OBRÓBKA TERMICZNA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH
1.Rola roślin strączkowych w żywieniu.
Są bogatym źródłem witamin zwłaszcza z grupy B i składników mineralnych takich jak: wapń, potas, magnez, fosfor i żelazo. Spożycie 100g fasoli lub grochu pokrywa zapotrzebowanie na tiaminę w ilości 25-35%. Zawartość witaminy B2 we wszystkich rodzajach roślin strączkowych jest zbliżona i wynosi 0,2-0,3mg/100g produktu, poza tym w nasionach strączkowych znajduje się witamina B6, kwas pantotenowy i niacyna.
Wartość odżywcza nasion strączkowych związana jest z zawartością w nich: białka, tłuszczu, węglowodanów, substancji mineralnych i witamin. Zawartość białka w suchych roślinach strączkowych 17-35%, węglowodanów 60% (gł. składnikiem jest skrobia 54%, rozpuszczalne mono- i oligosacharydy (7%cukrów) które są reprezentowane przez sacharozę, rafinozę, stachiozę, werbaskozę)
2.Metody obróbki kulinarnej nasion strączkowych.
Obróbka technologiczna nasion strączkowych obejmuje dwa etapy: moczenie i gotowanie
MOCZENIE- stosowane jest w celu skrócenia czasu obróbki cieplnej. W procesie moczenia masa i objętość nasion ulegają znacznemu zwiększeniu, co jest spowodowane pęcznieniem białek, węglowodanów i ścian komórkowych. Szybkość i stopień pęcznienia białek jest cechą odmianową, przy czym zależy również od czasu moczenia i temperatury wody.
GOTOWANIE-w czasie obróbki cieplnej w wyniku działania podwyższonej temperatury następuje denaturacja białek, kleikowanie skrobi, zachodzą też zmiany w węglowodanach ścian komórkowych. Celuloza pęczniej, mięknie, ale nie ulega hydrolizie. Natomiast protopektyna stopniowo hydrolizuje i rozpada się na rozpuszczalną pektynę i błonnik.
Gotowanie poprawia smak i konsystencje nasion, wpływa na ich wartość odżywczą.
Krótkotrwałe gotowanie powoduje zniszczenie inhibitorów trypsyny w 97% oraz wymycie 60% pierwotnej ilości cukrów rozpuszczalnych. Czas gotowania nasion strączkowych zależy od stopnia ich uwodnienia w procesie moczenia. Im lepsze uwodnienie, tym krótszy czas gotowania.
3.Substancje antyżywieniowe występujące w nasionach roślin strączkowych i metody ich usuwania.
Antyżywieniowe substancje termostabilne to:
-związki fitynowe
-cukrowce z rodziny rafinozy
Nasiona roślin strączkowych przeznaczone do produkcji potraw należy poddać specjalnej obróbce technologicznej by pozbyć się z nich maksymalnej ilości niekorzystnych substancji antyżywieniowych.
Metody ich usuwania to: moczenie i gotowanie (opisane wyżej)
4.Wykorzystanie nasion strączkowych w technologii produkcji potraw.
Rośliny strączkowe, dzięki ich właściwościom odżywczym i funkcjonalnym są również spożywane przez ludzi pod różnymi postaciami (mąki, płatki, puree). Są one składnikami mieszanek koncentratów spożywczych, potraw półprzetworzonych lub gotowych do spożycia po podgrzaniu. Z ich udziałem produkuje siężywność specjalnego przeznaczenia, na przykład dla: wegetarian, diabetyków czy też osób, których organizm nie toleruje glutenu. W świecie spośród uprawianych roślin strączkowych od wielu lat najpowszechniej stosowana jest soja. Od kilkunastu lat w wielu krajach prowadzone są z powodzeniem badania nad spożywczym wykorzystaniem niedocenianego i zapomnianego łubinu, a w Chile i Peru dodaje się go do chleba
SPRAWNOŚĆ OGRZEWANIA KUCHENKI MIKROFALOWEJ I ELEKTRYCZNEJ
Budowa kuchenki mikrofalowej.
Uszczelka drzwiczek
2. Ekran odbijający ciepło
3. Element grzejny
4. Komora kuchenki.
5. Blokada bezpieczeństwa.
6. Pokrętło do regulacji mocy mikrofal.
7. Pokrętło do ustawiania czasu gotowania.
8. Przycisk otwierania drzwiczek kuchenki.
9. Metalowy ruszt
10. Nasadka sprzęgła.
11. Podpórka na rolkach
12. Szklany talerz obrotowy
13. Wziernik drzwiczek
14. Zatrzaski drzwiczek
W kuchence mikrofalowej mikrofale wytwarzane są przez magnetron. Zbudowany jest on z katody otoczonej anodą, oraz dwóch magnesów. Katoda, wykonując ruch obrotowy, emituje elektrony, które krążą wokół anody w zmiennym polu elektrycznym i magnetycznym. Do anody podłączone są obwody rezonansowe. Powodują one drganie pola elektromagnetycznego. Tak wytworzone pole emituje energię w postaci promieniowania mikrofalowego. Mikrofale wysyłane są do kuchenki falowodem.
Częstotliwość drgań mikrofal jest tak dobrana, aby dzięki rezonansowi pochłaniały ją akurat cząsteczki wody, które jako cząsteczki polarne oddziaływają z falami elektromagnetycznymi. Pochłanianie energii przez cząsteczki wody powoduje, że one drgają i obracają się. Poprzez zderzenie przekazują energię innym cząsteczkom powodując podgrzewanie umieszczonego w kuchence produktu.
Najnowocześniejsze mikrofalówki wyposażone są dodatkowo w grzałki dzięki którym można grillować mięso. Producenci najnowszych mikrofalówek dążą aby urządzenie to było wielofunkcyjne, proste w obsłudze, oraz by przy jak najmniejszych gabarytach uzyskać jak najwięcej miejsca w komorze, np. zaokrąglając tylną ściankę. Komory kuchenek mogą mieć różne proporcje. W wyższych wygodnie podgrzejemy np. jedzenie w butelce dla niemowlęcia. Niższe, ale za to z większym talerzem, są lepsze do przygotowywania dużych porcji. W niektórych modelach można wyłączyć obroty talerza, co jest bardzo praktyczne. Większość mikrofalówek to urządzenia wolno stojące, które stawia się na blacie. Część z nich po zamontowaniu specjalnej ramki można umieścić w szafce. Modeli do zabudowy jest na rynku niewiele. Są to bardzo nowoczesne i bogato wyposażone urządzenia, z reguły znacznie droższe od porównywalnych modeli wolno stojących.
Najprostsze kuchenki są sterowane mechanicznie - jednym pokrętłem ustawia się moc mikrofal, drugim czas (w zależności od modelu od 35 do 99 minut). Wymieniany przez niektórych producentów tzw. program rozmrażania sprowadza się do oznaczenia odpowiedniej mocy na pokrętle. W modelach sterowanych elektronicznie obsługę ułatwiają programy automatyczne: do gotowania, pieczenia, gotowania na parze, podgrzewania, rozmrażania, a nawet do przygotowywania konkretnych potraw. Programując, wystarczy wskazać rodzaj produktu i - w przybliżeniu - jego masę (są kuchenki, które same ważą produkt), a urządzenie dobierze etapy przyrządzania potrawy, odpowiednio regulując czas i moc. W niektórych modelach można wpisać do pamięci kilka najczęściej używanych własnych programów. Informacje o wybranych funkcjach, czasie pozostałym do zakończenia pracy, mocy itp. ukazują się na wyświetlaczu.
2.Zasada ogrzewania mikrofalami.
Zasadą grzejnictwa mikrofalowego jest bezpośrednie napromieniowanie falami elektromagnetycznymi o częstotliwości setek lub tysięcy MHz (megaherców) ,które powodują przy pochłanianiu ich przez napromieniany ośrodek, jego szybkie nagrzewanie się, w sposób dość równomierny w całej masie. Mikrofale przekazują swoją energię przez drganie cząstek-dipoli, a moc zaadsorbowaną przez materiał poddany zmiennemu polu elektromagnetycznemu. Ogrzewanie mikrofalowe charakteryzuje się mniejszą głębokością wnikania, ponieważ głębokość ta maleje ze wzrostem częstotliwości tj. ze zmniejszaniem się długości fali elektromagnetycznej
Zasada działania jest następująca: Magnetron to lampa dwuelektrodowa, do której doprowadzony jest prąd o bardzo wysokim napięciu rzędu 4kV. Tak wysokie napięcie prądu wyprostowanego przez diodę powoduje wyidukowanie się fali elektromagnetycznej o częstotliwości 2,45GHz. Promieniowanie to przenika głęboko do żywności na głębokość ok. 2,5cm powodując przyspieszenie atomów i szybsze ocieranie się atomów między sobą. Poprzez zwiększenie prędkości ruchu atomów w żywności rośnie temperatura. Temperatura rośnie wraz z czasem działania mikrofali na żywność. Magnetron charakteryzuje się tym, że niema możliwości sterowania ilością mikrofal emitowanych przez elektrody. Dlatego aby było można sterować czasem nagrzewania się żywności w mikrofalówce znajduje się układ sterujący czasem podawania napięcia na magnetron. Przy najmniejszym poborze mocy lampa pracuje na pełnej mocy aczkolwiek przez okres 3s, po czym następuje 16-sekundowy okres przerwy. Przy zwiększeniu mocy okres nagrzewania wydłuża się, a okres przerwy skraca.
3.Różnice w ogrzewaniu tradycyjnym i mikrofalowym.
Często są spotykane opinie o szkodliwości pożywienia przy korzystaniu z kuchenki mikrofalowej. Przeprowadzone badania reakcji chemicznych w substancjach ogrzewanych promieniowaniem mikrofalowym pokazały że niekiedy zachodzą one szybciej niż przy tradycyjnym ogrzewaniu do takiej samej temperatury[potrzebne źródło]. Częściowo może to być spowodowane różnicami w zdolności do absorpcji promieniowania mikrofalowego przez różne substancje, częściowo też przez fakt, iż niejednorodności ogrzewanych ciał zmieniają bieg fal, działając podobnie jak soczewka, wskutek czego miejscami tworzą się tzw. "gorące punkty" (efekt ten jest niwelowany przez obrót talerza na którym umieszcza się potrawę). Różnice odpowiadają kilkudziesięciu °C, co przy przyrządzaniu "mokrych" potraw i tak nie daje temperatury wyższej niż np. przy tradycyjnym smażeniu. Z całą pewnością energia mikrofal jest zbyt mała by dokonywać zmian w budowie chemicznej substancji takich jakie występują przy ekspozycji na promieniowanie rentgenowskie czy gamma.Mikrofalówki jednak przejawiają swoją szkodliwość w znacznej wygodzie przygotowania posiłków - zazwyczaj stają się one podstawą tzw. kuchni "szybkich potraw", przygotowywanych i pakowanych fabrycznie, które wystarczy tylko podgrzać (w kuchence) i spożyć. Potrawy przygotowane w ten sposób cechują się dużym stopniem przetworzenia, dużą zawartością soli i tłuszczów oraz znaczną ilością sztucznych dodatków takich jak: konserwanty, stabilizatory, sztuczne barwniki, i inne substancje wzbogacające wizualnie i smakowo potrawy. Tak przygotowana żywność jest uznawana za mało zdrową, a więc "szkodliwą". Innym niebezpieczeństwem jest krótki czas obróbki termicznej, co może zagrażać tym, że formy przetrwalnikowe pasożytów lub mikroorganizmy nie zostaną zabite, jak ma to miejsce przy tradycyjnym gotowaniu i pieczeniu.
W przeciwieństwie do konwencjonalnej kuchenki gazowej lub elektrycznej, na której najpierw nagrzewa się garnek, w kuchence mikrofalowej ciepło wytwarzane jest w samych produktach spożywczych. Mikrofale zagłębiają się tylko na ok. 2 cm, ogrzewając zewnętrzną część potrawy. Reszta jest ogrzewana dzięki rozchodzącemu się ciepłu. Dlatego tak ważne jest mieszanie potrawy.
Efekty podgrzewania (gotowania) w kuchence mikrofalowej są zgoła inne, niż podczas 'tradycyjnego' sposobu obróbki cieplnej.
Np. podgrzewając w niej jajko, wpierw zetnie się żółtko a dopiero potem białko, kiedy gotując w wodzie na ogniu efekt będzie (naturalnie) odwrotny.
Aby potrawy przygotowywane lub podgrzewane w kuchence mikrofalowej były możliwie najbardziej smaczne i podobne do przyrządzanych metodą tradycyjną zaleca się korzystanie z kuchenki przy minimalnej możliwej mocy i maksymalnie długim czasie nagrzewania. Powoduje to jednak utratę podstawowej zalety urządzenia - możliwości bardzo szybkiego podgrzania produktów.
Bardzo źle w kuchence podgrzewane są produkty z ciasta np. pierogi, naleśniki, kluski - ciasto przybiera formę gumy, występują naprzemiennie obszary prawie zimne, i bardzo silnie podgrzane (nawet ponad 100 °C).
STABILNOŚĆ EMULSJI
1.Co to są emulsje?
EMULSJE-są to układy koloidalne złożone z dwóch wzajemnie rozpuszczalnych cieczy, z których jedna jest rozproszona w drugiej w postaci małych kropelek o średnicy 1-50μm. W przypadku oleju i wody istnieją dwa typy emulsji:
-woda w oleju (w/o)
-olej w wodzie (o/w)
2.Rola emulgatorów w stabilizowaniu emulsji.
3.Czynniki wpływające na stabilność emulsji.
WPŁYW OBRÓBKI CIEPLNEJ NA GOTOWOŚĆ KULINARNA WARZYW
1.Podstawowe procesy cieplne stosowane w przemyśle spożywczym oraz ich wydajności.
GOTOWANIE - polega na ogrzewaniu surowców we wrzącej wodzie o temp. bliskiej lub równej 100'C albo w środowisku nasyconej pary wodnej. Jest to proces cieplny dający najkorzystniejsza jakość potrawy.
PIECZENIE -230-260'C zachodzą w nim zmiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne. Proces ten jest typowy dla piekarstwa nosi nazwę wypieku i odbywa się w specjalnym urządzeniu do ogrzewania zwanym piecem piekarskim. powierzchniowe wyschnięcie, dekstrynizacja, brunatnienie , pożądane cechy skórki, zabicie drożdży, wegetatywnych form bakterii, ścięcie glutenu (65'), kleikowanie skrobi (75-80'C), utrata części wody.
SMAŻENIE - 150-200'C w tłuszczu (niekiedy w syropie z sacharozy i syropie skrobiowym) odwodnienie, dekstrynizacja skrobi, koagulacja białek, produkty nieenzymatycznego brunatnienia i karmelizacji (skórka). Wyparowanie części wody, wchłonięcie tłuszczu (10-45%) ryby, chipsy, frytki, warzywa, wyroby cukiernicze, smażenie beztłuszczowe
PRAŻENIE - 200-250'C najczęściej powstanie różnych substancji smakowo-zapachowych, barwiących w wyniku rozkładu cukrowców, To zabieg prowadzący do dużych zmian w wyglądzie.
-Prażenie łagodne-w temp. do 140'C palenie kawy: lepszy aromat i barwa, usunięcie cierpkości i lotnych kw. Tłuszczowych
-Prażenie dość silne- 150-220'C produkcja dekstryn ze skrobi, prażonych koncentratów zbożowych, namiastek kawy i kawy naturalnej
-Prażenie bardzo silne (zwęglanie)- temp. Powyżej 300'C produkcja węgla kostnego,
TOSTOWANIE -ogrzewanie parą 95-120% gł. roślin strączkowych w celu poprawy wartości odżywczej przez zniszczenie substancji antyżywieniowych
PODGRZEWANIE, OGRZEWANIE - to stopniowe ogrzewanie ośrodków najczęściej ciekłych optymalne warunki dla działania enzymów, rozpuszczenie np. cukru, podgrzanie np. cukru, wytopienie tłuszczu, urządzenia: kociołki, kadzie, podgrzewacze (ogrzewanie przeponowe, czynnik grzewczy skraplająca się para)
ROZPARZANIE-PAROWANIE - to ogrzewanie materiałów (zwykle roślinnych)
za pomocą pary w celu przeprowadzenia masy w stan półpłynny.(kleikowanie skrobi i hydroliza pektyn do hydratopektyn) produkcja przecierów, w gorzelnictwie (zacieranie)
parowanie: koncentraty, płatki owsiane, ryż błyskawiczny.
Kuchnia mikrofalowa i zasada działania; zalety, wady.
Tutaj można chyba napisać to co uważamy za stosowne z tego co wyżej znalazłam, czyli działanie budowa mikrofali i takie tam. Bo z tego pytania nic nie wynika i się powtarza z poprzednimi