Ćwiczenie 7. Ocena jakości majonezu
Majonezy i dressingi należą do klasycznych zimnych sosów wykonanych w warunkach przemysłowych lub domowych.
Z technologicznego punktu widzenia majonezy są to emulsje spożywcze typu olej w wodzie (o/w) o dużej zawartości fazy rozproszonej, którą stanowi olej roślinny. Fazą ciągłą jest woda pochodząca z żółtek i ze składnika zakwaszającego, którym zwykle jest 3% kwas octowy lub kwas cytrynowy. Prócz tego w skład majonezu wchodzą: sól, cukier, musztarda oraz niektóre przyprawy korzenne.
Istnieje wiele typów majonezów, w tym wysokotłuszczowe i sałatkowe. Te ostatnie w swym składzie zawierają do 60% wody, są więc produktami o obniżonej wartości energetycznej w przeciwieństwie do majonezu dekoracyjnego, zawierającego ponad 80% tłuszczu roślinnego. Ze względów żywieniowych coraz częściej mają zastosowanie majonezy sałatkowe, które używane są jako dodatki do różnego rodzaju sałatek i zakąsek. Natomiast majonezy wysokotłuszczowe stosuje się do powlekania i dekoracji niektórych wyrobów, mają konsystencję gęstą, nie rozlewającą się.
Dressingi sałatkowe jako płynne i półpłynne produkty przeznaczone są do sałatek jako dodatek wzbogacający, łączący składniki sałatki i dekoracyjny. Mogą być dodawane do kanapek jako pasta lub do smarowania (zamiast masła), a także jako dodatek przyprawowy w różnych kombinacjach do potraw na zimno i ciepło. Tradycyjny dressing sałatkowy to emulsja typu olej w wodzie. Podobnie jak w majonezie kropelki oleju jako faza zdyspergowana zawieszone są w fazie ciągłej wodno-kwasowej, którą stanowi m.in. ocet lub sok cytrynowy. Ponadto w recepturze mogą wystąpić dodatki modyfikujące zapach, smak i teksturę. Klasyczny dressing oparty jest z reguły na trwałej emulsji majonezowej, którą rozcieńcza się ww. dodatkami.
Typowy majonez powinien zawierać treść całych jaj lub żółtka oraz olej nie więcej niż 65% wagowych. Jaja całe lub żółtka pełnią rolę emulgatora oraz są składnikiem decydującym o trwałości emulsji. W dressingach znacznie obniża się zawartość oleju, a w to miejsce dodaje się kleik skrobiowy. Zamiast wody można dodać mleko. W dressingach francuskich jako środka emulgującego można używać obok jaj- innych emulgatorów, takich jak : ester polipropylowy etylu, gumy spożywcze, metylocelulozo pektyna itp.
Wykonanie ćwiczenia
Składniki
Ocet spirytusowy 10%, sól kuchenna, cukier, musztarda stołowa, olej rzepakowy, żółtko.
Sporządzenie majonezu
W pojemnikach plastikowych wymieszać 1,5 g musztardy, 5,2 g cukru i 3,5 g soli kuchennej oraz 7 cm3 octu. Dodać 40g żółtka i całość wymieszać łyżką. Następnie dodawać stopniowo 50 cm3 oleju rzepakowego, stale mieszając łyżką, przy czym po dodaniu 25 cm3 oleju mieszać całość mikserem elektrycznym przez 30 sekund. Po dodaniu całej objętości tj. 50 cm3 oleju wlać 9 cm3 octu. Pozostałą część oleju tj. 226 cm3 dodawać i mieszać mikserem. Tak przygotowany majonez podąć ocenie organoleptycznej oraz ocenić jego stabilność.
Ocena organoleptyczna
Ocenić konsystencję, barwę, zapach i smak sporządzonego majonezu. Konsystencja majonezu powinna być jednolita i prawidłowo związana. Niedopuszczalne jest rozwarstwienie majonezu lub obecność widocznych kropel oleju. Barwa powinna być naturalna, kremowa do jasnożółtej. Dopuszczalne są ciemne cząstki gorczycy występujące w musztardzie. Zapach powinien być charakterystyczny dla majonezu, niedopuszczalne są obce zapachy. Smak majonezu powinien być lekko ostry, kwaskowy, właściwy dla użytych przypraw, przy czym niedopuszczalne są obce posmaki.
Ocena stabilności majonezu
Zlewki o pojemności 150 cm3 napełnić majonezem, podgrzać do temperatury 60°C, przykryć i pozostawić w temperaturze przez 2h. Po tym czasie pobrać 5g majonezu do probówek wirówkowych i wirować przez 15 min przy 800x g. Po zakończeniu wirowania probówki wyjąć w wirówki, zlać odseparowany olej do cylindrów miarowych o pojemności 10 cm3 i zmierzyć objętość oleju. Stabilność majonezu wyrazić w cm3 oddzielonego oleju w przeliczeniu na 100g majonezu.