Technologia Projektowania Zakładów Spożywczych

Wykład 1

Dr inż. Wiesława Grzesińska

• MYŚL / POTRZEBA

• SYSTEM PROJEKCYJNY

• OKREŚLONY SYSTEM WARTOŚCI

• WYNIK / DOKUMENTACJA

Projektowanie, którego celem jest tworzenie rechnologicznie poprawnych obiektów architektonicznych lub technicznych nazywa się projektowanim technologicznym.

Cechy przdsiębiorstwa projektowanego:

• W trakcie realizacji ma być osiągnięty konkretny cel i uzyskany jasno określony rezultat

• Ma określony termin reozpoczęcia i zakończenia

• Projekt jest z zasady interdyscyplinarny

• W trakcie jego realizacji wykorzystywane są różne zasoby

• Posiada specyficzną strukturę organizacyjną

• Duża niepewność - innowacyjny charakter

• Projekt realizowany w fazach, między którymi można wskazać wyraźnie linie rozgraniczające

Proces projektowania: sekwencje

• Analiza

• Ocena

• Synteza

• Decyzja

• Oczekiwania inwestora

• Regulacje prawne proces projektowania dokumentacja projektowa

• Normy i normatywy

Etapy realizacji inwestycji:

1. pomysł

2. opracowanie studyjne:

• określenie zapotrzebowania na usługę

• określenie głównego odbiorcy + jego wymagania i przyzwyczajenia

• optymalny program i standard usługi

• określenie kosztów oraz zbilansowanie źródeł finansowych

• określenie lokalizacji i miejscowych uwarunkowań techniczno-formalno-prawnych.

3. projektowanie techniczno-technologiczne:

• Projektowanie koncepcyjne

• Opracowanie projektu budowlanego i ekspertyzy

Technologiczne projektowanie zakładów spożywczych

Wykład 2

4. Opracowanie projektu budowlanego wraz z niezbędnymi ekspertyzami (wielobranżowe).

Projekt budowlany

Uszczegółowienie projektu koncepcyjnego, zawiera konkretne pomieszczenia, ich ułożenie w układ funkcjonalny, obliczona jest powierzchnia pomieszczeń, uszczegółowione są wytyczne dla poszczególnych branż.

W skład projektu budowlanego wchodzi jeszcze projekt zagospodarowania terenu, czyli działki. To nic innego, jak naniesiony na aktualną mapę sytuacyjno-wysokościową, zarys projektowanych obiektów: budynku, szamba, śmietnika, dojazdów, ogrodzenia, a także przebieg sieci uzbrojenia terenu. Integralną częścią projektu są opisy i rysunki przyłączy - np. wodociągowego, elektrycznego, gazowego, kanalizacyjnego. W zależności od warunków zabudowy może być dodatkowo wymagany projekt ogrodzenia lub wjazdu na działkę.

Wszystkie projekty muszą być wykonane przez osoby mające odpowiednie uprawnienia budowlane. Architekt (projektant) powinien legitymować się aktualnym zaświadczeniem o przynależności do Izby Architektów RP. Dodatkowo wymagane jest oświadczenie projektanta o sporządzeniu projektu budowlanego zgodnie z obowiązującymi przepisami oraz zasadami wiedzy technicznej.
Niezbędne jest też uzgodnienie projektów przyłączy w odpowiednich zakładach (wodociągów i kanalizacji, energetycznym, gazowniczym), a projektu budowlanego w Zakładzie Uzgodnień Dokumentacji Projektowej.

Projekt podstawowy

Potrzebny, aby uzyskać pozwolenie na budowę. Zawiera układ funkcjonalny, opisy i rysunki przyłączy - np. wodociągowego, elektrycznego, gazowego, kanalizacyjnego.

Projekt jednofazowy

Tylko czasem wymagany. Jest to projekt podstawowy+ wyposażenie i ustawienie urządzeń w pomieszczeniach. Jego utworzenie umożliwia wyjście do przetargu i ewentualnego zaopatrzenia. Tylko czasem się go wykonuje- jeśli jest to wymagane.

5. Uzyskanie pozwolenia na budowę.

Składa się dokumenty i czeka na odpowiedź, ale w tym czasie wykonuje się ciągle dalsze projekty.

Dokumenty niezbędne do uzyskania pozwolenia na budowę:

- 4 egzemplarze projektu budowlanego wraz z opisami, uzgodnieniami, pozwoleniami i innymi dokumentami wymaganymi przepisami szczególnymi

- oświadczenie o posiadanym prawie do dysponowania nieruchomością na cele budowlane

- decyzja o warunkach zabudowy i zagospodarowania terenu, jeżeli jest ona wymagana (zgodnie z przepisami o planowaniu i zagospodarowaniu przestrzennym)

6. Opracowanie projektu przetargowego, który specyfikuje elementy budynku, wyposażenia.

Projekt przetargowy

Projekt specyfikujący konkretnie poszczególne elementy budynku, wyposażenia. Umożliwia wybór firmy, która ma prowadzić budowę i wyposażenia.

7. Wybór generalnego wykonawcy, inwestora zastępczego.

Inwestor zastępczy

-pełniąc czynności zastępstwa inwestorskiego działa w imieniu i na rachunek

inwestora głównego jako jego pełnomocnik- reprezentuje go we wszystkich rozmowach, sprawach przy budowie

-zobowiązany jest do podejmowania czynności mających na celu

zabezpieczenie praw i interesów inwestora głównego

-ponosi wobec inwestora głównego odpowiedzialność za wyrządzone szkody,

będące następstwem nienależytego wykonania czynności objętych umową ocenianych

w granicach przewidzianych dla umów starannego działania

Wykonawca generalny

-jest to główna firma zajmująca się budową

-odpowiada ona za całkowite wykonanie, za prawidłowość, zgodność z terminem

-rozmawia, prowadzi sprawy z innymi firmami działającymi przy budowie

-podlega inwestorowi zastępczemu

8. Realizacja inwestycji wraz z nadzorami autorskimi.

Projekt wykonawczy

Stanowi uszczegółowienie dla potrzeb wykonawstwa rozwiązań zawartych w projekcie budowlanym. Rozwiązania w nim zawarte nie mogą naruszać istoty rozwiązań zawartych w zatwierdzonym projekcie budowlanym. Muszą być zgodne z warunkami pozwolenia na budowę.
Zakres opracowań zależy od rodzaju oraz złożoności przedsięwzięcia i może obejmować:
- projekty techniczne technologii, architektury, konstrukcji, dróg oraz sieci i instalacji sanitarnych, grzewczo-energetycznych, technologicznych, elektroenergetycznych, teletechnicznych,
- kosztorys inwestorski,
- założenia realizacji obejmujące problematykę organizacji wykonawstwa. Zawierają one m.in.: projekt zagospodarowania placu budowy, zalecane metody wykonawstwa i związane z nimi wymogi sprzętowe, założenia organizacji i planowania robót (harmonogramy) itp.
Projekt wykonawczy sporządza się w przypadku dużych lub nietypowych inwestycji.

Potrzebne są spotkania koordynacyjne- zbierają się projektanci i koordynują pracę ze sobą.

Projektanci mają nadzory autorskie- jeśli zajdzie potrzeba, to muszą zmieniać projekt, aby dostosować go do zaistniałych warunków. Jak inwestor nie podpisze umów o nadzory autorskie, to projektanci robią projekt i „umywają ręce”- gdy zajdzie konieczność w trakcie budowy zmian, to nie muszą niczego robić → inwestor ma problem.

9. Zatrudnienie personelu i ich szkolenie.

Personelu poszukuje się jeszcze w czasie trwania prac budowlanych, wcześniej wszystko się planuje.

10. Odbiór inwestycji przez odpowiednie jednostki administracji państwowej: Inspekcja Handlowa (BHP), Inspekcja Sanitarna lub Weterynaryjna.

Należy sprawdzić zgodność wykonania z projektami. Sprawdza się projekty wentylacji, kanalizacji, wykonania pomieszczeń.

Muszą się pojawić:

-BHP-owiec

-Przedstawiciel Inspekcji Sanitarnej

-Przedstawiciel Inspekcji Weterynaryjnej- jeśli to konieczne, np. w masarni, zakładzie wędliniarskim.

11. Otwarcie obiektu.

Wielkie balowanie

Jeśli macie ochotę na poszerzenie wiedzy, polecam:

(Dz. U. z dnia 16 września 2004 r. Nr 202 poz. 2072)

http://www.bip.zpigichp.edu.pl/images/stories/mosdl/2007/4_2007/zakres_czyn_inw_zast_zal_0.pdf

WYKŁAD 3

1. PROJEKTY KTÓRE MUSIMY WYKONAĆ W CZASIE PROJEKTOWANIA ZAKŁADU:

1. Koncepcyjny

2. budowlany -projektuje go architekt

podstawowy =układ funkcjonalny rozrysowany + bardzo szczgółowy opis

Najczęstsze błędy- krzyżowanie się dróg czystych i brudnych (np. zmywalnia przy kuchni a ekspedycja w innym miejscu)

3. przetargowy projekt bardziej skorygowany przez technologa, który zna wszystkie wymagania higieniczne i np. HACCP

układ funkcjonalny+ sprzęt gastronomiczny (szczegółowe wymagania, najczęsciej podanie konkretnego modelu danego sprzętu)

4. wykonawczy

ukł. funkcjonalny+ sprzęt + szczegółowe wymagania co do podłaczenia każdego rodzaju sprzętu np. szczegółowe wytyczne co do mocy instalacji elektrycznej, na jakiej wysokości ma być gniazdko, średnice rur (technolog zawsze podaje wewnętrzną średnicę)

lub powykonawczy (po wykonaniu całej budowy= faktyczny stan, gdy w trakcie budowy wprowadzano zmiany w projekcie)

Czasem inwestorzy życzą sobie widzieć projekt w 3D projektakt technolog + architekt przygotowują projekt 3 D(rzadko) lub „zdjęcia” poszczególnych miejsc

Najczęsciej w ten sposób pokazuje się sale konsumenckie, bufety, rzadko kuchnie (ich wygląd jest mniej istotny bo klient ich nie widzi)

ZAKŁAD PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO (ZPS)

Miejsce wykonywania dzialalności gospodarczej od produkcji do obrotu żywnością na wszystkich lub wybranych etapach tej działalności (od przygotowania do oferowania sprzedaży /dostawy żywności konsumentowi odpłatnie bądź nie -np. w szpitalach)

Np.

Hurtownia

Sklepy spozywcze

Mały zakład garmażeryjny we wszystkich ZPS obowiązują zasady GHP, GMP HACCP

PODZIAŁ ZAKŁADÓW:

-przemysłu spożywczego

-przetwórstwa garmażeryjnego (małe duże) ich ilość ciągle wzrasta bo wzrasta popyt na takie produkty

-centralne przygotowalnie półproduktów gastronomicznych

Przygotowują wszystko co dany zakład gastronomiczny u nich zamówi (np. gotowe, pokrojone kotlety) dzięki tym przygotowalniom możliwe jest powstawanie małych zakładów gastronomicznych /z małym zapleczem produkcyjnym a większa salą konsumencką to sala konsumencka „przynosi zysk” -więcej klientów-większy zysk

Zamawianie półproduktów zwiększa higiene w zakladach gastronomicznych

-gastronomiczne (boom po wejściu do UE), rozwój tez dzięki centralnym przygotowalniom, które przygotowują dla nich półprodukty

ALE Nie da się zrobić bardzo malego zaplecza gastronomicznego bo nie można używać sprzętu domowego (nie wytrzymałby obciązenia) trzeba uzywac sprzętu gastronomicznego , który jest większy

ZAKŁAD GASTRONOMICZNY

Jest jednostką gospodarczą WYODRĘBNIONĄ LOKALOWO I ORGANIZACYJNIE!!! prowadzącą działalność gastronomiczną, która może mieć charakter:

- przetwórczy -produkcja dań (od surowca lub półproduktu)

-handlowy -sprzedaż dań np. budka z hot-dogami (tylko komponowanie dań )

-usługowy- świadczenie usług w zakresie organizacji konsumpcji na miejscu

Jeden zaklad może mieć np. charakter przetwórczo-handlowy -> produkcja i sprzedaż wyrobów

PODZIAŁ ZAKŁADÓW

I

a) typu żywieniowego- jest w nich menu, które byłoby w stanie zapewnić wyżywienie na cały dzień np. bar mleczny

b) uzupelniajacego - większy nacisk położony jest na atmosferę- oferta uboższa np. ciasto i kawa/ piwo i paluszki

c) punkty gastronomiczne- tylko komponowanie dań z 1 lub dwóch komponentów (hot-dog z bułki i parówki)

II

a) Sieci otwarte -dostępne dla wszystkich konsumentów

Restauracje, bary, kawiarnie, herbaciarnie, puby itd.

b) Zamkniete - dostępne dla określonej grupy konsumentów:

-stołówki (szkolene, sanatoryjne, pracownicze, szpitalne …)

-kuchnie centralne (przygotowują posilki dla określonych kuchni zależnych)

-kuchnie bankietowe ( w danym momencie na dany bankiet może przyjść tylko okreslona grupa osób, reszta nie ma wstępu-okreslone menu, dla określonych osób, projet inny niż stołówki)

Zasady GHP/ GMP związane z projektowaniem

5 zasad kszatałtowanych jest na etapie projektowania trzeba dobrze zaprojektowac budynek w którym można dobrze przestrzegać higieny/ zachować higienę

-odpowiednie zlokalizowanie budynku i wykończenie pomieszczeń

-odp. Ukł. funkcjonalny

- zaprojektowanie ciągów technologicznych z oddzieleniem dróg brudnych i czystych

-odpowiednie wyposażenie- sprzęt i urządzenia o konstrukcji łatwej do mycia i dezynfekcji

-zapewnienie wymaganej ilości i jakości wody i innych mediów

TE WSZYSTKIE ZASADY STANOWIĄ PODSTAWĘ DO PRAWIDŁOWEGO PRZEBIEGU PROCESÓW, a więc dają podstawy do produkowania potraw i posiłków o dobrej jakośći zdrowotnej

Kiedy nie zagwarantujemy tej podstawy (bezpieczeństwa i higieny pracy) stwarzamy niebezpieczeństwo zanieczyszczenia żywnośći zatrucia i zakażenia

WYKŁAD 4

Na projekt składa się:

• Znajomość technologii

• Znajomość aktów prawnych

Akty prawne:

• Ustawa z 25.08.2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia z późniejszymi zmianami

• Rozporządzenie UE 178/02 ustanawiające ogólne zasady prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds Bezpieczeństwa Żywności, ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności

• Rozporządzenie UE 852/04 ustanawiające ogólne zasady higieny dla pasz i artykułów spożywczych pochodzenia zwierzęcego i nie zwierzęcego

+ Zał.1 (przetwórstwo pierwotne)

+ Zał. 2 ( jak projektować zakłady przetwórstwa spożywczego)

• Rozporządzenie UE 853/04 ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

• Ustawa z 16.12.2005 o produktach pochodzenia zwierzęcego

• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 30.04.2004 w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa drobiowego

• Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12.04.2002 w sprawie warunków technicznych jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. nr 75 poz.690)

• Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z 2003 w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy z późniejszymi zmianami (Dz.U. nr 165 poz.1650, Dz.U. nr 49, poz.330)

Zakład znajdujący się w całości jako odrębny budynek, powinien znajdować się na terenie ogrodzonym i zabezpieczonym przed dostępem osób nieupoważnionych i zwierząt; powinien posiadać osobny dostęp dla konsumentów;

Pomieszczenia zakładu znajdującego się w budynku mieszkalnym lub budynku o innym przeznaczeniu powinny być w sposób trwały oddzielone od pomieszczeń nie należących do zakładu; zaplecze powinno być zabezpieczone się przed dostępem osób nieupoważnionych i zwierząt;

Podział zakładu gastronomicznego na działy:

I DZIAŁ KONSUMENCKI

II ZAPLECZE GASTRONOMICZNE

1. DZIAŁ MAGAZYNOWY

2. DZIAŁ PRODUKCYJNY

3. DZIAŁ EKSPEDYCYJNY

4. DZIAŁ ADMINISTRACYJNO-SOCJALNY

Dział MAGAZYNOWY:

I PRZEDMAGAZYN

Pamiętaj! : przedmagazyn NIE jest osobnym pomieszczeniem tylko poszerzonym korytarzem

W przedmagazynie musi znaleźć się:

• umywalka,

• kosz na śmieci,

• zasobnik na ręczniki jednorazowe,

• pojemnik na płyn myjąco-dezynfekujący

II MAGAZYNY

1. NIEŻYWNOŚCIOWE

2. ŻYWNOŚCIOWE

• CHŁODZONE

• NIECHŁODZONE

Wyklad 2

Magazyny chłodnicze

- przedchłodnia

- komora chłodnicza mięsa 0 - 3C 70 - 90% wilgotości

Drobiu 0 - 3 70 - 90

Ryb -2 - 2 90 - 95

Nabiału 2 - 4 80 - 85

Wędlin wyrobów garmażeryjnych

I tłuszczów 0 - 2 80

-komora chlodnicza owoców

i warzyw nietrwałych 4 - 8 75 - 85

-komora niskotemperaturowa -22

Warzywa obrane przechowujemy w oddzielnej komorze chłodniczej

Półprodukty oddzielone od produktów

Magazyny żywnościowe niechłodnicze

-artykułów suchych 15 - 25 50 - 65

-win, wódek 10 - 18 60 - 80

-piwa, napojów 10 - 18 60 - 80

-ziemniaków, warzyw korzeniowych 10 - 16 85 - 90

-kiszonek 10 - 15 70 - 80

-śledzi 5 - 18 90 - 95

-pomieszczenie urządzeń chłodniczych 18C 70 - 75%

Skraplacze oddające ciepło mogą być na parkingu. Można uwzględnić agregatownie

Magazyny nieżywnościowe

-pomieszczenie na odpadki organiczne ze szczególnymi wymaganiami sanitarno-higienicznymi 5C

-magazyn opakowań zwrotnych

-magazyn zasobów (naczynia jednorazowe, sztućce)

-magazyn gospodarczy (śr.czyszczace, papier, chemia)

-magazyn bielizny

Pomieszczeniem porządkowym w małych placówkach może być szafa.

Magazyn odpadków jest bardzo brudny. Wejście nie może być bezpośrednio z zaplecza gastronomicznego, musi być poprzedzone śluzą z umywalką i musi mieć wyjście na zewnątrz aby usuwać odpady. Specyficznie wykończony z kratką ściekową, doprowadzoną wodą, aby możliwa była codzienna dezynfekcja.

Magazyn opakowań zwrotnych np. gdy nie ma wejścia to może być w postaci wiaty za zewnątrz budynku.

Magazyn bielizny gdy jest duża placówka to musi być oddzielny magazyn bielizny czystej i brudnej, chyba że codziennie pralnia odbiera brudne obrusy.

Dział produkcyjny

-przygotowalnia warzyw, wstępna właściwa, ryb mięsa drobiu

-pomieszczenie dezynfekcji jaj

-przygotowalnia produktów mącznych

-kuchnia właściwa

-kuchnia garmażeryjna (zimna) mniej niż 20C opt. 16 - 18

-pracownia cukiernicza

-zmywalnia naczyń kuchennych

-bióro i magazyn podręczny szefa kuchni

Stosowanie w procesie techn. Półprod. Pozwala na wyeliminowanie części magazynowej oaz pomieszczeń obróbki wstępnej

Wprzygotowalniech brudnych: surowiec półprodukt

Kuchnia zimna i ciepła może być wydzielona kubaturowo tzn. oddzielona ścianka

Wd 6

Dział ekspedycyjny

- rozdzielnia kelnerska (w zakładach z obsługą kelnerską)

lub

bufety (w zakładach z samoobsługą)

- zmywalnia naczyń stołowych

Dział administracyjno-socjalny:

- szatnie dla pracowników usytuowane przy wejściu dla personelu z szafkami na odzież osobistą i roboczą; połączona z kabinami natryskowymi, umywalkami oraz WC; do szatni nie może prowadzić droga przez pomieszczenia produkcyjne

- WC dla personelu z wejściem z korytarza przez przedsionek

- pokój dla pracowników, który jwst miejscem spożywania posiłków i odpoczynku

- pomieszczenie biurowe

- pomieszczenie porządkowe do przechowywania sprzętu i urządzeń służących do utrzymania czystości

Zespół sanitarny - umywalka, prysznic, WC

Do tego zespołu wchodzi się bezpośrednio z szatni

1 prysznic i 1 umywalka na 10 osób pracujących na jednej zmianie

Na 25 kobiet - jedna miska ustępowa

Na 25 mężczyzn - jedna miska ustępowa

Na 30 mężczyzn - jeden pisuar

Najpierw wchodzi się do pomieszczenia z umywalkami, z niego dopiero do pomieszczeń z WC i prysznicami.

Minimalne wymiary

Wymiary kabiny - 90cm/90cm

Wymiary kabiny ustępowej - 100cm/110cm

Drzwi - szerokość min 90 cm (światło) czyli na cały otwór drzwiowy trzeba liczyć 1m (bo z obu stron jeszcze po 5 cm)

Drzwi zawsze muszą się otwierać na zewnątrz.

Dodatkowo oprócz zespołów sanitarnych przy szatniach mogą być WC z przedsionkiem(z umywalką) z wejściem tylko z korytarza.

Krawędź umywalki musi być oddalona co najmniej 2 m od przeciwległej ściany.

Jeśli na danym poziomie(piętrze) pracuje powyżej 15 osób, to musi na nim być zespół sanitarny (jeśli poniżej 15 os., to mogą mieć zespół sanitarny na poziomie niżej)

Jadalnia personelu

Jeśli do 20 osób można nie organizować jadalni ale wydzielić im miejsce do spożywania posiłków, ale nie na terenie produkcyjnym

W jadalni dla personelu zawsze musi się znajdować zlew i umywalka.

Jeżeli w zakładzie gastronomicznym jest biuro, do którego mogą wchodzić ludzie z zewnątrz (petenci), to dział administracyjny musi być tak położony żeby petent nie wchodził w głąb zakładu (zaplecza gastronomicznego).

Pomieszczenie porządkowe

- tu przechowywane są środki czystości

- takie pomieszczenie musi się znajdować na każdym poziomie, jeśli zaplecze znajduje się na Kiku poziomach

Dział konsumencki

-dział brudny

- składa się z:

Hollu

zespołu sanitarnego

sali konsumenckiej

- szatnia coraz rzadziej wchodzi w skład tego działu, w zasadzie w zaniku

Drogi technologiczne:

- d. surowców

- d. półproduktów

- d. potraw gotowych

- d. czystych naczyń stołowych

- d. naczyń kuchennych

- d. brudnych naczyń stołowych

- d. odpadków poprodukcyjnych

- d. odpadków pokonsumenckich

- d. personelu

- d. konsumentów

[oczywiście trzeba wiedzieć które są brudne/czyste]

Trzeba oddzielić strefę brudną i czystą żeby się nie przenikały!

Poszczególne działy w zakładzie gastronomicznym oraz pomieszczenia w ramach tych działów powinny być tak ze sobą powiązane, aby był zachowany jednokierunkowy ruch:

- produktów od wejścia gospodarczego do magazynów i pomieszczeń produkcyjnych

- wyprodukowanych potraw z pomieszczeń produkcyjnych do bufetu i sal konsumenckich

- personelu zatrudnionego w produkcji i przy obsłudze konsumentów

- brudnych naczyń z sal konsumenckich do zmywalni

- odpadków i opakowań do miejsc ich składowania

Dla zapewnienia prawidłowego układu funkcjonalnego pomieszczeń niezbędne jest:

- zlokalizowanie w sąsiedztwie w pionie lub poziomie tych działów, które mają ścisły związek wynikający z procesu technologicznego

- zapewnienie najkrótszych połączeń komunikacyjnych pomiędzy poszczególnymi działami zakładu oraz w obrębie samych działów

- prawidłowe powiązanie pomiędzy poszczególnymi grupami pomieszczeń zapewniające jednokierunkowy ruch surowców, półproduktów oraz dań gotowych

- zapewnienie maksymalnego wykorzystania maszyn i urządzeń

- umożliwienie wykonania poszczególnych procesów produkcyjnych w jak najkrótszym czasie i przy pokonaniu jak najkrótszej drogi

- wydzielenie poszczególnych dróg wynikających przebiegu procesów technologicznych z wyeliminowaniem możliwości (ze względów sanitarnych) krzyżowania się:

• Drogi naczyń czystych z drogą naczyń brudnych

• Drogi naczyń brudnych z drogą dań gotowych

• Drogi odpadków pokonsumenckich z drogą naczyń czystych oraz gotowych dań

• Drogi konsumentów z drogami surowców

Wd-7

Obliczenia projektowe

Powierzchnia pomieszczeń produkcyjnych

gdzie:

F - powierzchnia pomieszczenia [m²];

F_u - powierzchnia urządzeń [m²];

F_p - powierzchnia pomocnicza na cele komunikacyjne i operacyjne [m²]

F_p- przygotowalni 100 - 200% F_u

F_p - kuchni - 200 - 300% F_u

Liczbę urządzeń niezbędnych do przeprowadzenia odpowiednich procesów technologicznych ustala się na podstawie przewidywanej masy surowca, który musimy poddać obróbce, czasu potrzebnego na obróbkę oraz wydajności maszyny według poniższego wzoru:

gdzie:

N - liczba potrzebnych urządzeń;

G - masa towarowa obróbki [kg]

τ - czas ustalony dla obróbki po wzięciu poprawki na załadunek i rozładunek maszyny [h];

W_k - wydajność katalogowa maszyny [kg/h]

Masa towarowa do obróbki

gdzie:

I_p - liczba sprzedawanych posiłków

N_s - norma surowca na jeden posiłek

KOTŁY WARZELNE

gdzie:

V_k - objętość projektowanych kotłów

L_k - liczba konsumentów

a - objętość potrawy na 1 konsumenta

R_k - krotność wykorzystania kotła

W_n - współczynnik wypełnienia kotła (0,8 - 0,85)

Objętość potrawy na 1 konsumenta (a) jest różna w zależności od potrawy:

Zupy 0,2 - 0,4 l

Drugie danie gotowane 0,4 l

Ziemniaki 0,35 l

Warzywa 0,2 l

Sosy 0,1 l

Dodatki mączne no drugich dań 0,2 l

Kompot 0,2 l

PATELNIE

gdzie:

n - liczba patelni

I_p - liczba porcji

τ - czas ustalony dla obróbki cieplnej z uwzględnieniem załadunku i rozładunku

R_n - krotność wykorzystania patelni

Z - jednorazowy załadunek [szt.]

MASZYNY DO MYCIA NACZYŃ

gdzie:

n - liczba maszyn

A - wydajność teoretyczna maszyny [szt./h]

W_k - wydajność katalogowa maszyny [szt./h]

Wydajność teoretyczna (A)

gdzie:

L_k - liczba konsumentów

N_t - liczba talerzy przeliczeniowych przypadająca na 1 konsumenta w przeliczeniu na talerze przeliczeniowe

τ - czas ustalony dla pracy maszyny

Talerze przeliczeniowe:

Talerz głęboki - 1 talerz przeliczeniowy

Talerz płytki - 0,75 talerza przeliczeniowego

1 kubek/szklanka - 0,6 talerza przeliczeniowego

1 sztuciec - 0,15 talerza przeliczeniowego

1 taca - 2,15 talerza przeliczeniowego

16 - 25 talerzy mieści się w koszu (w zależności od typu maszyny)

Wydajność praktyczna - 0,7 wydajności teoretycznej (maszyna kapturowa)

Wydajność praktyczna - 0,85 wydajności teoretycznej (maszyna tunelowa - koszowa)

Wydajność praktyczna - 0,9-0,95 wydajności teoretycznej (maszyna tunelowa - taśmowa)

Powierzchnię sali konsumenckiej oblicza się według wzoru:

gdzie:

P - powierzchnia Sali konsumenckiej

k - powierzchnia przypadająca na 1 miejsce konsumenckie (wskaźnik)

r - liczba miejsc konsumenckich

System obsługi Wskaźnik powierzchniowy [m²/1 m.k.]

Samoobsługa 1,1 - 1,4

Obsługa kelnerska 1,6 - 2,0

Wd- 8

• W zakładzie ma być jak najmniej otworów drzwiowych ze względu na gryzonie.

• Od 2 lat nie dostaje się już zgody na organizowanie miejsca pracy ( minimum 4 godziny pobytu pracownika) w miejscu nieoświetlonym światłem słonecznym.

• Dopuszcza się możliwość, że kelner znajduje się w obszarach ogólnodostępnych, ale personel produkcyjny nie może! (kelner i tak ma kontakt z klientem)

• Liczba pryszniców, WC-tów i umywalek jest określona przez rozporządzenie ministra, zależy od liczby pracowników na najliczniejszej zmianie.

• Odpady z obróbki wstępnej i wszelkie inne musza trafić do magazynu odpadków lub do młynka koloidalnego i do kanalizacji.

• Rozdzielnia trafo- rozdzielnia elektryczna prądów o wysokim, średnim i niskim napięciu. W odległości 2,8 m od rozdzieli nie wolno organizować stanowiska pracy.

ORGANIZACJA STANOWISKA PRACY

Drzwi- min szerokość 90 cm, ale otwór w ścianie powinien mieć 1 metr ( drzwi 90 cm + ościeżnica 2x 5 cm). Drzwi z kabiny ustępowej otwierają się zawsze na zewnątrz (polskie prawo).

Korytarze- min szerokość 1,2m.Jeśli na piętrze pracuje więcej niż 15 osób- korytarz ewakuacyjny min 1,4 m. Jeśli na terenie zakładu obowiązuje transport wózkowy- min szerokość korytarza- 1,6m (bo min szerokość wózka to 0,6 m).

Wolna przestrzeń przy stanowisku pracy- min. 80 cm. (tak, aby móc zrobić krok w tył). Tak mówi Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej dotyczące warunków BHP.

Przestrzeń robocza- 1- 1,5m (bo zasięg rąk ludzkich to ok. 1,5 m). To tak mniej więcej. Ale jeśli trzeba rozstawić 100 talerzy i je napełnić to trzeba mieć długi stół. A nie jakieś 1,5 m.

Urządzenia grzejne- płaszczyzna robocza ma 1,4 - 1,8 m. Dopuszcza się 1,2 m, gdy w kuchni pracują 2- 3 osoby 9ale to i tak niebezpieczne).

Szafki itp.- wieszamy na wysokości 50 -60 cm.

Jeśli mebel stojący ma 60 cm głębokości, to półka nad nim wisząca ma max 30 cm (tak, aby nie uderzyć się w głowę przy pracy). Odpowiednio głębokości mogą wynosić 70 cm i 40 cm, itd.

WYKŁAD 9

Rozwiązania projektowe

Dział ekspedycyjny:

• Bufet ekspedycyjny

• Rozdzielnia kelnerska

• Zmywalnia naczyń stołowych

Nieprawidłowe rozwiązanie funkcjonalne zmywalni może stanowić źródło zakażeń w zakładzie. Ważne jest aby zmywalnie usytułowana była w miejscu dogodnym zarówno dla zwrotu naczyń brudnych z sali konsumenckiej jak bezkolizyjnego odprowadzania odpadków.

Rozmieszczenie elementów wyposażenia zmywalni powinno uwzględnić zasadę jednokierunkowości ruchu naczyń, gdyż w pomieszczeniu tym mamy doczynienia z dwoma strefami:

• Brudną - zwrot i przygotowanie do mycia naczyń, odprowadzanie odpadków pokonsumenckich.

• Czystą - przekazanie czystych naczyń do ekspedycji lub/i kuchni.

Zachowanie jednego kierunku ruchu naczyń, zapobiega krzyżowaniu się dróg brudnych z czystymi oraz gwarantuje racjonalny przebieg procesu.

Proces technologiczny mycia naczyń zawiera szereg etapów dla których należy przewidzieć stanowiska pracy:

• Zwrot brudnych naczyń

• Usówanie odpadków i sortowanie naczyń

• Mycie wstępne naczyń (spłukiwanie)

• Mycie właściwe oraz suszenie naczyń

• Odbiór i przekazywanie czystych naczyń na teren ekspozycji lub kuchni (stół odbiorczy - długość 1,1m)

Procesy te odbywają się z zastosowaniem różnego (pod względem wydajności i rodzaju) wysposażenia.

Wyposażenie zmywalni ogranicza się do sprzętu do przekazywania brudnych naczyń (z sali konsumenckiej) oraz sprzętu do czyszczenia, sortowania, mycia wstępnego i właściwego oraz sprzętu do suszenia naczyń.

W zmywalni NIE przechowujemy czystych naczyń.

! NIE MA bezpośredniego połączenia między zmywalnią, a kuchnią (np. drzwi). MUSI być śluza (np. szafa przelotowa/kredens/wózki)

Jeśli pracuje 1 osoba to dopuszcza się niewielkie krzyżowanie się dróg (na papierze, bo w praktyce nie zrobi 2 rzeczy na raz)

PROJEKTOWANIE 5.05.2009

Organizacja zmywalni naczyń stołowych

W szpitalu dwa ciągi do mycia naczyń. Zapasowy ciąg myje kubeczki itp. Działają oba i trzeba wyjałowić. Rozdzielność!

Problemem są odpadki pokonsumenckie, czyli odpady organiczne (przegląd mikrobiologiczny konsumentów)

Magazyn odpadków:

• musi być wejście od zewnątrz

• podłogi, ściany, sufit z materiałów łatwo zmywalnych i odpornych na środki myjące i dezynfekujące

• doprowadzenie wody

• kratka ściekowa

• jeśli wejście z zewnątrz to przez śluzy

• powinno być chłodzone

W celu zmniejszenia objętości odpadków i odbioru -> młynki koloidalne miękkie części odpadów organicznych są rozdrabniane i emulgowane w wodzie -> do kanalizacji. W zależności od wielkości (ilości odpadów) instaluje się pod komorami zlewozmywalnię i ustawia obok. Wyróżniamy działania okresowe, ciągłe -> w gastronomii.

Młynki wymagają dobrej i drożnej instalacji kanalizacyjnej wyposażonej w tłuszczownik. Wiąże się to jednak ze zwiększoną częstotliwością czyszczenia tłuszczownika.

Tłuszczownik wkopany w ziemię 5 metrów od okien i drzwi. Nie od strony czystej.

Jeśli konieczność usuwania odpadów z różnych miejsc, można zastosować system kompaktora.

Działanie systemu jest następujące: w odbiornikach indywidualnych na każdej kondygnacji miksuje się odpadki w wodzie a następnie rurami spływają do ustawionego w wyodrębnionym pomieszczeniu kompaktora. W kompaktorze odsączanie stałych chemicznie zawiesiny.

Sucha masa odpadków zmniejsza się do 70-80%

PROJEKTOWANIE 6.05.09

WENTYLACJA

Zyski ciepła powstają podczas gotowania i przy urządzeniach:

1. ciepło konwekcyjne (powietrze ogrzewane w urządzeniu unosi od góry i rozszerza się ) Porywa powietrze z pobliża. Okap musi wystawać 30 cm.

2. Ciepło promieniujące - nie może być wyciągnięte przez żaden okap.

3. Inne: - transfer ciepła przez okna, ściany, strop

4. Pracownicy

5. Oświetlenie

6. Inne urządzenia

Jak obliczyć ilość powietrza wyciąganego? - nie trzeba umieć

Ciepło konwekcyjne ->usuwamy, ciepło promieniujące -> odbieramy

Im wyżej wisi okap tym więcej powietrza trzeba wyciągnąć

Filtry siatkowe - 20-40% skuteczności, zapychają się (tłuszcz w filtrze -> pożar), trudne do czyszczenia

Filtr cyklonowy - wykorzystuje efekt siły odśrodkowej

Cząsteczki tłuszczu - różne rozmiary i wagi. Skuteczność filtra w odp. Rozmiarach cząsteczki. Filtr cyklonowy w 95% skuteczny, gdy cząsteczki > 5 μm. Filtry mechaniczne 80-90%

Fotoliza - dodanie energii do łańcuchów molekularnych powodujące rozerwanie więzi.

Wywiew znad urządzeń kuchennych jest przepuszczany przez komorę za światłem UV. Długie łańcuchy molekularne zostają rozbite na krótkie łańcuchy molekularne.

Ozonoliza - naświetlanie światłem UVC

System gaszenia pożaru pod okapem i w kanałach wywiewnych

Stropy otwarte wyciągi duże nie połączone kanałem z wyciągami małymi. Tłuszcz osadza się na suficie.

www.halton.com program help ->do projektowania wentylacji

Projektowanie

Wykład 12

Rozdzielnia kelnerska

- otwór drzwiowy dwuskrzydłowy - 2x90 cm

- światło drzwi ok. 1 m (tam gdzie są wózki)

- jednokierunkowy ruch

- drzwi do środka - brudne naczynia

- drzwi na zewnątrz - ekspedycja

- musi być umywalka dla kelnera

Organizacja ekspedycji:

Rozdzielnię kelnerską (ekspedycję) wyposaża się zazwyczaj w:

- pomocniki kelnerskie

- różnego rodzaju wózki kelnerskie

- zamykane szafy, regały na sprzęt

- kostkarkę do lodu

- kasy kelnerskie

- umywalkę

- pomocnicze pojemniki, np. na butelki zwrotne, brudną bieliznę stołową itp.

Nadstawki rozwijają powierzchnię ekspedycji, ogrzewają dania

Dania ciepłe ustawia się bliżej wyjścia na salę

Organizacja ekspedycji:

- przy obsłudze kelnerskiej posiłki wydawane są kelnerom z kuchni w gotowej postaci. Stąd też stanowisko ekspedycji posiłków należy wyposażyć w odpowiednie urządzenia gwarantujące prawidłową temperaturę potrawy.

- specjalne szafki do podgrzewania talerzy zaopatrzone w regulator temperatury

- lampowe podgrzewacze umożliwiające utrzymanie odpowiedniej temperatury dań przed podaniem

- stoły chłodnicze do przechowywania zimnych przekąsek lub elementów dekoracji dań

- stoły neutralne

- nadstawki neutralne

- schładzarki do napojów służące do schładzania i przechowywania (szczególnie napojów alkoholowych)

- kostkarki lodu

- maszyny do mycia szkła montowane zazwyczaj pod ladą barową

- umywalka

- sprzęt barmański niezbędny do przygotowania koktajli

- przelewowe lub ciśnieniowe ekspresy do kawy wraz z młynkami do kawy

- uzupełnieniem wyposażenia baru są meble barowe: zlewozmywaki, szafki, regały ekspozycyjne.

Kolejność ustawienia obok siebie poszczególnych elementów powinno umożliwiać i zapewniać swobodę ruchu osobom obsługującym.

W obsłudze kelnerskiej najczęściej na sali konsumenckiej znajduje się bar, z którego ekspediowane są napoje ciepłe i chłodzące, alkohole, a czasami przekąski i desery. Bar wyposaża się w następujące urządzenia:

- lady witrynowe lub witryny chłodnicze służące do krótkotrwałego przechowywania i eksponowania wyrobów

- stoły chłodnicze znajdujące się najczęściej pod ladą barową i służące do przechowywania w stanie schłodzonym produktów, półproduktów lub napojów.

Bar zewnętrzny - na sali konsumenckiej

Bar wewnętrzny - połączony z rozdzielnią kelnerską, schowany, niewidoczny dla konsumenta

Stoły chłodnicze - podstawa baru

W barze nie ma maszyny do mycia talerzy

Zlew do mycia szkła przy maszynie do płukania szkła pokonsumenckiego

Zlew tzw. technologiczny - tu barman przepłukuje naczynia

Napoje beczkowe:

* PREMIX - dystrybutory piwa (jedno-, dwu- lub wielonalewakowe), służące do porcjowania i schładzania piwa beczkowego; w beczce gotowy napój, minimum 1 metr miejsca pod ladą na Premix

Składa się z:

- beczki

- schładzarki

- butli z gazem (dwutlenek węgla)

- armatury CO₂

- nalewaków

- węża

- doprowadzenia wody i prądu

* POSTMIX - koncentrat + woda

Składa się z:

- beczki

- schładzarki

- butli z gazem (dwutlenek węgla)

- armatury CO₂

- nalewaków

- węża

- doprowadzenia wody i prądu

- urządzenia do gazowania wody

Pyton - rurki z chłodzeniem doprowadzane do lady baru do nalewaka. Potrzeba 30-50 cm miejsca, aby ulokować Pytona.

Ciśnieniowe ekspresy do kawy:

- produkowane są jako 1 - 4 - grupowe dające możliwość zaparzania 2 - 8 kaw jednocześnie

- liczba występujących w ekspresie grup generuje jego wydajność

- ekspres do kawy ciśnieniowy automatyczny, półautomatyczny (młynek obok)

- ekspres w zależności od grup

- złe ustawienie baru to straty dla właściciela

- ekspres ustawiamy na regałach a nie na ladzie barowej

- regał do kawy ma pochłaniacz zapachu, pod ekspresem jest szuflada na fusy

Organizacja ekspedycji:

Rozróżnia się kilka systemów rozwiązania samoobsługowego bufetu ekspedycyjnego, wśród których najbardziej rozpowszechniony jest:

- liniowy, w którym stanowiska rozmieszczone są w jednej ciągłej linii, gdzie eksponuje się potrawy zimne i gorące w witrynach grzewczych, chłodniczych czy neutralnych. Urządzenia jak i elementy mebli ekspedycyjnych mogą być zestawiane w różne konfiguracje

- stoiskowy, polegający na wyodrębnieniu oddzielnych stanowisk, przeznaczonych do wydawania poszczególnych rodzajów wyrobów. Potrawy i napoje wydawane są przez pracowników bufetu, a inkaso należności odbywa się przy stoisku lub w kasie. Ekspedycja systemu stoiskowego może zajmować wydzielone pomieszczenie lub być wydzielonym obszarem tej samej sali. Między wydawalnią a salą konsumencką znajduje się kasa. W takim systemie ekspedycji konsument podchodzi do dowolnie wybranego bufetu i sam wybiera posiłek i napoje.

Bufety śniadaniowe - w restauracjach hotelowych wymagają urządzeń chłodniczych

Projektowanie Wd 14 02.06.2009

Organizacja ekspedycji

Rozróżnia się kilka systemów rozwiązania samoobsługowego bufetu ekspedycyjnego, wśród których najbardziej rozpowszechniony jest:

- liniowy, w którym stanowiska rozmieszczone są w jednej ciągłej linii, gdzie eksponuje się potrawy zimne i gorące w witrynach grzewczych, chłodniczych czy neutralnych. Urządzenie jak i elementy mebli ekspedycyjnych mogą być zestawione w różne konfiguracje.

System ten jest niekorzystny dla konsumenta, nawet jeśli chce kupić jedną rzecz, musi przejść całą linię do kasy, za to korzystny dla przedsiębiorcy, bo zajmuje mało miejsca.

- stoiskowy, polegający na wyodrębnieniu oddzielnych stanowisk, przeznaczonych do wydawania poszczególnych rodzajów wyrobów. Potrawy i napoje wydawane są przez pracowników bufetu, a inkasowanie należności odbywa się przy stoisku lub kasie. Ekspedycja systemu stoiskowego może zajmować wydzielone pomieszczenie lub być wydzielonym obszarem tej samej Sali. Między wydawalnią, a salą konsumencką znajduje się kasa. W takim systemie ekspedycji konsument podchodzi do dowolnie wybranego bufetu i sam wybiera posiłek i napoje.

Ten typ jest korzystny dla konsumenta, ale nie korzystny dla przedsiębiorcy, bo zajmuje dużą powierzchnię, a za powierzchnię trzeba płacić.

- korzystny jest system mieszany, połączenie systemu liniowego i stoiskowego.

- okienkowy (najgorszy!), gdzie potrawy wydawane są przez okienko łączące salę konsumencką z kuchnią. Nie występuje tu ekspedycja potraw, a jedynie ich spis. System ten jest jeszcze dość często spotykany w stołówkach szkolnych i małych stołówkach zakładowych.

W bufetach najczęściej spotykane są:

- lady witrynowe chłodnicze i grzewcze, w których górna, przeszklona część służy do ekspedycji dań, a dolna do ich czasowego przechowywania( dotyczy to przede wszystkim lad chłodniczych).

- bemary stacjonarne lub jezdne

- stoły z gorącą granitową płytą i szafkami, zakres regulacji płyty 30- 80°C

- podgrzewacze lampowe

- jezdne, ogrzewane lub nie ogrzewane podajniki talerzy i szklanek

- podajniki tac

- na brudne naczynia wózki z tacami lub naczynia odnoszone do okienka

Na zaliczeniu ma być kilka zadanek w formie pisemnej:p

Trzeba będzie dobrać wyposażenie do pomieszczenia i będzie też zadanko z obliczeniami, ale nic konkretniejszego nie powiedziała.

16

KUCHNIA

ROZDZ. KELN.

czyste nacz.

czyste nacz.

zwrot brudn. nacz

odprow. odpadków

KORYTARZ

stoły odbiorcze

zlew + h

m

stół sortowniczy

---