Biotechnologia Gr.5

Piątek: 8.15-12.00

LABORATORIUM Z PROCESÓW FERMENTACYJNYCH

Temat: Technologia i analiza wina

ocena......................

Część teoretyczna

Wino owocowe to napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji soku

z owoców, która w tym przypadku jest nazywana procesem winifikacji. Proces ten jest bardzo skomplikowany i ulega modyfikacjom w zależności od producenta

i rodzaju wina.

Istnieją setki odmian, smaków i rodzajów wina. Jego smak oraz bukiet zapachowy zależy od rodzaju owoców, sposobu ich uprawy, klimatu i ziemi, na której się je uprawia oraz od sposobu winifikacji.

Technologia wyrobu win owocowych zasadniczo nie różni się od technologii wyrobu win gronowych tzn. wyciśnięty moszcz owocowy zazwyczaj jest poddawany dodatkowym zabiegom przed przekazaniem go do fermentacji alkoholowej, przeprowadzanej najczęściej przy użyciu szlachetnych drożdży winnych. Fermentacja może być przeprowadzona bez dodatku drożdży, gdyż do wyciśniętego moszczu przedostają się drożdże z powierzchni owoców. Jednak ze względu na to, że na powierzchni owoców innych niż winogrona znajduje się ich zdecydowanie mniej w stosunku do szkodliwych bakterii, brak dodatku drożdży może negatywnie wpłynąć na proces fermentacji. W przypadku owoców, zazwyczaj konieczne staje się regulowanie zawartości cukrów przez dosłodzenie i/lub kwasów poprzez dodatek wody, moszczu z mało kwaśnych owoców, lub w przypadku moszczów mało kwaśnych jak. np. jabłkowy stosuje się dodatek kwasu cytrynowego, lub analogicznie moszczu z owoców kwaśnych jak np. porzeczek. Kolejnym dodatkiem do win owocowych, zwłaszcza mocnych produkowanych z silnie rozcieńczonych moszczów, jest tzw. pożywka dla drożdży, która zawiera sole azotowo-fosforowe. Po przeprowadzeniu fermentacji w butli (gąsiorze), beczce lub kadzi wino klaruje się, poddaje leżakowaniu i butelkowaniu. Czasem, by zapobiec zmętnieniu lub ponownej fermentacji, wino poddaje się procesowi utrwalania.

Znane metody utrwalania to:

• siarkowanie - dodaje się pirosiarczynu potasu lub inny związek, który w kontakcie z kwasami zawartymi w winie uwalnia SO2. Dwutlenek siarki ma działanie bakteriobójcze. Jest bardzo często stosowany w winiarstwie, zarówno jako konserwant, jak i do odkażania naczyń

• zwiększenie zawartości alkoholu - 16-procentowe stężenie działa konserwująco

• pasteryzacja

Niekiedy w procesie wyrobu win owocowych do moszczu dodaje się - zamiast cukru - miodu, co zbliża smak napoju do smaku miodów pitnych, trunku zastępującego w Europie północno-wschodniej wina gronowe. Powstały tak napój bywa nazywany winem miodowym. Stosuje się też czasem dodatki w postaci owoców jarzębiny, głogu i innych, dodających aromatu.

Etykietę z napisem "wino owocowe" nakleja się niekiedy na tanie mieszanki soków owocowych ze spirytusem (roztworem etanolu). Najczęściej wyroby te nic prócz procentowej zawartości alkoholu z winem nie mają wspólnego.

WINO ARONIOWE

I. Oznaczenie ekstraktu ogólnego koncentratu aroniowego .

W tym celu odważyliśmy w zlewce 10g koncentratu aroniowego, przenieśliśmy ilościowo do kolb miarowych na 100ml i uzupełniliśmy do kreski wodą destylowaną, wymieszaliśmy i za pomocą cukromierza wyznaczyliśmy ekstrakt koncentratu.

Odczytany wynik z cukromierza: 70°Bx

Udział moszczu porzeczkowego wynosi 60%. Zawartość alkoholu 13,5% objętościowych. Objętość nastawu 1litr.

II. Obliczenia

1. 70 /13 =5,4

70^oBx - ekstrakt ogólny naszego nastawu

13^oBx - zawartość ekstraktu normatywnego w moszczu aroniowym

2. Wskaźnik zużycia moszczu w nastawach aroniowych wynosi 60% obj.

1000/5,4=185,2

Obliczenie gęstości nastawu:

d=260/260-n = 260/260-13 = 1,05

185,2 * 1,05 = 194,5 g/1000 ml

194,5 g - 1000 ml

x - 600 ml

x= 116,7 g

3. Obliczenie ilości cukru wprowadzanej z moszczem:

136,6*0,5*0,95*0,6= 38,93 g sacharozy/ litr moszczu

136,6 g/L - cukier wprowadzany z moszczem o ekstrakcie 13 °Bx

0,5 - % udział cukrów w ekstrakcie

0,95 - przeliczenie cukrów prostych na sacharozę

0,6 - zużycie moszczu

4. Na wytworzenie 1%obj. alkoholu potrzeba 17 g sacharozy, zatem na 13,5% obj. alkoholu potrzeba:

13,5*17g = 229,5g

5. Obliczenie brakującej ilości cukru:

229,5 g - 38,93 g = 191,2 g

Wykazano, że 1 kg cukru rozpuszczonego w wodzie zwiększa objętość o 0,6 l czyli:

191,2 *0,6 = 114,7 cm³

6. Obliczenie ilości wody, jaka należy dodać:

1000 cm³ - 600 ml - 114,7 cm³ = 285,3 ml

Bilans:

Moszcz: 600 ml

Cukier: 191,2 g

Woda: 285,3 ml

Drożdże: 0,4 g/L

7. Następnie sporządziliśmy nastaw wina, zamknęliśmy butle korkiem z waty.

Początkowa masa nastawu: 1875 g

8. Obserwowaliśmy przez tydzień przebieg fermentacji poprzez ważenie prób fermentacyjnych:

Pon. = 1829 g

Wt. = 1812,4 g

Śr. = 1799,2 g

Czw. =1788 g

Pt. = 1778 g

Na podstawie otrzymanych wyników sporządzilśmy wykres obrazujący ubytek masy prób fermentacyjnych w kolejnych dniach fermentacji.

Wykres 1. Ubytek masy prób fermentacyjnych w kolejnych dniach fermentacji.

Ubytek masy:

1875 g - 1778 g = 97 g

Wydajność fermentacji wynosi ok. 87%, zatem zawartość alkoholu teoretycznie wynosi:

97 * 0,13 = 12,6%

Zmierzona zawartość alkoholu wyniosła 8,8 %obj. alk.

III. Wnioski

Celem ćwiczenia było przygotowanie nastawy winiarskiej, a następnie wykonanie analizy otrzymanego wina owocowego. Bilans na nastawę wina dokonano według poszczególnych obliczeń. Podczas procesu fermentacji przebiegającego 7 dni zauważono spadek wagi nastawu. W ciągu pierwszych dni był on dość znaczny, natomiast w końcowej fazie niewielki. Ten okres czasu prowadzonej fermentacji spowodował, że otrzymano wino o 8,8% zawartości alkoholu, natomiast wstępnie założono 13,5% zawartość alkoholu w winie. Wynika z tego, że aby osiągnąć to założenie należałoby wydłużyć czas fermentacji.

---