Małgorzata Żądłowska,
Joanna Marciniak,
Anna Popielardka,
Gr.15
ćwiczenia: 1
Temat: Ocena jakości żywności
1. Cel ćwiczenia:
I. Ocena jakości surowców na przykładzie ziemniaków
oznaczenie zawartości stopnia zanieczyszczenia
-masa naczynia 72,67
-naważka 675,9
-naważka po utracie masy 669,3 Z-masa zanieczyszczeń
-stopień zanieczyszczenia 6,6 1% - ilość wody nie ociekł ej
Z= (669.3*100)/(675,9)= 99,02%
100%- Z+ 1%=1,98%
Stopień zanieczyszczeń wynosi 1,98% .
oznaczanie procesu ziemniaków zmarzniętych, zgniłych i uszkodzonych
masa ziemniaków wyjściowych 669,3
masa ziemniaków uszkodzonych 299,6
Stopień uszkodzenia ziemniaków: U= (299,6*100)/(669,3)=44,76%
c) oznaczenie zawartości suchej substancji
s.s.=
( % )
a - masa naczynia wagowego ( g ),
b - masa naczynia wagowego z miazgą przed suszeniem ( g )
c - masa naczynia wagowego z miazgą po suszeniu ( g )
Próba Nr 1 Próba Nr 2
a =32,23 g a = 28,87 g
b = 42,27 g b =38,89g c = 33,84g c =30,55 g
s.s. =0,1603*100=16,03 ( % ) s.s. =0,168*100=16,8 ( % )
Średnia arytmetyczna z dwóch prób
x = 16,41 ( % )
d) Oznaczanie skrobi w ziemniakach metodą Eversa
S=
l - długość rurki polarymetrycznej
a - odważka miazgi ( g )
α - kąt skręcania ( ° )
- skręcalność właściwa skrobi ziemniaczanej = 195,4 °
l = 2dm
a = 5,05g
∝ = 1,8 °
S = (100*100*1,8) / (2*5.05*195,4)
S = 9,12 %
Współczynnik czystości (Q) ziemniaków
Q = 100*
( % )
a - zawartość skrobi ( % )
s - zawartość suchej substancji ( % )
Q = (100*9,12) / (16,41)
Q = 55,57 ( % )
Prawidłowa wartość współczynnika czystości waha się w granicach od 63 do 84%. Uzyskany wynik świadczy o nie odpowiedniej skrobiowości ziemniaków.
Zestawienie wyników
L.p. |
|
|
a. |
Oznaczanie zawartości suchej substancji- procentowa zawartość suchej substancji |
|
|
próba Nr I |
16,03 % |
|
próba Nr II |
16,8 % |
|
średnia arytmetyczna |
16,41% |
b. |
Oznaczanie skrobi w ziemniakach metodą Eversa- procentowa zawartość skrobi |
9,12% |
Wnioski
Ad. do części I
.
1. Wartość współczynnika czystości powinna wahać się w granicach 63-84%. Otrzymana przez nas wartość świadczy o nie właściwej skrobiowości ziemniaków (55,57 %),znacznie odbiega .
2. Głównym składnikiem bulwy ziemniaka jest woda 70-80% masy bulwy, Zawartość suchej substancji waha się od 20-30%. W doświadczeniach przez nas prowadzonych zawartość suchej substancji wyniosła 16,41%, a więc wartość ta nieznacznie odbiega od PN.
3. Według polskich norm PN-74R-65645 zawartość skrobi w bulwie ziemniaka waha się w granicach 9-25%, powyżej 17% zaw. skrobi ziemniaki oznacza się jako przemysłowe Zawartość skrobi w badanych przez nas ziemniakach wynosiła 9,12 % co mieści się w PN.