ORGANIZACJA USŁUG W GASTRONOMII
- wykład 3, 06.02.2011 -

Ekonomiczne i społeczne znaczenie gastronomii i przemysłu gastronomicznego.

• Gastronomia i przemysł gastronomiczny pełnią ważną funkcję społeczne i gospodarcze.
• Można wśród nich wymienić między innymi:

1. umożliwienie ludności zakupu przetworzonych produktów spożywczych i gotowych do konsumpcji lub prefabrykatów, zarówno w tzw. sezonach, jak i przez cały rok.

2. tworzenie miejsc pracy dla ludności zarówno w dużych aglomeracjach, jak i mniejszych miejscowościach, zwłaszcza o charakterze turystycznym; zatrudnienie to dotyczy zarówno pracowników samych jednostek gastronomicznych, jak i je obsługujących ( transportowe, budowlane, usługowe itd.),

3. stworzenie szansy na pozyskiwanie dochodów przez właścicieli placówek gastronomicznych i ich pracowników,

4. rozszerzenie rynku zbytu na produkty rolnicze i spożywcze, wpływ na kierunku produkcji gospodarstw rolniczych zlokalizowanych w otoczeniu,

5. zwiększenie stopnia przetworzenia surowców rolniczych i wytwarzanie wartości dodanej,

6. rozszerzenie (uzupełnienie) zakresu działania organizacji turystycznych,

7. potencjalny wpływ na życie kulturalne i rodzinne osób ze środowiska lokalnego,

8. miejsca krótkotrwałego pobytu i odpoczynku osób przejeżdżających w pobliżu,

9. wizytówka specyfiki określonego regionu, zwłaszcza w zakresie kulinarnym, ale może być także w zakresie kultury fizycznej, tradycji,

10. aktywizacja innych form przedsiębiorczości i terenów, w tym wiejskich; w miejscowościach, gdzie istnieje dostęp do gastronomii, chętniej podejmowane są inne inwestycje.

• Główny Urząd Statystyczny do placówek gastronomicznych zalicza zakłady i punkty gastronomiczne stałe i sezonowe, których celem jest przygotowanie oraz sprzedaż posiłków i napojów do spożycia na miejscu i na wynos.

• Za placówki sezonowe uznaje się takie, które działają nie dlużej niż 6 miesięcy w roku kalendarzowym.

• Do placówek gastronomicznych nie zalicza się ruchomych punktów sprzedaży detalicznej i automatów sprzedażowych.

• Jedną z ważniejszych funkcji organizacji turystycznych jest prowadzenie żywienia.

• Istnieje bardzo ścisły związek działalności hotelarskiej z prowadzeniem obiektów gastronomicznych.

• Na 1231 hoteli przypadało bowiem w roku 2005 ponad dwa tysiące tych obiektów, co oznacza, że w większość hoteli prowadzi po dwie lub więcej placówek gastronomicznych, głownie restauracji i barów.

• W 116 motelach placówek takich było 146, na 238 pensjonatów obiektów było 319.

• W hotelach i motelach dominowały restauracje i bary, natomiast w pensjonatach, schroniskach ( zwłaszcza młodzieżowych), ośrodkach wczasowych, szkoleniowo -wypoczynkowych - stołówki.

DZIAŁ GASTRONOMICZNY W HOTELACH

Rodzaje usług gastronomicznych w hotelach

• słowo gastronomia wywodzi się od dwóch słów greckich:

gaster - żołądek i nomos - prawo

Oznacza ono zarówno sztukę przygotowania potraw i napojów, jak również ceremonię odpowiedniego ich podawania. Działalność gastronomiczna to integralna część usług podstawowych.

• powinien dążyć do świadczenia usług gastronomicznych w jak najszerszym zakresie, tak aby zaspokoić wszystkie potrzeby gości.

• usługi gastronomiczne towarzyszą usługom hotelowym od początku istnienia obiektów noclegowych stąd bardzo często wlicza się ich ceny w cenę usług noclegowych. Stosuje się następujące oznakowania:

• AB (American Breakfast) - cena z wkalkulowany śniadaniem obejmującym wędliny, jajka, sery, sok, tosty, kawę lub herbatę,

• CB (Continental Breakfast) - cena z wkalkulowanym śniadaniem kontynentalnym bez soków i owoców,

• BB (Bed and Breakfast) cena z wkalkulowanym śniadaniem,

• AB (American Plan) lub FAP (Fuli American Plan), FP (Fuli Pensiori), FB (Fuli Board) - cena z wkalkulowanymi trzema posiłkami - śniadanie, obiad, kolacja,

• MAP (Modified American Plan), HP (Half Pensiori), HB (Half Board) - cena wraz ze śniadaniem i jednym posiłkiem, śniadanie i obiadokolacja.

• EP (European Plan - plan europejski), OB. (Only Bed - tylko łóżko) - ceny tylko za pokój.

• coraz częściej hotelowe zakłady gastronomiczne oferują śniadania w formie bufetu tzw. szwedzki stół.

• każdy zakład gastronomiczny, niezależnie od standardu hotelu, powinien świadczyć usługi na wysokim poziomie.

• pracownicy zakładów gastronomicznych winni cechować się wysoką kulturą osobistą, nie zapominać o uśmiechu, uprzejmości i gościnności - troszczyć się o jak najlepsze samopoczucie gościa.

• o zakresie usług gastronomicznych świadczonych przez hotel decyduje segment rynku, na którego obsługę nastawia się dany obiekt oraz funkcje jakie pełni.

• inaczej funkcjonuje restauracja w czterogwiazdkowym hotelu w centrum miasta, inaczej w pensjonacie w małej górskiej miejscowości.

• minimum usług gastronomicznych, jakie powinien świadczyć każdy hotel to:

- podawanie śniadań
- sprzedaż gorących napojów przez całą dobę ( w hotelach o standardzie niższym niż 4 gwiazdki dopuszcza się sprzedaż z automatów i sprzedaż w recepcji).
- jedynie obiekty noclegowe, które mają obowiązek zapewnienia gościom całodziennego wyżywienia (przynajmniej dwóch posiłków dziennie), to pensjonaty.

• istnienie w hotelu zakładów gastronomicznych typu: restauracje, aperitif bary, bary kawowe warunkowane jest jego kategorią.

• restaurację musi posiadać każdy hotel o standardzie powyżej 2 gwiazdek (w hotelach 3 gwiazdkowych dopuszcza się brak restauracji, jeżeli znajduje się ona w odległości nie większej niż 200 metrów od hotelu).

• z konieczności posiadania aperitif baru lub baru kawowego zwolnione są tylko hotele jednogwiazdkowe, co nie oznacza, że ich właściciele nie mogą takiego baru zlokalizować w swoim obiekcie.

• świadczenie przez hotelarzy usług ponad standard jest zawsze mile widziane przez gości hotelowych.

• do usług gastronomicznych świadczonych w hotelu zaliczamy także room service, czyli podawanie posiłków do pokoju na życzenie gościa.

• jest to usługa obowiązkowa w hotelach cztero i pięciogwiazdkowych przez całą dobę, a w hotelach trzygwiazdkowych przez minimum 12 godzin.

• hotele poniżej 3 gwiazdek nie mają obowiązku świadczenia tej usługi, choć podobnie jak w przypadku innych nieobowiązkowych usług, mogą ją wprowadzić do swojej oferty, a tym samym zwiększyć liczbę odwiedzających ich gości.

Gość może zamówić śniadanie lub inny posiłek do pokoju przez room service poprzez:

- wywieszkę klamkową,
- zgłoszenie podania posiłku przy meldowaniu,
- telefonicznie - przez recepcją lub numer podany w informatorze hotelowym.

Karta menu dla room service powinna zawierać oprócz wybranych dań i napojów następujące informacje:

- czas oczekiwania na podanie posiłku do pokoju,
- godziny podawania śniadań,
- numer telefonu, pod którym można złożyć zamówienie,
- zakres ważności karty menu (karta ważna od-do)
- cennik.

• kolejny rodzaj usług gastronomicznych świadczonych przez hotelowe zakłady gastronomiczne to catering - czyli dostarczanie zamówionych dań wraz z obsługą kelnerską do wskazanego przez klienta miejsca.

• catering może mieć formę zewnętrzną - kiedy np. restauracja hotelowa obsługuje bankiet czy inną imprezę poza hotelem (w siedzibie firmy, prywatnym domu czy na łonie natury) lub wewnętrzną, gdy serwuje obiad lub inny posiłek uczestnikom konferencji odbywającej się w hotelu.

Przy przyjmowaniu zamówienia i przy realizacji oferty cateringowej pracownicy zakładu gastronomicznego powinni wziąć pod uwagę:

- liczbę uczestników,
- rodzaj przyjęcia,
- wiek uczestników imprez i ich charakterystykę ( płeć, struktura zawodowa i społeczna, wykształcenie, narodowość),
- miejsce (czy jest to impreza w plenerze, czy pod dachem);
- oprawę artystyczną,
- przewidywane koszty,
- szczególne upodobania klientów,
- datę i godzinę rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia,
- menu.

• zakład gastronomiczny w hotelu dostosowuje się zarówno do potrzeb gości, jak i gości z zewnątrz.

• dlatego też w hotelach wyższej kategorii lokal gastronomiczny powinien mieć dwa wejścia - od zewnątrz i z holu hotelowego.

Struktura organizacyjna działu gastronomicznego

Pamiętaj o zasadzie 10-10-10. Biznes kosztuje 10 lat i 10 tys. Dolarów, aby pozyskać jednego klienta, którego niewyszkolony kelner może utracić w ciągu 10 minut poprzez nieuprzejmą i obojętną obsługę.

Greg Prokopchak

• lista osób, które pracują nad tym, by gość wyszedł z restauracji hotelowej zadowolony, uśmiechnięty i z planami jak najszybszego powrotu jest długa.

• gość nawet nie zastanawia się nad tym, ile osób było zaangażowanych w przygotowanie i podanie im posiłku.

• poniższy schemat przedstawia stanowiska pracy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania zakładu gastronomicznego.

• jest to schemat przykładowy, organizacja gastronomii hotelowej zależy bowiem od wielu czynników takich jak: wielkość i standard hotelu, liczba i rodzaj zakładów gastronomicznych znajdujących się w obiekcie, lokalizacja obiektu itp.

Przykładowy schemat organizacyjny działu gastronomicznego:

KIEROWNIK GASTRONOMI

SŁUŻBA
UTRZYMANIA SPECJALISTA DS.
CZYSTOŚCI ROZLICZEŃ GASTRONOMII ROOM SERVICE SOMMELIER

RESTAURACJA:

KIEROWNIK SALI

KELNER BARMAN BUFETOWA

KUCHNIA:

SZEF KUCHNI

KUCHARZ CUKIERNIK BLOKIERKA

Charakterystyka stanowisk pracy i zakres obowiązków pracowników:

Kierownik zakładu gastronomicznego:

• organizuje i koordynuje pracę zespołu gastronomii, odpowiada za znajomość i przestrzeganie przez podległych mu pracowników przepisów bhp i p.poż. oraz za aktualny stan książeczek zdrowia, odpowiada za szkolenia podległych mu pracowników, czuwa nad przestrzeganiem w podległym mu pionie obowiązującej dyscypliny pracy,

• opracowuje okresowe zapotrzebowanie na sprzęt, zastawę i bieliznę, planuje i odpowiada za produkcję , pełni nadzór nad produkcją, jakością potraw i napojów, współpracuje z recepcją, działem rezerwacji, służbą pięter i działem marketingu,

• rozpatruje skargi i reklamacje gości,

• odpowiada za kary i grzywny nałożone przez władze sanitarne i administrację, jeżeli są one wynikiem nieprzestrzegania obowiązujących przepisów,

• odpowiada za zabezpieczenie towarów, surowców, opakowań, naczyń i innego mienia przed kradzieżą i zniszczeniem, ponosi materialną odpowiedzialność za powierzone mienie.

Kierownik Sali / maitre d'hotel:

• organizuje i koordynuje pracę zespołu kelnerów, jest gospodarzem restauracji,

• nadzoruje przygotowanie Sali restauracyjnej stosownie do potrzeb, kontroluje wygląd podległego mu personelu,

• wita i żegna gości, opiekuje się nimi, utrzymuje z nimi stały kontakt, przebywa na Sali konsumenckiej przez cały czas, kontroluje jakość i sprawność obsługi,

• przyjmuje reklamacje, interweniuje w przypadku konfliktów i sytuacji spornych,

• odpowiada za kary i mandaty nałożone przez władze sanitarne i administracyjne, jeżeli są one wynikiem nieprzestrzegania obowiązujących przepisów,

• kontroluje przestrzeganie przez pracowników Ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi - DzU nr35 z dnia 12 listopada 1982 r.,

• współpracuje z recepcją, działem technicznym, pilotami wycieczek,

• technologiem żywienia,

• jest odpowiedzialny za przestrzeganie zasad bhp i podległy mu personel,

Kelner:

• przygotowuje salę konsumencką do obsługi,

• obsługuje gości przy stole zarówno w restauracji, jak i w czasie cateringów, pomaga gościom w wyborze menu,

• w czasie obsługi utrzymuje salę konsumencką w czystości, pełni obowiązki służbowe w stosownym przepisowym uniformie, zna aktualną kartę menu i sposób przyrządzania potraw,

• przestrzega standardów obsługi obowiązujących w zakładzie pracy, przyjmuje i rejestruje zamówienia, nie podaje alkoholu osobom nieletnim, wita i żegna gości, używając zwyczajowo przyjętych zwrotów,

• wysłuchuje grzecznie i z uwagą reklamacji i uwag gości i stara się taktownie udzielić wyjaśnień, a jeśli gość odmawia spożycia podanej potrawy, kelner informuje o tym przełożonych, podaje rachunek i inkasuje należność,

• po zakończeniu pracy rozlicza się z zainkasowanych pieniędzy, wydanych potraw i napojów, pobranego sprzętu i bielizny.

Sommelier / wine kelner / podczaszy:

• zapewnia asortyment podawanych napojów, podaje napoje konsumentom,

• doskonale orientuje się w zakresie gatunków i rodzajów napojów alkoholowych i bezalkoholowych znajdujących się w barze i restauracji, zna ceny napojów wymienionych w karcie,

• na zasady serwowania win i napojów alkoholowych, rodzaje kieliszków stosowanych do poszczególnych napojów,.

Bufetowy:

• przyjmuje do bufetu i kuchni, garmażerni, ciastkarni i magazynu wyroby gastronomiczne i napoje oraz wydaje je kelnerom na podstawie bloczków kelnerskich,

• sporządza dzienne i okresowe zapotrzebowania na towary handlowe i wyroby cukiernicze oraz pobiera je z magazynu, sporządza zapotrzebowanie na wyroby i towary, przyrządza i wydaje napoje zimne i gorące, alkoholowe i bezalkoholowe,

• rygorystycznie przestrzega gramatury wydawanych napojów alkoholowych,

• przyrządza nieskomplikowane potrawy, desery, ponosi materialną odpowiedzialność za powierzone mienie, utrzymuje pomieszczenia bufetu i jego zaplecze w idealnych warunkach sanitarnych i higienicznych, dba o estetyczny wygląd bufetu.

Szef kuchni / kierownik produkcji:

• organizuje i kontroluje pracę produkcji kuchennej, sprawuje nadzór nad produkcją,

• kontroluje jakość dostarczanych produktów i surowców, planuje produkcję dzienną,

• kontroluje jakość i estetykę wydawanych potraw, a także ich zgodność z recepturą i przebieg produkcji,

• nadzoruje realizację ważnych zamówień (np. bankietowych), współpracuje z kierownikami sal i kontrolerem produkcji, ponosi materialną odpowiedzialność za powierzone mienie, odpowiada za kary i grzywny nałożone przez władze sanitarne i administracyjne, jeżeli są one wynikiem nieprzestrzegania obowiązujących przepisów,

• jest odpowiedzialny za przestrzeganie zasad bhp przez podległy personel, zabezpiecza próbki prokuratorskie.

Kucharz:

• przygotowuje i wydaje potrawy gorące i dania garmażeryjne, przyrządza potrawy na zamówienie, przygotowuje potrawy zgodnie z kolejnością zamówień, dba o wysoką jakość i estetykę podawanych dań, przestrzega zgodności potraw z recepturą i jadłospisem, eliminuje z produkcji surowce niepełnowartościowe lub przeterminowane, sporządza protokół ich zniszczenia, oszczędnie gospodaruje powierzonymi surowcami, wydaje zamówione potrawy obsłudze kelnerskiej, bezwzględnie przestrzega zasady, że wydaje potrawy gorącej może nastąpić jedynie na podstawie właściwego czeku kelnerskiego.

Blokierka:

• kontroluje ilość, rodzaje i cenę wydawanych dań,

• zna obowiązujący w danym dniu jadłospis, sprawdza czy jadłospis odpowiada możliwościom produkcyjnym w danym daniu,

• przyjmuje zamówienia od kelnerów jedynie na podstawie właściwego czeku,

• przekazuje zamówienia do wykonania,

• kontroluje, czy wydawana potrawa jest całkowicie zgodna z zamówieniem,

• sporządza zestawienia wydanych pozycji,

• ponosi materialną odpowiedzialność za wydane na salę konsumpcyjną potrawy.

Wyposażenie i wystrój wnętrz części gastronomicznej

„Kiedy idziesz do dobrej restauracji, jesteś bardziej „głodny uznania” niż „głodny jedzenia”.

Ernest Dikter

• o jakości usług gastronomicznych decyduje nie tylko jakość potraw czy uprzejma, kompetentna obsługa, ale także estetyczne, gustownie urządzone wnętrze, w którym serwujemy posiłki.

• to czy klient spędzi w hotelowej kawiarni, restauracji czy barze pół godziny czy kilka godzin zależy w dużej mierze od atmosfery, jaka panuje w danym lokalu, która powinna być dostosowana do jego przeznaczenia - tak, aby stworzyć nastrój intymności i przytulności, braku pośpiechu, nastrój sprzyjający spokojnemu spożyciu posiłków czy napojów.

• sala, w której goście spożywają śniadania, powinna być jasna, słoneczna, tworzyć radosny nastrój, aby gość dobrze zaczął dzień. Zupełnie inaczej oświetlony będzie, drink bar w kasynie, gdzie zazwyczaj w ogóle nie ma okien lub są one szczelnie zasłonięte, tak by gość nie odczuwał upływającego czasu, a po prostu dobrze bawił.

• wyposażenie powinno być dobrane do charakteru wnętrza. Innego wystroju oczekuje udając się do baru szybkiej obsługi, nastrojowej kawiarenki czy eleganckiej restauracji.

• w lokalach pełniących głownie funkcje żywieniową (restauracje, bary szybkiej obsługi, bufety itp.) podstawowymi meblami są stoły i siedziska zaprojektowane tak, by zapewnić konsumentowi maksymalny komfort.

• w lokalach pomocniczych (kawiarnie, puby, bary kawowe. Aperitif bary) meble projektowane są indywidualnie, mogą być to fotele, kanapy, niskie stoliki, ławy, hokery (wysokie stołki barowe). Wystrój tych lokali zazwyczaj podkreśla charakter wnętrza i tworzy indywidualną atmosferę.

• meble w salach wielofunkcyjnych powinny być uniwersalne, tj. funkcjonalne, dające się łatwo zestawić dla potrzeb rożnych imprez i indywidualnych życzeń klientów i łatwo magazynować. ścianki działowe w takich salach także powinny mieć uniwersalną formę i charakter, pasować do mebli oraz elementów dekoracyjnych.

Wspólne dla wszystkich obiektów świadczących usługi gastronomiczne są następujące elementy wyposażenia wnętrza:

• drzwi wejściowe sprawne, funkcjonalne i czyste,
• drogi ewakuacyjne dobrze oznakowane,
• czyste okna,
• oświetlenie sali kompletne (sprawne żarówki),
• podłoga adekwatna do rodzaju świadczonych w lokalu usług,
• meble dobrane do kolorystycznie i funkcjonalne, wykonane z dobrej jakości materiałów,
• kolory obrusów, serwetek, dodatków dostosowane do kolorystyki sali,

• dekoracje (kwiaty, obrazy, reprodukcje, świeczniki etc) powinny współgrać z charakterem wnętrza i być dostosowane do pory roku, świąt, okolicznościowych imprez lub miejscowości bądź regionu, w którym znajduje się lokal,
• stroje służbowe obsługi powinny być dopasowane do całości wystroju,
• zalecane jest wyodrębnienie sali (lub części sali) dla osób niepalących (zgodnie z Ustawą o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych - z dnia 9 listopada 1995 r),
• sala konsumpcyjna powinna być nagłośniona, program muzyczny dostosowany do charakteru lokalu,
• lokal powinien być dostosowany do obsługi osób niepełnosprawnych.
• umeblowanie sal konsumpcyjnych ( tak jak przy wyposażeniu jednostek mieszkalnych) powinno również spełniać wymogi ergonomii i antropometrii.

SYSTEMY TECHNOLOGICZNE PORDUKCJI POTRAW.

Cook-serve (gotuj i podawaj):

PRZYJĘCIE I ZESTAWIENIE SUROWCÓW

OBRÓBKA WSTĘPNA

OBRÓBKA CIEPLNA

BEMAROWANIE LUB PODCZERWIEŃ

OBSŁUGA KLIENTA (SERWOWANIE)

Obróbka cieplna:
Metody obróbki:

• ogrzewanie suche (środowisko tłuszczu lub przepływającego powietrza)
• ogrzewanie mokre ( medium przenoszące ciepło to woda, para wodna lub wilgotne powietrze)
• temperatura osiągnięta w produkcie 72-75 st. C wewnątrz min. 2 minuty
• przetrzymywanie po obróbce w temp. > 63st. C

Jakość potraw Cook-serve:

• zależy od temp. i czasu ogrzewania, czasu i temp. przetrzymywania. Ważne >63st. C przeżyje niewiele bakterii patogennych. W temp. 5-50st. C wzrost Bacillus cereus (gotowane mięso, warzywa, ryż) i w temp. pokojowej Clostridium perfringens (gotowane mięso, drób, fasola)

Zmiany zachodzące w produkcie:

• dalsze zmiękczanie struktury komórkowej
• straty witamin
• zmiany barwy - warzywa (pojaśnienie), przebarwienia ziemniaków
• wysuszenie powierzchni (odparowanie wody)

Straty witaminy C w mrożonej brukselce przygotowanej w systemie Cook-serve i przechowywanej w bemarze

PROCES TECHNOLOGICZNY	ŚREDNIA ZAW. WITAMINY C mg/100g	STRATY WIT. C
surowiec	67,4	-------
po ugotowaniu ( 30 min.)	52,5	23%
bemarowanie: 15 min 30 min 60 min 90 min	50,4 45,6 38,6 32,7	25,3% 32,3% 42,7% 51,4%

Straty witaminy C w ziemniakach przygotowanych w systemie Cook-serve i przechowywanych w bemarze

TEMPERATURA MEDIUM GRZEWCZEGO W BEMARZE
70st. C	90st. C
↓ 35,5 - 55,8%	↓ 41,6-64,8%

Straty witaminy C w ziemniakach przygotowanych w systemie Cook-serve i przechowywanych w bemarze

SPOSÓB PRZECHOWANIA	STRATY WITAMINY C (%) PO 3h PRZECHOWYWANIA
ziemniaki z zalewą	35,4-51,6	10-16	26,6-41,5
ziemniaki bez zalewy	55,8-64,8	7-31	58,2-64,8
autor (rok)	Papierz (1988)	Gołaszewska (1999)	Gołaszewski (1988)

Cook-chill(gotuj i schłodzić):

PRZYJĘCIE I ZESTAWIENIE SUROWCÓW

OBRÓBKA WSTĘPNA

OBRÓBKA CIEPLNA

SCHŁADZANIE

PRZECHOWYWANIE W STANIE SCHŁODZONYM

OBRÓBKA CIEPLNA LUB RESTYTUCYJNA

OBSŁUGA KLIENTA (SERWOWANIE)

Zasady stosowania technologii cook-chill:

• surowiec - wysoka jakość, przechowywanie we właściwych warunkach (temperatura, wilgotność)
• rozdzielnie obróbki wstępnej i cieplnej (oddzielne pomieszczenia, narzędzia i inny personel)
• wysoki poziom higieny na wszystkich etapach przygotowania
• w czasie gotowania ( min. 70st. C nie krócej niż 2 minuty)
• potrawy powinny być wyporcjowane i schłodzone do temp. poniżej 3st. C w czasie nie dłuższym niż 2h po ugotowaniu. Temperatura i czas powinny być kontrolowane. Potrawy w stanie niedopieczenia lub niedogotowania.
• potrawy przechowywane w temp. 0-3st. C max 5 dni. Temperatura kontrolowana.
• znakowanie - data lub kolorystycznie ułatwia identyfikacje w chłodni (może również typ produktu i czas ogrzewania)
• jeżeli temperatura żywności przekroczy 10st. C podczas przechowywania to żywność powinna zostać zniszczona, powyżej 5st. C - spożyta w ciągu 12h.
• żywność przeznaczona do konsumpcji na zimno powinna być spożyta nie dłużej niż po 30 min. od wyjęcia z chłodni.
• do transportu na dalsze odległości należy stosować samochody chłodnie.

Zagrożenia systemu cook-chill, gdy żywność:

• nie została dokładnie ugotowana
• nie została wystarczająco schłodzona po procesie obróbki cieplnej
• jest zanieczyszczona (zakażona po gotowaniu lub schłodzeniu - zakażenie krzyżowe)
• nie jest przechowywana w kontrolnej temperaturze 0-3st. C
• nie jest właściwie podgrzewana przed serwowaniem
• nie są zachowane reżimy higieniczne.

Zalety technologii cook-chill:

• lepsze zachowanie wyglądu zewnętrznego i cech sensorycznych niż mrożonek lub potraw przechowywanych w bemarze
• łatwość porcjowania (równomierne porcje, mniej strat)
• można oddzielić produkcję od miejsca podawania i konsumpcji
• lepsze wykorzystanie personelu ?(wydajność) i ograniczenie zmęczenie, możliwość zatrudnienia mniejszej liczby osób w dni wolne od pracy, gdyż personel zajmuje się tylko dystrybucją żywności, a nie produkcją. Mniej doświadczony personel w kuchniach satelitarnych, wyszkolony - w kuchni centralnej
• lepsza kontrola zarządzania całością procesów produkcji
• w kuchniach tzw. satelitarnych (końcowych) potrzeba mniej sprzętu i mniej powierzchni niż w kuchni tradycyjnej
• niższe koszty zakupu surowców z uwagi na zakupy dużej ilości ( centralny zakup)
• stosunkowo Male straty witamin, gdy przestrzeganie optymalnych warunków produkcji, przechowywania i odgrzewania potraw (przestrzeganie reżimów temperaturowych i czasowych)
• redukcja czasu potrzebnego na przygotowanie
• elastyczność - zamówienia posiłków realizowane w tym samym czasie dla różnych odbiorców
• dobry system do każdego rodzaju działalności
• rozwiązanie problemu przetrzymywania gorących potraw
• obniżenie kosztów z uwagi na przesunięcie produkcji na porę dnia - o korzystniejszej cenie energii, ciągłość produkcji, zmniejszenie zatrudnienia (40-50%)
• łatwiejsza regeneracja potraw, przechowywanie chłodnicze tańsze, większe możliwości zastosowania tej technologii niż np. cook-freeze

Dla konsumentów:

• zwiększenie jakości, standardu produkcji,
• zwiększenie różnorodności potraw,
• wysoka wartość odżywcza (może być nawet wyższa niż w cook-serve)
• niezależność czasowa produkcji potraw od ich wydawania (produkcja nie musi odbywać się cały tydzień), możliwość serwowania przy ograniczonej liczbie personelu (np. weekend)

Wady technologii cook-chill:

• potrzeba dużego kapitału na wybudowanie i wyposażenie kuchni centralnej i kuchni satelitarnej (wysokie koszty urządzeń, eksploatacji, a więc cena potraw)
• wysoki poziom higieny na wszystkich etapach produkcji
• sztywny system- nie dopuszcza żadnych odstępstw
• błędy prowadzą do poważnych konsekwencji z uwagi na ilość serwowanych posiłków
• przydatność potraw do spożycia ograniczona do 5 dni
• niemożliwość zastosowania do każdego rodzaju żywności (np. powoduje czerstwienie chleba)
• konieczność zapewnienia transportu w przypadku centralizacji produkcji,
• wymaga kosztownej logistyki,
• wymaga szkoleń personelu (tylko akceptacja systemu przez personel może prowadzić do sukcesu)
• nie nadaje się do delikatnych potraw (np. krewetki, szparagi)
• regeneracja w miejscu konsumpcji (max. 30 min)
• straty witaminy C 3-20% dziennie, retinolu i tiaminy do 10% po 3 dniach
• „niweczenie” energii cieplnej po procesie obróbki cieplnej.

---