OZOREK W POMIDORACH

1 ozorek cielęcy, 5 dkg masła lub margaryny, łyżka mąki, 1 mała puszka koncentratu pomidorowego (kopiasta łyżka), 10 małych cebulek, 1/2 l wody, 1 ząbek czosnku, liść laurowy, tymianek, natka pietruszki, sól, pieprz.

Umyty ozorek włożyć do garnka z zimną wodą i gotować od momentu wrzenia 10 minut. Osączyć i przelać zimną wodą. Ostro zakończonym nożem obrać ze skóry, osuszyć.

W rondlu rozgrzać łyżkę tłuszczu, obrumienić ozorek ze wszystkich stron. Wyjąć z rondla, a tłuszcz wylać.

Rozgrzać łyżkę świeżego tłuszczu, zeszklić cebulki. Oprószyć mąką, wymieszać. Dodać koncentrat pomidorowy rozprowadzony wodą, czosnek, liść laurowy, tymianek, natkę pietruszki, doprawić solą i pieprzem. Dusić pod przykryciem ok. 1 godz. 30 min. Wyjąć z sosu liść laurowy, czosnek, natkę. Jeśli sos zbyt rzadki, odparować gotując kilka minut bez przykrycia.

Ozorek podawać na głębokim półmisku polany sosem z cebulkami, posypany siekaną natką, najlepiej z ziemniakami z wody i szpinakiem, ale doskonały jest też na zimno z chlebem i ogórkami małosolnymi.

wg Bożeny Bonik i Barbary Buczmy - KUCHNIA FRANCUSKA , PWE 1988

WĄTRÓBKA CIELĘCA W ZIOŁACH

Wątróbka cielęca ok. 2 kg (w jednym kawałku), cienki płat słoniny, łyżka masła, 3 ząbki czosnku, 2 szklanki rosołu, 1 kieliszek dżinu lub jałowcówki, po 1 szklance posiekanych świeżych ziół : koperku, szczypiorku, mięty, tymianku, natki pietruszki, 1/2 szklanki rozmarynu, 5 ziaren jałowca, sok z 1cytryny, sól, pieprz;

Wszystkie zioła wymieszać razem, 1/3 odłożyć. Jałowiec rozetrzeć z solą, połowę odłożyć. Rozłożyć 1/2 m wilgotnej gazy, posypać ziołami, skropić dżinem, posypać jałowcem, solą i pieprzem. Wątróbkę ponacinać tak, by dała się zrolować, uformować i związać jak pieczeń. Ciasno owinąć gazą, a następnie słoniną, jeszcze raz zasznurować. Ułożyć w brytfance, dodać czosnek. Piec w bardzo gorącym piecu (250°C) przez ok. 25 minut. Wyjąć z pieca, odlać cały tłuszcz, skropić 1 szklanką rosołu, posypać połową z pozostałych ziół. Włożyć ponownie do pieca w temp. 200°C na 30 minut, obracając 3-4 razy. Wyjąć z pieca i trzymać w cieple. Brytfankę wypłukać resztą rosołu i sokiem z cytryny, przecedzić do garnuszka, dodać resztę ziół, dżinu, zagotować i odstawić na kilka minut. Jeszcze raz podgrzać, dodać masło, doprawić do smaku. Pieczeń odwinąć ze sznurków i gazy, pokroić w plastry, sos podać osobno w sosjerce.

Przepis własny

PIECZEŃ CIELĘCA MARYNOWANA

2 kg cielęciny z udźca bez kości, 2 szklanki mleka, 3 cebule, 3 marchewki, 2 pietruszki, por, 1/2 selera, sól;

MARYNATA: szklanka winnego octu (lub białego wina), 3-4 goździki, po 6-8 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu, szczypta cukru;

Ułożyć cielęcinę w kamiennym garnku, zalać przegotowanym mlekiem i na 2 dni wstawić na najniższą półkę w lodówce. Z podanych składników i szklanki wody zagotować marynatę.

Mięso wyjąć, osuszyć, ponownie ułożyć w kamiennym garnku, zalać marynatą. Przykryć, przycisnąć talerzykiem i marynować 3-4 dni codziennie przewracając.

Wyjęte z marynaty mięso opłukać, osuszyć, natrzeć solą. Obrane i umyte jarzyny drobno pokroić, włożyć do rondla, zalać marynatą. Cielęcinę ciasno zwinąć, związać nitką, włożyć do jarzyn. Gotować na małym ogniu 1 1/2 - 2 godzin. Jeśli płynu będzie za mało, dodać ocet wymieszany z wodą lub kieliszek białego wina. Zostawić w wywarze do ostygnięcia.

Podawać na zimno, udekorowane korniszonami i marynowanymi grzybkami, z sosem zielonym lub tatarskim.

wg Hanny Szymanderskiej

PIECZEŃ CIELĘCA PO LITEWSKU

ok. 2,5 kg - 3,0 kg ładnej cielęciny z udźca, ok. 25 dkg słoniny, sól, masło do smażenia, 1/2 szklanki kwaśnej śmietany, 1 łyżka mąki;

MARYNATA : 1 marchew, 1 pietruszka (korzeń), 1 duża cebula, 1/2 selera, 3 łyżki utłuczonej gorczycy;

Utrzeć na tarce marchew, pietruszkę, cebulę i seler, wymieszać z gorczycą.

Mięso dokładnie umyć, oczyścić z błon i nacierać tak długo, aż wszystka marynata w mięso wejdzie. Potem włożyć do miski, przykryć, przycisnąć denkiem i odstawić w zimne miejsce na 4 - 5 dni (w lecie najwyżej na 2 dni).

Przed użyciem pieczeń nasolić, naszpikować słoniną i upiec w gorącym piecu, dodawszy łyżkę masła i sok, który z siebie puściła podczas marynowania. Pod koniec wlać śmietanę, posypać mąką, obrumienić.

Podawać pokrojoną w plastry, ugarnirowaną jarzynami.

wg Aliny Gniewkowskiej

PIECZEŃ CIELĘCA W SOSIE TATARSKIM

Upiec pieczeń cielęcą. Zrobić sos tatarski z żółtek na twardo, pokrajać pieczeń w plastry i smarując każdy kawałek sosem, układać w słoju. Na wierzchu zalać resztą sosu, zawiązać szczelnie pergaminem i podawać w miarę potrzeby. Taka cielęcina po kilku dniach jest bardzo smaczna; można do niej podać sałatkę z kartofli i selera.

wg Aliny Gniewkowskiej

PIECZEŃ CIELĘCA

ok. 2 1/2 - 3 kg łopatki lub frykanda, łyżka tłuszczu, 1 - 2 ząbki czosnku, sól

Mięso opłukać, obrać z błon, jeśli kawałek jest nierówny, obwiązać bawełnianym sznurkiem. Osolić i zrumienić ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do brytfanny, polać tłuszczem ze smażenia, skropić wodą. Wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec, polewając sosem. Wyparowany sos uzupełniać wodą. Gdy pieczeń jest prawie miękka, posmarować powierzchnię mięsa roztartym czosnkiem. Upieczone mięso wyjąć na deskę, pokrajać w skośne, dość cienkie, szerokie plastry. Ułożyć na półmisku, oblać sosem pozostałym z pieczenia.

Podawać z ziemniakami, gotowanymi jarzynami, surówkami lub zieloną sałatą.

wg KUCHNI POLSKIEJ pod red. dr S. Bergera

---