarnistych, nasion, warzyw i owoców)

S27P

Kamica żółciowa

Tworzenie się złogów w pęcherzyku żółciowych (85% przypadków) i/lub drogach żółciowych (15% przypadków)

Składnikami kamieni żółciowych są: cholesterol, bilibiurina i sole wapnia, fosforany, kwasy tłuszczowe, białka i mukopolisacharydy.

Tworzenie się kamieni jest wynikiem ilościowych i jakościowych zaburzeń w strukturze żółci.

S27P

Objawy

• Kamica żółciowa prze wiele lat może przebiegać bezobjawowo - zazwyczaj jest wykrywana przypadkowo w czasie badania USG jemy brzusznej (do 60% przypadków),

• Objawia się nagle, ostrym bólem →kolka wątrobowa; ostry, popsiłkowy w ból w prawym podżebrzu promenujący do łopatki lub barku ewentualnie + żółtaczka. Towarzysza mu nudności, wzdęcia, obijania, zgaga, wymioty.

S29P

Wydzielanie żółci zależy od:

- sprawności wątroby,

- ilości cholesterolu i kwasów żółciowych.

W warunkach prawidłowych istnieje stan równowago między silnymi ułatwiającymi i przeciwdziałającymi tworzeniu się kryształów cholesterolu w żółci, w pęcherzyku żółciowym.

Powstawanie żółci litogennej (przesyconej cholesterolem, w stężeniu przekraczającym możliwości jego rozpuszczania przez sole żółciowe i fosfolipidy)

Tworzenie się i powiększanie mikrokryształów cholesterolu

S30P

Czynniki ryzyka kamicy żółciowej

• Wiek - chorują najczęściej osoby po 50 roku życia (szacuje się, że połowa osób po 75 roiku życia ma kamienie żółciowe) - z wiekiem wzrasta saturacja żółci z cholesterolem i zmniejsza się synteza kwasów żółciowych.

• Płeć- 2-3 razy częściej chorują kobiet (zwłaszcza te, które wielokrotnie rodziły, wcześnie rozpoczęły i nieregularnie prowadziły antykoncepcje hormonalna) - żeńskie hormony płciowe wzmagają litogenność żółci i zmniejszają siłę skurczu pęcherzyka żółciowego

• Zespół metaboliczny

• Otyłość - większa synteza wątrobowa cholesterolu, obniżona synteza kwasów żółciowych

• Dieta

S31P

Wpływ sposobu żywienia na powstawanie kamicy żółciowej

Dieta bogatokaloryczne, obfitująca w żywność wysokoprzetworzoną, zawierająca duże ilości tłuszczu, cholesterolu i cukrów prostych, a mało - błonnika pokarmowego i lecytyny.

Spowolnienie pracy jelita osłabienie skurczu pęcherzyka żółciowego

Nasilony rozwój bakterii beztl. Zaleganie żółci w pęcherzyku

Nasilenie procesu krystalizacji cholesterolu i tworzenia się kamieni

S32P

Dietoterapia kamicy żółciowej

Osoby z kamicą żółciową bezobjawową powinny stosować dietę z ograniczoną ilością tłuszczu i cholesterolu oraz zwiększoną ilością błonnika pokarmowego

Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu

• Wskazane są tłuszcze roślinne, ze zwierzęcych - tylko masło

• Należy ograniczać produkty bogato cholesterolowe

• Wykluczyć z diety: żółtka jaj, tłuszcze zwierzęce (smalec), sery topione, śmietanę, cukier i słodycze (czekolada, chałwa), używki (alkohol, kawa, mocna herbata), przyprawy (pieprz, ocet, musztarda).

• Zaleca się posiłki częste (do 5-6 posiłków dziennie), ale niezbyt obfite jednorazowo.

S33P

Zaparcia nawykowe nowotworu jelita grubego, uchyłkowość jelita grubego

S34

Zaparcia - oddawane z trudem, co kilka dni twardego i wysuszonego kału; zaburzenia związane z zaburzeniem perystaltyki jelita grubego na skutek:

• Diety ubogo resztkowej (z mała zawartością błonnika pokarmowego)

• Zmniejszonej aktywności kończyn dolnych i mięsni brzucha

S35P

Pokarm ubogo resztkowy wchłania się prawie całkowicie, pozostawiaj a niewielką ilość resztek - powstaje mała ilość mas kałowych, która słabo pobudza jelito grube do ruchów robaczkowych, prowadząc do niedostatecznego wypróżnienia.

Zaleganie mas kałowych powoduje jego wysuszanie i twardnienie, co dodatkowo zwiększa trudność związane z jego wydalaniem.

Błonnik pokarmowy wiąże wodę, pęcznienie, powodując rozluźnienia stolca i zwiększeni jego masy. Ponadto produkty jego fermentacji podrażniają przewód pokarmowy i pobudzają jego perystaltykę - dzięki temu treść pokarmowa przesuwa się szybciej, łatwiej formowane i wydalane są masy kałowe

S36P

Uchyłki jelita- wskutek zaburzenia ruchów jelita, zalegania grudek kału i wzmożonego ciśnienia w jelitach - powstają uwypuklenia ściany jelita (uchyłki), gdzie Kała zalega, namnażają się bakterii - tworzy się stan zapalny.

Nowotwory - spowolnienie ruchów jelit, zbyt długie zaleganie mas kałowych, powstawanie związków rakotwórczych (degradacja kwasów żółciowych, procesy gnilne ) i przedłużony czas ich kontaktu ze ścianą jelita.

S37P

Dieta bogatoresztkowa

Udział błonnika w diecie powinien wynosić 40-60g

Właściwości błonnik pokarmowego zależą od proporcji zawartych w nim składników rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych w wodzie

Składnika błonnika pokarmowego nierozpuszczalne w wodzie (celuloza, hemicelulozy z roztworów kwaśnych, lignina) przyśpieszają pasaż jelita, zwalniają hydrolizę skrobi oraz zwiększają objętość stolca.

Składniki rozpuszczalne w wodzie (pektyny, hemicelulozy obojętne, gumy, śluzy oraz polisacharydy algowe, oporna skrobia) dzięki dłuższemu powinowactwu do wody i łatwości tworzenia żelu opóźniają pasaż jelitowy.

Produkty zbożowe - bogate w błonnik nierozpuszczalny

Warzywa i owoce - zwierają błonnik rozpuszczalny

S38P

Źródła błonnika pokarmowego

Produkty zbożowe

• Mąka niskiego przemiału i produktu na jej bazie (pieczywo razowe, pszenne, żytnie mieszane, pieczywo chrupkie), pieczywo razowe z otrębami, pestkami, pełnoziarniste

• Kasze „grube” - jęczmienne, gryczana, niełuskany ryż

• Płatki zbożowe - pszenne, owsiane kukurydziane

• Otręby - pszenne, owsiane

S39P

Warzywa

• Wszystkie, lecz najwięcej błonnika zawierają warzywa surowe (spożywane ze skórką)

• Szczególne

• Strączkowe

• Kapustne

• Korzeniowe

• Kalafior, kalarepa, rzepa, soja

Zawartość błonnik rozpuszczalnego w warzywach maleje w miarę rozwoju u dojrzewania roślin, wzrasta zaś zawartość frakcji nierozpuszczalnej.

S40P

Owoce

• Wszystkie, lecz najwięcej błonnika zwierają a owoce surowe (spożywane ze skórką i drobnymi pestkami)

• Szczególnie bogate w błonnik są:

• Owoce drobnopestkowe (jeżyny, mailu porzeczki , truskawki, agrest)

• śliwki, żurawina, jabłka, gruszki, banany, cytryny, morele

• Owoce suszone(śliwki, figi, morele) orzechy

S41P

Profilaktyka nowotworów jelita grubego

• Dieta bogato resztkowa

• Wysokie spożycie wintami antyoksydacyjnych (beta-karoten, E, C) i innych antyoksydantów (flawonoidy, taniny)_, składników mineralnych (Se, Zn)

---