ORGANIZACJA PRACY

WYKŁADY

dr B. Całyniuk

semestr II

CHARAKTERYSTYKA ZAWODU DIETETYKA

Dietetyk - osoba posiadająca prawnie zatwierdzone kwalifikacje (w żywieniu i dietetyce), która stosuje naukę o żywieniu w odżywianiu i edukacji grupowej i indywidualnej społeczeństwa w zdrowiu i chorobie.

Miejsca pracy dietetyka:

• Publiczne i niepubliczne zakładu opieki zdrowotnej

• Zakłady żywienia zbiorowego i zakłady dostarczające pożywienie do szpitali i innych placówek zbiorowego żywienia (catering)

• Instytucje ochrony zdrowia, struktury Państwowej Inspekcji Sanitarnej

• Organizacje konsumenckie

• Placówki sportowe i inne

• Szkolnictwo - po ukończeniu specjalności nauczycielskiej

Zadania dietetyka:

• Planowanie racjonalnego żywienia dla różnych grup ludności

• Planowanie i przygotowanie potraw wchodzących w skład poszczególnych diet zgodnie z obowiązującą klasyfikacją

• Ocena stanu odżywienia, sposobu żywienia i rozpoznanie niedożywienia

• Zapobieganie chorobom żywieniowo-zależnym

• Ocena wzajemnego wpływu farmakoterapii i żywienia

• Kontrolowanie jakości produktów żywnościowych i warunków przechowywania oraz produkcji potraw, zgodnie z zasadami systemu HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli)

• Ocena wpływu choroby na stan odżywienia i wpływu żywienia na wyniki leczenia chorób

• Organizowanie żywienia indywidualnego, zbiorowego i leczniczego dostosowanego do wieku i stanu zdrowia pacjentów

• Prowadzenie edukacji żywieniowej

Specjalności dietetyka przyjęte w Europie:

• Dietetyk administracyjny posiada wykształcenie rozszerzone z zakresu obsługi zarządzania żywnością oraz odpowiada za żywienie grup ludności w zdrowiu i chorobie w instytucjach lub w społeczeństwie

• Dietetyk kliniczny posiada wykształcenie poszerzone w zakresie żywienia klinicznego i dietetyki, odpowiada za profilaktykę i leczenie dietetyczne indywidualnych pacjentów w instytucjach lub społeczeństwie

• Dietetyk generalny posiada wykształcenie rozszerzone w zakresie żywienia klinicznego i dietetyki oraz obsługi i zarządzania żywieniem, jest odpowiedzialny za oba działy w instytucjach lub społeczeństwie

DIETETYKA - nauka o prawidłowym (racjonalnym) żywieniu zarówno ludzi zdrowych jak i chorych. Dietetyka jest ściśle związana z wieloma dziedzinami nauki jak: zasady żywienia, fizjologia, medycyna kliniczna, farmakologia, technologia gastronomiczna, towaroznawstwo, itp.

DIETA - sposób żywienia uwzględniający ilość i jakość spożywanych pokarmów.

Znaczenia diety:

• Dieta zwyczajowa (określana też terminem żywienie) - oznacza powszechny w danej społeczności sposób zaspokajania potrzeb pokarmowych

• Dieta alternatywna oznacza sposób żywienia polegający na świadomej rezygnacji z niektórych pokarmów (ale nie ze względów leczniczych), np. dieta wegetariańska, wg krupy krwi

• Dieta lecznicza - oznacza żywienie w którym z przyczyn zdrowotnych dokonano celowej modyfikacji pod względem jednego lub kilku składników pokarmowych lub pod względem konsystencji, eliminując określone produkty, techniki obróbki kulinarnej.

CEL DIETY

• Wraz z innymi środkami leczniczymi doprowadzić do wyleczenia

• Zahamować proces chorobowy, pomagać w wyzdrowieniu

DODATKOWO DIETA POWINNA

• Dostarczać wszystkich składników pokarmowych (nie powodować niedoborów pokarmowych)

• Dostosować podaż (ilości, jakości) składników pokarmowych do możliwości trawienia, wchłaniania, metabolizowania przez zmieniony chorobowo organizm

• Uzupełniać te składniki, które organizm utracił podczas choroby

• Utrzymać masę ciała lub doprowadzić do jej zmiany jeśli jest to pożądane

• Dawać odpoczynek całemu organizmowi, oszczędzać chory narząd.

MODYFIKACJE DIETY

To ograniczenie bądź zwiększenie jednego lub kilku składników w dziennej racji pokarmowej i uwzględnienie szczegółowych zaleceń dotyczących stosowanych technik kulinarnych.

ZASADY ORGANIZOWANIA PRACY I CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA PROCES PRACY

Organizacja

• Znaczenie atrybutowe - cecha rzeczy lub procesu, który uważa się za zorganizowany

• Znaczenie rzeczowe - rzecz zorganizowana

• Znaczenie czynnościowe - czynność zorganizowana (logistyka)

ORGANIZOWANIE PRACY - działanie celowe ukierunkowane na najwyższy efekt przy jak najmniejszych nakładach i najefektywniejszym wykorzystaniu zasobów (ludzkich i sprzętu).

PRACA - zorganizowany, świadomy, celowy zbiór czynności.

Znaczenie pracy:

• Działalność gospodarcza zmierzająca do zaspakajania potrzeb

• Sposób wydatkowania siły roboczej, fizycznej i psychicznej

• Działanie zmierzające do pokonania oporu materii

• Czynność kształtująca przyrodę

• Forma uzewnętrzniania możliwości twórczych człowieka

• Sposób tworzenia kultury

Organizowanie pracy nie może być przypadkowe, osoby kierujące procesem pracy powinny znać zasady kierowania zespołem i organizowania pracy.

Twórcy organizowania pracy:

• Taylor - instrukcje obsługi i instrukcje pracy

• Fayol - zasady pracy administracyjnej, podział kompetencji, hierarchia służbowa.

• Adamiecki - zasady pracy w ujęciu społecznym (zasady współpracy i wymiany informacji)

• Ford - system taśmowy

Zasady organizowania pracy:

• Zasada ekonomii działania - należy tak postępować, aby otrzymać jak najlepsze wyniki pracy przy najmniejszych nakładach sił i środków. Np. właściwe zorganizowanie stanowiska pracy kucharza (praca w zasięgu ręki) pozwoli na zwiększenie efektywności pracy przy wykonywaniu potraw o 40%.

• Zasada optymalnego wyniku działania - zwiększając zużycie środków lub nakładów pracy ludzkiej osiąga się w pewnym punkcie efekt ekonomiczny, po przekroczeniu którego użyteczność maleje. Np. ciągły zakup nowych urządzeń i maszyn podniesie optymalny koszt potrawy.

• Zasada podziału pracy - należy odpowiednio dobierać ludzi do pracy. Określić zakres pracy (stanowisko pracy) zakres obowiązków i odpowiedzialności oraz wzajemna zależność stanowisk. Np. na stanowiska pomocy kuchennych zatrudniać absolwentów zasadniczych szkół gastronomicznych.

• Zasada harmonizacji pracy - efekty pracy są tym lepsze, im osoba uczestnicząca w działaniu, środki działania i czasokresy przebiegu czynności są ze sobą bardziej powiązane.

• Zasada ciągłości pracy - równomierne tempo pracy zwiększa wydajność. Zbyt częste przerwy w pracy zmniejszają wydajność.

• Zasada koncentracji pracy - przy wykonywaniu jednorodnej czynności (np. obieranie warzyw, mycie naczyń) zwiększa się wydajność pracy, a wysiłek maleje.

• Zasada intensyfikacji pracy - zastosowanie mechanizacji, zmniejszenie stanowiska pracy tak, aby pracownik mógł wykonywać czynności w zasięgu ręki, seryjne wykonywanie zwiększa wydajność (np. przygotowywanie tej samej potrawy)

• Zasada kompleksowości - żadne z przedsięwzięć organizacyjnych nie może być oderwane od głównego celu. Np. harmonogram zajęć pracowników musi być opracowany w zależności od jadłospisu, a jadłospis w zależności od potrzeb leczniczo-żywieniowych.

Przepisy organizujące pracę:

• Statut

• Regulamin pracy

• Instrukcja

• Procedura

• Plan działania

• Zakres kompetencji i uprawnień

• Polecenie (pisemne lub ustne)

CYKL DZIAŁANIA ZORGANIZOWANEGO (wg Chatelier), etapy:

1. Uświadomienie rzeczywistych celów działania i ich wzajemnego stosunku - cel powinien być jeden, np. strategiczny. Jeżeli jest ich wiele, powinny być ułożone hierarchicznie i wzajemnie niesprzeczne, np. cele operacyjne. Cel powinien być zrozumiały, osiągalny czyli realny przy danych możliwościach.

2. Planowanie działania - obmyślenie środków i sposobów działania dostosowanych do założonych celów. Cechy dobrego planu (wg Kotarbińskiego):

• Celowy

• Zgodny wewnętrznie

• Wykonalny przy danych zasobach i środkach

• Elastyczny - możliwość modyfikacji

• Ograniczony pod względem szczegółowości

• Terminowy (terminy celów pośrednich i końcowych)

• Racjonalny - uwzględnia występowanie związków przyczynowo-skutkowych.

• Pozyskiwanie i rozmieszczenie zasobów potrzebnych do realizacji planu - środki rzeczowe (maszyny i urządzenia, pieniądze, serwis), zasoby ludzkie (kadra, szkolenie, dokształcanie, podział zadań i kompetencji) oraz utrzymanie tych zasobów w gotowości do działania.

• Realizacja planu - świadomość, że plan jest środkiem do realizacji celów, a nie celem samym w sobie.

• Kontrola realizacji celów -musi być bieżąca i końcowa. Działanie zorganizowanie można ocenić w trzech aspektach: skuteczność, korzystność i ekonomiczność.

Skuteczność - określa stopień osiągnięcia celu czyli określa stopień przybliżenia się do celu. Przy ocenie skuteczności nie bierze się pod uwagę kosztów osiągnięcia celów. Działanie nieskuteczne to takie, które nie osiąga ani nie ułatwia osiągnięcia żadnego z celów.

Korzystność - określa relacje wyników do nakładów. Jeżeli cenność nakładów jest większa od cenności efektów, to działanie jest niekorzystne.

Ekonomiczność - określa relacje kosztów do efektów przy tym bierze się pod uwagę skutki zamierzone. Działanie można ekonomizować poprzez:

-oszczędność - dążenie do minimalizowania kosztów przy osiąganiu założonych efektów, -wydajność - dążenie do maksymalizacji efektów przy danych nakładach.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA PROCES PRACY

W każdym procesie pracy można wyróżnić szereg stale powtarzających czynników. Wszystkie jednak muszą być uwzględnione w badaniu cyklu pracy

1. Cel analizowanego procesu - np. celem procesu przygotowywanie posiłków dietetycznych jest dostarczenie choremu właściwej diety.

2. Surowce- służące do wykonywania wyrobu. Surowcem w procesie przyrządzania potraw są produkty spożywcze.

3. Wyrób wytwarzany w toku pracy- np. jadłospis, receptura - gramówka, ilość żywionych, pozwalają na określenie jakości i ilości produkowanych potraw oraz pozwalają na dokonanie kalkulacji kosztu wyżywienia.

4. Kolejność i czas -wykonywania poszczególnych czynności. W procesie produkcji potraw przygotowuje się najpierw dokumentacje:

-jadłospis okresowy

-jadłospis jednodniowy- szczegółowy ( z gramówką)

- ocena wartości odżywczej i kalkulacja kosztów

- zaplanowanie masy surowców

Następna grupa czynnościowa to:

- zakup surowców lub zamówienie towaru i dostawa

- rozplanowanie pracy w kuchni

Następna grupa czynnościowa to:

-produkcja potraw

- ekspedycja potraw

- rozdział posiłków chorym, karmienie

- czynności porządkowe

5. Wyposażenie techniczne - maszyny, urządzenia, sprzęt kuchenny, naczynia stołowe, galanteria stołowa

6. Miejsce - wyznaczenie stanowisk

- obróbka wstępna warzyw i owoców

- obróbka wstępna mięsa i ryb

- przygotowanie potraw mącznych

- kuchnia dietetyczna, garmażeria, cukiernia

7. Sposób wykonywania poszczególnych czynności składowych danego procesu pracy. Dokładnie powinien być określony sposób wykonywania potraw.

8. Wykonawcy - liczba pracowników powinna być dostosowana do liczby wydawanych posiłków, ilości diet, specyfiki zakładu leczniczego. Powinny być również określone kwalifikacje personelu.

PRACOWNIK

Czynniki wpływające na stosunek pracowników do pracy:

• Makrospołeczne

• System społeczno - ekonomiczny

• Ustrój społeczno - polityczny

• Czynniki związane z indywidualnymi, zawodowymi ,demograficznymi i osobowościowymi cechami pracownika

• Mikrospołeczne - związane z określonym rodzajem działalności ludzkiej np. działalności produkcyjnej, politycznej lub zawodowej w miejscu pracy

Obiektywny charakter stosunku do pracy wyraża się w następujących postawach:

• Efektywność pracy

• Podejmowanie inicjatyw zawodowych

• Podejmowanie działalności wynalazczej

• Dyscyplina pracy

• Stosunki międzyludzkie

• Integracja z zakładem

• Motywacja pracy

• Chęć podnoszenia własnych kwalifikacji zawodowych

Czynniki wpływające na postawę pracownika wg Herzberga:

POZYTYWNE	NEGATYWNE
Osiągnięcia 40%	Polityka przedsiębiorstwa i administracji 40%
Uznanie 33%	Nadzór 19%
treść pracy 23%	Treść pracy 13%
Odpowiedzialność 21%	Stosunek ze zwierzchnikiem 9%
Awans 15%	Warunki pracy 9%
Rozwój 8%

ZASADY ORGANIZOWANIA PRACY I CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA PROCES PRACY

Organizacja

• Znaczenie atrybutowe - cecha rzeczy lub procesu, który uważa się za zorganizowany

• Znaczenie rzeczowe - rzecz zorganizowana

• Znaczenie czynnościowe - czynność zorganizowana (logistyka)

ORGANIZOWANIE PRACY - działanie celowe ukierunkowane na najwyższy efekt przy jak najmniejszych nakładach i najefektywniejszym wykorzystaniu zasobów (ludzkich i sprzętu).

PRACA - zorganizowany, świadomy, celowy zbiór czynności.

Znaczenie pracy:

• Działalność gospodarcza zmierzająca do zaspakajania potrzeb

• Sposób wydatkowania siły roboczej, fizycznej i psychicznej

• Działanie zmierzające do pokonania oporu materii

• Czynność kształtująca przyrodę

• Forma uzewnętrzniania możliwości twórczych człowieka

• Sposób tworzenia kultury

Organizowanie pracy nie może być przypadkowe, osoby kierujące procesem pracy powinny znać zasady kierowania zespołem i organizowania pracy.

Twórcy organizowania pracy:

• Taylor - instrukcje obsługi i instrukcje pracy

• Fayol - zasady pracy administracyjnej, podział kompetencji, hierarchia służbowa.

• Adamiecki - zasady pracy w ujęciu społecznym (zasady współpracy i wymiany informacji)

• Ford - system taśmowy

Zasady organizowania pracy:

• Zasada ekonomii działania - należy tak postępować, aby otrzymać jak najlepsze wyniki pracy przy najmniejszych nakładach sił i środków. Np. właściwe zorganizowanie stanowiska pracy kucharza (praca w zasięgu ręki) pozwoli na zwiększenie efektywności pracy przy wykonywaniu potraw o 40%.

• Zasada optymalnego wyniku działania - zwiększając zużycie środków lub nakładów pracy ludzkiej osiąga się w pewnym punkcie efekt ekonomiczny, po przekroczeniu którego użyteczność maleje. Np. ciągły zakup nowych urządzeń i maszyn podniesie optymalny koszt potrawy.

• Zasada podziału pracy - należy odpowiednio dobierać ludzi do pracy. Określić zakres pracy (stanowisko pracy) zakres obowiązków i odpowiedzialności oraz wzajemna zależność stanowisk. Np. na stanowiska pomocy kuchennych zatrudniać absolwentów zasadniczych szkół gastronomicznych.

• Zasada harmonizacji pracy - efekty pracy są tym lepsze, im osoba uczestnicząca w działaniu, środki działania i czasokresy przebiegu czynności są ze sobą bardziej powiązane.

• Zasada ciągłości pracy - równomierne tempo pracy zwiększa wydajność. Zbyt częste przerwy w pracy zmniejszają wydajność.

• Zasada koncentracji pracy - przy wykonywaniu jednorodnej czynności (np. obieranie warzyw, mycie naczyń) zwiększa się wydajność pracy, a wysiłek maleje.

• Zasada intensyfikacji pracy - zastosowanie mechanizacji, zmniejszenie stanowiska pracy tak, aby pracownik mógł wykonywać czynności w zasięgu ręki, seryjne wykonywanie zwiększa wydajność (np. przygotowywanie tej samej potrawy)

• Zasada kompleksowości - żadne z przedsięwzięć organizacyjnych nie może być oderwane od głównego celu. Np. harmonogram zajęć pracowników musi być opracowany w zależności od jadłospisu, a jadłospis w zależności od potrzeb leczniczo-żywieniowych.

Przepisy organizujące pracę:

• Statut

• Regulamin pracy

• Instrukcja

• Procedura

• Plan działania

• Zakres kompetencji i uprawnień

• Polecenie (pisemne lub ustne)

CYKL DZIAŁANIA ZORGANIZOWANEGO (wg Chatelier), etapy:

1. Uświadomienie rzeczywistych celów działania i ich wzajemnego stosunku - cel powinien być jeden, np. strategiczny. Jeżeli jest ich wiele, powinny być ułożone hierarchicznie i wzajemnie niesprzeczne, np. cele operacyjne. Cel powinien być zrozumiały, osiągalny czyli realny przy danych możliwościach.

2. Planowanie działania - obmyślenie środków i sposobów działania dostosowanych do założonych celów. Cechy dobrego planu (wg Kotarbińskiego):

• Celowy

• Zgodny wewnętrznie

• Wykonalny przy danych zasobach i środkach

• Elastyczny - możliwość modyfikacji

• Ograniczony pod względem szczegółowości

• Terminowy (terminy celów pośrednich i końcowych)

• Racjonalny - uwzględnia występowanie związków przyczynowo-skutkowych.

• Pozyskiwanie i rozmieszczenie zasobów potrzebnych do realizacji planu - środki rzeczowe (maszyny i urządzenia, pieniądze, serwis), zasoby ludzkie (kadra, szkolenie, dokształcanie, podział zadań i kompetencji) oraz utrzymanie tych zasobów w gotowości do działania.

• Realizacja planu - świadomość, że plan jest środkiem do realizacji celów, a nie celem samym w sobie.

• Kontrola realizacji celów - bieżąca i końcowa. Działanie zorganizowanie można ocenić w trzech aspektach: skuteczność, korzystność i ekonomiczność.

Skuteczność - określa stopień osiągnięcia celu czyli określa stopień przybliżenia się do celu. Działanie nieskuteczne to takie, które nie osiąga ani nie ułatwia osiągnięcia żadnego z celów.

Korzystność - określa relacje wyników do nakładów. Jeżeli cenność nakładów jest większa od cenności efektów, to działanie jest niekorzystne.

Ekonomiczność - określa relacje kosztów do efektów (zamierzonych). Działanie można ekonomizować poprzez: oszczędność - dążenie do minimalizowania kosztów przy osiąganiu założonych efektów, wydajność - dążenie do maksymalizacji efektów przy danych nakładach.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA PROCES PRACY

W każdym procesie pracy można wyróżnić szereg stale powtarzających czynników. Wszystkie jednak muszą być uwzględnione w badaniu cyklu pracy

1. Cel analizowanego procesu - np. celem procesu przygotowywanie posiłków dietetycznych jest dostarczenie choremu właściwej diety.

2. Surowce

3. Wyrób wytwarzany w toku pracy- np. jadłospis, receptura - gramówka, ilość żywionych, pozwalają na określenie jakości i ilości produkowanych potraw oraz pozwalają na dokonanie kalkulacji kosztu wyżywienia.

4. Kolejność i czas - dokumentacja

5. Wyposażenie techniczne - maszyny, urządzenia, sprzęt kuchenny, naczynia stołowe, galanteria stołowa

6. Miejsce - wyznaczenie stanowisk

7. Sposób wykonywania poszczególnych czynności - dokładny opis

8. Wykonawcy - liczba pracowników powinna być dostosowana do liczby wydawanych posiłków, ilości diet, specyfiki zakładu leczniczego. Powinny być również określone kwalifikacje personelu.

PRACOWNIK

Czynniki wpływające na stosunek pracowników do pracy:

• Makrospołeczne

• System społeczno - ekonomiczny

• Ustrój społeczno - polityczny

• Czynniki związane z indywidualnymi, zawodowymi ,demograficznymi i osobowościowymi cechami pracownika

• Mikrospołeczne - związane z określonym rodzajem działalności ludzkiej np. działalności produkcyjnej, politycznej lub zawodowej w miejscu pracy

Obiektywny charakter stosunku do pracy wyraża się w następujących postawach:

• Efektywność pracy

• Podejmowanie inicjatyw zawodowych

• Podejmowanie działalności wynalazczej

• Dyscyplina pracy

• Stosunki międzyludzkie

• Integracja z zakładem

• Motywacja pracy

• Chęć podnoszenia własnych kwalifikacji zawodowych

Czynniki wpływające na postawę pracownika wg Herzberga:

POZYTYWNE		NEGATYWNE
osiągnięcia	40 %	polityka przedsiębiorstwa i administracja	%
uznanie	33 %	nadzór	%
treść pracy	23 %	treść pracy	%
odpowiedzialność	21 %	stosunek ze zwierzchnikiem	%
awans	15 %	warunki pracy	%
rozwój	8 %

Wykład 3 27.03.2011

Klasyfikacja zakładów żywienia zbiorowego

Podziałce względu na zakres prowadzonej działalności

• otwarte :

-zakłady typu żywieniowego

-zakłady typu uzupełniającego

- punkty gastronomiczne

• zamknięte

Zakłady typu żywieniowego

Celem zakładów typu żywieniowego jest zaspakajanie potrzeb konsumentów w zakresie żywienia i zalicza się do nich:

• Restauracje - wielorodzajowe, ogólnie dostępne zakłady gastronomiczne. Wyposażone w urządzenia do pełnej obróbki technologicznej szerokiego asortymentu potraw i napojów. Asortyment podstawowy stanowią potrawy przyrządzane na indywidualne zamówienie konsumenta. Oferowane są też dania gotowe, napoje zimne i gorące, wyroby ciastkarskie, towary handlowe np. czekolada, owoce, coca-cola. Często restauracje prowadzą usługi dodatkowe jak: organizowanie bankietów i przyjęć okolicznościowych, sprzedaż na wynos.

• Bistra - małe zakłady gastronomiczne z obsługą bufetowo-kelnerską. Świadczą usługi żywieniowe w wąskim zakresie. Asortymentem podstawowym bistra są przekąski zimne i gorące, podawane z pieczywem lub z grilla.

• Jadłodajnie - bezalkoholowe zakłady żywienia zbiorowego z obsługą kelnerską. Oferują one potrawy uprzednio przygotowane, wchodzące w skład posiłków codziennych.

• Bary uniwersalne - zakłady gastronomiczne samoobsługowe, których działalność żywieniowa jest podobna do działalności restauracji, jednak z przewagą potraw i wyrobów popularnych. Potrawy nie są przygotowywane na zamówienie. Prowadzą nie również usługi dodatkowe, jak sprzedaż wyrobów kulinarnych na wynos.

• Bary szybkiej obsługi - samoobsługowe, bezalkoholowe zakłady masowego żywienia. Charakteryzuje je duża przepustowość. Oferują potrawy wchodzące w skład posiłków całodziennych, głównie typu parowego. Do nich zaliczany pizzerie i bary mleczne.

• Bary przekąskowe - małe samoobsługowe, bezalkoholowe zakłady gastronomiczne. Podstawowym asortymentem są przekąski zimne, zwłaszcza kanapki i gorące (hot-dog, hamburger, sandwicze). Dodatkowo oferowane są towary handlowe (napoje zimne), napoje gorące (kawa, herbata), wyroby ciastkarskie.

Zakłady typu uzupełniającego

Prowadzą ograniczoną działalność gastronomiczną, najczęściej wąski asortyment wyrobów.

• Kawiarnie, cukiernie, winiarnie, piwiarnie, lokale rozrywkowe - zakłady z reguły z obsługą kelnerską. Ich główne znaczenie nie jest żywieniowe, są to miejsca spotkań towarzyskich. Głównym zdaniem jest stworzenie konsumentowi atmosfery wypoczynku i rozrywki.

• Bary kanapkowe itp.

• Cafeterie - wysoko wyspecjalizowane zakłady obsługujące gości, których pobyt w lokalu ma być krótki. Oferują one: kawy, wybrane trunki, napoje orzeźwiające, wyroby ciastkarskie oraz przekąski. Sale konsumpcyjne są zazwyczaj urządzone jako linie samoobsługowe i lady barowe ze stołkami barowymi oraz dodatkowymi stołkami w sali. Przygotowanie napojów, porcjowanie i przygotowywanie do wydania zamówionych wyrobów odbywa się bezpośrednio w obecności gości.

• Bary aperitif, cocktail-bary - stanowią jeden z elementów składowych obsługi gości w restauracjach i lokalach rozrywkowych. Asortyment podstawowy stanowią wysokiej klasy napoje alkoholowe, wykwintne zimne przekąski, dodatki do napojów jak orzeszki, chipsy, niekiedy dodatkowo kawa, herbata i towary handlowe.

Punkty gastronomiczne

Są to niewielkie stoiska lub obiekty. Bazują na gotowych produktach dostarczanych z różnych przetwórni i centralnych przygotowalni. Wyposażenie: urządzenia chłodnicze do przygotowywania gotowych wyrobów, urządzenia sprzedażne, urządzenia do obróbki cieplnej (mikrofalówki, frytkownice, gofrownice, patelnie elektryczne), itp.

• Smażalnie

• Pijalnie

• Lodziarnie

• Bufety sprzedażne (samochody)

Zakłady gastronomiczne typu zamkniętego

• Stołówki i bufety pracownicze

• Stołówki z całodziennym wyżywieniem (żołnierskie, internackie, w domach wczasowych)

• Stołówki szkolne

• Stołówki żywienia specjalnego (szpitalne, w żłobkach, w sanatoriach)

Organizacja żywienia w szpitalu

Żywienie szpitalne stanowi integralną część procesu leczniczego, powinno odpowiadać wzorcom żywienia prawidłowego i spełniać dwie funkcje:

• Dostarczyć choremu wszystkich składników odżywczych oraz należnej ilości energii

• Spełnić funkcję edukacyjną, czyli przekonać pacjentów do nowo zalecanego modelu żywienia oraz przedstawić możliwości jego realizacji.

System dietetyczny dla zakładów służby zdrowia

Jest to całokształt organizacji żywienia chorych w szpitalach, sanatoriach i innych zakładach leczniczych i profilaktycznych, jako określony wypracowany model tego żywienia.

System dietetyczny obejmuje:

• Zbiór diet, którymi posługuje się zakład leczniczy

• Organizację: zaopatrzenia, magazynowania żywności, produkcji posiłków, ich wydawanie z kuchni i rozdział wśród pacjentów

• Rozplanowanie, urządzenie, wyposażenie całego zespołu pomieszczeń działu żywienia.

Klasyfikacja diet wg IŻŻ (dla dorosłych):

1. żywienie podstawowe

1. dieta bogatoresztkowa

2. dieta łatwo strawna

1. dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu

2. z ograniczenie substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego

3. diety o zmienionej konsystencji - dieta papkowata

1. dieta płynna

2. płynna wzmocniona

3. dieta do żywienia przez zgłębnik (sondę) lub przetokę

4. ubogoenergetyczna

5. o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

6. bogatobiałkowa

7. z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów (w cukrzycy)

8. niskobiałkowa

zestawienie diet objętych systemem dietetycznym wraz zwartością energetyczną i odżywczą

tabelka

Zastosowanie ujednolicone nazewnictwa diet

• stwarza wspólną płaszczyznę porozumiewania się zespołu leczącego (lekarzy, dietetyków, pielęgniarek) w sprawie żywienia chorych

• ułatwia współpracę dietetyka oddziałowego z kuchnią centralną

• usprawnia proces realizacji diety (zgłaszania i wydawania diet)

System centralnej dystrybucji posiłków

jest to zaprojektowanie i wdrożenie tzw. „Kuchni Centralnej”

Założenia SCDP:

• należy porcjować posiłki już w Kuchni Centralnej

• zapakować je tak, żeby do dostarczeniu do pacjenta miały odpowiednią temperaturę

• przewidzieć środek i sposób transportu pozwalający na dowiezienie „zapakowanych” posiłków, a po skonsumowaniu dostarczyć „zapakowane” brudne naczynia do Centralnej Zmywalni, nie stwarzając zagrożenia higienicznego dla przestrzeni szpitala.

Elementy SCDP

1. linia do dystrybucji posiłków

• centralna zmywalnia

• linia do porcjowania posiłków

zalety systemu SCDP:

-wydzielenie i zamknięcie obszaru gastronomii ze wszystkimi zagrożeniami z niego płynącymi dla higieny szpitalnej

- wyłączenie czynnika interpersonalnego w trakcie rozdzielania porcji

-łatwość skomputeryzowania i kontroli systemu

System dystrybucji posiłków nie jest rozwiązaniem uniwersalnym jeśli chodzi o żywienie szpitalne

Najczęstsze ograniczenia:

• Bariery architektoniczne

• Koszty wprowadzania systemu

Komputerowy system obliczeniowy dostosowany do działu żywienia szpitala obejmuje cztery odrębne zadania:

-opracowywanie jadłospisów z uwzględnieniem kosztów i wartości odżywczej

-kierowanie porcjowaniem potraw

-ewidencje artykułów spożywczych, kalkulacje kosztów posiłków

-opracowywanie dyspozycji dotyczących produkcji oraz zapotrzebowania i magazynowania artykułów spożywczych

System cateringowy

Szpital zleca firmie kompleksową usługę żywieniową dla pacjentów. Wybór firmy odbywa się w formie przetargu (zgodnie z Ustawą o Zamówieniach Publicznych)

W obrębie tej formy istnieją dwa rozwiązania:

• Przygotowanie posiłków poza szpitalem i dostarczenie do placówki wg ustalonych zasad

• „oddanie” pomieszczeń kuchni centralnej firmie zewnętrznej

Dystrybucja posiłków kuchni centralnej na oddział

Droga gotowej potrawy do chorego ( konsumenta) powinna być najkrótsza i zabezpieczać temperaturę potraw. Jest to droga czysta.

Drogi transportu

W przypadku zabudowy pawilonowej (zdecentralizowanej)

• Transport naziemny - odbywa się wyasfaltowanymi chodnikami, tunelami naziemnymi. Posiłki są przewożone samochodami lub wózkami akumulatorowymi, krytymi przeznaczonymi tylko do tego celu. Samochody muszą być dopuszczone do przewozu potraw przez sanepid. Posiłki transportuje się w termosach lub półtermosach

• Transport tunelami podziemnymi- najczęściej transportuj się potrawy w wózkac bemarowych ręcznych

W przypadku zabudowy blokowej (zdecentralizowanej)

• Transport wyporcjowanych potraw w naczyniach izotermicznych z kuchni centralnej do części czystej kuchenki oddziałowej pionowym dźwigiem

ŚRODKI TRANSPORTU ŻYWNOCI W SZPITALU

• Wózki podgrzewacze służą do przewozu potraw nie wyporcjowanych

• Potrawy umieszcza się w wyspecjalizowanych pojemnikach które zanurzone są w kąpieli wodnej.

Kuchenka oddziałowa

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22.06.2005r w sprawie wymagań jakim powinny odpowiadać pod względem fachowym i sanitarnym pomieszczenia i urządzenia zakładu opieki zdrowotnej ( Dz. U. 05.116. 985)

Powinna być zlokalizowana w środku oddziału. Drzwi do kuchenki powinny być opisane : KUCHENKA ODDZIAŁOWA ZAKAZ WSTĘPU CHORYM

Do kuchenki nie mają wstępu chorzy i nie może w niej być przechowywana żywność id pacjentów.

Organizacja kuchenek oddziałowych w zakładach opieki zdrowotnej zamkniętej uzależniona jest od przyjętego w tym zakładzie systemu dystrybucji posiłków i mycia naczyń stołowych

1. W przypadku centralnej dystrybucji ( system tacowy ) i centralnego mycia lub zaopatrywania w posiłki przygotowywane poza zakładem - odział powinien być wyposażony w kuchenkę przeznaczona wyłącznie do :

-przygotowywania i podgrzewania napojów

- podgrzewania posiłków

Wyposażenie : stół roboczy, trzon elektryczny lub gazowy, kuchenka mikrofalowa, lodówka, zlewozmywak dwukomorowy, umywalka do mycia rąk ze środkiem do mycia i dezynfekcji rąk, ręczniki jednorazowe.

2. W przypadku rozdziału posiłków dostarczonych z kuchni centralnej zlokalizowanej na terenie zakładu i mycia naczyń w oddziale, kuchenka odziałowa powinna posiadać:

- na jednej ścianie ciąg technologiczny do podgrzewania i rozdziału posiłków oraz

przechowywania naczyń stołowych - część czysta

Wyposażenie : szafki kuchenne stojące i wiszące na naczynia, stół roboczy, trzony elektryczne lub gazowe, kuchenka mikrofalowa, , umywalka do mycia rąk ze środkiem do mycia i dezynfekcji rąk, ręczniki jednorazowe.

- na drugiej ścianie ciąg mycia naczyń - część brudna

Wyposażenie : zlewozmywak dwukomorowy, maszyna do mycia i wyparzania

naczyń, szafka na detergenty, hermetycznie zamykane pojemniki na odpady.

3. W oddziałach: dziecięcym, położniczo-ginekologicznym, zakaźno - obserwacyjnym, a także chorób płuc i gruźlicy, kuchenka oddziałowa w przypadku rozdziału posiłków dostarczonych z kuchni centralnej i mycia naczyń w oddziale, powinna składać się z dwóch pomieszczeń:

- kuchenki właściwej

- zmywalni naczyń, w której powinna znajdować się maszyna do mycia i wyparzania

naczyń

4. W oddziałach dziecięcym i położniczo- ginekologicznym kuchenka właściwa i zmywalnia powinny być połączone ze sobą okienkiem podawczym, a w oddziałach zakaźno- obserwacyjnych oraz chorób płuc i gruźlicy przelotowym sterylizatorem

Niezależnie od organizacji kuchenki oddziałowej należy zainstalować w niej umywalkę i zlewozmywak dwukomorowy, oraz hermetycznie zamykane pojemniki na odpady pokonsumpcyjne.

Wykład 4 10.04.2011

Zespoły pomieszczeń znajdujące się w zakładzie żywienia zbiorowego:

• Magazyny

• Pomieszczenia produkcyjne i ekspedycyjne

• Pomieszczenie administracyjno socjalne

• Pomieszczenia konsumenckie

Powinny być one tak utytułowane, aby zachowany był jednokierunkowy ciąg technologiczny od przyjęcia surowców do wydania gotowych potraw ora zmycia naczyń i urządzeń bez krzyżowania się dróg przebiegu surowców, półfabrykatów i gotowych potraw . Nie powinie zostać przekroczony warunek bezwzględnego oddzielenia prac czystych od brudnych

Magazyny żywnościowe powinny być utytułowane od strony nie bezpośrednio nasłonecznionej pomiędzy pomieszczeniami produkcyjnymi a wejściem gospodarczym oraz mieć funkcjonalne połączenie z miejscem dostaw i magazynem podręcznym.

1. Przedmagazyn służy do przyjmowania i wydawania towarów oraz ich oceny, ważenia, przepakowywania itp. Powinien być położony w pobliżu wejścia gospodarczego - rampy wyładowczej, w bezpośrednim sąsiedztwie pozostałych magazynów.

2. Magazyn produktów suchych nie powinien być zlokalizowany w podziemiu. Musi to być pomieszczenie suche, przewiewne, wolne od obcych zapachów, szkodników i gryzoni; temperatura 15-18^oC; wilgotność powietrza do 70%.

Okna magazynów żywnościowych powinny być zaopatrzone w siatki ochronne a przy dużym nasłonecznieniu szyby należy pokryć zielona farbą. Światło przyspiesza psucie się produktów i obniża ich wartość odżywczą.

Ochroną przed szkodnikami taki jak mól mączny, wołek zbożowy jest przede wszystkim dokładne przeglądanie produktów zbożowych przy zakupie lub przyjmowaniu towarów.

Drzwi magazynu produktów suchych i piwnice powinny być od dołu obite blachą do wysokości 30cm.

Worki z produktami powinie być zawsze układane na podestach w wysokości 30cm lub półkach tak aby był pomiędzy nimi możliwy przepływ powietrza .

Pesty i półki powinny być ustawione zawsze w odległości około 10cm od ściany .

3. Magazyn produktów nietrwałych powinien być zaopatrzony w urządzenia chłodnicze i zamrażalnicze. W dużych zakładach żywienia zbiorowego musza być oddzielne komory chłodnicze do przechowywania :

- mięsa surowego podrobów

- surowych ryb

-tłuszczu i nabiału

-gotowych wyrobów kulinarnych i wędlin

W mniejszych placówkach powinny być dla wymienionych grup produktów oddzielne szafy chłodnicze, a w małych zakładach posiadających jedno urządzenie chłodnicze dopuszcza się oddzielne półki do przechowywania poszczególnych grup środków spożywczych.

Temperatura w pomieszczeniach chłodniczych od 0 do +4^oC. Mrożonki przechowuje się w temperaturze od -16 do -18 ^oC

4. Magazyn ziemniaków i warzyw powinien być położony w podziemiu, wyposażony w zsyp z dogodnym podjazdem od strony zaplecza. Magazyn ten powinien być podzielony na boksy dla poszczególnych gatunków warzyw, mieć dogodne bezpośrednie połączenie z obieralnią. Nie wolno w nim przechowywać obierek ani odpadów.

5. Magazyn kiszonek powinien stanowić odrębne pomieszczenie. Ściany muszą być gładkie, łatwo zmywalne z lamperią olejną do wysokości 2 metrów. Kiszonki należy przechowywać w czystych przykrytych beczkach. W małych zakładach można w piwnicy na warzywa wydzielić część pomieszczenia w taki sposób, aby odległość od warzyw do beczek nie była mniejsza niż 1 metr a ścianka działowa powinna chronić kiszonkę przed pyłem unoszącym się przy nabieraniu i wysypywaniu ziemniaków.

6. Magazyn napojów powinien być zlokalizowany w osobnym pomieszczeniu i mieć dogodną komunikacje z wejściem gospodarczym i bufetem Sali konsumpcyjnej

7. Magazyn gospodarczy to pomieszczenie służące do przechowywania zapasu zastawy, naczyń, bielizny stołowej i odzieży pracowników. Blizne i odzież należy przechowywać w zamkniętych szafach. W magazynuie zasobów można wydzielić szafe do magazynowania środków myjących i dezynfekujących.

Zespoły produkcyjne - wyposażenie i zasady higieny

1. Przygotowalnia wstępna (I) powinna mieć dogodne połączenie z magazynem ziemniaków i warzyw z kuchnią oraz pomieszczeniem na odpadki. Pomieszczenie to służy do obróbki wstępnej surowca ”brudnej” tj. mycia i czyszczenia ziemniaków, warzyw i owoców, patroszenia ryb, drobiu mięsa, mycia i dezynfekcji jaj itp.

Wymagane wydzielenie następujących stanowisk:

• obróbka wstępnej warzyw i ziemniaków - wyposażenie: baseny, zlewozmywaki., urządzenia do obierania ziemniaków , niskie taborety do oczkowania.

• obróbka mięsa i drobiu - wyposażenie: stoły robocze, zlewozmywaki

• obróbka wstępna ryb - wyposażenie: stoły robocze, zlewozmywaki

• mycia i dezynfekcji jaj - wyposażenie: stoły robocze, zlewozmywaki, urządzenie do wyparzania jaj lub naświetlacz UV

Jaja po umyciu pod bieżącą ciepła wodą należy zdezynfekować poprzez zanurzenie w wodzie o temp. 80^oC przez 10 sekund lub naświetlać promieniami UV zgodnie z instrukcjami. Można również stosować preparaty chemiczne posiadające atest PZH. Po dezynfekcji środek spłukać.

W przypadku jednego pomieszczenia należy wydzielić stanowiska z odpowiednim wyposażeniem.

W zakładach małych zorganizowanych w obiektach adaptowanych, gdzie nie można wydzielić przygotowalni wstępnej, jak również w przedszkolach, stołówkach szkolnych wydających do 30 obiadów dopuszcza się z wyjątkiem obierania ziemniaków i czyszczenia warzyw wydzielenie powierzchni dla dokonywania obróbki wstępnej w pomieszczeniu produkcyjnym, przy pomocy ścianek ekranowych, względne boksów.

Powierzchnie wszystkich używanych stołów muszą być gładkie, szczelne, łatwo zmywalne, bez szpar i ubytków. Wykonane z odpowiedniego materiału, tz. Metalowe z blachy nierdzewnej.

2. Przechowywania II należy do pomieszczeń produkcyjnych, powinna być usytuowana obok kuchni właściwej z dogodnym ( dźwigowym) połączeniem z przygotowalnią I i łączyć się z podręcznym magazynem dziennego zapasu żywności.

Dokonuje się tutaj rozdrabniania i formowania wyrobów.

W przypadku pełnej produkcji należy wyodrębnić i prawidłowo wyposażyć następujące stanowiska:

• Przygotowalnia potraw mącznych -wyposażenie stół roboczy, waga, mieszalniki gastronomiczne, oznakowane deski.

• Przygotowalnia warzyw -wyposażenie : zlewozmywak, stół roboczy, urządzenia do rozdrabniania jarzyn, oznakowane deski

• Przygotowalnia potraw mięsnych i rybnych - wyposażenie : zlewozmywak, stół roboczy, pień do rąbania mięsa, urządzenia do rozdrabniania mięsa, oznakowane deski

• Przygotowalnia zakąsek zimnych lub deserów -wyposażenie : stół roboczy, szafki do przechowywania drobnego sprzętu, szafy chłodnicze, umywalka

W zakładach adoptowanych przy małej powierzchni i nieznacznej produkcji (do 50 obiadów) na jednym stanowisku roboczym można dokonać szeregu czynności przy założeniu wykorzystania oddzielnych oznaczonych desek i zachowania reżimy sanitarnego.

3. Kuchnia właściwa jest właściwym pomieszczeniem produkcyjnym. Dokonuje się w niej obróbki termicznej potraw, powinna być bezpośrednio połączona z przygotowalnią II

W zależności od ilości wydawanych posiłków kuchnia właściwa powinna być wyposażona w:

• Piece konwekcyjne, taborety podgrzewacze

• Trony kuchenne użytkowane tak aby dostęp do nich był ze wszystkich stron

• Patelnie elektryczne usytuowane przy ścianie z dostępem do wody, oświetlone punktowo

• Kotły warzelne lub ciśnieniowe o różnej pojemności

• Piekarniki wolnostojące z dostępem ze wszystkich stron

4. Wydawalnia potraw powinna być pomiędzy kuchnią a salą konsumencką i mieć połączenie okienkiem ze zmywalni naczyń w celu odbioru czystych naczyń oraz z kuchnią do przyjmowania gotowych potraw

Stanowiska ekspedycyjne powinny być wyposażone w

• Urządzenia podgrzewacze

• Lady chłodnicze

• Stoły pomocnicze

Temperatura podawanych potraw powinna wynosić

-zupa minimum 75^oC

-drugie dania minimum 65^oC

5. Zmywalnia naczyń kuchennych i sprzętu produkcyjnego tu odbywa się zmywania sprzętu poprodukcyjnego. Jest częścią pomieszczeń produkcyjnych

Wyposażenie: regały na brudny sprzęt, duże zlewozmywaki i baseny, regały do

dostawiania sprzętu po umyciu

Naczynia i sprzęt należy myć w wodzie z detergentem o temp 45^oC po umyciu

bardzo dokładnie opłukać gorącą woda i odstawić na regał dnem do góry.

6. Magazyn dziennego zapasu żywności tzw. Magazyn dobowy, służy do przechowywania towaru pobranego z magazyny i bieżącej rezerwy produktów suchych

Umiejscowiony powinien być w pomieszczeniach produkcyjnych i łączyć się

bezpośrednio z przygotowalnią II oraz dźwigiem transportowym z przygotowalnią I

Zmywalnia naczyń stołowych nie jest częścią pomieszczeń produkcyjnych kuchni. W niej odbiera się brudne naczynia z sali konsumenckiej , usuwa odpadki, myje, wyparza i suszy naczynia, które następnie przenosi się do wydawalni potraw.

Etapy ręcznego zmywania naczyń stołowych:

• Usunięcie resztek przy użyciu skrobaczki lub szczotki do pojemników na odpady jadalne

• Wstępne płukanie naczyń

• Segregowanie naczyń ( na stole roboczym)

• Mycie naczyń w wodzie z detergentem w temp. 45^oC

• Płukanie naczyń

• Wyparzanie w temp min 85^oC

• Suszenie

Po umyciu i wysuszeniu naczynia należy ustawić na stole ociekowym a po wysuszeniu wstawić do zamykanej szafy lub przekazać do szaf zamykanych w kuchni, rozdzielni kuchennej lub wydawalni

Wyposażenie zmywalni: stół roboczy, zlewozmywak, dwu lub trzykomorowym, wyparzacz, szafka na detergenty.

Wykład 5 17.04.2011

Pomieszczenie na odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne nie jest częścią pomieszczeń produkcyjnych. Powinno mieć wejście z zewnątrz zakładu. Odpady z pomieszczeń obróbki wstępnej i zmywalni naczyń stołowych nie mogą być przenoszone przez pomieszczenia produkcyjne, magazynowe i socjalne. Ściany i podłogi powinny być gładkie, łatwo zmywalne i nienasiąkliwe, drzwi zabezpieczone przed dostępem gryzoni. Wskazane jest aby pomieszczenie to było chłodzone i wentylowane. Pomieszczenie i pojemniki na odpady należy utrzymywać w czystości, myć i dezynfekować.

1. Szatnia dla pracowników

Wejście do szatni powinno znajdować się od strony zaplecza, nie może prowadzić przez pomieszczenia „czyste” zakładu tzn. pomieszczenie produkcyjne, wydawalnie posiłków i magazyny, do których pracownik może wejść dopiero po umyciu się i włożeniu odzieży ochronnej.

Powinny się w niej znajdować kabiny natryskowe lub przynajmniej umywalki do mycia rąk.

Szatnia powinna być wyposażona w dwudziałowe zamykane szafy (liczba zależy od ilości zatrudnionego personelu). Obowiązuje bezwzględna zasada oddzielnego przechowywania odzieży osobistej i odzieży roboczej.

2. WC dla pracowników

W bezpośrednim sąsiedztwie szatni należy zlokalizować węzeł sanitarny, umywalki, natrysk oraz WC z przedsionkiem izolującym.

W przedsionku niezbędny jest wieszak na którym pracownik musi pozostawić odzież ochronną przed wejściem do kabiny, należy również zainstalować umywalkę do mycia rąk, dozowniki z płynem do mycia i dezynfekcji, ręczniki jednorazowe, armatura z kranem bez dotyku rąk.

3. Pokój na pracowników,

który jest miejscem spożywania posiłków i odpoczynku. Powinien on być wyposażony w stół, krzesła i zlewozmywak do mycia naczyń.

Zakazane jest spożywanie posiłków na stanowiskach pracy, stołach produkcyjnych, jak również palnie papierosów poza miejscem specjalnie do tego celu wyznaczonym.

4. Pocieszenie porządkowe

do przechowywania sprzętu i urządzeń do utrzymania czystości. Sprzęt porządkowy (odkurzacze, froterki, zestawy do zmywania podłóg, wiadra, szczotki itp.) oraz środki do utrzymania czystości (mydło, proszki, pasty) użytkowane na bieżąco powinny być przechowywane w specjalnym schowku lub wydzielonej na ten cel szafie.

ZESPÓŁ KONSUMENCKI

1. Sala konsumpcyjna

Sala konsumpcyjna może być zorganizowana jako jedno lub kilka pomieszczeń połączonych bezpośrednio z wejściem dla konsumentów, zmywalnią naczyń stołowych (w zakładach gastronomicznych sala konsumpcyjna powinna łączyć się ze zmywalnią zwykle pośrednio przez rozdzielnię kelnerską) oraz przez ekspedycję (wydawalnię) lub bufet z kuchnią.

Nieprawidłowe powiązanie funkcjonalne sali konsumpcyjnej z ekspedycją (wydawalnią) ma miejsce wówczas gdy np. posiłki musi się przenosić przez podwórze, klatkę schodową, korytarz ogólnodostępny, pomieszczenia biurowe, itp.

2. Szatnia i WC dla konsumentów

W zakładach gastronomicznych powinny znajdować się szatnie i węzeł sanitarny, tj. WC z umywalką dla konsumentów, usytuowane przy sali konsumenckiej.

STRUKTURA ORGANIZACYJNA I PODZIAŁ PRACY W DZIALE ŻYWIENIA SZPITALA

ORGANIZACJA ŻYWIENIA W SZPITALU

• Szpitalem kieruje DYREKTOR oraz zastępcy: dyrektor do spraw lecznictwa, dyrektor do spraw administracyjnych i gospodarczych.

• Zastępca ds. lecznictwa odpowiada za część kliniczną szpitala.

• Zastępca ds. administracyjno-gospodarczych odpowiada za część administracyjną z zapleczem.

• Dyrektorom bezpośrednio podlegają kierownicy pionów w tym KIEROWNIK DZIAŁU ŻYWIENIA.

W skład działu żywienia wchodzą:

• kuchnia ogólna

• kuchnia dietetyczna

• kuchnia mleczna

• biuro żywienia

• magazyn żywności

Kierownik działu żywienia (dział żywienia wraz z kuchnią) podlega dyrektorowi ds. administracyjno- gospodarczych w zakresie:

- wykorzystania sum przeznaczonych na żywienie

- wyposażenia działu żywienia

- remontów i konserwacji pomieszczeń i urządzeń

Natomiast w zakresie metod leczenia dietetycznego dział żywienia podlega bezpośrednio dyrektorowi lub jego zastępcy ds. lecznictwa.

Zadania działu żywienia:

1. Zaopatrywanie szpitala we wszystkie produkty żywnościowe niezbędne do przygotowania posiłków.

2. Kontrola jakości produktów żywnościowych dostarczonych do szpitala oraz decydowanie o sposobie ich magazynowania.

3. Wykonywanie czynności związanych z żywieniem chorych na zasadach racjonalnej dietetyki i higieny żywienia.

4. Przygotowywanie i wydawanie posiłków dla personelu medycznego odpłatnie.

5. Przygotowywanie i wydawanie posiłków regeneracyjnych.

6. Koordynowanie pracy komórek organizacyjnych szpitala współdziałających w żywieniu chorych.

7. Prowadzenie wymaganej dokumentacji.

8. Utrzymywanie w należytym stanie sanitarno-higienicznym pomieszczeń działu.

9. Nadzór nad działalnością kuchenek oddziałowych.

Nowa organizacja żywienia w szpitalach przewiduje stworzenie fachowego nadzoru w zakresie dietoterapii. Zadania te ma spełniać zakład dietetyki (sekcja dietetyki).

Zadania zakładu dietetyki:

1. Opracowanie systemu żywienia dietetycznego.

2. Opracowanie i wdrożenie jednorodnego nazewnictwa diet.

3. Opracowanie planów rozwoju dietetyki i dietetyków zatrudnionych (plan szkoleń).

4. Przeprowadzanie analiz w zakresie wyżywienia i gospodarki żywnościowej, obsady osobowej, wyposażenia w sprzęt.

5. Prowadzenie badań monitorujących stan odżywienia pacjentów.

6. Organizowanie poradnictwa dietetycznego w oddziałach i przychodniach.

7. Szkolenie pracowników szpitala w zakresie dietetyki i zasad racjonalnego żywienia.

8. Szkolenie kucharzy i pomocy kuchennych w zakresie sporządzania potraw dietetycznych.

W ramach zakładu dietetyki można wyróżnić następujące działy:

• metodyczno- organizacyjny

• poradnia dietetyczna

• sekcja badawcza

• sekcja doszkalania kadr

• dział żywienia

Liczba pracowników działu żywienia

• Właściwe funkcjonowanie działu żywienia zbiorowego zależy od dobrej obsady osobowej każdego stanowiska pracy. O liczbie pracowników decyduje wielkość zakładu produkcyjnego (wielkość produkcji).

• W działach żywienia placówek leczniczych liczbę personelu ustala się zależnie od liczby łóżek. Obsada stanowisk pracy w zakładach żywienia zbiorowego otwartego uwarunkowana jest liczbą miejsc konsumpcyjnych oraz wskaźników rotacji.

• Szef produkcji- na ponad 85 łóżek 1 etat

• Kalkulator żywnościowy- na ponad 85 łóżek 1 etat

• Kucharz- do 120 łóżek 2 etaty, i na każde nastepne 120 1 etat

• Pomoc kuchenna- do 120 łóżek- na każde 20 łóżek 1 etat na każde nastepne 40 łóżek 1 etat

• Dla dietetyków nie ma jeszcze opracowanych wskaźników zatrudnienia. W każdym dziale żywienia musi być zatrudniony minimum 1 dietetyk. Natomiast na oddziale przyjmuje się, że na 70-80 łóżek powinien być zatrudniony 1 dietetyk.

Personel działu żywienia:

• Personel działu żywienia składa się z pracowników fachowych i pomocy bezpośrednio lub pośrednio zatrudnionych przy żywieniu chorych.

• Do pracowników fachowych należy:

- starszy dietetyk

- kierownik kuchni (produkcji) ogólnej i mlecznej

- referent zaopatrzenia żywnościowego

- kalkulator żywnościowy

- magazynier magazynów żywności

- kucharze i pomoce kuchenne

Kierownicy kuchni są bezpośrednio podporządkowani kierownikowi Działu Żywienia.

Pracownicy zatrudnieni w poszczególnych kuchniach są bezpośrednio podporządkowani kierownikowi kuchni.

Pracę pracowników magazynu żywnościowego koordynuje starszy magazynier.

KOMPETENCJE

Kierownik działu żywienia powinien mieć ukończone studia o kierunku dietetyka lub ekonomicznym lub też studia o specjalności żywienia człowieka.

Kierownik powinien odznaczać się taktem i umiejętnością współpracy z władzami szpitala jak i współpracownikami oraz podległymi mu pracownikami.

OBOWIĄZKI

dostawcy:

• Planowanie zaopatrzenia w żywność, opracowanie materiałów do przetargu na dostawcę żywności.

• Wchodzi w skład komisji przetargowej.

• Czuwanie nad terminowym wykonywaniem planów i realizacją dostaw zgodnie ze specyfikacją przetargu.

• Organizowanie współpracy z dostawcami żywności.

kuchnia:

• Opracowanie wniosków w sprawie rozbudowy, adaptacji i rozbudowy pomieszczeń, urządzeń i wyposażenia technicznego zakładu.

• Nadzór nad wykonywaniem prac remontowych i konserwacyjnych z punktu widzenia funkcjonalnego,

• Troska o systematyczną konserwację urządzeń technicznych, czuwanie nad ciągłym usprawnieniem procesu technologicznego w zakresie przyrządzania potraw i zapewnienia maksymalnego reżimu sanitarnego, wdrażanie HACCP.

• Codzienna kontrola sporządzania potraw i wydawania na oddziały.

biuro:

• Opiniowanie jadłospisów okresowych. Kierownik podpisuje zaplanowany jadłospis przed jego realizacją a po wyliczeniu wartości odżywczej i oceny finansowej.

• Dopilnowuje aby jadłospis przed wprowadzeniem w życie był oceniony pod względem wartości odżywczej, oceny jakościowej, rozdziału dziennej racji pokarmowej na posiłki, zgodności z zasadami diet oraz oceniony pod względem ekonomicznym.

• Nadzór nad celowym wykorzystaniem sum pieniężnych przeznaczonych na żywienie. Pieniądze musza być wydawane rytmicznie i równomiernie przez cały rok.

magazyn:

• Kontrola jakości produktów żywnościowych dostarczanych do zakładu leczniczego, decydowanie o sposobie ich magazynowania, nadzór nad ich przechowywaniem.

oddział:

• Kontrola ekspedycji potraw oraz rozdziału pożywienia chorym.

• Zbieranie uwag od chorych, dietetyków, pielęgniarek, lekarzy oraz ich wykorzystanie w planowaniu żywienia i organizacji działu.

inne:

• Organizowanie pracy w podległych komórkach funkcjonalnych z uwzględnieniem ciągłego usprawniania celem podnoszenia wydajności i bezpieczeństwa sanitarnego i zmniejszenia nakładów na prace, energie i surowce.

• Ocena przydatności do zawodu i kwalifikacji nowo przyjmowanych osób do pracy.

• Organizowanie instruktażu pracownikom w zakresie technologii sporządzania potraw, przepisów higieniczno- sanitarnych, BHP oraz w zakresie obsługi chorych.

• Nadzorowanie stanu higieniczno- sanitarnego pomieszczeń i urządzeń działu żywienia.

• Organizowanie narad żywieniowych w skład których wchodzą kierownicy poszczególnych odcinków pracy w dziale jak starsza dietetyczka, dietetyczki oddziałowe, zaopatrzeniowiec. magazynier, kierownicy kuchni, pielęgniarki oddziałowe, lekarz z każdego oddziału, przełożona pielęgniarek, przedstawiciel dyrekcji.

• Wykonywanie innych prac wynikających z wewnętrznych ustaleń podziału obowiązków oraz doraźne zleconych od dyrektora.

W razie zaistnienia w czasie pracy awarii, kierownik ustala szczegółowo środki zaradcze. Prowadzi dokładną analizę pracy całego działu co pozwala na właściwą ocenę i na wprowadzenie ewentualnych zmian organizacyjnych.

Kierownik działu żywienia powinien umieć klasyfikować problemy według ich ważności i pilności. Powierzając podległemu personelowi zadania do wykonania, powinien wymagać ich realizacji, pozostawiając mu samodzielność i możliwość wykazania inicjatywy.

Wykład 6 08.05.2011

Zakres pracy dietetyka administracyjnego:

• Dietetyk administracyjny jest zastępcą kierownika działu żywienia i ściśle z nim współpracuje. W razie nieobecności kierownika kieruje całym działem.

• Jest bezpośrednio odpowiedzialny za właściwy dobór, przygotowanie, zaopatrzenie chorych w pożywienie

Obowiązki:

• planowanie przy współudziale dietetyków klinicznych jadłospisów okresowych i ustalanie gramówki

• ocena jakościowa i ilościowa jadłospisów przed ich realizacją

• ocena finansowa zaplanowanych jadłospisów

• przygotowanie zamówienia artykułów żywnościowych

• odbieranie zamówień na diety z poszczególnych oddziałów i porównanie ilości żywionych z faktyczną liczbą chorych w dziale statystyki medycznej, by nie było więcej wydanych posiłków z kuchni niż stan chorych

• codzienne sporządzanie zestawienia diet i przygotowanie danych dotyczących ogólnej ilości diet przewidzianych do wykonania

• sporządzanie jadłospisów szczegółowych wraz z gramówką

• sporządzanie arkusza zużycia produktów w oparciu o jadłospis z gramówką i ilości żywionych

• sporządza zlecenie wydania artykułów żywnościowych z magazynu (3 egzemplarze)

• wycenia zużyte artykuły żywnościowe i oblicza koszty żywienia jednego chorego (osobodzień)

• sporządza rozdzielnik potraw dla potrzeb kuchni

• sporządza dokumentacje związaną z żywieniem w stołówce pracowniczej/barze

• organizowanie produkcji potraw zgodnie z zasadami dietetyki, instruktaż personelu w zakresie technologii sporządzania potraw dietetycznych

• kontrola gotowych potraw w kuchni przed ich wydaniem na oddziały

• czuwanie nad sporządzaniem diet specjalnych

• pobranie prób pokarmowych oraz ich zabezpieczenie

• nadzorowanie wydawania posiłków na oddziały, czuwanie nad właściwym porcjowaniem potraw i transportem potraw na oddziały

• kontrola ilości i jakości odpadów produkcyjnych i pokonsumpcyjnych oraz dążenie do ich minimalizacji

• kontrola czynności związanych z wyżywieniem chorych w oddziale, cykliczna kontrola kuchenek oddziałowych i pracy dietetyka oddziałowego - ustalanie zakresu czynności dietetyków oddziałowych i kontrola ich pracy

• nadzorowanie stanu higieniczno-sanitarnego pomieszczeń działu żywienia oraz kuchenek oddziałowych

• systematyczne doszkalanie personelu z minimum sanitarnego, HACCP i technologii potraw

• zwracanie szczególnej uwagi na bezpieczeństwo pracy, higienę osobistą personelu, jego stan zdrowia i przydatność do zawodu

• odpowiedzialność za zapobieganie zatruciom pokarmowym, troska o czystość we wszystkich pomieszczeniach działu i drogach ekspedycyjnych

• inicjowanie i podejmowanie decyzji w sprawie dokonywania zmian w systemie i nomenklaturze diet

Dietetyk zatrudniony w oddziale jest:

• łącznikiem między tym oddziałem a kuchnia,

• wykonawcą bezpośrednim i pośrednim zleceń lekarskich

Dietetyk kliniczny (oddziałowy):

• podlega (najczęściej) służbowo ordynatorowi oddziału, a fachowo dietetykowi administracyjnemu lub kierownikowi działu żywienia

Obowiązki:

• uczestniczy w obchodach lekarskich; dietetyk zobowiązany jest zreferować lekarzowi jak chory reaguję na dietę, jaką ma zleconą dietę, przedstawić możliwości modyfikacji diety

• czuwanie nad zmianami diet zgodnie ze zleceniami

• prowadzenie sygnalizacji tj. oznaczania diet:

• przy łóżku chorego zgodnie z przyjętym nazewnictwem (numeracją, kolorem)

• grafiku diet wykorzystywanym w kuchni oddziałowej

• realizowanie zmian diet w terminie zleconym przez lekarza

• sporządzanie zamówień diet dla chorych z danego oddziału zgodnie ze stanem chorych i odsyłanie ich starszemu dietetykowi

• obecność przy pobieraniu posiłków z kuchni, ich kontrola smakowa oraz ocena wielkości porcji i temperatury potraw

• organizowanie pracy przy rozdziale posiłków na oddziale i dbałość o estetykę podania potraw

• porcjowanie potraw, czuwanie nad właściwym rozdziałem diet (pacjent-dieta)

• karmienie pacjentów

• przygotowanie lub wykańczanie diet specjalnych i napojów dla pacjentów w kuchence oddziałowej

• prowadzenie magazynu żywnościowego podręcznego w oddziale

• dbałość o odpowiednie wyposażenie kuchenki oddziałowej w naczynia, tace, stoliki „przyjaciele”, wózki podgrzewacze, znormalizowany sprzęt do porcjowania

• organizowanie jadalni dla chorych chodzących

• czuwanie nad utrzymaniem w należytym stanie higieniczno-sanitarnym:

• kuchenki oddziałowej

• jadalni dla chorych chodzących

• lodówek do przechowywania żywności chorych

• naczyń do transportu potraw

• naczyń stołowych

• dbałość o higienę osobistą personelu zatrudnionego przy transporcie posiłków lub rozdziale (nie może posiłku rozdzielać salowa zatrudniona przy czynnościach sanitarnych)

• kontrola żywności donoszonej z domu lub dokupowanej w barze, rozmowa z rodziną w sprawie produktów i potraw zalecanych i zabronionych

• przeprowadzanie wywiadu żywieniowego z chorymi przyjmowanymi do oddziału

• przeprowadzanie badań antropometrycznych i innych w zakresie stanu odżywiania pacjenta

• propagowanie zasad racjonalnego żywienia wśród pacjentów nie mających zleconych diet leczniczych przez organizowanie pogadanek, pokazów

• informowanie pacjentów o zmianach diet, badaniach które wymagają powstrzymania się od spożywania posiłków

• udzielanie pełnej informacji pacjentowi, rodzinie o zasadach diety i doborze potraw, produktów

• udzielanie porad dietetycznych dla pacjentów wychodzących ze szpitala oraz opracowanie dla każdego pacjenta karty dietetycznej

• uczestniczenie w planowaniu i ocenie jadłospisów okresowych

• zgłaszanie starszemu dietetykowi wniosków dotyczących diet, wydawania posiłków, wyposażenia kuchenek oddziałowych itp

• wykonywanie innych czynności zleconych przez starszego dietetyka związanych z wyżywieniem chorych

Wykład 7 22.05.2011

Systemy zapewnienia jakości w żywieniu zbiorowym

Podstawowym warunkiem prawidłowej realizacji żywienia zbiorowego w szpitalach i zapewnienie całkowitego bezpieczeństwa konsumenta oraz właściwej jakości zdrowotnej posiłków jest:

• stworzenie odpowiednich warunków techniczno - organizacyjnych

• spełnienie wszystkich wymaganych standardów higienicznych odnoszących się do procesów magazynowania żywności, produkcji i dystrybucji na oddziały.

Zagwarantowanie bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej posiłków w żywieniu zbiorowym jest możliwe jedynie przy wdrożeniu do codziennej praktyki tzw. Systemów jakości.

Systemy te wykazują różny stopień złożoności i zaawansowania działań na rzecz jakości oraz wzajemnie się uzupełniają.

Najczęściej stosowanie systemy jakości:

• Dobra praktyka higieniczna (good hygienie practice) GHP

działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i

kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo

żywności.

• Dobra praktyka produkcyjna (good manufacturing practice) GMP

to działania które musza być podjęte i warunki które muszą być spełnione, aby produkcja

żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywała

się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z przeznaczeniem.

GHP / GMP

Praktyki dotyczą m.in. pomieszczeń, maszyn i urządzeń, zapotrzebowania w wodę, pozyskiwania surowców, mycia, usuwania odpadów, higieny osobistej i szkolenia personelu i inne.

Każde przedsiębiorstwo lub firma jest zobowiązana do opracowania własnego zakładowego programu GHP/GMP, która jest podstawą do wdrożenia zasad systemu HACCP. Program taki powinien uwzględniać strukturę organizacyjną i specyfikę działalności danej firmy.

Normy ISO 9000

jest międzynarodową normą odnoszącą się do systemów jakości. Stanowią one podstawę do opracowywania systemów zarządzania i sterowanie jakością.

Nie są one specyficzne skierowane na bezpieczeństwo, lecz szeroką pojętą jakość.

Kompleksowe zarządzanie jakością (TQM)

stanowi ono swoistą sferę kulturową i filozofię zarządzania przedsiębiorstwem, którego punktem centralnym jest jakość. Jest to metoda zarządzania oparta na zaangażowaniu i współdziałaniu wszystkich pracowników oraz wykorzystania wszystkich dostępnych środków materialnych danego zakładu dla uzyskania optymalnego funkcjonowania, a także zadowolenia klienta.

System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP)

Pojęcia i definicje stosowane w HACCP:

• HACCP - analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontroli. Jest to system przeznaczonych do kontroli bezpieczeństwa żywności.

Opiera się na:

• analizie i zapobieganiu powstawania zagrożeń mikrobiologicznych, technologicznych, chemicznych i/lub fizycznych

• ich eliminacja

• redukcji

• lub zapobieganiu intensyfikacji - TAK, ABY NE DOPUŚCIĆ DO SKAŻENIA PRODUKTU.

Zagrożenie - jest to każdy czynnik mikrobiologiczny, technologiczny, fizyczny, chemiczny, który może stanowić ryzyko dla zdrowia konsumenta

Ryzyko - jest to oszacowanie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożenia

Punkt kontroli - jest to miejsce, operacja jednostkowa lub proces, w którym czynnik mikrobiologiczny, chemiczny i/lub fizyczny może być kontrolowany.

Krytyczny punkt kontroli - to miejsce, operacja jednostkowa lub proces technologiczny, w którym należy podjąć środki kontrolne w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zminimalizowania do akceptowanego poziomu zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności.

Dodatkową charakterystyczną cechą jest tom, że są one (CCP) pod stałą kontrolą dla każdej serii produktu,

Niektóre źródła podają, że można rozróżnić CCP pod względem:

• stopnia eliminacji zagrożenia

• stopnia zagrożenie dla końcowej jakości produktu gotowego

Zasady wdrażania HACCP

Zgodnie z ustaleniami Kodeksu Żywnościowego systemu HACCP działa w oparciu o 7 podstawowych zasad, które nie powinny być rozpatrywane jako reguł, lecz jako zadania do wykonania w celu wdrożenia systemu.

Zasady te w najprostszej postaci przedstawiają się następująco:

1. Analiza zagrożeń - ustalenie potencjalnego zagrożenia, ocena jego ryzyka i określenie środków zapobiegawczych

2. Ustalenie krytycznych punktów kontroli - KPK (CCP), w których można wyeliminować lub zminimalizować zagrożenie

3. Określenie celów i zakresów tolerancji dla krytycznych punktów kontroli

4. Utworzenie systemu monitorowania

5. Określenia działań korygujących w przypadkach gdy monitorowane parametry nie mieszczą się w granicach ustalonych tolerancji

6. Opracowanie procedur weryfikujących dla potwierdzenia skuteczności działania HACCP

7. Prowadzenia dokumentacji i rejestru danych dotyczących systemu.

Przy wdrażaniu w praktyce systemu HACCP proponuje się zgodnie z zaleceniami Kodeksu Żywnościowego zastosowanie przedstawionej poniżej 12 etapowej sekwencji działań.

1. Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP

2. Utworzenie zespołu HACCP

3. Opisanie produktu wraz z określeniem przewidywanego sposobu wykorzystania produktu przez konsumenta

4. Opracowanie schematu procesu technologicznego,

5. Weryfikacja schematu procesu technologicznego na linii technologicznej,

6. Sporządzanie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji oraz listy wszelkich środków prewencyjnych do kontroli zagrożenia (Zasada I)

7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (Zasada II)

8. Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego (Zasada III)

9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego (Zasada IV)

10. Ustalenie działań korygujących (Zasada V)

11. Ustalenie procedury weryfikacji (Zasada VI)

12. Prowadzenie dokumentacji i zapisu (Zasada VII)

---