ocena jakości żywności, Ma-gorzata »-d-owska, Małgorzata Żądłowska,


Małgorzata Żądłowska,

Joanna Marciniak,

Anna Popielardka,

Gr.15

ćwiczenia: 1

Temat: Ocena jakości żywności

1. Cel ćwiczenia:

I. Ocena jakości surowców na przykładzie ziemniaków

  1. oznaczenie zawartości stopnia zanieczyszczenia

-masa naczynia 72,67

-naważka 675,9

-naważka po utracie masy 669,3 Z-masa zanieczyszczeń

-stopień zanieczyszczenia 6,6 1% - ilość wody nie ociekł ej

Z= (669.3*100)/(675,9)= 99,02%

100%- Z+ 1%=1,98%

Stopień zanieczyszczeń wynosi 1,98% .

  1. oznaczanie procesu ziemniaków zmarzniętych, zgniłych i uszkodzonych

Stopień uszkodzenia ziemniaków: U= (299,6*100)/(669,3)=44,76%

c) oznaczenie zawartości suchej substancji

s.s.=0x01 graphic
( % )

a - masa naczynia wagowego ( g ),

b - masa naczynia wagowego z miazgą przed suszeniem ( g )

c - masa naczynia wagowego z miazgą po suszeniu ( g )

Próba Nr 1 Próba Nr 2

a =32,23 g a = 28,87 g

b = 42,27 g b =38,89g c = 33,84g c =30,55 g

s.s. =0,1603*100=16,03 ( % ) s.s. =0,168*100=16,8 ( % )

Średnia arytmetyczna z dwóch prób

x = 16,41 ( % )

d) Oznaczanie skrobi w ziemniakach metodą Eversa

S=0x01 graphic
0x01 graphic

l - długość rurki polarymetrycznej

a - odważka miazgi ( g )

α - kąt skręcania ( ° )

0x01 graphic
- skręcalność właściwa skrobi ziemniaczanej = 195,4 °

l = 2dm

a = 5,05g

∝ = 1,8 °

S = (100*100*1,8) / (2*5.05*195,4)

S = 9,12 %

Współczynnik czystości (Q) ziemniaków

Q = 100*0x01 graphic
( % )

a - zawartość skrobi ( % )

s - zawartość suchej substancji ( % )

Q = (100*9,12) / (16,41)

Q = 55,57 ( % )

Prawidłowa wartość współczynnika czystości waha się w granicach od 63 do 84%. Uzyskany wynik świadczy o nie odpowiedniej skrobiowości ziemniaków.

Zestawienie wyników

L.p.

a.

Oznaczanie zawartości suchej substancji- procentowa zawartość suchej substancji

próba Nr I

16,03 %

próba Nr II

16,8 %

średnia arytmetyczna

16,41%

b.

Oznaczanie skrobi w ziemniakach metodą Eversa- procentowa zawartość skrobi

9,12%

Wnioski

Ad. do części I

.

1. Wartość współczynnika czystości powinna wahać się w granicach 63-84%. Otrzymana przez nas wartość świadczy o nie właściwej skrobiowości ziemniaków (55,57 %),znacznie odbiega .

2. Głównym składnikiem bulwy ziemniaka jest woda 70-80% masy bulwy, Zawartość suchej substancji waha się od 20-30%. W doświadczeniach przez nas prowadzonych zawartość suchej substancji wyniosła 16,41%, a więc wartość ta nieznacznie odbiega od PN.

3. Według polskich norm PN-74R-65645 zawartość skrobi w bulwie ziemniaka waha się w granicach 9-25%, powyżej 17% zaw. skrobi ziemniaki oznacza się jako przemysłowe Zawartość skrobi w badanych przez nas ziemniakach wynosiła 9,12 % co mieści się w PN.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
analiza egzamin 2010(1), technologia żywności, analiza i ocena jakości żywności
W 5, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności
Analiza i ocena jakości żywności W D 1
AA Analiza i ocena jakości żywności, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 4 SEMESTR, Analiza ż
ocena jakości żywności, Cwiczenie 1ART, Artur Kryszczuk
Ocena jakości żywności 3, Artur Kryszczuk
sprawozdanie oznaczanie sacharydów, TŻ UR, II rok, Analiza i ocena jakości żywności
tłuszcze, 2 rok, analiza, analiza i ocena jakości żywności
W 7, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności
wyróżniki jakości całe, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności
Ocena jakości żywności, Artur Kryszczuk
Pytania na egzamin ocena jakości żywności 2007, Technologia żywnosci i Żywienie człowieka, 4 SEMESTR
wyniki, technologia żywności, analiza i ocena jakości żywności
cukry, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności
sprawko oznaczanie zawartości białka, TŻ UR, II rok, Analiza i ocena jakości żywności
Kalibrowanie i wzorce, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności
Zerówka z Analizy 2008r, ! UR Towaroznawstwo, II ROK, MOJP, Analiza i ocena jakości żywności
W 6, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności
białka, dietetyka II rok, analiza i ocena jakości żywności

więcej podobnych podstron