Wymien glowne zasady HACPP, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, OTŻ


Wymień główne zasady HACPP

1) Analiza Zagrożeń (HA) - identyfikacja zagrożeń, ocena ich istotności oraz ryzyka z nimi związanego.

Zakres: od produkcji surowca poprzez przetwórstwo, dystrybucję aż do konsumpcji.

2) Określenie krytycznych punktów (CCP)- wskazanie na miejsca i etapy, w których brak kontroli może wywołać zagrożenia dla bezpieczeństwa produktu.

3) Ustalenie Krytycznych Parametrów dla Każdego CCP - przyjęcie kryteriów, których przekroczenie świadczy o niewłaściwym przebiegu procesu ( PH produktu, temperatura pasteryzacji)

4) Dobór Systemów Monitorowania - właściwe rejestrowanie krytycznych parametrów w każdym z CCP

5) Ustalenie Procedury Podejmowania Czynności Korygujących w przypadku stwierdzenia odchyleń w CCP

6) Opracowanie Systemu Dokumentacji - takie przechowywanie wyników pomiarów parametrów w CCP, aby były one szybko dostępne dla producenta i czynników kontrolnych

7) Weryfikacja Działania Systemu HACCP - sprawdzanie jak działanie systemu wpływa na jakość i bezpieczeństwo produktu gotowego.

Na jakość i bezpieczeństwo żywności wpływają :

Temperatura, czas, pH, skład fazy gazowej, skład produktu, aktywność wodna, szybkość zmian temperatury.

Sedymentacja

Samoczynne rozwarstwianie się zawiesin emulsji pod wpływem siły ciężkości

Bardziej efektywna jest gdy zwiększymy różnice gęstości między fazą ciągłą, a stacjonarną

Prawo Stokesa

0x01 graphic

(opisuje szybkość ruchu cząsteczek fazy rozproszonej podczas sedymentacji)

r - promień cząstek fazy rozproszonej

η - lepkość fazy ciągłej, im większe tym mniejsza szybkość

g - przyspieszenie ziemskie

Od czego zależy szybkość sedymentacji

Gęstości fazy cięższej i lżejszej

Promienia cząstek fazy rozproszonej

Lepkości fazy ciągłej

Membranowane procesy co należy do nich

Ultrafiltracja UF, mikrofiltracja MF, odwrócona osmoza RO, elektrodializa ED - membranowa nieciśnieniowa

Membrany które nie działają pod ciśnieniem

ED (elektrodializa)

Co nie należy do procesów membranowych?

Elektroforeza, parowanie

Filtry - dlaczego zwiększamy ciśnienie

Zwiększenie tempa sączenia, stałe natężenie przepływu filtratu

Szybkość ruchu fazy rozproszonej (prawo Stokesa) dla wirówki

0x01 graphic

Od jakich czynników zależy szybkość fazy rozproszonej podczas wirowania - efektywność wirowania

Szybkości obrotowej bębna wirówki (^2)

Promienia bębna wirówki

Promienia cząstek fazy rozproszonej (^2)

Lepkości układu

Różnicy gęstości fazy rozproszonej i rozpraszającej

Co należy zwiększyć 2x, żeby szybkość ruchu fazy rozproszonej wzrosła 4x

Prędkość obrotową bębna wirówki

Ile rośnie V jeśli prędkość obrotową wirówki zwiększymy 3 krotnie.

3^2 = 9

Wirówki sedymentacyjne(separatory)

- do osadzania na peryferiach bębna zawiesin

Od czego zależy przesiewalność?

Powierzchni przesiewania

stanu i materiału sita,

wielkości i prędkości cząstek,

wysokości warstwy materiału na sicie

Przesiewacze płaskie warunek

Siła bezwładności większa od siły tarcia

Hydrocyklony

- odrzucanie cięższych cząstek na ściany (siła odśrodkowa)

- do usuwania cząstek stałych z powietrza i cieczy, do oddzielania kropel cieczy od gazu

Hydrocyklon kiedy oddzielamy największe cząsteczki?

Przy największym promieniu części cylindrycznej

Multihydrocyklony

Równoległe baterie hydrocyklonów (mała średnica sprzyja wypadania cząstek na zewnątrz) (służą do rozdziału fazy stałej do ciekłej) Zastosowanie:

Zagęszczanie mleczka krochmalowego

Uzdatnianie wody

Cukiernictwo (oczyszczanie soków)

Przemysł owocowo-warzywny (usuwanie zanieczyszczeń z przecierów)

Twój zakład wytwarza znaczne ilości płynów o rozmiarach rzędu 30μm zawieszonych w powietrzu, polecono ci zaproponować skuteczną i ekonomiczną metodę odpylania powietrza. Zaproponujesz zastosowanie:

- cyklony (zatrzymują cząstki o ø > 20µm)

Cel mieszania

- zapewnienie jednolitości mieszanin wieloskładnikowych (np. miesiarka do ciast)

- zabezpieczenie przed rozdzielaniem się komponentów

- ułatwienie równomierniej wymiany ciepła i/lub masy

- wywołanie określonych zjawisk fizycznych lub fizykochemicznych (zapoczątkowanie krystalizacja, wytworzenie emulsje)

Mieszanie podział urządzeń

Mieszalniki - ciecze o małej lepkości

Zagniatarki, wygniatarki, ugniatarki - duża lepkość i pasty

Mieszarki - masy sproszkowane, ciała stałe

Do mieszania stałych składników przyprawy typu Wegeta użyjemy:

Mieszarki

CIP Cleaning In Place

-Możliwy tam gdzie są surowce i produkty płynne.

- w procesach technologicznych włączony jest automatyczny układ do mycia w obiegu zamkniętym (zbiorniki H2­O, detergentów, czynników sterylizujących, pompy, rury, zawory, rozpylacze + program)

- w czasie produkcji układ CIP jest całkowicie odcięty, po opróżnieniu instalacji puszcza się w obieg CIP.

3 etapy:
1, (woda z ostatniego etapu poprzedniego mycia + detergent) usunięcie resztek produktu

2. mycie właściwe

3. płukanie czystą wodą (używana następnie do mycia wstępnego)

Przeponowa wymiana ciepła

Ośrodek grzejny z ośrodkiem ogrzewanym styka się przez przeponę

Występuje jednocześnie przewodzenie, konwekcja, promieniowanie

Po obu stronach przepony płyny (ruch konwekcyjny), warstwy przyległe ( przewodzenie, wnikanie ciepła)

Wymienniki płytowe:

ZALETY

Duży współczynnik przenikania ciepła

Łatwy demontaż

Czyszczenie

Konserwacja

Łatwość dostosowania do zmiennych warunków pracy

Niedrogie

Ekonomiczne pod względem zajmowanej powierzchni i zużywanej wody

Energooszczędne

WADY

Duży opór przepływu

Wysoka temperatura

Ciśnienie

Stosowanie uszczelek (duże zużycie)

Pompy wyporowe

Gdy gęsta ciecz duże zużycie energii

Blanszowanie

- Ważna operacja poprzedzająca puszkowanie, zamrażanie, odwadnianie

szybkie ogrzewanie, przetrzymanie, szybkie oziębienie lub bezpośrednio dalszy przerób

- Zwykle 0,5 - 5 min woda 85 - 98 ˚C, różne surowce, różne warunki

- Zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych

- Usuwanie gazów

- Zmniejszenie i kurczenie się żywności

- Mycie surowca

- Powoduje łatwiejsze napełnienie opakowań

- Częściowe usunięcie NO3-, NO2- i rozpuszczenie w wodzie substancji odżywczych.

Blanszowanie - Cel

Inaktywowanie enzymów albo rozłożenie substratów do reakcji enzymatycznych np. nadtlenków (zapobiega ciemnieniu surowców o jasnym miękiszu)

Metody blanszowania

- Immersyjna w H2O - zanurzeniowa

- W parze wodnej- na perforowanej taśmie produkcyjnej przechodzi przez komorę parową - straty substancji rozpuszczalnych

- Mikrofale - rzadko stosowane, standard higieniczny

Rozparzanie

Kleikowanie skrobi

Hydroliza protopektyn

Denaturacja białek

Wysoka temperatura,

Inaktywacja enzymów

Smażenie

Silne ogrzewanie odpowiednio przygotowanego surowca pod zwykłym ciśnieniem w ciekłym ośrodku (tłuszcz skrobiowy lub sacharozowy)

Dalekie zmiany w produkcie

Smażenie w tłuszczach gdy zbyt duża temperatura - hydroliza, autooksydacji, izomeryzacja, polimeryzacja, akroleina - produkt terminacji substancji lipidowych np. steroli (rakotwórcza).

Tostowanie

Nagrzewanie nawilgoconych produktów z nasion roślin strączkowych (95-120°C)

Cel: niszczenie substancji antyżywieniowych (nieodżywczych, inhibitory proteaz, hemaglutyniny, saponin, fitynianu)

Skuteczność wzrasta, gdy nawilgocenie rośnie i temperatura wzrasta.

Sprężarkowy obieg chłodniczy

sprężarka, skraplacz (+dochładzanie), dławik, parowanik

Zamrażanie

Prowadzi się poniżej pkt krioskopowego

Zwiększenie objętości, Zmniejszenie gęstości

Występujące zjawiska:

Tworzenie kryształków lodu

Traumatyczne uszkodzenie komórek i tkanek

Zmiana właściwości objętościowych i cieplnych

Od czego zależy wzrost współczynnika przenikalności cieplnej w chłodnictwie?

Grubości materiału chłodzonego

Rodzaju i wielkości powierzchni chłodzonej

Rodzaju i materiału opakowania

Różnicy temperatur między materiale chłodzonym a czynnikiem chłodzącym

Rodzaju mechanizmu przekazywania ciepła

Co się dzieje przy zamrażaniu żywności?

Spadek przepuszczalności ciepła

Ługowanie

Ekstrakcja wody z ciał stałych

prawo podziału Nernsta

0x01 graphic

gdzie: KX(12) - stała podziału substancji X pomiędzy fazy "1" i "2" (zwana też współczynnikiem podziału),
[X]i - stężenie substancji X w fazie "i"

T= const ⇒ K= const

Kolumna rektyfikacyjna składa się z

Półek i rur przelotowych

Rodzaje półek w kolumnie

1) Kołpakowe, szereg kołpaków, wysokość cieczy regulowana jest szybkością przelewu,

2) Sitowe- płyty z nawierconymi otworami, warstwa cieczy na półce utrzymywana dzięki ciśnieniu pary, która nie pozwala na spłynięcie cieczy w dół, w razie awarii wszystko spada w dół

Ekstrakcja w układzie ciecz-ciało stałe.

Kiedy następuje niekorzystne zwolnienie?

Kiedy na ekstrakt wchodzi nośnik (?)

Nadkrytyczna Ekstrakcja CO2

Decoffeination - ekstrakt kofeiny - bardzo dobre warunki ekstrakcji, umiarkowana temperatura i brak pozostałości ekstrahenta

Narysuj schematycznie aparat jednokolumnowy do ekstrakcji ciągłej

(zdjęcie)

W wyniku kontaktu surówki z ekstrahentem(rozpuszczalnikiem) powstaje

Rafinat i ekstrakt

Rafinat

Pozostałość poekstrakcyjna

Surówka przy rektyfikacji ciągłej wprowadzana jest

(zdjęcie)

Zaznacz na wykresie t - x,y punkty odpowiadające składowi pary i cieczy po ustaleniu się równowagi na półce C-2 kolumny rektyfikacyjnej

(zdjęcie)

Emulsja gaz w cieczy

Piana

Emulsje są układem niestabilnym, ponieważ

Mają dużą energię swobodną na powierzchni międzyfazowej.

Wzór Stokesa co wyraża dla emulsji

Gdy gęstości obu faz są takie same wynosi 0

Flokulacja, co ją wywołuje?

Niski ładunek elektryczny na powierzchni cząstek fazy rozproszonej

Koalescencja

Łączenie się cząstek fazy rozproszonej w większą całość z jednoczesnym zmniejszeniem powierzchni międzyfazowej (najbardziej destrukcyjny mechanizm)

Emulgatory

Fosfolipidy (lecytyna), białka, agar-agar,

NIE JEST: olej sojowy

Do żelowania

Żelatyna, skrobia, skrobia modyfikowana, pektyny, gumy roślinne (alginiany, agar-agar)

Na proces żelowania wpływa

- Wielkość, kształt i stężenie cząstek fazy rozproszonej

- pH, temperatura, historia czasowo-temperaturowa

- Obecność elektrolitów i środków odwadniających

Jaki żel rozpada się w temperaturze człowieka?

żelatyna

Synereza

Kurczenie się żelu z jednoczesnym wydzieleniem fazy ciekłej

Na czym polega utwardzenie tłuszczu?

Na ich uwodornieniu (redukcji wiązań podwójnych, zmniejsza się LJ), którego celem jest utwardzenie i nadanie odpowiedniej konsystencji oraz cech smakowo-zapachowych

Abioza

Całkowite zahamowanie procesów życiowych w produktach spożywczych za pomocą czynników fizycznych (wysoka temperatura, UV) i chemicznych (konserwanty)

Anabioza

Polega na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów za pomocą czynników fizycznych i chemicznych np. suszenie, solenie, cukrzenie, marynowanie, kształtowanie, konserwowanie. (schładzanie, zamrażanie)

Przykładem cenoanabiozy jest

Kwaszenie

Cenoanabioza

Zmiana mikroflory poprzez stworzenie warunków sprzyjających rozwojowi pożytecznych drobnoustrojów i niesprzyjających rozwojowi drobno. szkodliwych tzw. antagonizm bakterii

Marynowanie

To przykład anabiozy

Chłodzeniem lodem

Proste, efektywne , szeroko stosowane; surowiec przysypywany jest rozdrobnionym lodem ,który topniejąc odbiera od niego ciepło( często dodatkowe ochłodzenie powietrza w wychładzalni).

Lód suchy

Zestalony CO2 (- 78,5'C),
zalety : niska temperatura i brak skroplin

Chłodzenie powietrzem polega

duża wilgotność względna powietrza, stosować wymuszony obieg powietrza,

niska temperatura,

Jak zamroziłbyś groszek?

Tunel fluidyzacyjny do temperatury -20°C (przedmuch warstwy leżącej na sicie od dołu do góru), większa powierzchnia kontaktu produktu z powietrzem, większy współczynnik wymiany ciepła

Chłodzenie tunelem fluidyzacyjnym

Stosowany do schładzania groszku, produktów o równych kształtach

Jaki typ zamrażania stosowany jest do produktów mikrofalowych?

Zamrażanie owiewowe

Wykres zależności jakości żywności od czasu (skład) zamrażania

(zdjęcie)

Składowanie żywności chłodz. mrożonej:

Coś o prod. Niepakowanym

Zamrażanie intensywne

1-5 cm/h;

Zamrażanie szybkie

5-20cm/h

Dużo małych kryształków

Brak osuszenia wnętrza komórki

Mniejsze uszkodzenia tyraumatyczne

Szybkość zamrażania zależy od

Ciepło właściwe

Dyfuzyjność cieplna

Współczynnik przejmowania ciepła

Temperatury

Zamrażanie intensywne

Średnia szybkość mrożenia 1-5cm/h

Zamrażanie szybkie

Duża szybkość mrożenia 5-20cm/h

Dużo małych kryształów

Brak osuszenia wnętrza komórki

Mniejsze uszkodzenia traumatyczne

Nominalny czas zamrażania

Czas jaki upływa od chwili, kiedy powierzchnia produktu osiągnie 0oC do momentu gdy w śr. Termicznym temp. będzie niższa o 5 oC od temp. początkowej powstania formacji lodowej.

Ususzka wewnętrzna - kiedy powstaje?

W produktach opakowanych w opakowania paroszczelne źle przylegające.

Co to jest ususzka?

Ubytek masy produktów spożywczych (woda paruje lub w postaci lodu sublimuje na powierzchni produktu)

Oparzelina mrozowa

Efekt ususzki, nadmierna ususzka, gdzie powstaje zmiana barwy, zapachu

Składowanie żywności chłodzonej

Aby utrzymać dobrą jakość produktu należy:

-dobrać właściwą temp. składowania

-przeciwdziałać wahaniom temp. (składowanie i dystrybucja)

-utrzymywać odpowiednio dużą wilgotność względną powietrza

-nie doprowadzać do nadmiernego przedłużania czasu składowania FIFO

-zapobiegać mechanicznym uszkodzeniom produktów i ich opakowań

FIFO - gdzie go używamy?

W składowaniu żywności, jest to sposób organizacji dostawą i wydawaniem towarów z magazynu (First In First Out)

TTT (zależność czasowo-temperaturowa dla mrożonej żywności)

1) Dla każdego produktu zamrożonego istnieje prosta zależność pomiędzy temperatura składowania, a czasem, w którym następuje określona utrata jakości, każdej temperaturze składowania odpowiada określona dzienna strata jakości produktu mrożonego;

2)wpływ czasu i temp w całym okresie składowania kumuluje się przy czym jakość produktu przechowywanego w zmiennej temp zależy od średniej temp cyklu składowania. Utrata jakości jest nieodwracalna

Krzywa TTT

Okres zachowywania najwyższej jakości: HQL. Obrazuje praktyczny okres przechowywania (produkty mają zadowalającą jakość spożywczą w każdej fazie przechowywania)

(zdjęcie)

Cel pasteryzacji

Zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu na skutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych

Sterylizacja koncentratu pomidorowego

Pasteryzacja: błyskawiczna sterylizacja i aspetyczne pakowanie => do dużych puszek => grzejemy, przetrzymujemy, chłodzimy.

Zalety: brak zagrożeń bombaży technicznych (brak obniżenia ciśnienia w czasie pracy sterylizatora), między sterylizacją a pakowaniem można wprowadzić labilne dodatki lub inne operacje; eliminacja oddziaływań produktu => puszka podczas sterylizacji

Konserwy, który etap nie występuje

Napowietrzanie

Co powoduje brak odpowietrzania?

Bombaże techniczne

Bombaże chemiczne, jaki gaz powoduje?

Wodór

Jaki to bombaż gdy puszka z temp. schłodzona

Bombaż techniczny

Pakowanie mięsa, po co się zostawia powietrze?

W konserwach zostawia się 1/3 ciśnienia atmosferycznego m.in. ze względu na zmiany oksydacyjne, korozje, lepiej zachowane wartości odżywcze, brak przestrzeni może powodować bombaże techniczne

Na produkcję puszek wpływa

Napełnienie opakowań, zalewanie, odpowietrzanie

Jednostka sterylności

Dawka ciepła powodująca śmierć mikroorganizmów w ciągu 1 minuty w temp. 121'C

Apertyzacja

Sterylizacja żywnościowa w opakowaniach hermetycznych

Co to jest D?

Czas dziesięciokrotnej redukcji drobnoustrojów (oporność cieplna)

Zależy od: rodzaju i formy drobnoustrojów, temperatury i innych czynników środowiskowych,

Nie zależy od stężenia początkowego.

Co to jest Z?

Przyrost temperatury odpowiadający dziesięciokrotnej zmianie współczynnika D

Stosowanie zasady HTST podczas sterylizacji uzasadnione jest tym, że

Ponieważ składniki odżywcze (witaminy, aminokwasy itp.) wykazują wyższą niż drobnoustroje wartość parametru Z.

Co to jest TDT?

Krzywa oporności względnej (czasu śmierci cieplnej)

Uperyzacja

Błyskawiczne ogrzewanie wtryskiem żywej pary do produktu.

Aseptyki

Substancje powodujące trucie drobnoustrojów i nie są szkodliwe dla człowieka: kwas salicylowy, benzoesowy i ich sole.

Tyndalizacja

Wyjaławianie przez trzykrotne ogrzewanie przez 30min. co 24h (pobudzenie spor do kiełkowania, przydatne tam, gdzie są składniki labilne nie wytrzymujące > 100'C( (65-85'C)

Wady zagęszczania przez odparowanie

Utrata substancji lotnych

Cieplne uszkodzenia produktu

Z jakimi problemami może się spotkać technolog żywności podczas zagęszczania płynów pod zmniejszonym ciśnieniem

- Konieczność odprowadzania dużych ilości par,

- Osady na powierzchni przenikania ciepła (zmniejszona szybkość przenikania ciepła)

- warstwy graniczne (na ścianki wyparki)

- pienienie się - porywanie kropel cieczy

- utrata substancji zapachowych

- zwiększenie lepkości, gorszy transport i pompowanie

Co stosuje się do zagęszczania soku o dużej lepkości ze składnikami termolabilnymi?

Wyparka cienkowarstwowa z agitacją

Czy wyparka z opadającym filtmem nadaje się do zagęszczania labilnych cieczy o podwyższonej lepkości?

Tak, czas przebywania cieczy w tej wyparce jest bardzo krótki 20-30s, charakteryzuje się ciągłym działaniem, zagęszczanie (u góry załadowuje się ciecz, która spływa w postaci cienkiego filmu wewnątrz rurek w dół.

Wydajność wyparki zależy od:

Powierzchni grzejnej i parowania

Stosunku ciśnień w komorze wyparnej i w skraplaczu

Efektywnej powierzchni parowania

Grubości warstwy cieczy

Liczby działów wyparki

Średnicy ∆T pomiędzy czynnikiem grzejnym a cieczą zagęszczaną

Części wyparki właściwej

Wyparka

Skraplacz

Pompa próżniowa

Kriokoncentracja

1) Metoda zagęszczania, bardzo delikatna, niskie temperatury

2) Jest to usunięcie wody przez wymrożenie (łagodne warunki - zachowanie właściwości smakowo-zapachowych,

3) wymrożenie części wody z produktu - zagęszczenie substancji ciekłej

Niemożność prowadzenia poniżej punktu potrójnego wody.

Kriokoncentracja, aparat składa się z

Krystalizatora, separatora (wirówki lub filtra)

Ograniczenia (wady) kriokoncentracji

Największe stężeniu (do punktu eutektycznego)

Czasem trudne oddzielenie kryształów od lepkich cieczy (pożądane duży kryształy)

Duże koszty

Suszenie współprądowe ma następujące zalety w porównaniu z przeciwprądowym:

Do ogrzewania lub … materiałów bardzo przylegających do powierzchni stałych stosuje się wymienniki ciepła:

No jakie?

Zasada działania suszarki rozpyłowej

Aby przyspieszyć transport ciepła przez przewodnictwo należy:

Zwiększyć ∆T

Zmniejszyć grubość

Wydłużyć czas ogrzewania

Zmienić materiał

Krzywa suszenia

Dlaczego suszarka wielodziałowa jest lepsza od innych

Bo jej wydajność nie maleje

Następuje redukcja ciśnień i temp wrzenia jest mniejsza pomimo tego że produkt jest bardziej gęsty

Porównanie: suszenie i liofilizacja

Liofilizacja:

-Dobra dla większości produktów

-Surowe gotowanie

-Okresowa

-Temperatura niska by roztopić produkt

-Próżnia

-Okres 12-24-36h

-Sublimacja z warstwy coraz bardziej obniżają

-B. porowata

-Materiał b. lekki

-Zachowany zapach

-Kolor lekko pojaśniały

-Szybka

-Całkowita

-Smak zachowany

-jełczenie tłuszczów

- migracja wilgoci

Konwencjonalne suszenie:

-dobre efekty dla produktów owocowo-warzywnych,

-brak efektów zbicia w mięsie

-ciągła m.

-tańsza

-temp. zbity

-zmiana zapachu

-kolor ciemniejszy

-rehydratacja powolna

-niecałkowita

-Zmieniony smak

-stabilność przechowa.

Wilgotność krytyczna

Zawartość wilgoci charakteryzująca się przejściem okresu stałej szybkości suszenia do okresu zmniejszającej się szybkości suszenia

Co powoduje, że przylepia się materiał wysuszony do wewnętrznych ścian suszarni rozpyłowej?

Materiał zawiera dużo cukru lub zhydrolizowanego białka

Drobnocząsteczkowe substancje w formie amorfitycznej-termoplastycznej

Jak zapobiegać przylepianiu się materiału wysuszonego do wewnętrznych ścian suszarni rozpyłowej?

Dostarczanie powietrza

Suszenie produktów do wilgotności 2-3%

Chłodzenie ścian komory suszarni

Suszenie walcowe do jakich produktów

Zawiesiny, ciecze

Suszenie przeciwprądowe

Wysoki stopień wysuszenia dla materiałów odpornych na wysokie temperatury

Atomizer stosujemy do:

Suszenia rozpyłowego

Czego nie można suszyć fluidyzacyjnie?

Przeznaczone są tylko do suszenia ciał stałych o dość wyrównanych kształtach i wielkościach cząstek, jak ziarna zbóż.

Atomizery dyskowe - do jakich substancji?

Niehomogenizowanych lub niskozorganizowanych

Dlaczego suszarka wielodziałowa jest lepsza od innych

Bo jej wydajność nie maleje,

Następuje redukcja ciśnienia i temperatura wrzenia jest mniejsza pomimo tego, że produkt jest bardziej gęsty

Wymiana ciepła w przeciwprądzie - zalety

- Mniejsza wymagana powierzchnia wymiany ciepła

- temperatura końcowa nośnika gorącego może być mniejsza od temperatury końcowej nośnika zimnego

- różnica temperatur utrzymuje się przez dłuższy czas

WADA: większa siła napędowa

Warunki, aby było przekazywane ciepło przez indukcję

Prąd indukowany 1kHz - 1MHz w materiałach umieszczanych wewnątrz cewki zasilanej prądem szybkozmiennym

Efekt: temperatura rośnie tylko w surowcach, które przewodzą prąd elektryczny

Warunki: dobra przewodność materiału (o zawartości soli - elektrolity)

II okres suszenia - co się dzieje?

Po przekroczeniu wilgotności krytycznej dalsze suszenie powoduje, że opory przenoszenia masy zaczynają przeważać nad oporami konwekcyjnej wymiany masy z powierzchni produktu - powierzchnia wysycha a strefa parowania ulega zagłębieniu, szybkość suszenia spada w sposób ciągły ze względu na zwiększające się opory przewodzenia wody w materiale.

Liofilizacja

Proces usuwania wilgoci z materiału stałego w temperaturze i pod ciśnieniem poniżej punktu potrójnego wody



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
dyspersja, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, OTŻ
Pytania z AROMATU-barwniki, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania
OTŻ - pytania 1, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania
zagęszczanie, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, sprawka
wirowanie, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, sprawka
Egzamin Ogolna Technologia sywnosci Mietek B 2008r, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy, inne
miareczkowanie suszu z owoców, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania
2otż pyt new, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy
OTŻ pytania1, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania
OTZ - pytania 2, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania
ZARYS 2 KOLO OPRACOWANE, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy, inne
dyspersja (2), 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania
pyt OTZ 2009, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania
OTŻ pytania (3), 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania

więcej podobnych podstron