Rola węglowodanów w żywieniu i ich wpływ na zdrowie człowieka

Węglowodany są szeroko rozpowszechnione w świecie roślinnym i zwierzęcym. Odgrywają one rolę zarówno strukturalną, jak i metaboliczną. W roślinach glukoza jest syntetyzowana z CO2 i H2O w procesie fotosyntezy i przechowywana jako skrobia lub ulega przekształceniu w błonnik szkieletu roślinnego. Zwierzęta mogą syntetyzować niektóre węglowodany, wykorzystując do tego celu tłuszcz i białka, ale większa część węglowodanów zwierzęcych jest pochodzenia roślinnego.

ZNACZENIE BIOMEDYCZNE WĘGLOWODANÓW.

Znajomość struktury i właściwości węglowodanów fizjologicznie ważnych jest niezbędna do zrozumienia ich roli w ekonomii organizmu ssaków. Glukoza jest najważniejszym węglowodanem, ponieważ większość węglowodanów zawartych w pokarmach wchłania się do krwiobiegu jako glukoza lub jest przekształcana w nią w wątrobie, a w organizmie z glukozy mogą powstać wszystkie inne cukry. Glukoza jest istotnym źródłem energii w tkankach ssaków (z wyjątkiem przeżuwaczy) i uniwersalnym „paliwem” do płodu. Jest ona przekształcana w inne cukry odgrywające swoiste role, np. glikogen jako spichlerz; ryboza w kwasach nukleinowych; galaktoza w laktozie mleka, w pewnych lipidach oraz w połączeniu z białkami w glikoproteinach i proteoglikanach. Do chorób związanych z zaburzeniami węglowodanów zalicza się cukrzycę, galaktozemię, zaburzenia spichrzania glikogenu i nietolerancję mleka.

WĘGLOWODANY SĄ ALDEHYDOWYMI LUB KETONOWYMI POCHOD-NYMI ALKOHOLI WIELOHYDROKSYLOWYCH.

Węglowodany klasyfikuje się następująco:
1) monosacharydy - węglowodany, które nie ulegają hydrolizie do form prostszych. Na podstawie liczby atomów węgla można je podzielić na triozy, tetrozy, pentozy, heksozy, heptozy; oraz na aldozy i ketozy zależnie od obecności grupy aldehydowej lub ketonowej;
2) disacharydy - węglowodany, które podczas hydrolizy rozpadają się na 2 cząsteczki takich samych lub różnych monosacharydów (sacharoza, laktoza, maltoza);
3) oligosacharydy - to cząsteczki, które podczas hydrolizy rozpadają się na 3-6 jednostek monosacharydowych (np. maltotrioza - trisacharyd zbudowany z 3 reszt a-glukozy);
4) polisacharydy - w wyniku hydrolizy rozkładają się na ponad 6 cząsteczek monosacharydów (skrobie, dekstryny).

GLUKOZA JEST GŁÓWNYM MONOSACHARYDEM.
Struktura glukozy może być przedstawiona 3 sposobami: w formie łańcuchowej ,jako wzór rzutowy Hawortha lub w formie konformacji krzesełkowej
Cukry występują w formie różnych rodzajów izomerów.
Związki o takim samym wzorze strukturalnym, ale różnej konfiguracji przestrzennej są znane jako stereoizomery. Warunkiem powstania izomerów przestrzennych są asymetryczne atomy węgla. Liczba możliwych izomerów danego związku zależy od liczby asymetrycznych atomów węgla (n) i równa się 2n. Glukoza, z 4 asymetrycznymi atomami węgla, ma 16 izomerów.

Ważniejsze rodzaje izomerów glukozy:
1) izomery konfiguracyjne D i L. Określenie izomeru jako formy D lub jej lustrzanego odbicia jako formy L jest uwarunkowane przestrzennym podobieństwem do macierzystego związku rodziny węglowodanów, trójwęglowego cukru - aldehydu glicerynowego (gliceroza jest nazwą nie wskazaną). Formy L i D. Ustawienie grup -H i -OH wokół atomu węgla przylegającego do końcowego węgla pierwszorzędowego alkoholu warunkuje przynależność cukru do szeregu D lub L. Jeżeli grupa -OH przy danym atomie węgla znajduje się po stronie prawej, to cukier należy do szeregu D, jeśli grupa -OH znajduje się po stronie lewej, to cukier należy do szeregu L. Większość monosacharydów występujących u ssaków ma konfigurację D, a enzymy warunkujące ich metabolizm są swoiste dla tej konfiguracji;
2) piranozowe i furanozowe formy pierścieniowe. Podstawą terminologii jest fakt, że trwałe struktury pierścieniowe monosacharydów są podobne do struktury pierścienia piranu lub furanu. Ketozy mogą również występować w formach pierścieniowych (np. D-fruktofuranoza lub D-fruktopiranoza). W przypadku znajdującej się w roztworze glukozy, ponad 99% jej cząsteczek znajduje się w postaci piranozowej;
3) a i b Anomery. Struktura pierścieniowa aldozy jest półacetalem, ponieważ została utworzona w wyniku reakcji grupy aldehydowej z grupą alkoholową .Podobnie pierścieniowa struktura ketozy jest półketalem. Krystaliczna glukoza jest a-D-glukopiranozą. W roztworze zachowuje się struktura cykliczna, ale pierwszy atom węgla (karbonylowy) staje się asymetryczny (anomeryczny atom węgla). Wynikiem tego jest powstanie mieszaniny zawierającej a-glukopiranozę (36%) i b-glukopiranozę (63%) oraz śladowe ilości a i b anomerów glukofuranozy (1%). Ustalaniu się równowagi w tym układzie towarzyszy zmiana skręcalności optycznej (mutarotacja), w miarę otwierania się pierścienia półacetalowego i jego odtwarzania wraz ze zmianami położenia grup -H i -OH przy pierwszym atomie węgla;
4) Epimery - są to izomery różniące się konfiguracją -OH i -H przy atomach węgla 2,3 lub 4 glukozy. Najważniejszymi biologicznie epimerami glukozy są mannoza i galaktoza, utworzone przez epimeryzację odpowiednio przy węglu 2 i 4;
5) Izomery konstytucyjne - aldoza, ketoza. Fruktoza ma ten sam wzór cząsteczkowy co glukoza, lecz różni się wzorem strukturalnym. Przy drugim atomie węgla cząsteczki fruktozy znajduje się potencjalna grupa ketonowa, natomiast glukoza zawiera potencjalną grupę aldehydową w pozycji 1

NAJWAŻNIEJSZYMI DISACHARYDAMI SĄ MALTOZA, SACHAROZA I LAKTOZA.
Disacharydy są cukrami złożonymi z 2 reszt monosacharydowych połączonych wiązaniem glikozydowym (ryc. 15-13). Nazwę chemiczną disacharydów tworzy się na podstawie ich monocukrowych składników. Ważnymi fizjologicznie disacharydami są maltoza, sacharoza, laktoza i trehaloza.
W wyniku hydrolizy sacharozy powstaje mieszanina zwana „cukrem inwertowanym”, gdyż powstająca w trakcie hydrolizy silnie lewoskrętna fruktoza powoduje zmianę (inwersję) skręcalności optycznej pierwotnie prawoskrętnej sacharozy.

POLISACHARYDY PEŁNIĄ FUNKCJE ZAPASOWE I STRUKTURALNE.
1) skrobia - ma budowę łańcucha a-glikozydowego. Takie związki, rozpadające się w trakcie hydrolizy tylko na cząsteczki glukozy, są homopolimerami zwanymi glukozanami lub glukanami. Skrobia jest najważniejszym źródłem węglowodanów w pożywieniu i znajduje się w kaszach, ziemniakach, roślinach strączkowych i innych warzywach. Dwoma głównymi składnikami skrobii są: amyloza (15-20%), tworząca nierozgałęzioną strukturę helikoidalną oraz amylopektyna (80-85%), tworząca łańcuchy rozgałęzione.
2) glikogen - jest zapasowym polisacharydem organizmów zwierzęcych. Często nazywa się go skrobią zwierzęcą. Ma strukturę bardziej rozgałęzioną niż amylopektyna.
3) inulina - jest polisacharydem występującym w bulwach i korzeniach dalii, karczochów i mniszka lekarskiego. Ulega ona hydrolizie do fruktozy, jest więc fruktozanem. Ten cukier zapasowy, w odróżnieniu od skrobi ziemniaków, jest łatwo rozpuszczalny w ciepłej wodzie i bywa używany w badaniach fizjologicznych do określenia szybkości filtracji w kłębuszkach nerkowych.
4) dekstryny - są substancjami powstającymi podczas częściowej hydrolizy skrobi. Pierwszymi produktami trawienia skrobi, tworzonymi w wyniku skracania łańcuchów bocznych amylopektyny, są dekstryny graniczne.
5) błonnik (celuloza) - jest głównym składnikiem podporowym u roślin. Nie rozpuszcza się w popularnych rozpuszczalnikach. Tworzy, zbudowane z jednostek b-D-glukopiranozowych, długie, proste łańcuchy wzmocnione krzyżowymi wiązaniami wodorowymi. Błonnik nie jest trawiony w przewodzie pokarmowym wielu ssaków, w tym człowieka, z powodu braku hydrolazy działającej na wiązania b. Jest ważnym składnikiem „objętościowym” pożywienia. W żołądku przeżuwaczy i innych trawożernych występują mikroorganizmy zdolne rozbić wiązanie b, co pozwala wykorzystać błonnik jako znaczące źródło energetyczne.
6) chityna - jest ważnym polisacharydem strukturalnym u bezkręgowców. Znajduje się ona np. w pancerzach skorupiaków i owadów. Strukturalnie chityna składa się z jednostek N-acetylo-D-glukozaminy.
7) glikozaminoglikany (mukopolisacharydy) - składają się z łańcuchów węglowodanów złożonych, charakteryzujących się zawartością aminocukrów i kwasów uronowych. Po przyłączeniu tych łańcuchów cukrowych do cząsteczki białka powstaje składnik zwany proteoglikanem. Razem z elastyną i kolagenem, elementami strukturalnymi takich tkanek, jak kość, tworzą substancję podstawową, czyli kitową. Znaczna liczba grup -OH i ładunków ujemnych, które przez odpychanie utrzymują w cząsteczce łańcuchy węglowodanowe osobno, powoduje, że glikozaminoglikany mają właściwość zatrzymywania znacznej ilości wody oraz pęcznienia i dzięki temu zdolność do nadawania właściwości amortyzujących lub poślizgowych innym strukturom. Przykładem są kwas hialuronowy, siarczan chondroityny i heparyna.
8) glikoproteiny (mukoproteiny) - występują w różnych płynach i tkankach, w tym w błonach komórkowych. Są to białka złożone zawierające w różnych ilościach węglowodany, przyłączone jako długie lub krótkie, rozgałęzione lub nierozgałęzione łańcuchy. Łańcuchy takie zwykle nazywa się łańcuchami oligosacharydowymi. Składniki cukrowe obejmują: heksozy: Mannoza (Man), Galaktoza (Gal); Acetyloheksozaminy: N-Acetyloglukozamina (GlcNAc), N-Acetylogalaktozamina (GalNAc); Pentozy: Arabinoza (Ara), Ksyloza (Xyl); Metylopentozy: L-Fukoza (Fuc); Kwasy sjalowe: pochodne N-acylowe kwasu neuraminowego, np. kwas N-acetyloneuraminowy (NeuAc), główny kwas sjalowy.

Dojrzałe glikoproteiny, oprócz kolagenu, nie zawierają glukozy i w przeciwieństwie do glikozaminoglikanów i proteoglikanów nie zawierają kwasów uronowych.
9) kwasy sjalowe - są N lub O-acylowymi pochodnymi kwasu neuraminowego.
10) kwas neuraminowy - jest 9-węglowym cukrem, którego strukturę można wyprowadzić łącząc mannozaminę (epimer glukozaminy) z pirogronianem. Kwasy sjalowe są składnikami zarówno glikoprotein jak i gangliozydów.

WĘGLOWODANY ZNAJDUJĄ SIĘ W BŁONACH KOMÓRKOWYCH.
Analiza składników błon komórkowych ssaków wykazuje, że ok. 5% stanowią węglowodany, które znajdują się w glikoproteinach i glikolipidach. Ich obecność na zewnętrznej powierzchni błony plazmatycznej (glikokaliks) wykazano przy użyciu lektyn roślinnych, aglutynin białkowych, które wiążą się swoiście z pewnymi resztami glikozylowymi, np. konkanawalina A jest swoista w stosunku do reszt a-glukozylowych i a-mannozylowych.
Glikoforyna jest główną integralną glikoproteiną błony ludzkich erytrocytów. Zbudowana ze 130 reszt aminoacylowych tkwi w błonie lipidowej tak, że z zarówno zewnętrznej, jak i z wewnętrznej (cytoplazmatycznej) powierzchni błony wystają wolne części polipeptydowe. Łańcuchy sacharydowe są przyłączone tylko do części N-końcowej, znajdującej się na zewnątrz powierzchni zewnętrznej błony.

CHARAKTERYSTYKA CHORÓB ZWIĄZANYCH Z WYSTĘPOWANIEM WĘGLOWODANÓW W DIECIE I SPOSOBY POSTĘPOWANIA W WYPADKU ICH WYSTĄPIENIA.

Cukrzyca:

W zakresie spożycia węglowodanów obserwuje się malejący udział energii pochodzącej z węglowodanów złożonych (przetworów zbożowych i ziemniaków), a rosnący udział sacharozy i cukrów prostych (ze słodyczy i przetworów owocowych). Spożywanie żywności wysoko przetworzonej, bogatej w cukier rafinowany i tłuszcz (np. słodycze), sprzyja uzyskaniu dodatniego bilansu energetycznego i jest jednym z czynników współdecydujących o powstawaniu otyłości pierwotnej oraz cukrzycy insulinoniezależnej. Cukrzyca polega na pierwotnym zaburzeniu metabolizmu węglowodanów, a wtórnie także tłuszczów i białek. Ta przewlekła choroba charakteryzuje się zaburzeniami prawidłowego przetwarzania glukozy w wyniku upośledzenia sekrecji insuliny, o skali i etiologii zależnej od postaci choroby. W cukrzycy wskazane jest unikanie spożycia sacharozy, w celu utrzymania możliwie niskiego stężenia glukozy we krwi. Pomocne są tu produkty spożywcze zawierające w swoim składzie zamiast sacharozy jej zamienniki, np. intensywne substancje słodzące, poliole lub fruktozę (fruktoza jest wolniej wchłaniana z przewodu pokarmowego niż sacharoza i nie powoduje tak gwałtownego wzrostu poziomu glukozy we krwi).
W 1997 roku ADA (American Diabetes Association) wprowadziło nowe kryteria diagnostyczne i klasyfikację cukrzycy:
-cukrzyca typ 1 (na skutek zniszczenia komórek ß trzustki dochodzi do bezwzględnego niedoboru insuliny w organizmie)
-cukrzyca typ 2 (jest wynikiem postępującego upośledzenia wydzielania insuliny oraz oporności tkanek na insulinę)
-cukrzyca wtórna (powodują ją różne czynniki np. defekty genetyczne, choroby zewnątrzwydzielniczej części trzustki, niektóre leki i substancje chemiczne)
-cukrzyca ciężarnych (pojawia się w okresie ciąży).

Cukrzyca typ 2 stanowi około 80-90% wszystkich przypadków cukrzycy. Sugeruje się, że znaczącymi czynnikami odpowiedzialnymi za wzrost zachorowalności na ten typ cukrzycy są:
-zmniejszona ruchliwość człowieka
-spożywanie nadmiernej ilości kalorii
-stres.
W 1999 roku Tuomi i wsp. na podstawie własnych badań zaproponowali definicję LADA:
-cukrzyca rozpoznana u osób w wieku powyżej 35 lat
-cukrzyca nie wymagająca leczenia insuliną w ciągu pierwszych 6 miesięcy od rozpoznania
-obecność w surowicy przeciwciał przeciw dekarboksylazie kwasu glutaminowego (GAD) i/lub przeciw antygenom wysp trzustkowych (ICA) (>5 RU).
LADA ma swoje cechy, które wyróżniają ją i nie pozwalają na jednoznaczne zakwalifikowanie do któregoś z dwóch głównych typów cukrzycy.
Cukrzyca insulinoniezależna jest chorobą, w której następuje zespół zaburzeń przemian węglowodanowych spowodowany względnym lub bezwzględnym niedoborem insuliny. Choroba występuje najczęściej u osób otyłych w średnim lub starszym wieku. Jest silnie związana z ryzykiem choroby niedokrwiennej serca, powikłaniami nerkowymi, zaburzeniami wzroku. Przyjmuje się, że w Polsce ok. 1 - 3 mln osób jest zagrożonych lub niedomaga z powodu tej tylko odmiany cukrzycy.
Leczenie cukrzycy, oczywiście oprócz podawania środków farmakologicznych, polega na stosowaniu odpowiedniej łatwostrawnej diety niskotłuszczowej, z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów. Jej najważniejszym celem jest przeciwdziałanie powstawaniu powikłań cukrzycy. Modyfikacja polega na znacznym ograniczeniu spożycia cukrów prostych i dwucukrów. W diecie tej ogranicza się także do niezbędnego minimum zawartość tłuszczu (ok. 25% energii), w tym w szczególności tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Jest to bardzo istotne ze względu na profilaktykę chorób układu krążenia oraz nadwagi i otyłości. Większość bowiem osób chorych na cukrzycę, szczególnie cukrzycę insulinoniezależną, cierpi jednocześnie na otyłość i wykazuje zaburzenia sercowo - naczyniowe .
W leczeniu dolegliwości wywołanymi cukrzycą z pomocą przychodzi także błonnik. Pomaga on w utrzymaniu właściwego, stałego poziomu cukru we krwi i chroni przed jego znacznymi wahaniami

Nietolerancja laktozy.

Dla wielu ludzi ważnym problemem zdrowotnym jest nietolerancja oligosacharydów. Niezdolność do hydrolizy lub wchłaniania jest szczególnie dobrze rozpoznana w odniesieniu do laktozy. Może ona być spowodowana brakiem enzymu (lub przenośnika) laktazy rozkładającego laktozę. Zaburzenie to może być wrodzone, jednak najczęściej bywa efektem wieloletniego niepicia mleka, przez co degradacji ulega w organizmie enzym laktaza (ß-galaktozydaza). W związku z tym, o ile nie ma innych schorzeń, wystarczy wyeliminować z diety mleko i jego przetwory, z których laktoza nie została choćby częściowo usunięta w procesach technologicznych.

Otyłość i nadwaga.

Są efektem spożywania zbyt dużych w stosunku do zapotrzebowania organizmu ilości pokarmu, w wyniku czego pojawia się nadmiar energii pobieranej z pożywienia nad ilością energii wydatkowanej na procesy życiowe. Nadwaga oznacza zwiększoną masę ciała w stosunku do przyjętych norm. Otyłość jest chorobą ogólnoustrojową, której głównym objawem jest nadmiar tkanki tłuszczowej. Rozwój otyłości może prowadzić do wielu chorób, szczególnie cukrzycy insulinoniezależnej i chorób układu krążenia, pęcherzyka żółciowego itp., a w konsekwencji do przedwczesnych zgonów.
Leczenie nadwagi i otyłości polega na systematycznym stosowaniu odpowiedniej diety o obniżonej wartości energetycznej oraz na zmianie dotychczasowych nawyków żywieniowych. Jedynie racjonalne, dobrze zbilansowane żywienie i regularne spożywanie niewielkich posiłków z odpowiednią częstotliwością daje gwarancję utrzymania odpowiedniej masy ciała przez długi okres. Stosowanie tzw. diety cud, mimo okresowych korzystnych efektów, nigdy nie daje gwarancji zachowania dobrego zdrowia i samopoczucia, a wręcz przeciwnie - może spowodować zaburzenia w stanie zdrowia .

Próchnica zębów.

Próchnica zębów jest chorobą uznaną za społeczną, obejmującą ponad 95% ludności naszego kraju. Stanowi ona główną przyczynę utraty i uszkodzenia zębów u dzieci i młodzieży. Próchnica rozwija się przede wszystkim na powierzchniach zębów, na których zalegają resztki pokarmowe. Powodują one zmiany odczynu pH w ustach oraz prowadzą do procesów demineralizacji szkliwa. Najlepszą ochroną przed próchnicą jest odpowiednia higiena jamy ustnej oraz systematyczne wizyty u stomatologa. Ważne jest również spożywanie odpowiednich pokarmów. Dziś nie ulega wątpliwości, że nadmierne spożycie cukrów prostych oraz niedobory fluoru w diecie sprzyjają rozwojowi próchnicy zębów .

ZASTOSOWANIE WĘGLOWODANÓW I PRODUKTÓW BOGATYCH W WĘGLOWODANY W LECZENIU SCHORZEŃ I DOLEGLIWOŚCI.

Zarówno węglowodany jak i produkty w nie bogate od dawien dawna były stosowane jako środki pomagające w leczeniu niektórych schorzeń i przypadłości. Obecnie prowadzony jest szereg badań w wyniku których poznajemy coraz to nowsze możliwości wykorzystania produktów żywnościowych i składników pokarmowych (w tym także węglowodanów) w lecznictwie.

Błonnik wreszcie doceniony
Długo uważano, że błonnik jest zbędny i bezużyteczny. Dzisiaj wiadomo jak jest ważnym elementem właściwej, zdrowej diety. Dawniej uważano, że należy usunąć go ze spożywanego pokarmu. Obecnie zarówno naukowcy, jak i producenci żywności zachęcają do jego spożywania.
Błonnik stanowi zrąb tkanek roślinnych. W związku z tym, że przechodząc przez przewód pokarmowy nie ulega no wchłanianiu do krwi, uważano go za element bezużyteczny. Pokarm po usunięciu błonnika staje się bardziej kaloryczny, bardziej wydajny i szybciej wchłoniony z przewodu pokarmowego. Stąd też przez długi czas myślano, że wyeliminowanie błonnika jest korzystne.

Rola błonnika
Błonnik kontroluje wiele bardzo istotnych procesów w organizmie. Posiada unikalne zdolności adsorbowania wody - od czterech do sześciu razy zwiększając swoją objętość. W efekcie tego w żołądku i jelitach tworzy się miękka, gąbczasta masa. Dlatego właśnie pokarm bogaty w błonnik daje poczucie sytości, szybciej niż pokarm ubogo błonnikowy, a to dodatkowo zabezpiecza przed przejadaniem się i pomaga kontrolować wagę. Masa błonnikowa, działająca jak nasączona gąbka, stymuluje również aktywność perystaltyczną jelit.
W przypadku diety ubogo błonnikowej zbite masy pokarmowe przechodzą przez przewód pokarmowy aż kilka dni. Natomiast spożywając dietę bogatą w błonnik, skracamy ten czas do 24 - 36 godzin.
Wzbogacając dietę w produkty bogato błonnikowe można wyleczyć większość zaparć, obniżyć poziom cholesterolu we krwi, zmniejszyć problemy z hemoroidami, żylakami, zapaleniami wyrostka robaczkowego, uchyłkowatością jelita grubego.
Błonnik hamuje procesy gnilne w jelitach, zmniejszając przez to podrażnienie błony śluzowej jelit, co pomaga leczyć stany owrzodzenia. Obecność błonnika w masach pokarmowych izoluje błonę śluzową jelita grubego od niszczących substancji chemicznych, znajdujących się nieraz w spożywanym pokarmie.
Działanie to wraz ze stosowaniem niskotłuszczowej i nisko cholesterolowej diety ma zdecydowany udział w zapobieganiu nowotworom jelita grubego. Błonnik pokarmowy działając jak miotła znakomicie oczyszcza na całej ich długości.
Błonnik zdecydowanie spowalnia procesy wchłaniania substancji pokarmowych z jelita cienkiego do krwi. Pomaga to w utrzymaniu właściwego poziomu cukru we krwi i chroni przed jego znacznymi wahaniami, co umożliwia utrzymanie energii organizmu na stałym poziomie. Wysoko błonnikowa dieta pomaga w leczeniu hipoglikemii oraz kontrolowaniu cukrzycy.
Produkty pochodzenia zwierzęcego nie zawierają błonnika. Tymczasem około 40% typowej diety krajów rozwiniętych składa się z mięsa i nabiału. Resztę stanowi zwykle rafinowana, przetwarzana żywność, tłuszcz i cukier. Taka dieta jest bardzo uboga w błonnik. Błonnik występuje w obfitości we wszystkich pokarmach roślinnych. Spożywając różne rodzaje owoców, warzyw, ziaren zbóż i nasion roślin strączkowych (fasola, soczewica, groch) zaopatrujemy organizm w odpowiednią ilość błonnika

Miód.

Miód ma działanie bakteriostatyczne, a nawet bakteriobójcze. Znajdująca się w nim oksydaza glukozowa katalizuje w obecności wody i tlenu proces przekształcania się glukozy w glukonolakton. Ostatecznymi produktami tej reakcji są kwas glukonowy i nadtlenek wodoru. Nadtlenek wodoru, w małych ilościach, ale dzięki tej reakcji stale obecny w miodzie, wykazuje silne działanie bakteriobójcze.
Duża higroskopijność i wysokie ciśnienie osmotyczne miodu pozwalają na wykorzystanie go do leczenia ran. Miód położony na ranę dezynfekuje ją i odciąga zanieczyszczenia. Dzięki temu nie dochodzi do zakażeń, rany goją się szybciej i nie pozostawiają blizn. Czysty miód, wzbogacony pyłkiem kwiatowym, może łagodzić stany uczuleniowe, a nawet pomaga pozbyć się alergii. Zawarte w miodzie enzymy działają na układ immunologiczny człowieka, zwiększając odporność organizmu na toksyny i chorobotwórcze patogeny. Organizm chroniony jest także przed szkodliwym działaniem zanieczyszczeń chemicznych środowiska, głównie metali ciężkich. Miód zmniejsza podatność organizmu na szkodliwe działanie alkoholu, nikotyny, kofeiny i teiny.

---