zestaw 2
1. wymień 4 warunki jakie musi spełniać mleko jako surowiec do prawidłowego przebiegu procesów technologicznych(???)
Mleko jako surowiec powinien :
- mieć odpowiedni skąd chemiczny
- odznaczać się wysoką jakością higieniczną
- nie zawierać substancji szkodliwych dla zdrowia
- zapewnić właściwy przebieg procesów technologicznych
2. wymień długołańcuchowe kwasy tłuszczowe i ich właściwości
Kwasy długołańcuchowe (LCFA)
- C18 - kwas stearynowy - nasycony
- jednonienasycone ( MUFA):
- C 18 :1 cis 9 - kwas oleinowy - OA
- C18 : ! trans 11 - kwas transwakcenowy - TVA
Wielonienasycone ( PUFA) :
- C18 : 2 kwas linolowy - LA i jego ok. 20 izomerów np. C18:2 cis 9 trans 11 - CLA c9t11
- C18:3 kwas linolenowy - LNA
- C20:4 kwas arachidonowy - AA
- C20:5 kwas eikozapentaenowy- EPA
- C22:5 kwas dokozapentaenowy - DPA
- C22:6 kwas dokozaheksaenowy - DHA
Właściwości kwasów tłuszczowych
- antynowotworowe - BA, OA, CLA, AA, WWPA , DHA
- przeciwmiażdżycowe - OA, CLA, AA, EPA
- antybakteryjne - BA
- Obniżające ciśnienie krwi - EPA, DHA
- przeciwzapalne - AA, EPA , DHA
- zwiększa odporność , stymuluje procesy formowania tkanki kostnej , pomaga w leczeniu cukrzycy i otyłości - CLA
- hamuje rozwój choroby Alzheimera - DHA
3. wymień białka serwatkowe
Białka serwatkowe - 22% ( zawartość w mleku - 0,6%) :
B - laktoglobulina B-LG
A- laktoalbumina a-LA
Immunoglobuliny
Laktoferyna
Laktoperoksydaza
Lizozym
Nie zawerają fosforu , aduż ą ilość cystny , cysteiny i lizyny.
B- laktoglobulina B-LG
Stanowi 51 % białek serwatkowych , 2-4 g/l mleka :
- zbudowana jest ze 162 aminokwasów
- wysoka zawartość metioniny
- jes nośnikiem retinolu
- jest antyoksydantem wiąże jony Cu i Fe i porpzrez to hamuje utlenianie tłuszczu mlekowego
- posiada właściwości antynowotworowe i antybakteryjne
W mleku ludzkim nie występuje - stąd może być n( nie musi ) białkiem alergennym , Obróbka cieplna w temp. 90 powoduje jej denaturację.
laktoalbumina a-LA
Stanowi 22% białek serwatkowych - 1- 1,5 g/l . Zbudowana z 123 aminokwasów , zawiera najwięcej ( ze wszystkich białek )- tryptofanu
Ulega denaturacji w temp. 78-94
Właściwości a-LA:
- bierze udział w tworzeniu cukru mlekowego - latrozy
- jest nośnikiem wapnia
- wiąże Mg, Co ,Zn
- pełni rolę czynnik immunologicznego
- przeciwwirusowe
- przeciwnowotworowe
- przeciw stresowe
- obniżające ciśnienie krwi
Immunoglobuliny
Stanowią 10 % białek serwatkowych , mają właściwości uodporniające.
- IgG1
- IgG II
- IgA
- IgGM
Chronią przed infekcjami bakteryjnymi i wirusowymi
Najwięcej IgG występuje w siarze.
Lizozym posaida następujące właściwości :
- antybakteryjne ( synergistyczne działanie antybakteryjne lizozymu z Lg i Lf powodują liże bakterii , głównie Gram - dodatnich i częścioweo bakterii Gram-ujemnych
- antywirusowe i przeciwzapalne ( pobudzając kom®óki do produkcji interferonu przfawia właściwości antywirusowe i antyzapalne )
Laktoferyna
Skład Asię z pojedynczych łącnuchów polipeptydowych , zawierających 689 …
Funkcji laktoferyny
- immunomodulacyjne
- antynowotworowe
- anygrzybicze
- antywirusowe
- antybakteryjne
- probiotyczne
- antypasożytnicze
- przeciwzapalne
- absorbuje żelaza
- autoprzeciwciała
- antyoksydacyjn e
- hamuje rozwój choroby Alzheimera
4. co to jest dyspersja tłuszczu
Dyspersja tłuszczu
- wskaźnik , który ma duże znaczenie w obróbce technologicznej mleka
- jest wielkość kuleczek tłuszczowych , która u krów w zależności od rasy waha się od 0,1do 20 um , przy czy ok. 80% stanowią kuleczki o średnicy do 6um i tłuszcz z mleka pozyskiwanego z okresu żywienia zimowego charakteryzując się większym udziałem kuleczek o dużych rozmiarach powyżej 10 um
- wielkość kuleczek tłuszczowych ma wpływ na jakość serów i masła np. przy produkcji serów miękkich lepsze parametry uzyskuje się z mleka z przewagą małych kuleczek tłuszczowych.
5. co to jest liczba alkoholowa i o czym świadczy
PRÓBA ALIZAROLOWA
- próba oznaczająca świeżość mleka w skupie
-określa kwasowość czynną oraz stabilność białek względem alkoholu (przydatność mleka do przerobu)
- kwasowość czynna dla mleka świeżego i normalnego wynosi 6,55-6,70. Polska norma pH= 6,6-6,8 (mleko surowe zdatne do przerobu)
Próba polega na wymieszaniu z mlekiem alizarolu (nasycony roztwór alizaryny w 70% alkoholu etylowym) w stosunku 1:1. Obserwujemy zabarwienie oraz czy pojawily się skłaczenia. Do przyjęcia jest barwa liliowoczerwona. Mleko alkaliczne (pH powyżej 6,80 kolor fioletowy, fioletowoczerwony) oraz nadkwaszone (pH poniżej 6,55 kolor brunatnoczerwony, żółtobrunatny do żółtej) nie nadaje się do przyjęcia. Skłaczenia dyskwalifikują mleko bez względu na barwę.
Liczba alkoholowa określana jest przez ilość alkoholu która powoduje koagulację białka w 10cm3 mleka. Świeże mleko o normalnym składzie chemicznym wykazuje zwykle znaczną odporność na działanie alkoholu a wartość liczby alkoholowej wynosi powyżej 6. (Im ta wartość jest niższa tym mleko mniej odporne na ogrzewanie)
zestaw 4
1 Wymień kwasy n-3 i n-6 i ich znaczenie dla człowieka
- Do n-6 należą : LA, AA
- Do n-3 należą : LNA < PA, DHA
- stosunek n-6/n-3 w mleku wynosi w mleku 2:1 jest to bardzo dobra proporcja.
- NNKT nie są syntetyzowane w naszym organizmie i dlatego muszą być dostarczone z pożywieniem.
Do rodziny kwasów n -6 należą kwasy linolowy ( LA) i powstający w wyniku wydłużania sięjego łańcucha ( elongacji) kwas arachidonowy (AA) .
Kwasy z rodziny n-6 nie mogą być prekursorami kwasów z rodziny n-3 i odwrotnie
Powstający z C18:2 kwas C20:4 (AA) jest prekursorem prostaglandyn, np. PGF2alfa i leukotrienów. Z AA powstaje np. Prostacyklina PGI2. która działając na ściany naczyń obniża ciśnienie krwi i zapobiega powstawaniu zakrzepów przyściennych
Kwasy tłuszczów z rodziny n-3 są potrzebne do :
- normalnego wzrostu i rozwoju organizmów,
- są niezbędne w zapobieganiu niewydolności wieńcowej serca
- zwiększają odporność
- ponadto oddziałują na transport lipidów , w tym cholesterolu i obniżają jego poziom we krwi obwodowej
Właściwości kwasów tłuszczowych
- antynowotworowe - BA, OA, CLA, AA, WWPA , DHA
- przeciwmiażdżycowe - OA, CLA, AA, EPA
- Obniżające ciśnienie krwi - EPA, DHA
- przeciwzapalne - AA, EPA , DHA
- hamuje rozwój choroby Alzheimera - DHA
2 Co powoduja Pseudomonas spp w produktacj finalnych
Pseudomonas spp.
Psychrotrofy - namnażają się szybko w temperatrucha schładzania
Zakżenie następuje poprzez wodę , niedostatecznie czyste powierzchnie urządzeń doujowyuch chódniczych i transportowych
Nie są zdolne przeżyc procesu pasteryzacji , ale często wtór®nie zakażają mleko zpożywcze
Nie fermentują laktozy - nie powodują kwaśnienia mleka
Posiadają garnitur enzymów zewnętrzykomórkowych : pro..
Niepożądane smaki wowołane przez pseudomonas spp.
- gorzki lub zjełczały
- owocowy lub drożdżowy
Ponadto proteeazy powodują rozpad białek prowadzący do spadku wydajności w produkcji sera
Proteeazy i lipazy są wytrzyąłem termicznie i mogą powodować :
- żelowanie mleka UHT długo przechowywanego
- jełczenie sera podczas przechowywania
- produkcję szlamu na twarogach
3 Produkcja mleka w Polsce i na Świecie
W 2009 produkcja 12 019 mln l skup 8854 mln l
Światowa produkcja 701mln ton
Krowie 596
Bawole 82
Kozie 12,5
Owcze 8,6
Inne 1,9
4 Wymien/opisz (nie pamieta) metody cytologicznej oceny mleka
Jakość higieniczna mleka
- Ogólna liczba drobnoustrojów w mleku
W 1ml mleka do 100000 ( średnia geomteryczn z 2 mies . w każdym miesiącu 2 badania mleka )
Jakość higieniczna mleka
- liczba komórek somatycznych ( LKS )
W 1ml do 400000 ( średnia geometryczna z 3 mies. , w każdym miesiącu 1 badanie mleka )
Skutki zwiększonej liczby komórek w mleku
Mleko o wysokiej zawartości komórek somatycznych ma zmieniony skład i sprawia trudności w przerobie , a produkty wytworzone z niego są gorszej jakości i łatwo się psują. \|zwiększenie liczby komórek somatycznych w mleku powoduje :
- obniżenie zawartości tłuszczu
- obniżenie zawartości laktozy
- niszczenie kazeiny
- wzrost ilość wolnych kwasów tłuszczowych
- zwiększenie się ilości chlory i sodu ( słony smak mleka )
5 Białka frakcji kazeiny (???)
- kazeina - 78% ( zawartość w mleku krowim 2,2 - 3,6 %) :
As1 - kazeina
As2- kazeina
B- kazeina
Y-kazeina
K - kazeina
Białka te występują w połączeniu z fosforanem wapnia i występują w postaci koloidowych cząsteczek - micelli. Micelle tworzy 150 -200 aminokwasów.
Kazeiny - główne białko mlek a
- 5 frakcji kazeiny ( alfa S1 alfa s2, beta , y i K ) występują w połączeniu z fosforanem wapnia w postaci miceli , na zewnątrz których dominuje frakcja K. Ona zawiera końcowy fragment tj. flikomakopeptyd ,k który wykazuje właściwości hydrofilowye - co sprzyja powstawaniu warstw hydratacyjnej stabilizując w ten sposów cząśtczki miceli
(Zestaw 1)
1. Warunki jakie muszą spełniać krowy, od których pochodzi mleko
- Melo powinno pochodzić od krów
1. z gospodarstw wolnych od gruźlicy i brucelozy
2. u których nie występują objawy chorób zakaźnych przenoszonych przez człowieka
3. o dobrym stanie zdrowia , bez widocznych objawów chorobowych
4. bez wycieku z narządów rodnych , biegunki z gorączką i bez zapalenia wymienia.
5. które nie wykazują uszkodzeń wymienia wpływających na jakość mleka
6. których mleko posiada właściwe cechy organoleptyczne
7. które dają co najmniej 2 litry mleka dziennie
8. którym nie podawano substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi , mogących przechodzić do mleka lub u których minął okres karencji po podaniu takich substancji ( antybiotyki )
2. Wymienić SCFA i ich znaczenie
Kwasy krótkołańcuchowe nazywane SCFA:
- C4:0 kwas masłowy ( właściwości antynototworowe )
- C6:0 kapronowy
- C8:0 kaprylowy
C10: 0 kapynowy
SCFA stanowią istotne źródło energii , bardzo szybko wchłaniane są w przewodznie pokarmowy i metabolizowane przez wątrobę
3. Właściwości prozdrowotne kazeiny
Kazeina
- antnowotworowe
- zapobiega powstawaniu nadciśnienia
- K-kazeina hamuje adhezję Helicobacter pylori do błony śluzowej żołądka
- właściwości przeciwzakrzepwe
- K- kazeina zawiera kazeinomakropeptyd
- nośnik wapnia i innych mikroelementów
4. Wymienić właściwości technologiczne mleka i opisać jedną z nich
Właściwości technologiczne mleka
- gęstość
- lepkość
- napięcie powierzchniowe
- dyspersja tłuszczu
- kwasowość
- stabilność ciplna mleka
- cechy organoleptyczne
NP. Gęstość
Wypadkowa gęstości i zawartości wszystkich jego składników :
D=m/v (g/cm3)
Prawidłowa wartość gęstości mleka wynosi 1,028 g/cm3
Waha się w granicach 1,027-1,033
Poszczególne składniki mleka ają gęstość:
Woda - 0,9998 g/cm3
Tłuszcz - 0,931
Białka - 1,451
Laktoza 1,545
Sole mineralne - 3,0
Bezpośrednio po udoju mleko ma mniejszą gęstość niż po kilku godzinach przechowywania , co jest wynikiem zestalania się tłuszczu i ubytku gazów
W praktyce oznacza gęstości melka pozwala wykryć ewentualne zafałszowania przez odtłuszczanie lub rozwodnienie , ponieważ :
- odtłuszczenie mleka lub dodanie mleka chudego powoduje wzrost gęstości , obniżenie zawartości głuszczu i suchej masy ,m mimo , że Sm b nie ulega zmianie
- natomiast rozwodnienie mleka powoduje spadek gęstości
Rozszerzenie strony 15-18
5. Co to jest synereza i co jej zapobiega
|
Synereza, zjawisko wydzielenia się ośrodka dyspersyjnego z żelu, np. wydzielenie się serwatki z kwaśnego mleka.
Osłabia je podwyższone LKS