28.02.2012

• System pozyskiwania, przygotowywania i spożywania posiłków.

• Kuchnia jako element kultury

• Dostarcza substancji do życia

• Dostarcza powodów do życia

• Element komunikacji społecznej

• Element rytualny

• Jedzenie:

• Czynność biologiczna

• Czynność kulturowa

• Pozyskiwanie - zbieranie, polowanie, hodowanie

• Przygotowywanie - obranie ze skóry, ususzenie, ugotowanie itp.; może być zaawansowane technologicznie

• Dzielenie i ofiarowywanie - podział wg. jakich kryteriów? Kody niejawne;

• Spożywanie

• Ciąg dalszy ;) - odprowadzanie i zarządzanie odpadkami;

• Pozyskiwanie:

• Kto pozyskuje żywność?

• Jaką? W jaki sposób?

• Zakazy i nakazy pozyskiwania żywności

• Funkcjonalne

• Niefunkcjonalne

• Gradacja żywności: delikatesy, podstawowa, rezerwa głodowa (brukiew, lebioda, żołędzie) - w Chinach wiele gatunków które były kiedyś jadane trafiły do rezerwy bo zostały zastąpione przez te smaczniejsze i łatwiejsze w uprawie.

• Role żywności i jedzenia

• Biologiczna

• Społeczna - wyróżniki

• Etniczne

• Klasowe

• Społeczne (np. eta klasa wykluczona ze społeczeństwa)

• Rytualno-religijna - posty i inne.

• Rytuał społeczny posiłku

• Kto je (wykluczenie - włączenie) i w jakiej kolejności

• Co je (specjały - kuchnia domowa) i w jakiej ilości

• Jak je

• Maniery przy stole

• Miejsca wyróżnione - niewyróżnione

• Rytualno-religijna

• Problemy metodologiczne

• Dostępność źródeł / czytelność źródeł

• Nietrwałość substancji organicznych - ciężko znaleźć jakieś rzeczy do jedzenia, raczej opisy albo narzędzia obróbki i na ich podstawie można stwierdzić co jadano i jak jadano - ale nie dlaczego.

• Metody obróbki i narzędzia

• (zaginione) znaczenia

• Niekoniecznie nowe metody:

• Datowanie radiowęglowe, dendrochronologiczne itp.

• Analiza pyłków, nasion, DNA

• Badanie śladów na narzędziach, zębach itp.

• Badanie objawów chorób (np. awitaminoz)

• Metody eksperymentalne i porównawcze

• Odchylenie ku haute cuisine

• Dane piśmienne:

• Rytualne

• Rejestry pałacowe i wojskowe

• Literatura piękna

• Dane archeologiczne:

• Bogatsze ilościowo (składy)

• Trwalsze naczynia

• Cechy kuchni chińskiej

• Wykorzystanie lokalnych produktów

• Specyficzny sposób obróbki - ważny sposób krojenia, przygotowania, mieszania oraz obróbki termicznej - w tej kolejności.

• Wielka adaptacyjność

• Jedzenie jako lekarstwo - traktują jedzenie medycznie, milcząca wiedza.

• Obsesja na punkcie jedzenia - Chińczyk głodny to zły Chińczyk ;)

• Shennong - Boski Rolnik

• Nauczył ludzi rolnictwa

• Miał być krewnym Żółtego Cesarza i praojcem Chińczyków

• Próbował ziół i jest także patronem chińskiej medycyny

• Legenda o powstaniu herbaty

• Rewolucja neolityczna:

• Przejście z trybu zbieracko-łowieckiego do osiadłego rolnictwa

• Przebieg ewolucyjny, skutki rewolucyjne

• Udomowienie roślin i zwierząt

• Zmiana trybu życia na osiadły

• Zwiększenie nadwyżek żywności

• Centrów rewolucji jest kilka, jedno m.in. w Chinach. Tylko w Chinach pierwotny rodzaj udomowienia pokrywa się ze współczesnym!! Tylko w przypadku Eurazji jest duża rozciągłość równoleżnikowa - rośliny przystosowane do klimatu umiarkowanego mogły przedostać się i nastąpiła wymiana między Europą a Chinami przez co te obszary się wzbogaciły

• Warunki udomowienia:

• Obecność wydajnych traw - wysokoenergetyczne i łatwe do przechowywania - zboże dobrze przechowywane może „służyć” długo

• Obecność „udomowianych” zwierząt

• Gatunki łatwe do przypadkowego udomowienia (migdał vs. żołądź)

• Korzystna kombinacja traw i strączkowych!!! Inaczej za mało białka

• Chiny: proso, ryż + soja, adzuki, mung + konopie + melony (wczesny import); brak wczesnych korzennych

• Wczesne stanowiska udomowienia

• Dadiwan (ca 5,8 - 5,35 tys p.n.e.)

• Xinglonggou (ca. 6,0 - 5,5 tys p.n.e.)

• Yuezhuang (ca. 5,87 tys p.n.e.)

• Cishan

• Udowodniono tam udomowienie prosa - jedno z największych miejsc

• 8,3 - 6,7 p.n.e.

• Długo zasiedlone

• podziemne składy ziarna, łączna pojemność na stanowisku wynosi 50 tys. kg ziarna

• Udomowione świnia i pies

• Pozostałości żółwi, żurawi, rozmaitych jeleni, wilków, małży i ślimaków

• Proste, wielofunkcyjne żarno, kult. Peiligang - łączy się z Cishan

• Młocenie

• Mielenie

• 5 zbóż:

• shu - proso zwyczajne (panicum miliaceum) - jest odporne na długotrwałą suszę i wahania, potrzebuje niedużo wody.

• Najwcześniej udomowione (ok. 8 tys. p.n.e.)

• Wysoce odporne na suszę

• Nadaje się do uprawy bez orki

• Powszechne zboże pn Chin w głębokiej starożytności

• ji - włośnica ber, proso włoskie (Setaria italica)

• Drugie najczęściej wspominane zboże w Shi Jing, Księdze Pieśni

• Hou Ji - Książę Proso

• mai - pszenica / jęczmień (jako jedyne importowane)

• dou - ogólne określenie strączkowych

• ma - konopie

• dao - ryż (na południu)

• Ryż azjatycki - Oryza sativa:

• Pochodzi z podnóża Himalajów - po stronie chińskiej odmiana japonica

• Udomowiona w Chinach 8000 p.n.e. - kultura Pengtoushan, Hunan

• Odmiany xian i keng

• Xian - tropikalna

• Keng - klimatu umiarkowanego, var. japonica

• Wczesne znaleziska np. 5000 lat p.n.e., kultura Hemudu - odmiana tropikalna

• Najstarsze typu keng - Yangshao, ok. 3200 p.n.e.

• Do czasów Zhou - dodatek do diety północnej - podstawą było proso

• Pn Chin - obszar prosa, pd Chiny, rzeka Jangcy - udomowienie ryżu

• Wczesne importy:

• Mai - jęczmień ok. 2000 p.n.e. lub nieco wcześniej

• Często pojawia się w tekstach shangowskich

• Pszenica - znaleziska w Yunnanie ok. 1300 p.n.e.

• Sorgo - prawdopodobnie 1500 - 1000 p.n.e; udomowione na pd od Sahary

• Gaoliang - sorgo

• Shu - soja - Glycine max

• udomowiona co najmniej w 1000 p.n.e.

• Przypisywana Shennongowi

• Doskonałe źródło protein, ale uczulająca

• Konieczność przetwórstwa (doufu)

• Inne fasole:

• Fasola azuki (Vigna angularis) - rodzima; ~1500 p.n.e. w Korei

• Bób - zidentyfikowany na jednym ze stanowisk kultur longshanoidalnych - wczesny import

• Fasolka mung (vigna radiata) - z Indii (tam ok. 4000 p.n.e., płd - wsch Azja ok. 2200 p.n.e.)

• Owoce:

• Brzoskwinia - ok. 1100 p.n.e.

• Morela - możliwe, że nawet 4000 p.n.e.

• Śliwki, jabłka, gruszki, jabłka rajskie - przybysze z Azji centralnej, częste lokalne odmiany gatunki np. gruszki (gruszka chińska, pyrus pyrifolia)

• Głożyna pospolita (Ziziphus jujuba)

• zao

• „chiński daktyl”

• Od neolitu

• Yangshao - już prawdopodobnie uprawiana

• Opisywana w Shijing

• Hurma wschodnia (persymona, Diospyros kaki)

• Shi

• Od neolitu, na wyżynie lessowej

• Owoce świeże lub suszone, b. słodkie

• Prawdopodobnie także w uprawie D. lotus

• Głóg strzępolistny

• Shanzha

• Duże (do 4 cm) owoce

• Także surowiec medyczny

• Z ciekawszych warzyw:

• Ślaz okółkowy - malva verticilata. Dong kui; Najważniejsze warzywo liściaste Chin starożytnych, teraz nikt jako o warzywie o tym nie myśli

• Jedno zwierzątko:

• Bawół domowy (Bubalus Bubalis)

• shui niu

• Udomowienie:

• Prawdopodobnie Jangcy ok. 5000 p.n.e.

• Dolina Indusu 4000 p.n.e.

• Siła pociągowa i źródło mięsa (luksusowe); wodny

• Bardzo wcześnie udomowiono psa

• Świnia - bardzo ważna! Prawdopodobnie udomowiona w Chinach - jak mówią o mięsie a nie mówią konkretnie to jest to na pewno świnia ;)

13.03.2012 Shang i Zhou

• Okres Shang i Zhou

• Z tego okresu najwięcej informacji! Za czasów Zhou już jest kuchnia, którą można nazwać chińską.

• Źródła tekstowe, łącznie z klasykami konfucjańskimi (późne Zhou) - nie są to książki kucharskie ale mówią dużo o kuchni.

• Informacje głównie o pożywieniu klas wyższych i rytualnym!! Klasy wyższe piszą o sobie i jest dużo info na ten temat.

• Pierwsze zachowane przepisy - głównie Zhou; zapisy w księgach dworskich

• Obfite dane archeologiczne - naczynia kuchenne, grobowce, zachowane rośliny, zachowane szczątków pożywienia, malowidła i ryciny grobowe pokazujące sceny z życia codziennego, w tym sceny z kuchni czy bankietów.

• Konfucjusz smakoszem?

• Dialogi Konfucjańskie, rozd. Xiandang

• Państwa chińskie otoczone były przez barbarzyńców - Księga Rytuałów:

• Ludy na pn zwą się Di - mieszkają w jaskiniach i nie jedzą ziarna

• Wsch - Yi - jedzą nieugotowane mięso

• Pd - Man - jedzą niegotowane pożywienie

• Zach - Rong - noszą skóry i nie jedzą ziarna

Użycie ognia to wyraz kultury.

• Być Chińczykiem to jeść ziarno i gotować mięso

YINSHI (napoje i pożywienie)

YIN SHI

水

　土 　火

shi (食), fan shan, geng

produkty z ziarna, podstawa wyżywienia „dania”: mięsa, sosy dodatki

dziś: zhushi (主食) dziś: cai

• zhushi - baza węglowodanowa; ziarna, ryż, makarony itd.

• cai to alternatywa, dodatek, opcja. Nie można żyć bez zhushi.

• W japońskiej jest podział trójkowy - zupa, ryż i danie - w Chinach nie musi być zupy.

• Są przypadki gdzie zhushi się nie jada - np. bankiety albo chodzenie na przekąski.

• Żywioły związane z poszczególnym rodzajem - do tego nakazy jakie naczynia należy używać do poszczególnych

• Woda i ziarno podstawą bytu

• Zhou - okres formowania się klasycznej kultury chińskiej;

• Najstarszy makaron świata - znaleziono w Laija, pn - Zach Chiny; 2000 p.n.e.

• Shi Jing wymienia wiele min. 46 roślin („warzyw”) m.in.

• Malwa, czosnek wonny, mlecz polny, pałka szerokolistna, rdesty i rdestowce, piołuny, paprocie (orlica pospolita) - teraz toksyczna, trawa Imperata cylindrica

• Mięsa:

• Psy i świnie - główne źródło mięsa od neolitu

• Owce, krowy, bawoły wodne - mięsa rytualne

• Dziczyzna: jelenie (milu, sika i jelonek błotny) i antylopy

Dziki, dzikie konie, niedźwiedzie, borsuki, koty drapieżne

• Szczury (zwykły i bambusowy), małpy, lisy

• „importy”: słonie, tapiry, wieloryby, niedźwiedzie usuryjskie

• Podstawowe metody przygotowywania:

• Gotowanie w wodzie

• Gotowanie na parze

• Pieczenie

• Duszenie

• Marynowanie

• Suszenie

Nie ma smażenia jeszcze wtedy! Z przyczyn technologicznych

• Kuchnia Zhou była wtedy już „chińska”:

• Najważniejsze elementy

• Właściwe przygotowanie (krojenie, łączenie składników)

• Komponowanie przypraw

• Kompozycja dań

• Łączenie zhushi - cai

• Pałeczki - chiński wynalazek; znane od Shangów.

• Wykorzystanie mięsa:

• Świeże, lecz częściej suszone, gotowane lub marynowane

• Suszone - cięte na paski lub kwadraty, przyprawiane

• Gotowane - cięte na kawałki z kośćmi, paski lub mielone

• Następnie: gotowane (opcja: na parze), duszone lub pieczone

• Utensylia:

• Do przyrządzania: ding, li, hu (do gotowania), xian, zeng, fu (na parze); zao (piecyk, wył. ceramiczny)

• Do przechowywania: rozmaite dzbany (ceramika)

• Do podawania: pałeczki, łopatki, łyżki

Naczynia do mięs: dou, bian, zu

Naczynia do ziarna: gui, xu, fu, dui (także brązy) - raczej drewniane i ceramiczne

• Jak jadano:

• Częściej ręką niż pałeczkami

• Na macie, ze wspólnych naczyń

• Przestrzegając dokładnej etykiety - zasada starszeństwa i zasada godności

• Księga Rytuału - nie obejmuje tylko zasad dobrego wychowania; dużo opisów jak powinien wyglądać dom itd.

• Rytualna rola pożywienia

dla ludzi .. i nie

dla obcych dla swoich

dla duchów dla przodków

27.03.2012 Kuchnia epoki Tang

• Kuchnia epoki Tang:

• Zamożne, rozległe imperium - to już nie jest okres rozwojowy a wysoko rozwinięta cywilizacja, szczyt;

• Szerokie kontakty zagraniczne, zwł. z Azją Centralną i Płd. - Wsch.

• Przesunięcie centrum z pn na pd - do dorzecza Jangcy;

• Społeczeństwo „otwarte na nowości”

• Źródła dworskie:

• Informacje o specjałach z daleka, ale brak info o kuchniach regionalnych

• Poezja

• Ale brak książek kucharskich

• Brak wyraźnego podziału na kuchnie regionalne

• Du Fu, Pieśń o pięknych dwórkach jedzą garb wielbłąda, smacznego. (import!), wspomniane szkło jako naczynia (szkło - wynalazek bliskowschodni);

• Meng Haoran - Stopping at a Friend's Farm-House - opis prostego posiłku na farmie; ryż i kurak.

• Ekspansja na Azję Centralną, na pn; wciąż ośrodek życia politycznego na pn;

• Szerokie kontakty handlowe między dalekim pd a głównymi centrami cywilizacji chińskiej - wymiana produktów typu tropikalnego, które wkraczają do kuchni chińskiej

• Kontynuacja trendów Hanowskich:

• Utrzymanie podstaw diety:

• Zboża i dania

• „waga prosa”

• Szeroka wymiana wewnętrzna - zaczął się za Hanów - jeden rynek chiński się utworzył; wszystkie regiony jedzą to co wyhodują lokalnie, to co nam rośnie za chałupą to to jemy :D urozmaicenie diety poprzez utworzenie chińskiego rynku wewnętrznego - połączony basen rzeki Jangcy z Żółtą - ryż na pn w rejonie rzeki Żółtej;

• Urozmaicanie przez import wewnętrzny - przyprawy np., ruch pn - pd

• Ryżowe na pd, prosowe na pn - wtedy; proso wciąż ma dużą wagę symboliczną - obowiązujące w sytuacjach rytualnych; ofiary z prosa

• Ciekawe rzeczy, które znikły:

• Płoczyniec, Brasenia schreberi, juncai - przechodzi do kategorii rezerwy głodowej

• Kropidło wodne, Oenanthe aquatica -

• Malwę zastąpiły kapusty - chińska, Brassica rapa subsp. chinensis; i pekińska, Brassica rapa subsp. pekinensis prowadzi to do pewnego zubożenia diety;

• Więcej info z tych czasów dotyczących bulw:

• Pochrzyn chiński, jam, Dioscorea opposita Turcz. Shanyao

• Kolokazja jadalna, taro, Colocasia esculenta, yù - roślina z pd

• Lotos, Nelumbo nucifera, lián (cały kwiatek) ŏu - kłącze. Je się kłącze.

• Inne ważne korzeniowe:

• Rzodkiew Raphanus dativus

• Kalarepa Brassica rapa

• Inne „chwasty” - funkcjonowały w ramach rezerwy głodowej

• Fiołek Viola verecunda

• Rukiew Nasturtium indicum

• Lucerna Medicago sativa L.

• W tym okresie sprawnie funkcjonuje system zapobiegania klęskom żywiołowym - system państwowych spichrzy.

• Owoce podstawowe:

• Morele, brzoskwinie, jabłka rajskie, głóg chiński, melony, śliwki

• Owoce „ciekawe”

• Yangmei, Myrica rubra

• Lokwat; nieśplik japoński - Eriobotrya japonica; chiński - pipa

• Orzechy:

• Laskowe (najlepsze z Shanxi)

• Włoskie (import; zalecane ostrożne spożycie)

• Torrei / głowocisu (Torreeia grandis)

• Bioty wschodniej (Platycladus orientalia) - dawniej żywotnik wschodni (Thuja orientalis)

• Sosny koreańskiej (Pinus korainensis Siebold & Zucc.)

• Kasztanu jadalnego (Castanea sativa Mill.)

• Kotewki wodnej

• Owoce Lingnanu:

• Lignan - obszar geograficzny, dzisiejsze Guangdong i Guangxi; delta i okolice na pd; dużo cytrusów

• Liczi

• Longany

• Cytrusy:

• Mandarynki

• Kumkwaty

• Gorzkie pomarańcze

• Z Indochin:

• Pompele - pomarańcza olbrzymia

• Gorzka cytryna

• Cedrat - dłoń Buddy - Cytron, cedrat (Citrus medica L.)

• Mięsa:

• Mimo zanikania, wciąż wysoko ceniona dziczyzna, w tym mniejsze gatunki:

• Wydry morskie

• Szczury bambusowe

• Świstaki (w górach)

• Jenoty

• Żółwiak chiński (Pelodiscus sinensis), bie

• Przyjemne z pożytecznym:

• W polach ryżowych hodowano:

• Amury białe

• Małże

• Kraby

• Ryby wysoko cenione:

• Cefal pospolity i inne mugilowate

• Karp

• Czarny karp - mylopharyngodon piceus

• Haiwei są cenione do dziś:

• Kraby

• Sercówki

• Ostrygi

• Mątwy

• Skrzypłocze

• Do tego wodorosty w roli warzyw

• Żeby sobie osłodzić życie - pojawia się po raz 1 cukier

• Miód

• Manna (słodka wydzielina krzewu Alhagi maurorum) - import z Azji Środkowej

• Ekstrakt z drzewa rodzynkowego

• Cukier trzcinowy - import też

• „Medykalizacja jedzenia”

• Sun Simiao

• Dieta pierwszym środkiem leczniczym

• Katalog 150 rodzajów jedzenia

• Dzieła obejmujące ok. 7000 receptur leków

• Meng Sheng:

• Przegląd dotychczasowych dzieł

• Lista 241 rodzajów pożywienia o szczególnych właściwościach

• Z garnka do farmakopei:

• Rdest ostro gorzki (Polygonum hydropiper) - w Japonii używany wciąż do wasabi

• Conioselinum univittatum

• Przyprawy - królestwo importu

• Pieprz wypiera pieprz sichuański

• Pieprz betelowy (Lingnan)

• Kardamony z Indochin

• Świeży przybysz: goździki

• Cynamon chiński i z SE Azji

• Imbir i galangal

• Żeń-szeń (z Mandżurii i północy)

• Przetwory i sosy:

• Jiang - sos z fermentacji białkowej

• Sojowy (doujiang)

• Skrzypłoczowy

• Mrówkowy

• Marynaty warzywne cu:

• Z wilca wodnego (Ipomoea aquatica)

• Bobrka trójlistkowego

• Lokalne specjały wysyłane jako trybut

• Przetwory mięsne:

• Marynaty:

• Dziczyzna

• Kozina

• Mięso królicze

• Rybne - zwłaszcza na południu, zbliżone do dzisiejszego sosu rybnego

• Mięso solone

• Mięso suszone

• Przetwory zbożowe:

• „Ciastka bing” - rodzaj naleśnika

• Kleiki zbożowe

• Gao mi - gęsta zupa, z tłuszczem

• Mi - cienki kleik

• Zhou - gęsta zupa zbożowa

• Pierogi: jiaozi i hundun

• „zagraniczne ciasta”: z sezamem itp.

• Naczynia:

• Szersze użycie metalu

• Złoto i srebro zastępują brąz w drogocennych naczyniach

• Użycie żelaznej patelni

• Porcelana wkracza na scenę

• Import szkła i technologii jego wytwarzania

• Rytualna prostota naczyń drewnianych

• Pożywienie a rytuał:

• Tendencje konserwatywne

• Rytualne oczyszczanie przed obrzędami, m.in. posty

• Ofiary z mięs (głównie suszone i marynowane) i warzyw oraz win aromatyzowanych huajiao

• Przyjęcia na cześć ambasadorów - „egzotyczne potrawy”

• Przyjęcia rytualne z okazji świąt

• Pijaństwa na cześć państwa

27.03 Song

• Song i kuchnie regionalne:

• Ujednolicenie cesarstwa, zwiększona wymiana handlowa

• Bogatsza ludność, kwitnące życie miejskie

• Wielka konkurencja: reklama i „usługi kompleksowe”

• Kaifeng - pierwotnie miasto handlowe, skrzyżowanie szlaków

• „Miejsce narodzin” kuchni regionalnych

• Wzrost liczby ludności i zamożności; zmiana produkcji ryżu - nie wysiewa się bezpośrednio a się sadzonkuje itp, co podnosi wydajność; więcej sucholubnych odmian

• Pierwsze książki kucharskie

• Song i kuchnie regionalne:

• Nanshi - kuchnia południowa

• Beishi - kuchnia północna

• Chuanfan - kuchnia sichuańska (zach)

• Wyspecjalizowane restauracje

• Klientami urzędnicy i kupcy z prowincji

• Za płd. Dynastii Song określenia przetrwały, choć stolica przeniosła się do Hangzhou

• Komercjalizacja sztuki kulinarnej; Restauracje elitarne…… i jadłodajnie dla plebsu

• Specjalizacja

• Regionalna i rodzajowa

• zhushi - micha ryżu z dokładką / makaron

• cai - ryż tylko dodatkiem

• chaguan - dosłownie herbaciarnia - ale to jest raczej restauracja z rozrywką - można obejrzeć występy kabaretu itd.

• Podstawowy podział dziś:

• Północna - Shandong (słona) - basen rzeki Żółtej

• i pekińska - w zasadzie wariant kuchni północnej

• Wschodnia - Jiangsu (kwaśna) - dolny i środkowy bieg Jangcy

• Szanghaj

• Zhejiang (Nankin, Hangzhu, Ningbo)

• Południowa - Guangdong (słodka) - kantońska

• Zachodnia - Sichuan (ostra) - górny bieg Jangy, od Henanu po Yunan

• Hunan

• Staranne dobranie składników i dokładne pomieszanie ich;

• Zmiana kuchni po imporcie warzyw z Ameryki - np. ostra czerwona papryka

• Kuchnie regionalne: podział na 4 te co wyżej i na 8

• Podział na 8:

• Shandong - nadmorska

• Jiangsu - nadmorska

• Anhui - nadmorska

• Zheijiang - nadmorska

• Fujian - nadmorska

• Guangdong - nadmorska

• Hunan - wewnętrzna

• Sichuan - wewnętrzna

• Shandong:

• Delta Huang He, klimat umiarkowany, duża ilość deszczu żeby dobrze wykorzystać ziemię, „ogród”

• Starożytny ośrodek cywilizacji - urodził się Konfucjusz

• Łączy w sobie dwa wpływy: bliskość dworu cesarza i w dużej mierze kuchnia chłopska - żeby niewiele zmarnować i solidnie nakarmić

• Obszar przede wszystkim pszenicy, która zastąpiła proso; w mniejszej ilości ryż

• Produkuje większość warzyw, które są w Chinach

• Duża waga przykładana do zhushi

• Zhushi: potrawy mączne (także z kukurydzy, prosa, sorga, soi, grochu)

• Bułki, placki, pierogi …

• Obfite użycie warzyw: kapusty, papryki, fasola i cebula (wiele odmian)

• „wielkie półmiski”: cała kaczka, duża ryba itp.

• Baozi:

• Warzywne caibao

• Mięsne roubao

• Doushabao - ze słodką pastą paprykową

• Mantou - bułka na parze

• Jiaozi: 150 tysięcy rodzajów, wszystko można wsadzić ;p oprócz owoców.

• Shuijiao - pierogi gotowane w wodzie

• Jianjiao - pierogi smażone

• Shaomai - kolejne pierożki

• Typowe techniki: smażenie „eksplozywne”, powolne, pieczenie, duszenie

• Utrzymanie smaku głównego składnika

• Sosy zawiesiste, mączne, cebulowe, łagodne i kwaśne

• Łączy chłopski praktycyzm i tradycje dworskie

• Także wpływy zagraniczne (np. w Qingdao)

• Nie jest to kuchnia używająca dużej ilości przypraw

• Pekin:

• Wariant kuchni północnej

• Eklektyczna - efekt stołeczności

• Silny wariant kuchni shandongskiej

• Tradycje nie chińskich ludów i dynastii: mandżurskie, mongolskie, muzułmańskie, koreańskie, ujgurskie

• „wyrazistość” smaku, otrzymywana przez staranne przygotowanie przed gotowaniem

• Silna sezonowość

• Kaczka po pekińsku

• Mongolski „gorący kociołek” huo guo

• Jiangsu:

• Ciepły, nadmorski klimat

• Delta Jangcy, kultura ryżu, ryb i owoców morza

• Techniki: gotowanie na parze, w wodzie, duszenie na małym ogniu, czasem pieczenie

• Smaki łagodne, świeże, trochę mdłe, słodkawe lub słonawe

• Dokładny dobór składników, delikatne warzywa, ryby, umiarkowane użycie przypraw aromatycznych

• Wielość kanałów dostarcza produktów na stoły

• Tradycyjnie region bardzo zamożny i wyrafinowany

• Skrzyżowanie dróg W-E (Jangcy) i N-S (Wlk. Kanał)

• Wielka obfitość ryb, krabów morskich i słodkowodnych; także drób

• Rozwój spożycia herbaty (zielona) i alkoholi (huangjiu, zwłaszcza Shaoxing)

• Dominuje kuchnia miast kupieckich (Yangzhou, Suzhou) z wpływami cesarskimi (Nankin)

• Solona kaczka prasowana - laya

• Guangdong:

• Klimat subtropikalny delta rzeki Zachodniej, wielość smaków i składników

• Techniki: gotowanie na parze, smażenie, duszenie, gotowanie

• Smaki świeże, lekko aromatyczne, słodkie

• Wielka ilość ryb i owoców morza, ptactwa dzikiego i domowego, charakterystyczne „dziwne” składniki (węże, żaby), mniej warzyw, urozmaicone przyprawy

• Kuchnia ryżowa, wiele przypraw, nie bardzo sezonowa

• Kuchnia kosmopolityczna

• Kuchnia „prowincjonalna”, otwarta na wpływy, rozwijająca się w kontakcie z Azją Pd.-Wsch. i ludami nie chińskimi

• Aromatyczna, wiele przypraw „zamorskich” (anyżek, cynamon, goździki)

• Sos rybny, lokalne odmiany sojowego, tangu

• Charakterystyczne potrawy duszone w naczyniach ceramicznych np. węże

• Najbardziej międzynarodowa kuchnia chińska

• Miękki żółw

• Niedawno zakazano węży

• Dim sum

• Sichuan:

• Klimat umiarkowany, kotlina - wielka szklarnia, ogromna różnorodność dóbr

• Techniki: smażenie, smażenie na głębokim oleju, marynowanie (marynaty krótkoterminowe)

• Smaki mocne, bardzo aromatyczne, zdecydowane, ostre

• Duża ilość wołowiny, mięsa, warzyw, wielka „dawka” papryki, urozmaicone przyprawy (najsławniejsza to pieprz sichuański - huajiao)

• Papryka, papryka i jeszcze raz papryka.

• Prowincja nieco izolowana, ale na drodze N-S, także wpływy dworskie i urzędnicze

• Najostrzejsza, najaromatyczniejsza kuchnia, oprócz smaku głównego komponująca dodatkowe aromaty

• Sosy zdecydowane, ustalające smak, sławny „o smaku rybnym”, wiele marynat, w tym doubanjiang, fermentowane sosy,

• Wielość makaronów i potraw mącznych

• Sichuańskie huoguo

8.05.2012 Kuchnie okołochińskie

• Ostatnie 300 lat to oparcie na papryce kuchni sichuańskiej

• 3 grupy kuchni:

• tybetańska i mongolska - łączą się przez warunki, wyrosły na trudnych warunkach klimatycznych (wysokie góry, stepy); nomadyczna gospodarka i buddyjski system wierzeń powoduje zderzenie - podstawą jest mięso a buddyści mają nie zabijać.

• mandżurska i koreańska - ściśle związane i zbieżne; chłodne obszary północnych Chin i Korea

• Hui i Ujgurzy - kuchnie muzułmańskie głównie; islam jest podstawowym systemem, który wpływa na kwestie kuchni. Te dwie grupy są jednak trochę rozbieżne

• Tybetańska i mongolska:

• Późno zasiedlony teren, niesympatyczny teren do życia. Większość kompletnie niezaludniona po dziś dzień - pustynie wysokogórskie, niskie temperatury, niskie opady. Lhasa - stosunkowo ciepłe miejsce, niby miejsce korzystne do życia ale mało opadów - minimum umożliwiające jakąkolwiek uprawę

• Realna uprawa w Tybecie możliwa w dolinie Brahmaputry

• Tybet wymaga sztucznego nawadniania; przez 6 miesięcy nie pada deszcz - konieczne sucho odporne uprawy - jęczmień! Jest on podstawowym zbożem.

• Campa - mąka jęczmienna uprażona i zarobiona z herbatą lub innym płynem i zrobiona w kulkę

• Campa jak i inne pożywienie - ściśle związane ze sferą religijną; buddyjski zakaz zabijania, rolnictwo możliwe tylko na niewielkim obszarze. Nie jest w stanie utrzymać populacji, duża hodowla jaków (bo tylko one tam wytrzymują i są użyteczne - kozy są małe i chude - nośnych, wytrzymałych, dających mleko i wełnę - spełniają wiele funkcji, które normalnie mogą spełniać różne zwierzęta

• Znaczne ilości masła z mleka jaka, nie pije się raczej mleka; ser się suszy i można na nim złamać zęby, albo ser zupełnie świeży. Ale pierwszorzędnie je się masło - wielki dawca energii - herbata z masłem i solą (koszmarna:P) dostarcza energii, wody i ciepła, protein i witamin - nomadom grozi awitaminoza.; najwyżej cenione mięso „czystego” jaka.

• Nie rozlewać krwi - cielęta; jak to jest z jedzeniem mięsa? Można sobie radzić, mordując humanitarnie, żeby nie rozlewać krwi - cielętom odmawia się dostępu do matki. Dusi się zwierzęta, żeby nie było rozlewu krwi. Plus wyspecjalizowani rzeźnicy, którzy są poza nawiasem społeczeństwa i biorą na siebie winę związaną z zabiciem zwierzęcia.

• Obróbka mięsa uważana za niewłaściwą, obraźliwą dla bóstw

• Klimat suchy, bardzo słoneczny więc mięso można suszyć - cienkie na paseczki, rozkładane na kamieniach bądź wieszane. Prawidłowo przechowywane jest długotrwałe. Co jest kluczowe żeby przeżyć zimę, długie dystanse podróży, i dotrzeć do miejsca gdzie można przehandlować na zboże (nomadzi nie mogą żyć bez handlu z pobliskimi rolnikami)

• Mongolska to samo - oparta o mięso, masło i znowu buddyjska bez przejmowania się zakazem zabijania. Zakazy są mniej restrykcyjne - tradycja buddyjska jest późniejsza i silna tradycja szamańska gdzie polowania odgrywały dużą rolę. Mleko także odgrywa rolę; sławny napój mongolski - kumys - fermentowane mleko końskie (klasyczny z mleka klaczy, zawiera niewielki procent alkoholu)

• Silne wpływy z kuchni muzułmańskich

• Hodowla - świnie nie dadzą rady, wołowina, konina, baranina

• Importowana z Chin herbata ( za konie) - ważna

• Mongolski gorący kociołek

• Brak wody - źródeł jest mało; do mycia naczyń suszone łajno, mniam.

• Sucholubne prosa, w mniejszym zakresie gryka, owies (wytrzymały na chłody)

• Ujgurzy

• Duże sprzeczności -Xinjiang; kultura oazowa - wysepki niewielkie, intensywna uprawa roli przerywane obszarami gdzie nie ma nic. Podstawowe zboża to pszenica

• Kanaty - podziemny kanał nawadniający

• Pustynie, zaawansowane techniki nawadniania podziemnego, intensywne rolnictwo w oazach - nie tylko sucholubne a np. melony i rodzynki też.

• Duży procent wina - niespożywany lokalnie (muzułmanie)

• Wykluczenie wieprzowiny

• Baranina, kozina - wytrzymują warunki skąpych pastwisk Turkiestanu

• Solidna, tłusta kuchnia, bez chińskiego szybkiego smażenia

• Podstawową węglowodanową bazę jest pszenica w postaci placków, chlebków - chleb naan

• Precle, bułki pieczone

• Makarony to drugi typ węglowodanowego zapychacza - pszeniczne, gryczane

• Kuchnia oficjalnie ma wykluczać alkohol - w praktyce.. mało kto pije jak Ujgurzy.

• Sławni z szaszłyków, grillują dużo rzeczy

• Hui:

• Z kuchnią Xinjiangu ma tyle wspólnego że wykorzystuje pieczone chleby, podpłomyki, pieczone naleśniki - centro azjatyckie pomysły

• pozbawiona wieprzowiny

• pierogi - ale bez wieprzowiny, z wołowiną, trochę baraniny

• czystość rytualna

• chińscy muzułmanie nie są nadmiernie przestrzegający zakazów związanych z pływającymi łuskowatymi stworami - rybami :P (krewetki, węgorze nie)

• tylko częściowe przestrzeganie kwestii bezkrwawości

• bardziej kuchnia ludów osiadłych więc dużo mącznych potraw - klusek, makaronów

• Mandżuria z Koreą:

• Podobna sfera klimatyczna - Korea ma dużą zmienność klimatyczną, pn ciepła, pd chłodna, klimat mocno monsunowy - z 3 stron otoczony morzem - wilgotność większa, klimat morski.

• Mandżuria nie ma takiego zróżnicowania - pd Mandżuria trochę klimat jak nasz, chłodno dosyć - 1 zbiór rocznie, historycznie zboża takie jak w Chinach - proso, gryka, potem przybyły zboża zachodnie - jęczmień i pszenica.

• PD Korea się zryżowiła. pn Korea była do niedawna wciąż krajem prosa, w mniejszym stopniu pszenicy, teraz też kukurydza - mało wymagające zboże. Z importów - w XVII/XVIII wieku słodki ziemniak. Głównie roślina głodowa. Zwykły ziemniak to połowa wieku XIX. Duża różnorodność sezonowa i konieczność radzenia sobie

• kimchi - rodzaj kiszonej kapusty - w Mandżurii też jest. Problem tradycyjności - nie bardzo skoro papryka jest; prawdopodobnie ta kuchnia już była wcześniej ostra ale podstawową przyprawą były chińskie żółtokrzewy - pieprz sichuański. Później podstawiona papryka.

• Koreańczycy cenią sobie kimchi - nie jest to jednak bardzo charakterystyczne dla samej Korei bo cała pn Mandżuria jada kiszone warzywa przyprawiane papryką.

• Kiszonki są ważne i możliwe w chłodnym klimacie

• Kiszonki ważne dla Mandżurii -bez odpowiedniej ilości kiszonek szkorbut wykończy nas jak przyjdzie zła pogoda

• Ciężko transportować kiszonki - więc osiadły raczej - wielkie ceramiczne dzbany itd.

• Korea:

• Kuchnia wygląda dosyć chińsko

• Baza węglowodanowa i dania dodatkowe

• Często zupy albo rzadkie rzeczy w odróżnieniu od chińskiej - potrawki, sosy - ważna rola łyżki która w chińskiej kuchni ma szczątkową rolę. picie z michy to wyraz złego wychowania w Korei i Japonii

• Produkty fasolowe - soja; tofu

• Kuchnia koreańska dosyć sporo produktów morskich, mniej wodorostów - hodowlanych i zbieranych na dziko

• Mleko - wcześniej prawie nieużywane, teraz trochę. Krowa nie jako zwierzę mlekodajne a pociągowe.

• Duże wysiłki żeby ją zachować i ochronić -od lat 70 kiedy w Korei nastąpił proces nacjonalizmu, widać to w kuchni - wysiłki żeby odratować kuchnię dworską która praktycznie zaginęła po obaleniu monarchii

• Lokalizacja produktów światowych - koreańskie McDonaldsy musiały przekonywać że są koreańskie a nie światowe.

McDonald's

• Podstawowe menu identyczne, w rozszerzonym występują wariacje lokalne

• Na Tajwanie - kłopot z przekonaniem ludzi do tego że to jedzenie - gwałciło podstawę podziału na zhushi i cai, a łapało się to kategorii przekąsek. To nie jest posiłek, a przekąska. niskie obroty, bo przekąskowe miejsce

• mcDonald's zaczął pełnić różne i ciekawe funkcje:

• w Japonii oaza matek z dziećmi - w innych restauracjach papierosy i alkohol, a tam gdzie nie zadymione to drogo. Więc zostają mcdonaldy - czysto, nie śmierdzi, niespecjalnie drogo, dają coś zjeść, czysta toaleta itd. Na Tajwanie - McDonald jest przystanią dla dzieci ze szkół, liceów które miały przerwy między główną szkołą a szkołą pomocniczą. Nikt się nie bał o dziecko w mcdonaldzie, bezpiecznie, mogły się tam uczyć, wychowały się z mcdonaldem też, nie był za drogi

• Korea - ciężko było przekonać. Podkreślano że z koreańskiej krowy hamburger LOL

• Chiny - w poźnych latach 80/wczesnych latach 90. Bywanie w mcdonaldzie to podążanie za trendami, bycie na czasie. Symbol tego wszystkiego czego nie było wolno, okienko na świat - to było inne. W mcdonaldzie dzieci wychodziły na pierwszy plan - normalnie miały siedzieć cicho, klasyczna chińska restauracja wygląda inaczej - a tu dzieci przejmowały pałeczkę. Odwrócenie ról. Nigdy nie decydowały o menu - a teraz one przejmowały funkcje zarządzającą bo rozumiały.

• Wywarł wpływ na scenę kulinarną - na kulinarność - nie zmienił gustów, nie zaczęli sami robić hamburgerów. Ale wprowadzili swoje - teriyaki burger np. z zapieczonym ryżem zamiast bułki

• Zaczęli przynosić żądania do zwykłych restauracji, czystość wnętrz.

Alkohol

• Jiu 酒

• Alkohol

• Żółty alkohol = mocne piwo

• Biały alkohol = wódka (przezroczysta)

• Wino gronowe

• Piwo - to piwo które znamy, w XIX wieku trafiło

• Odrobina definicji:

• Piwo - alkohol ze zboża, którego skrobia uległa hydrolizie enzymatycznej, niedestylowany

• Po ludzku: fermentuje się skiełkowane ziarno (słód)

• Podczas kiełkowania, skrobia jest rozkładana na cukry proste

• W Chinach najstarsze piwo robiło się z prosa

• Późny okres neolityczny

• Amfora, kult. Yangshao - metoda produkcji piwa jest przynajmniej neolityczna

• Guang, dyn. Shang, XIII w p.n.e.

• Gong - naczynie zoomorficznej formie

• Hu - dzban na wino

• Erbei - naczynie do picia Zachodnia Dyn. Zhou, III w. p.n.e

• Problem piwa: mała efektywność słodowania - małe stężenie alkoholu. 3 metody zwiększania:

• Użyć owoców - nie potrzeba słodować

• Zwiększyć efektywność słodowania - użycie spleśniałego ryżu pozwala osiągnąć 18% alkoholu!

• Zmniejszyć ilość wody

• Wymrożenie - „lodowa brandy” - trybut z Turfanu; VI w n.e.

• Azja Centralna: wino gronowe i mróz

• VII - VIII w. informacje o shaojiu - płonącym alkoholu

• XIII w, dyn. Yuan - masowa produkcja

• 2007: 500 mln. Litrów baijiu

• Sake - technicznie mocne piwo

• Huangjiu - z prosa / sorga, na pd z ryżu (w Japonii z ryżu)

• Najsławniejsze huangjiu to Shaoxing

• Wina ryżowe - często lecznicze, doprawiane piołunami.

• Do Korei też docierają - shaojiu

• Najsławniejsze:

• Maotai z Guizhou z sorga, 55% - od kilku tysięcy do więcej

• Wuliangye z Sichuanym z ryżu długoziarnistego, ryżu kleistego, prosa, pszenicy i kukurydzy, 45%; napój 5 zbóż

• Erguotou z Pekinu, z sorga, 50%

• Publicznie pijaństwo jest źle widziane raczej.

• Jako pionierzy wytwarzania mocnych alkoholi, Chińczycy…

• Wprowadzili pierwsze zakazy spożycia - legendarny cesarz Yu z dyn. Xia, XXV w. p.n.e.

• Zakaz produkcji - dyn. Han, 147 r .p.n.e.

• I wreszcie - państwowy monopol w 97 r pn.e.

22.05.2012 Japonia

• Trzy główne prądy:

• Tradycja japońska

• Kuchnia chińska - traciła na znaczeniu, relegowana do tanich jadłodajni; nie znika jednak a ulega przekształceniom.

• Kuchnia zachodnia - promowana przez elity od końca XIX wieku - to nie jest prosta amerykanizacja, chociaż Ameryka miała największy wpływ. Z kuchni europejskiej także, przyszły niekoniecznie wprost, czasami zapożyczone z drugiej ręki.

• Adaptacja przez nowe produkty, nie zmieniamy metod przyrządzania albo przychodzą nowe metody przyrządzania ale zachowane dawne produkty. Metody pośrednie - i nowe produkty i nowe metody przyrządzania

• Kuchnia japońska dawniej - tradycyjna była dosyć prosta i uboga. Mało źródeł na temat jedzenia, ale o pijaństwie w Heian sporo ; opisy uczt - zawody w piciu, picie do upicia. Nie używano bardzo mocnych alkoholi (destylowanych), głównie mocne piwo - sake. Dużo tolerancja dla upitych osób, normalne też w stosunku do kobiet.

• Niespecjalnie wiadomo co jadali, nie pisze się o tym. Wiadomo, że kwestie wizualne ważne, jedzenie powinno wyglądać, niekoniecznie smakować.

• Podobny schemat jedzenia do kuchni chińskiej.

• Esencja japońskości:

• Ryż

• Pasta miso

• Paskudztwa z morza - ryby, wodorosty, małże etc. Jadano w pasie nadbrzeżnym najpierw.

• Trójca obiadowa:

• Ryż

• Zupa

• Danie

• Dużo owoców i orzechów w okresie cesarskim, nie używano cukru. Sporo warzyw - cebula, czosnek, marchew.

• Mięsne tabor:

• VII w. - pierwszy zakaz, ochrona zwierząt roboczych

• Dziczyzna - dozwolona

• Zwierzęta domowe = domownicy

• Buddyjski zakaz zabijania - obejmował zwierzęta (ludzi nie) -

• Klasa eta (burakumin) - po dziś dzień pracują w pracach fizycznych, brudnych + w przetwórstwie mięsnym. Tradycja kontynuowana, starają się uniknąć małżeństwa z eta.

• Proces absorpcji:

• Nowe techniki przyrządzania

• Podstawianie nowych składników

• Podstawianie japońskich składników do kuchni zachodniej

• Japońskie przyprawy dla japonizacji smaku

• Meiji - odgórne, założone importowane wszelkich konwencji - prawa, system administracji centralnej.

• Meiji - przełamywanie tabu - ogłoszono że cesarz sobie żarł wołowinę -

• Zaimportowanie europejskiej kuchni i etykiety - zwyczaj jedzenia - zaczęły powoli wchodzić europejskie restauracje. Import całościowy - kuchnia z całą oprawą.

• Próba udomowienia kuchni europejskiej mimo tego że kuchnia chińska

• Sukiyaki - rodzaj rozrywki towarzyskiej, jedzenie przygotowywane na bieżąco na patelni.

• Sos sojowy - dziesiątki wariantów w Japonii

• Ekspansja:

• Podboje wpłynęły na kuchnię japońską i ukształtowały ostateczną formę kuchni

• Bento i soba

• W XX wieku zaczęły rozpowszechniać się makarony pszeniczne - ramen (+ wersja instant)

• Zajęcie Mandżurii - jeden z głównych obszarów uprawy pszenicy - mąka pszeniczna - ludzie którzy znają taki makaron, kucharze wojskowi którzy gotują na miejscu z dostępnych składników i uczą się od tamtejszych kucharzy, wracają do Japonii i karmią własne rodziny. Po II wojnie światowej wielu wojskowych kucharzy znalazło miejsce w stołówkach szkolnych

• Udon

• Naleśniki jakieś tam, przyrządzone przy gościach

• Wynalazca ramenu - Japończyk, Mamofuku Ando. W rzeczywistości Tajwańczyk - Wu Baifu, ur. w Jiayi wychowany w Tainanie, przeniósł się do Japonii za biznesem; przeniósł się do Japonii za biznesem i wziął sobie japońskie imię, i chciał się zająć wyżywieniem ludzi. Przeszedł do historii jako Ando Momofuku, wynalazca „chińskiej zupki”

• Gyoza - pierożki;

• Kuchnia fusion - kuleczki z ryżu z ośmiornicą w środku; bardzo tradycyjny snack związany ze świętami. Wynaleziona w 1935 roku w Osace.

• Wielka ilość ryb i owoców morza na stole - nie były wcześniej znane w takiej obfitości!!

• Produkty mączne - wynik ekspansji + pomoc amerykańska po II wojnie światowej

• Spożycie mięsa - pierwsze co przełamało to od cesarza i warstw wyższych, potem akcja uświadamiania, zwiększony import mięsa (podbicie Mandżurii istotne), ale na rozpowszechnienie się spożycia mięsa miał wpływ okres wojenny i przedwojenny - Koreańczycy!! Japonia podbiła Koreę, kolonia itd. Traktowani jako siła robocza ale duża grupa Koreańców wylądowała w Japonii i tworzyli własne społeczności i oni jadali dosyć dużo mięsa - to co już było sprzęgło się z nowościami - Koreańczycy robili barbecue z mięsa - a Japońce z ryb

• Odkrycie awitaminozy A - beri beri - nakaz spożycia mięsa, tłuszczu, warzyw

• Surowy zakaz jedzenia własnych żołnierzy :D

• Japońskie panie domu zostały nauczone przyrządzania podrobów - wolały żeby ich dzieci jadały wątróbkę niż żeby nie jadały nic

• Japonia nie rozwinęła dużej produkcji mięsa, ale stać ich na wielkoskalowy import - Stany i Australia - wołowina przede wszystkim, wieprzowina nie bardzo.

• Nawet jeśli problem z wyżywieniem w domu to żeby stołówki szkolne zapewniły w miarę solidne posiłki, pełnowartościowe

• Obowiązkowe włączenie mleka - czegoś czego wcześniej nie było - i chleb / bułki. Zostaje zachowany układ - odtwarza w pewnym sensie klasyczną obiadową triadę japońską - mleko, buła i danie.

• Nie należy podawać czegoś pałeczką do pałeczki, pokazywać pałeczkami, upuszczanie czegokolwiek z pałeczek,

17

---