Zagadnienia do egzaminu z Mikrobiologii Żywności
Źródła drobnoustrojów w żywności, mikroflora wybranych surowców i produktów
Wewnętrzne i zewnętrzne źródła mikroorganizmów w żywności - Czynniki wpływające na wzrost i przeżywalność drobnoustrojów w żywności - Skąd pochodzą obecne w świeżo udojonym mleku: (a) bakterie mlekowe, (b) psychofilne pałeczki Gram (-), (c) przetrwalniki bakterii. Uzupełnij wypowiedź przykładami rodzajów lub gatunków tych bakterii - Wymień grupy drobnoustrojów wchodzące w skład typowej mikroflory mleka i wskaż ich pochodzenie - Podaj źródła skażenia mleka mikrokokami i psychofilnymi pałeczkami Gram (-) - Wymień przykładowo 5 rodzajów drobnoustrojów będących najczęstszą przyczyną psucia jaj - W jaki sposób treść świeżych jaj jest chroniona przed infekcją i rozwojem mikroorganizmów zasiedlających skorupę - Wymień mikroorganizmy zdolne do rozwoju w mięsie przechowywanym w 0oC i wady mięsa przez nie wywoływane - Które grupy drobnoustrojów są najczęstszą przyczyną psucia: a) świeżych owoców; b) zielonych warzyw ( ogórki, sałata, itp ); c) warzyw okopowych - Podaj czynniki wpływające na zróżnicowany skład mikroflory epifitycznej owoców i warzyw - Wymień 2-3 gatunki bakterii odpowiedzialne za psucie sterylizowanych konserw warzywnych - Przyczyną jakich wad pieczywa jest mąka silnie skażona przetrwalnikami Bacillus i zarodnikami pleśni - Która grupa drobnoustrojów w pierwszej kolejności podejmie wzrost na ziarnie zbóż, kiedy może to nastąpić i jakie będą tego konsekwencje - Które produkty żywnościowe są najbardziej narażone na pleśnienie i jaki jest najprostszy sposób niedopuszczania do rozwoju tej grupy mikroorganizmów w żywności.
Grupy drobnoustrojów o ważnych funkcjach w żywności
Drobnoustroje o uzdolnieniach fermentacyjnych
Mlekowe. Podaj cechy wspólne bakterii kwasu mlekowego - Do jakich rodzajów taksonomicznych zaszeregowane są obecnie bakterii kwasu mlekowego - Wymień 5 rodzajów bakterii kwasu mlekowego o kształtach kulistych / owalnych - Zróżnicowania w metabolizmie cukrów stanowiące podstawę podziału LAB na 3 grupy fizjologiczne: a/ bezwzględnie homofermentatywne; b/ względnie heterofermentatywne, c/ bezwzględnie heterofermentatywne - Podaj po kilka przykładów pozytywnej i negatywnej roli LAB w żywności - Zastosowanie LAB w produkcji żywności - wymień 5 najważniejszych zastosowań - Podaj kilka przykładów szkodliwej działalności LAB w żywności - Wymień czynniki przeciwdrobnoustrojowej aktywności bakterii fermentacji mlekowej - Na czym polega konserwujące działanie kwasów ( mlekowego i octowego ) tworzonych przez LAB.
Propionowe. Scharakteryzuj krótko bakterie fermentacji propionowej
Masłowe. Wymień najważniejsze cechy morfologiczne i fizjologiczne bakterii fermentacji masłowej ( morfologia komórki, odczyn Grama, stosunek do tlenu, wymagania pokarmowe, uzdolnienia biochemiczne ) - Znaczenie bakterii fermentacji masłowej w żywności i w biotechnologii
Octowe. Cechy wspólne i zróżnicowania w obrębie bakterii octowych - Jaka jest zasadnicza różnica pomiędzy bakteriami z rodzaju Acetobacter i Gluconobacter - Pozytywne i negatywne znaczenie bakterii octowych w przemyśle spożywczym
Drożdże. Podaj uproszczony schemat fermentacji etanolowej - Wymień istotne z technologicznego punktu widzenia cechy drożdży gorzelniczych - Podaj różnice pomiędzy drożdżami fermentacji „górnej” i „dolnej” - Podaj cechy różnicujące rasy i odmiany drożdży winiarskich.
Drobnoustroje produkujące pozakomórkowe enzymy hydrolityczne
Proteolityczne. Mikroflora gnilna to główne bakterie: a) zdefiniuj tę grupę bakterii, b) podaj 5 typowych przedstawicieli tej grupy bakterii, c) podaj przynajmniej 5 produktów rozkładu białek cechujących się nieprzyjemną wonią - Sprawcami procesów gnilnych w żywności są głównie bakterie: a), b), c) - Wymień najważniejsze grupy bakterii gnilnych i tworzone przez nie typowe produkty gnicia - Podaj przykłady ( przynajmniej 3-4 ) drobnoustrojów uzdolnionych proteolitycznie, które nie prowadzą rozkładu aminokwasów do produktów o odrażającej woni / smaku i wskaż ich biotechnologiczne znaczenie.
Sacharolityczne. Podaj 2-3 przykłady drobnoustrojów uzdolnionych amylolitycznie i wady żywności przez nie powodowane - Wymień kilku przedstawicieli drobnoustrojów amylolitycznych, enzymy przez nie wytwarzane i znaczenie tej grupy drobnoustrojów - Wymień kilku przedstawicieli drobnoustrojów celulolitycznych, enzymy przez nie wytwarzane i znaczenie tej grupy drobnoustrojów.
Pektynolityczne. Podaj 3-4 gatunki drobnoustrojów pektynolitycznych i wskaż znaczenie tej grupy mikroorganizmów w żywności (pożyteczne i szkodliwe).
Lipolityczne
Drobnoustroje ekstremofilne
Halofile, osmofile, kserofile. Zdefiniuj grupę drobnoustrojów osmofilnych i wskaż ich rolę w żywności - Podaj 5 przykładów drobnoustrojów halofilnych i wskaż ich rolę w żywności - Jaka grupa drobnoustrojów może stać się przyczyną psucia produktów takich jak cukierki tofi, platki kukurydziane, czekolada - Drobnoustroje kserofilne, ich występowanie i znaczenie w żywności
Psychrofile i psychrotrofy. Co to są psychrotrofy i czym różnią się od psychrofili - Zdefiniuj grupę drobnoustrojów zwanych psychrotrofami, podaj 3 - 5 przykładów psychrotrofów i ich znaczenie w żywności.
Termofile i ciepłoodporne. Drobnoustroje termofilne - przykłady termofili, ich właściwości, siedliska i znaczenie tych mikroorganizmów.
Wady żywności powodowane przez drobnoustroje
Podaj 5 przykładów wad żywności powodowanych przez Clostridium i Bacillus - Pleśnie jako szkodniki w żywności: a) wskaż 2-3 grupy produktów żywnościowych podatnych na psucie z udziałem tej grupy i spróbuj wyjaśnić dlaczego stanowią one środowisko sprzyjające rozwojowi pleśni; b) podaj wady i zagrożenia przez nie wywoływane; c) wskaż jeden, najprostszy sposób niedopuszczania do ich rozwoju w żywności - Jakie zagrożenie dla zdrowia konsumenta stwarzają drożdże rozwijające się w żywności - Które drobnoustroje odpowiedzialne są za: a) śluzowacenie soków cukrowniczych i lemoniad słodzonych sacharozą; b) ciągliwość win i piw; c) powierzchniowe śluzowacenie wędlin przechowywanych w lodówce; (podaj po 1-2 przykłady drobnoustrojów dla każdego przypadku) - Które produkty żywnościowe i z udziałem jakich drobnoustrojów mogą ulegać niepożądanemu śluzowaceniu - Przedstaw przynajmniej 3 grupy drobnoustrojów i prowadzonych przez nie przemian biochemicznych, które są przyczyną wadliwego gazowania (puchnięcia) produktów żywnościowych - Wymień 3-4 grupy drobnoustrojów, których rozwój prowadzi do nieprzyjemnych zmian smaku i zapachu żywności - Podaj przykłady drobnoustrojów powodujących nietypowe zabarwienie lub tworzących barwne plamy w żywności
Drobnoustroje patogenne i toksynotwórcze
Zdefiniuj mechanizm zatrucia pokarmowego określany terminem infekcja i podaj przykłady (3-5 ) drobnoustrojów będących czynnikiem etiologicznym takich zatruć - Zdefiniuj mechanizm zatrucia pokarmowego określany terminem intoksykacja i podaj przykłady drobnoustrojów będących czynnikiem etiologicznym takich zatruć - Wymień 5 gatunków nieprzetrwalnikujących bakterii patogenicznych będących przyczyną zatruć pokarmowych - Nazwij i zdefiniuj mechanizm zatrucia pokarmowego wywoływanego przez Listeria monocytogenes i podaj główne jego objawy.
Podstawy konserwowania żywności
Wymień 7 czynników stosowanych do ograniczania lub eliminowania rozwoju niepożądaych mikroorganizmów w żywności - Wyjaśnij jak rozumiesz ciepłooporność drobnoustroju wyrażoną współczynnikiem D110oC = 3 min. - Jak znoszą zakwaszenie środowiska drobnoustroje psujące lub zatruwające żywność ? Podaj 3 - 5 przykładów - Przedstaw kinetykę wymierania drobnoustrojów pod wpływem wysokiej temperatury i objaśnij co oznacza współczynnik D ( czas redukcji decymalnej) - Wymień przynajmniej 3 grupy mikroorganizmów, które ulegną zahamowaniu przy pH < 4,2 - 4,5. Podaj też grupy drobnoustrojów, które nadal będą mogły rozwijać się przy takim zakwaszeniu żywności, powodując jej psucie - Uporządkuj niżej wymienione grupy drobnoustrojów wg wzrastającej tolerancji na zakwaszenie: paciorkowce mlekowe, drożdże, bakterie proteolityczne, bakterie przetrwalnikujące, pleśnie - Jak pH środowiska oddziaływuje na szybkość zamierania drobnoustrojów pod wpływem wysokiej temperatury - Na czym polega technologia przeszkód. Jakie produkty żywnościowe są utrwalane tą metodą - Objaśnij skróty: GMP, HACCP, ISO 2000, QMS - Co oznacza i czemu służy system HACCP ( sformułuj krótką, 2-3-zdaniową, wypowiedź) - Na czym polega wdrażanie systemu HACCP w zakładzie przemysłowym