Nowe sposoby gotowania

Zbigniew Kurleto

Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
e-mail

Od chwili wejścia do polskiej gastronomii pieców konwekcyjno-parowych otworzyły się nowe możliwości gotowania. Oczywiście one nie całkiem są nowymi, ponieważ znano je od dawna, ale trudności techniczne i czas który zabierały kucharzowi powodowało że stosowane były rzadko .

Są to gotowanie na parze, gotowanie vario (czyli nisko temperaturowe ) i gotowanie w delcie ( czyli gotowanie w różnicy temperatur ) .

Naturalnie pozostaje metoda tradycyjnego gotowania najczęściej zresztą stosowana. Jak każdy wie, gotowanie tradycyjne powoduje duże straty żywieniowe, co spowodowane jest zjawiskiem osmozy czyli przenikania i wypłukiwaniem minerałów i innych wartości żywieniowych do środowiska wodnego. Kolejnym bardzo istotnym punktem w tym gotowaniu jest czas który jest niezbędny do ugotowania. Należy pamiętać, że jest on zależny od stosowanego produktu. I rada dla tych co gotują w sposób tradycyjny - powinni dobierać czas optymalnie, jeśli chcą siebie i innych żywić racjonalnie i w miarę zdrowo. Jednak ze swej strony proponowałbym zapoznać się z nowymi technikami gotowania, ponieważ to one wprowadzają możliwości racjonalnego odżywiania.

Zatem powróćmy do nowych technik gotowania o których już wspominałem a które dziś już powinny być powszechne .

Gotowanie na Parze:
dziś piece konwekcyjno-parowe dają możliwości gotowania w środowisku czysto nasyconej pary wodnej o wartości 100% i sterowaniu temperaturą wewnątrz komory. Gotowanie to w wersji zasadniczej odbywa się w temperaturze 100^oC. W tych warunkach klimatycznych można gotować wszystkie produkty począwszy od warzyw, mięs, ryb, a skończywszy na produktach mącznych czy strączkowych.
W wyniku zastosowania gotowania na parze :

• ograniczamy degradację witamin, skracamy czas gotowania, gdyż para ma właściwości wnikania w głąb produktu

• eliminujemy proces wypłukiwania minerałów i innych składników żywieniowych z produktów poddanych obróbce termicznej.

• ograniczamy straty wagowe surowca, czyli wprowadzamy w naszej działalności gastronomicznej oszczędności. Obliczono, że rentowność lokalu podnosi się o około 20%. Odchylenia od tej wielkości procentowej są zależne od ilości gotowanych produktów .

Bardzo ważną rzeczą w gotowaniu na parze jest aby używać odpowiednich pojemników do pieców powszechnie nazywanych GN. Do gotowania warzyw stosujemy pojemniki GN perforowane (dziurkowane),  do mięsa czy ryb powinny być to ruszty, natomiast jeśli gotujemy produkty mączne lub strączkowe to wykorzystujemy pojemniki GN pełne głębokie do 65 mm.

Aby odpowiednio ugotować produkty tzw. suche czyli ryż, kasze, groch, fasole, makarony  należy je gotować w zasadzie w sposób tradycyjny, ponieważ ze środowiska pary wodnej nie są one w stanie w chłonąć odpowiedniej ilości wilgoci. Czyli gotujemy w sposób następujący: do pojemnika GN wlewamy wodę w proporcjach przewidzianych w przepisie, solimy ją, wkładamy czujnik-sondę, który nastawiamy na temperaturę 100^oC. Po zagotowaniu się wody wsypujemy produkt gotując go do miękkości. Wszystkie te wskazówki pomogą państwu gotować zdrowo, nowocześnie, oszczędnie i ze świadomością , że zgodnie z światowymi trendami.

Gotowanie Vario:
ma szczególne zastosowanie w różnego rodzaju dietach i wtedy gdy chcemy osiągnąć szczególną delikatność produktu.

Gotowanie to powszechnie nazywane gotowaniem nisko temperaturowym. Co to oznacza ?. Jest to gotowanie w temperaturze poniżej temperatury 100^oC najlepiej w 85^oC-95^oC w warunkach klimatu komory pełnego nasycenia pary wodnej .

W wyniku tego gotowania uzyskujemy wyjątkowo delikatne mięso i ryby. Wyróżniają się one delikatnością, soczystością, zachowaniem struktury tkanki, niskimi stratami wagowymi oraz nie następuje wyciek osocza z mięsa .

Jeśli chodzi o wartości żywieniowe to badania dowodzą, że prawie w 100% zachowujemy białka ,sole mineralne, witaminy i tylko około 5% strat następuje w utracie wody .W technice tej stosuje się wszystkie te wskazówki które zawarłem w opisie gotowania na parze, jedynie temperatury powinny być zachowane o których wspominałem. Technika ta stosowana jest głównie do gotowania ryb i mięs .Daje ona możliwości prowadzenia karty dietetycznej w restauracji, urozmaica dietę w zakładach żywienia zamkniętego (szpitale, domy opieki ) ale i w zakładach produkcyjno-garmażeryjnych powodując poszerzenie asortymentu produkcji a zarazem wprowadza oszczędności surowca (wsad w recepturę).


Gotowanie w Delcie:
obejmuje ono głównie gotowanie dużych elementów takich jak szynki, udźce, ćwiartki, łopatki, duże rolady.

Gotowanie w delcie to gotowanie w różnicy temperatur między temperaturą komory a temperaturą rdzenia. Jest zależne od rodzaju mięsa i jego przygotowania oraz od gatunku z jakiego przygotowujemy produkt.

I tak szynki peklowane mają inne parametry od szynek surowych i jeszcze inne temperatury mamy w przypadku szynek podwędzanych. Różnica jest też w przypadku gatunku mięsa - i tak wieprzowina ma inną od cielęciny, a jeszcze inną od baraniny, drobiu, czy dziczyzny. Wszystkie te produkty można sporządzać w tej technice. Osiągają one wyjątkowe parametry wizualne, smakowe ale i wagowe. Dobrze przygotowanej szynki w tej technice nie ubywa, tkanka mięśniowa rozkwita, tkanka łączna rozwija się i pęcznieje powodując napowietrzenie mięsa.

Opiszę krótko technikę: po przygotowaniu produktu osadzamy czujnik (sonda) w mięsie i ustalamy różnicę temperatury między komorą a rdzeniem. Następnie określamy temperaturę rdzenia i uruchamiamy urządzenie. W wyniku długotrwałego procesu wnikania ciepła w głąb produktu następują te procesy o których wspominałem dając wspaniałe efekty. Najważniejszą zaletą takiej szynki jest jednolity kolor mięsa przez cały przekrój szynki. Delikatność mięsa jest zależna od różnicy temperatur rdzenia i komory. Dolna granica to 20^oC a górna 60^oC.
Kończąc wypowiedź pragnę zaznaczyć, że techniki te można przeprowadzać wyłącznie w piecach konwekcyjno-parowych i nie da się je stosować w tak zwanych piecach konwekcyjnych czyli piekarnikach z nawilżaniem. W piecach konwekcyjno-parowych para wodna jest wytwarzana w generatorze pary wodnej i jest czysto nasyconą parą wodną. Piec konwekcyjno-parowy posiada możliwość kontrolowania klimatu  wewnątrz komory a to pozwala dobrać odpowiednie warunki dla każdego surowca optymalnie podnosząc jego jakość . Natomiast w piekarnikach para powstaje w wyniku kapania wody na grzałki i wentylator. Ten sposób wytwarzania pary  powoduje, że nie można uniknąć rozpryskiwania surowej wody na produkt a przede wszystkim niemożliwe jest kontrolowanie ilości wytwarzanej pary. Z tych powodów nie można osiągnąć rezultatów z opisanych przeze mnie technik w piekarniku.

---