Zanieczyszczenia:- techniczne, to substancje obce, które w toku produkcji lub obrotu przenikają do środków spożywczych albo pozostają na ich powierzchni, mimo zastosowania technicznych metod produkcji i wprowadzenia do obrotu- przypadkowe, to te substancje, które przedostały się lub przeniknęły do środków spożywczych wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub niewłaściwego postępowania z tymi produktami
Pb (ołów)- przemysł, transport samochodowy, przedmioty użytku-> niedokrwistość, zmiany neurologiczne, kumulacja w uk. Kostnym
Cd (kadm)- środowisko, przedmioty użytku-> hamowanie aktywności enzymów i wchłaniania żelaza, osteoporoza, uszkodzenia nerek
As- pestycydy-> hamowanie aktywności enzymów, porażenie ośrodka oddechowego i naczynioruchowego
Hg (rtęć)- ryby ze skażonego środowiska-> związki alkilortęciowe uszkadzają OUN, kumulacja w narządzie miąższowym
Cu (miedź)-> pestycydy, środowisko-> ściągające i żrące na bł. Śluzowe, wymiotne, większe dawki uszkadzają uk. Nerwowy
Zn (cynk)- zboża, grzyby, rośl. Strączkowe-> drażniące na bł. Śluzowe żołądka, wymioty, bezsenność, niepokój
Sn- przedmioty użytku-> zaburzenia pracy przewodu pokarmowego, drażnienie bł. Śluzowych
Cu- zapotrzebowanie dla dorosłych 0,6-1,6 mg Zn- zaopatrzenie 15mg, dzieci 5 mg
PTWI- tymczasowa tolerowana tygodniowa dawka pobrania AZOTANY- traktować należy z jednej strony jako sub. Potencjalnie rakotwórcze. E organizmie związki te pod wpływem flory bakteryjnej mogą ulegać redukcji do azotynów i tlenków, powodując przejście hemoglobiny w methemoglobinę, która nie posiada zdolności odwracalnego wiązania tlenu .METHEMOGLOBINA jest niebezpieczna dla dzieci. Istnieje możliwość łączenia azotynów z aminami drugo i trzeciorzędowowymi, w wyniku czego powstają rakotwórcze N-nitrozaminy. Z tego względu pobieranie azotanów z żywnością jest szkodliwe.
Poszczególne warzywa różnią się zdolnością akumulowania ich w swoich tkankach. Z tego powodu warzywa dzieli się na 4 grypy:
I- zaliczamy te których zawartość azotanów może dochodzić do 2000 mg/kg ( sałata, rzodkiewka, burak ćwikłowy, rzepa, kalarepa, koper, szpinak)
II- 1000mg/kg (kapusta, szczypior) III- 500mg/kg (marchew, ogórek, kalafior) IV- mniej niż 250mg/kg (ziemniaki, pomidory, fasola)
Wg zaleceń FAO/WHO dopuszczalne spożycie dzienne dla azotanów 0,5, dzieci 0,2 mg/kg masy ciałą. Dla dzieci bezpieczny poziom w warzywach azotanów 250mg/kg i azotynów 1,0mg/kg PESTYCYDY Zw.chem. przeznaczone do walki z chorobami roślin (pest-zaraza). Są to zw. O dużej toksyczności i mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia. Na podtawie oceny szkodliwego wpływu na organizm poszczególne pestycydy można zaliczyć do 5 klas toksyczności w zależności od dawki LD50 (dawka subst. Toksycznej, której działanie powoduje śmierć połowy intoksykowanych zwierząt- closis leta…., wyrażonej w mg/kg
Środki(pestycydy): owadobójcze(insektycydy), chwastobójcze(herbicydy), grzybobójcze(fungicydy)
Biorąc pod uwagę aktywność, pestycydy dzieli się na wykazujące działanie powierzchniowe, wgłębne i systemiczne ( subst. przez system korzeniowy wnika do rośliny)
INSEKTYCYDY Węglowodory chlorowane pochodne kwasów fosforowych i karbaminiany. Są to trucizny kontaktowe, ale działają też przez uk. Pokarmowy i drogi oddechowe. W org. człowieka trudno ulegają przemianom metabolicznym, są powoli wydalane z mlekiem, moczem, kałem, kumulują się w tk. Tłuszczowej, wątrobie, sercu i tk. Nerwowej. Powszechnie stosowane: metoksychlor, aldryna. Działają zabójczo na owady wnikając przez kutikulę, przewód pokarmowy lub drogi oddechowe. Np. diazynon, fention, paration
HERBICYDY Niektóre są regulatorami wzrostu, są też które działają totalnie- niszczą wszystkie gatunki roślin, inne selektywnie- określone gatunki. Środki te stanowią zagrożenie dla człowieka w odróżnieniu od insektycydów
FUNGICYDY Stosowane raczej zapobiegawczo i działają powierzchniowo. Najczęściej to związki siarki, wielosiarczki lub pochodne miedzi. Dla ludzi są mało toksyczne
INNE ZANIECZYSZCZENIA CHEMICZNE Są tu wielopierścieniowe zw. Aromatyczne, które mogą przenikać do żywności z powietrza, wody i gleby. Najczęściej spożywane: fenantren, antracen, piren, benzo-a-autracen- bardzo rozpowszechnione i wykazują działanie mutogenne i rakotwórcze. Silnie toksycznymi zw. są dioksyny, czyli chlorowane tricykliczne etery aromatyczne, powstające podczas spalania organicznych ospadów komunalnych. W pokarmach mogą też być pozostałości leków weterynaryjnych: antybiotyki, hormony (tucz zwierząt). Są one wykrywane w jajkach, mleku. Mogą powodować u ludzi uczulenia i odczyny alergiczne
Szczególnym rodzajem zanieczyszczeń są tworzywa sztuczne. Można je podzielić na: termoplasty (podatne na działanie temperatury) i termoutwardzalne, czyli tzw. duroplasty
TERMOPLASTY Polietylen otrzymywany na drodze polimeryzacji etylenu. Posiada zalety jak: obojętność fizjologiczna, brak smaku, zapachu, odporność na wodę i chemikalia. Jest Najczęściej stosowanym tworzywem do wyrobu foli opakowaniowej. Podobnym tworzywem jest polipropylen. Polichlorek ……. (PCW)- spotykany zarówno w postaci twardej(……………) jak i miękkiej (igielit). Nie można w nich przechowywać tłuszczu. Może zawierać pewne ilości chlorku winylu, który może migrować do żywności.
Termoplastyczne tworzywa-> polistyren, używany do wyrobu folii opakowaniowych, pojemników do sypkiej żywności i zastaw stołowych, przy czym nie powinien mieć on kontaktu z tłuszczami i napojami alkoholowymi
TWORZYWA TERMOUTWARDZONE Aminoplastry, czyli produkty kondensacji formaldehydu, z amoniakiem i melaminą. Formaldechyd może powodować ujemne skutku uboczne zdrowotne, powszechnie jednak uważa się, że te tworzywa są bezpieczne
ZANIECZYSZCZENIA FIZYCZNE Ziarna piasku, cząstki metalu, włókna, włosy, fragmenty owadów. Największy problem budzi skażenie radioaktywne. Spośród radioaktywnych izotopów najczęściej do żywności przenikają…………….. (okres półtrwania 28 lat) 89 Sr (51 dni), 137 Cs ( 30 lat)
Samoistne przemiany wewnątrzjądrowe radionuklidów powodują rozpad jąder pierwotnych, co prowadzi do powstania innych radioizotopów, czemu towarzyszy emisja promieniowania alfa, beta
ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNE W żywności mogą występować drobnoustroje powodując zatrucia lub zakażenia u człowieka. Zaliczyć należy też pasożyty, a także sub. Powstające wtórnie w procesach metabolicznych i przenikające do środków spożywczych.
Salmonella- rozwój bakterii w ustroju człowieka trwa 12-14 godzin. Źródłem zakażenia jest mięso i jego przetwory, jaja zwłaszcza kurze. Salmonella wywołuje dur brzuszny. Efektem zatrucia są: ostry nieżyt żołądkowo-jelitowy, posocznica.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS Czynnikiem chorobotwórczym są enterotoksyny. Okres inkubacji od 0,5 do 3h. Źródłem zakażenia są produkty pochodzenia zwierzęcego, lody. Objawy: wymioty, bóle brzucha, biegunki, zaburzenia wzrokowe.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM (jad kiełbasiany) Czynnikiem chorobotwórczym jest toksyna botulinowa, okres inkubacji 12-24h. Źródłem zakażenia są: konserwy mięsne, mięsno-warzywne, ryby. Objawy: bóle głowy, nudności, osłabienie, porażenia mięsni.
CLOSTRIDIUM PERTRINGENS Czynnikiem chorobotwórczym są produkty fermentacji ………. Źródło: sery długodojrzewające, konserwy mięsne i jarzynowe. Objawy: biegunki, bóle brzucha. Stosunkowo nową klasę czynników patogennych odpowiedzialnych za grupę zakaźnych chorób neurologicznych u zwierząt i ludzi stanowią cząsteczki białka samoreplikujcego się zwane prionami. Choroby prionowe uważa się za skutek zmieniania łańcuchów pokarmowych np. dodawania 15 mączek kostnych do pasz dla bydła. Są to samo namnażające się łańcuchy białka. Są śmiertelne. Odrębnym zagadnieniem są choroby pasożytnicze. Z sanitarnego punktu widzenia większą rolę odgrywają tasiemczyce, motylice, która jest wywoływana przez larwy włosienia krętego- Trichinella spiralis. Człowiek zakaża się włośniami za pośrednictwem mięsa świń i dziczyzny.
MIKROTOKSYNY Pleśnie mają zdolność syntezy bardzo wielu związków biologicznych czynnych, jak enzymy, antybiotyki czy witaminy. Pleśń Aspergillus flavus produkuje mikotoksyny- substancje o działaniu rakotwórczym. Wykazują działanie neurotoksyczne.
SUBSTANCJE ANTYODŻYWCZE
GLIKOZYDY CYJANOWE Przedstawicielem jest amigdalina występująca w nasionach moreli, brzoskwiń, wiśni, pigwy. Związki te pod wpływem enzymów w organizmie człowieka ulegają rozkładowi z wydzieleniem cyjanowodoru. Zaburza on oddychanie. Nasiona fasoli indyjskiej zawierają glikozydy.
SAPONINY Występują w szpinaku, burakach, szparagach, soi. Duże ich spożycie może powodować że dostaną się do krwioobiegu, gdzie powodują uszkodzenia i hemolizę krwinek czerwonych.
SUBSTANCJE GOITROGENNE (wielotwórcze) Spożywanie kapusty ma związek z występowaniem wola co łączone jest z obecnością
INHIBITORY TRYBSYNY I ZW. WYWOŁUJĄCE ………………………… W wielu gatunkach roślin, zwłaszcza strączkowych występują czynniki hamujące aktywność trypsyny i/lub chymotrypsyny. Obecność tych związków stwierdzono w fasoli, soi, grochu, pszenicy, kukurydzy, bulwach ziemniaków, w białku jaja. Mechanizm działania polega na tworzeniu kompleksu enzym-inhibitor w wyniku reakcji wolnych grup karboksylowych inhibitora. Inhibitor hamuje głónie uwalnianie metioniny podczas hydrolizy białka w ustroju co powoduje niedobór aminokwasu. Fawizm spotyka się najczęściej u ludzi rejonu Morza Śródziemnego. Jest to zw. głównie ze zjadaniem bobu-musi być dogotowany
Inne substancje antyodżywcze SOLANINA- glikoloalkaloid występujący w oczkach kiełkujących ziemniaków. Objawy: nudności, wymioty, zaburzenia żołądkowo-jelitowe, bóle głowy, zaburzenia krążenia i oddychania.
ALKOHOL C2H5OH
3 rodzaje spożywania alkoholu
- anglosaski i niemiecki- piwo
- basen Morza Śródziemnego- wina
- skandynawski- stężony alkohol
Alkohol bardzo szybko przenika przez błonę śluzową. Wchłania się uż w jamie ustnej, stąd sączenie daje silne skutki nawet przy małych ilościach. Przechodzenie alkoholu z żołądka do krwi zależy od: obecnego pożywienia, objętości, stężenia i rodzaju napoju. Proces wchłaniania trwa 2-6h. Piwo wchłania się wolno. Alkohol wysyca wszystkie tkanki w podobny sposób. Jego stężenie w ustroju jest wypadkową wchłaniania, rozkładu, wydalania. W wątrobie utlenia się do aldehydu octowego a szybkość tego procesu jest proporcjonalna do masy wątroby. Przeciętnie organizm osoby dorosłej unieczynnia ok. 10-15 ml absolutnego alkoholu (96%) na godzinę. 150ml wódki unieczynniona jest 8h.
U osób nałogowo pijących lub z uszkodzoną wątrobą 150ml wódki alkohol unieczynnia się w 24h.
2-10% alkoholu wydalane jest rzez nerki z moczem i przez płuca z wydychanym powietrzem.
200mg alkoholu w 100ml krwi (2 promile)- średni stan zatrucia
200-500mg/100ml- utrata przytomności
Powyżej 500g- grozi śmiercią
Alkohol wpływa hamująco na czynności psychiczne mózgu. Zaraz po wchłonięciu działa uspokajająco i usypiająco. U niektórych pobudzająco. W konsekwencji mózg przestaje kontrolować zachowanie.
Płat czołowy- utrata zdolności logicznego myślenia, zaburzenia uwagi, chęć przebywania w towarzystwie.
Płat ciemieniowy- utrata zdolność wykonywania ruchu, zwolnienie czasu reakcji, drżenie rąk.
Płat skroniowy- bełkotanie, zaburzenia słuchu.
Płat potyliczny- zamglone widzenie, nieprawidłowa ocena odległości.
Móżdżek- brak koordynacji pracy mm., zaburzenia równowagi.
Pień mózgu- zaburzenia podstawowych funkcji życiowych organizmu.
Toksyczne działanie jest wyraźniejsze na mniej odporne komórki nerwowe np. u osób po urazach głowy, stanach zapalnych w obrębie OUN, przewlekłych zatruciach, chorych na padaczkę. Potęgujące działanie leków psychotropowych co może być śmiertelne.
Trzustka Nadmierne spożywanie powoduje przewlekłe zapalenie trzustki (np. przez 10 lat w dziennej dawce 50-150 gram). Częściej u mężczyzn 30-50 r.ż. Przewlekły stan zapalny prowadzi do zniszczenia tk. Gruczołowej a następnie do jej zwłóknienia.
Objawy:- bóle powyżej 24h rzutujące na kręgosłup, przyjęcie pokarmu nasila ból, chorzy unikają posiłków
- chudnięcie- żółtaczka występuje u 1/3 chorych, jest krótkotrwała niewielkiego stopnia. Czasami występuje tylko pożółtaczkowe zabarwienie spojówek i ciemny mocz, żółtaczka pojawia się w kilka godzin po bólu.
Dochodzi do niewydolności wątroby i rozwoju cukrzycy, brak trzustkowych enzymów trawiennych-> cuchnące stolce. Cukrzyca rozwija się powoli i ma łagodny przebieg.
Wątroba Etanol ulega utlenieniu w wątrobie przez dehydrogenazę etanolową do aldehydu octowego i NADH. Następnie aldehyd jest metabolizowany do octanu przy udziale al dehydrogenazy aldehydowej. Przyczyną uszkodzenia wątroby przez alkohol jest powstawanie kompleksów aldehydu octowego z białkami, fosfolipidami błonowymi oraz zachwianie równowagi między reakcjami utleniania i redukcji…….?......... to silna trucizna hepatotoksyczna. Uszkodzenie wątroby przybiera różne formy: niewielkie stłuszczenie wątroby do ciężkiej marskości, alkoholowa choroba wątroby- osłabienie, brak apetytu, spadek masy ciała, nudności, bóle brzucha, wymioty. Występują zaburzenia psychiczne, żółtaczka. Częstość występowania chorób wątroby u alkoholików Stłuszczenie wątroby 90%
Żołądek Z uwagi na występowanie………………. Kwasu salicylowego w winie czerwonym, u niektórych osób może ono wywoływać podrażnienie śluzówki żołądka a nawet nadżerki i wrzody żołądka. Nowotwory- zwiększa ryzyko rozwoju nowotworów: jamy ustnej, gardła i krtani, raka płaskonabłonkowego przełyku, wątroby, jelita grubego, rak piersi u kobiet
Limit dzienny dla mężczyzny 20g etanolu (2 szklanki piwa, 2 kieliszki wina lub 2 kieliszki wódki, u kobiet 10g.
Ciąża- - wzrasta ryzyko poronienia - wzrasta umieralność okołoporodowa - niska masa urodzeniowa - częstsze występowanie wad wrodzonych
Etanol łatwo przenika przez barirę łożyskową i działa toksycznie przede wszystkim na mózg, w okresie najszybszego rozwoju tzn. w I trymestrze ciąży. Wątroba płodu posiada ograniczoną zdolność do spalania alkoholu na skutek niedostatecznej ilości dehydrogenazy aldehydowej. Powoduje FAS (zespół alkoholowy u dzieci)
- opóźnienie wzrostu wewnątrzmacicznego i pourodzeniowego - opóźnienie rozwoju psychoruchowego - małogłowie, słabo rozwinięta żuchwa- wąskie szpary powiek
- zespół zaburzeń adaptacyjnych we wczesnym okresie noworodkowym- zaburzenia oddychania, kwasica metaboliczna, nadmiernie nasilona żółtaczka
- zaburzenia neurologiczne - nieprawidłowości w obrębie stawów - wady uk. Krążenia- ubytki przegrody międzykomorowej i międzyprzedsionkowej
- upośledzenie umysłowe, niższy iloraz inteligencji, problemy z pamięcią. W ciąży alkohol powoduje niedobór cynku
Pozytywny wpływ alkoholu
„Paradoks francuski”- francuzi nie chorują na chorobą niedokrwienną serca ponieważ czerwone wino zawiera znaczne ilości flawonoidów, które mają działanie antyoksydacyjne.
Rezweratrol wytwarzany jest w winogronach jesienią pod wpływem grzybów Botrytis cinerca. Kwercetyna posiada właściwości p/zakrzepowe i rozszerza naczynia krwionośne.
Alkohol dział - antymiażdżycowo - antyrodnikowo - antynowotworowo - zapobiega zakrzepicy - poprawia właściwości reologiczne krwi - spadek stężenia fibrynogenu
- reguluje metabolizm eikozanoidów
Wino czerwone - p/zakrzepowe - rozszerzenie naczyń krwionośnych - antyutleniające- hamuje utlenianie LDL do cholesterolu
Uzależnienia Aldehyd octowy blokuje przemianę fenyloalaniny do kwasu 3,4- dihydroksyfenylooctowego. Wskutek tej blokady następuje spiętrzenie pośrednich produktów przemiany fenyloalaniny. Te substancje mają tendencję do reagowania ze sobą z utworzeniem substancji zwanych aprofinami. Przypominają one w budowie i działaniu morfinę
Piwo Dodaje się do niego chmiel. Ma 3-7% etanolu. Potrzebne do wyprodukowania: drożdże, woda, słód, szyszki chmielowe.
Zawiera: Wit. B1,2,6,H, białko, alkohol, żelazo Działa: uspokajająco, nasennie, bakteriobójczo, pobudzający trawienie i łaknienie, moczopędny
Działa bakteriobójczo bo ma kw. Goryczkowe pochodzące z chmielu. Ma też wiązki flawonoidowe - niewielka ilość.