Makarony zapiekane

ZOBACZ TAKŻE

• Numer 11/2004 (05-11-04, 09:00)

 redakcja 05-11-2004 , ostatnia aktualizacja 04-11-2004 12:37

Znajdziecie tu oczywiście włoską klasykę, czyli lazanie, cannelloni i inne makarony faszerowane - znakomite, ale, nie da się ukryć, szalenie pracochłonne. Będą też inne zapiekanki - równie doskonałe, a przy tym znacznie prostsze i szybsze w przyrządzeniu. Lazanie czy cannelloni będą odpowiednie na weekendowe obiady, a na przykład makaron zapiekany z serem - na kolację w dzień powszedni.

Cannelloni po bolońsku

Ciasto na makaron (można użyć gotowych cannelloni lub płatów lazanię): 2 szklanki mąki pszennej, 2 żółtka, 3 jajka, 3 łyżki oliwy, szczypta soli; do posypania: 5 łyżek startego parmezanu. Ragout: 60 dag mielonego mięsa wołowo-wieprzowego, 3 cebule, 2 marchewki, 2-3 łodygi selera naciowego, 2 szklanki przecieru pomidorowego, 100 ml białego wina, 100 ml oliwy, 2 łyżki posiekanego rozmarynu, 2 goździki, sól, pieprz. Beszamel: 3 szklanki mleka, po 3 łyżki mąki pszennej i masła, szczypta gałki muszkatołowej, sól, pieprz.

Mąkę przesiać, dodać jajka, żółtka, oliwę i zagnieść, na koniec dodając sól. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne. Podzielić je na 10 kawałków, rozwałkować na kwadraty o boku 8 cm i grubości około 1 mm. Gotować każdy z osobna przez 2 min w osolonej wodzie, wyjmować łyżką cedzakową, przelewać zimną wodą i układać na lnianej ściereczce. Warzywa umyć i obrać. Marchew zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Seler poszatkować. Cebulę drobno posiekać, przesmażyć na oliwie, włożyć mięso i smażyć nadal, rozdrabniając grudki. Dodać marchewkę, seler, sos pomidorowy, wino, rozmaryn i goździki, doprawić solą i pieprzem, po czym dusić pod przykryciem około 30 min. Przestudzić i wyjąć goździki. Roztopić masło na sos, dodać mąkę, smażyć przez chwilę, mieszając, i powoli wlewać zimne mleko, cały czas ubijając rózgą, aby nie powstały grudki. Gotować na małym ogniu przez 10 min. Doprawić gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Na płaty makaronu nałożyć ragout, zwinąć w rurki (gotowy makaron nadziać farszem), ułożyć w naczyniu żaroodpornym, polać sosem beszamelowym i zapiekać 25-30 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 st. C. Podawać posypane parmezanem.

Conchiglioni faszerowane pieczarkami

Składniki: 20 sztuk makaronu conchiglioni, po 25 dag pieczarek i sera ricotta, 6 dag szynki (najlepiej prosciutto lub jej polskich odpowiedników), 2 szalotki lub małe cebule, pół szklanki startego parmezanu, 3 łyżki masła, po 3 łyżki posiekanej bazylii i natki pietruszki, sól, pieprz, półtorej szklanki sosu pomidorowego z bazylią.

Makaron ugotować według przepisu podanego na opakowaniu i ostrożnie odcedzić. Szalotki drobno posiekać, zeszklić na maśle, dodać szynkę i smażyć, mieszając, przez 4 min. Włożyć oczyszczone i pokrojone pieczarki, po czym dusić, aż sok odparuje. Zdjąć z ognia, dodać ricottę, natkę pietruszki, bazylię i wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Sos wlać do naczynia żaroodpornego. Muszle nadziać masą pieczarkową, ułożyć w naczyniu z sosem, posypać parmezanem i zapiekać około 20 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 st. C.

Conchiglioni nadziewane łososiem

Składniki: opakowanie (25 dag) dużych muszli, 40 dag fileta ze świeżego łososia, 3 pomidory świeże lub z puszki, pół szklanki białego wina, 10 dag śmietany, 10 dag tartego parmezanu, 3 ząbki czosnku, szczypta szafranu, 2 łyżki mąki, łyżka masła, 4 łyżki oliwy, sól, pieprz, półtorej szklanki sosu pomidorowego z bazylią.

Zaparzyć szafran podgrzanym winem, wymieszać z masłem. Łososia pokroić w kostkę, oprószyć mąką, podsmażyć na oliwie. Dodać obrane i pokrojone w kostkę pomidory, posiekany czosnek, wino z szafranem i śmietanę. Gotować kilka minut, żeby zredukować śmietanę. Do płaskiego żaroodpornego naczynia wlać sos pomidorowy. Makaron ugotować al dente (najlepiej na raty), ostrożnie wyjąć łyżką cedzakową, osączyć, ułożyć na warstwie sosu, nadziać ragout, posypać parmezanem. Zapiekać w temperaturze 220 st. C, aż ser się rozpuści (do 5 min).

To głównie za ich sprawą tak polubiliśmy włoską kuchnię, łączą w sobie bowiem szlachetną prostotę, kulinarny szyk, łatwość przyrządzania i wyjątkową smakowitość. Nie znaczy to wcale, że nie wolno nam przyrządzać ich także według przepisów zaczerpniętych z innych źródeł lub po prostu... własnych pomysłów.

Na początek: jak podawać makaron?

Odcedzony makaron od razu mieszamy z sosem. Gotową potrawę nakładamy na półmisek, do ceramicznej albo szklanej salaterki lub wprost na talerze. Włosi podają też makaron w płaskich wazach do zup.

Naczynia muszą być wcześniej dobrze ogrzane, ponieważ makaron bardzo szybko stygnie. Do nakładania podajemy specjalną łyżkę lub szczypce (do długich makaronów), z których makaron się nie zsuwa. Można je kupić w sklepach z drobiazgami kuchennymi i w supermarketach.

Ważne jest też staranne dobranie surówki. Wprawdzie we Włoszech nie podaje się surówek do makaronu, ale my pozostańmy w tym wypadku przy swoich zwyczajach.

Spaghetti z łososiem i kaparami

Składniki: 40 dag spaghetti lub bucatini, 12 dag posiekanego wędzonego łososia, ćwierć szklanki oliwy, mała cebula, 3/4 szklanki śmietanki 30-procentowej, 3 łyżki kaparów, 4 łyżki świeżo startego parmezanu, sól, pieprz.

Na dużej patelni podgrzać oliwę i zeszklić posiekaną cebulę. Dodać łososia, smażyć 1-2 min, dodać śmietankę i opłukane kapary, gotować, aż sos zgęstnieje. Doprawić solą i pieprzem. Ugotowany al dente makaron odcedzić, odlewając ćwierć szklanki wody. Sos wymieszać z makaronem. Gdyby był za gęsty, dodać kilka łyżek pozostawionej wody. Posypać świeżo startym parmezanem.

Spaghetti z pesto genueńskim

Składniki: 40 dag spaghetti, pęczek bazylii, 3-4 łyżki natki pietruszki, 5 ząbków czosnku, 10 dag świeżo startego parmezanu, 5 dag pinioli lub orzechów włoskich, pół szklanki oliwy, sól.

Bazylię umyć i osączyć. Czosnek obrać. Składniki sosu utrzeć albo zmiksować na kremową masę i przyprawić solą. Spaghetti ugotować al dente, gorące wymieszać z sosem i od razu podawać.

Spaghetti carbonara

Składniki: 40 dag spaghetti, 15 dag boczku surowego lub lekko wędzonego, 2 jajka, 3/4 szklanki słodkiej śmietanki lub mleka, po 4 dag startego sera pecorino i parmezanu, sól, pieprz.

Spaghetti ugotować al dente i osączyć. Boczek pokroić w cienkie słupki i wytopić na dużej patelni. Dodać makaron i, stale mieszając, aby się nie zrumienił i nie przywarł do dna, dokładnie odparować. Następnie zgasić ogień pod patelnią. Jajka roztrzepać ze śmietanką, wymieszać z serem, doprawić pieprzem, a potem szybko wymieszać na patelni z gorącym spaghetti. Przełożyć na ogrzany głęboki półmisek i od razu podawać.

Spaghetti all`amatriciana

Składniki: 30 dag spaghetti, 10 dag chudego boczku pokrojonego w słupki, ostra papryczka peperoncino, 3 pomidory, 4 ząbki czosnku, 2 łyżki startego sera pecorino, łyżka natki pietruszki.

Boczek podsmażyć na patelni, dodać pokrojony czosnek, peperoncino, obrane i pokrojone pomidory. Dusić 10 min. Spaghetti ugotować al dente w posolonej wodzie, odcedzić i włożyć do sosu. Makaron z sosem doprawić solą, posypać natką pietruszki i serem pecorino.

Makaron z pieczoną papryką

Składniki: 40 dag krótkiego makaronu (rurki, kokardki lub muszelki), 2 łyżki parmezanu. Sos: 2 czerwone papryki, 8 szalotek lub małych cebulek, 4 łyżki oliwy, 2 łyżki octu balsamicznego, sól, pieprz.

W naczyniu żaroodpornym ułożyć umyte papryki i pokrojone w plasterki szalotki, skropić oliwą i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 200oC. Kiedy cebulka zbrązowieje (po 10-15 min), wyjąć ją, papryki piec jeszcze 15-20 min. Upieczone papryki obrać ze skórki, oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w paski. Cebulkę i paprykę przełożyć do garnka, dodać sos powstały podczas pieczenia, ocet balsamiczny, sól oraz pieprz i podgrzać. Makaron ugotować al dente w posolonej wodzie i odcedzić (2 łyżki wody z gotowania zostawić). Następnie wymieszać z sosem i pozostawioną wodą. Podawać posypany parmezanem.

Linguine z pesto z rukoli

Składniki: 50 dag makaronu linguine lub tagliatelle, 20 dag rukoli, pół szklanki startego parmezanu, duży ząbek czosnku, 3/4 szklanki orzechów pekan lub włoskich, pół szklanki oliwy, po pół łyżeczki soli i pieprzu.

Przygotować pesto: orzechy uprażyć na suchej patelni, ostudzić i posiekać (2 łyżki orzechów odłożyć). Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę, zmiksować z rukolą, parmezanem, orzechami i oliwą na gładką masę, doprawić solą i pieprzem. Makaron ugotować al dente w posolonej wodzie i odcedzić (szklankę wody zachować), gorący wymieszać z pesto, połową szklanki zachowanej wody i odłożonymi orzechami. Jeśli makaron wydaje się za suchy - dolać trochę wody.

---