WODA JAKOS SRODOWISKO - jako ciecz i lod pokrywa 70 % pow ziemi, woda słodka stanowi 3 % calkowitej ilosci wody na ziemi z tego 0.003 % uczstnuczyw cyklu hydrologicznym ( atmosfera- hydrosfera) , gł skl ilosciowy org zyjacych na ziemi 60- 80 % masy , srodowisko w ktorym zachodzi materi i en transport subst odzyw i prod odpadowych wewnatrz komorki oraz wymiana subst ze srodowiskiem wew, poza nie licznymi wyjatkami bologm czynne struktury bialek i kw nukleinowych a takze struktury nadczasteczkowe powstaja jedynie w srodowisku wodnym , woda bierze udzial w wielu reakcjach chem jako substartt i produkt, jest zrodlem telnu wualnianego przez rosliny
AKTYWNSC WODY - wzgledna preznosc pary - Aw- miara dostepnosci wody zawartej w materiale oznaczenie : umieszczebia malej probowki w zamknietej komorze do osiagniecia rownowagi i pomiar wilgotnosci wzglednej w komorze p/p0 = n2/n1+n2= Aw, gdzie p i p0 preznosc par roztworu i czystego rozpuszczalnika w danej temp. N1 i n2 stez molowe subst rozpuszconej i rozpuszcalnika 0<aw<=1 woda czysta
WPLYW AW NA PRZEMIANY W ZYWNOSCI woda jako srodowisko umozliwia transport substarow i produktow reakcji dlatego aktywnosc enzymatyczna maleje ze zmniejszeniem dostepnosci wody ; hamowanie dzialania enzymow np fenylooksydazy amylozy peroksydozy gdzy aw <0.8; drobnoustoje nie romnazaja sie gdzy aw < 0.6, brak hydrolizy enzy,atycznej aw<0.3, przy bardzo malej zawartosci wody bialka moha ulec zmianom konformacji ktore zupelnie zminia sposob dzilalania emzymow, woda obecna w prod zywnosciowych moze sprzyjac procesom utloeniania i przeciwdzilac im , procesy brynatnienia nieenzymatycznego zachodza bradzo wolno prz malej dostepnosci wody , przy zawartosci wody bliskiej poziomowi warstwy monomolekularnej zachodzi jednynie reakcja amadori nie powodujaca zmian , zbyt duze ilosci wody powoduje rozcienczenie i ma dzilanie inhibitujace
MAKROELEMENTY -ponad 50g/kg suchaj masy tkanki, 99.8% masy roslin i zierzat, C, H, O, N, Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl, głowne skl bialek lipidow, nuklrotydow, ukl kostengo i szkieletu zew zwierzat, regulacja cisnienia osomotyczneho i rownowagi kwasowo zasadowej org POTAS- wys głownie w komorakach , regilacja cisnienia osmotycznego komorki, aktywacja enzymow w glikolizie w lancuchu oddechowym , powinien wystapic w nadmiarze do sodu 4/3, zawartosc w or 2g/kg niedobor zadko spotykany, FOSFOR, zawartosc w or 700g , w postaci estrow fosoranowych ( ¾ jako sol wapniowa w kosciach ) , pobierany jako jony fosforanowe, skl ATP , nadmiar obniza zawartosc wapnia w kosciach m zapotzrebo 0.8-1.2g
MIKROELEMENTY- wplyw na aktywnosc enzymow hormonow witamin i innych czynnikow regulujacyh funkje zyciowe, Fe, Zn, Cu, Mn, Co. Ni, Mo, Cr, V, Li, Rb, B, Se, F, I, niezbedne dla zwierzat sa V, Cr, Ni, F, dla roslin -B, nadmiar dzialanie szkodliwe, ZELAZO- noezbedne do zycia ( wyjpalczki kw mlekowego ) zawart w or czlo 3-4g, 70% zawarte w hemoglobinie i mioglobinie, centrum aktywne dla czasteczek przenoszacych teln i elektrony , skl enzymow ( nitrogenaza, oksydazy, hydrogenazy, reduktazy) , slabo przyswajane z pokarmu miesko 20 % , warzywa chel kilka %, niedobor wystepuje w krajach rozwijajacych sie ( niedokrwistosc) , wzbogacenie w postaci glukonianiu , mleczanu , fumaranu , siarczanu , cytrynianu,
BRUNATNIENIE NIEENZYMATYCZNE reakcja mailarda- zachodza w zywnosci podczas obrobki termicznej zwynosci, odpowiadaja za barwe pieczywa, kawy palonej, pieczonego miesa w reakcjach tych uczestnicza sacharydy i zasadowe zw azotowe, takie jak aminokwasy, aminy, amonuak. W reakcjach mailarda powstak tez melanosidy , pochodne pirozyny i pirolu i pirydyny sa zw odpwoeidzilanymi za charakte, zapch prod ., wazna reakcja zachodzaca podczas brunatnienia jest reakcja Streckera miedzy aminokwasami i zwazkami alfa-dikarbonylowymi .produkatmi rekacji sa aldehyd ( streckera) i alfaamino keton w wyniku dlaszych przemoian powstaje pirazyna.
WITAMINA E- ulegaja reakcjom utlenienia a katalizatorami sa: promieniowanie UV, jony metali, nienasycone kw tł, alkalia; sa to zw satbilne na ogrzewanie bez tlenu i nadtlenkow ( nawet 200 C), s a trwale w słabokwasnych roztworach.Obenosc metali ciezkich i zjaleczalych tłuszców zminiejsza trwałosc,gotowanie w wodzie nie powoduje wiekszych strat (2h o 10 %), pieczenie, duszenie prażenie powoduje duze straty . Z powodu charakteru redukcyjnego sa stosowane jako srodki przeciwutleniajace do wit A i tluszcow oraz tam gdzie zachodzi potrzeba zahamowania autoksydacji i neutralizacji wolnych rodnikow ,jako przeciwutleniacze reaguja z wolnymi rodnikami nadtlenkowymi RO2 przekształcajac je w wodorotlenki ( rooh ) , sama zas tworzy rodnik tokoferylowy, z ktorego odtwarzany jest tokoferol w reakcji z kw askorbinowym np ochrona przed utlenieniem w procesie autooksydacji NNKW wchodzacych w sklad membran komorkowych, wysokimi zawartosciami wit E charak sie oleje z nasion zboz ( nasiona bawełny, zarodki pszenicy, kukurydziany ) tłuszce ziwerzece sa ubogie w wit E, podczas rafinacji tl roslinnego starty moga siegac 40 %, suszenie warzyw -straty 50-70%, kiszonki - 25%, podczas przemialu zboz tokoferole bedace w zew wartstwach sa tracone, niedobory - zakłocenia procesow reprodukcji u samców i samic, awitaminoza u ludzie ni spotykana, szkodliwosc duzych dawekjest minimalna , lecz megadawki wit E wykazuja dzilanie antagonistyczne do wit K
WITAMINA C-w stanie suchym wit C jest trwala, w roztworach wodnych łatwo ulega rozkladowi , proces przyspieszaja tem, tlen, jony metali, najstabilniejsze sa roztwory o ph 4-6, stabilizacja kasem metafosforowym , kw szczawiowym, glikolem, aminokwasami polega dodoatkowo na kompleksowaniu jonow metali, utrata wit zachodzi tez z powodu przemin biochem, utlenianie przez oksydaze askorbinianowa szcegolnie w tkancha i komórkach uszkodzonych.zrodla: owoce warzywa , watroba nerki mozg, podczas przechowywania i tech obrobki jest w duzej mierze tracone : w procesach utlenienia, z powodu dobrzej rozp w wodzie jest wymywana podczas gotowania do wywarow , sterylizacja, , najbezpieczniejszy spsob przechowywania to kiszenie i zamrazanie -ubytki znikome. W roslinach kw L-askorbinowy pows z d-glukozy badz D-galaktozy, u zwierzat z D-glukozy . Czlowiek syntetyzuje. Rola: srodek antyszkorbutowy , wlasciwosci redukcyjne umozliwiaja stymulowanie procesow biochem, w ktorych jest przenosnikiem elektronow ( kw monodehydroaskorbinowy), udzial w biosyntezie kolagenu ( skl skory zebow kosci ) , w biosynezie glikoprotein , udzil w degradacji tyrozyny, przeciwdzila brunatnieniu enzymatycznemu
WITAMINA A- latwo sie utelnia pod wplywem telnu z powietrza ,proces przyspiesza ogrzewanie o swiatlo, podczas ogrzewanoia 120 bestlenowego - zachowanie wlasciwosci wit a , odporna na dzilanie zasad, aktywne formy wit A powstaja w org kudzi i zwierzat z kartenoidow posiadajacych pierscien beta jononu. Conajmniej 20 % wit nalezy dostarczyc w gotowej formie, najbogatszym zrodlem sa watroby ryb i zwietrzat, rosliny NIE, ryby slodkowodne A2, zwierzeta ladowe A1, znaczenie biologiczne proces widzenia, stymulator wztostu, skutki niedoboru kurza slepota, zahamowanie wzrostu, zaburzenia w procesach reprodukcyjbych , zmiany w tkance kostnej, namiar: podraznienia skrory, suchosc pigmentacja. Swiatłowstret, wypadanie wlosow, lamliwosc paznokci, bole glowy,
STILBENY- sa polifenolami o szkielcie weglowym C6-C2-C6 o silnych wlasciwosciach oksydacyjnych , wsyt w winie i soku winogronowym , w winogronach zidentyfikowano 4 zw o strukturze stlibenow trans-resweratrol , astringine, trans-cis- piceidy , przy czym resweratrol charakt, sie najwieksza akt antyoksydacyjna.
WOSKI- estry wuzszych kwasów tl i alkoholi wyzszych jednowodortelnowych( C16-36); cetylowego ( C16 H33OH), oleinowego ( C18H35OH) , cerylowego ( C26H51OH), w woskach liczba at C w czastecz kw jest taka sama jak w czast estryfikowanego alkoholu, do woskow zalicza sie takze towarzyszace im weglowodory parafinowe , estry steroli, oraz wyzsze alkohole i kwsasy tłuszczowe, oznaczaja sie wieksza trwaloscia , trudniej ulegaja hydrolizie , i jelczeniu niz tluszce wlasciwe , temp topnienia 50-90 , pelnai role ochronna u roslin i zwierzat , uodparniaja je na bodzce mechabiczne oracz czynniki chem i biol , zaliczamy wosk pszczeli , lanolina olbrot ( z tl wieloryba) do woskow roslinnych : karnauba ora zwosk z jablek
NIENASYCONE KW TL Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe:
wielonasycone niezwykle wazne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, natomiast ich synteza nie jest możliwa w ustroju człowieka i z tego powodu musza być przyjmowane wraz z pożywieniem(zmniejsaja poziom cholesterolu i zapobiegaja i zwalczaja miazdzyce)
- kwas linolowy, kwas linolenowy, Ich niedobór może powodować: zmniejszenie przyrostu masy ciała, zmiany skórne, zwiększenie spożycia wody, bezpłodnośćuszkodznie nerek, zmniejszenie ostrości wzroku, osłabienie mięśnia sercowego, zmiany w wielkości narządów
GLICEROFOSFOLIPIDY - naleza do lipidów zł , zaliczane do fosfolipidow, nierozpuszcalnosc w acetonie, sa pochodna kwasu glicerofosforowego, czyste sa bezbarwne i maja konsystencje mazista , pod wplywem powietrza ulegaja przemianom chem, rozp w rozpuszczalnikach niepolarnych , z woda tworza koloidy. Ich lagodna hydroliza zasadowa uwalnia z nich kw tl w postaci mydel, sa to np lecytyny, wyst w mozgu , zóltku jaja, soi , lecytyna maja dobrz wlasciwosci emulgacyjne sa wykozystywane do prod majonezow, sosow i czekolady,
SFINGOLIPIDY- pochodne sfinginy i jej homologow oraz nienasyconych pochodnych tych zw , sa to pochodne sfingozyny ktore wyst w swiecie zwierzecym oraz fitosfingozyny w swiecie roslinnym , N-acylowe formy tych zw zwane sa ceramidami. Wchodza w polaczenia z jednostka cukrowa lub fosforanowymi estrami tworzac glikosfingolipidy i sfingofosfolipidy,
GLIKOLIPIDY-lipidy zawierajace w sowim skl oprocz glicerolu lub sfingozyny oraz kw tłuszczowych skladnik cukrowy , kw fosoforowy zwiazany w glicerofosfolipidach moz tworzyc estry z innymi skl np seryna cholina ..
HYDROKOLOIDY- wieloczasteczkowe zwiazki hydrofilowe wykazujace duze powinowactwo do wody, w wodzie dobrze sie rozp , rozpraszaja lub silnie pecznieja, sa głownie pochodzenia roslinnego , naturalne lub modyfikowane metodami fiz lub chem, wiekszosc polisacharydow jest hydrokolididami, zwiekszaja lepkosc roztworow, lub tworza zele , wykazuja wlasciwosci emulgacyjne stabilizujace, wypelniajace, teksturotworcze, lepkosc roztworow hydrokolidow wzrasta w miare wzrostu ich stezenia, ogrzewanie roztworów do temp wyzszych niz temp w ktorej osiagnie max lepkosc przyczynia sie do obnizenia lepkosci tych roztworow na skutek zachodzacej degradacji polimeru, ochlodzenie goracyh roztworów prowadzi dow zrostu ich lepkosci co spowodowane jest rozpoczeciem procesu zelowania np agar, guma guar, kwas alginowy , gluten
PRZECIWUTLENIACZE- sa to zw ktroe przerywaja wolnorodnikowa reakchje lancuchowa . Mechanizm jelczenia tl polega na tym ze nienasycone kw tl wchodzace w skl glicerydow wiaza czasteczki tlenu powietzra i tworza wodorotlenki ktorych rozklad prowadzi do powstania wolnych rodnikow ktorych dalszy rozkald powoduje twozrenie sie lotnych prod o przykrym zapachu samku , procesowi utelnienia tl mozna zapobiec przez wprowadznie subst zwanych przeciwutelniaczami ktroch dzilanie polega na wprowadzeniu atomu wodoru do wolnego rodnika , w ten sposob nastepuje przerwanie telnowego lancucha reakcji i nie dochodzi do rozkladu wolnych rodnikow do lotnych prod zapachowych, w tech zywnosci stsuej sie , przeciwutelniacze naturalne i syntetyczne, uzycie mieszaniny 2 lub wiecej przeciwut, jest czasm skuteczniejsze niz sama ilosci wagowa 1
PEKTYNY- szeroko rozpowszechnione w swiecie roslinnym gdzie obok celuzlozy hemiceluloz i lignin sa skl strukturalnym roslin , nie sa polisacharyami jednorodnymi wystepuja pod postacia protopektyny , pektyn wlasciwych i kw pektynowych , podst skl pektyny jest kwas pektynowy polaczony kowalencyjenie z lancuchami galaktanu i arabinianu , ktore wyst w ilosci do klikunastu % kw pektynowy jest dlugim nie rozgalezionym lancuchem kwasu poligalakturonowego . Czasteczki wk D-galakturonowego polaczone wizaniami alfa 1, 4 glikozydowymi czwsciowo zmetylowanego w pozycji C6
CELULOZAskaldnik scian komorkowych roslinnych , najwiecej czystek celuzloy zawiera wlokono bawelny 87-98%, ma zwarta nitkowa budowe, celulozie wyst w roslinach towarzysza hemiceluzlozy i ligniny ktore lacznie tworza szkielet tkanek roslinnych , nadajacy im duza wytrzymalosc mechaniczna, celuloza jest liniowym polimerem jednostek glukopiranozowych polaczonych wiazaniami B-1, 4 glikozydowymi , stopien polimeryzacji ok 14000 retsz glukozowych
SORBITOL- alkohol 6 weglowy, C6H14O6, nazwa pochodzi od jarzebiny, otrzymany przez uwodornienie, glukozy pod wyskokim cisnieniem , w podwyzszonej temp, w obecnosci katalizatorow, tepm topnienia 96,5 C, dobrze rozp w wodzie, slabo w wetanolu, smak słodki, wartosc energetycna 4kcl /g nadaje prod orzezwiajacy smak moze korzystenie wplywac na aromat , zapobiegac krystalizacji sacharozy, nadaje sie do stosowania jako amiennik cukru w produkatch dla doabetykow, przy duzej ilosci moze powodowac zaburzenia trawienia ,
Dekstran
polisacharyd syntezowany z sacharozy przez bakterie Leuconostoc mesenteroides.
Zbudowany jest z pierścieni D-glukozy połączonych w łańcuchu głownym wiązaniami alfa-1,6-glikozydowymi, w miejscach rozgałęzień wystepują wiązania alfa-1,4-alfa-1,3-,alfa-1,2-glikozydowe. Od których odchodza krótkie łańcuchy boczne zbudowane z ok. 5 reszt glukozy. Zamiennik gum i śluzów roślinnych
BŁONNIK - zespol subst scian komorkowych roslin , nie trawiony, nie wchlaniany w przewodzie pokarmowym czlowieka . Mieszanina subst o charalterze polisacharydowym 9celuloza hemiceluloza , pektyny gumy sluzy ) i niepolosacharydowym ) ligninu ) ma pozytywne znaczeni ; obniza poziom cholestreolu, pomaga w nadwdze, oczyszka org z toksyn . Reguluje prace ukl pokarwmowego , , jako substancja hamuje uczucie głodu, peczniejac w zoladku, wypelnia jelita pobudza ich ruch , zwiksza wydlanie z kalem kw zolciowych , zwieksza zawartosc wody w stolcu, obniza poziom glukozy we krwi, reguluje dzilanosc flory jelitowej , zapobiega zaprciom . Zbyt duze spozycie powoduje wzdecia biegunki, prowadzi d niedozywienia i niedoboru Ca, Fe, Zn,
HYDROLIZA SKROBI - polega na rozłozeniu wieloczasteczkowego polimeru ktorym jest czasteczka skrobi na mniejsze czasteczki, z ktorych jest ona zbudowana, w procesie hydrolizy głowne skladniki skrobi to amylozy i amylopekytyny przylaczaj wode i rozczepiaja sie . W wyniku tego powstaja coraz to mniejsze czasteczki dekstryn , nastepnie dwucukry glownie maltoza. I w koncu glukoza, proces ten zachodz w obecnosci katalizatorow ( kwasy enzymy ) .
Zmiany smaku i zapachu w przechowywanej żywności:w czasie przygotowania żyw. Jej smak i zapach ulegają pogorszeniu, niepożadany , obcy smak i zqpach zywności śa związane z tworzeniem się innych związków w wyniku działania drobnoustrojów i reakcji biochemicznych, hydrolityczne procesy rozkładu białek, sacharydów, lipdów, katalizowane przez enzymy protelityczne oraz lipotetyczne sa przyczyna powstawania lotnych substancji o bardzo intensywnym , ostrym i niepożadanym zapachu, reakcja deaminacji i dekarboksylacji katalizawane przez enzymy pochodzenia bakteryjnego sa podstawa procesów gnilnych przebiegajacych w odczynie obojętnym lub zasadowym w produktach białkowych( mięso, ryby), w procesach beztlenowego rozkładu aminokwasów (procesy gnilne) powstaja amoniak, i tiole,inodiol, siarczek wodoru, aminy i kwasy organiczne, w srodowisku kwaśnym wieksza aktywnosc przejawiaja dekarboksylazy, w wyniku tego z aminokwasów powstaja aminy o nieprzyjemnym zapachu,najabardziej charakterystycznymi produktami gnilnymi o obrzydliwym zapachu i trujacych właściwościach sa związki powstające w wyniku dekarboksylacji aminokwasów zasadowych:....... ? i lizyny tj. patrescyna i kadoweryna
Właściwości funkcjonalne białek:Właściwości funkcjonalne - właściwości, przez które w produkci zawierającym białka powstają pożądane cechy sensoryczne po podaniu produktu obróbce w opymalnych warunkach.rozpuszczalnosci, tworzenie włókien, utrzymywanie wody tworzenie ciasta, żelowanie tworzenie błon, pęcznienie, tworzenie pian, zwilżanie,tworzenie emulsji, lepkość, stabilizowanie emulsji, rehydratacja Rozpuszczalność Rozpuszczalność białka zależy od: właściwości białka (jego budowy)właściwości roozpuszczalnika: temperaturycharakteru chemicznego, odczynu, stężenia i łądunków innych jonów. współdziałania z innymi białkami, uwikłania białka w strukturze produktu (dostęp rozpuszczalnika) Utrata rozpuszczalności wskutek obórbki żywności w drastycznych warunkach jest w wielu przypadkach wskaźnikiem denturacji i następczego sieciowania białka.