Odpowiedzi:
1.Zmiany cech produktów w trakcie zamrażania i przechowywania można umownie podzielić na:
zmiany fizyczne- spowodowane głównie przemiana fazową
• zmiana struktury produktów
• procesy rekrystalizacji lodu podczas przechowywania
• ubytek masy produktu w wyniku parowania i sublimacji pary wodnej
zmiany enzymatyczne- wywołane działaniem enzymów wydzielanych przez
drobnoustroje, enzymów tkankowych:
• denaturacja białek
• utlenianie i hydroliza tłuszczów
• przemiana węglowodanów
• straty witamin
zmiany chemiczne - tłuszcze ulegają pod wpływem tlenu utlenieniu
zmiany smaku
zmiany zapachu
zmiany w składnikach chemicznych
rozkład barwników naturalnych
2. Metody osmoaktywne :
zagęszczanie-polega na usuwaniu wody z produktów płynnych . Woda bowiem wpływa na szybkość wielu reakcji chemicznych. Do szybkiego zagęszczenia produktów używa się wyparek zwykle próżniowych. Metodę stosuje się w cukrownictwie (otrzymywanie syropu cukrowego) mleczarstwie (zagęszczenie mleka) w przemyśle koncentratów spożywczych(produkcja bulionów, wyciągów kawowych)
słodzenia
jednoczesne zagęszczenie i słodzenie
solenie.
3. Ekstruzja - przetwarzanie surowców i materiałów pochodzenia biologicznego na cele spożywcze lub paszowe polegające na ich przetłaczaniu przez ekstrudery pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze (140-180°C) do komory schładzającej. Ekstruzja poprawia strawność składników pokarmowych.
4. Cel stosowania:
Uwodornienia:
zmiana konsystencji
zwiększenie trwałości olejów
odbarwienie i odwonienie
usunięcie macierzystego zapachu
PRZEESTRYFIKOWANIE:
Uzyskanie produktów tłuszczowych o lepszych właściwościach żywieniowych i dietetycznych
Produkcja żywności dietetycznej
Otrzymanie tłuszczów o pożądanej formie krystalicznej
Alternatywna metoda do uwodornienia
Usunięcie substancji ograniczających spektrum stosowania olejów
5. Różnice wirówki sedymentacyjnej i filtracyjnej .
Wirówki sedymentacyjne |
Wirówki filtracyjne |
Bęben osadzony na wale obrotowym ma pełne ściany boczne |
Bęben osadzony na wale obrotowym ma ściany boczne perforowane pokryte materiałem filtracyjnym. |
Wykorzystanie: -usuwanie zawiesin z soków owocowych i wina -oddzielenie tłuszczu od mleka pełnego |
Wykorzystanie: -oddzielenie wody sokowej z surowego mleka krochmalniczego -oddzielenie wykrystalizowanego cukru od melasy |
6. Rodzaje fermentacji bakteryjnej :
Fermentacja alkoholowa jest to proces beztlenowego rozkładu cukrów zachodzący zwykle pod wpływem drożdży. W czasie fermentacji otrzymuje się alkohol etylowy ,dwutlenek węgla oraz uboczne produkty np. .kwas octowy , metanal. Ma zastosowanie w gorzelnictwie , piwowarstwie , piekarstwie , mleczarstwie.
Fermentacja mlekowa
Fermentacja octanowa
Fermentacja propionowa
Fermentacja kwasu cytrynowego
Fermentacja masłowa
7. Chemiczne utrwalenie - polega na dodaniu do przetworów w małych dawkach związków chemicznych, które hamują rozwój lub niszczą drobnoustroje, a nie wpływają ujemnie na smak i zapach gotowego wyrobu oraz są nieszkodliwe dla zdrowia .
Stosowane substancje :
Germicydy - działają zabójczo na wszystkie mikroorganizmy
Bakteriocydy - niszczą bakterie
Antyseptyki - środki przeciwgnilne działają na drobnoustroje
Dezynfekujące środki - wyjaławiające środowisko
Wirusocydy - niszczą wirusy
Fungicydy - niszczą grzyby
Środkami konserwującymi są : kwas benzoesowy, kwas mlekowy, kwas mrówkowy, kwas octowy, kwas salicylowy, saletra chilijska, tlenek siarki(IV).
8.Sterylność handlowa(techniczna) - zniszczenie wszystkich enzymów ,toksyn, drobnoustrojów chorobotwórczych oraz zredukowanie mikroflory saprofitycznej.
9.Podział witamin
Rozpuszczalne w wodzie : C,B1,B2,B5,B6,B12,folacyna , PP
Rozpuszczalne w tłuszczach: A , D , E , K
Charakterystyka witamin i występowanie:
Witaminy |
Funkcje |
Produkty |
Witamina A (retinol) |
Czynnik wzrostowy, przeciwinfekcyjny |
Tran, wątroba, ser pełnotłusty, jaja, prowitamina A w żółtych i zielonych warzywach liściastych |
Witamina D (kalcyferol) |
Regulacja gospodarki wapniowo-fosforanowej |
Sardynki, śledzie, łosoś, makrela, masło, jaja |
Witamina E (tokoferol) |
Zapobiega bezpłodności, degradacji mięśni, przeciwutleniacz |
Chleb ciemny, zielone warzywa liściaste (sałata, szpinak, kapusta), czosnek, groszek, fasola, jaja |
Witamina K (filochinon) |
Niezbędna do właściwego krzepnięcia krwi |
Warzywa liściaste (kapusta, szpinak, kalafior), pomidory, olej sojowy, wątroba. |
Witamina B1 (tiamina) |
Pirofosforan tiaminy - grupa prostetyczna wielu enzymów - pośrednia przemiana cukrowców |
Drożdże spożywcze, pieczywo razowe, wątroba, nerki |
Witamina B2 (ryboflawina) |
Procesy utlenienia i redukcji, funkcjonowanie narządu wzroku |
Mleko, drożdże suszone, jaja |
Cholina |
Udział w metabolizmie tłuszczów, fosfolipidów |
Wątroba, żółtko jaja, nerki |
PP (niacyna) |
Składnik enzymów uczestniczący w przemianie pośredniej białek, tłuszczów, i cukrowców, rozszerza naczynia krwionośne |
Mięso, ryby, drożdże piekarskie, wątroba, pieczywo razowe |
Folacyna |
W formie koenzymu w enzymach katalizujących metabolizm jednostek jednowęglowych |
Zielone warzywa liściaste, mięso, wątroba, drożdże |
Witamina H (biotyna) |
W enzymach biorących udział w przenoszeniu CO2, w biosyntezie kwasów tłuszczowych |
Mięso, drożdże, mleko, warzywa, czekolada |
Kwas pantonenowy |
Wchodzi w skład koenzymu A |
Drożdże, mięso, grzyby, groch, pieczywo razowe |
Witamina B6 (pirodyksyna) |
Występuje w enzymach katalizujących przemiany białek, tłuszczów i cukrowców |
Drożdże suszone, fasola, pieczywo, ziemniaki |
Witamina B12 (kobalamina) |
W postaci koenzymów i enzymów bierze udział w odwodornieniu i metylacji |
Wątroba, nerki, mięso wołowe, żółtko jaja, sery, mleko, ryby |
Witamina C (kwas askorbinowy) |
Niezbędne do wytwarzania kolagenu, czerwonych ciałek, ciał odpornościowych |
Świeże warzywa i owoce |
10.Główne źródła białka w diecie: drób , mięso , sery, nasiona roślin strączkowych , mleko , ryby , jaja
11. Zalecenia: tłuszcze spożywane w codziennej diecie powinny dostarczać ok. 30% całkowitej energii.
10% z kwasów tłuszczowych nasyconych
10% z kwasów tłuszczowych jednonienasyconych
10% z kwasów tłuszczowych wielonienasyconych
12. Podział żywności ze względu na kwasowość czynną:
Niekwaśna i mało kwaśna o pH > 4,6 (mleko, mięso, drób, ryby, groszek, fasola, buraki).
Kwaśna o pH 3,7-4,6 (gruszki, morele, pomidory, czerwona kapusta).
Bardzo kwaśna o pH <3,7 (kiszona kapusta, ogórki, większość owoców).
Typy operacji termicznych:
Wysokie temperatury
podgrzewanie, ogrzewanie; rozparzanie - parowanie; pieczenie; gotowanie; tostowanie; smażenie; prażenie; ekspandowanie i ekstrudowanie
Niskie temperatury:
chłodzenie, oziębianie, zamrażanie
13. Ekstrakcja - wyodrębnianie składnika lub składników mieszanin metodą dyfuzji do cieczy lepiej rozpuszczających te związki chemiczne. Ekstrakcja odgrywa znaczną rolę w przemyśle otrzymywania olejów roślinnych wykorzystywanych jako tłuszcze jadalne, składniki kosmetyków, paliwa i inne. Spośród licznych stosowanych rozpuszczalników można wymienić takie jak czterochlorek węgla, trichloroetylen , benzol, benzyna ekstrakcyjna i inne.
14.Surowce pochodzenia zwierzęcego:
Skóra
Gówno
15. Dyfuzja - proces samorzutnego rozprzestrzeniania się cząsteczek lub energii w danym ośrodku będący konsekwencją chaotycznych zderzeń cząsteczek dyfundującej substancji między sobą lub z cząsteczkami otaczającego ją ośrodka,
Zastosowanie dyfuzji :
przenikanie tlenu z płuc do krwi
oddzielanie pierwiastków
16. Obróbka wstępna obejmuje:
sortowanie - wyrównanie przerobionego surowca wg określonych kryteriów jakości (barwy, zapachu, stopnia dojrzałości)
kalibrację - podział przerabianego surowca na określone przedziały wielkości (zapewnia jednakowe zachowanie się przerabianego surowca podczas procesów technologicznych)
oczyszczenie, płukanie
17. Wykorzystuje metody: fizyczne, chemiczne, biotechnologiczne.
Fizyczne: obniżanie temperatury: chłodzenie, zamrażanie, ogrzewanie: pasteryzacja, sterylizacja, odwadnianie: zagęszczanie, suszenie, dodatek stabilizatorów: do emulsji, pian, zoli; dodatek substancji osmoaktywnych: sól, cukier; stosowanie promieni jonizujących; stosowanie wysokich ciśnień; stosowanie gazów
Chemiczne: wędzenie, peklowanie, dodatek chemicznych środków konserwujących
Biotechnologiczne: stosowanie fermentacji: mlekowej, alkoholowej, propionowej