Sprawozdanie z praktyki specjalizacyjnej

OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA

W BOCHNI

Anna Glazar

Karolina Stal

Spis treści:

1. Ogólna charakterystyka zakładu, zarys historyczny, wykaz wyrobów gotowych.

2. Charakterystyka bazy surowcowej, opis punktu skupu, systemu oceny jakości i pomiaru ilości surowca.

3. Czynnościowe schematy technologiczne.

4. Opis sposobu mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i instalacji.

5. Charakterystyka pracy laboratorium.

1. Ogólna charakterystyka zakładu, zarys historyczny.

Historia Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Bochni sięga 1896 roku kiedy to w Królówce powstała pierwsza spółdzielnia mleczarska na ziemi bocheńskiej. Już w 1900 roku przetwarzała 206 tys. litrów mleka. Od tej pory zaczęły powstawać inne spółdzielnie, między innymi w Rajbrocie, Żegocinie, Starym Wiśniczu i Woli Batorskiej.

Po II wojnie światowej na bazie istniejących zakładów powstała dzisiejsza Spółdzielnia Mleczarska z siedzibą w Bochni i oddziałami produkcyjnymi w Królówce, Rzezawie, Rajbrocie, Targowisku i Woli Batorskiej.

W latach 50-tych, w związku z szybkim wzrostem produkcji mleka, powstała potrzeba zwiększenia zdolności produkcyjnej. Uruchomiono, więc nowy zakład przy ulicy Wygoda.

Nieustanne inwestycje w rozwój, wprowadzanie nowoczesnych rozwiązań, doskonalenie systemów jakości spowodowało, że dziś Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Bochni to nowoczesny zakład współpracujący z hurtowniami i setkami sklepów w południowej Polsce.

Wykaz wyrobów gotowych.

W Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej produkowane są:

- Mleka Bocheńskiego o zawartości tłuszczu 2,0%

- Mleka Bocheńskiego o zawartości tłuszczu 3,2%

- Śmietany 18% Bocheńskiej

- Śmietany 18% Bocheńskiej Gęstej

- Śmietanki Bocheńskiej 30%

- Twarogu tłustego

- Twarogu półtłustego

- Kefiru 1,5%

- Masła Ekstra Bocheńskiego

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Bochni stale inwestuje w restrukturyzację i modernizację Zakładu dostosowując się do rosnących wymagań i oczekiwań klienta oraz zmieniających się przepisów prawnych i wymogów dyrektyw Unii Europejskiej. Cel osiągany jest poprzez tworzenie odpowiedniej struktury organizacyjnej oraz realizację zasad Dobrej Praktyki Higienicznej- GHP i Dobrej Praktyki Produkcyjnej- GMP, a także wdrażanie Systemu Analizy i Krytycznych Punktów Kontroli-HACCP.

2. Charakterystyka bazy surowcowej, opis punktu skupu, systemu oceny jakości i pomiaru ilości surowca.

Baza surowcowa

Wysoką jakość oferowanych produktów mleczarnia uzyskuje dzięki mleku, które odbierane jest z gospodarstw spełniających unijne standardy jakości i produkujących mleko o najwyższych parametrach. Mleko odbierane jest od ponad 200 dostawców cysterną bezpośrednio z gospodarstw, dzięki temu mamy pewność, że surowiec, z którego powstają nasze produkty nie traci na wartości podczas transportu.
Mleko skupowane jest od rolników z terenu województwa małopolskiego tj. powiatów: Bocheńskiego, Brzeskiego, Wielickiego, Proszowickiego i Tarnowskiego oraz z terenu województwa świętokrzyskiego tj. powiatów: Buskiego i Kazimierskiego.

Opis punktu skupu

Zgodnie z PN-64/A-86002 mleko surowe do skupu obowiązują 3 klasy jakości mleka A, B i C. Mleko, które podejrzewane jest o zafałszowanie nie może być przyjęte, gdyż obniża jakość produktów. Kwasowość badana próbą alizarolową a wyrażana w stopniach SH. Dopuszczalny ciężar właściwy dla klasy A i B wynosi 1,028-1,032 a dla klasy C 1,028-1,024. Sucha masa beztłuszczowa nie powinna być niższa niż 8% we wszystkich klasach. Próba reduktazowa określająca stopień zakażenia mleka wykonywana jest dla mleka klasy A, a okres odbarwienia wynosi 4 godziny. Zapach dla klasy A i B naturalny, świeży a dla klasy C dopuszczalny jest lekko oborowy. Wygląd jednakowy, jednolity, biały z odcieniem lekko kremowym. Mleko zaliczane do klasy C należy wlewać do osobnego zbiornika.

Ocena przyjmowanego mleka

Mleko przyjmowane w punkcie skupu musi być poddane badaniom wstępnym, czyli organoleptycznym oraz właściwości chemicznym i fizycznym. Badania organoleptyczne zlewniarz przeprowadza za pomocą zmysłów tj. wzrok, dotyk, powonienie i smak. Zapach mleka bada się po otwarciu konwi. Mleko przechowywane w odpowiednich warunkach nie posiada obcych zapachów. Temperaturę bada się termometrem, a mleko dostarczane do skupu powinno być schłodzone do temp. 15 stopni C. Smak mleka jest lekko słodkawy.

Badanie kwasowości mleka

Kwasowość mleka w punktach skupu określa się za pomocą alizaryny. Alizarol jest to nasycony roztwór alizaryny w 68% alkoholu etylowym. Metoda kolorymetryczna polega na określaniu stopnia kwasowości mleka na podstawie zabarwienia i skrzepu powstałego pod wpływem alizarolu. Do wykonania badania wykorzystuje się pistolet Salut. Mleko normalne i świeże w próbie alizarolowej ma kolor lilowoczerwony i nie ma skrzepu. Mleko nakwaszone ma kolor brunatnoczerwony i bardzo drobny skrzep. Mleko kwaśne ma kolor brunatny przechodzący w kolor żółty i skrzep średni. Innym sposobem badania kwasowości jest metoda miareczkowa, która polega na miareczkowaniu mleka wodorotlenkiem sodu (0,25 ml) wobec fenoloftaleiny.

Badanie czystości mleka

Mleko przyjęte do skupu może mieć następujące zanieczyszczenia:

-mechaniczne np. resztki paszy, nawozu, ścieki

- flora bakteryjna

- metale np. żelazo i miedź

- środki dezynfekujące i czyszczące, antybiotyki , insektycydy.

Mierzenie i ważenie przyjmowanego mleka

Ilość mleka przyjmowanego w punkcie skupu określa się za pomocą miernika lub wagi. Miernik to naczynie o pojemności 20 litrów, mające pływak z podziałką, na podstawie, której określa się ilość przyjmowanego mleka. Długa kreska określa 1 litr, a krótka 0,5 litra. Przyjmowane ilości zapisuje się do rejestru dostawy mleka pełnego.

Badanie zawartości tłuszczu

Aby oznaczyć procent tłuszczu w mleku pełnym, należy próbki mleka znajdujące się w ponumerowanych butelkach podgrzać do temp. 35 stopni C przez wstawienie ich do łaźni wodnej o temp. 40 stopni C. Mleko kolejno dokładnie wymieszać i schłodzić do temp. 15-18 stopni C. Następnie do tłuszczomierzy Gerbera miareczkuje się 10 ml kwasu siarkowego i z buteleczki odmierza się 11 ml mleka. Kolejno dodajemy 1ml alkoholu izoamylowego. Zamykamy korkiem tłuszczomierze i mieszamy aż do całkowitego rozpuszczenia się białka. Następnie wstawiamy tłuszczomierze do łaźni wodnej o temp. 65-70 stopni C na 5-10 minut. Kolejno wkładamy tłuszczomierze do wirownicy na 5 minut o szybkości 900- 1200 obrotów na minutę. Po odwirowaniu tłuszczomierz wkładamy na 10 minut do łaźni, korkami w dół. Odczytujemy zawartość tłuszczu wg menisku dolnego.

Rejestrowanie przyjmowanego mleka

Po segregacji i przyjęciu mleka zlewniarz ma obowiązek zapisywać je w specjalnym rejestrze dostawy mleka. Próbki mleka do buteleczek, buteleczek, których pobiera się materiał do badań na zawartość tłuszczu muszą być pobierane codziennie. Próbkę mleka pobiera się z mleka dobrze wymieszanego ssawką aluminiową o przekroju 9 mm, którą zanurza się pionowo do dna naczynia z mlekiem. Mleko znajdujące się w buteleczce należy odpowiednio zakonserwować dwuchromianem potasu.

Po zakończeniu odbioru mleka, więc po przyjęciu od wszystkich dostawców, pracownik punktu skupu powinien podsumować „Rejestr dostawy mleka”. Po podliczeniu rejestru należy sprawdzić czy zgadza się ilość mleka w konwiach.

Dokumentacja obowiązująca w punkcie skupu

W zlewni mleka i w punkcie skupu obowiązuje potwierdzenie następujących dokumentacji:

- karty dostawy mleka

-rejestru dostawy mleka

- rejestru dostawy mleka i śmietanki

- rejestru mleka wirowanego

- protokołu analiz mleka na zawartość tłuszczu

- raportu wysyłki surowca do zakładu-

- listy wypłat za mleko

W karcie dostawy należy codziennie wpisać ilość przyjętego mleka i wyniki badań czystości mleka, dwa razy w miesiącu wyniki badań reduktazowych. Rejestr dostawy mleka zawiera rzeczywistą ilość przyjętego mleka muszą być wpisane dane dostawców oraz wyniki oceny jakościowej mleka oraz procent tłuszczu. Protokół analiza okresowych mleka na zawartość tłuszczu wykonywany jest dwa razy w miesiącu i udostępniany w 3 egzemplarzach. Jeden dla zakładu, drugi dla dostawcy a trzeci pozostaje w skupie.

Rozliczenie punktu skupu polega na porównaniu liczby litrów mleka i śmietanki oraz jednostek tłuszczu, które przyjęto do rozliczenia w listach wypłat za dany miesiąc z liczbą litrów tego surowca i jednostek tłuszczu, które zlewniarz deklarował i wysyłał do zakładu w raporcie wysyłki.

Cena mleka w skupie

Obecne ceny w skupie mleka to 120 zł za 100kg mleka.
Kwota mleczna - limit mleka (produktów mleczarskich) jaki producent rolny może wprowadzić do obrotu w roku gospodarczym po cenach gwarantowanych.
Wdrożone je (tzn. limity) w 1984 roku w Europejskiej Wspólnocie Gospodarczej. Każde państwo miało limit mleka do wyprodukowania w ciągu roku.
Kwoty są dziedziczne, stanowią przedmiot obrotu cywilno prawnego. Możemy je sprzedawać razem z gospodarstwem. Nowe państwa członkowskie uzyskują kwotę w trybie negocjacyjnym. Państwo dostaje kwotę w oparciu o poziom produkcji mleka w danym czasie. Polityka ta jest stabilna - warunki w rolnictwie są bardzo przewidywalne na dłuższy okres czasu.

3. Schematy technologiczne.

Zakład w Bochni produkuje:

- mleko spożywcze,

- śmietany oraz śmietanki,

- twarogi,

- kefiry,

- masło.

Proces produkcji mleka surowego

↓

1. Przyjmowanie

↓

2. Przechowywanie

↓

3. Podgrzewanie i wirowanie

↓

4. Pasteryzacja 84,5°C/ 15s

↓

5. Chłodzenie 6°C

↓

6. Normalizacja i przechowywanie

↓

7. Podgrzewanie i homogenizowanie 84,5°C/kilkadziesiąt sekund

↓

8. Repasteryzacja

↓

9. Chłodzenie 6°C

↓

10. Pakowanie ← folia

↓

11. Magazynowanie 8°C

Proces produkcji śmietany bocheńskiej 18%

Śmietana przerobowa

↓

1. Pasteryzacja i odgazowywanie 94,5°C (+/- 2,5°C)/ kilka sekund

↓

2. Chłodzenie 6°C

↓

3. Przechowywanie

↓

4. Normalizacja ← mleko, śmietana 18% tłuszczu

↓

5. Homogenizacja 45-50°C przy ciśnieniu 12 MPa

i repasteryzacja 94,5 °C

↓

6. Zaszczepianie ← zakwas

↓

7. Rozlewanie i pakowanie ← opakowanie

↓

8. Dojrzewanie 16-21°C / do 10° SH

↓

9. Magazynowanie w chłodni 8°C

Proces bloków produkcji serów twarogowych niedojrzewających

Mleko przerobowe pełne i odtłuszczone

↓

1. Normalizacja

zawartości tłuszczu

↓

Zakwas roboczy →2. Podgrzewanie i zaszczepianie 18-26°C dodatek zakwasu 0,5-2,5%

↓

3. Dojrzewanie i obróbka → serwatka

skrzepu 32°SH

↓

4. Ociekanie 18-20°C

i prasowanie → serwatka

↓

5. Wychładzanie twarogu na wózkach

↓

Opakowanie →6. Formowanie

i pakowanie

↓

7. Magazynowanie 8°C

Proces blokowy produkcji masła bocheńskiego ekstra

Śmietanka przerobowa

↓

1. Pasteryzacja 94,5°C (+/- 2,5°C) schładzanie poniżej 6°C

śmietanki

↓

2. Podgrzewanie

i zaszczepianie 16-18°C← zakwas roboczy

↓

3. Dojrzewanie 10-12°SH

↓

4. Schładzanie 78°C latem, 12-13°C zimą ← barwnik

i barwienie

↓

5. Zmaślanie śmietany 2-4 mm → maślanka

↓

6. Płukanie ziaren masła

↓

7. Wygniatanie do zawartości 16% wody

↓

8. Formowanie

i pakowanie ← opakowanie

↓

9. Magazynowanie 10°C

Proces blokowy produkcji kefiru 1,5%

Mleko przerobowe

↓

1. Normalizacja 1,5% tłuszczu

↓

2. Homogenizacja 10-12 MPa

↓

3. Pasteryzacja 94,5°C (+/- 2,5°C)

↓

4. Chłodzenie 25-28°C

↓

zakwas → 5. Zaprawianie ← szczepionki kefirowe 3-8%

↓

6. Pakowanie

↓

7. Dojrzewanie 25-28°C

↓

8. Wychładzanie 8°C

↓

9. Magazynowanie 8°C

Proces produkcji śmietanki bocheńskiej 30%

Mleko surowe

↓

1. Podgrzewanie 45-50°C → Mleko odtłuszczone

↓

2. Pasteryzacja 94,5°C (+/- 2,5°C)

i odgazowywanie

↓

3. Chłodzenie 6°C

↓

Mleko, śmietana → 4. Normalizacja do zawartości 30% tłuszczu

↓

5. Przechowywanie

↓

6. Dodatek substancji

stabilizującej ← dodatek koragenu 1% do całej ilości

↓

7. Repasteryzacja 94,5°C

↓

8. Chłodzenie 6°C

↓

9. Rozlewanie

Opakowanie → i pakowanie

↓

10. Magazynowanie 8°C

Proces produkcji śmietany bocheńskiej 18% Gęstej

Śmietana przerobowa

↓

1. Normalizacja 18% tłuszczu

↓

2. Homogenizacja

i pasteryzacja

↓

3. Zaszczepianie ← szczepionka typu Yo-mix 215, temp. 41-43°C

↓

4. Dojrzewanie ← ph=4,6-4,9, temp.20-25°C

↓

5. Schładzanie

↓

6. Pakowanie ← opakowanie

↓

7. Magazynowanie 8°C

4. Środki do mycia i dezynfekcji stosowane w zakładzie.

Nazwa środka	Przeznaczenie	Stężenie % Ilość g	Temperatura wody	Przykład
1. Chloro K2 Plus	Mycie- ściany, posadzki maszyny (obudowa)	2%-5%	20-45°C	200ml na 10 l wody (kubeczek 0,19 na wiadro)
2. Defos Plus	Preparat myjąco-dezynfekujący do mycia maszyn i posadzek	2%-3%	35-45°C	200 ml na10 l wody (nanieść na powierzchnie na 10-40 min.)
3. Proszek do mycia	Mycie maszyny pranie chust serowarskich	100g	30°C	100g na 10 l wody
4. Podchloryn sodu	Dezynfekcja i odkażanie, elementy maszyn	1%-1,5%	30-40°C	100 ml na 10 l wody
5. Focid Plus	Mycie maszyny, posadzki	2%-4%	25-70°C	200 ml na 10 l wody
6. Chloro Cip K1	Mycie i dezynfekcja pojemniki z tworzywa	1,0%-3,0%	30-40°C	100 ml na 10 l wody
7. Focid	Mycie i dezynfekcja tanków	1,0%-4,0%	20-80°C	Dozowanie w automatycznej stacji mycia
8. OXIM	Mycie i dezynfekcja tanków, maszyn, urządzeń, ścian, posadzek , sufitów, korytarzy, chłodni i drobnego sprzętu dezynfekcja chust serowarskich	0,1%-0,2%	20-40°C	Dozowanie w automatycznej stacji mycia ręcznego 10 ml na 10 l wody
9. DM CID S	Mycie i dezynfekcja tanków, maszyn, urządzeń, ścian, posadzek, sufitów, korytarzy, chłodni i drobnego sprzętu	1,0%-5,0%	29-95°C	100 ml na 10 l wody
10. LAKTOS	Mycie i dezynfekcja tanków, maszyn, urządzeń, ścian, posadzek, sufitów, korytarzy , chłodni i drobnego sprzętu	1,0%-2,0%	40-80°C	100 ml na 10 l wody
11. Wodorotlenek sodu	mycie i dezynfekcja linii nabiałowych w obiegu zamkniętym	1,0%-2,0%		Dozowanie w automatycznej stacji mycia

Instrukcja mycia i dezynfekcji:

Mycie wstępne;

1. Przed przystąpieniem do mycia należy odłączyć od prądu urządzenie elektryczne

2. Rozmontować urządzenie w celu łatwiejszego mycia

3. Spłukać maszyny i urządzenia wodą bieżącą o temp. 50-60°C

4. Zebrać wypłukane części stałe z posadzki za pomocą zbieraków

Mycie właściwe;

1. Na przygotowane powierzchnie nanieść roztwór środka myjącego i myc szczotką (lub proszek do mycia)

Preparat Chloro K2 Plus

Stężenie 2,0-5,0%

Temperatura 20-45°C

Czas działania 5-20 min.

2. Po upływie określonego czasu , spłukać powierzchnię bieżącą wodą o temp. 30-45°C

3. Osoba odpowiedzialna za mycie prowadza wzrokowo skuteczność mycia

4. Po wizualnej ocenie skuteczności mycia należy przeprowadzić dezynfekcję:

Preparat OXIM, (Podchloryn sodu o stęż. Roboczym 1-1,5% lub para wodna)

Stężenie 0,1-0,2%

Temperatura 20-40°C

Czas działania 20 min.

5. Po 20 min dokładnie spłukać maszyny urządzenie i powierzchnie wodą bieżącą o temp. około 30%

6. Suszenie i ociekanie

7. Smarowanie i montowanie urządzeń

8. Ocena skuteczności dezynfekcji

- wizualna - każdorazowo po umyciu sprzętu

- laboratoryjne - raz na kwartał

Mycie kwaśne;

1. Raz w tygodniu w celu usunięcia osadów mineralno-nabiałowych należy przeprowadzić mycie kwaśne. Przed rozpoczęciem mycia kwaśnego należy bardzo dokładnie spłukać wodą bieżącą powierzchnie, które mają być myte pianą kwaśną

Preparat Focid Plus

Stężenie 2,0-4,0%

Temperatura 25-70°C

Czas działania 15-20 min.

2. Po 20 min. należy spłukać maszyny i urządzenia wodą o temp. ok. 30°C

3. Kontrola mycia i skuteczności mycia i dezynfekcji ocena wizualna- każdorazowo po myciu

4. Skuteczność mycia i dezynfekcji jest odnotowane w kartach oceny skuteczności mycia i dezynfekcji przeprowadzonych na poszczególnych działach przez kierowników laboratoryjnych według harmonogramu oceny laboratoryjnej.

5. Charakterystyka pracy w laboratorium.

Zakres wykonywanych badań:

Analizy mikrobiologiczne (metoda instrumentalna)

• Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów

• Oznaczanie liczby komórek somatycznych

• Wykrywanie obecności antybiotyków

Analizy chemiczne (metoda instrumentalna):

• Oznaczanie zawartości tłuszczu, białka

• Oznaczanie zawartości wody.

Analizy mikrobiologiczne wykonywane są przynajmniej 2 razy w miesiącu (1 raz w każdym okresie rozliczeniowym). W przypadku cząstkowych wyników badań z przekroczoną ogólną liczbą drobnoustrojów (powyżej 100 tyś.) oraz liczbą komórek somatycznych (powyżej 400 tyś.) laboratorium wykonuje dodatkowe powtórne badanie po upływie czasu na poprawę jakości surowca.

Laboratorium codziennie pobiera próbki produktów pochodzące z każdej linii produkcyjnej: mleka, twarogu, śmietany, masła, kefiru. Wykonywane są badania mikrobiologiczne oraz chemiczne, zaś próbki przechowywane są przez cały okres przydatności produktu do spożycia, aby w razie reklamacji produktu zakład mógł sprawdzić czy nastąpił błąd zakładu podczas produkcji czy pogorszenie jakości nastąpiło w skutek nieprawidłowego przechowywania produktu przez pośredników lub osoby dokonujące zakupu.

Laboratorium wystawia certyfikaty jakościowe produktów z danej serii produkcyjnej.

W laboratorium wykonywane są również badania ścieków.

---