Towary - Test, Towary - ściąga, Tłuszcze

Tłuszcze	Tł. [g]	Kwasy tłuszczowe [g]			Wit. E [mg]	Wit. A [mg]
Tłuszcze	Tł. [g]			Wielonie	Wit. E [mg]	Wit. A [mg]	1nienas.	Nasyc.
Marg.kubek	75	18-52	21-32	11-21	9-30	600-900
Marg.kostk.	76	10-22	38-52	16-30	13-24	j.w.
O.palmowy	100	9	38	49	12	0
Oliwa	99,6	9	77	14	12	0
O.rzepak.	100	36	58	7	27	0
O.słonecz.	100	65	20	11	47	0
O.kokos	100	2	6	92	-	-
smalec	99,5	11	44	44	1	0

Mięso	Białko [%]	Tłuszcz [%]	Woda [%]	Fe mg%
Cielęcina łopatka	15,3	2,2	81,5	2,2
Golonka wiep.	15,6	20,7	62,7	0,9
Karkówka wieprzowa	11,9	16,9	71,2	1,0
Schab z kością wieprzowy	14,3	6,8	77,9	0,7
Szynka wiep.	16,7	19,8	71,5	0,8
Polędwica woł.	20	3,5	75,5	3,1

Mięso	Białko [%]	Tłuszcz [%]	Węgl. [%]	Fe Mg %
Kabanosy	27	24	0	2,3
Krakow sucha	25	24	0	2,1
Kiełbasa śląska	14	14	0	1,8
Salami	21	52	1,4	2,1
Szynka	15,7	17,6	1,0	1,0
kaszanka	8,5	18,5	13,6	10,6

Drób	woda	białko	tłuszcz	Subs min
Gęś	37,9-52,8	15,9-16,2	30-45,6	0,8-0,9
Indyk	66,3	23,7	8,5	0,8
kaczka	58,3	17,6	23,0	1,0
Kura	55,9-74,0	18,0-20,0	4,5-25,0	1,0-1,1
brojler	66,0-73,3	20,2-22,5	3,2-12,6	0,9-1,0

tuszki schłodzone (temp. wewnątrz mięśni -10C do 60C),

tuszki mrożone (<-120C),

tuszki głęboko mrożone (< -180C, trwałość 3-5 m-cy).

Półprodukty z surowego mięsa drobiowego

wyrób z mięsa drobiowego lub przygotowany z przeważającym udziałem mięsa drobiowego, w którym mięso poddaje się takiej obróbce technologicznej aby nie zmienić zmian w strukturze (mięso nadal surowe), przed spożyciem wymaga obróbki cieplnej, mięso drobiowe mielone, półprodukty drobiowe panierowane, półprodukty z nadzieniem.

Podroby drobiowe jadalne produkty uboczne,

wątroba, serce, żołądek, tłuszcze drobiowe,

sprzedawane w postaci schłodzonej (-20C do 40C)

lub zamrożonej (< -120C

Konserwy drobiowe:

zawartość składników stałych >40%,

zawartość białka - >16% (szynki)

>12% (mielonki),

zawartość tłuszczu - <5% (szynki),

<15% (mielonki)

<35% (pasztety

Potrawy mrożone z mięsa drobiowego

przetwory z niepeklowanego mięsa drobiowego i dodatków,

poddane obróbce termicznej i utrwalone przez zamrożenie,

zawartość składników mięsnych >51%,

zawartość tłuszczu - <30%

zawartość skrobi - <16% (<20% w panierowanych).

Wyroby garmażeryjne gotowe - nie mrożone!

Owoce	H₂0	Cukry ogółem	sachar	Subst. Nx6,25	błonnik	popiół
Cytryny	84,5	6,0	0,3	0,7	2,2	0,6
Jabłka	85,0	10,0	2,5	0,3	1,3	0,3
Maliny	84,0	9,1	0,2	1,4	5,7	0,6
winogrona	77,9	20,0	0,2	0,7	0,9	0,5
Porzeczki czarne	80,3	6,0	1,8	1,7	4,0	0,8
wiśnie	83,1	9,7	0,5	1,0	0,3	0,5
śliwki	82,0	9,3	1,8	0,7	0,6	0,5
Truskawki	88,5	6,5	0,6	0,7	1,8	0,7

Owoce	K	P	Ca	Mg	Na
Banany	400	29	12	32	3
Cytryny	149	16	25	28	2,5
Jabłka	135	13	8	2,5	1,7
Maliny	160	42	40	30	0,7
Pomar	175	23	45	11	4
Porzecz. cz	335	27	25	10	3,5
wiśnie	100	7	8	8	2
śliwki	171	23	13	10,5	0,5
Truskawki	150	31	24	14	3,5

Warzywa	H₂0	Subst. Nx6,25	tłuszcz	błonnik	Węglo-wodany	popiół
Ziemniaki	76,8	2,0	0,1	0,6	19,5	1,0
Marchew	88,5	1,1	0,3	1,0	8,2	0,9
Buraki ćwikłowe	88,1	1,3	0,1	0,9	8,8	0,8
Kapusta głowiasta	91,5	1,6	0,2	1,0	5,0	0,7
Pomidory	95,0	0,8	0,2	0,6	2,9	0,5
Cebula	87,8	1,2	0,2	0,7	9,6	0,5
papryka	90,0	1,3	0,4	2,2	5,5	0,6

Warzywa	K	P	Ca	Mg	Na
Ziemniaki	450	60	10	23	20
Marchew	235	26	30	20,5	60
Buraki ćwikł	335	45	28	-	84
Kapusta głow	210	26	67	23	12
Pomidory	300	21	15	20	7,5
Cebula	175	42	31	-	-
papryka	370	31	14	12	2,1

Ow i Warz Witaminy	C	A	B1	B2
Ziemniaki	17	0,01	0,11	0,04
Marchew	6	7,2	0,07	0,06
Buraki ćwikł	10	0,01	0,03	0,05
Kapusta głow	52	0,05	0,07	0,06
Pomidory	23	0,66	0,06	0,04
Cebula	9	0,03	0,05	0,02
Jabłka	5	0,05	0,04	0,02
Truskawki	60	0,2	0,03	0,07
Porzeczka cz	200	0,05	0,04	-
wiśnie	15	0,12	0,05	-

Kwasowość	pH
Ziemniaki	5,5-6,0
Marchew	4,7-5,2
Buraki ćwikłowe	6-7
Kapusta głowiasta	5,7-6
Pomidory	4-4,5
Jabłka	2,7-5,5
Truskawki	3-4
Porzeczka czarna	2,7-3,2
wiśnie	2,2-4

Grzyby	H20	białko	tłuszcz	cukry	Błonnik grzybnik	popiół
Pieczarki	89,6	4,9	0,2	4,4	0,8	1,0
Borowiki	88,6	2,8	0,4	4,0	1,1	0,8
kurki	91,4	2,6	0,4	3,8	1,0	0,8

Warzywa

cebulowe (cebula, czosnek, por),
liściowe (sałata, szpinak),
kapustne (kapusty, kalarepka, kalafior, brokuł),
rzepowate (rzodkiewka, rzodkiew, rzepa),
korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, burak),
psiankowate (pomidor, ziemniak, papryka),
dyniowate (ogórek, dynia, melon, arbuz),
strączkowe (fasola, groch, bób),
wieloletnie (rabarbar, szparag),
różne (kukurydza, majeranek).

Owoce

ziarnkowe (jabłka, gruszki),
pestkowe (śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie,

morele),

jagodowe (truskawki, poziomki, jeżyny, maliny,

porzeczki, winogrona),

orzechy.

grupa dodatkowa: południowe

Zboża:

Plonowanie	Tony/ha
Pszenica	5 - 9
Żyto	3 - 5
Jęczmień	4 - 6
Owies	3 - 5
Kukurydza	7 - 12
Ryż	10 - 35
Gryka	2 - 3

%	H20	białko	cukry	błonnik	tłuszcz	S min.
Pszenica	15	8,9-12,6	68,5	1,9	2	1,7
Żyto	13	8,2-13,0	69-70,7	1,9	1,6	1,7
Jęczmień	14	9,3-12,6	67	4,5-12	1,8-2,3	2,5
Owies	14	10,3-13,5	56,4	9-10,3	4,8-7,5	2,5-3,6
Kukur	15	8,2-10,6	59-67,2	2,3	3,2-4,3	1,3
Ryż	15	10,8	64-68	9,5	1,7-2,5	3,9
Gryka	15	8,9-11	71,3	7,4	1,4-2	3

Zawartość wilgoci - max. 14,5%,

Sporysz - max. 0,05%,
z. poch zwierzęcego- max. 0,1%,
z org poch. roślinnego - max. 1,5%,
z. nieorg (kamyki itp.) - max. 0,5%,

Mąka:

zawartość wody - max. 15,5%,
kwasowość tłuszczu - nie więcej niż 50 mg 1M KOH
białko (N x 5,7) - 7% w s.s.,
granulacja - 98%

Mąki pszenne (z oczyszczonego ziarna pszenicy

zwyczajnej lub durum)

Chlebowe (tortowa, krupczatka, luksusowa i inne)
Makaronowe (mąka durum, semolina i kaszka

makaronowa)

Mąki żytnie (z oczyszczonego ziarna żyta

np. sitkowa, razowa).

Składnik [%]	pszenna jasna	żytnia razowa
Woda	14	14
Białko	10,8	10,5
Tłuszcz	0,9	1,6
Węglowodany	73,6	70,4
Popiół	0,5	1,7
celuloza	0,2	1,8

Trwałość Mąki

trwałość mąki (o zawartości wody do 15%) wynosi

co najmniej 1 rok,

jeśli ponad 15% wody, to szybkie zbrylanie, utlenianie

się barwników i tłuszczu, rozwój drobnoustrojów i szkodników,

Badania mąki - wartość wypiekowa

jest to zespół cech charakteryzujących zachowanie się mąki w procesie przygotowywania ciasta i jego wypieku,

cechy określane: wielkość cząstek, wodochłonność, zdolność do wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji i wypieku, aktywność enzymatyczna,

sposoby oceny: pośrednie (badanie glutenu, skrobi, aktywności enzymatycznej, badanie cech reologicznych ciasta) i bezpośrednie (próbny wypiek laboratoryjny)

Mąka - ocena jakości

badania fizykochemiczne (wilgotność, zanieczyszczenia mineralne,

kwasowość, zawartość glutenu).

badania sensoryczne (wygląd, smak, barwa, zapach, wilgotność,

zagrzanie, granulacja, obecność piasku, szkodników),

Skład [%]	jęczmienna	gryczana	manna	Płatki owsiane	ryż
Woda	15,5	14	15,5	12	14
Białko	8-11,5	11	9,5	14	8
Tłuszcz	0,9-1,9	2	1	6,5	0,3
Węglowod	68-73	67,5	72	64	76
popiół	1,2-1,6	1,8	0,6	1	1
błonnik	1-1,5	2	0,5	1,3	0,4

Kuskus

Jest to produkt otrzymany z semoliny otrzymanej z pszenicy durum, której cząstki związane są przez dodatek wody pitnej i które następnie poddaje się obróbce fizycznej, takiej jak, parowanie (cooking) i suszenie.

Zawartość wody - max. 13,5%,
Nie wolno dodawać żadnych dodatków,
Granulacja - od 630 mikronów do 200 mikronów,
Popiół - max. 1,1%.

Makaron

Produkty otrzymane ze specjalnej, wysokoglutenowej mąki makaronowej, semoliny lub kaszki makaronowej, wody, soli z domieszką lub bez domieszki innych mąk (np. krupczatki lub wrocławskiej typ 500), z dodatkiem lub bez dodatku jaj, odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez odwodnienie (wysuszenie).

W Polsce produkuje się:

makarony zwyczajne (z mąki z pszenicy zwyczajnej),
makarony z pszenicy durum:

popularny (z mąki durum, bez dodatku jaj, 2 lub 4)
wyborowy (z semoliny, bezjajeczny lub 2),
ekstra (z kaszki makaronowej durum bez dodat jaj)

%	bezjaj	2-jaja	4-jaja
Białko	11	12	12,8
Tłuszcz	1,1	1,4	2,4
węglowo	78	72	70,1
Popiół	0,8-1,1	0,8-1,0	0,8-1,0
En [kcal]	385	364	368

Ocena wymiarów, formy, wyglądu opakowania, oznakowania i masy netto,
Ocena sensoryczna (ocena makaronu suchego - wygląd ogólny, zapach oraz ocena po ugotowaniu - wygląd ogólny, zapach i smak),
Badania fizykochemiczne (wilgotność, zawartość tłuszczu, popiołu, metali ciężkich, obecności zanieczyszczeń organicznych, mineralnych oraz szkodników i ich pozostałości)
Badania mikrobiologiczne (liczba gronkowców chorobotwórczych - do 1000 w 1 g makaronu suchego, Salmonella - nieobecna w 25 g).

Pieczywo

Składnik [%]	Pszenne zwykłe	Żytnie
Woda	30-45	42-50
Węglow	45-70	40-50
Białko	7-9	6-7
Tłuszcz	0,7-2,5	0,8-1,5
Skł min	1-2	1,5-2,5
En [kcal]	230-300	200-215