1. Rola i znaczenie tłuszczu w organizmie.

-są skoncentrowanym źródłem energii-dostarczają NNKT, niezbędne do syntezy hormonów tkankowych regulujących procesy w komórkach różnych części ciała-stanowią budulec błon komórkowych i białej masy (substancji?) mózgu, decydują o sprawności układu krążenia, wpływają na stan skóry i włosów-są źródłem witamin A, D, E, K a także ułatwiają ich przyswajanie z innych produktów-tłuszcze ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu-hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego

2. Wymień rodzaje zmian zachodzących w tłuszczach.

*fizykochemiczne np. absorpcja przez tłuszcz lotnych substancji zapachowych*biochemiczne -działalność enzymów tj. lipazy powodującej hydrolizę oraz lipo oksydazy powodującej utlenianie*chemiczne-autooksydacje kwasów tłuszczowych spowodowana działalnością tlenu oraz hydroliza nieenzymatyczna

3. czynniki wpływające na szybkość utleniania tłuszczy.tlen atmosferyczny i zw. nadtlenkowe, światło(fioletowa i żółta część widma), stopień hydrolizy, zawartość i rodzaj kwasów tłuszczowych nienasyconych , enzymy(lipooksydazy), barwniki (chlorofile i porfirynowe), procesy i operacje technologiczne

4. sposoby zapobiegania autooksydacji tłuszczy.

*ograniczenie dostępu tlenu*inaaktywacja enzymów*unikanie zanieczyszczeń metalami*obniżanie temperatury*obecność przeciwutleniaczy,*stosowanie szczelnych i ciemnych opakowań *stosowanie modyfikowanej atmosfery

5.wpływ tłuszczy utlenionych na produkt żywnościowy. 

*obniżenie walorów smakowo-zapachowych i jakości produktów,

*powstanie nieprzyjemnie pachnących niskocząsteczkowych substancji lotnych: aldehydy i ketony

*reakcja z białkami produktów żywnościowych z utworzeniem brunatnych połączeń?

*mniejsza wartość żywieniowa (zniszczenie NNKT i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach)

*układ sprzężonych wiązań podwójnych ( nie są obojętne z punktu widzenia żywienia):

#izomer 9c 11t kwasu linolowego-antykancerogenny

#izomer 9,11,12 kwasu linolowego przeszkadza w syntezie prostaglandyn

*mogą niszczyć wartościowe składniki pokarmowe zawarte w innych produktach np. biotynę, kwas askorbinowy, B5*utrudniają wykorzystanie białka znajdującego się w żywności

*reagują z białkami tworząc związki kompleksowe nierozpuszczalne lub trudno rozpuszczalne w wodzie, mające charakter polimerów(straty aminokwasów)
1. wady i zalety oliwy virgin

Źródło kwasu oleinowego, źródło kwasu fenolowego, wysoka stabilność oksydatywna( trwała do 3 lat), specyficzny unikalny gorzko pikantny smak, produkt niskoprzetworzony, punkt dymienia 18-stopni C WadyBrak kwasu linolowego(n-3), niekorzystny smak kwasu n-6 do n-3 wynosi 9:1, kilkakrotnie niższa zawartość fitosteroli i tokoferoli niż w innych, niższa temperatura dymienia 185-190 niż rafinowanego 210-220, wysoka cena

2. typy margaryn (tzn stołowe, kostkowe, prozdrowotne, miksy)

Margaryny stołowe – do smarowania pieczywa (tzw. miękkie czyli kubkowe)

Margaryny kostkowe – do pieczenia, ale również ciekłe (płynne)

Margaryny przemysłowe (profesjonalne) – używane w innych działach przemysłu spożywczego np. w ciastkarstwie , cukiernictwie

Margaryny prozdrowotne – wzbogacone w składniki prozdrowotne

Miksy - margaryny z dodatkiem masła i masło z dodatkiem olejów roślinnych

3.podział tłuszczów naturalnych (wykorzystanie, pochodzenie…)

*Wykorzystanie: jadalne i techniczne*Pochodzenie: roślinne i zwierzęce *Konsystencja: stałe i ciekłe*Zdolność do wysychania : nieschnące (dużo nasyconych i monoenowych kwasów tłuszczowych) , półschnące (dużo kwasu tłuszczowego linolowego), schnące (dużo kwasu tłuszczowego linolenowego)

4. Z jakich części surowców roślinnych wydobywane są oleje jadalne (nasiona, miąższ owoców, otręby, zarodki, pestki). 

*nasiona(rzepak, słonecznik, soja)*miąższ owoców(oliwka, palma oleista) lub w prod. ubocznych*otręby(ryż)*zarodkach(kukurydza*pestki(winogrona, porzeczki, pomidory)

1. definicja margaryny i jej proces produkcyjny.

Margaryna - fazy wodna i tłuszczowa, połączone ze sobą za pomocą emulgatora w jednolity produkt. Emulsja typu woda w oleju. Stosowana do smarowania pieczywa, do pieczenia czy innych zabiegów kulinarnych.

Proces produkcyjny:Zestawienie składników, emulgowanie, pasteryzacja, chłodzenie, zestalenie, krystalizacja, wygniatanie(pakowanie) dojrzewanie, pakowanie

2. Definicja masła i jego proces produkcyjny.

Masło

– produkt zawierający 80-90% tłuszczu mlecznego, do 16% wody oraz nie więcej niż 2% suchej substancji

- uzyskane przez zmaślanie dojrzałej, wysoko pasteryzowanej śmietany o zawartości 25-45% tłuszczu

Proces produkcyjny: Wydzielenie śmietanki z mleka, pasteryzacja, odgazowanie, chłodzenie i dojrzewanie fizyczne, ewentualny dodatek barwników, dojrzewanie biologiczne, przygotowanie śmietanki do zmaślania, zmaślanie, płukanie masła,wygniatanie, formowanie, pakowanie

3. Od czego zależy szybkość reakcji uwodorwienia.

Szybkość reakcji zależy od:*Właściwości surowca tłuszczowego*temperatury procesu*ciśnienia wodoru w oleju*stężenia wodoru na powierzchni katalizatora*aktywności katalizatora*intensywności mieszania

4. Cele frakcjonowania tłuszczu

*Rozdzielenie na dwie lub więcej frakcji, najczęściej o lepszych właściwościach niż surowiec tłuszczowy, *wyodrębnienie z mieszaniny triacylogliceroli pożądanych TAG, np. POP z oleju palmowego*jako alternatywa dla procesu uwodornienia, np. frakcje twarde oleju palmowego mogą zastępować uwodorniony olej sojowy lub rzepakowy w margarynach *zbędnych składników np. wosków

5. Co to jest przeestryfikowanie. 

Jest to reakcje wymiany grup acylowych między estrem i alkoholem (alkoholiza), Estem i kwasem (acydoliza) oraz estrem i estrem (interestryfikacja, transestryfikacja, przeestryfikowanie właściwe). Ta reakcja ma technologicznie największe znaczenie (wymiana głównie między triacyloglicerolami – TAG)

Substratami w tych reakcjach mogą być oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce a także kwasy tłuszczowe (np. oleinowy, stearynowy) mieszaniny kwasów krótko lub średniołańcuchowych.

1. zalety i wady przeestryfikowania chemicznego tłuszczy.

-niski koszt katalizatora

-istnienie i dostępność procedur przemysłowych i przemysłowego wyposażenia,

-duża szybkość procesu

-Łatwość uzyskania produktu o pożądanym zakresie plastyczności i gładkiej strukturze

Wady:

-stosowanie wysokich temperatur-niszczenie wartościowych kwasów tłuszczowych

-wykorzystanie zw.chemicznych jako katalizatorów,

-duża wrażliwość na wilgoć

-straty tłuszczów i olejów występujących na skutek zmydlania,

-trudność w kontrolowaniu przebiegu reakcji

2. funkcje wody w reakcji przeestryfikowania enzymatycznego.

-utrzymuje katalizator w stanie aktywnym

-jest reagentem

3. zalety tłuszczy kakaopodobnych.

-większość z nich nie wymaga temperowania

-wydłużają okres magazynowania i trwałość połysku produktów

-zapewniają łagodny smak

-nadają się do produktów w klimacie tropikalnym

-mają właściwości reologiczne odpowiadające współczesnym liniom produkcyjnym

-nadają się do urządzeń do przetwórstw czekolady

-możliwość utrzymania stałej jakości przy tych samych kosztach

-nie powodują powstawania kiwaty tłuszczowego

4. podział i opis tłuszczy alternatywnych do tłuszczu kakaowego.

• Ekwiwalenty tłuszczu kakaowego ( Cocoa Butter equivalents –CBE) – nie laurynowe ( nie zawierające kwasu laurynowego) tłuszcze roślinne, które są podobne w ich fizycznych i chemicznych właściwościach do TK – charakteryzują się podobnym składem kwasów tłuszczowych (KT) i TAG oraz mieszają się z nim w każdych ilościach bez zmiany właściwości TK.

• Zamienniki tł kakaowego (Cocoa Butter Replacers- CBR) nielaurynowe tłuszcze roślinne z rozkładem KT podobnym do TK, ale o zupełnie innej strukturze TAG; kompatybilnym z TK tylko w niewielkim stopniu.

• Substytuty tł kakaowego ( Cocoa Butter Substitutes – CBS) : laury nowe tłuszcze roślinne ( zawierające kw. Laury nowy), chemicznie zupełnie różne od TK, z niektórymi fizycznymi podobieństwami, odpowiednie tylko do zastąpienia TK w 100 %.