PYTANIA Z „OPAKOWALNICTWO I PRZECHOWALNICTWO” Z EWA SOLARSKA

(NA EGZ. BYŁO 70 PYTAŃ ,1,5 GODZ . SAMEMU TRZEBA BYŁO PISAC ODP. TO NIE BYŁ TEST…

1)zasadniczy cel przechowywania.?

Zasadniczym celem jest przedłużenie okresu jej podaży przy zachowaniu dobrej jej jakośći.

2)jak Prasłowianie( łużyczanie ) przechowywali płody rolne?

W dolach, szczelinach i naczyniach glinianych

3)podaj przykład magazynu o specjalnej konstrukcji lub wyposażeniu

Np. silos zbiornik chłodnia spichrz

4)przykłady warzyw o wysokiej intensywności oddychania

Wysoka intensywność oddychania to 20-30ml CO2/kg/h w temp.5*C ; SA to brukselka i szpinak.

5)przyczyny najwyższych ubytków masy?

Transpiracja jest główna przyczyna ubytków masy warzyw tzw. Ubytków naturalnych(95-97%) ,kilka % wyparowanej wody pogarsza a nawet dyskwalifikuje przydatność handlową

6)spoczynek bezwzględny

Jest uwarunkowany fizjologicznie, nie zależy od czynników zewnętrznych .Jest to wynik nagromadzenia w komórkach inhibitorów ( endogenne regulatory wzrostu i starzenia się roślin np. kwas abscyzynowy ) oraz zmniejszenia się zawartości cytokinin i auksyn.

7)woda związana.

Znajduje się w bezpośrednim sąsiedztwie substancji rozpuszczonych lub zawieszonych ,ma zmniejszona aktywność od pozostałej masy wody zawartej w danym materiale i nie zamarza do temp. -40*C

8) przy jakiej wartości aktywności wodnej szybkość reakcji staje się nieistotna

Gdy aw<0,3 szybkość reakcji hydrolizy enzymatycznej staje się nieistotna

9)przeciwutleniajace działanie wody

-utrudnienie dyfuzji tlenu do miejsc reakcji

-zmniejszenie stężenia jonow metali

-wiązanie produktow pośrednich autooksydacji lipidow

-przyspieszenie reakcji których produkty maja właściwości przeciwutleniajace.

10)jak się oznacza aktywność wodna?

-przez umieszczenie malej próbki substancji badanej w zamkniętej komorze na czas wystarczający do osiągniecia równowagi , a następnie mierzy się ciśnienie lub wilgotność względna w komorze.

-w handlu SA dostępne nowoczesne przyrządy pomiarowe zbudowane na bazie mikroprocesorów przystosowane do szybkich , dokładnych i wielokrotnych pomiarów aw.

11)przykłady owocow kontynouujacych dojrzewanie po zbiorze

Owoce i warzywa mogą być klasyfikowane jako klimakteryczne i nie klimakteryczne. Klimakteryczne owoce kontynuują dojrzewanie po zbiorze, podczas gdy nie klimakteryczne-nie. Np. klimakterycznych to banan ,pomidor a np. nieklimakteryczne to truskawka.

12)np. genetycznej kontroli dojrzewania.

-hamowanie biosyntezy etylenu przez posttranskrypcyjne wyciszenie genow ASC lub ACO ( a)niszczenie nici RNA ,który jest cięty na kawałki i przez to wyciszany. b) śluzy do unieczyniennia ;wirusów, obcych cial, hamowania biosyntezy etylenu)

-tworzenie hybrydowych linii pomidora heterozygotycznych dla tzw. mutacji rin ,defektywnej wersji rozwojowego genu regulacyjnego.

13)Co to jest i do czego służy MCP?

Jest to 1-metylocyklopropen jest inhibitorem percepcji etylenu w roślinie, nieodwracalnie wiąze go przez receptory etylenu. Jest nietoksyczny i aktywny w niskich koncentracjach. Stosowany do roślin ozdobnych i jadalnych produktów ogrodniczych

14)co to jest ILOS i co powoduje

Początkowa niska zawartość tlenu -stresowa (ilos)- produkt przechowuje się w takich warunkach w krotkim okresie czasu. ILOS pomaga kontrolować poparzenie jabłek , ale tez może inicjowac produkcję alkoholu w owocach i hamować gromadzenie α-farnesenu i innych biologicznie aktywnych związkow

15)czym się rożni szybkość przemian w ziarnie ,maki i gryki…..????? i czym to jest spowodowane…

16)wyjaśnij dlaczego w chłodni są 33,3(3) razy mniejsze ubytki niż w warunkach mieszkalnych

-inna wilgotność powietrza,nizsza temp. ( warunki domowe ;temp.25*C ,wilgotnośc 40% deficyt prężności pary wodnej wynosi 2tys.Pa) ( warunki chlodni temp. 0*C ,wilgotność 90% -deficyt prężności pary wodnej wynosi tu61Pa)

17)na czym polega regulacja atmosfery dwustronnej ?
atmosfera regulowana jednostronnie zawartość O2 i CO2 jest utrzymywana w stosunku 1:1 przy stalym poziomie N2 na poziomie 79% ,a regulowana dwustronnie -zmieniona zawartość wszystkich trzech składników powietrza ,wymaga ona usuwania CO2 i wprowadzania azotu gazowego.i ma ona zwykle zwiekszona zawartość azotu(87-90%) i CO2 (1-5% obj.) oraz zmniejszona zawartość tlenu (8% obj.)

18)zmiany w mace ;pozytywne i wady.

Niekorzystne zmiany w przechowywanej mące a)hydroliza tłuszczu, organicznych fosforanow i białek -powoduje to wzrost kwasowości maki przejawiającej się niekorzystnymi zmianami jej smaku i zapachu .główny wskaźnik -zapach stęchły oraz gorsze właściwości tworzenia poprawnego miękiszu chleba b)utlenienie nienasyconych kwasow tłuszczowych. C) zagrzewanie

Polepszenie właściwości maki na skutek dojrzewania:a)bielenie maki(utlenienie barwnikow karotenoidalnych) b) poprawa cech reologicznych bialek glutenowych c) wzrost odporności skrobi na hydrolize d) obniżenie aktywności enzymow proteo- i amylolitycznych

19) dlaczego produktu zwierzęcego pochodzenia szybko ulegają zepsuciu/

Bardzo dobra pożywka dla drobnoustrojow, b) brak naturalnych czynnikow hamujących rozwój mikroflory np.kw. organicznych.. Przechowywanie możliwe jest jedynie w obniżonej temp.w przeciwnym razie dochodzi do zepsucia wskutek;a)rozwoju drobnoustrojow b) zachodzenia reakcji chemicznych i fizycznych c)działania rodzimych enzymow tkanek zwierzęcych.

20)oddziaływanie promieniowania na białka.

Utlenienie aminokwasów? i dekarboksylacja?

21)co powoduje sieciowanie białek i twardnienie długo przechowywanych mrożonych ryb niektórych gatunków?

U niektórych ryb ( dorszowate , mięczaki, skorupiaki) posiadaj enzymy katalizujące rozkład THAO (tlenek trimetyloaminy) do dimetyloaminy i aldehydu mrówkowego i aldehyd wpływa na takie właściwości

22) co jest przyczyna powstawania histaminy w świeżych rybach

Dzialanie enzymow bakteryjnych ( do bakterii dekarboksylujacych histydynę należy kilkanaście gatunków z rodzaju Enterobacteriaceae , bacillaceae , vibrionaceae. Najszybsze tworzenie histaminy w temperaturze 20-45*(

23) kiedy nagromadza się najwięcej histaminy??????????????

?w mięśniach bogatych w histydynę??/

24) co wpływa na to że nie powstaje histamina.

Jeśli surowiec przechowuje się cały czas od złowienia w temp. Nie przekraczającej 10*( to nie powstanie ilość mogąca powodować zatrucia pokarmowe. A natychmiastowe oziębienie ryb do temp. 0*( lub zamrożenie całkowicie eliminuje niebezpieczeństwo dekarboksylacji histydyny.

25)jak powstają chinony i co powodują ????

?? przez utlenienie chyba polifenoli:P

I powodują utlenienie np. białek

26)okres trwałości mrożonych produktów.( dużej trwałości)]

To jest 11-15 miesięcy

27)najważniejsze mykotoksyny w europie.???

28)mykotoksyny fuzaryjne.

To trichotecyny ,zearalenon, moniliformina, enniatiny, beauveriacina, fumonizyny.

29)co powodują ochratoksyny.

U zwierząt powoduje a) uszkodzenie nerek b) zwiększenie masy c) zmianę barwy d) zmiany czynnościowe .

Może powodować nefropatie ochratoksynową u ludzi ,działanie tetragenne -uszkodzenie płodu, brak informacji o działaniu rakotwórczym i mutagennym

30)zanieczyszczenia zboża

Zearalenon jest naturalnym zanieczyszczeniem kukurydzy i zboża.. W zbożach najczęściej występują ;trichotecyny ,spośród których wyróżnia się mykotoksyny typu A i typu B, A sa bardziej toksyczne

31) dla jakich produktów PSL jest tylko nieznacznie dłuższy od HQL

Dla produktów których krytycznym wyróżnikiem jest barwa Np. kalafior ,brzoskwinie ,ryby tunczykowate

32)czy można pakować próżniowo sosy i zupy???? Ale chyba nie.

33)przykłady opakowań inteligentnych.

Opakowanie ze wskaźnikiem temp. ( zmieniają barwę lub odkształcające się gdy produkt jest przechowywany w nieodpowiedniej temp.) np. etykieta do piwa ciemniejąca ,gdy produkt jest ciepły.

Atrament termochromatyczny zmienia barwę opakowania ze względu na temp.

34)funkcja informacyjo-promocyjna opakowań.?????

35)kto zapewnia właściwie bezpieczeństwo zdrowotne .

Producenta rolę kontrolną pełni państwo -PZH państwowy zakład higieny który podlega inspekcji sanitarno-epidemiologocznej .

36)podaj ilość opakowań wykorzystywanych w Polsce i UE

Polska 60-70kg na osobę /rok UE -140kg Japonia -450kg USA -400kg

37)wady opakowań szklanych.

Niekorzystny stosunek masy do objętości w porównaniu z opakowaniami z innych materiałow

Mała odporność na narażenia mechaniczne

Mała podatność na odkształcenia sprężyste

Odkształcenia plastyczne są bardzo bliskie granicy wytrzymałości

38)podstawowy materiał do produkcji puszek konserwowych

Ocynowana blacha stalowa.

39)polimery do produkcji blachy bezcynowej ??????-jest tu ochronna powłoka chromowa, zbudowany ze stali niskowęglowej, ale polimery…????

40)skład chemiczny blachy aluminiowej

Zawierają nie mniej niż 99,6% czystego metalu oraz stopy magnezowo-mangamowe.

41)opakowania absorbujące etylen-jest to nadmanganian potasu

42) co przechowujemy w opakowaniach o właściwościach przeciwutleniajacych.

Do pakowania tłuszczów , przechowywania zbóż

43)przykłady maszyn typu trysealery???/ zgrzewające tacki próżniowo ,normalnie lub MAP

44)co to jest recykling materiałów .

Recykling materiałowy tworzyw sztucznych polega na odzyskaniu z zużytych opakowań czystych, pełnowartościowych frakcji polimerow o zdefiniowanych właściwościach nadających się do ponownego przetworzenia. recykling materiałowy obejmuje tez: makulaturę ze zużytych opakowań papierowych i tekturowych ,stłuczke szklaną (huty szkla) ,opakowania metalowe głównie aluminiowe
45)eeeee…panie …co to jest recykling termiczny..:P:P

Recykling termiczny to normalnie..to jest k….:P:P:P:Ppp:PP:P spalenie odpadów z odzyskiem zawartej w nich energii. Pojęcie to jest rozszerzone obejmując termiczne metody recyklingu surowcowego; piroliza, zgazowanie, hydrokraking.

46) coś tam było jakie sa problemy od 2007r. i jej konsekwencje…. A odp. Jest takiaa::P:P:P:P

Od 2007r. do pełnej realizacji ustawowych obowiązków odzysku może zabraknąć co najmniej 400-500tys. Ton odpadów opakowaniowych rocznie. Główną barierą realizacji obowiązku w Polsce od 2007 będzie niewystarczająca zbiórka selektywna odpadów. Może to skutkować poważnymi konsekwencjami dla polskiej gospodarki odpadami, w tym ograniczeniem możliwości korzystania ze środków pomocniczych UE.

47)o ile przedłuża trwałość pakowanie próżniowe:????/

48)woda związana???

49) jak działa ozon

Ozon działa jako środek dezynfekujący ,ponieważ łatwo reaguje z organicznymi molekułami takimi jak bakterie i zarodniki grzybów. jednak może powodować choroby u człowieka takie jak choroby płuc, bóle głowy ,mdłości oraz może wpływać na powierzchnie urządzeń powodując jego korozję. Stosować nie więcej niż 0,1mikrolitra/litr

50)podaj jakie procesy są częściowo a jakie całkowicie zahamowane w procesie zamrażania

Częściowo to dojrzewanie np. mięsa ubytki 5-8% po jakimś czasie :P

A całkowicie….??

51) polimer stosowany do warstw zewnecznych????-polietylen??????

52)przyczyny czarnych plam siarczkowych w konserwach

Wystepuje to w konserwach bezkręgowców morskich mogą pojawic się czarne plamy siarczków -produktów reakcji kwasu siarkowodorowego ze związkiem żelaza lub miedzi jest uwalniana z hemocyjanin krwi.

A te pytania sa z kilku lat temu…:P

1. Gdzie po raz pierwszy zastosowano suszenie warzyw poprzez kwaszenie, solenie i suszenie: w Rzymie

2. Jakie procesy zachodzą w żywej strukturze tkankowej: oddychanie, transpiracja

3. pod względem intensywności oddychania kapusta należy do jakiej grupy warzyw: o niskiej intensywności oddychania

4. W wyniku jakiego procesu zachodzą największe ubytki masy: transpiracja

5. Przy jakiej aktywności wodnej nie mogą się rozmnażać drobnoustroje: a_w < 0.6

6. Przy jakiej aktywności wodnej szybkość reakcji hydrolizy enzymatycznej staje się nie istotna: a_w< 0,3

7. Co wyraża aktywność wodna: prężność pary

8. Zmiany powodujące polepszenie mąki podczas przechowywania to: bielenie mąki (utlenienie barwników karotenoidowych, - poprawa cech reologicznych białek glutenowych; - wzrost odporności skrobi na hydrolizę; obniżenie aktywności enzymów proteo- i amylolitycznych

9. Ogniwa łańcucha chłodniczego: chłodnie produkcyjne, składowe, dystrybucyjne, punkty sprzedaży detalicznej, zamrażarki domowe, lodówki z zasobnikiem niskotemperaturowym.

10. Przy projektowaniu nowego centrum sprzedaży produktów mrożonych należy: ograniczyć liczby lad i witryn do liczy koniecznej do wyłożenia pełnego asortymentu; na zapleczu przewidzieć komorę mroźną o temp -25° C i pojemności równej 2 tygodniowej puli sprzedaży

11. Która mykotoksyna powoduje uszkodzenia nerek: ochratoksyna A

12. Która mykotoksyna powoduje raka wątroby: aflatoksyna

13. Jaki jest limit zawartości deoxyniwalenolu: 500µg/ kg

14. Do jakich toksyn należą T2 i HT2: trichoteceny

15. Chromofory szkła zielonego to: jony chromu, miedzi i chyba jeszcze żelaza

16. Które szkło najlepiej pochłania UV: jaskrawo zielone

17. Z jakiej przyczyny w niektórych krajach ulega zepsuciu ok. 50 % owoców i 30 % roślin strączkowych: powodu złej jakości opakowań

18. Podaj przykład opakowania wielowarstwowego: folie polietylenowe

19. Substraty polimerów Nature Works: jest to polimer otrzymany przez polikondensacje kwasu mlekowego uzyskanego ze skrobi kukurydzianej w wyniku fermentacji bakteryjnej.

20. Otrzymywanie polilaktydu: jest to poliester uzyskany z kwasu mlekowego (PLA)

21. Co to są opakowania barierowe: posiadają duża barierowość na promieniowanie UV, przy wysokiej transparentności są to opakowania wielowarstwowe, opakowania. barierowe zabezpiecza wewnątrz substancje przed penetracją przez ścianę materiału

22. Co to są opakowania inteligentne: opakowania ze wskaźnikami temp. np. etykiety do piwa

23. Co to są opakowania aktywne: to takie opakowania które aktywnie oddziaływają na produkty lub na atmosferę wewnątrz opakowania wpływają na jakość lub przedłużenie czasu bezpiecznego przechowywania, rejestrują i przekazują istotne informacje.

24. Co tą są folie sprytne: regulują przepływ CO₂ i O₂

25. Co zawierają opakowania o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych: kwasy organiczne i ich sole (kwas benzoesowy, laurowy, propionowy, cytrynowy, sorbowy, sole kwasu sorbowego) Trichosan, Lizozym, Bakteriocyny: nizyna, pediocyna, Fungicydy, Naturalne ekstrakty roślinne, Chitozan.

26. Jaka reakcja neutralizuje etylen w opakowaniach: reakcja z nadmanganianem potasu

27. Ile można przechowywać mięso: 15 dni

28. W jakich warunkach można przechowywać mięso dłużej: w atmosferze dwustronnie kontrolowanej z 10 - 11 % CO₂

29. W czym jest wyrażona intensywność oddychania: Ilość wydzielonego ciepła lub ilość CO₂ w kg/h w odpowiedniej temperaturze

30. Co jest produktem oddychania beztlenowego: etanol i CO₂

31. Wartość aktywności wodnej dla wody czystej i dla produktów o małej zawartości wody: Dla wody a_w= 1, dla produktów a_w = 0

32. Wahania temperatury dla żywności mrożonej i chłodzonej: dla mrożonej +/- 1 °C, dla przechowywanej +/- 0,5° C

33. Maksymalna temperatura przechowywania ryb: -45 °C

34. Jaka jest temperatura w chłodni w nowoczesnych obiektach: -30 °C

35. Owoce nie ulegają zbrylaniu w temperaturze: -10° C

36. Produkty, które mają dużą trwałość przechowywujemy przez: 11 -15 m-cy

37. PE-HD jest to : Polietylen o dużej gęstości

38. Gdzie i kiedy stworzono pierwsze biodegradowalne opakowania: W USA w 1995 roku

39. Co tworzy NNA7: Amidy i aminy dwu- i trójrzędowe

40. Z czego są opakowania wielowarstwowe: warstwa wewnętrzna w opakowaniach czterowarstwowych stanowi barierę dla gazów w tym dla tlenu, i nie pozwala na psucie się żywności

41. Jaki produkt 2x wydłuża swoją trwałość po obniżeniu temperatury z -18° C do 28° C: Masło w blokach

42. Ile występuje niebiałkowych związków azotowych w warzywach: 20 -65 % ogólnej zawartości azotu

43. Mykotoksyny występujące w zbożu: mykotoksyny fuzaryjne a najczęściej to trichoteceny spośród których wyróżnia się mykotoksyny typu A ( T-2 i HT- 2) i B ( typ A jest bardziej toksyczny niż typ B). Najbardziej zanieczyszczony przez T-2 i HT- 2 jest owies.

44. A_w to: Względna prężność pary

45. Jaka a_w sprzyja reakcji Maillarda: ???????wysoka

46. Histamina tworzy się w rybach z rodziny: makrelowatych

47. W czym uczestniczą lotne aminy: w tworzeniu się typowego, dojrzałego lub nieświeżego zapachu

48. Kiedy występuje zapach kału: gdy w nieświeżych produktach rybnych gromadzi się indol i skatol

49. Promieniowanie jonizujące powoduje: dekarboksylację lub utlenianie aminokwasów

50. Co powoduje zmiany fizjologiczne w żywności przechowywanej: zwiększenie zawartości O₂

51. Clostridium botulinum typu E w rybach tworzy się gdy: temp. jest wyższa niż 3,3°C

52. Co może być efektywną techniką przechowywania jabłek : ILOS i ULO

53. Dlaczego owoce klimakteryczne dojrzewają po zbiorze: ponieważ zawierają etylen

54. Co powoduje zahamowanie odbioru etylenu: IMCP

55. Jaki proces powoduje zablokowanie dostępu tlenu do produktów: glazurowanie ryb

56. Chinony to: produkty utleniania lipidów w środowisku zasadowym

---