Grupa III
Treść zadania do receptury:
Receptura na 100 kg dżemu z truskawek mrożonych o ekstrakcie 40%, kwasowości ogólnej 0,7 %, udział owoców w dżemie 45%, ekstrakt owoców 12%, kwasowość ogólna 1,3 %
K = 0, 115 kg na 100 kg dżemu
+ 0,115 + 0,7 + C =
C = 33,785
C = 33,785 kg/100kg dżemu
Pektyna 0,7 kg/100kg dżemu
100 - 0,3 - 33,785 - 0,115 = 66,1 l wody
Na 0,5kg
Woda = 0,66l 0,33l
Pektyny = 0,7g 3,5g
Kwas = 1g 0,5g
Cukier = 0,33kg 0,165kg
Zważyć 225g truskawek w garnku.
3,5g pektyny NEJ A2 14g cukru 49g potrzebnego do sporządzenia
roztworu pektyny
165 - 49 = 151,3 g cukru dodanego do truskawek
Dodać 151,3g. cukru do truskawek. Truskawki z cukrem i z wodą gotuje się w wodzie. Co 5 minut należy mierzyć ekstrakt dżemu. Po 10 minutach gotowania dodać roztwór z 1,5g pektyny z 6g cukru i z gorącej wody (wszystko zmiksowane w zlewce). Kiedy ekstrakt będzie miał 43% dodać kwasek cytrynowy.
Pomiary ekstraktu:
30,06%
30,00%
28,5%
42,5% przed dodaniem kwasku cytrynowego
40,25% po dodaniu kwasku