Funkcjonowanie systemu dietetycznego w szpitalach Górnośląskiego Związku Metropolitalnego

The Functioning of the Dietary System in Hospitals of Upper-Silesian Metropolitan Community

Beata Całyniuk, Dorota Pietruszka, Marcelina Szymała

Praca powstała w ramach koła naukowego przy Zakładzie Żywienia Człowieka

Śląskiego Uniwersytetu Medycznego

Kierownik Katedry: dr n. farm. Elżbieta Grochowska-Niedworok

Opiekun Koła: dr Beata Całyniuk

Opiekun pracy: dr Beata Całyniuk

Adres do korespondencji:

ul. Piekarska 18

41-902 Bytom

Fax.:

“Oświadczamy, że artykuł jest oryginalny, nie narusza praw autorskich ani innych praw własności stron trzecich; nie jest złożony do publikacji w innym czasopiśmie i nie był uprzednio publikowany. Po ukazaniu się publikacji podpisany(i) autor(rzy) przekazuje(ą) wszystkie prawa autorskie pracy „Funkcjonowanie systemu dietetycznego w szpitalach Górnośląskiego Związku Metropolitalnego” Polskiemu Towarzystwu Dietetyki.

Funkcjonowanie systemu dietetycznego w szpitalach Górnośląskiego Związku Metropolitalnego

Cel: Celem pracy było badanie organizacji żywienia oraz stosowanej nomenklatury diet w szpitalach miast Górnośląskiego Związku Metropolitalnego (GZM).

Materiał i metody: Badania przeprowadzono w 46 szpitalach z 14 miast należących do GZM Narzędziem badawczym była ankieta dotycząca organizacji żywienia chorych. Ankieta była skierowana do kierowników działów żywienia badanych szpitali.

Wyniki: W 55% badanych placówek zatrudniony był tylko jeden dietetyk, który odpowiadał za planowanie żywienia. W pozostałych 40% badanych szpitalach zatrudniano także dietetyków na oddziałach szpitalnych. W badanych szpitalach stwierdzono dwa rozwiązania systemów żywieniowych: żywienie przez firmę zewnętrzną (catering) w 43%; kuchnia centralna w 57% badanych placówek. Nie wprowadzono systemu kontroli jakości HACCP w 32% badanych placówek. Tylko w 22,5% badanych szpitali stosowano obowiązujące nazwy diet.

Wnioski:

1.Badania organizacji systemów dietetycznych w szpitalach należy kontynuować i objąć nimi wszystkie placówki GZM, co pozwoli na określenie stanu faktycznego i w dalszej perspektywie na monitorowanie zmian.

2.Należy podjąć działania zmierzające do masowego wprowadzenia właściwego nazewnictwa diet we wszystkich szpitalach.

The Functioning of the Dietary System in Hospitals of Upper-Silesian Metropolitan Community

Objective: The aim of the thesis was examining the organization of feeding and the used nomenclature of diets in hospitals of Upper-Silesian Metropolitan Community (Polish abbr. GZM).

Materials and Methods: The research was carried in 46 hospitals in 14 towns and cities belonging to GZM. The research tool was a survey on the organization of feeding the patients. It was directed to managers of feeding departments of these hospitals.

Results: In 55% of the facilities only one dietician was employed, who was responsible for planning diets. In the remaining 40% of hospitals also dieticians on particular hospital wards were employed. In the hospitals two systems of feeding were found: catering in 43% of hospitals and central kitchen in 57% of hospitals. The system of controlling the quality HACCP was not introduced in 32% of units. Only in 22,5% of hospitals the proper nomenclature of diets was used.

Conclusions:

1. The research on dietary systems in hospitals should be continued and carried out in all hospitals belonging to GZM, which will allow to state the present condition and monitor the changes.

2. Steps to introduce the proper nomenclature of diets in all hospitals should be taken.

Słowa kluczowe:

System dietetyczny Dietary System

Szpitale Hospitals

HACCP

Wstęp: System dietetyczny dla zakładów służby zdrowia to całokształt organizacji żywienia chorych w szpitalach, sanatoriach, innych zakładach leczniczych i profilaktycznych, jako określony, wypracowany model tego żywienia [1]. Obejmuje on: zbiór diet, którymi posługuje się zakład leczniczy; organizację: zaopatrzenia, magazynowania żywności, produkcji posiłków, ich wydawanie z kuchni i rozdział wśród pacjentów. Dotyczy także zagadnień związanych z rozplanowaniem, urządzeniem, wyposażeniem i funkcjonowaniem całego zespołu pomieszczeń działu żywienia [1]. Istotne jest stosowanie ujednoliconego nazewnictwa diet we wszystkich placówkach opieki zdrowotnej, ponieważ stwarza to wspólną płaszczyznę porozumiewania się zespołu leczącego (lekarzy, dietetyków, pielęgniarek) w sprawie żywienia chorych, ułatwia współpracę dietetyka oddziałowego z kuchnią centralną lub firmą dostarczającą posiłki oraz usprawnia proces realizacji diety, jej zgłaszania i wydawania.

W Polsce według Głównego Urzędu Statystycznego w 2004 r. było 790 szpitali, z czego 647 to szpitale publiczne [2]. Szacuje się, iż corocznie szpitalne posiłki konsumuje około 6,7 miliona osób hospitalizowanych, przy przeciętym pobycie w szpitalu wynoszącym 7 dni [2]. Problem dotyczy zatem dużej populacji. W związku ze standaryzacją jakości usług szpitalnych w Polsce coraz częściej obserwuje się rosnące zainteresowanie szpitali jakością i bezpieczeństwem świadczonych usług gastronomicznych [3].

Elementem systemu dietetycznego jest zbiór diet, którymi posługuje się dany zakład. Zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia (IŻŻ) prawidłowa nomenklatura diet przedstawia się nastepująco [1]:

1.Żywienie podstawowe

1a. Dieta bogatoresztkowa

2.Dieta łatwo strawna

2a.Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu

2b.Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego

3-3c.  Diety o zmienionej konsystencji

3. Dieta papkowata

3a. Dieta płynna

3b. Dieta płynna wzmocniona

3c. Dieta do żywienia przez zgłębnik (sondę) lub przetokę

4.Dieta ubogoenergetyczna

5.Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych

6.Dieta bogatobiałkowa

7.Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów

8.Dieta niskobiałkowa

Celem pracy było zbadanie organizacji żywienia oraz stosowanej nomenklatury diet w szpitalach miast Górnośląskiego Związku Metropolitalnego (GZM).

Materiał i metody: Badania przeprowadzono w 46 szpitalach z 14 miast należących do GZM. Obejmującego miasta na prawach powiatu, leżące na obszarze konurbacji śląsko- dąbrowskiej: Bytom, Chorzów, Gliwice, Katowice, Mysłowice, Piekary Śląskie, Ruda Śląska, Siemianowice Śląskie, Świętochłowice, Tychy, Zabrze, Dąbrowa Górnicza, Sosnowiec, Jaworzno[4]. W sześciu szpitalach nie wyrażono zgody na przeprowadzenie ankiety. W związku z tym prezentowane wyniki dotyczą 40 szpitali. Narzędziem badawczym był niestandaryzowany kwestionariusz ankiety dotyczący organizacji żywienia chorych. Zawierający pytania na temat nomenklatury diet stosowanej w szpitalach, zasady funkcjonowania sektora żywienia oraz Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP). Ankieta była skierowana do kierowników działów żywienia badanych szpitali lub dietetyków pracujących w dziale żywienia szpitala.

Wyniki i dyskusja: Adresatem ankiety najczęściej był dietetyk lub kierownik działu żywienia. Dwie placówki opieki zdrowotnej nie miały zatrudnionego dietetyka (5%), w 55% szpitalach pracował jeden dietetyk, który odpowiadał za planowanie żywienia lub kontakty z firmą dostarczającą posiłki chorym. W pozostałych 40% badanych szpitalach oprócz dietetyka odpowiadającego za planowanie żywienia zatrudniano również dietetyków na oddziałach szpitalnych. Najczęściej na 1 dietetyka przypadało 260 pacjentów (min.50-max.800). Na dzień dzisiejszy nie ma standardów zatrudniania dietetyków w zakładach szpitalnych w stosunku do liczby chorych. W Polsce w zakładach opieki zdrowotnej o zatrudnieniu na określonym stanowisku i powierzeniu konkretnych obowiązków i uprawnień decyduje pracodawca. Na konferencji „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie polaków” zorganizowanej przez Instytut Żywności i Żywienia problem ten był poruszany [podać te streszczenia z konferencji można też to opracowane streszczenie podać do literatury…..]. W odniesieniu do wcześniejszych badań z 1998 roku stwierdzono, że w blokach żywienia w szpitalach wojewódzkich zatrudnionych było przeciętnie 3 dietetyków, natomiast w szpitalach powiatowych 2,5. Wyliczono, że na 1 dietetyka z bloku żywienia w szpitalu wojewódzkim przypadało średnio 218 chorych, a w szpitalach powiatowych 125. Zakłada się, że dla prawidłowego funkcjonowania zespołów dietetycznych na 1 dietetyka nie powinno przypadać więcej niż 30-40 pacjentów szpitalnych [5].

W badanych szpitalach stwierdzono dwa rozwiązania systemów żywieniowych, co prezentuje rycina 1. Dominuje system żywieniowy oparty na kuchni centralnej 57%, pozostałe 43% badanych szpitali prowadzi żywienie przez firmę zewnętrzna (catering).

Ryc.1 Rozwiązanie systemów żywieniowych

Ustawa z dania 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia nakłada obowiązek na „zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego - zakład wykonujący działalność w zakresie zorganizowanego żywienia określonych grup konsumentów, w szczególności w szpitalach”[6] wdrażanie sytemu HACCP. Zgodnie z definicją podaną w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności [7].

Podstawowym warunkiem prawidłowej realizacji żywienia zbiorowego w szpitalach i zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego posiłków jest wdrożenie systemu HACCP. Tymczasem, jak wskazują wyniki licznych badań, żywienie w szpitalach nie spełnia stawianych przed nim wymagań zarówno w aspekcie wartości odżywczej, jak i bezpieczeństwa oraz jakości zdrowotnej posiłków. Niski standard higieniczny bloków żywienia i kuchenek oddziałowych oraz niezadowalająca ich organizacja utrudniają w istotny sposób realizację prawidłowego żywienia szpitalnego w ponad ¾ obiektów tego typu [8]. W badanych szpitalach GZM nie wprowadzono systemu kontroli jakości HACCP w 32% placówkach, w tym znalazły się szpitale z systemem kuchni centralnej, co prezentuje rycina 2.

Ryc. 2 Wprowadzenie System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) w szpitalach GZM

Prawidłowa nomenklatura diet zgodna z systemem dietetycznym występowała tylko w 22,5% szpitali. Natomiast w pozostałych 77,5% nazewnictwo diet było nieprawidłowe, co przedstawia rycina 3.

Prawidłowa nazwa diety musi wskazywać na czynnik charakterystyczny w danej diecie. Eksponowany lub ograniczany składnik pokarmowy, konsystencje diety, kaloryczność diety. Można posługiwać się również numeracją diet, jednak wszyscy pracownicy odpowiedzialni za rozdział posiłków chorym muszą znać znaczenie przyjętych oznaczeń.

Nie stosuje się nazw od nazwisk twórców, gdyż nie charakteryzuje to danej diety, ani od jednostki chorobowej, ponieważ zawęża się wówczas jej zastosowanie. Również nie stosujemy nazewnictwa pochodzącego od chorego narządu, bowiem w zależności od jednostki chorobowej lub okresu leczenia stosujemy różne diety.

Ryc. 3 Nomenklatura diet w szpitalach GZM

Najczęściej powtarzane błędne nazewnictwo diet w badanych szpitalach:

• cukrzycowa w 18 szpitalach (47%),

• wątrobowa w 16 szpitalach (42%),

• wrzodowa w 10 szpitalach (26%),

• lekkostrawna w 8 szpitalach (21%),

• trzustkowa w 7 szpitalach (18%),

• żołądkowa w 4 szpitalach (10%).

Ponadto pojawiały się takie nazwy jak:

• normalna,

• woreczkowa;

• nerkowa;

• tucząca;

• niskoodżywcza;

• zmiksowana.

Dotychczas nie prowadzono kompleksowych badań dotyczących funkcjonowania systemów dietetycznych w placówkach szpitalnych. W 1987 roku IŻŻ przeprowadził badania analizujące nazewnictwo diet w szpitalach wojewódzkich i powiatowych z których wynika, że w badanych jednostkach posługiwano się 30 rodzajami diet a nomenklatura tych diet nie zawsze odpowiadała przyjętej w systematyce [9].

Powyższa praca potwierdza brak spójności w nazewnictwie diet w poszczególnych szpitalach. Nomenklatura diet w większości nie była zgodna z wytycznymi (przyjętą nomenklaturą). Pomimo, iż niejednokrotnie dietetycy znali prawidłowa nomenklaturę diet wprowadzenie jej rodziło wiele problemów z powodu braku porozumienia z zespołem medycznym. Błędy pojawiają się już w kartach pacjentów, gdzie głównie lekarze zlecali diety niezgodne z prawidłowym nazewnictwem.

Wnioski:

1. Badania systemów dietetycznych w szpitalach należałoby kontynuować i stopniowo rozszerzać o kolejne placówki na terenie Śląska, a nawet Polski. Pozwoliłoby to na określenie stanu faktycznego i w dalszej perspektywie na monitorowanie zmian.

2. Badania takie mogą również zwrócić uwagę dietetyków szpitalnych na istniejący problem oraz podjęcie przez nich inicjatyw w kierunku poprawy istniejących błędów.

3. Należy podjąć działania zmierzające do masowego wprowadzenia właściwego nazewnictwa diet we wszystkich szpitalach

Piśmiennictwo:

1. Szczygłowi H BŁĄD W NAZWISKU NIE WIEM TEŻ CZY TAM NIE BYŁO KILKU AUTORÓW.: System dietetyczny dla zakładów służby zdrowia, IŻŻ, Warszawa 1992

2. Rocznik statystyczny Rzeczpospolitej Polskiej 2005, GUS, Warszawa 2005

3. Konecka - Matyjek E., Turlejska H., Pilzner U.: Ocena warunków sanitarno- higienicznych w polskich szpitalnych blokach żywienia na przestrzeni lat 2001-2006 SKĄD TO JEST

4. http://www.gzm.org.pl/pol/index.php?option=com_content&task=view&id=117&Itemid=74

5. Pachocka L., Wardak J., Białkowska M.: Standardy poradnictwa dietetycznego w terapii nadwagi i otyłości. [w] Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowe Polaków. Pod red. M. Jarosz. IŻŻ, Warszawa 2006

6. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.)

7. Ustawa z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia TAK JAK WYŻEJ ZAPISAĆ

8. Turlejska H., Pelznaer U., Konecka- Matyjek E.: Rola i znaczenie systemu HACCP w żywieniu zbiorowym w szpitalach, Zdrowie Publczne 2006: 116(1): 152-155

9. Podstawy naukowe żywienia w szpitalach. Pod red. J. Dzieniszewski, L. Szponar, B. Szczygieł, J. Socha. IŻŻ, Warszawa 2001

---