Data wykonywania ćwiczenia: 14.10.2011	Ewelina Skrzyńska Gr.VI
Temat: Drożdżownictwo

Ćwiczenie 1:

Sprawdzanie masy drożdży piekarskich suszonych

1. Zasada metody:

Polega na zważeniu zawartości opakowania i porównania z masą deklarowaną na opakowaniu.

2. Obserwacje:

m_{kostki drożdży}=97,9g

m_{deklarowana na opakowaniu}=100g

3. Wnioski:

Masa badanych drożdży w znacznym stopniu nie odbiega od deklarowanej. Różnice w masie mogą wynikać z faktu, że jakaś część drożdży pozostała na opakowaniu, gdyż nie da się w idealny sposób przenieść całej zawartości drożdży z opakowania. Różnice mogą również wynikać z faktu, że na linii produkującej świeże drożdże, po uformowaniu z nich kostki najczęściej owijane są one papierem. Pozostawienie ich jednak w samym papierze powoduje, że zbyt szybko wysychają pogarszając swoją jakość i obniżając trwałość. Owinięcie drożdży jedynie w papier wywołuje też wiele nieporozumień , gdyż drożdże wysychając tracą na wadze i różnica pomiędzy wagą deklarowaną przez producenta tuż po produkcji, a faktyczną po pewnym czasie przechowywynia przez handel czy przemysł piekarski mogą się nieznacznie różnić.

Ćwiczenie 2:

Sprawdzanie cech organoleptycznych drożdży.

1. Zasada metody:

Cechy organoleptyczne sprawdza się za pomocą wzroku, smaku i węchu, w odpowiednim, suchym pomieszczeniu o temperaturze pokojowej i dobrej widoczności, wolnym od obcych zapachów.

2. Obserwacje:

Drożdże piekarskie
Barwa	Kremowa Zauważalny lekki odcień szarości
Zapach	Charakterystyczny dla drożdży Bez obcych zapachów
Konsystencja	Ścisła, kostka drożdży daje się łatwo przełamywać, lekka tłustość w dotyku

3.Wnioski:

Drożdże hodowane są na melasie, a ich barwa zależy od sposobu produkcji. Wymagana jest barwa jak najjaśniejsza, kremowa choć dopuszczalny jest odcień szary oraz zbrunatnienie krawędzi powierzchni drożdży powstałe wskutek ich wysychania. . Smak i zapach powinien być swoisty, bez posmaku gorzkiego i obcych zapachów( głównie pleśni). Dobre drożdże powinny być w dotyku lekko ziarniste. Konsystencja powinna być ścisła. Dopuszcza się zamarznięcie oraz zewnętrzną mazistość, jeżeli nie jest połączona z przykrym zapachem rozkładającego się białka. Sprawdzane przez nas drożdże wykazują cechy drożdży świeżych choć lekka tłustość w dotyku może wskazywać na rozpoczęcie procesów świadczących o lekkim zepsuciu, które nie przejawia się jednak jeszcze w barwie i zapachu.

Ćwiczenie 3:

Badania mikroskopowe

• Badanie żywotności drożdży:

1. Zasada metody:

W celu wykonania oceny barwi się przygotowany preparat błękitem metylenowym i obserwuje pod mikroskopem.

2. Obserwacje:

Pod mikroskopem zaobserwowano komórki bezbarwne (komórki żywe) oraz komórki drożdży zabarwione na kolor niebieski (komórki martwe). Stwierdzono, że zawartość komórek żywych wynosi w przybliżeniu 80%

3. Wnioski:

Żywotność drożdży dobrej jakości powinna wynosić nie mniej niż 95%. Oznacza to, że na każde 100 komórek drożdży tylko 5 może być martwych. Obserwacje naszego preparatu wskazują na fakt, że badane drożdże charakteryzują się małą żywotnością. Powodem może być użycie do przygotowania preparatu zbyt gorącej ezy. Bardziej prawdopodobne jest jednak to, że badane drożdże mogły być lekko nieświeże. Na trwałość i żywotność drożdży znaczny wpływ ma czystość mikrobiologiczna ( stopień zakażenia drożdży obcą mikroflorą, w tym pleśniami i drożdżami dzikimi). Szczególnie groźne są zakażenia drożdżami obcymi, gdyż są trudne do zwalczenia, a te komórki rozmnażają się szybciej od drożdży piekarskich i lepiej wykorzystują składniki pokarmowe z podłoża, powodując śmierć komórek drożdży.

• Badanie obecności glikogenu:

1. Zasada metody:

W celu wykonania oceny barwi się przygotowany preparat płynem Lugola i obserwuje pod mikroskopem.

2. Obserwacje:

Pod mikroskopem zaobserwowano komórki drożdży zabarwione na kolor jasnożółty.

3. Wnioski:

Ważnym składnikiem drożdży są węglowodany, których ogólna zawartość może zawierać się w przedziale od 15 do 40%. Głównym komponentem tej grupy związków w komórkach drożdży jest glikogen (10-30% s.m.). Komórki zawierające glikogen podczas barwienia płynem Lugola barwią się na kolor ciemnobrunatny, natomiast pozostałe na jasnożółty. W naszym przypadku większość komórek zabarwiła się na kolor jasnożółty, co świadczy o ich słabym odżywieniu. Jak w poprzednich obserwacjach może to świadczyć o nieświeżości drożdży i zakażeniu organizmami obcymi. Szczególnie groźne są zakażenia drożdżami obcymi, gdyż są trudne do zwalczenia, a te komórki rozmnażają się szybciej od drożdży piekarskich i lepiej wykorzystują składniki pokarmowe z podłoża. Nie wiemy w jakiej temperaturze badane drożdże były przechowywane. Temperatury wyższe od 8 °C doprowadzają do ich zakażenia.

• Oznaczanie ilości komórek w 1 cm³ gęstwy drożdżowej:

1. Zasada metody:

Metoda polega na umieszczeniu przygotowanej zawiesiny(odpowiednio rozcieńczonej) w komorze Thoma i policzeniu średniej ilości drobnoustrojów z ok. 40 małych kwadracików.

2. Obserwacje:

Obliczenia:

L=4*10⁶*a*n

gdzie:

L-zawartość komórek w 1 cm³

4*10⁶- współczynnik przeliczeniowy objętości małego kwadratu na 1 cm³

a- średnia liczba komórek w jednym kwadraciku

n- rozcieńczenie badanej próby

a=690/40=17,25

L= 4*10⁶*17,25*10²=6,9*10⁹

Odp. Zawartość komórek w 1 cm³ badanej gęstwy wynosi 6,9*10⁹

3. Wnioski:

Ilość komórek w komorze Thoma w badanej gęstwie drożdżowej wyniosła 6,9*10⁹ jtk/cm³. Jest to wynik prawdopodobny jednak obarczony pewnym błędem, gdyż należy policzyć ok. 700 komórek, by błąd nie przekroczył 10%.

Ćwiczenie 4:

Obserwacja zawiesiny wodnej

1. Zasada metody:

Metoda polega na dodaniu do probówki z wodą destylowaną próbki drożdży pobranych z wnętrza kostki i obserwacji zawiesiny przez 5 min.

2. Obserwacje:

Zawiesina po 5 minutach była jednorodna. Nie pojawiły się żadne grudki czy kłaczki.

3. Wnioski:

Zawiesina winna zachować jednorodność, a drożdże nie powinny osiadać na dnie naczynia. Nasze drożdże spełniają wymagania, nie osadzają się na dnie. Czas 5 min pozwoli na wchłonięcie wody przez suche komórki drożdży i zanim dodamy mąkę będą one już aktywne w wodzie, co umożliwi im szybsze działanie w cieście.

Ćwiczenie 5.

Zawartość suchej masy- metoda suszarkowa.

1. Zasada metody:

Polega na ustaleniu różnicy masy próby drożdży przed suszeniem i po wysuszeniu do stałej masy w temperaturze 105 °C

1. Dane i obliczenia:

SM_D=

SM_D-sucha masa drożdży [% wag]

a- masa naczynka z pokrywką [g]	29,9563
b- masa naczynka z pokrywką i drożdżami przed suszeniem [g]	30,7135
c- masa naczynka z pokrywką i drożdżami po wysuszeniu [g]	30,1750

SM_D=

Odp. Zawartość suchej masy w badanych drożdżach wynosi 28,88%

3. Wnioski.

Drożdże piekarskie zawierają z reguły 27-28% suchej masy (najczęściej 27%-co oznaczamy symbolem D₂₇). Jak wynika z powyższych obliczeń nasz wynik jest zawyżony. Należy jednak mieć na uwadze, że podczas suszenia woda nie jest usuwana w całości, dlatego wyniki otrzymane przy oznaczaniu zawartości suchej masy mogą być obarczone pewnym błędem, który zależy od natury badanego produktu i warunków wykonywania oznaczenia. Drożdże zawierają dużo białka (w suchej masie ok. 40-60%, z czego ok. 5% wody jest związana właśnie w białkach i innych związkach), suszy się je dwuetapowo aby w pierwszym etapie w niższej temperaturze woda ze środka wyemigrowała bardziej na zewnątrz i aby na powierzchni nie wytworzyła się skorupka. Następnie można suszyć je w wyższej temperaturze. Nasz zawyżony wynik może być związany właśnie ze zbyt krótkim czasem suszenia zarówno w pierwszym jak i drugim etapie bądź może być związany ze zbyt dokładnym rozdrobnieniem próbki.

Ćwiczenie 6:

Kwasowość drożdży

1. Zasada metody:

Polega na bezpośrednim pomiarze pH w wodnym roztworze drożdży i potencjometrycznym odmiareczkowaniu tej zawiesiny roztworem NaOH.

2. Obliczenia:

m_naważki=10g

v_{0,1M NaOh}=4,8 cm³

4,8*0,1=0,48 1M NaOH

0,48 cm³ -10 g drożdży

x cm³ - 100 g drożdży

x=4,8 cm³ / 100 g drożdży

Odp. Kwasowość badanych drożdży wynosi 4,8 cm³ / 100 g drożdży.

3. Wnioski:

Kwasowość drożdży piekarskich powinna wynosić ok. 2,6-2,7. Nasz wynik jest zaniżony i wskazuje na mniejszą kwasowość niż zalecana. Powodem może być zepsucie drożdży bądź ich zainfekowanie pleśniami. Pleśnie rozkładają zawarte w drożdżach białko do aminokwasów a następnie do odpowiednich amin. Powstałe aminy ulegają dezaminacji dając amoniak. który tworzy w obecności wody wodę amoniakalną. Ta z kolei ma charakter zasadowy. W ten sposób pleśnie wpływają na zmniejszenie kwasowości drożdży.

Ćwiczenie 7:

Oznaczanie aktywności sacharolitycznej drożdży.

1. Zasada metody:

Zasada oznaczania polega na pomiarze objętości wydzielonego CO₂ przez określoną ilość drożdży podczas fermentacji wodnego roztworu sacharozy.

2. Obserwacje i obliczenia:

m_{próbki przed włozeniem do cieplarki}: 95,35g

m_{próbki po wyjęciu z} cieplarki: 95,30 g

p-ubytek masy: 0,05 g

1 mol CO₂ - 44g

x₁ - 0,05g

x₁=0,001136 mol CO₂

1 mol CO₂ - 22,4 dm³

0,001136 mol CO₂ - x₂ dm³

x₂= 0,0254464 dm^{3 =}25,4464 cm³

0,2888*0,5g=0,1444g

0,1444 g - 25,4464 cm³

0,1 g - x₁

x₁=17,6246 cm³ CO₂/0,1 g

Odp. Aktywność sacharolityczna badanych drożdży wynosi 17,6246 cm³ CO₂/0,1 g/1 godz

3. Wnioski:

Sacharaza zawarta w drożdżach hydrolizuje sacharozę na glukozę i fruktozę, a w wyniku ich dalszych przemian powstaje alkohol etylowy i CO_2.. Badane drożdże charakteryzują się dość dużą aktywnością sacharolityczną, co jest dość zaskakujące, gdyż badane drożdże wykazują niską żywotność. Powodem może być błąd podczas przetrzymywania zawiesiny w cieplarce.

Ćwiczenie 8:

Czas podnoszenia ciasta.

1. Zasada metody:

Polega na określeniu czasu potrzebnego do trzykrotnego wyrośnięcia ciasta, sporządzonego według ustalonej receptury i fermentowanego w temperaturze 35°C.

2. Obserwacje

	Siła pędna -wyrażona czasem podnoszenia ciasta [min]
I pęd	81
II pęd	32
Suma I+II+III pędu	153

3. Wnioski:

Drożdże piekarskie powinny wykazywać wysoką siłę pędną. Czas podnoszenia ciasta powinien wynosić nie mniej niż 60 min(I pęd), 35 min(II pęd) i 120 min dla sumy trzech pędów. Czas podnoszenia ciasta dla naszych drożdży być dłuższy. Siła pędna zależy w głównej mierze od zawartych w komórce drożdżowej różnego rodzaju enzymów - biokatalizatorów tysiąckrotnie i więcej przyspieszających reakcje biochemiczne. Drożdże powodują rozkład cukrów, zawartych w mące z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla. Gaz ten rozpręża cząsteczki glutenu, powodując rośnięcie ciasta. W naszym wypadku zbyt niska siła pędna może wynikać ze zbyt dużej ilości dodanego oleju, który obciąża ciasto i powoduje, że unosi się ono wolniej.

---