10-V-99r. Konrad Gosk

IINoŻ gr.IX

Sprawozdanie z ćwiczenia nr 4

Temat: Dehydratacja w przemyśle spożywczym: zagęszczanie i suszenie:

CEL ĆWICZENIA:

Celem ćwiczenia, jest przeprowadzenie procesów suszenia (metodą osmotyczną ,konwekcyjną i azeotropową) produktów spożywczych, a także ocena tych metod w aspekcie technologicznym, z uwzględnieniem jakości produktu po procesie.

I.SUSZENIE METODĄ AZEOTREPOWĄ:

W metodzie tej prowadzono suszenie dwóch prób po 20 min:

masa marchwi pobranej do suszenia=5,170g

masa marchwi po suszeniu 24h w 105°C=1,055g

zawartość wody w świeżej marchwi =4,115g

procentowa zawartość wody w marchwi = X

100%------5,170g

X%-------4,115g

X=79,6 %

a)rozdrobniona marchew bez dodatku octanu etylu

masa naczynka = g

masa =10,00g

masa naczynka z przed suszeniem = g

masa naczynka z po suszeniu azeotropowym = g

masa naczynka z po 24h suszeniu w 105°C = g

zawartość wody w po suszeniu azeotropowym = g

procentowa zawartość wody w po suszeniu azeotropowym = %

ubytek wody podczas suszenia bez dodatku octanu etylu : = g

a-b

Procentowy ubytek wody: W= --------*100= %

a

W-ubytek wody(%),

a- zawartość wody w próbie przed suszeniem(%) %,

b- zawartość wody w próbie po suszeniu(%)= %.

u

Szybkość suszenia: S= ----- = g/h

t

u-ubytek wody w czasie suszenia=

t -czas suszenia=

b)rozdrobniony z dodatkiem octanu etylu:

masa naczynka z przed suszeniem= g;

masa naczynka z po suszeniu azeotropowym= g;

masa naczynka z po 24h suszeniu w105°C= g;

zawartość wody w po suszeniu azeotropowym =

procentowa zawartość wody w po suszeniu azeotropowym = %;

ubytek wody podczas suszenia z dodatkiem octanu etylu:

Procentowy ubytek wody W= %

Szybkość suszenia S= g/h

Produkt	Zawartość wody W produkcie(g)	Zawartość wody W produkcie(%)	Ubytek wody(g)	Ubytek wody(%)	Szybkość susz.(g/h)
Świeży			-----------	---------------	---------------
bez octanu etylu
z octanem etylu

IV.SUSZENIE KONWEKCYJNE:

a)suszenie jęczmienia:

masa naczynka z jęczmieniem przed suszeniem=25,23g

masa naczynka z jęczmieniem po 24h suszeniu w 105°C=24,62g

zawartość wody w jęczmieniu przed suszeniem=0,61g

Procentowa zawartość wody w jęczmieniu przed suszeniem=6,10%;

Czas susz.(h)	Masa nacz. z rzep. po suszeniu(g)	Masa rzep. po Suszeniu(g)	Ubytek wody w Czasie susz.(g)	Zawart. Wody w rzep. po susz.(g)	Zawart. wody w rzep. po susz.(%)
0	254,78	50,00	0	3,05	6,10
0,5	253,00	48,22	1,78	1,27	2,63
1,0	252,34	47,56	2,46	0,59	1,24
1,5	252,15	47,37	2,63	0,42	0,88
2,0	252,13	47,35	2,65	0,40	0,84
2,5	252,08	47,30	2,70	0,35	0,74
3,0	251,94	47,16	2,84	0,21	0,44

Przykładowe obliczenia zawartości wody w ziarnach rzepaku:

Po 0,5h suszenia:

ubytek wody =50,00-48,22=1,78g;

zawartość wody =3,05-1,78=1,27g;

procentowa zawartość wody:

48,22g--------100%

1,27g--------X%

X =2,63%;

procentowy ubytek wody W =56,88%;

szybkość suszenia S =3,56g/h.

Czas suszenia w godzinach	Procentowy ubytek wody W(%)	Szybkość Suszenia (g/h)
0,5	56,88	3,56
1,0	79,60	2,46
1,5	85,57	1,75
2,0	86,22	1,32
2,5	87,86	1,08
3,0	92,78	0,94

b)suszenie jęczmienia:

masa naczynka z jęczmieniem przed suszeniem=24,48g;

masa naczynka z jęczmieniem po 24h suszeniu w 105°C=22,77g;

zawartość wody w jęczmieniu przed suszeniem=1,71g;

Procentowa zawartość wody w jęczmieniu przed suszeniem=17,10%;

Czas susz.(h)	Masa nacz. z jęcz. po suszeniu(g)	Masa jęcz. po Suszeniu(g)	Ubytek wody w czasie susz.(g)	Zawart. Wody w jęcz. po susz.(g)	Zawart. wody w jęcz. po susz.(%)
0	254,35	50,00	0	8,55	17,10
0,5	251,30	46,95	3,05	5,50	11,71
1,0	249,76	45,41	4,59	3,96	8,72
1,5	249,22	44,87	5,13	3,42	7,62
2,0	248,51	44,16	5,84	2,71	6,13
2,5	248,00	43,65	6,35	2,20	5,04
3,0	247,83	43,48	6,52	2,03	4,67

Przykładowe obliczenia zawartości wody w ziarnach jęczmienia:

Po 0,5h suszenia:

ubytek wody =50,00-46,95=3,05g;

zawartość wody =8,55-3,05=5,50g;

procentowa zawartość wody:

46,95g--------100%

5,50g--------X%

X =11,71%;

procentowy ubytek wody W =31,52%;

szybkość suszenia S =6,10g/h.

Czas suszenia w godzinach	Procentowy ubytek wody W(%)	Szybkość Suszenia (g/h)
0,5	31,52	6,10
1,0	49,00	4,59
1,5	55,44	3,42
2,0	64,15	2,92
2,5	70,52	2,54
3,0	72,69	2,17

KRZYWE SUSZENIA

1)jęczmień

2)rzepak

V.WNIOSKI:

a) Porównując wyniki zagęszczania w wyparce rotacyjnej i w osmoforze zaobserwowano większe zagęszczenie soku w wyparce , a co za tym idzie większą wydajność wyparki (w porównaniu z osmoforem - w czasie o połowę krótszym uzyskano podobne zagęszczenie. W ocenie organoleptycznej sok zagęszczony w wyparce traci zapach i smak ,a sok zagęszczony w osmoforze jest bardzo słodki .

b) Zasada suszenia azeotropowego polega na włączeniu wody obecnej w produktach spożywczych w mieszaninę azeotropową z rozpuszczalnikami organicznymi (np. octan etylu).Wymaga się również aby temperatura wrzenia rozpuszczalnika była niższa od temp. wrzenia wody. Otrzymanie mieszaniny azeotropowej umożliwia łączne odparowanie wody i rozpuszczalnika . Temp. wrzenia mieszaniny przy normalnym ciśnieniu wynosi 80ºC a przy ciśnieniu obniżonym do 12kPa wrzenie uzyskuje się w temperaturze 20ºC. Ma to znaczenie gdy maksymalna temperatura suszenia nie może być wyższa od temp. denaturacji białek. Produkt po procesie suszenia nie powinien zawierać substancji azeotropowej, która ma duży wpływ na pogorszenie się jakości (smak, zapach, wygląd) suszonego produktu. Na podstawie obserwacji procesu suszenia tą metodą można stwierdzić, że skuteczniejszą metodą jest suszenie z dodatkiem octanu etylu- wyższa wartość procentowego ubytku wody i szybkości suszenia oraz niższa wilgotność końcowa produktu.

Wartości procentowego ubytku wody i szybkości suszenia metodą suszenia promiennikowego są porównywalne do metody azeotropowej, jednak w znacznym stopniu zależą od produktu (wilgotność początkowa ). Metoda ta nadaje się głównie do suszenia cienkich warstw materiałów. Wadą metody suszenia promiennikowego jest znaczne zużycie energii.

---