MLEKO WYKŁAD 4 23,10,2006

Wpływ żywienia na wartość odżywczą mleka krów i zawartość w nim składników funkcjonalnych.

• Kwasy tłuszczowe: krótko-, średnio- i długołańcuchowe. Istnieje możliwość regulowania zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych poprzez odpowiednie żywienie.

• Mleko krowie jest bogatym źródłem składników funkcjonalnych: nienasycone kwasy tłuszczowe, białka serwatkowe, peptydy itd.

1. TŁUSZCZE

Trójglicerydy

Diglicerydy

Monoglicerydy

Fosfolipidy

WKT

Cholesterol całkowity

Cholesterol w formie estrowej.

• Monoacyloglicerole: produkty lipazy tłuszczu,

Stanowią 0,1% tłuszczu mleka

Działanie biologiczne: niszczą bakterie gram dodatnie i ujemne, grzyby, pierwotniaki, wirusy.

• Fosfolipidy: 1% ogólnej sumy lipidów

Jest 5frakcji:fosfatydy choliny, sfingomieliny itd.

• Działanie substancji tłuszczowych: antybakteryjne

Obniżają LDL w surowicy krwi

Regulują system odpornościowy.

• Działanie lipidów estrowych: mają cenne właściwości lecznicze

Występują jednak w śladowych ilościach.

Podział kwasów tłuszczowych:

• krótkołańcuchowe

• długołańcuchowe

• proste lub rozgałęzione

• nasycone

• nienasycone

• typu cis i trans.

Źródła kwasów tłuszczowych:

• synteza de novo w gruczole mlekowym ok. 30-40% ( C4:0- C16:0)

• zawarte w diecie lub w tłuszczu zapasowym ok. 60%.

Funkcje:

• krótkołańcuchowe:

• źródło energii

• zapobiegają owrzodzeniu dwunastnicy

• obniżają poziom cholesterolu we krwi

• inhibują syntezę DNA

• zapobiegają i leczą nowotwory jelita grubego.

- nasycone C12:0- C14:0 :

• są niepożądane

• zwiększają stosunek LDL / HDL.

Wpływ kwasów tłuszczowych na konsumenta:

- C18: 1 cis (oleinowy)

• C18: 2 cis 9 i trans 12 (CLA)

• Arachidonowy

• Eikozapentaenowy (EPA)

• DHA

• BA i LNA

Działanie:

1. antymiażdżycowe - OA, TVA, CLA, AA, EPA

2. obniżanie ciśnienia krwi - EPA, DHA

3. antybakteryjne - C4: 0

4. zwiększanie odporności - CLA

5. zapobieganie otyłości - CLA

6. hamowanie rozwoju choroby Alzheimera - DHA.

Zawartość CLA w mleku:

- ponad 20 izomerów

• najważniejsze to cis9 i trans 11 , stanowią 75-90% oraz trans 10 i cis 12.

• Działanie:

• Antykancerogenne

• Antydiabetyczne

• Modeluje przemianę tłuszczu

• Wzmacnianie systemu obronnego.

Gdzie jest najwięcej CLA:

• Mleko homogenizowane 5,5mg/g tłuszczu

• Masło 4,7

• Ser 4,9

• Jogurt 4,8

• Lody 3,6

• Mięso wołowe i jagnięce 4,3 i 5,6

• Wieprzowina 0,6

• Kurczęta 0,9

64-78% CLA powstaje w gruczole mlekowym z TVA (czasami nawet jest to wielkość rzędu 91%).

Wpływ żywienia na skład tłuszczu:

• Dodatek olejów roślinnych : zmniejsza udział kwasów nasyconych, zwiększa udział długołańcuchowych kwasów.

• Dodatek tłuszczu rybiego : zwiększa zawartość witaminy A, zwiększa CLA, trans 18: 1 oraz C20: 5 i C22: 6, zmniejsza C4: 0- C14: 0, C16: 0.

• Oleje roślinne podaje się w kapsułkach z otoczką kazeiny traktowanej formaldehydem lub w postaci soli wapniowych(mydła).

• Młode zwierzęta odkładają znacznie mniej nasyconych kwasów tłuszczowych niż zwierzęta dorosłe.

• Przy żywieniu pastwiskowym w mleku jest dwa razy więcej CLA

• Na poziom CLA w mleku wpływa: dieta, poziom żywienia, udział włókna i paszy treściwej.

• Powyżej 5% oleju słonecznikowego następuje zmniejszenie zawartości bakterii w żwaczu. Należy więc podawać do 5% oleju słonecznikowego.

Czynniki wpływające na zawartość tłuszczu w mleku
Dodatnio	ujemnie
Genetyczne	Genetyczne
Niska produkcja	Wysoka produkcja
Końcowa faza laktacji	Początek laktacji
Dobra kondycja	Słaba kondycja
Niższa temperatura otoczenia	Wyższa temperatura otoczenia
Mniejsza przerwa między dojami	Większa przerwa między dojami
Pasze objętościowe strukturalne, włókno	Duży udział pasz treściwych
Pasz mniej rozdrobnione, siano	Mielenie i rozdrabnianie pasz
Uwalnianie rezerw tłuszczowych, lipoliza	Mało włókna w suchej masie dawki
TMR (podaż składników jest cały czas jednakowa)	Niecałkowite wydojenie
Bufory	Stres
Tłuszcz chroniony	Mastitis
Tłuszcz zwierzęcy	Tłuszcz roślinny w dawce
Właściwe schłodzenie mleka	Niedostateczne schłodzenie mleka lub jego zamarznięcie

• Najwięcej tłuszczu jest pod koniec doju

• Podawanie buforu: włókno trawione jest przy pH >6 ,bufor stosowany jest po to by podwyższać pH, u krów wysokowydajnych to 300-400g, jako dodatek przy skarmianiu dużych ilości treściwych pasz, przeciwdziała chorobom metabolicznym.

• Podawanie tłuszczu zwierzęcego ma podobne działanie do tłuszczu chroninego.

---