29. Różnice między zacieraniem w gorzelnictwie i browarnictwie
W browarnictwie biorą udział enzymy powstałe w czasie słodowania, natomiast w gorzelnictwie do upłynnienia i scukrzenia skrobi stosuje się preparaty enzymatyczne.
Preparaty enzymatyczne do upłynnienia skrobi w gorzelnictwie:
charakteryzujące się wysokim optimum temperaturowym (85-105°C).Ich zadaniem jest obniżenie lepkości zacierów i ułatwienie scukrzania skrobi. Enzymy z tej grupy umożliwiająhydrolizęwiązańα-1,4-glikozydowych, zarówno w amylozie, jak i amylopektynie, a nie są aktywne w stosunku do wiązańα-1,6-glikozydowych.
Przykłady: THERMAMYL(firmy NovoNordisk), AMYLEX®HT (Denisco), czy AMYLOGALCS (Pektopol). Dawki enzymów upłynniających wahają się od 50 do 250 cm3/tonę skrobi.
Preparaty enzymatyczne do scukrzania skrobi:
zadaniem jest scukrzenie skrobi -rozkład łańcuchów amylozy, amylopektyny i powstałych podczas upłynniania dekstryn do cukrów fermentujących, głównie glukozy. Preparaty scukrzające wykazująaktywnośćglukoamylazy, hydrolizująwiązania α-1,4 oraz w niewielkim stopniu α-1,6 glikozydowe, odrywając pojedyncze cząsteczki glukozy od nieredukującychkońców łańcuchów skrobi, dekstryn i oligosacharydów. Preparaty scukrzające działająoptymalnie w temperaturze 55-65°Ci przy pH od 4,0 do 5,3i sądodawane do zacierów w dawkach 450-800 cm3/tonęskrobi.
Jako przykłady można podaćSAN(firmy NovoNordisk), DIAZYME®SSF(Denisco),
W browarnictwie stosuje się przerwy w zacieraniu: temp 45-50oC- przerwa białkowa, 62-65oC przerwa do wytworzenia maltozy, 70-75oC- przerwa scukrzania, temp 76oC zkończenie zacierania.
Gorzelnictwo stosuje się preparaty enzymatyczne o wysokim optimum temperaturowym(85-105oC) - brak przerw
W gorzelni następuje gotowanie części zacieru, które prowadzi do zwiększenia wykorzystania ekstraktu. Niszczone są wszystkie enzymy.
W browarnictwie stosowane są metody a) infuzyjna i b) dekokcyjne. Natomiast w gorzelnictwie stosuje się: a) klasyczne i b) zimne zacieranie
58. Jaki jest cel maceracji miąższu przed tłoczeniem z udziałem preparatów pektolitycznych.
Enzymy pektynolityczne zwiększają wydajność maceracji. Np., w przypadku obróbki jabłek, gdyż samo tłocznenie jest mało wydajne. Obróbka enzymatyczna powoduje rozluźnienie struktury owoców (porzeczka, jeżyna śliwka, jabłka) - rozdział długich łańcuchów na mniejsze cząstki, dzięki czemu jest lepsza rozpuszczalność.
Cel stosowania:
Zwiększenie wydajności tłoczenia
Zwiększenie ekstrakcji zw. Barwnych i aromatów z tkanki
Przyspieszenie i polepszenie klarowania moszczu
Powodują szybszą i spokojniejszą fermentację
Zmniejszają pienienie
Ułatwiają filtrację
Przyspieszają dojrzewanie wina