Kierunkowa Technologia

Żywności

–

Technologia

Mleka

dr inż. Antoni Pluta

KIERUNKOWA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI -

TECHNOLOGIA

MLEKA

Jednostka prowadząca: Zakład Biotechnologii

Mleka

Prowadzący:

wykłady:
dr inż. Antoni Pluta

ćwiczenia:
dr inż. Małgorzata Ziarno
dr inż. Anna Berthold
dr inż. Katarzyna Kycia

Cel przedmiotu

Celem

przedmiotu

jest

zapoznanie studentów ze specyfiką
przemysłu

mleczarskiego

i

z

wiedzą

z

zakresu

chemii,

technologii, mikrobiologii i analizy
mleka oraz przetworów mlecznych.

Tematyka wykładów

I.

Produkcja mleka w kraju i na świecie. Charakterystyka
przemysłu mleczarskiego w Polsce.

II. Ogólna charakterystyka mleka (skład chemiczny, czynniki

wpływające na skład mleka, synteza składników mleka,
pozyskiwanie mleka).

III. Tłuszcz mleczny: charakterystyka, znaczenie żywieniowe,

technologiczne, psucie się tłuszczu.

IV. Białka mleka: charakterystyka, znaczenie żywieniowe,

technologiczne, koagulacja podpuszczkowa i kwasowa.

V. Laktoza:

charakterystyka,

znaczenie

żywieniowe

i

technologiczne.

VI. Dopełniające składniki mleka: sole i popiół, witaminy, enzymy.
VII. Mikrobiologiczna charakterystyka mleka: charakterystyka

drobnoustrojów występujących w mleku surowym i
produktach mlecznych, wymagania norm, ocena jakości.

Tematyka wykładów

VIII.Podstawy systemu HACCP, produkcja mleka

spożywczego pasteryzowanego.

IX. Produkcja mleka spożywczego sterylizowanego

UHT, zagęszczonego.

X. Produkcja mlecznych napojów fermentowanych.
XI. Produkcja mleka w proszku.
XII.Produkcja masła i bezwodnego tłuszczu

mlecznego.

XIII.Produkcja

serów

podpuszczkowych

dojrzewających: podział, klasyfikacja, ogólna

charakterystyka, wady serów.

XIV.Produkcja serów twarogowych, wykorzystanie i

utylizacja serwatki w przemyśle mleczarskim.

XV.Produkcja

serów

topionych.

Procesy

membranowe w mleczarstwie.

Forma zaliczenia wykładów –

egzamin pisemny

Zalecana literatura:

Zalecana literatura:

• „Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych”, red.

S. Zmarlicki, skrypt SGGW

• „Zarys chemii i technologii mleczarstwa”, prof. dr hab. E.

Pijanowski, PWRiL, Warszawa, 1974, tomy 1-3

• „Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane”, red. prof. dr hab. S.

Ziajka, wyd. ART,

• „Zarys mikrobiologii mleczarskiej”, prof. dr hab. I. Molska,

PWRiL,

• „Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim” J.

Gaweł, I. Molska, WSiP, Warszawa 1995

• Periodyki: Przegląd Mleczarski , Forum Mleczarskie, Rynek

Mleka, Przemysł

• Spożywczy, Journal of Dairy Science, Dairy Science

Abstract i inne

Mleko

Mleko

to

wydzielina

gruczołu

mlecznego

od

zdrowej

i

dobrze

odżywionej

krowy

otrzymana nie wcześniej niż 6
dni po wycieleniu i 3 tygodnie
przed

następnym

wycieleniem, bez zafałszowań

Produkcja mleka i jego

spożycie w ostatnich

latach

Wyszczególni

enie

Jednost

ka

198

0

199

0

199

6

1998 1999 200

0

2001 200

2

200

4

Produkcja

mleka

mld l

15,5 11,4 12,2

11,9 11,5 11,5 11,6 11,9

Skup mleka

mld l

~11 6,4

7,0

6,5

6,6

7,0

7,2

8,5

% skupu

%

~71

56

57

55

56

61

62

170

Spożycie:

mleko i

przetwory

ogólem

1/osobę ~30

0

192

205

196

192

193

190

58

Spożycie:

mleko

spożywcze i

napoje

mleczne

1/osobę ~15

0

86

77

72

67

67

65

58

Skład mleka różnych

gatunków zwierząt (%)

Gatunek

S.S.

Białk

o

B.

serwatkow

e

Kazein

a

Tłuszc

z

Lakto

za

Popi

ół

Inne

zw.

Krowa

12,

5

3,4

0,7

2,7

3,4

4,8

0,7

0,2

Koń

9,7

2,0

0,7

1,3

1,0

6,2

0,4

0,1

Owca

17,

8

5,7

1,2

4,5

6,5

4,5

0,9

0,2

Człowiek

12,

8

1,2

0,7

0,4

4,6

6,8

0,2

0,2

Siara

krowia

21,

3

14,6

10,1

4,5

4,0

1,5

1,0

1,2

Mleko ludzkie podobnie jak
colostrum

/siara/

zawiera

znacznie mniej kazeiny a więcej
albumin, jest to typ mleka
albuminowego, w odróżnieniu od
kazeinowego

typu

mleka

krowiego owczego czy koziego,
gdzie powyżej 75% substancji
azotowych stanowi kazeina.

Produkcja mleka w

różnych krajach

[mld ton]

Roczna wydajność

krów

Świat

ok.500

USA

5 000

USA

60

Francja

5 200

Francja

35

Niemcy

5 000

Niemcy

30

UK

5 500

UK

18

Polska

4 500

Polska

12

Holandia

6 300

Holandia

11

Indie

500

Indie

ok. 70

• W Polsce w ostatnich 10 – 15 latach nastąpił spadek

produkcji mleka z 16 do 12 mld litrów i pogłowia krów z
5 mln do 2,5 mln krów, ale nastąpił wzrost wydajności
mlecznej z 3 200 do 4 500.

• Nastąpił również spadek skupu mleka z ok. 70% do ok.

60% w latach, 90 a ostatnio wzrósł do 75% produkcji
mleka.

• W Polsce przeciętna liczba krów w stadzie wynosi 4,0

szt., 40% krów w stadach 1-2 szt., 53% w stadach 3-9
krów.

• W Niemczech średnia stada 18 szt., 53% krów w

stadach 20-49 sztuk, 25 % w stadach 10-19 szt.,
podobnie śr. w UE.

Skup mleka odbywa się w coraz
większym stopniu systemem
bezpośrednim, z pominięciem
punktów skupu.

Generalnie

skup

mleka

realizowany jest 1 raz dziennie,
ale

niektóre

spółdzielnie

mleczarskie stosują 2-krotny
odbiór mleka dziennie poprzez
punkty skupu.

Schemat organizacyjny

skupu mleka w Polsce

Dostawcy ok. 0.7 mln

Punkty skupu ok. 4 tys.

Zakłady mleczarskie terenowe

Zakłady mleczarskie miejskie

W Polsce powyżej 80% zakładów to
zakłady spółdzielcze, a producenci
są

członkami

spółdzielni

mleczarskich.
Spółdzielnie mleczarskie zrzeszone
są w Krajowym Związku Spółdzielni
Mleczarskich.
Ogółem w kraju jest ok. 360
zakładów mleczarskich, w tym 265
spółdzielni mleczarskich.

Przy

podobnej

produkcji

mleka w Holandii jest kilka
przedsiębiorstw
mleczarskich , a we Włoszech
powyżej 2000. W Niemczech
około 300, a we Francji 1000
przedsiębiorstw

przy

3-

krotnie większej produkcji
mleka.

Walory mleka jako

pokarmu

• Najlepiej

zbilansowany

pod

względem składu produkt spożywczy.

• Bogate źródło

białk

a zwierzęcego o

wysokiej wartości biologicznej (1/2
litra mleka pokrywa 40% dziennego
zapotrzebowania dorosłego człowieka
na białko).

Walory mleka jako

pokarmu

•

Dobre źródło łatwo przyswajalnego tłuszczu,
cukru – laktozy i prawie wszystkich witamin.

•

Bogate źródło składników mineralnych.

•

Ze względu na alkaliczność popiołu mleko jest
produktem zasadotwórczym.

•

Poprzez fermentację różnego typu otrzymujemy
produkty o bardzo korzystnych właściwościach
funkcjonalnych

Źródła białka

zwierzęcego

Surowiec

Udział w światowej

produkcji białka

zwierzęcego

Mięso

49.6%

Mleko

23.6%

Ryby

10.8%

Jaja

6.3%

Efektywność produkcji

mleka

1.Wysoki współczynnik konwergencji białka

paszowego na spożywcze:

0.5 dla b. mleka,
0.35 b. mięsa drobiowego,
0.25 b. mięsa wołowego

2.Bardzo wysoka produkcja w przeliczeniu na 1

ha:
na 1 t białka mleka potrzeba 4 ha pastwiska,
na 1 t białka mięsa potrzeba 14 ha zbóż.

3.Krowa (w przeciwieństwie do świni) nie

konkuruje z człowiekiem o białko i energię

4.Najtańsze źródło białka zwierzęcego

Jałówki

po

2-3

latach

(pierwsze wycielenie) zostają
bardzo dobrymi krowami jeśli
dają 5000 – 14000 litrów
mleka w czasie jednej laktacji
(około 10 miesięcy).
Po 5 - 6 laktacjach krowy
przeznaczane są na rzeź.

Fizyko-chemiczna

budowa mleka

Składniki mleka występują w formie:

emulsji, roztworu koloidalnego i rzeczywistego:

Tłuszcz: emulsja, wielkość kuleczek od 10

-2

do 10

-3

mm

Białka: r. koloidalny, w. kuleczek od 10

-4

do 10

-6

mm

Laktoza, sole: r. rzeczywisty w. cząst. poniżej 10

-6

mm

Budowa gruczołu

mlecznego

Hormony biorące udział w

syntezie mleka

1.Estradiol,

progesterol

(sterydowe)

-

regulują rozwój morfologiczny gruczołu
mlecznego, (jajniki, łożysko)

2.Prolaktyna (białko) - reguluje syntezę

mleka, (przysadka)

3.Oksytocyna

(oligopeptyd)

-

reguluje

sekrecję mleka z pęcherzyków mlecznych,
(międzymózgowie), wydzielane przez 5-8
minut, bodźce warunkowe i bezwarunkowe.

4.Adrenalina; przeciwny do oksytocyny

(nadnercza), stres.

Przemiana składników

paszy

1.Żołądek krowy jako przeżuwacza złożony jest z

czterech części, tj.: czepca, żwacza oraz
ksiąg i trawieńca.

 
2.W żwaczu /rumen/ stanowiącym około 80%

żołądka, pod wpływem kilku kilogramów
biomasy bakteryjnej i pierwotnikowej następuje
fermentacja i hydroliza paszy; celulozy, białka i
tłuszczu do związków prostszych.

 

celuloza

glukoza

glicerol + kwasy; octowy, propionowy,

B-hydroksy masłowy, wydziela się CO

2

i CH

4

Przemiana składników

paszy

3.Składniki rozkładu celulozy poprzez

limfę dostają się do krwiobiegu i
następnie do laktocytów.

 
4. W trawieńcu i jelicie cienkim dalsza

hydroliza enzym. białek, tłuszczu do
aminokwasów, kwasów tłuszczowych,
lipoproteidów, które poprzez krew
dostają się do komórek mlekotwórczych.

Przepływ krwi przez wymię
krowy wynosi około 90 000 l
dziennie.
Na wyprodukowanie 1 l mleka
potrzebny jest przepływ 900 l
krwi przez wymię.
Jedno uderzenie serca krowy to
około 1 l krwi, 8% masy krowy
stanowi krew.

Synteza składników mleka -

tłuszcz

1.Tłuszcz syntetyzowany w laktocytach powstaje z

kwasów tłuszczowych i glicerolu otrzymanego z
glukozy. Kwasy tłuszczowe pochodzą z 2 głównych
źródeł:

a)Z tłuszczu zawartego w paszy, wolne kwasy tłuszczowe poprzez

limfę i krew dostają się do kom. mlekotwórczych gdzie z
udziałem lipazy lipoproteidowej powstaje tłuszcz.

Większość kwasów tłuszczowych powyżej 16 atomów C. W

laktocytach desaturazy katalizują powstawanie NNKT.

b)Krótko i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe /C

4

–C

14

/ powstają

z otrzymanych w żwaczu kwasu B- hydroksy masłowego i
octanu, poprzez acetylo i malonylo-koenzymA

Synteza składników mleka -

białka

2. Białka – Synteza głównych białek mleka tj. kazeiny,

B-laktoglobuliny i L-laktoalbuminy przebiega w
laktocytach /mitochondriach/, powstają one w 90%
z wolnych amino- kwasów, pozostała cześć z
peptydów i glukoproteidowych frakcji globulin,
także doprowadzonych z krwią.

Źródłem azotu aminokwasowego są białka paszy,
oraz dodany do paszy; mocznik, mleczan amonu
/do 20- 30% N/, który poprzez autotrofowe
drobnoustroje żwacza jest przetwarzany na
pełnowartościowe białko.

Synteza składników mleka

3. Laktoza - Cukier mlekowy całkowicie

wytwarzany w leukocytach w 80% z
glukozy i 20% z octanów.

 
4. Pozostałe składniki z wyjątkiem

cytrynianów t.j. sole mineralne, większość
witamin przechodzą z krwi.

Czynniki wpływające na

skład chemiczny mleka:

1. Rasowe i osobnicze

2. Fizjologiczne

3. Żywieniowe

4. Zdrowotne

5. Środowiskowe

Ad. 1.Rasowe i osobnicze
Rozpowszechniona w kraju rasa krów czarno-biała /fryzyjska/

daje mleko o stosunkowo niskiej zawartości składników s. m.
w porównaniu do np. rasy Jersey / tł.- 5-6%, biał. 3,8%, s.m.
14-15%/

Ad. 2.Fizjologiczne
Siara – trudności technologiczne, zmiany w czasie 1 laktacji,

spadek zaw. składników mleka już po 2 laktacji, dój wieczorowy
i ranny – niższa /0.6%/ zaw. tłuszczu, ostatnie porcje mleka w
doju.

Ad. 3.Żywieniowe
 Niedobór energii, białka w paszy – spadek mleczności i S.S.
 Niedobór błonnika w paszy – spadek zaw. tłuszczu
 Niska zaw. n. kwasów tłuszcz. w paszy – niska zaw. kw. tał. C

18 :1

 Niska zaw. B- karotenu i wit. A i E

Ad. 4.Zdrowotne

Mastitis – Stan zapalny gruczołu mlecznego

powodowany przez bakterie chorobotwórcze np.

gronkowce.

Następuje spadek : laktozy /4.6-2%/, s.m.b. kazeiny,

soli /Ca, K, P/ około 30 %, witamin, kw. miar. 7- 6

o

SH,

krzepliwości, stabilności termicznej, zwartości skrzepu,
jakości mikrobiologicznej.

Wzrost: Chlorki /0.1-0.3%/ i L. chlorocukrowej 2 - 4,

Immunoglob. serum album, pH 6.65 - 7.0, przew.
elektryczna wł., aktywność katalazy i lipazy, liczba kom.
somatycznych – leukocytów.

Ad. 5.Środowiskowe
Gleba, klimat, temperatura.

Fizyczne i swoiste cechy

mleka

1.Gęstość – 1.028–1.032 g/cm

3

, 28-32

o

Ld, wykrywanie

rozwodnienia, ale obarczone dużym błędem,

2.Lepkość – 2-4-krotnie wyższa do wody – 1 mPas,
3.Napięcie pow. – 52 mN/m, woda 72 mN/m, mycie,
4.Temp. zamarzania – -0.520 – -0.560, wykrywanie wody,
5.Przew. elektrolityczne śr. 47 x10

-4

S, kontrola

przepływów

6.Współczynnik refrakcji serum –1.3437, 7. c.w. – 3.9 J/g

o

C

Swoiste cechy mleka

• Pienienie – na granicy faz ciecz/powietrze gromadzą się

białka i obniżają napięcie pow. – wady , zalety

• Powstawanie kożuszka – rezultat podstoju tłuszczu

adsorpcji białek mleka na granicy faz, /40% tł. i 5% białka/

• Zdolność podstojowa – rezultat różnicy gęstości tłuszczu

i plazmy mleka 1.033 g/cm

3

• Krzepnięcie mleka – żelifikacja; zol w żel, główną rolę

odgrywa kazeina,

– Metody: kwasowa /pH 4.6/, podpuszczkowa /pH 6.3-6.5/,

kwasowo-podpuszczkowa, termiczno-wapniowa.

• Zmaślanie – podczas spieniania mleka, śmietany następuje

adsorpcja kul. tłuszczowych na pow. pęcherzyków

• Stałe ciś. osmotyczne, /laktoza, chlorki, kw. cytrynowy,

sole/ stała krioskopowa - 1.85 określa temp. zamarzania

Kwasowość mleka

Kw. miareczkowa – /6.5 –7.5

o

SH/,

o

SH - ilość

cm

3

0.25 N NaOH potrzebna do zobojętnienia

100 cm

3

mleka wobec 4 cm

3

2% alkoholowego

roztworu fenoloftaleiny, /do pH 8.5/.

 
NaOH zużywany jest: 40% na zobojętnienie białek, w

50% na fosforany i 10% pozostałe – głównie CO

2

.

Część grup białkowych / np : ξ-NH

3,

-SH / i jedna

fosforanowa nie są zobojętniane w czasie
miareczkowania, dysocjują powyżej pH 8.5.

Kwasowość mleka

Mleko jest bardzo silnie zbuforowane /białko,

fosforany/.

Świeże mleko nie zawiera kw. mlekowego, -

0.0225g to 1

o

SH.

Powyżej 8

o

SH mleko nie nadaje się do przerobu -

pasteryzacja -próba alkoholowa. Około 12

o

SH

ścina się przy zagotowaniu, przy 24-28

o

SH ścina

się - koaguluje w temp. pokojowej – pH 4.6.

Kwasowość mleka może być wyrażana w innych

jednostkach np.: w

o

Th,

o

D, w % kwasu

mlekowego.

Reakcje zachodzące

podczas miareczkowania

1.

+

H

3

N-B

- O-P-O

-

+ 3NaOH

H

2

N-

B-

O-P-O

-

+ 3H

2

O + 3Na

+

2. H

2

PO

4

+ NaOH

Na

+

+ H

2

O +

HPO

4

pK

III

= 12.3

 
3. H

2

CO

3

+ NaOH

Na

+

+ H

2

O + HCO

3

pK

II

= 10.25

Kwasowść czynna

pH = - log H

+

, 6.5 – 6.7

– mastitis > 6.8
– Siara - 6.0,
– punkt izoelektryczny kazeiny pH 4.6,

Ma to znaczenie technologiczne, przy

ocenie organoleptycznej

Tłuszcz mleczny

estry glicerolu i kw.

tłuszczowych

,

oraz

składniki rozpuszczalne w
niepolarnych
rozpuszcalnikach
organicznych.

Skład tłuszczu

mlecznego

Składnik

% w

tłuszczu

% w mleku

Triacyloglicero

le

98.3

3.54

mono- i

diacyloglicerole

0.3

0.01

Fosfolipidy

0.8

0.03

Sterole

0.3

0.01

WKT

śr. 0.2

0.01

Karetonoidy i

witaminy

(A,D,E,K)

???

???

Znaczenie tłuszczu

mlecznego

1.Cechy organoleptyczne i masa produktów

mlecznych

2.Parametr zapłaty za mleko, jednostka

tłuszczowa – 10 g tłuszczu

3.Znaczenie żywieniowe: energetyczne, duża

zaw. kw. oleinowego, . nośnik wit,
cholesterol, antyrakotwórcze, ulega lipolizie,
oksydacji

Kw.

Tłuszczowy

L:C

T.top. [

O

C]

% w

tł.śr

Uwagi

Krótkołańcuchowe - płynne w temp. pokojowej

Masłowy

4:0

8

3.5

zapach, lotny

Kapronowy

6:0

6

2.0

łatwo strawne

Kaprylowy

8:0

16

1.5

Średnio- i długołańcuchowe - stałe w temp. pok.

Kaprynowy

10:0

31

2.5

Podwyższają

cholesterol

Laurynowy

12:0

44

3.0

Mirystynowy

14:0

54

9.0

Palmitynowy

16:0

63

24.0

N.K.T – płynne w temp. pokojowej, obniżają HDL/Cholersterol

Olepalmityno

wy

16:1

0

1.5

Oleinowy

18:1

16

30.0

konsystencja

masła

NNKT

% akt. biolog.

Linolowy

18:2

-5

2.5

100

Linolenowy

18:3

-12

0.5

10

Arachodowy

20:4

-15

0.15

120

• Zawartości NNKT to 3 – 4% w tłuszczu

mlecznym

nie można zwiększyć poprzez żywienie, ze względu

na reduktazy bakteryjne w żwaczu.

• Konsystencja

tłuszczu

mlecznego

zależy

głównie od zmiennej w zależności od pory
roku zaw. kw. oleinowego /20 – 35%/.

• NNKT powinny stanowić minimum 2 – 3%

wartości energetycznej diety

nie wiadomo dokładnie jakie jest optimum /4 – 10%/.

NNKT nie powinny stanowić więcej niż 10-12%
wartości energetycznej diety.

Kwasy tłuszczowe, których jest ponad 1%

stanowią powyżej 90% wszystkich kw.
tłuszczowych tł. mleka, których jest ponad

400.

W olejach roślinnych jest ich kilkanaście.

W tłuszczu mlecznym występuje wiele

nietypowych kw. tłuszczowych; hydroksy-,
izo-, ketokwasy i inne, których rola w

żywieniu jest jeszcze nieznana.

Izomeria tłuszczów

Bardzo ważna jest proporcja w diecie

kwasów z rodziny n-3 i n-6.
Lansowane do niedawna spożycie
kwasu

linolowego

(olej

słonecznikowy i margaryny z niego)
mogą

powodować

poważne

zakłócenia

tej

równowagi

na

niekorzyść kwasów n-3, z wieloma
ujemnymi skutkami.

Dotychczasowy

stosunek

kw.

tłuszczowych (nasycone : monoenowe :
polienowe = 1:1:1) jako wskaźnik
wartości żywieniowej tłuszczów należy
ocenić

bardzo

krytycznie,

nie

uwzględnia

on

bowiem

ani

zróżnicowanego

działania

poszczególnych kw. nasyconych, ani
kw. z rodzin n-3 i n-6. Obecnie za
najlepsze

z

punktu

widzenia

żywieniowego uważa się tłuszcze rybie i
olej rzepakowy OO.

Wpływ homogenizacji na

kuleczki tłuszczowe w

mleku

Kuleczki

tłuszczowe

Przed homog.

Po homog. 15

MPa

Średnica śr.

(µm)

3.3

0.4

Max. Śr. (µm)

10-12

2

Powierzchnia

kuleczek (m

2

/ml

mleka)

0.08

0.75

Liczba kuleczek

tłuszczowych

(µm

-3

)

0.02

12

• Kuleczki tłuszczowe w formie natywnej

posiadają otoczki fosfolipidowe powstające
w czasie wydzielania mleka, otoczki mają
budowę amfifilową tzn. posiadają część
hydrofilową i hydrofobową.

• 1 cm

3

mleka zawiera 2,6 mld kuleczek

tłuszczowych.

• Ciśnienie na drugim stopniu homogenizacji

wynosi na ogół około 0,2 ciśnienia na
pierwszym stopniu homogenizacji

Zalety homogenizacji

• Małe kuleczki tłuszczowe zapobiegają

podstawaniu

• Bardziej biały i korzystniejszy kolor

• Pełniejsze odczucia smakowe

• Większa stabilność napojów

fermentowanych

• Łatwiejsza strawność tłuszczu

Wady homogenizacji

• Homogenizowane mleko bardzo trudno

poddaje się wirowaniu

• Może podwyższać wrażliwość na zmiany

wywołane światłem

• Obniża stabilność termiczną białek,

szczególnie

w

homogenizacji

jednostopniowej

• Wysoka zawartość tłuszczu powoduje

ponowną jego aglomerację (0,2 g
kazeiny / 1 g tłuszczu; < 12 % tłuszczu

Zafałszowania tłuszczu

mlecznego

• tłuszczami roślinnymi, zwierzęcymi

•wykrywanie

– żółta luminescencja

(wtórne promieniowanie) w rtęciowym
świetle UV, chromatografia

• Temperatura topnienia tł. mlecznego

mieści się w zakresie 31– 40

o

C

• a temperatura zestalania się 19 - 24

o

C,

temp. płynięcia 22 - 31

o

C

Znaczenie liczb

tłuszczowych

Wykrywanie zafałszowań i charakterystyka tłuszczu.

• L.Reicherta-Meissla: 24-34 – miara zaw. lotnych z parą

wodna kw. tłuszczowych /masłowy i kapronowy/.

• L.Polenskiego: 1.3- 3.5 - miara zaw. lotnych z parą wodna

kw. tłuszczowych rozpuszczalnych w 90% etanolu / głównie
kaprylowy i kaprynowy

• L.Zmydlania: 220-232 – miara długości łańcucha kw.

tłuszcz.

• L.Jodowa: 26- 46 – miara stopnia nienasycenia kw.

tłuszczowych, głównie kw. oleinowego

• L.Lee: <0.1 w świeżym, 0.3 –wyczuwalny posmak

utlenienia, w olejach jadalnych nawet do 3 –4, miara
stopnia utlenienia tłuszczu.

• L.Kwasowa: mg KOH na 1g tłuszczu, miara wolnych kw.

tłuszcz.

•

O

Kwasowości: 0.5 – 2.0 – ml 1M NaOH na 100g tłuszczu.

Metody oznaczania

tłuszczu

1.Ekstrakcyjne; wagowa, odwoławcza,

np. Röse-Gotlieba

2.Butyrometryczne: pomiar objętości w

butyrometrze np. Gerbera

3.Elektrometryczna: nefelometryczna -

pomiar zmętnienia po rozpuszczeniu
białka np. w Milko-Testerze

4.Spektrofotometryczne;

adsorpcja

światła w podczerwieni przy dł. fali 5.73
um

/grupa –C=O w wiązaniu estrowym/

Fosfolipidy w mleku

fosfatydylocholina – lecytyna /30%/,
fosfatydyloetanoloamina – kefalina /

31%/

sfingomielina – 20%, pozostałe – 19%

Znaczenie fosfolipidów

• Stabilizują emulsję wodno-tłuszczową dzięki

części hydrofilowej i lipofilowej.

• Wchodzą w budowę /27% -fosfolipidy, 41%

białka, 14% neutralne glicerydy / otoczek
kuleczek tłuszczowych.

• Zawierają

więcej

nienasyconych

kw.

tłuszczowych

i

szybciej

ulegają

autooksydacji.

• Występują we wszystkich organizmach

żywych w tkance nerwowej i błonach
komórkowych.

Wartościowy

składnik

pożywienia /w produkcji olejów są usuwane/.

Cholesterol

• Źródła: masło – 5-6%, inne produkty

mleczne 10-15%, jaja 40%, mięso i
wyroby 35%, pozostałe 5%

• Dzieci do lat 3 koniecznie masło

budowa

systemu

nerwowego

–

consensus tłuszczowy

• Organizm sam wytwarza parokrotnie

więcej cholesterolu niż spożywa

• masło zawiera od 200 do 240 mg

cholesterolu na 100g

Psucie się tłuszczu

• Lipoliza czyli hydroliza tłuszczu - proces

enzymatyczny,

pod

wpływem

lipaz

rodzimych mleka i bakteryjnych. Tłuszcz z
udziałem wody hydrolizuje do glicerolu i
wolnych kw. tłuszczowych. Objawy – jełki
zapach

od

lotnych

kwasów.

Lipolizę

przyspiesza

uszkodzenie

otoczek

tłuszczowych,

stan

zapalny

mastitis,

bakterie.

• Oksydacja (autooksydacja, lipooksydacja) –

proces chemiczny

• zapobieganie /przeciwutleniacze, synergenty

– gr -SH, H

3

PO

4

/

Czynniki przyspieszające

oksydację tłuszczu

• promieniowanie, UV
• stopień nasycenia kw.

tłuszczowych,

• zawartość tlenu, /wysoki potencjał

redox/

• niskie pH, podwyższona

temperatura, a

w

Mechanizm reakcji

autooksydacji

1. Inicjacja: homolityczne oderwanie H i utworzenie wolnego rodnika

alkilowego

RH --

uV

-- R

+ H

2.Propagacja: reakcja /A/ rodnika z O

2

i utworzenie rodnika

nadtlenkowego, który reaguje z nienasyconym tłuszczem tworząc
wodoronadtlenek i nowy rodnik, ponownie reagujący z O

2

itd.

Powstałe wodoronadtlenki są źródłem dodatkowych rodników
inicjujących B:

A B
R + O

2

-------- ROO ROOH------ RO + OH

ROO + RH ------ ROOH + R

RO + RH ------ R + RH=O

RO + R

2

------- R-C-R

2

3. Terminacja: O
R + R ------ R

2

R + ROO ----- ROOR zw. polimerowe
ROO + ROO ------- ROOR + O

2

Białka mleka

• Naturalne polipeptydy składające się z powyżej

50 reszt amino-kwasowych,

• Podstawowa rola we wszystkich postaciach

ożywionej materii, rośliny syntetyzują białka,
zwierzęta

roślinożerne

przetwarzają

białka

roślinne,

• W przyrodzie w biosyntezie białek bierze udział

20 aminokwasów, 18 występuje w mleku,

• Aminokwasy białkowe mają konfiguracje L (z

wyjątkiem glicyny) i D, w białkach generalnie
występuje forma L,

• Białka mogą także zawierać aminokwasy

zmodyfikowane np. fosfoseryna, fosfotreonina
(kazeina fosfoproteid) (0,6-0,9% fosforu)

Aminokwasy

Dzielimy na:

kwaśne (kwas glutaminowy,

asparaginowy)

zasadowe (lizyna)
obojętne
 

Aminokwasy mają charakter

amfoteryczny i amfifilowy

, a

cząsteczki białka są

polijonami

Białka

• Białka

mają

charakterystyczny

punkt

izoelektryczny

(

pI

to sumaryczny ładunek

elektryczny cząsteczki jest równy zero). W punkcie
izoelektrycznym następuje koagulacja białek na
skutek możliwości różnych wiązań między
cząsteczkami białka. Powyżej i poniżej punktu
izoelektrycznego cząsteczki białka naładowane są
jednoimiennie, co powoduje ich odpychanie. W
procesie łączenia się białek biorą udział różnego
rodzaju

wiązania:

kowalencyjne,

wodorowe,

jonowe, hydrofobowe i siły Van der Wals’a.

• Denaturacja polega na zmianie natywnej struktury

białka poprzez różne czynniki, które powodują
zmiany struktury II-, III- i IV-rzędowej

Zawartość zw.

białkowych w mleku

Białko

%

% białka ogółem

Białko ogólem

3.3

100

Kazeina

2.6

79.5

alfa-s1

1.0

30.6

alfa-s2

0.26

8.0

beta

0.93

28.4

kappa

0.33

10.1

Białka serwatkowe

ogółem

0.63

19.3

alfa laktoalbumina

0.12

3.7

beta laktoglobulina

0.32

9.8

albumina serum

krwi

0.04

1.2

Immunoglobuliny

0.07

2.1

proteazy i peptony

0.08

2.4

Kazaeina

• Alfa-s kazeina stanowi 50% kazeiny, beta

kazeina – 30%, gamma kazeina – 5%,
kappa kazeina - 15%

• Kappa

kazeina jest bardzo oporna na

wapniową koagulację, stabilizuje pozostałe
frakcje kazeinowe, odgrywa główną rolę w
procesie podpuszczkowej koagulacji.

Skład aminokwasowy

kazeiny

• niski punkt izoelektryczny pH 4,6 wynika z

dużej zawartości kwasu glutaminowego i
asparaginowego,

• ostry punkt izoelektryczny jest typowy dla

białek

o

zawartości

powyżej

28%

aminokwasów o budowie hydrofobowej,

• duża

stabilność

termiczna

(100

0

C/kilka

godzin) jest wynikiem słabo zaznaczonej
struktury II- i III- rzędowej oraz stabilnej
struktury IV-rzędowej,

• wysoka

zawartość

proliny

(sztywna-

pierścieniowa budowa) utrudnia tworzenie
struktury II- i III-rzędowej.

Koagulacja

podpuszczkowa

Faza enzymatyczna - podpuszczka (rennina)

odszczepia z cząsteczek -kazeiny, w

miejscu najbardziej labilnego wiązania
peptydowego,

część

łańcucha

polipeptydowego

rozpuszczalnego

w

wodzie zwanego glikomakropeptydem o
M

cz

około 6–8 tys. co stanowi około 30% -

kazeiny ( 5% kazeiny ogółem). Pozostała
frakcja -kazeiny, określana jako para--

kazeina

ma

charakter

hydrofobowy,

nierozpuszczalna w wodzie, pozostaje w
micelli kazeinowej.

Koagulacja

podpuszczkowa

Faza koagulacyjna- fizyko-chemiczna, prowadzi

do

utworzenia

żelu.

Po

odłączeniu

glikomakropeptydu,

potencjał

elektrokinetyczny micelli kazeinowych spada
prawie o połowę, co powoduje utratę w
znacznym stopniu powłoki hydratacyjnej przez
micelle kazeinowe. ujawniają się wtedy
aktywne miejsca, poprzez które następuje
łączenie

się

micelli

prowadzące

w

konsekwencji do wytworzenia trójwymiarowej
sieci mocnych wiązań i utworzenia silnego
żelu. Łączenie micelli kazeinowych następuje
poprzez wiązania jonowe, wodorowe Van der
Wals’a.

Koagulacja

podpuszczkowa

• Enzymatyczny mechanizm krzepnięcia mleka

wykorzystany

jest

w

produkcji

serów

podpuszczkowych, kazeiny.

• Proces podpuszczkowego krzepnięcia przebiega

„na słodko”, chociaż lekkie nadkwaszenie mleka
(pH 6,2-6,4) przyspiesza go.

• Wapń w odróżnieniu od koagulacji kwasowej

pozostaje w micellach kazeinowych. Sery
podpuszczkowe są bardzo dobrym źródłem Ca w
odróżnieniu

od

serów

kwasowych

(twarogowych).

• Dodatek Ca do mleka przyspiesza proces

podpuszczkowej koagulacji mleka i wzmacnia
zwięzłość skrzepu.

Mechanizm koagulacji

kwasowej

1) Utrata wody - otoczek hydratacyjnych

cząsteczek białka, maleje ładunek
cząsteczek białkowych do zera.

2) Wapń migruje do roztworu wodnego

(serwatki), zostaje zniszczona część
mostków

wapniowych,

następuje

osłabienie wiązań kazeiny.

3) Następuje

pęcznienie

cząsteczek

kazeiny, 2-3 razy większe, możliwy
kontakt, powstają wiązania wodorowe i
Van der Valsa.

Koagulacja kwasowa

• Skrzep

kwasowy

w

temperaturze

pokojowej powstaje przy pH 4.60, w
wyższej temperaturze wyższe będzie pH
przy którym powstaje żel.

• Skrzep kwasowy w odróżnieniu od

podpuszczkowego jest odwracalny.

• Skrzep

kwasowy

jest

podstawą

otrzymywania

wielu

produktów

fermentowanych.

Białka serwatkowe

Białka, które pozostają w serwatce

po wydzieleniu z mleka kazeiny
przy pH 4,6.

albuminy

/

-laktoglobulina,

-

laktoalbumina, albumina serum/,

globuliny

/ immunoglobuliny/,

proteazy i peptony.

Właściwości białek

serwatkowych

 Kształt globularny,
 Wysoka zaw. aminokwasów siarkowych,
 Wysoki punkt izoelektryczny -laktoglobuliny /pH 5,2/,
 Ulegają

termicznej

denaturacji

w

kolejności:

immunoglobuliny, serum albuminy, -laktoglobulina, -

laktoalbumina.

 Po termicznej denaturacji białka serwatkowe ulegają

koprecypitacji z kazeiną, co ma duże znaczenie
technologiczne:

• wyższa stabilność oksydacyjna produktów
• większa lepkość i zapobieganie synerezie serwatki
• większy wydatek sera np. twarogowego
• utrudniony dostęp podpuszczki
• zdenaturowane nie rozpuszczają się w wodzie, ważne w

produkcji odżywek dla dzieci.

Immunoglonuliny

• Ciała odpornościowe, /2% białek/, duże

ilości w siarze, mastitis.

• Termolabilne,

• Działają bakterio statycznie - aglutynują

niektóre bakterie,

• Część, jako krioglobuliny, aglutynują

kuleczki tłuszczowe.

Zw. azotowe niebiałkowe

• 5% azotu ogółem, mocznik, wolne

aminokwasy, amoniak, peptydy.

• Wskaźnik zmian proteolitycznych, zmiany

smakowo–zapachowe

Wartość odżywcza białek

mleka

100

y

przyswojon

N

zatrzymany

N

WBB





100

y

dostarczon

N

zatrzymany

N

NPU





białko

WBB [%]

Jaja kurzego

94

Mleka

85

Mięsa wołowego

74

Sera

twarogowego

80

Sera

dojrzewającego

70

Serwatkowe

95

Obniżenie WBB, NPU, powodują

reakcje

Maillarda,

dezaminacja,

dekarboksylacja, utlenianie.

Kazeina

zawiera

wszystkie

niezbędne

aminokwasy

w

ilości

większej

niż

wzorzec

białka

z

wyjątkiem cystyny.

Białka zbóż uzupełniają się dobrze z

białkami mleka pod względem
zawartości lizyny /9%/.

Przykłady zastosowania

białek mleka i kazeiny

I. W przemyśle mięsnym
II. W produkcji zup, bulionów,

odżywek,

III. Kleje kazeinowe, masy

plastyczne

IV. W fotooptyce i innych

Metody oznaczania

białek

1. Kjeldahla
2. Kjeldahla plus selektywne

wytrącanie

3. Wytrącanie barwnikami

sulfonowymi

np. z czernią

amidową

4. IRMA – Milko-Scan
5. Metoda Walkera
6. Elektroforeza

Laktoza

dwucukier występujący w mleku krowim w

ilości 4,5–5,0%

powstaje w komórkach mlekotwórczych z

glukozy.

Laktoza – cechy fizyczne

• W zależności od skręcalności światła

spolaryzowanego wyróżnia się formy  i -

laktozy. W roztworze wodnym na skutek
mutarotacji formy te występują w stanie
równowagi w zależności od temperatury i
pH

• W handlu laktoza występuje jako -

monohydrat i - anhydrat, -monohydrat

powstaje z przesyconych roztworów poniżej
93,5

o

C, - monohydrat suszony >100

o

C

przechodzi w -anhydrat, który w

roztworze >93,5

o

C przechodzi w -

anhydrat

Laktoza – cechy fizyczne

• Laktoza amorficzna /szklista/, powstaje w

czasie szybkiego suszenia przesyconego
roztworu laktozy np. w proszku mlecznym,
silnie higroskopijna, formy  i -laktozy

występują tak jak przed suszeniem, > 8%
wody laktoza szybko krystalizuje w formie
-hydrat

• Ogólnie słodycz laktozy jest około 5 razy

słabsza niż sacharozy

• Odporna

na

hydrolizę

kwasową

i

enzymatyczną

• Posiada właściwości redukcyjne

Znaczenie

technologiczne laktozy

Substrat do ukwaszania – konserwowania:
sery, śmietana, napoje fermentowane,
masło.
Związki smakowo-zapachowe.
Koagulacja

mleka,

kwasowa,

podpuszczkowa.
Konserwant w produktach zagęszczonych.
Zakwaszenie mleka – niekorzystny aspekt.
Krystalizacja

–

piaszczystość

mleka

zagęszczonego, lodów.
Reakcje Maillarda.

Znaczenie żywieniowe i

dietetyczne laktozy

Źródło energii.
Zwiększa przyswajalność wapnia.
Galaktoza wpływa na właściwe
funkcjonowanie mózgu i komórek
nerwowych.
Pobudza perystaltykę jelit, zapobiega
procesom gnilnym.
Nietolerancja laktozy to ujemny
aspekt, produkty bezlaktozowe.

Technologia

otrzymywania laktozy

1.

Serwatka 4-5% laktozy, 60 – 70%
laktozy w s.s.

2.

Odbiałczanie 90–95

o

C, pH 6.2.

3.

Zagęszczanie,

wyparki,

nanofiltracja

4.

Krystalizacja

5.

Wirowanie

6.

Rekrystalizacja, wirowanie.

7.

Suszenie 98-99% laktozy, głównie
-laktoza

Zastosowanie laktozy

–

jako substrat fermentacyjny w
produkcji antybiotyków, a
także

wypełniacz

przy

tabletkowaniu.

Witaminy w mleku

I.

Znaczenie

żywieniowe

poszczególnych witamin

II. Znaczenie technologiczne

Witaminy w mleku

niektóre są termo labilne np. B

12

, bakterie

propionowe syntetyzują
wrażliwe na światło np. B

2

B

2

+ h + O

2

+ metionina  metional - posmak

słoneczny
barwa: wit. A, masło, sery, śmietana, B

2

-

serwatka, Brevibacterium linens syntetyzuje wit.
A – sery maziowe,
zmiany oksydacyjne - E
witamina D: nasłonecznienie krów - żywienie
oborowe - pora roku
Lactobacillus syntetyzuje kwas foliowy, nawet do
4 x więcej niż w mleku - jogurty napoje
fermentowane

Witaminy w mleku

produkty ubogie w tłuszcz – mała zaw. A, D, E, K
wzbogacanie mleka, odżywek
straty witamin w czasie przechowywania,
odpowiednie opakowania
spadek zaw. witamin /gł. B

2

/ hamuje rozwój

bakterii mlekowych
krowy same syntetyzują witaminy z grupy B i
witaminę C
B

2

gdy się rozkłada powoduje utlenianie

witamin C i B

6

Sole mineralne w mleku

Sole mleka: są to formy jonowe i będące

z nimi w równowadze związki z wyjątkiem
jonów OH

-

, H

+

i białkowych

Sole mleka /0.9–1%/ to popiół /0.7%/

+ kw. cytrynowy /0.2%/+ węglany

W popiele związki mineralne występują w

innej formie niż w roztworze.

Sole mineralne w mleku

Wyróżnia się 2 główne grupy soli mleka:

1)

Na, K, Cl: formy tylko jonowe, ujemnie

skorelowane z zaw. laktozy, 70% Ca, 30%
Mg, 60% (40% mineralny i 20% związany z
kazeiną) P i 10% cytrynianów: w formie
koloidalnej

i

związane

z

micellami

kazeinowymi.

2)

30% Ca, 70% Mg, 30% HPO

4—

i 90%

cytryniany: w formie jonowej zależnej od
równowagi kwasowo - zasadowej

Sole mineralne –

znaczenie

technologiczne

 Katalizatory zmian oksydacyjnych /Cu, Fe/,
 wytrącanie Ca podczas pasteryzacji:

3Ca

++

+ 2HPO

4

 Ca

3

(PO

4

)

2

+ 2H

+

 dodatek

w

produkcji

serów

podpuszczkowych

 nadmiar

Ca

++



żelowanie

mleka

zagęszczonego

 mastitis
 kwas cytrynowy  dwuacetyl, oczka w

serze

Sole mineralne –

znaczenie żywieniowe

popiół mleka ma charakter alkaliczny
toksyczne Zn, Pb
źródło Ca, mało Fe
obecne wszystkie minerały potrzebne
w diecie człowieka

Enzymy mleka –

enzymy rodzime ok. 50

I Klasa - Hydrolazy

Enzym

Inaktywacja

Lipaza

otoczkowa,

osocza

71 – 80

o

C / 20 – 40 s

Fosfataza alkaliczna

72

o

C / 15 s

Fosfataza kwaśna

> 90

o

C, pełna 100

o

C / 34s

Proteaza

90

o

C / 1-5 min

Plazmina

145

o

C / 1-5s

Amylaza

63

o

C / 30 min

Lizozym

> 78

o

C do 100

o

C

Enzymy mleka –

enzymy rodzime ok. 50

II Klasa - Oksydoreduktazy

Enzym

Inaktywacja

Katalaza

91

o

C / 3-4 s

Laktoperoksydaza

80

o

C / 3-4 s

Oksydaza
ksantonowa

91

o

C /3-4 s

Znaczenie:

fosfatazy alkalicznej - hydrolizuje monoestry
kwasu fosforowego

Laktoperoksydaza

-

katalizuje

utlenianie

związków aromatycznych

Stare i nowe nazwy różnych

bakterii zakwasów i ich

zastosowanie

ser cheddar,
feta, cottage cheese

masło, twaróg

masło, feta

sery z oczkami

sery z oczkami

sery pleśniowe,
napoje mleczne,
masło

jogurt, mozzarella

ementaler, grana

Bakterie propionowe Propionobacterium

shermani: ementaler, gruyer

Drożdże

Kluyveromyces

fragilis,

Candida kefir, Torula kefir: kefir

Pleśnie Penicillium cammemberti, P.

roquefort: brie, camembert

Bifidobakterie Bifidobacterium bifidum:

napoje fermentowane

Brevibacterium linens: sery maziowe

Charakterystyka

wybranych bakterii

mlekowych

Bakterie w jogurcie:

Lactobacillus bulgaricus i

Streptococcus thermophilus

Podział bakterii mlekowych

Klasyfikacja ze względu

na temp. rozwoju

Psychrotrofowe - rozwijają się poniżej
7

o

C

Psychrofilowe - optimum rozwoju < 20

o

C

Mezofilne
Termofilne
Ciepłooporne - przeżywają 70

o

C/15s lub

63

o

/30 min.

Nieprzetrwalnikujące

i

przetrwalnikujące

Klasyfikacja ze względu

na szkodliwość

szkodliwe
chorobotwórcze
pożyteczne

Klasyfikacja ze względu

na zdolność ukwaszania

 kwaszące:

 homofermentatywne
 heterofermantatywne

 niekwaszące

Główne rodzaje bakterii

mlekowych

I. Lactococcus: Lc. lactis, Lc. cremoris
II. Streptococcus: Str. thermophilus, Str.

agalactiae

III. Leuconostoc: Leuc. cremoris
IV. Lactobacillus: Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus

Bakterie z rodziny

Enterobacteriaceae

• W mleku występuje głównie rodzaj : Escherichia /E.

coli/ i Enterobacter /Eb. aerogenes/, giną w procesie
pasteryzacji

• Miano coli – wskaźnik warunków sanitarnych

otrzymywania mleka i produktów mlecznych –
reinfekcji

• Tworzą CO

2,

H

2,

etanol, kwas mlekowy, octowy,

mrówkowy, z tryptofanu - skatol, indol – zapach
oborowy mleka

Bakterie chorobtówrcze

Pochodzą z gruczołu mlecznego: bakterie

gruźlicy

bydlęcej,

brucelozy,

Str.

agalactiae, E. coli, Staphylococcus aureus.

Pochodzenia pozagruczołowego: Salmonella,

Shigella, Listeria monocytogenes, Bacillus
cereus.

Schemat instalacji udojowej

w dużym gospodarstwie

Schemat procesu produkcji mleka

pasteryzowanego z częściową

homogenizacją

Schemat procesu produkcji mleka

pasteryzowanego z częściową

homogenizacją

1. Zbiornik
wyrównawczy
2. Pompa zasilająca

3. Przepływomierz
4. Pasteryzator
5. Wirówka
6. Zawór regulacyjny
7. Przepływomierz
8.Gestościomierz
przepływowy
9.Zawór regulacyjny
12.Homogenizator
13.Pompa
wspomagająca
14.Przetrzymywacz
15.Zawór zwrotny
16.Przetrzymywanie

Schemat produkcji mleka

zagęszczonego

1 – Wyparka (zagęszczanie)

5 – Krystalizacja laktozy

2 – Homogenizacja

6 – Napełnianie puszek

3

–

Oziębianie

7

–

Napełnianie

kartoników
4

–

Dodatek

krystalicznej

laktozy

8

–

Przechowywanie

Schemat produkcji mleka

zagęszczonego

1 – Wyparka (zagęszczanie)

6 – Sterylizacja i

oziębianie
2 – Homogenizacja

7 – Przechowywanie

3 – Oziębianie

8 – Sterylizacja UHT

(alter.)
4 – Zbiornik przejściowy

9 – Napełnianie

kartoników
5 – Napełnianie puszek

Etapy otrzymywania

zakwasów

1.Szczepionka handlowa
2.Zakwas macierzysty
3.Zakwas przejściowy, przy dużym zużyciu zakwasu roboczego
4.Zakwas roboczy

Rodzaje, warunki przechowywania

i trwałość zakwasów mleczarskich

firmy Chr. Hansen

Rodzaj zakwasu

Przechowywanie [

o

C]

DVS (direct vat set = do
bezp.

zastosowania)

liofilizowane,

silnie

koncentrcentrowane

-18

DVS – głęboko mrożone

-45

Redi

Set

(do

bezp.

przygotowania

zakwasu

roboczego)

–

głęboko

mrożone

-45

DRI-VAC (do przygotowania
zakwasu

macierzystego)

+5

Trwałość wszystkich rodzajów zakwasów w ich temperaturach

przechowywania wynosi 12 miesięcy.

Systemy

bezpośrednie

produkcji mleka –

wytrysk pary do dyszy (injekcja)

par
a

mlek
o

mleko
UHT

Systemy

bezpośrednie

produkcji mleka –

wytrysk pary do zbiornika - mleka

(fuzja)

par
a

mlek
o

mleko

UHT

Systemy

pośrednie

produkcji

mleka –

płytowy wymiennik ciepła

Systemy

pośrednie

produkcji

mleka –

rurowy wymiennik ciepła

Przepływ mleka i mediów w

aspetycznym tanku

mleko sterylne
powietrze aseptyczne
para do sterylizacji zbiornika,
pakowaczki
woda chłodząca
stacja zaworów

Wykorzystanie aseptycznego

tanku jako buforu w czasie

pakowania

Rodzina mlecznych produktów

fermentowanych a)

Rodzina mlecznych produktów

fermentowanych

b)

Napoje mleczne fermentowane

Okolice góry Elbrus w górach Kaukaskich uważa się za

miejsce pochodzenia jogurtu i kefiru