Czynniki decydujące o wartości mięsa tuczników
W ostatnich latach coraz więcej uwagi poświęca się jakości mięsa wieprzowego, która zależy od wielu czynników, tak genetycznych jak i środowiskowych.
Czynniki środowiskowe występujące na wszystkich etapach produkcji tuczników, między innymi podczas ich odchowu i tuczu, obrotu przedubojowego i postępowania z tuszami po uboju, mają większy wpływ na jakość mięsa niż czynniki genetyczne.
Czynniki genetyczne
Wśród czynników genetycznych wyróżnić można genotyp zwierzęcia i jego płeć. Czynniki te wpływają na cechy produkcyjne, takie jak: przyrost masy ciała, zużycie paszy, czas trwania tuczu, wartość rzeźna i jakość mięsa. Knurki osiągają większe przyrosty masy ciała przy jednocześnie niższym zużyciu paszy, w porównaniu do loszek i wieprzków. Szczególnie wieprzki charakteryzują się większą żernością, co przejawia się większym zużyciem paszy, ale ich mięso jest bardziej przetłuszczone śródmięśniowo. Tusze wieprzków wykazują większe otłuszczenie podskórne, co jest bezpośrednią przyczyną niższej mięsności poubojowej. Loszki w ocenie rzeźnej i jakości mięsa zajmują pośrednie miejsce między knurkami i wieprzkami.
Obniżenie częstości występowania mięsa wadliwego powinno następować przez selekcję zwierząt hodowlanych, w kierunku eliminacji genów odpowiedzialnych za występowanie wad mięsa oraz na drodze optymalizacji warunków środowiskowych w miejscu bytowania zwierząt, jak i podczas obrotu przedubojowego oraz uboju. Wskazuje się na czynniki środowiskowe, jako najwyraźniej oddziaływujące na jakość wieprzowiny, w tym głównie na warunki związane z obrotem przedubojowym (15-25%) i ubojem zwierząt (40%).
Czynniki środowiskowe
Czynniki środowiskowe, które w sposób zasadniczy wpływają na wartość rzeźną i jakość pozyskiwanego mięsa można zróżnicować w zależności od miejsca ich występowania a mianowicie:
- podczas odchowu i tuczu (mikroklimat pomieszczeń, żywienie),
- podczas załadunku i w transporcie (rodzaj transportu, temperatura, dystans),
- w zakładach ubojowych (oszałamianie, wykrwawianie, postępowanie z tuszami po uboju).
Bardzo ważnym czynnikiem są warunki środowiskowe występujące w budynkach inwentarskich, które powinny zapewniać optymalny mikroklimat pomieszczeń oraz właściwą profilaktykę weterynaryjną i zootechniczną. Wiąże się to z utrzymaniem dobrego stanu zdrowia zwierząt, oraz zapewnienie im właściwego żywienia, uwzględniając potrzeby pokarmowe. Żywienie świń należy do istotnych czynników środowiskowych, wpływających na efekty tuczu oraz ilość i jakość pozyskiwanego mięsa. Do czynników żywieniowych, modyfikujących skład tkankowy oraz ilość i jakość pozyskiwanego mięsa wieprzowego, zalicza się przede wszystkim poziom białka i energii metabolicznej, systemy żywienia z uwzględnieniem dwóch okresów tuczu oraz możliwości wyboru przez zwierzęta diety pokarmowej.
Uważa się, że bardzo istotnym czynnikiem środowiskowym wpływającym na jakość pozyskiwanego mięsa jest obrót zwierząt rzeźnych. Przez obrót przedubojowy należy rozumieć zespół wielu czynników na jakich działanie narażone są zwierzęta w chlewni, w czasie transportu zwierząt i w zakładach mięsnych. W czasie transportu na zwierzęta oddziaływują nieswoiste czynniki tj.: zmęczenie, głód, pragnienie, promienie słoneczne, hałas, warunki klimatyczne, złe traktowanie zwierząt itp.
Świnie są szczególnie podatne na stres, który ma istotny wpływ na poubojową jakość pozyskiwanego mięsa.
Uważa się, że załadunek zwierząt, rodzaj transportu, zagęszczenie zwierząt, temperatura oraz odległość transportowa mają istotny wpływ na jakość pozyskiwanego mięsa. Współczesne rasy świń, charakteryzujące się dużą mięsnością, trudniej przystosowują się do nowych warunków środowiskowych. Przykładem może być wystąpienie u świń tzw. syndromu PSS (Porcie Stress Syndrome). Syndrom ten przejawia się osłabieniem mięśniowym, dreszczami, hipotermią, nadmiarem kwaśnych metabolicznych mleczanów we krwi oraz niewydolnością serca i układu krążenia, które często prowadzą do śmierci.
Podczas transportu zwierzęta należy łagodnie traktować, przewozić w grupach, w których były razem utrzymywane. Ważne również są pojazdy, którymi transportowane są świnie oraz wyposażenie dodatkowe, takie jak: rampy załadowcze i rozładowcze. Istotną rolę odgrywa powierzchnia załadunkowa oraz odpowiedni dostęp świeżego powietrza. Niewłaściwy transport przy zmiennych temperaturach otoczenia, odległość transportowa i długi czas trwania transportu bez zastosowania odpoczynku przedubojowego prowadzi, na sutek przebytego stresu, do utraty części glikogenu. W efekcie wpływa to na przebieg procesu glikolizy, który ostatecznie decyduje o zakwaszeniu mięsa i stanowi naturalną barierę przed rozwojem mikroflory bakteryjnej.
Transport, przeprowadzony nawet w najlepszych warunkach, stanowi dla zwierząt silny stres, który powoduje znaczne straty masy ciała, choroby, a nawet śmierć. Dlatego tak ważne jest prawidłowe obchodzenie się ze zwierzętami.
Wady mięsa
Nieprawidłowo przeprowadzony obrót przedubojowy może doprowadzić do powstania wad mięsa. Najczęściej występującymi wadami jest mięso typu PSE (pale, soft, exudative, czyli - blade, miękkie, wodniste) oraz mięso DFD (dark, firm, dry, czyli ciemne, twarde, suche).
Mięso PSE charakteryzuje się bladą, żółtawą barwą, miękką konsystencją i dużą wodnistością. Zmiany PSE wpływają zdecydowanie negatywnie na wartość spożywczą i technologiczną mięsa. Jego właściwości sensoryczne wywołują negatywne wrażenie u konsumentów. Mięso te wykazuje brak kruchości nawet po kilkudniowym przechowywaniu. Charakteryzuje się ono mniejszym o ok. 30% wiązaniem wody w porównaniu do mięsa normalnego, czego następstwem są:
- zwiększone o 2,5-4% ubytki wagowe w czasie przechowywania w chłodni,
- zwiększone o 4-8% ubytki wagi mięsa po zabiegach termicznych (kulinarnych) oraz po peklowaniu,
- brak soczystości i wrażenie suchości sporządzonych z niego potraw mięsnych.
Mięso PSE w zasadzie nie nadaje się do wyrobu kiełbas parzonych. Można je ewentualnie użyć do wyrobu suchych wędlin trwałych, ale jego blada barwa i miękka konsystencja obniża jakość tych produktów.
Mięso DFD natomiast to zmiany chorobowe o różnym stopniu zaawansowania, dotyczą całej tuszy. Mięso charakteryzuje się ciemną, czerwoną barwą, jego konsystencja jest twarda i zbita, a tkanka sucha, zaś na powierzchni wykazuje kleistość. Brak poubojowego zakwaszenia powoduje dużą zdolność wiązania mięsa typu DFD do wody, jednakże utrudnione jest jego dojrzewanie i zwiększona podatność na procesy rozkładu. Wysokie pH sprzyja, bowiem łatwemu rozwojowi bakterii gnilnych. Podczas gdy prawidłowo zakwaszone mięso można przechowywać w chłodni do 14 dni, mięso DFD psuje się już po 7 dniach. Tym samym nie może nadawać się do produkcji wędlin trwałych, ale można go użyć do wyrobu kiełbas parzonych, gdyż jak wcześniej wspomniano mięso DFD posiada dużą wodochłonność. Należy jednak zauważyć, że produkty z mięsa DFD przeznaczone są do szybkiego spożycia.
Wymienione wady obserwuje się głównie w najlepszych wyrębach tusz, czyli w schabie i mięśniach szynki, a główną przyczyną występowania tych wad są niewłaściwe warunki środowiskowe.
Czynniki ubojowe wpływające na jakość mięsa
Spośród czynników ubojowych, szczególny wpływ na jakość mięsa ma oszałamianie i wykrwawianie oraz postępowanie z tuszami po uboju. Stres związany z oszałamianiem elektrycznym jest najważniejszym czynnikiem przedubojowym oddziaływującym na zwierzęta. U świń, podczas oszałamiania prądem elektrycznym wzrasta dwukrotnie ciśnienie krwi, a hormony stresu wydzielane są z intensywnością 500-600 razy większą niż w normalnym stanie fizjologicznym. Dlatego czas między oszałamianiem, a kłuciem powinien być jak najkrótszy. Ogranicza to dotarcie hormonów stresowych do mięśni szkieletowych, a tym samym redukuje częstość występowania objawów PSE. Przy wykrwawianiu świń w pozycji leżącej czas, jaki upływa między oszałamianiem a rozpoczęciem wykrwawiania nie powinien przekraczać 10 sekund, natomiast przy wykrwawianiu w pozycji wiszącej 20 sekund. W nowoczesnej technologii uboju świń zaleca się wykrwawianie w pozycji wiszącej.
Zbyt późne rozpoczęcie wykrwawiania świń po ich oszołomieniu, zwłaszcza prądem elektrycznym, może być przyczyną powstawania wybroczyn mięśniowych. Sposób oszołomienia zwierzęcia ma także wpływ na poziom wykrwawienia tuszy, co wiąże się ze stopniem zakwaszenia mięśnia, a w konsekwencji wpływa na zabezpieczenie mięsa przed rozwojem mikroflory bakteryjnej. Mięso pochodzące od świń oszałamianych za pomocą CO2 wykazuje mniejszy wyciek wody, niż pochodzące od zwierząt oszałamianych przy użyciu prądu elektrycznego.
W celu ograniczenia powstania wad mięsa należy zminimalizować warunki stresowe podczas uboju świń poprzez upowszechnienie gazowego systemu oszałamiania z wykorzystaniem dwutlenku węgla.
Czynniki poubojowe
Ważnym czynnikiem poubojowym jest sposób wychładzania tusz. W wyniku optymalnie prowadzonego procesu wychładzania tusz zwierząt można opóźnić spadek wartości pH w tkance mięśniowej. Szybkie wychładzanie poprawia jakość mięsa, gdyż zwalnia tempo przemian glikolizy i zapobiega rozwijaniu się wady wodnistości mięsa.
W praktyce uznanie zyskała metoda szokowego wychładzania tusz. W porównaniu z wychładzaniem konwencjonalnym powoduje ona mniejsze ubytki masy tusz, poprawia jej stan mikrobiologiczny, ale może prowadzić do łykowatości mięsa. Jednak w przypadku tusz o normalnym przebiegu procesu glikolizy zbyt intensywne wychładzanie stwarza niebezpieczeństwo powstania silnego skurczu chłodniczego, co prowadzi do pogarszania jakości mięsa.
Podsumowując można stwierdzić, że czynniki środowiskowe, a szczególnie te, które są związane z obrotem przedubojowym, najczęściej są niedoceniane w praktyce, a przecież ich poprawa nie wymaga ponoszenia dużych kosztów, a korzyści wynikające z ich przestrzegania są bardzo znaczące.
Opracował: Jan Skrodzki
10.03.2009