Jak zrobić zacier/nastaw ?

Zacier - kiedy przy użyciu enzymów scukrzających zaciera się zboże - czyli najczęściej przy użyciu amylazy rozbija skrobię zawartą w zbożach na cukry proste, przyswajalne przez drożdże.

Nastaw - kiedy robimy mieszaninę cukru, lub owoców z wodą. Nie wykorzystujemy enzymów scukrzających. Drożdże swoją inwertazą zamieniają sacharozę na glukozę i fruktozę.

I Przepisy.

1. Nastaw z cukru - łatwiej się już nie da.
     Przygotowanie tego nastawu według tego przepisu jest banalnie proste, potrzebujemy tylko cukru, drożdży piekarskich lub winiarskich i wody. Mieszamy je w następujących proporcjach :
cukier - 1 kg
woda - 4 litry
drożdże - 10 dag (jedna kostka)

1 kg		1 kostka		4 litry		2 flaszki wódki po 50%

    Wodę należy przegotować aby pozabijać drobnoustroje w niej żyjące. Jeśli chodzi o mnie to nigdy tego nie robię bo szkoda czasu. Nie jest to niezbędne ale na pewno nie zaszkodzi. Nastaw ten raczej się nie zepsuje a zmian w smaku wódeczki i tak nie ma.

     Ważna uwaga jeśli chodzi o cukier. Z mojego doświadczenia wynika że bardziej wydajny jest cukier grubo-ziarnisty niż ten drobno zmielony. Gdy kupujemy większą ilość radzę sprawdzić co jest w środku. Wraz z waszym doświadczeniem będziecie bardziej zwracać na to uwagę. Cukier należy dobrze rozpuścić, najlepiej w części gorącej wody.

     Do nastawu można dodać wszelkiego rodzaju drożdży, czyli piekarskich winiarskich lub gorzelniczych. Wszystkie rasy odpowiednio przygotowane powinny dobrze przerobić cukier na etanol, pytanie tylko jedno: jakich użyć? Bimber po odpędzeniu jest wypadkową przygotowanego nastawu i destylacji, jeśli więc chcemy otrzymać coś porządnego do picia to radzę używać drożdży winiarskich, te dają podobne efekty co inne ale zdecydowanie mniej nieprzyjemnych substancji zapachowych czyli estrów, fuzli, aldehydów i innego dziadostwa które po odpędzeniu daje typowy zapach samogonu.
     Drożdże należy dobrze rozpuścić w ciepłej ale nie gorącej wodzie, gdyż mogą tego nie przeżyć i wyjdzie nam drożdżówka. Jeżeli używamy winiarskich to należy je wpierw dobrze rozmnożyć ( możecie poczytać o tym tutaj). Niektóre rasy wytrzymują wyższe stężenia alkoholu i oczywiście dają w rezultacie mniej smrodu. Przy większych ilościach cukru np. 20 kg warto jest złamać zasadę 1410 i zmniejszyć ilość drożdży o połowę lub o 2/3. Kiedy wpakujemy do beczki 2kg drożdży może nam to wszystko w powietrze wypier...., poza tym im mniej drożdży tym mniej smrodu wszystko szybciej się sklaruje. Naprawdę warto o to zadbać gdyż pędzenie niesklarowanego nastawu daje marne efekty smakowe w porównaniu z pędzeniem nastawu odklarowanego. W końcu chodzi tylko o moc i smak, więc jeżeli chcemy dostać dorodną wódeczkę z pierwszego "tłoczenia" to musimy zadbać o klarowność.

    Przygotowując proporcje należy pamiętać że kilogram cukru rozpuszczony w wodzie zajmuje 0,6 litra. Z każdego kilogram cukru otrzymamy ok. 0,5 litra czystego spirytu. Cukier najlepiej dodać w dwóch porcjach najpierw 2/3 całości a po tygodniu resztę, ma to korzystny wpływ dla przebiegu fermentacji. Lecz jeśli wpakujemy od razu całą porcję nic się nie stanie. Nastaw należy postawić w ciepłym miejscy o temperaturze od ok. 20^o C do ok. 30^o C. W 30^o C nastaw jest w stanie zrobić swoje w około dwa tygodnie.
    Do fermentacji nadają się doskonale butle do wina, plastikowe beczki, pięciolitrowe lub siedmio-litrowe butelki od wody mineralnej mogą być to nawet plastikowe wiadra przykryte z góry. Dobrze jest odizolować płyn od powietrza najlepiej za pomocą rurki fermentacyjnej, odprowadzi ona dwutlenek węgla i zabezpieczy nastaw przed dostępem bakterii. Po kilku dniach rozpocznie się fermentacja burzliwa i drożdże zaczynają przerabiać nasz cukier na nasz alkohol. Potrwa to 1-3 tygodnie lub dłużej jeżeli drożdże miały za zimno. Po tym czasie nasze grzyby padną od alkoholu, który same wytworzyły. Jeżeli nastaw miał temp 25-30^oC to po tygodniu większość cukru jest już przerobiona i prawdopodobnie można go destylować.


    Na dnie naczynia zbierze się kilkucentymetrowa warstwa osadu. Jeżeli chcemy odklarować trochę nastaw, należy ściągnąć nasz napój do innego czystego naczynia znad tego osadu i odstawić w zimne miejsce najlepiej do piwnicy. Odklarowany nastaw podczas destylacji wprowadza mniej nieprzyjemnych składników smakowych do spirytu. To tyle o fermentacji, możemy teraz zacząć destylację (lub po prostu wypić nastaw, też nieĄle kopie :-) ).
    Dorodny bimberek wychodzi z win różnego rodzaju, szczególnie polecam wino z ryżu. Do całkowitej zmiany smaku wystarczy nawet kilogram ryżu dodany na początku fermentacji na kilkadziesiąt litrów nastawu. Jeżeli pędzimy samogonę z win owocowych nasz spiryt ma przyjemny owocowy winny zapaszek.

Przykładowe proporcje: 20 litrów nastawu: woda - 17,5 l cukier - 4,5 kg drożdże - 50 dag (5 kostek)

Stąd można pobrać plik wykonany w Excel'u który sam oblicza ilość nastawu w zależności od ilości cukru.

Destylować można również wina rożnego rodzaju ( np. zakwaszone(zoctowiałe) lub spleśniałe ), dla nas liczy się tylko zawarty w nich alkohol.

2. Zacier z żyta - przepis na Żytniówkę.

Składniki :
- woda - 10 l
- słód jęczmienny - 0,5 kg
- żyto - 3 kg
- drożdże - 10 dg - 1 kostka

    Do przegotowanej gorącej wody o temp. 50-60^oC wsypać kolejno zmielony słód jęczmienny ( jak go zrobić ) i zmielone na mąkę żyto. Należy wszystko mieszać kilka minut aby nabrało jednakowej konsystencji. W takich warunkach mączka w życie się scukrzy. Wszystko wlać do butli lub innego dużego naczynia, przykryć gazą lub watą i pozostawić na 12 godzin w temp. pokojowej aby ostygło. Po tym czasie dodać drożdże rozpuszczone w letniej wodzie i odstawić wszystko na ok 6 - 7 dni.
    Z tak przygotowanego zacieru powinniśmy otrzymać 2 litry spirytu 60 - 70 procentowego, polecam destylację dwukrotną.

3. Zacier z pszenicy.

Składniki :
- woda - 10 l
- słód jęczmienny - 3,5 kg
- drożdże - 10 dg - 1 kostka

    Do zagotowanej gorącej wody wsypać słód pszeniczny( jak go zrobić ) . Należy wszystko mieszać kilka minut aby nabrało jednakowej rzadkiej konsystencji. Wszystko wlać do butli lub innego dużego naczynia, przykryć gazą lub watą i pozostawić na 12 godzin w temp. pokojowej aby ostygło. Po tym czasie dodać drożdże rozpuszczone w letniej wodzie i odstawić wszystko na ok 6 - 7 dni.
    Z tak przygotowanego zacieru powinniśmy otrzymać 2 litry spirytu 60 - 70 procentowego, polecam destylację dwukrotną.

4. Zacier z ziemniaków.

Składniki :
- woda - ok 15 - 20 l
- słód jęczmienny - 1 kg
- ziemniaki - 15 kg
- drożdże - 10 dg - 1 kostka

    Ziemniaki należy umyć i dobrze ugotować, następnie zmieszać je ze zmielonym na mąkę słodem jęczmiennym . Wszystko wlać do dużego naczynia np. beczki. Do tego dodać półtora-raza tyle wody o temp. 50^o-60^oC. Należy wszystko dobrze wymieszać i odstawić na 3-4 godzin aby ostygło. Jeżeli wszystko dobrze wymieszamy to enzymy w jęczmieniu powstałe podczas zakiełkowania, zamienią skrobię w ziemniakach na dwucukier zwany maltoza, z którą drożdże dadzą sobie już radę. Czyli krótko mówiąc: mączka w pyrach się scukruje. Zacier należy schłodzić do temp. Ok. 20 stopni. Pozostaje tylko dodać drożdże rozpuszczone w letniej wodzie i odstawić wszystko na ok 6 - 7 dni.
Do tego można dodać jescze kilka pomarańczy, mandarynek lub cytryn co uprzyjemni aromat.

5. Zacier z buraków.
     Zacier ten można przygotować według kilku przepisów:

  1 - Buraki dokładnie oczyścić, poszatkować, zalać letnią wodą, pozostawić na dobę. Po tym czasie zalać sok i ponownie zalć buraki wodą. Aby wyciągnąć cały sok należy postąpić tak trzy razy. Soki zlać razem i dodać drożdży, po przefermentowaniu oddestylować. Ze 100 kg buraków można uzyskać do 12 litrów 100% spirytusu.

  2 - Buraki dokładnie oczyścić, pokroić i zatrzeć tak aby uzyskać ok 10 litrów soku. Sok z miazgą zagotować i odcedzić. Dodać 75g drożdży rozpuszczonych w szklance letniej wody. Fermentować ok tygodnia w tem 25^oC. Po tym czasie oddestylować.

  3 - Zacier z Melasy - Buraki dokładnie oczyścić, pokroić na jak najdrobniejsze kawałki. Na wsi można spotkać się z urządzeniem specjalnie do tego skonstruowanym zwanym : brukiewnikiem. Można się nim posłużyć. Plasterki zalać wodą i gotować kilka godzin, tak aby cukier poszedł w wodę. Następnie wysłotki buraczane, wywalić a ciemno brunatny słodki sok wlać do garnka i gotować na wolnym ogniu tak długo aż nasza melasa stanie się gęsta i bardzo słodka. Chodzi o to aby woda wyparowała i pozostało jak najwięcej cukru. Proszę się nie zrażać ale gotowanie może trwać nawet 24 godziny a nawet dłużej. Jeżeli gotujemy ok 100 - 200 litrów to może to trwać nawet dwa dni. Gotującej melasy należy pilnować i co jakiś czas przemieszać bo się przypali. Potem należy ją schłodzić do temp. 20 - 25^oC, dodać drożdży i fermentować. Po wyrobieniu odpędzić.

6. Zacier ze śliwek - Przepis na ¦LIWOWICĘ.
  1 - ¦liwki oczyścić z zanieczyszczeń, następnie zmiażdżyć i wsypać do dużego naczynia z przykryciem. Dodać drożdży winnych lub w ostateczności piekarskich, pozostawić w ciepłym miejscu. Podczas fermentacji pojawi się kożuch, należy go zanurzać pod powierzchnię fermentu. Powinno się także od czasu do czasu poruszać naczyniem. Ze 100 kg śliwek można otrzymać od 6 do 10 litrów 50% śliwowicy. Zależy to od słodkości śliwek. Po przechowaniu w dębowej beczce śliwowica nabiera żółtawego koloru i wytwornego aromatu. Jeżeli posiadamy kiepski aparat destylacyjny (bez odstojników i deflegmatora)to z pierwszego tłoczenia może polecieć niebieskawy płyn o mocy 20-30%. Dopiero rektyfikacja pozwala na otrzymanie prawdziwej wspaniałej śliwowicy.
  2 - Do dużego naczynia wsypać 20 kg śliwek(bez miażdżenia) by samoczynnie sfermentowały. Po dwóch tygodniach odcisnąć przefermentowany sok i poddać destylacji.
  3 - Powyższe przepisy opierają się na wykorzystaniu tylko samych śliwek, jest to pożyteczne jeśli chodzi o aromat śliwowicy w bimbrze. Niestety wydajność alkoholowa z samych śliwek jest niewielka. Dlatego proponuje dodać wody i cukru. Bierzemy 20 kilo śliwek, miażdżymy je i wsypujemy do dużego naczynia(proponuje beczkę 100 l). 10 kilo cukru rozpuszczamy w 20 litrach wody i wlewamy do śliwek. Można dodać drożdży dla poprawienia fermentacji ale nie trzeba na śliwkach jest ich wystarczająco dużo. To będzie robić 14 dni lub dłużej. Po wyrobieniu należy odcisnąć sok i destylować. Z tak przygotowanego zacieru powinniśmy otrzymać ok. 12 litrów 50% śliwowicy.

7. Zacier z wiśni.

Składniki :
- woda - 3 l
- sok wiśniowy 8 l
- cukier - 2 kg
- drożdże - 75g

   Wszystkie składniki zmieszać razem i fermentować ok 10 dni. Po tym czasie poddać destylacji.

8. Zacier z jabłek.

Składniki :
- sok jabłkowy 10 l
- cukier - 1 kg
- drożdże - 75g

   Wszystkie składniki zmieszać razem i fermentować ok 10 dni. Po tym czasie poddać destylacji.

9. Zacier z jagód jałowca - przepis na Jałowcówkę.

   Jagody muszą być dojrzałe i oczyszczone z zanieczyszczeń. Należy je zmielić w młynku. Na 10 kg zmielonej masy należy dolać 10 litrów wody o temperaturze 50-60oC. Drożdże trzeba dodać koniecznie gdyż wszelkie jagody zawierają naturalne konserwanty, które utrudniają fermentację. Kożuch który może się wytworzyć należy zanurzać do środka. Po wyrobieniu warto odcisnąć sok z miazgi, która łatwo się przypala i wprowadza do destylatu nieprzyjemny zapach terpentyny.

10. Oto przepis na spiryt z kukurydzy Lwów 1854

   Do jednego korca kukurydzy (120 litrów) bierze się cztery wiadra wody i zagrzewa w zaciernicy do 45 stopni. Na to sypie się mąkę, przy dobrym mieszaniu zagrzewa się powtórnie do najwyżej 70 stopni. Po zaparzeniu zostawić zacier pod przykryciem przez pół godziny. W tym czasie przemieszać dwukrotnie. Po tym czasie zaciernicę odkryć i mieszając schłodzić do 55 stopni. Następnie wsypać mąkę żytnią w jednej czwartej części przy należytym mieszaniu. Przez wsypanie żytniego surowca zacier ochładza się i temperatura spada do 48 stopni a nawet i niżej. Starać się trzeba do 51 stopni doprowadzić. Zostawić zacier powtórnie przez pół godziny pod nakryciem, co ćwierć godziny mieszając go cokolwiek. W tym czasie w osobnym naczyniu zaciera się słód w wodzie o temperaturze 54 stopni. Bierze się korzec (l 20 litrów) słodu jęczmiennego i pięćdziesiąt garnców (200 litrów) wody. Tak pozostawić przez pół godziny. Po tym czasie wlewa się do zaciernicy przy dobrym mieszaniu, by wszystko jak najlepiej się wymieszało. Cały zacier do 51 stopni doprowadzić koniecznie potrzeba. Teraz zacier pozostawić pod przykryciem przez godzinę. Co ćwierć godziny zamieszać lecz zawsze pod przykryciem. Teraz wszystko spiesznie wychłodzić. Zacier na drożdże przygotować w kadce oznaczonej numerem pierwszym o 4 po południu. Wziąć osiem funtów (3,60 kg) mąki ze słodu jęczmiennego i zalać ośmioma kwartami (8 litrów) wody o temperaturze 65 stopni. Masę tak długo mieszać aby miała 52 stopnie. Tak zatartą zostawić pod szczelnym przykryciem przez trzy godziny. Po tym czasie zacier odkryć, wymieszać by para wyszła. Odkryty zostawić do następnego dnia do 4 popołudniu. Drugiego dnia o 4po południu zaciera się w kadce oznaczonej numerem dwa takie same składniki jak w kadce pierwszej. Z kadki pierwszej wylać masę do balii aby prędko wychłodzić do najwyżej 14 stopni. Po tym wlać do tej samej kadki, z której wylana była. W niej zadaje się po raz pierwszy drożdżami piwnymi w ilości dwóch garncy (8 litrów). Kadkę postawić w miejscu spokojnym, gdzie temperatura do 14 stopni dochodzi. Tak pozostawić do dnia następnego do 7 rano. Trzeciego dnia o 7 rano z pierwszej kadki, po dobrym wymieszaniu, ubrać trzecią część tego fermentu do małego naczynia na matkę, czyli gniazdo. Do pozostałej masy czyli hołowicy wlać kilka garncy (l garniec - 4 litry) zimnej wody. Wy-mieszać i niech stoi do zrobienia podmłody dla zadania jej głównemu zacierowi. Wieczorem o 4 zaciera się w kadce oznaczonej numerem trzy takie same składniki jak w dwóch poprzednich zatarte było. W tym samym czasie, po wychłodzeniu do 13 stopni masy z kadki drugiej zadaje się już nie drożdżami piwnymi lecz matką czyli gniazdem z kadki pierwszej. Gdy zacier główny jest ukończony i zacukrzony to wybiera się na podmłodę. Wlewa się do kadki pierwszej, w której pozostała hołowica. Miesza się i dodaje do drożdży trzydzieści garncy (l 20 litrów) zimnej lub letniej wody tak aby masa miała 24 stopnie. Nakrytą zostawia się na trzy godziny. Po tym czasie przekonać się o temperaturze, a gdy podmłoda ogrzeje się na jeden stopień, to znak, że dojrzała. Wtedy z chłodnika upuszcza się roboty (masy najwcześniej przygotowanej) do kadzi fermentacyjnej, do której wlewa się ferment czyli podmłodę. Wymieszawszy wszystko dobrze zostawia się wszystko w spokoju dopokąd powtórnie w kadzi nie zafermentuje. I tak zacier gotowy jest do destylacji.

---