PPS.Owoce- o wykorzystaniu owoców decyduje ich stopień dojrzałości. Rozróżnia się dojrzałość: a) zbiorczą- która charakteryzuje owoce niedojrzałe przeznaczone do transportu i przechowywania, b) hodowlaną która mają owoce w pełni dojrzałe przeznaczone do sprzedaży. c) konsumpcyjna- charakteryzuje owoce do bezpośredniego spożycia. Owoce kraje dzielimy na: pestkowe, ziarnkowe, jagodowe, łupinowe. Warzywa to rośliny jedno dwu lub wieloletnie pod względem sposobu użytkowania rozróżnia się następujące grupy warzyw: cebulowe, kapustne, liścienne, psiankowate, korzeniowe, rzepowate, dyniowate, straczkowe, przyprawowe. Do podstawowych zbóż należy: Zyto, pszenica, pszenżyto, jęczmień, owies, kukurydza, proso, gryka, ryż. Surowcem dla przetwórstwa spoż są ziarna zbóż bogate w białko o skrobie: -ziarna zbóż chlebowych: pszenica Zyto pszenżyto surowiec do wyrobu mąki pieczywo makaron wyroby ciastkarskie, - ziarno jęczmienia do wyrobu kaszy płatków oraz słodu który stanowi podstawowy surowiec do produkcji piwa. - ziarno owsa, - proso, - gryka, kukurydza, - ryż. Rośliny okopowe:- ziemniaki różnią się kształtem, oraz zabarwieniem skórki i miąszu, odmiany przemysłowe charakteryzują się duża zawartością skrobi. Z ziemniaków produkuje się m.in. mączkę ziemniaczana, frytki. - buraki cukrowego typowo roślina przemysłowa która jest typowym surowcem do produkcji cukru. - rośliny oleiste rzepak słonecznik rzepik. Odmiany ozime rzepaku mają większa zawartości oliwy niż jare. - rośliny strączkowe: fasola, groch, soczewica, bób, nasiona tych roślin mają duże ilości białka 21- 35% a w przypadku soi również tłuszcz 19%. Żywiec rzeźny to zwierzęta hodowlane przeznaczone do przetwórstwa mięsnego. Zaliczmy do nich bydło trzodę owce kozy konie króliki które mają mniejsze znaczenie w przetwórcze. Wartość użytkowania zwierząt rzeźnych zależy między innymi od rasy i typu użytkowego płci wieku stopnie umięśnienia stanu zdrowia. Największą wartość ma typ mięsny trzody chlewnej i bydła. Z uboju zwierząt rzeźnych otrzymuje się artykuły rzeźne z których główne to mięso, tłuszcz, uboczne surowce: jadalne podroby, niejadalne kopyta, mieszane:krew. Drób do drobiu zaliczmy kury kaczki gęsi indyki. Pożądanymi cechami drobiu hodowlanego są: dużą plenność i szybki przyrost masy. Poza tym ważną jest budowa ciała oraz barwa skóry i mięsa. Jakość mięsa drobiu zależy od: gatunku rasy wieku stanu zdrowia sposób odżywiania. Mleko podstawowy surowiec w przemyśle mleczarskim. W obrocie towarowym określa się mleko krowie. Inne rodzaje mleka należy określić podając ich pochodzenie. Kryteria jakim podlega mleko przyjmowane do skupu to: wygląd- płyn o jednakowym białym kolorze z odcieniu kremowym bez zanieczyszczeń mechanicznych widocznych gołym okiem. Zapach- Świerzy, temp 8C. tzw. Kwasowość miareczkowa. Ponadto okresowym badania mleko poddaje się w celu sprawdzenia wymagań szczegółowych dotyczących np. gęstości. Jaja jajami konsumpcyjnymi są głównie kurze masa 40-70g i decyduje o tzw kat wagowej. Budowa jaja: żółtko 26-32%, białko 57-62%, skorupy 10-12%, błon 3%, podczas oceny: wielkość, kształt, wygląd, czystość i czułość skorupy, wielkość komory powietrznej, białko przejrzyste bez ciął obcych żółtko zapach. Ryby dzieli się na: słodkowodne, morskie, wędrowne. Największe znaczenie mają ryby morskie mogą być użytkowane jako świeże lub mrożone suszone solone a także filety konserwy. W przetwórstwie spożywczym ważne jest aby mięso ryb zawierało dużo białka oraz tłuszczu bogatych w kwasy nie nasycone kwasy tłuszczowe Wit A i D. Baza surowcowa pełni kluczową role w przetwórstwie spożywczym. O wielkości produkcji rolnej decyduje: ogólna powierzchnia gosp., powierzchnia użytków rolnych, zużycie gleby, warunki klimatyczne. Na rejonizacje produkcji roślinnej poza warunkami glebowymi i klimatycznymi wpływają: bliskość zakładów przetwórczych, możliwość zbytu surowca, infrastruktura transportowa, polityka rolna. Rejonizacji prod. zwierzęcej decydują: warunki paszowe, bliskość zakładów przetwórczych, aklimatyzacja ras, uprzemysłowienie regionu, polityka rolna.Jakość zaplecza surowcowego zależy od:wartości technologicznej surowca(świeżość,czystość)stopnia rozdrobnienia i rozproszenia(nie jednolitość surowca,trudność ze skupem)sezonowość i wahania ilościowych w produkcji surowca. Baza surowcowa decyduje o kierunku przetwórstwa spożywczego oraz o wielkości i położeniu zakładów przetwórczych W przemyśle spożywczym ważna jest lokalizacja zakładów prod. w stosunku do obszarów wytworzenia surowców to jest płodów rolnych i mięsa. Kryterium odległości surowców i zakładów przetwórstwa branże dzielimy na 3 gr: a)zakł. przetwórstwa położone w bezpośrednim sąsiedztwie bazy surowcowej, b)położone w sąsiedztwie bazy surowcowej i rynku zbytu, c)położone w sąsiedztwie rynku zbytu. Jakość surowca rośl. uzależnia się od:warunki glebowe i klimatyczne, dobór odmian i gatunków do wysiewu i sadzenia, stosowanie odpowiednich nawozów sztucznych i środków ochrony roślin, zbioru w odpowiednim czasie i w odpowiednim stopniu dojrzałości, właściwego obchodzenia się z surowcem i stosowania odpowiednich opakowań. Jakość surowca zwierzęcego zależna jest od: doboru rasy do hodowli, zapewnienia właściwych warunków hodowli, rodzaj pasz i sposób karmienia, obchodzenie się ze zwierzętami, warunki higieniczne. Metody oceny jakości:organoleptyczne, chemiczne, mikrobiologiczne. Ocena organoleptyczna: przeprowadza się za pomocą zmysłów. Osoba przeprowadzająca ocenę powinna odznaczać się wyjątkowym wyczuleniem. Na wrażliwość zmysłów mają wpływ: Stan zdrowia, warunki otoczenia stany emocjonalne palenie papierosów. Organoleptyk stosuje metodę porównawczą i punktową. Metoda porównawcza:polega na określeniu cech surowca nazywanych wyróżnikami w stosunku do surowca wzorcowego, Metoda punktowa:polega na przyznawaniu każdemu wyróżnikowi surowca punktów w skali 1-5 a w przypadku masła 1-100. Do najważniejszych warunków oceniania przez organoleptyka należą:a)wygląd ogólny(wielkość, kształt kolor)b)opakowanie i oznakowanie c)struktura i konsystencja(rozcieranie,uciskanie ręką, gryzienie) d)zapach bezpośredni np. po otw. opak. Oraz bezpośredni po ujęciu i ogrzaniu. Skup surowca najczęściej odbywa się za pośrednictwem punktów skupu umiejscowionych pobliżu bazy surowcowej. Ponadto może prowadzony przez: odbiór surowca od prod. indywidualnych , pośrednictwo firmy logistycznych które zajmują się skupem, bezpośredni odbiór w zakładach przetwórczych. Zadania punktu skupu: odbiór surowca, wstepna ocena surowca, klasyfikacja surowca. Formy skupu:a)wolnopunktowa-o cenie surowca docenia popyt i podaż tzn. przy małej ilości surowca na rynku jego cena jest wysoka, natomiast przy nadmiarze jego cena jest niska. b)Kontraktacyjna- to umowa pomiędzy producentem surowca a przedsiębiorstwem skupującym surowiec która określa termin odbioru surowca, jego ilość wymagania jakościowe i cenę. Technika skupu-zalezy od rodzaju surowca. Specyficznym surowcem jest.np mleko. Skup, transport, magazynowanie podlega szczególnym rygorom. Pomieszczenia muszą spełniać następujące wymagania a) ściany, posadzki muszą być łatwe do czyszczenia, urządzenia do chłodzenia mleka, zabezp. przed owadami gryzoniami, pomieszczenie oddzielone od zwierząt nie dostępne dla nich.

PPS.Owoce- o wykorzystaniu owoców decyduje ich stopień dojrzałości. Rozróżnia się dojrzałość: a) zbiorczą- która charakteryzuje owoce niedojrzałe przeznaczone do transportu i przechowywania, b) hodowlaną która mają owoce w pełni dojrzałe przeznaczone do sprzedaży. c) konsumpcyjna- charakteryzuje owoce do bezpośredniego spożycia. Owoce kraje dzielimy na: pestkowe, ziarnkowe, jagodowe, łupinowe. Warzywa to rośliny jedno dwu lub wieloletnie pod względem sposobu użytkowania rozróżnia się następujące grupy warzyw: cebulowe, kapustne, liścienne, psiankowate, korzeniowe, rzepowate, dyniowate, straczkowe, przyprawowe. Do podstawowych zbóż należy: Zyto, pszenica, pszenżyto, jęczmień, owies, kukurydza, proso, gryka, ryż. Surowcem dla przetwórstwa spoż są ziarna zbóż bogate w białko o skrobie: -ziarna zbóż chlebowych: pszenica Zyto pszenżyto surowiec do wyrobu mąki pieczywo makaron wyroby ciastkarskie, - ziarno jęczmienia do wyrobu kaszy płatków oraz słodu który stanowi podstawowy surowiec do produkcji piwa. - ziarno owsa, - proso, - gryka, kukurydza, - ryż. Rośliny okopowe:- ziemniaki różnią się kształtem, oraz zabarwieniem skórki i miąszu, odmiany przemysłowe charakteryzują się duża zawartością skrobi. Z ziemniaków produkuje się m.in. mączkę ziemniaczana, frytki. - buraki cukrowego typowo roślina przemysłowa która jest typowym surowcem do produkcji cukru. - rośliny oleiste rzepak słonecznik rzepik. Odmiany ozime rzepaku mają większa zawartości oliwy niż jare. - rośliny strączkowe: fasola, groch, soczewica, bób, nasiona tych roślin mają duże ilości białka 21- 35% a w przypadku soi również tłuszcz 19%. Żywiec rzeźny to zwierzęta hodowlane przeznaczone do przetwórstwa mięsnego. Zaliczmy do nich bydło trzodę owce kozy konie króliki które mają mniejsze znaczenie w przetwórcze. Wartość użytkowania zwierząt rzeźnych zależy między innymi od rasy i typu użytkowego płci wieku stopnie umięśnienia stanu zdrowia. Największą wartość ma typ mięsny trzody chlewnej i bydła. Z uboju zwierząt rzeźnych otrzymuje się artykuły rzeźne z których główne to mięso, tłuszcz, uboczne surowce: jadalne podroby, niejadalne kopyta, mieszane:krew. Drób do drobiu zaliczmy kury kaczki gęsi indyki. Pożądanymi cechami drobiu hodowlanego są: dużą plenność i szybki przyrost masy. Poza tym ważną jest budowa ciała oraz barwa skóry i mięsa. Jakość mięsa drobiu zależy od: gatunku rasy wieku stanu zdrowia sposób odżywiania. Mleko podstawowy surowiec w przemyśle mleczarskim. W obrocie towarowym określa się mleko krowie. Inne rodzaje mleka należy określić podając ich pochodzenie. Kryteria jakim podlega mleko przyjmowane do skupu to: wygląd- płyn o jednakowym białym kolorze z odcieniu kremowym bez zanieczyszczeń mechanicznych widocznych gołym okiem. Zapach- Świerzy, temp 8C. tzw. Kwasowość miareczkowa. Ponadto okresowym badania mleko poddaje się w celu sprawdzenia wymagań szczegółowych dotyczących np. gęstości. Jaja jajami konsumpcyjnymi są głównie kurze masa 40-70g i decyduje o tzw kat wagowej. Budowa jaja: żółtko 26-32%, białko 57-62%, skorupy 10-12%, błon 3%, podczas oceny: wielkość, kształt, wygląd, czystość i czułość skorupy, wielkość komory powietrznej, białko przejrzyste bez ciął obcych żółtko zapach. Ryby dzieli się na: słodkowodne, morskie, wędrowne. Największe znaczenie mają ryby morskie mogą być użytkowane jako świeże lub mrożone suszone solone a także filety konserwy. W przetwórstwie spożywczym ważne jest aby mięso ryb zawierało dużo białka oraz tłuszczu bogatych w kwasy nie nasycone kwasy tłuszczowe Wit A i D. Baza surowcowa pełni kluczową role w przetwórstwie spożywczym. O wielkości produkcji rolnej decyduje: ogólna powierzchnia gosp., powierzchnia użytków rolnych, zużycie gleby, warunki klimatyczne. Na rejonizacje produkcji roślinnej poza warunkami glebowymi i klimatycznymi wpływają: bliskość zakładów przetwórczych, możliwość zbytu surowca, infrastruktura transportowa, polityka rolna. Rejonizacji prod. zwierzęcej decydują: warunki paszowe, bliskość zakładów przetwórczych, aklimatyzacja ras, uprzemysłowienie regionu, polityka rolna.Jakość zaplecza surowcowego zależy od:wartości technologicznej surowca(świeżość,czystość)stopnia rozdrobnienia i rozproszenia(nie jednolitość surowca,trudność ze skupem)sezonowość i wahania ilościowych w produkcji surowca. Baza surowcowa decyduje o kierunku przetwórstwa spożywczego oraz o wielkości i położeniu zakładów przetwórczych W przemyśle spożywczym ważna jest lokalizacja zakładów prod. w stosunku do obszarów wytworzenia surowców to jest płodów rolnych i mięsa. Kryterium odległości surowców i zakładów przetwórstwa branże dzielimy na 3 gr: a)zakł. przetwórstwa położone w bezpośrednim sąsiedztwie bazy surowcowej, b)położone w sąsiedztwie bazy surowcowej i rynku zbytu, c)położone w sąsiedztwie rynku zbytu. Jakość surowca rośl. uzależnia się od:warunki glebowe i klimatyczne, dobór odmian i gatunków do wysiewu i sadzenia, stosowanie odpowiednich nawozów sztucznych i środków ochrony roślin, zbioru w odpowiednim czasie i w odpowiednim stopniu dojrzałości, właściwego obchodzenia się z surowcem i stosowania odpowiednich opakowań. Jakość surowca zwierzęcego zależna jest od: doboru rasy do hodowli, zapewnienia właściwych warunków hodowli, rodzaj pasz i sposób karmienia, obchodzenie się ze zwierzętami, warunki higieniczne. Metody oceny jakości:organoleptyczne, chemiczne, mikrobiologiczne. Ocena organoleptyczna: przeprowadza się za pomocą zmysłów. Osoba przeprowadzająca ocenę powinna odznaczać się wyjątkowym wyczuleniem. Na wrażliwość zmysłów mają wpływ: Stan zdrowia, warunki otoczenia stany emocjonalne palenie papierosów. Organoleptyk stosuje metodę porównawczą i punktową. Metoda porównawcza:polega na określeniu cech surowca nazywanych wyróżnikami w stosunku do surowca wzorcowego, Metoda punktowa:polega na przyznawaniu każdemu wyróżnikowi surowca punktów w skali 1-5 a w przypadku masła 1-100. Do najważniejszych warunków oceniania przez organoleptyka należą:a)wygląd ogólny(wielkość, kształt kolor)b)opakowanie i oznakowanie c)struktura i konsystencja(rozcieranie,uciskanie ręką, gryzienie) d)zapach bezpośredni np. po otw. opak. Oraz bezpośredni po ujęciu i ogrzaniu. Skup surowca najczęściej odbywa się za pośrednictwem punktów skupu umiejscowionych pobliżu bazy surowcowej. Ponadto może prowadzony przez: odbiór surowca od prod. indywidualnych , pośrednictwo firmy logistycznych które zajmują się skupem, bezpośredni odbiór w zakładach przetwórczych. Zadania punktu skupu: odbiór surowca, wstepna ocena surowca, klasyfikacja surowca. Formy skupu:a)wolnopunktowa-o cenie surowca docenia popyt i podaż tzn. przy małej ilości surowca na rynku jego cena jest wysoka, natomiast przy nadmiarze jego cena jest niska. b)Kontraktacyjna- to umowa pomiędzy producentem surowca a przedsiębiorstwem skupującym surowiec która określa termin odbioru surowca, jego ilość wymagania jakościowe i cenę. Technika skupu-zalezy od rodzaju surowca. Specyficznym surowcem jest.np mleko. Skup, transport, magazynowanie podlega szczególnym rygorom. Pomieszczenia muszą spełniać następujące wymagania a) ściany, posadzki muszą być łatwe do czyszczenia, urządzenia do chłodzenia mleka, zabezp. przed owadami gryzoniami, pomieszczenie oddzielone od zwierząt nie dostępne dla nich.

---