Zas.Stos.cook-chill

-Surowiec-wys. jakość, przech. we właściwych war. (temperatura, wilgotność)-Rozdz. obróbki wstępnej i cieplnej (oddzielne pomieszczenia,narz. personel); -Wys. poziom hig.na wszystkich etapach przyg.

-W czasie gotowania (min.70°C min 2 min.); -Potrawy powinny być wyporcjowane i schłodzone do poniżej 3°C w max 2 h po ugot. Temp. i czas powinny być kontrolowane. Potrawy w stanie niedopieczenia lub niedogotowania

-Potr. przechow. w temp. 0-3°C max. 5 dni. Temp.kontrolowana; -Znakowanie - datą lub kolorystycznie ułatwia identyf. w chłodni ; -Jeżeli temp. żyw. przekroczy 10°C podczas przechowa. to żyw.powinna zostać zniszczona, Pow. 5°C - spożyta w ciągu 12 h; -Żyw. przeznaczona do kons. na zimno powinna być spoż. nie dłużej niż po 30 min. od wyjęcia z chłodni; -Do transportu na dalsze odległości należy stosować samochody chłodnie

Zagrożenia cook-chill, gdy żyw:-nie została dokładnie ugotowana; -nie została wystarczająco schłodzona po proc.obr.cieplnej; -jest zaniecz. (zakażona po got. lub schł. - zakażenie krzyżowe); -nie jest przechow. w kontrolowanej temp. 0-3°C; -nie jest właściwie podgrzewana przed serw. ;-nie są zachowane reżimy higieniczne

Zalety:-Lepsze zachowanie wyglądu zewn. i cech sens. niż mrożonek lub potraw przechowa. w bemarze

-Łatwość porcjowania (równomierne porcje, mniej strat); -Można oddzielić prod.od miejsca podawania i konsumpcji

-Lepsze wykorzystanie personelu (wydajność) i ograniczenie zmęczenia, możliwość zatrudnienia mniejszej licz.os. w dni wolne od pracy, gdyż personel zajmuje się tylko dystrybucją żyw. a nie prod. Mniej dośw. personel w kuchniach satelitarnych, wyszkolony - w kuchni centralnej; -Lepsza kontrola zarządzania całością proc. prod.; -Redukcja czasu potrzebnego na przygotowanie; -Elastyczność - zamówienia posiłków realizowane w tym samym czasie dla różnych odbiorców; -Dobry system do każdego rodzaju działalności; -Rozw. problemu przetrzymywania gorących potraw

-Obniżenie kosztów z uwagi na przesunięcie prod. na porę dnia - o korzystniejszej cenie energii, ciągłość produkcji, zmniejszenie zatrudnienia (40-50%); -Łatwiejsza regeneracja potraw, przechowywanie chłodnicze tańsze, większe możliwości zastosowania tej technologii niż np.. Cook-freeze / Dla konsumentów: -zwiększenie różnorodności potraw; -zachowanie jak., standardu prod.; -wysoka wart. odż.; -niezależność czasowa prod. potraw od ich wydawania (produkcja nie musi odbywać się cały tydzień), możliwość serw. przy ograniczonej licz. personelu (np., weekend) // Wady technologii cook-chill ; -Konieczność zapewnienia transportu w przypadku centralizacji prod.; -Wymaga kosztownej logistyki -Wymaga szkoleń personelu (tylko akceptacja systemu przez personel może prowadzić do sukcesu) -Nie nadaje się do delikatnych potraw (np., krewetki, szparagi) -Regeneracja w miejscu konsumpcji (max.30 min.) -Straty Wit. C 3-20% dziennie, retinolu i tiaminy do 10% po 3 dniach -„niweczenie” energii cieplnej po procesie obróbki cieplnej

Jakość potraw:-Zapach dań mięsnych (białych) pogarsza się po 3 dniach; -Smak mięs bez sosów – kwaśny; -Dania mięsne - rozwój mdłego smaku; -Potrawy tłuste - zapach i posmak utlenionych tł.; -Dania rybne tracą jak. szybciej niż mięsne; -Warz. mogą tracić barwę; -Dania z dużą ilością skrobi - po chłodniczym przechowywaniu nieświeży posmak

Zastosowanie :-Szpitalnictwo; -Catering socjalny (uniwersytety, szkoły, domy opieki dla osób starszych, domy dziecka, instytucje socjalne, kantyny, stołówki i bufety w zakładach przemysł.);-Sektor wypoczynkowy i hotelowy (hotele, restauracje, fast-food, campingi, żywienie zbiorowe);-Catering lotniczy;-Catering komercyjny

Zas.stos.Cook-freeze: -potrawy wytw.w stanie niedopieczenia/niedogon.,czas obr.cieplnej sur zwierz powinien być skrócony o ok.30%-kompensowane zmianami podczas zamrażania(20%) i restytucji(10%); -zmiany skł.potraw zachodzą już w obróbce cieplnej(przemiany tł.podczas smażenia pod wpł.tlenu,wody,oraz wys.temp.,efektem jest rozkład struktury chem,pogorszenie walorów sensorycznych i użytk.tł); -żyw.po podgrzaniu musi być dostarcz.kons.jak najszybciej; -warz.i owoce blanszowane;-temp.przechow.<-18; -znakowanie potraw; -kontrola temp.,stanu mrożonek i zamrażarek(prace konserwacyjne,higiena); -stosowanie zasady FIFO

Jakość zamroż.prod zal.od: -rodz.żyw.(denat.białka,utl.i hydroliza lipidów,straty wit,retrogradacja skrobi w piecz.);

-opakowania /// Zmiany: fiz (strukturalne-mech.uszkodzenie membran kom.,utrata turgoru,jędrności,masy,ususzka);

-chem (zm.autooksydacyjne w tł.,utl.wit C,A,tokoferoli); -enzym (przyśp.reakcji we wczesnych stadiach mrożenia,glikoliza beztlenowa w mięsie,utl.wit.C); -mikrobiol. (zahamowanie rozwoju większości drobn.)

Zalety: -niezależność od sezonu; -długoterminowe planowanie prod.; -menu niezal.od prod.; -mniejsza zależność od fluktuacji kosztów; -stała dobra jakość; -dobre zach.skł.odż i cech świeżości; -bezpieczeństwo hig.; -możliwość porcjowania; -łatwość dystrybucji; -zwiększenie różnorodności oferty; -brak nadprodukcji; -krótki czas przyrządzania (skrócony nawet do 90%) / Wady: -duże ceny urządzeń i ich koszty eksploatacyjne; -nie można mrozić niektórych potraw; -modyfikacja potraw w celu uzyskania dobrej jak. po ich rozmrożeniu; -utrata cech prod(barwa,smak);

-ograniczone zmiany oksydacyjne; -długa przydatność // Zastosowanie: -mrożone warzywa,owoce; -przetwory ziemniaczane ;-prod.mięsne; -drób; -lody,ciasta,torty,przekąski

Zakładanie w kieszeń: umyć,osuszyć,posolić; szyjkę odciąć bez skóry przy 1-2 kręgu,zakryć skórą,nadmiar odciąć; wyluzować stawy skrzydeł i nóg; odciąć końce skrzydeł; spłaszczyć mostek; przeciąć skórę z obu stron w dolnej cz.brzucha,kąt 90 od kręgosłupa); w przecięcia włożyć nogi; skrzydełka wykręcić w stawie barkowym i założyć na grzbiet; do środka surowe masło. // Spinanie 1/2nitkami: ułożyć tuszkę grzbietem na desce; przytrzymać skrzydła i uda i wbić igłę przez środek ud i pod pierś,przeciągnąć nitkę tak aby koniec wystawał w miejscu wbicia igły; igłę z nitką przerzucić nad grzbietem, zaczepiając skórę szyi, aby zakryć nią otwór; przebić 1 skrzydło,cz.filetową piersi i drugie skrzydło, a koniec sznurka zawiązać w udzie; 2nitki: 2związać nogi i przebić igłą 3-4cm od stawu kolanowego,nitkę przeciągnąć przez mięśnie mostka i przebić nogi ponownie, związać oba końce nitki

Sposób ang: ułożyć tuszkę na grzbiecie; ugnieść mostek,skrócić szyję i skrzydła; wyluzować stawy skrzydeł i nóg; w oba brzegi rozcięcia wbić prostopadłe drewniane szpilki,końce szpilek osznurować,zaczynając od mostka,aby brzegi ściśle do siebie przylegały; nogi końcami sznurka przywiązać do kupra; skrzydła wykręcić w stawie barkowym i założyć na grzbiet // formowanie tuszki do grilla: odcięcie szyi; odciąć końce skrzydeł; usunąć tłuszcz z jamy ciała; wyciąć nożycami kręgosłup; usunąć obojczyk przez otwór szyjny; złamać mostek przez ucisk; wbić szpikulec metalowy przez skrzydło,poprowadzić wzdłuż otworu szyjnego przytrzymując skórę,zakryć otwór i wprowadzić przez 2 skrzydło; wbić szpikulec przez nóżkę,poprowadzić pod mostkiem i wyprow.2 nóżką

Rola technol.tł: -nośnik ciepła;-nośnik struktury(c.francuskie); -n.smaku(masło); -powst.cech smak-zap(r.Maillarda,karmel.); -ochrona Wit; -ochrona przed przywieraniem; -dekoracja(okrasa); -ochrona przed zepsuciem;//

Cechy tł.smażalniczych: niska zaw.kw.wielonienas.; wys zaw.kw.oleinowego; pkt dymienia>200; niska zaw.WKT; dopasowanie do prod.; odporne na utl.i stab.termicznie; wzbogacone w subst.p.utleniające,śr.chelatujące

Intensywność zmian fiz-chem w tł.ogrzew.: -rodz.tł; -jakość; -dostępność tlenu; -czas i temp.ogrzew.; -rodz.i il.smażonego prod; -typ smażalnika; -sposób smaż.; -przerwa w smażeniu; -dodatek świeżego tł; -dod.przeciwutl.; -obecność zw.chelat.,katalizatorów

Ograniczenie zmian w tł.smaż: -nie dopuszczać do przegrzew.tł.; -unikać dodatku świeżego tł.do używanego-uwolnione kw.tł.przyspieszają rozkł.świeżego tł.; -sp.ułożenia na pateln,wolna pow.ograniczona do min.

Czyn.wpł.na zachow.wit.C: gotowanie w skórce,małe rozdrab; cienkie obier.;duzo warzyw-mało płynu; kontrola czasu i temp; od wrzątku,na parzye,bez przerw; szybkie chłodzenie po proc.; wrzucanie warzyw w kolejności ich tward.; ogranicz.do min obr.term.; łącz.rozmraż z got; ogranicz.dost.św.i tlenu; brak kontaktu z Cu i Fe; ogranicz.przytrzymywania w cieple i intensywnego wrzenia

Skł.antyodż.: nas.rośl.strącz.:-inhibitory trypsyny(Hamo.dział.enz.proteol.);-oligosach. (rafinoza,stachioza,werbaskoza) r-d przez α-galaktozydazę, moczenie i Got.16-80%